پای سیب از خوشمزهترین شیرینیها بهحساب میآید که به شکلها و روشهای متفاوتی در شیرینیفروشیها میتوان دید. ماده اصلی این شیرینی خوشمزه، سیب است که همراه شدن آن با عطر دارچین، طعمش را از دیگر شیرینیها متفاوت کرده است. کراست یا خمیر آن دارای ۲ لایه رویی به شکل مشبک و لایه زیرین یا همان پایه کیک است. لایه رویی میتواند طرحدار یا ساده باشد که این به سلیقه شما بستگی دارد. در مطالب قبلی طرز تهیه پای سیب کاراملی را گفتهایم، حال نوبت به طرز تهیه پای سیب فرانسوی میرسد که میتوانید دستور آن را اینجا بخوانید.
مواد لازم برای تهیه کراست
- آرد همهمنظوره ۲ و ۱/۲ فنجان
- آب سرد ۴ تا ۶ قاشق غذاخوری
- شکر ۱ قاشق غذاخوری
- کره سرد ۲۰۰ گرم
- نمک ۱/۲ قاشق چایخوری
مواد لازم برای فیلینگ
- سیب ۴ پیمانه
- شکر ۱/۲ پیمانه
- آبلیمو تازه ۱ قاشق غذاخوری
- دارچین ۱ قاشق چایخوری
- نشاسته ذرت ۱ قاشق غذاخوری
مواد لازم برای تاپینگ
- آرد همهمنظوره ۳/۴ پیمانه
- شکر قهوهای ۱/۲ پیمانه
- کره سرد ۶۰ گرم
- دارچین ۱/۴ قاشق چایخوری
طرز تهیه پای سیب فرانسوی
مرحله اول: کراست را درست کنید
در یک کاسه بزرگ، آرد، نمک و شکر را با هم مخلوط کنید. کره سرد خردشده را به آرد اضافه کنید. با استفاده از چنگال یا خمیرگیر (Pastry Blender)، کره را بهخورد آرد بدهید تا مخلوط شما شبیه به خردهنان شود (اگر تکههای کوچکی از کره در آرد بماند، عالی است؛ چون باعث تردی بیشتر میشود).
سپس، قاشققاشق آب بسیار یخ را اضافه کنید. فقط تا حدی با چنگال هم بزنید که خمیر شروع به جمع شدن کند. به هیچ وجه خمیر را ورز ندهید؛ زیرا ورز دادن باعث سفت شدن و لاستیکی شدنِ بافت پای میشود.
خمیر را سریع با دست جمع کنید، بهشکل یک دیسک پهن کنید. در سلفون بپیچید و برای حداقل یک ساعت در یخچال قرار دهید تا استراحت کند.
طرز تهیه پای سیب به روش کلاسیک در کتاب کاله گفته شده است، امتحانش کنید.
مرحله دوم: خمیر را در قالب بزنید
در ادامه طرز تهیه پای سیب باید خمیر یا همان لایه اول را داخل قالب بزنید که میتوانید یکی از ۲ روش پیشرو را به کار بگیرید. در روش اول خمیر را داخل قالب بگذارید و با کمک انگشتان خود آن را فشار داده و پهن کنید. دیوارههای قالب کامل باید پوشانده شود.
در روشی دیگر خمیر را با کمک وردنه به آرامی پهن کنید تا اندازه قالب شود. خمیر باید کامل به دیوارهها چسبانده شود. در ادامه فر را با دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد روشن کرده تا گرم شود. به سراغ دیگر مراحل کار را پیش ببرید.
مرحله سوم: فیلینگ را آماده کنید
در سومین مرحله از طرز تهیه پای سیب فرانسوی در یک کاسه بزرگ سیبهای خردشده، شکر، نشاسته ذرت و دارچین را با یکدیگر مخلوط کنید. سیبها را طبق سلیقه خودتان میتوانید مکعبی یا خلالی خرد کنید.
بهتر است آنها را برای پنج دقیقه با حرات کم، تفت دهید تا آب اضافهشان گرفته شود.
فقط به یاد داشته باشید که پوست آنها را گرفته و هستههایشان را جدا کنید. حال به آرامی این مخلوط را روی پوسته یا همان کراست پخته نشده بگذارید.
نکته: فیلینگ قبل از افزودن روی کراست باید کامل خنک شده باشد.
مرحله چهارم: تاپینگ را آماده کنید
در سومین مرحله از طرز تهیه پای سیب برای آماده کردن لایه دوم باید آرد، شکر قهوهای و کره را در یک کاسه با چنگال بزنید تا خوب با یکدیگر مخلوط شوند.
حال آن را روی فیلینگ سیب که روی کراست یا همان لایه اول گذاشتید، بریزید. طرز تهیه تارت میوهای را بخوانید تا کامل تفاوت این ۲ دسر را متوجه بشوید.
مرحله پنجم: قالب را در فر بگذارید
در آخرین مرحله، قالب را در طبقهی وسطِ فر که از قبل با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم شده است، قرار دهید. اجازه دهید پای بهمدت ۱۵ دقیقه با این دما بپزد؛ این شوک حرارتی باعث میشود لایههای کراست خودشان را بگیرند و از نفوذ آبِ سیب به کف پای (خمیری شدن آن) جلوگیری شود.
سپس دمای فر را به ۱۸۰ درجه سانتیگراد کاهش دهید. اجازه دهید پای حدود ۴۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر به پخت خود ادامه دهد تا زمانی که روی تاپینگ کاملا حباب بزند و به رنگ قهوهای طلایی و جذاب دربیاید.
بعد از پخت، قالب را از فر خارج کنید. اجازه دهید در دمای محیط کاملا خنک شود. صبر کردن برای خنک شدن بسیار مهم است؛ به کراست و مواد میانی فرصت میدهد تا ساختار نهایی خود را تثبیت کنند و موقع برش زدن از هم نپاشند.
نکات تکمیلی تهیه پای سیب
پای سیب از آن کیکهای خوشمزه است که به راحتی در منزل میتوانید به روش قنادیها درست کنید با اینحال نیاز است که در تهیه آن نکات زیر را در نظر داشته باشید.
مهم ترین تفاوت پای و تارت
گذر زمان پای و تارت را که با موادهای مختلف پر و به عنوان یک وعدهغذایی سرو میشد را وارد دنیای شیرینیپزی کرد. طرز تهیه پای سیب زمینی را که یکی از همان غذاهای خوشمزه است میتوانید در کتاب کاله بخوانید. از مهمترین تفاوتهای پای و تارت به موارد زیر میتوان اشاره کرد:
قالب
مهمترین تفاوتی که برای این دو دسر قائل میتوان قائل شد نوع قالبشان است. قالب پای نسبت به تارت عمیقتر و تنوع بیشتری دارد از سویی دیگر قالب تارت کمعمق و دارای دیواره عمود است.
خمیر
طرز تهیه خمیر در دسر پای و تارت کامل با یکدیگر فرق دارد. در طرز تهیه پای سیب فرانسوی از خمیر معمولا به عنوان پایه و لایه رویی استفاده میکنند که به آن دبلکراست «Double Crust» میگویند. خمیر پایه شیرینی پای سیب فرانسوی از آرد و کره درست میشود. این خمیر مزه خاصی ندارد و تمام مزه خود را از فیلینگش میگیرد. میتوان گفت از خمیر پای تنها به عنوان پایه و نگهداشتن مواد و ایجاد بافت خمیری استفاده میشود. در دستور تهیه دسر تارت تنها از خمیر پایه استفاده میشود که به آن سینگل کراست «Single Crust» میگویند. قالب تارت عمق کمتری نیاز دارد پس مزه بیشتری از آن حس شود. باید بدانید که خمیر تارت نسبت به پای تنوع بیشتری دارد. طرز تهیه تارت لیمو خانگی را در کتاب کاله بخوانید.
انتخاب میوه
شما از هر نوع سیبی در تهیه دسر پای میتوانید استفاده کنید اما پیشنهاد ما به شما سیب سبز است. ترکیب مزه ترش سیب سبز با دارچین و شکر قهوهای طعمی دلنشین بر جای میگذارد که سالهای سال طعم آن را فراموش نخواهید کرد. در صورت نبود سیب سبز در بازار، از سیب زرد و قرمز هم میتوانید استفاده کنید. اگر طعم سیب را دوست ندارید به همان میزان برشهای گلابی را جایگزین آن کنید. با استفاده از گیلاس هم میتوانید یک دسر خوشمزه تابستانی داشته باشید؛ طرز تهیه پای گیلاس را برای میهمانیهایتان امتحان و سرو کنید.
نحوه سرو
برای تزئین این شیرینی میتوانید روی آن سس فرانسوی، پودرقند و خامه کیک بریزید و برای سرو هم میتوانید یک برش از آن را کنار یک استکان چای قندپهلو با عطر هل یا چای لاته بگذارید.
میزان نگهداری
میزان نگهداری پای سیب در دمای اتاق ۲ روز، در یخچال چهار تا پنج روز و فریزر چهار ماه است که باید با فویل آن را بپیچید یا در ظرف دربسته بگذارید. نگران خمیر پای سیبتان نباشید آن را با فویل بپوشانید و در یخچال بگذارید. با همان دما در فر آن را پخت کنید.
رنگ کیک سیب
برای داشتن رنگ قهوهای طلایی زیبا باید سیبها را پوست بگیرید و با دیگر مواد مخلوط کنید. در صورتی که دمای فرتان منجر به تیره شدن یا سوختگی رویه کیک سیب میشود روی آن را حتما فویل بکشید.
تفاوت پای سیب فرانسوی و پای هلندی
کشورهای مختلف برای پای سیب دستورهای مخصوص به خود را دارند که در این میان روش تهیه کشورهای فرانسه، هلند و آمریکا از بقیه خوشمزهتر است. کشور فرانسه در روشی سنتی آن را با کراست یا خمیر رویه به شکلهای گوناگون میپوشانند اما پای سیب هلندیها تنها دارای رویه خردهای شکل است. آمریکاییها در پخت پای سیب، سیب را کمپوت یا بنماری کرده و سپس در فیلینگ استفاده می کنند. اینجا ما طرز تهیه پای سیب فرانسوی را به سبک قنادیها برایتان گفتیم. از دسرهای فرانسوی طرز تهیه ماکارون را هم میتوانید بخوانید و امتحان کنید.
شیرینی های فرانسوی
طرز تهیه نان شیرینی کروسان و طرز تهیه شیرینی فرانسوی خانگی از معروفترین شیرینیهای فرانسوی است که میتوانید با خوادنشان به راحتی در منزل آن را درست کنید.
خمیر پای سیب اصلا این طوری نیست مایع خمیر مثل مایع کیک شد کلی آرد ریهتم خمیری بشه به خاطر همین هم اصلا خمیری لیطفی بهم نداد.
ممنون که تجربهتون رو دقیق گفتید.
حق با شماست؛ خمیر پای فرانسوی باید از ابتدا بافت خمیری و لطیفی داشته باشه و نه مایع شبیه مایه کیک. اگر نیاز به اضافه کردن آرد زیاد پیش اومده، احتمالاً یا نسبت مواد در اجرا تغییر کرده یا توضیح رسپی میتونه دقیقتر باشه.
ضمن اینکه اضافه کردن آرد بیشتر هم معمولاً باعث میشه خمیر نهایی تردی و لطافت کلاسیک پای فرانسوی رو از دست بده. حتماً بازخوردتون رو برای بررسی دستور پخت با تیم آشپزی منتقل میکنیم.