ضررهای گلوتن برای بعضی افراد، موضوعی است که این روزها خیلی‌ها درباره آن صحبت می‌کنند اما بهتر است قبل از اینکه از مضرات گلوتن بگوییم با این ماده آشنا شویم و بدانیم گلوتن چیست؟
گلوتن جزء پروتئین‌ها محسوب می‌شود و در غلات وجود دارد. در بین غلاتی که دارای گلوتن هستند، گندم بیشتر مصرف می‌شود. دو پروتئین به نام گلوتنین و گلیادین در گلوتن وجود دارد که بر سلامتی تاثیر منفی می‌گذارد.
هنگامی که آرد را با آب مخلوط می‌کنیم این ماده یک شبکه محکم پروتئینی تشکیل می‌دهد. به‌دلیل اینکه این استحکام شبیه چسب است به آن گلوتن می‌گویند. گلوتن به نان بافت خوبی می‌دهد و به‌دلیل خاصیت کشسانی که در آن ایجاد می‌کند باعث می‌شود که نان در زمان پخت پف کند.
بهتر است بدانید که گلوتن برای بیشتر افراد مشکلی ایجاد نمی‌کند. با این حال، افرادی که به بیماری سلیاک یا بعضی اختلالات مرتبط با گندم مبتلا هستند، ممکن است پس از مصرف غذاهای حاوی گلوتن با مشکلات گوارشی و علائم دیگری روبه‌رو شوند.
واکنش بدن به ضررهای گلوتن در همه این افراد یکسان نیست. در بیماری سلیاک، سیستم ایمنی به بافت روده باریک آسیب می‌رساند. در حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن یا گندم، فرد ممکن است بدون داشتن علائم با آن دست و پنجه نرم کند. در بعضی مبتلایان به سندروم روده تحریک‌پذیر هم مصرف گندم می‌تواند علائم گوارشی را تشدید کند.
دلیل مضر بودن گلوتن برای بعضی از افراد
هنگامی که این ماده به دستگاه گوارش وارد می‌شود و در معرض سلول‌های سیستم ایمنی بدن قرار می‌گیرد و آن‌ها به اشتباه تصور می‌کنند که یک مهاجم خارجی مانند باکتری وارد بدن شده است. بعضی از افراد به این ماده حساسیت دارند و این باعث می‌شود سیستم ایمنی به آن واکنش نشان دهد اما خیلی از افراد با خوردن گندم به مشکل بر نمی‌خورند.
بیماری سلیاک
بدن، گلوتن را یک موجود خارجی و متجاوز در نظر می‌گیرد در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و دیواره روده حمله می‌کند. به‌همین دلیل سلیاک بیماری اختلال خود ایمنی محسوب می‌شود. این بیماری در افراد دارای زمینه ژنتیکی مستعد، با مصرف گلوتن فعال می‌شود. در این بیماری، سیستم ایمنی به پوشش داخلی روده باریک آسیب می‌رساند. این آسیب می‌تواند جذب مواد مغذی مانند آهن، کلسیم و بعضی ویتامین‌ها را مختل کند.
واکنش ایمنی باعث انحطاط دیواره روده شده در نتیجه منجر به کمبود مواد مغذی، احساس خستگی، مشکلات گوارشی و کم‌خونی در افراد می‌شود. احتمال ابتلا به بسیاری از بیماری‌های خطرناک را هم افزایش می‌دهد.
بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی است و تنها یک درصد از افراد جهان را تهدید می‌کند اما در سالمندان مقدار آن حدود ۲ درصد است. بسیاری از افرادی که به بیماری سلیاک دچار می‌شوند ممکن است حتی علائم گوارشی نداشته باشند. تشخیص این بیماری کمی سخت است و تحقیقات نشان داده حدود ۸۰% افرادی که دچار این بیماری شده بودند در جریان بیماریشان قرار نداشتند.
از مهم‌ترین علائم بیماری سلیاک می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- اسهال مزمن یا یبوست
- نفخ و درد شکم
- خستگی مداوم
- کم‌خونی ناشی از کمبود آهن
- کاهش وزن ناخواسته
- کاهش تراکم استخوان در بعضی بیماران
پزشک برای بررسی سلیاک معمولا از آزمایش خون و در صورت نیاز نمونه‌برداری از روده باریک کمک می‌گیرد. افراد مشکوک به سلیاک نباید پیش از انجام آزمایش‌های تشخیصی، گلوتن را خودسرانه از رژیم غذایی حذف کنند؛ زیرا این کار می‌تواند نتیجه آزمایش‌ها را تحت تاثیر قرار دهد.
افرادی که تشخیص قطعی سلیاک دارند، باید رژیم غذایی بدون گلوتن را به‌صورت مادام‌العمر رعایت کنند. این رژیم به ترمیم مخاط روده و کنترل علائم بیماری کمک می‌کند.
حساسیت گلوتن
حتما نباید دچار بیماری سلیاک باشید تا به گلوتن حساسیت داشته باشید چرا که این نوع از حساسیت گندم در بین افراد بیشتر رایج است. هیچ تعریف مشخصی از این حساسیت وجود ندارد اما بعضی افراد بعد از مصرف گندم دچار عوارض جانبی می‌شوند و با رعایت برنامه غذایی بدون گلوتن این عوارض از بین می‌روند.
اگر عوارض ناشی از استفاده از این ماده دارید و مطمئن شده‌اید که سلیاک نیست پس احتمالا دچار این حساسیت هستید. در حساسیت غیر سلیاکی بافت‌های بدن در امان هستند. بسیاری از علائم آن همچون بیماری سلیاک است از جمله: نفخ، درد معده، خستگی، اسهال، و همچنین درد در استخوان‌ها و مفاصل.
متاسفانه هیچ راهی برای تشخیص حساسیت گندم و ضررهای گلوتن وجود ندارد. تحقیقات مختلف بر اساس آنتی بادی‌های ضد گلاییدین موجود در خون نشان داده بین شش تا هشت درصد مردم به این ماده حساسیت دارند. تنها راه درست تشخیص این مشکل این است که به‌طور موقت این ماده را از برنامه غذاییتان حذف کنید. سپس آن را دوباره برگردانید و ببینید علائم هم برمی‌گردند یا خیر.
حساسیت به این ماده بسیار شایع‌تر از بیماری سلیاک است، همچنین منجر به عوارض جانبی متعدد می‌شود.
علائم احتمالی این حساسیت عبارت‌اند از:
- نفخ و درد شکم
- اسهال یا تغییر در عادت دفع
- احساس خستگی
- سردرد
- احساس کاهش تمرکز
- درد مفاصل در بعضی افراد
نکته مهم این است که همیشه خود گلوتن عامل ایجاد این علائم نیست. گندم ترکیبات دیگری مانند فروکتان‌ها دارد که از گروه کربوهیدرات‌های قابل تخمیر به‌شمار می‌روند. این ترکیبات ممکن است در افراد حساس باعث نفخ و ناراحتی گوارشی شوند.
در حال حاضر آزمایش اختصاصی و قطعی برای تشخیص حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن وجود ندارد. پزشک ابتدا بیماری سلیاک و آلرژی به گندم را بررسی می‌کند. سپس با ارزیابی علائم و واکنش فرد به تغییرات کنترل‌شده رژیم غذایی، درباره احتمال این حساسیت تصمیم می‌گیرد. بنابراین، بهتر است افراد تنها بر اساس نفخ یا ناراحتی پس از خوردن نان، خود را حساس به گلوتن ندانند.
سندروم روده تحریک پذیر
گروهی از رژیم غذایی حاوی این ماده، دارای درد و ضررهای گلوتن بیشتری برای افراد هستند. مطالعات نشان می‌دهد که گلوتن می‌تواند باعث التهاب در روده، روده متورم و فرد دچار سندروم روده تحریک پذیر شود.
در نتیجه مشکلاتی را در روده به‌وجود می‌آورد و اجازه می‌دهد مواد ناخواسته از طریق جریان خون نشت پیدا کنند. مشکلاتی مانند درد شکم، گرفتگی، نفخ و گاز معده و اسهال پیش می‌آید.
برای یک درصد از افراد ممکن است حساسیت گلوتن منجر به مشکلات گوارشی شود.
سندروم روده تحریک‌پذیر یا IBS یک اختلال مرتبط با عملکرد روده و ارتباط روده و مغز است. افراد مبتلا ممکن است با درد شکم، نفخ، یبوست، اسهال یا ترکیبی از این علائم روبه‌رو شوند. در نتیجه رژیم غذایی بدون گندم برای کسانی که دچار شیزوفرنی، اوتیسم و آتاکس هستند می‌تواند مفید باشد. البته برای بسیاری از مردم ضرورتی ندارد اما برای افرادی که رژیم غذایی خاصی دارند حذف این ماده می‌تواند بسیار موثر باشد.
در نظر داشته باشید که رژیم غذایی بدون گندم معمولا خطری ندارد و شامل ضررهای گلوتن نمی‌شود. مواد مغذی که در غلات است را می‌توانید از طریق مواد غذایی دیگر تامین کنید. فقط مطمئن باشید غذایی که جایگزین آن‌ها می‌کنید سالم باشد و فقط برچسب فاقد گندم به معنای سالم بودن نیست.
از سویی دیگر، مصرف بعضی غذاهای حاوی گندم می‌تواند علائم این افراد را تشدید کند. با این حال، نمی‌توان تمام این واکنش‌ها را به گلوتن نسبت داد. فروکتان‌های موجود در گندم ممکن است نقش مهمی در ایجاد علائم داشته باشند. فروکتان‌ها در گروهی از کربوهیدرات‌ها به نام FODMAP قرار می‌گیرند. این ترکیبات در بعضی افراد به‌خوبی جذب نمی‌شوند و تخمیر آن‌ها در روده می‌تواند باعث تولید گاز، نفخ و درد شکم شود.
برخی مبتلایان به سندروم روده تحریک‌پذیر با کاهش مصرف غذاهای سرشار از FODMAP بهبود علائم را تجربه می‌کنند. رژیم کم‌فودمپ باید برای مدت محدود و ترجیحا زیر نظر متخصص تغذیه اجرا شود تا فرد بدون دلیل، گروه‌های غذایی مختلف را از برنامه خود حذف نکند.
تفاوت مهم: سندروم روده تحریک‌پذیر به‌خودی‌خود ناشی از گلوتن نیست و برخلاف بیماری سلیاک، باعث آسیب خودایمنی به پرزهای روده نمی‌شود.
گلوتن در چه مواد غذایی وجود دارد؟
گلوتن به‌طور طبیعی در گندم، جو و چاودار وجود دارد. بسیاری از غذاهای روزمره با این غلات تهیه می‌شوند. به‌همین دلیل، افرادی که باید رژیم بدون گلوتن داشته باشند، لازم است علاوه بر مواد اولیه، ترکیبات محصولات بسته بندی‌شده را بررسی کنند.
مهم‌ترین مواد غذایی حاوی گلوتن عبارت‌اند از:
- انواع نان تهیه شده از آرد گندم، جو یا چاودار
- ماکارونی، رشته و پاستای معمولی
- کیک، کلوچه، بیسکویت و شیرینی‌های تهیه شده با آرد گندم
- بلغور گندم، سمولینا و کوسکوس
- بعضی غلات صبحانه
- سس‌ها، سوپ‌های آماده و محصولات فرآوری‌شده حاوی آرد گندم یا مواد گلوتن
جو دوسر به‌طور طبیعی پروتئین متفاوتی به نام آونین دارد و گلوتن گندم، جو و چاودار را ندارد. با این حال، ممکن است هنگام کشت، حمل‌ونقل یا فرآوری با غلات حاوی گلوتن تماس پیدا کند. افراد مبتلا به سلیاک باید از جو دوسر دارای برچسب معتبر بدون گلوتن استفاده کنند و درباره مصرف آن با پزشک مشورت داشته باشند.
چه غذاهایی به‌طور طبیعی بدون گلوتن هستند؟
بسیاری از مواد غذایی طبیعی فاقد گلوتن هستند و می‌توانند بخشی از یک برنامه غذایی متنوع و متعادل باشند. در ادامه مهم‌ترین آن‌ها آورده شده است:
| گره غذایی | نمونه‌های بدون گلوتن |
| غلات و نشاسته‌ها | برنج، ذرت، کینوا، گندم سیاه و سیب‌زمینی |
| حبوبات | عدس، نخود، لوبیا و لپه |
| سبزیجات و میوه‌ها | انواع سبزیجات و میوه‌های تازه |
| منابع پروتئینی | تخم مرغ، گوشت، مرغ و ماهی ساده و بدون افزودن |
| لبنیات | شیر و ماست ساده بدون افزودنی حاوی گلوتن |
| مغزها و دانه‌ها | گردو، بادام، کنجد و تخمه آفتابگردان ساده |
نبود گلوتن در ماده غذایی اولیه به این معنی نیست که تمام محصولات تهیه‌شده از آن بدون گلوتن هستند. برای مثال، ممکن است تولیدکننده در یک سس یا محصول لبنی طعم‌دار از افزودنی‌های حاوی گلوتن استفاده کرده باشد.
آلودگی متقاطع هنگام تولید یا آماده‌سازی غذا هم اهمیت دارد. این موضوع به‌ویژه برای افراد مبتلا به سلیاک مهم است که باید از تماس غذا با گلوتن جلوگیری کنند.
آیا رژیم غذایی بدون گلوتن برای همه مفید است؟
رژیم بدون گلوتن برای افراد مبتلا به سلیاک ضروری است و ممکن است برای برخی افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گندم، با تشخیص پزشک مناسب باشد. با این حال، شواهد علمی کافی وجود ندارد که نشان دهد حذف گلوتن از برنامه غذایی افراد سالم به‌طور عمومی باعث بهبود سلامت، کاهش وزن یا افزایش انرژی می‌شود.
غلات کامل حاوی گلوتن می‌توانند منابع مناسبی از فیبر، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی باشند. حذف بی‌دلیل این مواد غذایی، بدون انتخاب جایگزین‌های مناسب، ممکن است دریافت بعضی مواد مغذی را کاهش دهد.
از طرف دیگر، محصولات صنعتی با برچسب بدون گلوتن همیشه انتخاب سالم‌تری نیستند. بعضی از این محصولات ممکن است فیبر کمتری داشته باشند یا حاوی مقدار بیشتری قند، چربی و نشاسته تصفیه شده باشند.
اگر محدودیت پزشکی برای مصرف گلوتن ندارید، بهتر است به‌جای حذف کامل آن، بر کیفیت غلات مصرفی و تنوع برنامه غذایی تمرکز کنید.
تفاوت بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن و آلرژی به گندم چیست؟
اگرچه این سه وضعیت ممکن است علائم مشابهی داشته باشند، علت و روش تشخیص آن‌ها متفاوت است. در ادامه می‌توانید با مهم‌ترین تفاوت آن‌ها شوید.
بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن و آلرژی به گندم ممکن است علائم مشابهی مانند نفخ، درد شکم و مشکلات گوارشی ایجاد کنند، ولی تفاوت مهمی با یکدیگر دارند. در بیماری سلیاک، مصرف گلوتن باعث واکنش سیستم ایمنی و آسیب به روده باریک می‌شود. در حساسیت غیرسلیاکی، فرد پس از خوردن غذاهای حاوی گلوتن یا گندم دچار ناراحتی می‌شود، بدون اینکه آسیب روده‌ای مشابه سلیاک داشته باشد. آلرژی به گندم هم واکنش سیستم ایمنی به پروتئین‌های گندم است که می‌تواند با علائمی مانند خارش، کهیر یا مشکلات تنفسی همراه باشد.
شناخت این تفاوت‌ها برای بررسی ضررهای گلوتن اهمیت زیادی دارد؛ زیرا همه افرادی که پس از خوردن نان یا ماکارونی احساس ناراحتی می‌کنند، لزوما به گلوتن حساسیت ندارند. روش تشخیص و محدودیت غذایی هرکدام از این مشکلات متفاوت است. به‌همین دلیل، بهتر است پیش از حذف کامل گلوتن از برنامه غذایی، علت علائم با کمک پزشک مشخص شود.
آلرژی به گندم لزوما به‌معنی حساسیت به تمام غلات حاوی گلوتن نیست. فرد مبتلا ممکن است به پروتئین‌های مختلف گندم واکنش نشان دهد و در موارد شدید با واکنش آلرژیک خطرناک روبه‌رو شود.
چه زمانی باید برای بررسی حساسیت به گلوتن به پزشک مراجعه کرد؟
اگر پس از مصرف نان، ماکارونی یا سایر غذاهای حاوی گندم به‌طور مکرر دچار ناراحتی گوارشی می‌شوید، بهتر است پیش از حذف این غذاها با پزشک مشورت کنید. علائمی مانند اسهال طولانی‌مدت، کاهش وزن بدون دلیل، کم‌خونی، خستگی مداوم یا سابقه خانوادگی بیماری سلیاک اهمیت بیشتری دارند و نیازمند بررسی پزشکی هستند.
ثبت غذاهای مصرفی و علائم روزانه می‌تواند به پزشک کمک کند تا ارتباط احتمالی میان رژیم غذایی و ناراحتی‌های گوارشی را بهتر ارزیابی کند. با این حال، این یادداشت‌ها به‌تنهایی برای تشخیص بیماری و ضررهای گلوتن کافی نیستند. در صورت بروز تنگی نفس، تورم گلو یا احساس ضعف شدید و ناگهانی پس از مصرف گندم، باید فوری به اورژانس مراجعه کرد؛ زیرا این علائم ممکن است نشانه واکنش آلرژیک شدید باشند.
سوالات متداول درباره ضررهای گلوتن
آیا گلوتن باعث چاقی می‌شود و چه کسانی باید آن را از رژیم غذایی خود حذف کنند؟ اگر درباره ضررهای گلوتن و تاثیر آن بر سلامت بدن سوال دارید، پاسخ پرسش‌های رایج زیر به شما کمک می‌کند با آگاهی بیشتری مواد غذایی مصرفی خود را انتخاب کنید.
۱. آیا برنج گلوتن دارد؟
خیر. برنج سفید و قهوه‌ای به‌طور طبیعی فاقد گلوتن هستند. با این حال، در محصولات ترکیبی یا فرآوری‌شده باید احتمال وجود افزودنی‌های حاوی گلوتن را بررسی کرد.
۲. آیا نان سبوس‌دار گلوتن دارد؟
بله. اگر نان سبوس‌دار از گندم، جو یا چاودار تهیه شده باشد، همچنان گلوتن دارد. سبوس‌دار بودن به‌معنی بدون گلوتن بودن نیست.
۳. آیا گلوتن باعث چاقی می‌شود؟
شواهد علمی معتبری وجود ندارد که نشان دهد گلوتن به‌تنهایی باعث افزایش وزن می‌شود. میزان انرژی دریافتی، کیفیت رژیم غذایی و فعالیت بدنی در تغییر وزن نقش مهم‌تری دارند.
۴. آیا حذف گلوتن باعث کاهش نفخ می‌شود؟
در بعضی افراد ممکن است کاهش مصرف غذاهای حاوی گندم به کمتر شدن نفخ کمک کند. این تغییر همیشه ناشی از حذف گلوتن نیست و ممکن است به کاهش فروکتان‌های موجود در گندم ارتباط داشته باشد.
۵. آیا افراد مبتلا به سلیاک می‌توانند مقدار کمی گلوتن مصرف کنند؟
خیر. حتی مقدار کم گلوتن می‌تواند در افراد مبتلا به سلیاک واکنش ایمنی و آسیب روده‌ای ایجاد کند، حتی اگر فرد علامت مشخصی احساس نکند.
بسیار عالی ومعقول و منطقی چون قبلا این مورد را تجر به کرده ام واز شما هم بخاطر درج این مقالات اموزنده تشکر میکنم