دلمه یک غذای خوشمزه تابستانی است، هرچند می‌توان با نگهداری برگ انگور برای باقی فصل‌ها هم دلمه تهیه کرد. قبلا در کتاب کاله طرز تهیه دلمه برگ انگور را بررسی کرده بودیم و اینجا می‌خواهیم طرز تهیه دلمه برگ مو شیرازی را که خود مردم شیراز به آن دلمه برگ رز می‌گویند را مرور کنیم.
مواد لازم برای تهیه دلمه برگ مو شیرازی
- برنج ۲ پیمانه
- لپه ۳ پیمانه
- گوشت چرخ کرده ۲ پیمانه
- پیاز ۲ عدد
- سبزی معطر (مرزه و ترخون) یک پیمانه
- برگ انگور به مقدار لازم
- آبلیمو و آبغوره یک پیمانه
- شکر به مقدار لازم
- نمک، فلفل و ادویه مناسب به مقدار لازم
- رب ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه دلمه برگ مو شیرازی
۱. پختن برنج و لپه
اولین مرحله برای تهیه دلمه برگ مو شیرازی این است که برنج و لپه‌ای که از قبل خیسانده‌اید را بپزید. برای این کار لپه را در مقداری آب بپزید و برنج را هم آبکش کنید. طرز تهیه برنج آبکش را اینجا بخوانید. فقط حواستان باشد برنج آبکش را نیازی نیست دم کنید.
۲. آماده کردن مواد داخل دلمه و پیچیدن دلمه شیرازی
برای آماده کردن مواد داخلی دلمه شیرازی، ابتدا پیاز را خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شود سپس گوشت چرخ کرده را اضافه کنید و بگذارید خوب سرخ شود. بعد به ترتیب برنج، لپه و سبزی را اضافه کنید و خوب مواد را با هم مخلوط کنید. بعد نمک و فلفل و ادویه بزنید. مواد میانی دلمه شما آماده است.
حالا مواد را در برگ مو بپیچید. برای این کار می‌توانید مطابق تصویر عمل کنید. فقط بهتر است قبل از پیچیدن، برگِ موها را در آبجوش گذاشته باشید تا نرم شوند که بتوانید راحت‌تر آن را بپیچید.
۳. تهیه چاشنی یا سس برای پخت دلمه
حالا و در این مرحله نوبت از طرز تهیه دلمه برگ مو شیرازی نوبت آن است که مایه مورد نیاز برای پخت دلمه را آماده کنید برای این کار پیاز داغ را به همراه رب گوجه در ماهیتابه بریزید و بعد شکر را اضافه کنید. در نهایت نمک، فلفل و زردچوبه و ادویه مدنظرتان را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مواد به خورد هم بروند. در نهایت آبلیمو و آبغوره را اضافه کنید و مجدد هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند. مایه دلمه شما آماده است.
۴. پخت دلمه‌ها
حالا قابلمه مدنظرتان برای پخت دلمه را با یک تا دو لایه برگ مو بپوشانید و بعد دلمه‌های پیچیده شده را دانه دانه داخل قابلمه بچینید. وقتی همه دلمه‌ها را چیدید. خورش یا همان مایع دلمه را بریزید و بعد روی دلمه‌ها یک بشقاب مناسب بگذارید و در قابلمه را ببندید تا با بخار دلمه‌ها بپزد. بعد از حدود یک ساعت دلمه شیرازی شما آماده است. فقط حواستان باشد که دلمه‌ها را با دمای کم بپزید.
مواد لازم برای تهیه دلمه برگ مو شیرازی با آب گوشت
- برنج ۲ پیمانه
- لپه ۳ پیمانه
- گوشت چرخ کرده ۲ پیمانه
- پیاز ۲ عدد
- سبزی معطر (گشنیز، نعناع، جعفری، ترخون) یک پیمانه
- برگ انگور به مقدار لازم
- شکر به مقدار لازم
- نمک، فلفل و ادویه مناسب به مقدار لازم
- رب ۳ قاشق غذاخوری
- آب گوشت ۲ پیمانه
- سرکه یا آبغوره ۱ پیمانه
- کره به مقدار لازم
- شکر به مقدار لازم
طرز تهیه دلمه برگ مو شیرازی با آب گوشت یا استاک گوشت
تهیه دلمه شیرازی با آب گوشت درست مثل روش بالاست. بنابراین فقط کافی است چاشنی یا سس این دلمه را آماده کنید. برای تهیه چاشنی دلمه شیرازی با استاک گوشت باید آب گوشت، شکر، سرکه یا آبغوره را به همراه کره و ادویه مناسب مخلوط کنید. بعد این چاشنی را روی دلمه‌ها که چیده‌اید، بریزید و بگذارید دلمه به مدت یک ساعت درست مثل روش بالا بپزد.
نکات تکمیلی برای تهیه دلمه برگ مو شیرازی
همان‌طور که دیدید طرز تهیه دلمه برگ موی شیرازی هم مثل طرز تهیه انواع دلمه از جمله طرز تهیه دلمه برگ مو کرمانشاهی دیگر است فقط برای چاشنی یا همان سس آن تفاوت‌هایی وجود دارد اما نکات و فوت‌وفن‌های کلی برای تهیه دلمه موارد زیر است.
برنج و لپه را قبل از استفاده در قیمه در آب خیس کنید
ماده مهم دلمه همان گوشت چرخ‌کرده و برنج پخته شده است. مهم است که برنج را خوب بشویید تا از شر نشاسته اضافی که باعث چسبندگی برنج می‌شود خلاص شوید. سپس برنج را به مدت ۲۰ دقیقه خیس کنید یا تا زمانی که بتوانید با فشار دادن آن بین انگشت اشاره و شست، یک دانه برنج را بشکنید. به این ترتیب، برنج شما به طور یکنواخت پخته می‌شود چون قسمت داخلی دانه در واقع قبل از اینکه قسمت بیرونی شکل خود را از دست بدهد، پخته می‌شود.
برگ‌های انگور را خیلی پر نکنید
برگ‌های انگور را زیاد پر نکنید، به یاد داشته باشید چون فیلینگ یا پر کردن آن بیشتر از برنج است احتمالا منبسط می‌شود و ممکن است برنج دلمه مو شما از هم بپاشد.
نکته مهم دیگر در مورد برگ مو این است که برگ‌های انگور را به اندازه کافی بپیچید تا در حین پخت باز نشوند اما دوباره به یاد داشته باشید که برنج با پخته شدن منبسط می‌شود، بنابراین خیلی سفت تا نکنید وگرنه برنج درست پخته نمی‌شود.
نگهداری برگ مو یکی از کارهایی است که می‌توانید در منزل انجام دهید تا همیشه و در هر فصل دلمه برگ انگور داشته باشید. روش نگهداری برگ مو را در کتاب کاله بخوانید.
شیراز است و غذاهایش
شیراز هم مثل خیلی از شهرهای ایران به داشتن غذاهای خاصش معروف است. اگر اهل تجربه غذاهای شهرهای مختلف هستید توصیه می‌کنیم از غذاهای شیرازی زیر غافل نشوید.
