بیبیمباپ به زبان کره‌ای یعنی برنج مخلوط. غذای کره ای بیبیمباپ در واقع یک نوع قاطی پلوی خودمان است که البته از نظر ظاهری و نوع قاطی کردن مواد خیلی متفاوت با پلوهای ایرانی است. بیبیمباپ کره‌ای مانند بسیاری از دیگر غذاهای این کشور آسیایی غذایی بسیار سالم با پایه گیاهی محسوب می‌شود. این غذا را در کاسه (به طور سنتی سنگی) بزرگی سرو می‌کنند و دو قسمت دارد.
یک قسمت آن که دیده نمی‌شود برنج کته است که بستر بیبیمباپ را تشکیل می‌دهد تا باقی مواد (سبزیجات یا نامول Namul) را روی آن بچینند و در انتها نیز سس مخصوصی در قسمت مرکز روی سبزیجات ریخته می‌شود.
گوشت گاوی که به صورت نواری برش خرده است (یا گوشت چرخ کرده گاو)، سبزیجات تفت داده شده و سس‌هایی مثل دوئنجانگ (دو نجانگ Doenjang – سس سویایی که مزه‌ای نمکین و گوشتی به غذا می‌دهد)، و گوچوجانگ (Gochujang – سس فلفل تند قرمز که مزه‌ای آتشین به غذا می‌بخشد) از جمله اجزای تشکیل‌دهنده برنج مخلوط کره‌ای هستند. البته آخرین بخش بیبیمباپ را تخم‌مرغ نیمرو یا پخته‌ای تشکیل می‌دهد که دقیقا قبل از سرو غذا، در مرکز تمام مواد اولیه قرار می‌گیرد.
طرز خوردن بیبیمباپ نیز به این صورت است که با چاپستیک مقداری از سبزیجات، تکه‌ای از تخم مرغ و برنج کته را برداشته با سس یا سایر دورچین‌های سر میز ترکیب کرده و میل کنید.
مواد لازم برای تهیه بیبیمباپ
- مواد لازم برای برنج: به مقدار لازم
- برنج دانه کوتاه ۳۰۰ گرم
- آب ۴۵۰ میلی لیتر
- گوشت و مواد لازم برای مزه‌دار کردن آن: به مقدار لازم
- گوشت راسته گاو (یا گوشت گاو چرخ کرده) ۲۵۰ الی ۳۰۰ گرم
- سس سویا ۱ قاشق غذاخوری
- شکر ۱ قاشق چایخوری
- روغن کنجد ۲ قاشق چایخوری
- پیازچه (خرد شده به صورت حلقه‌های ریز ) ۱ قاشق غذاخوری
- سیر (له شده) ۱ قاشق چایخوری
- کنجد (برشته شده) نصف قاشق چایخوری
- سبزیجات و مواد لازم برای مزه‌دار کردن آنها: به مقدار لازم
- آب به مقدار لازم
- نمک نصف قاشق چایخوری
- جوانه سویا ۱۰۰ گرم
- ظرف گود پر از آب یخ و تکه‌های یخ (برای بلانچینگ) به مقدار لازم
- روغن کنجد ۱ قاشق چایخوری
- سیر (له شده) نصف قاشق چایخوری
- کنجد بوداده یک چهارم قاشق چایخوری
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- اسفناج ۱۰۰ گرم
- روغن مایع (برای سرخ کردن) ۲-۳ قاشق غذاخوری
- قارچ شیتاکه (اسلایس شده) ۲۰۰ گرم
- خیار (خلال شده) ۱ عدد متوسط
- هویج (خلال شده) ۱ عدد متوسط
- کدو (خلال شده) ۱ عدد متوسط
- تخم مرغ (سرخ شده) ۱ عدد
- کیمچی (برای تزیین) به مقدار لازم
- مواد لازم برای سس بیبیمباپ: به مقدار لازم
- گوچوجانگ (رب فلفل قرمز کره‌ای) ۲ قاشق غذاخوری
- سرکه برنج ۱ قاشق چایخوری
- روغن کنجد ۱ قاشق غذاخوری
- شکر ۱ قاشق چایخوری
- سیر ۰له شده) ۱ قاشق غذاخوری
- کنجد (برشته شده) ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه بیبیمباپ کره‌ای
مرحله اول
برنج را داخل پلوپز کته کنید. بعد از کته شدن آن را هم بزنید و درب پلوپز را بگذارید تا گرم بماند.
مرحله دوم
حالا نوبت درست کردن گوشت است. برش های گوشت گاو را طبق روشی که در دستور تهیه بولگوگی و تیتر چطور گوشت بولگوگی را برش بزنیم؟ آموزش دادیم تهیه کنید. در صورتی که از گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌کنید آن را حداقل نیم ساعت قبل از آماده‌سازی غذا از فریزر دربیاورید تا یخ‌زدایی شود.
مرحله سوم
سپس گوشت‌ها را در ظرف ته‌گردی ریخته و روی آن سس سویا، شکر، روغن کنجد، پیازچه خرد شده، سیر له شده و کنجد برشته شده بریزید. مواد با با گوشت ترکیب کنید و به مدت نیم ساعت بگذارید تا مزه‌دار شود.
مرحله چهارم
برای آنکه سبزیجات روی بیبیمباپ را آماده کنید باید بعضی از آنها را بپزید. قابلمه یا ظرف گودی را از آب پر کنید. حرارت گاز را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید به شکلی که حباب‌های ریزی روی سطح آن تشکیل شود. سپس نصف قاشق چایخوری نمک را به آب اضافه کنید.
حالا جوانه‌های سویا را داخل آب بریزید و به مدت دو دقیقه آن را بلانچ کنید. در این مدت به آرامی جوانه‌ها را داخل آب هم بزنید. سپس با استفاده از توری آنها را از آب دربیاورید و بلافاصله در ظرف آب و تکه‌های یخ قرار بدهید. بعد از چند ثانیه جوانه‌ها را با توری بردارید و چندبار بتکانید تا آب اضافی از لابه‌لایشان خارج شود. آنها را داخل کاسه تمیزی بریزید.
مرحله پنجم
حالا روی جوانه‌ها روغن کنجد، سیر له شده، کنجد بو داده و نمک و فلفل بریزید و خوب هم بزنید تا به خورد جوانه‌ها بروند.
مرحله ششم
مراحل ۴ و ۵ را برای اسفناج به همین ترتیب انجام بدهید.
مرحله هفتم
مقداری روغن مایع را درون ماهیتابه‌ای بریزید و قارچ‌های اسلایس شده را به آن اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا قارچ‌ها بپزند.
مرحله هشتم
مجددا مقداری روغن داخل ماهیتابه بریزید و گوشت مزه‌دار شده را اضافه کنید. تا زمانی که گوشت تغییر رنگ بدهد و مغزپخت شود آن را تفت بدهید. گوشت را از روی حرارت بردارید و در ظرف درداری نگهداری کنید. گوشت باید تا زمان سرو گرم باشد.
مرحله نهم
برای تهیه سس بیبیمباپ، گوچوجانگ، سرکه برنج، روغن کنجد، شکر، سیر له شده و کنجد بو داده را داخل کاسه کوچکی با هم ترکیب کنید و هم بزنید.
مرحله دهم
حالا نوبت سرو کردن این غذاست! در کشور کره سرو بیبیمباپ داخل کاسه‌های سنگی بزرگی انجام می‌شود که آن را روی گاز گرم می‌کنند و بعد مواد آماده شده را داخلش به ترتیب می‌چینند. اما شما می‌توانید کاسه مخصوص هر نفر را برداشته و ابتدا مقداری از برنج کته را کف ظرف بریزید و سطح آن را صاف کنید به شکلی که یک دوم ظرف را بپوشاند.
حالا مقدار مساوی از اسفناج، قارچ، جوانه سویا، خلال‌های هویج و خیار و کدو، مقداری کیمچی، و در انتها گوشت نواری یا چرخ کرده سرخ شده را در اطراف لبه‌های ظرف بچینید.
مقدار مورد نیاز از سس بیبیمباپ را در مرکز تمام مواد بریزید و تخم مرغ سرخ شده را به آرامی روی آن قرار بدهید. نوش جان!
نکات تکمیلی پخت بیبیمباپ کره‌ای:
- برای مزه‌دار کردن گوشت می‌توانید به سبک کره‌ای‌ها از یک چهارم یک سیب سبز یا گلابی رنده شده و یک قاشق غذاخوری عسل به جای شکر استفاده کنید.
- در بخش سبزیجات در صورت دلخواه می‌توانید از هویج و کدو سبز هم استفاده کنید. به این منظور لازم است که یک عدد هویج یا کدو سبز متوسط را خلالی برش بزنید و به همان شیوه گفته شده در بالا بلانچ کنید. همچنین اگر مایل بودید می‌توانید جوانه سویا را با جوانه لوبیا یا گندم جایگزین کنید.
- به عنوان دورچین می‌توانید همراه بیبیمباپ از سالاد خیار کره‌ای، کدوی سرخ شده، کیک برنجی طعم‌دار کره‌ای و سالاد ترش و شیرین ترب کره‌ای استفاده کنید.
تاریخچه کوتاهی از غذای کره ای بیبیمباپ
بیبیمباپ قدمتی به اندازه صد سال دارد. البته اگر به غذای مادری که منشاء اصلی آن بوده توجه کنیم قدمتش خیلی بیشتر از این حرفهاست. گلدونگبانگ (Goldongbang) غذایی متعلق به دوران سلسله چوسان (قرن‌های ۱۴ الی ۱۶ میلادی) است که بیبیمباپ از روی آن ساخته شده است و مفهومی شمابه هم دارند، یعنی کاسه‌ای پر از برنج پخته که با سبزیجات، سس و گوشت پر می‌شود.
این غذا را در شب جشن سال نوی کره‌ای صرف می‌کردند و فلسفه تهیه کردنش این بود که مردم از هر غذا و ماده غذایی باقی‌مانده در آشپزخانه استفاده کرده و شام سال نو را با قاطی کردن این مواد با هم تهیه کنند.
به هرحال، اولین بار که نام غذای کره ای بیبیمباپ در یک کتاب آشپزی کره‌ای ذکر شده، قرن ۱۹ میلادی بوده و آن را غذایی سنتی می‌داند که کشاورزان در فصل برداشت درست کرده و مصرف می‌نمودند.
در این دستور تهیه غذای کره ای بیبیمباپ مواد لازم را به سه دسته تقسیم می‌کنیم. با توجه به اینکه گوشت قبل از آماده شدن نیاز به مزه‌دار شدن دارد و سس بیبمباپ نیز سسی مخصوص است، مواد هر دسته را جداگانه می‌آوریم. همچنین سبزیجات نیز قبل از تفت دیدن نیازمند ترکیب شدن با مواد خاصی هستند تا به آنها مزه بدهد. در تهیه غذای خوشمزه بیبمباپ ابتدا کار را با آماده کردن برنج داخل پلوپز شروع می‌کنیم.
سوالات رایج
آیا می‌توان ترکیب گوشت بیبیمباپ را تغییر داد؟
هرچند که برش‌های نواری از گوشت گاو در تهیه بیبیمباپ رایج هستند، اما می‌توان از گوشت چرخ کرده گاو و حتی غذای دریایی نیز استفاده کرد.
چند نوع بیبیمباپ وجود دارد؟
سه شهر تونگئونگ، گوانگجو و جبنجو کره جنوبی بیبیمباپ مخصوص به خود را دارند. مثلا بیبیمباپ جینجو متشکل از برنج کته‌ای است که روی آن را با سبزیجات و صیفی‌جات تازه و سبز، پخته و نیز گوشت خام اسلایس شده و مزه‌دار شده با سیر، کنجد و روغن کنجد می‌پوشانند.
