طرز تهیه گیپای کرمان؛ دلمه سیرابی مقوی و خوشمزه

در اولین مرحله از طرز تهیه گیپای کرمان، لپه را پاک کنید و چند بار بشویید. سپس آن را از شب قبل یا به‌مدت هشت ساعت در آب بخیسانید.
بهتر است در این مدت، آب لپه را یک یا ۲ بار عوض کنید.

پیش از درست کردن مواد میانی، لپه را آبکش کنید تا آب اضافه آن کامل خارج شود.

نکته: در صورت استفاده از لپه کهنه یا دیرپز، پیش از ترکیب با مواد حدود ۱۰ دقیقه بجوشانید و سپس کاملا آبکش کنید.

شکمبه تمیزشده را در یک ظرف عمیق با آب سرد بشویید. آن را پشت‌ و رو کنید. چربی‌های اضافه، لایه‌های ضخیم و بخش‌های نامناسب را با چاقوی تیز جدا کنید.

اگر شکمبه هنوز بوی زهم زیادی دارد، آن را یک تا ۲ دقیقه در آب در حال جوش قرار دهید. سپس خارج کنید و با آب سرد بشویید.

بهتر است این مرحله را طولانی نکنید چرا که حرارت زیاد می‌تواند برش‌ دادن و دوختن شکمبه را دشوار کند.

نکته: برای جلوگیری از انتقال آلودگی، پس از پایان کار حتما تخته، چاقو، ظرف و سطح کار را کاملا شسته و ضد عفونی کنید.

اگر به غذاهای سنتی تهیه‌شده با شکمبه علاقه دارید، طرز تهیه خوراک سیرابی خوش‌عطر را هم در مطالب قبلی بخوانید تا این غذای محبوب را با بافتی نرم و بوی زهم کمتر درست کنید.

شکمبه را روی تخته تمیز پهن کنید. به قطعات مستطیلی تقریبا هم‌ اندازه برش بزنید. اندازه هر قطعه باید به‌قدری باشد که پس از تا خوردن، فضای کافی برای مواد میانی داشته باشد.

قطعات خیلی کوچک انتخاب نکنید چرا که دوختن و پر کردن آن‌ها دشوار می‌شود.

در این مرحله از طرز تهیه گیپای کرمان، به‌سراغ برنج بروید. برنج نیم‌دانه را بشویید و به‌مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در آب بخیسانید سپس آبکش کنید.

در ادامه، زعفران مورد نیاز را هم برای گیپا دم کنید و کنار بگذارید.

پیاز داغ را در تابه بریزید و روی حرارت ملایم گرم کنید. اگر پیاز داغ روغن کافی ندارد، یک قاشق غذاخوری روغن اضافه کنید. مقداری زردچوبه و فلفل سیاه هم اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه دیگر تفت دهید.

حال در ادامه طرز تهیه گیپای کرمان، گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید. برای پنج تا هفت دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا رنگ خام آن تغییر کند و آب اضافی تابه کشیده شود.

لازم نیست گوشت در این مرحله کاملا سرخ یا خشک شود. تابه را از روی حرارت بردارید و چند دقیقه کنار بگذارید.

برنج و لپه آبکش‌شده را در کاسه بزرگی بریزید. مخلوط گوشت و پیاز داغ، پودر زیره، مقدار کمی نمک، زردچوبه و فلفل سیاه را در صورت نیاز، طبق ذائقه‌تان اضافه کنید.

مواد را به‌آرامی هم بزنید تا ادویه و گوشت به‌طور یکنواخت میان برنج و لپه پخش شوند. در افزودن نمک زیاده‌روی نکنید چرا که در پایان پخت می‌توانید نمک عصاره را تنظیم کنید.

نکته: در صورت تمایل می‌توانید بر حسب ذائقه‌تان، کمی زرشک خیس‌خورده هم به مواد میانی دلمه سیرابی اضافه کنید.

هر قطعه شکمبه را تا کنید و با نخ پنبه‌ای تمیز، ۲ طرف آن را بدوزید تا به شکل کیسه درآید. مواد میانی را با قاشق داخل شکمبه بریزید و فقط حدود دوسوم فضای آن را پر کنید.

برنج و لپه هنگام پخت حجیم می‌شوند و به فضای خالی نیاز دارند.

دهانه هر گیپا را محکم بدوزید. سپس با نوک سوزن تمیز، ۲ یا سه سوراخ ریز دور از محل دوخت ایجاد کنید تا بخار خارج شود. سوراخ‌ها نباید بزرگ باشند چرا که مواد میانی بیرون می‌ریزند.

گیپاها را در یک قابلمه پهن، کنار یکدیگر بچینید. بهتر است قطعات روی هم قرار نگیرند و قسمت دوخته‌شده آن‌ها رو به بالا باشد.

حال زعفران دم‌کرده را روی گیپاها بریزید. سپس به‌اندازه‌ای آب جوش اضافه کنید که حدود چهار تا پنج سانتی‌متر بالاتر از سطح گیپاها قرار بگیرد.

قابلمه را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید تا آب به جوش بیاید. کف احتمالی روی آب را با قاشق جمع کنید.

پس از جوش‌ آمدن آب، حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید. گیپاها را حدود چهار ساعت با حرارت ملایم بپزید. مایع داخل قابلمه باید ریزجوش بزند؛ جوش شدید ممکن است دوخت‌ها را باز کند.

در طول پخت، سطح آب را بررسی کنید. اگر آب بیش از اندازه کم شد، فقط آب جوش اضافه کنید. گیپا زمانی آماده است که شکمبه کاملا نرم شده باشد و برنج و لپه داخل آن خام یا سفت نباشند.

پس از پخت کامل، نمک عصاره گیپا را بررسی کنید. در صورت تمایل، یک تا ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو یا آبغوره به آن اضافه کنید.

حال اجازه دهید غذا پنج دقیقه دیگر ریزجوش بزند. سپس حرارت را خاموش کنید و گیپاها را ۱۰ دقیقه در قابلمه استراحت دهید.

نخ‌ها را با دقت جدا کنید و گیپاها را در ظرف سروتان بگذارید. مقداری از عصاره غلیظ‌شده را روی آن‌ها بریزید و همراه نان، ترشی لیته و در صورت تمایل کره محلی سرو کنید.

برای پذیرایی در مهمانی‌ها، طرز تهیه بزقرمه کرمانی مجلسی را بخوانید و این غذای اصیل را با بافتی نرم و ظاهری مناسب سرو درست کنید.