لبنیات چیست ؟ – هر آنچه باید بدانید

صنعت جهانی لبنیات در هر سال نزدیک به ۵۵۰ میلیون تن شیر تولید می‌کند که برای تهیه این مقدار شیر، از ۲۶۰ الی ۲۷۰ میلیون گاو استفاده می‌شود. این صنعت طی سال‌های اخیر بسیار اشباع شده اما نیاز مردم به استفاده از محصولات لبنی مانند پنیر و ماست هم‌چنان باعث می‌شود این صنعت پویا باشد. در ادامه مقاله می‌گوییم که اصلا معنی لبنیات چیست، چه محصولاتی را در بر می‌گیرد و چه ویژگی‌های مهمی دارد.

لبنیات چیست ؟

از عبارت «لبنیات» (Dairy) برای توصیف هر محصولی استفاده می‌شود که از شیر پستاندارانی مانند گاو، گوسفند، بز و یا بوفالو تهیه شود یا خیلی ساده، حاوی مقادیری از آن باشد. از جمله مواد کاملا لبنی می‌توان به خوراکی‌هایی مانند شیر عادی و شیر عاری از لاکتوز، ماست، انواع پنیرها و کفیر اشاره کرد. از سوی دیگر هم موادی مانند دسر بستنی، کره، روغن حیوانی، خامه، خامه ترش و کازئین را داریم که مقادیری از شیر را شامل می‌شوند.

همانطور که خودتان هم می‌توانید حدس بزنید، محصولات لبنی با استفاده از تکنیک‌ها و روش‌های مختلفی به دست می‌آیند و به کمک این روش‌ها می‌توان کیفیت محصول نهایی را بالاتر برد. برای مثال شیر مایع را می‌توان به صورت سرشیر‌گیری شده، تبخیر شده و یا پودر شده استفاده کرد. در چنین حالت‌هایی، چربی و آب به صورت نسبی یا کامل از شیر حذف می‌شوند. علاوه بر این، شاهد افزودن انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی به برخی از شیرهایی هستیم که تحت عنوان «شیر غنی‌شده» شناخته می‌شوند.

با توجه به عمر کوتاه شیر، معمولا لازم است فرایند پاستوریزه‌ کردن را پشت سر بگذارد. در این فرایند، شیر آنقدر حرارت می‌بیند تا از تعداد باکتری‌های مضری که می‌توانند آن را فاسد کنند یا به سلامت مصرف‌کنندگان آسیب بزنند، کاسته شود. سایر محصولات مانند پنیر هم از طریق انعقاد کازئین – یکی از مهم‌ترین پروتئین‌های موجود در شیر – و جداسازی آن از پنیراب به دست می‌آیند.

انواع لبنیات چیست ؟

محصولات لبنی را می‌توان در دسته‌بندی‌های گوناگونی قرار داد که در ادامه آن‌ها را بررسی می‌کنیم.

شیر

اگر قرار باشد راجع به این صحبت کنیم که لبنیات چیست و چه انواعی دارد، بدون هیچ تردید باید کار را با شیر شروع کنیم. شیر گاو از ۹۰ درصد آب تشکیل شده‌ است، اما در عین حال انواع چربی‌ها، پروتئین‌ها و مواد معدنی را در خود جای می‌دهد. درست مانند انسان و دیگر پستانداران، گاوها بعد از زایمان شروع به شیردهی می‌کنند. تولید شیر گاو بر چرخه سالانه بارداری حیوانات متکی است و معمولا ظرف چند ساعت یا چند روز، گوساله‌ها را از مادرشان جدا می‌کنند. اکثر گوساله‌های نر تبدیل به گوشت مصرفی می‌شوند و گوساله‌های ماده هم در مزارع لبنی باقی می‌مانند.

گاوها معمولا دو یا سه نوبت در روز شیر می‌دهند و از آن‌جایی که صنعت لبنیات امروزی به بالاترین سطح از تولیدات رسیده، بسیاری از مزارع حالا از دستگاه‌هایی استفاده می‌کنند که به پستان‌های حیوان متصل شده و شیر او را به صورت مکانیکی می‌دوشند. یکی از دلایل افزایش تولیدات شیر – آن هم در حالی که تعداد گاوها طی دهه‌های اخیر تقریبا ثابت باقی مانده – استفاده از هورمون‌ها و ایجاد تغییراتی بزرگ در رژیم غذایی گاوها است.

خامه

برای تهیه خامه لازم است لایه چربی موجود روی شیر را پیش از هموژنیزه کردن برداریم. هموژنیزه کردن به معنای فرایندی است که از محتوای چربی شیر کم می‌کند و باعث می‌شود رنگ و بافتی یکپارچه‌تر به خود بگیرد. هنگام تهیه خامه سنگین هم باید از شیری استفاده شود که حداقل ۳۶ درصد چربی داشته و فرایندهای پاستوریزه‌ و فوق پاستوریزه کردن را پشت سر گذاشته باشد.

کره

کره‌گیری به معنای تکان دادن شیر یا خامه با سرعتی است که منجر به تغییر بافت آن‌ها شده و محصولی آکنده از چربی شیر به وجود می‌آورد. کره معمولا از ۸۰ درصد چربی تشکیل شده و ۲۰ درصد باقی‌مانده هم آب، پروتئین و برخی دیگر از اجزای شیر هستند.

در فروشگاه‌های امروزی انواع و اقسام کره را پیدا خواهید کرد، از کره‌های قالبی و زده‌شده گرفته تا کره‌های با نمک و بدون نمک. مارگارین هم شرایط مشابهی دارد، اما به جای شیر یا خامه، با استفاده از روغن‌های مختلف تهیه می‌شود. بنابراین به جای چربی‌های اشباع، عمدتا از چربی غیر اشباع تشکیل شده است.

پنیر

شیر، نمک، باکتری و آنزیمی به نام «مایه پنیر» (Rennet)، مواد پایه انواع پنیر به حساب می‌آیند. مایه پنیر از داخل شکمبه گوساله‌ها، بره‌ها و بزهای جوان بیرون کشیده می‌شود.

پنیر در اشکال و فرم‌های گوناگون به دست ما می‌رسد و برای مثال می‌توان به پنیرهای موزارلا، چدار، پروولون و پارمزان اشاره کرد. برخی پنیرها هم در فرم‌های دیگری مانند پودر شده یا مایع روانه فروشگاه‌ها می‌شوند. گفته می‌شود بازار بین‌المللی پنیر تا سال ۲۰۲۸ میلادی ارزشی بیشتر از ۱۶۰ میلیارد دلار پیدا خواهد کرد.

ماست

ماست هم درست مانند پنیر از طریق تخمیر شیر به دست می‌آید، اما با این فرق که باید از باکتری‌های خاصی هم کمک گرفت. ماست معمولا حاوی مواد شیرین‌کننده و غلیظ‌کننده است و در طعم‌های مختلفی به دست ما می‌رسد. مثلا می‌توانید به سراغ ماست میوه‌ای بروید که تکه‌های شاتوت و توت‌فرنگی در آن‌ها پیدا می‌شود. ماست را هم می‌توان در همان شکل معمولی‌اش مصرف کرد و هم از آن در آشپزی بهره گرفت.

محصولات تخمیر شده

تخمیر لبنیات به معنای فرایندی است که در آن از باکتری‌ها برای شکستن شکر (لاکتوز) موجود در شیر و تولید اسید لاکتیک استفاده می‌شود. از جمله محصولاتی که این فرایند را پشت سر می‌گذارند می‌شود به پنیر، خامه ترش، پنیر کاتیج، ماست و کفیر اشاره کرد.

کاستارد

کاستارد که از ترکیب تخم مرغ با شیر یا خامه به دست می‌آید، محصولی ژلاتینی است که معمولا به عنوان تاپینگ یا فیلینگ دسرها استفاده می‌شود. کاستارد شباهت زیادی به پودینگ دارد، اما سفت‌تر است. ضمنا در پودینگ به جای تخم‌ مرغ، از نشاسته ذرت و دیگر غلیظ‌کننده‌ها بهره می‌گیرند.

بستنی نوعی از محصولات فریزری لبنی

بستنی احتمالا محبوب‌ترین و شناخته‌شده‌ترین محصول لبنی فریزری باشد که با فریز کردن شیر، خامه، شیرین‌کننده و چند ماده دیگر تهیه می‌شود. بازار جهان بستنی در سال ۲۰۲۱ میلادی بیش از ۷۰ میلیارد دلار ارزش داشت. گذشته از بستنی معمولی، نوعی بستنی ایتالیایی به نام «جلاتو» هم داریم که معمولا غلیظ‌تر است، چون هنگام ترکیب شدن، هوای کمتری به خود می‌گیرد. از دیگر خوراکی‌های فریزری مشابه می‌توانیم به ماست، کاستارد، کیک‌ بستنی و بستنی قیفی بسته‌بندی‌شده اشاره کنیم.

کازئین

کازئین مهم‌ترین پروتئین موجود در شیر است که حاوی مقداری فسفر بوده و باعث می‌شود شیر به رنگ سفید درآید. این ماده بخش اعظمی از مواد مغذی موجود در شیر گاو را تامین می‌کند و شامل مقادیر قابل‌توجهی از کلسیم و آمینو اسیدهای ضروری می‌شود. ناگفته نماند که کازئین در تولید محصولات غیر خوراکی مانند چسب، رنگ و پلاستیک هم کاربرد دارد.

مهم‌ترین کاربرد لبنیات چیست ؟

بسیاری از سازمان‌ها و آژانس‌های سلامتی در سراسر جهان، شیر را ماده‌ای مهم برای سلامت استخوان‌ها به حساب می‌آورند، چراکه منبعی غنی از کلسیم است. از سوی دیگر، موادی مانند ویتامین B12، پتاسیم و ویتامین A را می‌توان در این نوشیدنی جذاب یافت. البته باید اشاره کرد که هنوز وجود ارتباطی مستقیم میان مصرف شیر و داشتن استخوان‌هایی قوی به اثبات نرسیده است و حتی مصرف بی‌رویه شیر می‌تواند آسیب‌هایی بالقوه مانند ابتلا به سرطان پروستات به همراه آورد.

جدول ارزش غذایی محصولات لبنی

همانطور که در بخش‌های قبلی مقاله لبنیات چیست اشاره کردیم، شیر و سایر محصولات لبنی انبوهی از مواد مغذی را وارد بدن شما می‌کنند و بنابراین مزایایی فراوان به همراه می‌آورند. جالب است بدانید که شیر ۱۸ مورد از ۲۲ مواد مغذی ضروری بدن را که شامل انواع ویتامین‌ها، مواد معدنی، پروبیوتیک‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها می‌شوند را تامین می‌کند.

یک لیوان شیر کامل (معادل ۲۴۴ میلی‌لیتر) حاوی ترکیبات زیر است:

ماکروها	مقدار
کالری	۱۴۶
پروتئین	۸ گرم
چربی	۸ گرم
کربوهیدرات	۱۱ گرم
ویتامین B12	۵۵ درصد از نیاز روزانه
کلسیم	۲۳ درصد از نیاز روزانه
فسفر	۲۰ درصد از نیاز روزانه
ویتامین D	۱۳ درصد از نیاز روزانه
پتاسیم	۸ درصد از نیاز روزانه

اما مواد مغذی موجود در شیر فقط به فهرست بالا محدود نشده و مقادیری از ویتامین A، سلنیم، زینک و منیزیم را هم شامل می‌شود. با توجه به ترکیباتی که در بالا می‌بینیم، شیر کامل را می‌توان یک خوراکی بسیار سالم تلقی کرد. مثلا یک لیوان شیر کامل هر ۳ ماکروی ضروری – یعنی کربوهیدرات، پروتئین و چربی – را تامین می‌کند.

ترکیبات چربی شیر به رژیم غذایی حیواناتی بستگی دارد که آن را تولید کرده‌اند. چربی لبنی ماده‌ای بسیار پیچیده است که صدها اسید چرب مختلف در خود دارد. بسیاری از این اسیدها زیست‌فعال به حساب می‌آیند و این یعنی اثری مثبت روی بدن شما خواهند گذاشت.

برای مثال پژوهش‌ها نشان داده‌اند که شیر به دست آمده از گاوهایی که در مراتع چرا می‌کنند، ۹۲ درصد اسیدهای چرب امگا-۳ و ۹۴ درصد اسید لینولئیک مزدوج بیشتری نسبت به شیر گاوهای مزارع عادی دارد. باید در نظر داشت که محصولات لبنی بسیار چرب مانند پنیر و بستنی، ترکیبات مغذی کاملا متفاوتی از شیر دارند. علاوه بر این، در محصولات لبنی کم‌چرب و سرشیر هم بسیاری از چربی‌های سالم شیر را پیدا نخواهید کرد.

یک ماده مغذی مهم دیگر در مواد لبنی، لاکتوز است که اصلی‌ترین کربوهیدرات موجود در شیر پستان‌داران به حساب می‌آید. شیر حیواناتی مانند گاو و گوسفند معمولا حاوی ۵ درصد لاکتوز است. اگر برایتان سوال است که نقش لاکتوز در انواع لبنیات چیست باید به «تامین انرژی» اشاره کنیم.

در چه شرایطی باید از مصرف لبنیات اجتناب کرد؟

درصد کمی از مردم جهان باید تا جای ممکن از مصرف لبنیات خودداری کنند. دلایل پشت این اتفاق هم می‌تواند بسیار گوناگون باشد. برخی نیازهای رژیمی به خصوصی دارند، برخی نگران بهره‌کشی از حیوانات هستند و برخی دیگر هم خطرات مربوط به سلامتی را مد نظر قرار می‌دهند. ناگفته نماند که طی سال‌های اخیر، توجه بسیاری به تولید بالای گازهای گلخانه‌ای در صنعت لبنیات هم جلب شده است.

به گفته سازمان‌های غذا و دارو، کودکان کمتر از یک سال نباید به هیچ وجه شیر گاو بنوشند، چراکه در این سن احتمال خون‌ریزی روده وجود دارد. در واقع شیر گاو حاوی پروتئین‌ها و مواد معدنی بیشتری نسبت به آن چیزی است که کبد خردسالان قادر به هضم‌شان باشد و نباید آن را جایگزین شیر مادر یا شیر خشک کرد.

آن‌هایی که به شیر حساسیت دارند هم معمولا نه‌تنها باید از نوشیدن خود شیر اجتناب کنند، بلکه تا جای ممکن از مصرف محصولات بر پایه شیر هم بکاهند. برخی از افراد حساس به شیر در واقع از عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برند و می‌توانند برای حل این مشکل، مواد لبنی بدون لاکتوز را مصرف کنند. تولیدکنندگان شیر معمولا مشکل عدم تحمل لاکتوز را با افزودن «لاکتاز» حل می‌کنند، آنزیمی که کارش شکستن لاکتوز در بدن انسان است، اما معمولا به مقدار کمی در بدن افراد حساس تولید می‌شود.

اگرچه گیاهخوارانی که گوشت نمی‌خورند معمولا مشکلی با لبنیات ندارند، اما آن‌هایی که رژیم غذایی وگان را در پیش گرفته‌اند کاملا از هرگونه ماده لبنی که از حیوانات به دست آمده باشند دوری می‌کنند. به همین خاطر هم روز به روز شاهد عرضه محصولاتی تازه هستیم که موادی مانند سویا، بادام، جو و دیگر منابع گیاهی را جایگزین مواد لبنی می‌کنند و محصولاتی مثل شیر بادام یا شیر جو دوسر از این دسته هستند.

مزایای مصرف لبنیات چیست ؟

تا اینجای کار به خوبی می‌دانیم که لبنیات چیست و در چه اشکال متفاوتی به دست‌مان می‌رسد. حالا بیایید برخی از مهم‌ترین مزایا و همینطور معایب مصرف مواد لبنی را هم بررسی کنیم.

۱. کمک به تقویت استخوان‌ها

کلسیم مهم‌ترین ماده معدنی موجود در استخوان‌های شما به حساب می‌آید و مواد لبنی هم بهترین منبع ممکن برای دریافت کلسیم در رژیم‌های انسانی هستند. در نتیجه، لبنیات می‌تواند به صورت بالقوه به سلامت استخوان‌ها کمک کند.

سازمان‌های بهداشتی توصیه می‌کنند که در هر روز ۲ یا ۳ وعده لبنیات مصرف کنید تا کلسیم کافی به استخوان‌هایتان برسد. شواهد نشان می‌دهند که مواد لبنی می‌توانند تراکم استخوان‌ها را افزایش دهند، از خطرات مربوط به پوکی استخوان بکاهند و ریسک شکستگی استخوان را در بزرگسالان کاهش دهند.

با این وجود، لبنیات را نمی‌توان تنها منبع غنی کلسیم به حساب آورد. از جمله منابع کلسیم غیر لبنی می‌شود به کلم، سبزیجات برگ‌دار، حبوبات و مکمل‌های کلسیم اشاره کرد.

۲. کاهش خطر ابتلا به چاقی و دیابت نوع ۲

محصولات لبنی می‌توانند اثرات مختلفی روی وزن بدن شما بگذارند. شواهد نشان می‌دهند که محصولات لبنی می‌توانند از حجم چربی بدن و قطر مچ دست بکاهند و در ترکیب با رژیم‌های حاوی کالری اندک، بسیار موثر ظاهر می‌شوند.

پژوهش‌های مختلف نشان داده‌اند که انواع ماست -از جمله ماست سنتی، کم‌چرب، پرچرب و یونانی- می‌توانند به جلوگیری از خطرات ناشی از سندرم‌های متابولیک مانند چاقی، فشار خون بالا و قند خون بالا کمک کند. برخی شواهد هم نشان می‌دهند که محصولات لبنی می‌توانند خطرات دیابت را کاهش دهند.

ماست ممکن است گاهی اوقات به جلوگیری از ابتلا به دیابت نوع ۲ هم کمک کند و این موضوع راجع به سایر محصولات لبنی، متغیر است. یک توضیح احتمالی برای اثر ماست بر دیابت می‌تواند ترکیبات غذایی آن باشد. برای مثال کلسیم و منیزیم به مقاومت انسولینی کمتر ارتباط دارند و پروتئین موجود در پنیراب هم خواصی دارد که قند خون را پایین آورده و اثری مثبت بر تولید انسولین می‌گذارد.

علاوه بر تمام این‌ها، پروبیوتیک‌های موجود در ماست نقشی مهمی در مدیریت سطح قند خون ایفا می‌کنند.

۳. کمک به سلامت قلب

قطعا شما هم این را شنیده‌اید که پیشنهاد می‌شود به سراغ محصولات لبنی کم‌چرب بروید تا چربی اشباع دریافتی خود را محدود کنید و قادر به پیشگیری از بیماری‌های قلبی باشید. با این حال شواهد تازه نشان می‌دهند که چربی‌های اشباع موجود در لبنیات به اندازه چربی‌های اشباع گوشت برای سلامت قلب خطرناک نیست. علت این موضوع، تفاوت اسیدهای چرب موجود در این دو ماده غذایی است.

برخلاف گوشت که اسیدهای چرب زنجیره بلند دارد، لبنیات عمدتا از اسیدهای چرب زنجیره کوتاه و متوسط تشکیل شده است. این اسیدها اثری متفاوت بر سلامت قلب می‌گذارند و حتی مزایای به‌خصوصی هم با خود به همراه می‌آورند.

محصولات تخمیر شده مانند ماست و کفیر حاوی پروبیوتیک هستند، باکتری‌هایی که به سلامت بدن کمک می‌کنند. پژوهش‌ها نشان می‌دهند که مصرف مواد پروبیوتیک ارتباطی مستقیم به کاهش سطح LDL (کلسترول بد خون) و همینطور کاهش خطر ابتلا به فشار خون و بیماری‌های قلبی دارد. در هر صورت اما هنوز شواهدی یکپارچه به دست نیامده که نشان دهند چربی موجود در لبنیات به سلامت قلب آسیب برساند یا به آن کمک کند.

معایب مصرف لبنیات چیست ؟

حالا که خوبی‌های مواد لبنی را گفتیم، بیایید ببینیم برخی از معایب لبنیات چیست و به چه دلایلی باید از خوردن آن اجتناب کنید.

۱. عدم تحمل لاکتوز

همانطور که پیشتر هم اشاره کردیم، برجسته‌ترین کربوهیدرات موجود در لبنیات «لاکتوز» نام دارد، نوعی شکر مخصوص شیر که از دو قند ساده گلوکز و گالاکتوز تشکیل شده‌ است. کودکان برای هضم لاکتوز، آنزیمی به نام «لاکتاز» در بدن خود تولید می‌کنند که لاکتوز را از شیر مادر جدا می‌کند. اما بسیاری از مردم با ورود به بزرگسالی، این توانایی را از دست می‌دهند.

در واقع ۶۵ درصد از جمعیت بزرگسال جهان در برابر لاکتوز حساس بوده و از عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برد. علاوه بر این، تنها جمعیت بسیار کمی از مردم -به خصوص آن‌هایی که اصالت‌شان به شمال اروپا بازمی‌گردد- همچنان در بزرگسالی قادر به تولید لاکتاز هستند. محققان عقیده دارند که تولید لاکتاز، نوعی توانایی ناشی از تطبیق‌پذیری تکاملی است که بعد از اهلی کردن حیوانات دامی به دست آمده است.

افرادی که قادر به تحمل لاکتوز نیستند، بعد از مصرف محصولات لبنی، علائمی مشابه به هم را به نمایش می‌گذارند. از جمله این علائم می‌توان به باد معده زیاد، نفخ، درد شکمی و اسهال اشاره کرد. البته در دنیای امروزی عدم تحمل لاکتوز را می‌توان به روش‌های گوناگون درمان کرد: مثلا با رژیم‌های حاوی لاکتوز کم و یا آنزیم‌درمانی.

ناگفته نماند که برخی افراد حساس به لاکتوز کماکان قادر به تحمل ۹ الی ۱۲ گرم لاکتوز در هر روز هستند که با یک لیوان شیر (۲۰۰ میلی‌لیتر) برابری می‌کند. مصرف محصولات تخمیر شده در مقادیر اندک هم مشکلی به وجود نمی‌آورد.

۲. مواد لبنی و سرطان

لبنیات به آزادسازی پروتئینی به نام «IGF-1» کمک می‌کند که احتمالا خطر ابتلا به برخی سرطان‌های به‌خصوص مانند سرطان پروستات، پستان و روده بزرگ را افزایش می‌دهد. با این حال پژوهش‌های صورت گرفته روی ارتباط میان لبنیات و سرطان هنوز جمع‌بندی کاملی نداشته‌اند و شواهد هم نشان می‌دهد که نوع لبنیات مصرفی می‌تواند روی نتیجه کار اثری شگرف بگذارد.

برای مثال پژوهشی که با حضور نزدیک به ۸۰۰ هزار نفر صورت گرفت، نشان داد که اگرچه محصولات کاملا لبنی خطر مرگ ناشی از سرطان را افزایش نمی‌دهند، مصرف شیر کامل باعث می‌شود خطر مرگ ناشی از سرطان پروستات بالاتر برود. در سمت دیگر ماجرا، ماست و دیگر محصولات لبنی تخمیر شده اما می‌توانند خطر ابتلا به سرطان را کاهش دهند.

۳. اثر صنعت لبنیات بر محیط زیست

صنعت لبنیات یکی از بزرگ‌ترین بازیگران حوزه غذاست که نقشی اساسی در تغییرات اقلیمی ایفا می‌کند. در واقع اگر از نظر میزان نشر گازهای گلخانه‌ای به موضوع نگاه کنیم، صنعت لبنیات بعد از صنعت گوشت، در رتبه دوم تولید کربن قرار دارد. در نتیجه همین اتفاق پژوهش‌ها نشان می‌دهند که با جایگزین کردن مواد گیاهی به جای محصولات لبنی می‌توان نشر گازهای گلخانه‌ای را به شکل قابل توجهی کاهش داد.

اما رژیمی که عمدتا از خوراکی‌های گیاهی تشکیل شده باشند می‌تواند کاهش مواد معدنی بدن را به همراه بیاورد، مثلا موادی مانند کلسیم و ویتامین D که تنها در خوردنی‌هایی به‌خصوص پیدا می‌شوند. البته که با دنبال کردن رژیمی قاعده‌مند و همینطور مصرف مکمل‌های غذایی می‌توان بخشی از این مشکل را حل کرد.

در صورتی که علاقه‌مند به کاهش چشمگیر مصرف لبنیات خود هستید و می‌خواهید رژیمی گیاهی‌تر را در پیش بگیرید، قویا پیشنهاد می‌کنیم ابتدا با یک متخصص یا پزشک ملاقات و از تامین تمام مواد ضروری برای بدن اطمینان حاصل کنید.