خامه ترش یکی از انواع مواد لبنی است که با تخمیر شیر گاو به دست می‌آید. این خوراکی غلیظ، منحصر به فرد و ترش‌مزه را یا معمولا به عنوان تاپینگ برای تاکو و پوره سیب‌زمینی استفاده می‌کنند و یا آن را درون انواع خورش، نان و سس می‌ریزند. در این بین، بسیاری از مردم نمی‌دانند خامه ترش چیست و آیا باید جایی در رژیم غذایی داشته باشد یا خیر. در این مقاله، دقیقا به همین سوالات جواب می‌دهیم و ضمنا جدول ارزش‌های غذایی، مزایا و معایب آن را هم بررسی می‌کنیم.
خامه ترش چیست ؟
خامه ترش با افزودن باکتری اسید لاکتیک (پروبیوتیک‌ها) به خامه صبحانه معمولی و بعد از تخمیر کردن آن به مدت یک روز به دست می‌آید. باکتری اسید لاکتیک غلظت خامه را بالا می‌برد و باعث شکل‌گیری طعم ترش و به‌خصوص آن می‌شود. پس از این می‌توانید از خامه ترش برای افزودن طعمی اسیدی به غذاهای شیرین یا غیر شیرین خود استفاده کنید.
ناگفته نماند که انواع مختلفی از خامه ترش را در فروشگاه‌های امروزی پیدا می‌کنیم. یک نوع منحصر به فرد از خامه ترش، Crème Fraiche نامیده می‌شود و فرانسوی‌ها برای تهیه آن از خامه غیر پاستوریزه استفاده می‌کنند که باکتری‌هایی طبیعی برای تخمیر و بالا بردن غلظت دارد. این نوع از خامه ترش نه‌تنها چربی بیشتری دارد، بلکه با طعمی آجیلی و کمتر ترش به دست‌تان می‌رسد.
ضمنا خامه ترش را نباید با ماست اشتباه گرفت. برخلاف خامه ترش، ماست با شیر گاو تهیه می‌شود و نه خامه. علاوه بر این مقدار چربی موجود در ماست به مراتب کمتر است که به سلامت باکتری‌های مفید برای دل و روده کمک می‌کند.
روش تهیه خامه ترش چیست و چگونه است؟
اغلب خامه‌های ترشی که به صورت از پیش‌آماده در بازار پیدا می‌کنید از باکتری‌های مصنوعی برای افزایش غلظت استفاده می‌کنند. اما اگر خودتان مایل به تهیه این خوراکی بودید، کافی است گام‌هایی بسیار ساده را دنبال کنید.
برای تهیه خامه ترش خانگی به مواد زیر نیاز دارید:
- شیر کامل: نیاز به شیری با چربی زیاد دارید تا بهترین دَلَمِه‌های ممکن بسته شوند.
- خامه: لازم است به سراغ خامه سنگین (خامه زده‌شده) بروید تا غلظتی یکپارچه به دست آورید.
- آب لیمو یا سرکه: هم لیمو و هم سرکه از خواص اسیدی لازم برای تخمیر کردن خامه برخوردار هستند.
بعد از اینکه مواد لازم را در اختیار داشتید، گام‌های زیر را دنبال کنید:
- ۱/۴ لیوان شیر کامل را درون یک ظرف بریزید و مطمئن شوید دمایی معادل دمای اتاق داشته باشد.
- ۲ قاشق غذاخوری آب لیمو یا سرکه اضافه کنید، در ظرف را ببندید و آن را به آرامی تکان دهید.
- ۱ لیوان خامه ترش به ظرف اضافه کنید، در ظرف را ببندید و آن را به آرامی تکان دهید.
- در ظرف را بردارید، روی ظرف را با پارچه پنیر بپوشایند و سپس پارچه را با کش خوب ببندید. پنیر پارچه اجازه می‌دهد هوای لازم برای فرایند تخمیر به خامه برسد.
- در نهایت ظرف را به مدت ۲۴ ساعت در دمای اتاق نگه دارید. بعد از ۲۴ ساعت خامه ترش شما آماده مصرف خواهد بود و می‌توانید آن را تا دو هفته در یخچال نگه دارید.
چند ایده برای استفاده از خامه ترش
اگر مطمئن نیستید که خامه ترش را می‌شود در چه غذاهایی استفاده کرد، در ادامه چند ایده در اختیارتان می‌گذاریم:
- کیک یخچالی با خامه ترش: تهیه کیک یخچالی با خامه ترش در خانه بسیار آسان است و به سرعت می‌توانید دسری دلپذیر برای خودتان و اعضای خانواده تهیه کنید. مواد اولیه به کار گرفته شده در این دسر بسیار ابتدایی هستند و در هر خانه‌ای پیدا خواهند شد. در واقع تنها به یک بسته خامه ترش کاله و یک بسته بیسکوییت نیاز دارید.
- دیپ گوشت و خامه ترش: دیپ گوشت و خامه ترش یکی از وسوسه‌برانگیزترین دیپ‌هایی است که می‌توانید در خانه تهیه کنید. این خوراکی از خامه ترش، گوشت و پنیر تشکیل شده و می‌تواند میان‌وعده‌ای بی‌نظیر برای دورهمی‌های دوستانه و خانوادگی باشد.
- پوره سیب‌زمینی ساده با خامه ترش: پوره سیب‌زمینی غذایی بسیار خوشمزه است که معمولا کنار غذاهای گوشتی سرو می‌شود. با اضافه کردن خامه ترش به پوره، طعمی جدید به این خوراکی جذاب خواهید بخشید که قطعا توجه مهمانان‌تان را به خود جلب خواهد کرد.
- بیف استراگانف کلاسیک: بیف استراگانف هم یکی از غذاهای دیگری است که با استفاده از خامه ترش طعمی معرکه پیدا می‌کند. این غذا به شکلی سریع، راحت و بی‌دردسر تهیه می‌شود و اگر مایل بودید، می‌توانید به جای گوشت از مرغ استفاده کنید و در واقع چیکن استراگانف بپزید.
چند ایده دیگر برای استفاده از خامه ترش:
- استفاده به عنوان تاپینگ روی خوراکی‌های مانند ناچو، سیب‌زمینی و سوپ مرغ
- استفاده در انواع دیپ‌ها و سالادهای سبزیجات
- استفاده در انواع سس‌ها
- استفاده به عنوان یکی از مواد پایه در نان‌پزی و شیرینی‌پزی
آیا خامه ترش سالم است؟
خامه ترش سالیان سال به خاطر مزایایی که برای سلامتی به همراه آورده مورد استفاده قرار گرفته است. اگرچه این خوراکی چندین مزیت قابل‌توجه برای سلامتی دارد، اما نباید به آن به چشم منبعی سرشار از مواد مغذی نگاه کرد. اصلی‌ترین مزیت خامه ترش، پروبیوتیک‌های موجود در آن هستند. پروبیوتیک‌ها در واقع باکتری‌های زنده و سالمی هستند که در روده انسان زندگی می‌کنند و باعث می‌شوند افرادی که از عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برند، قادر به شکستن لاکتوز در بدن خود باشند.
پروبیوتیک‌های موجود در خامه ترش به تقویت سیستم ایمنی بدن در برابر برخی شرایط‌ها و بیماری‌های به‌خصوص هم کمک می‌کنند. پژوهش‌ها نشان داده‌اند افرادی که غذاهای آکنده از پروبیوتیک می‌خورند، کمتر از دیگران در خطر عفونت ریوی یا علائم شبیه آنفلوانزا قرار دارند.
جدول ارزش‌های غذایی خامه ترش
حالا که می‌دانیم خامه ترش چیست و چطور تهیه می‌شود، بیایید جدول ارزش‌های غذایی آن را هم بررسی کنیم. خامه ترش معمولی مقادیر نسبتا زیادی کالری و چربی دارد و در هر ۱۰۰ گرم از آن، مواد زیر را می‌یابید:
| نام | مقدار |
| کالری کل | ۱۹۸ کیلو کالری |
| چربی کل | ۱۹.۴ گرم |
| چربی اشباع | ۱۰.۱ گرم |
| کلسترول | ۵۹ میلی‌گرم |
| سدیم | ۳۱ میلی‌گرم |
| کربوهیدرات | ۴.۶۳ گرم |
| پروتئین | ۲.۴۴ گرم |
| کلسیم | ۱۰۱ میلی‌گرم |
| پتاسیم | ۱۲۵ میلی‌گرم |
بهترین جایگزین‌های خامه ترش چیست ؟
گاهی از اوقات ممکن است به دلایل گوناگونی که در پایین آورده‌ایم، نیازمند جایگزینی برای خامه ترش باشید:
- محتوای چربی: اکثر مردم هنگامی که تصمیم به کاهش وزن می‌گیرند، تا جای ممکن از خامه ترش دوری می‌کنند. خامه ترش مقدار زیادی چربی دارد که ۹۰ درصد از کالری‌های موجود در آن را تشکیل داده.
- عدم تحمل لاکتوز: برخی از مردم از حساسیت به لاکتوز رنج می‌برند. این یعنی آنزیمی ضروری به نام لاکتاز را در بدن خود ندارند که به هضم لاکتوز کمک کند. انواع لبنیات مانند خامه ترش حاوی مقدار قابل توجهی لاکتوز هستند.
- رژیم وگان: بعضی از افراد هم تصمیم به دنبال کردن رژیم‌هایی سختگیرانه مانند رژیم وگان می‌گیرند و بنابراین قادر به خوردن لبنیات نیستند.
از دیگر دلایل بالقوه می‌توان به حساسیت به شیر، تمایلات شخصی، عدم دسترسی به برخی مواد غذایی و همینطور توجه به سلامت اشاره کرد. بنابراین اگر شما هم می‌خواهید بدانید بهترین جایگزین‌های خامه ترش چیست برخی از آن‌ها را در ادامه آورده‌ایم:
- خامه معمولی: اگر به خامه ترش دسترسی نداشتید، یک قاشق غذاخوری آب لیمو یا سرکه را به یک لیوان خامه معمولی اضافه کنید. نتیجه کار خامه ترش خواهد بود.
- شیر یا پودر شیر: شیر را درون یک ظرف بریزید، یک قاشق چایخوری آب لیمو یا سرکه اضافه کنید و آنقدر هم بزنید تا یکدست شود. نتیجه کار چربی کمتری دارد، اما شبیه به خامه ترش است.
- آب‌دوغ: آب‌دوغ را می‌توان یکی از بهترین جایگزین‌های خامه ترش به حساب آورد، هرچند که آبکی‌تر است. برای اینکه آب‌دوغ غلیظ‌تر شود، می‌توانید اندکی کره به آن اضافه کنید.
- بادام هندی: اگرچه ممکن است عجیب به نظر برسد، اما بادام هندی بهترین جایگزین خامه ترش برای افرادی است که از عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برند یا رژیم وگان را در پیش گرفته‌اند. برای تهیه خامه ترش با بادام هندی، دانه‌های بادام را ابتدا برای ۴ روز در آب غوطه‌ور کنید و سپس درون مخلوط‌کن بریزید. سپس آب لیمو، آب، نمک و خردل را هم به آن اضافه کنید. بعد شروع به ترکیب کردن مواد کنید. البته بهتر است آب را کم‌کم به مواد اضافه کنید تا نتیجه کار بیش از حد رقیق نشود.
- سویا: ماست سویا هم می‌تواند جایگزینی عالی برای آن‌هایی باشد که رژیم وگان در پیش گرفته‌اند. سویا مقدار مشابهی کالری و چربی در خود دارد و می‌توانید خامه ترش را به کمک ماست سویا تهیه کنید. برای این کار، ماست سویا را درون یک ظرف بریزید، اندکی آب لیمو یا سرکه به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید.
- پنیر کاتیج: پنیر کاتیج (Cottage Cheese) مقدار بسیار زیادی پروتئین و مقادیر کمی کالری و چربی دارد و برای همین جایگزینی ایده‌آل برای خامه ترش به حساب می‌آید. برای تهیه خامه ترش با پنیر کاتیج، یک لیوان پنیر کاتیج را با ۱/۴ لیوان ماست کم‌چرب و ۱ قاشق چایخوری آب لیمو ترکیب کنید.
مزایای بالقوه مصرف خامه ترش چیست ؟
اگرچه نباید خامه ترش را منبعی سرشار از مواد مغذی به حساب آورد، اما کماکان مزایای مختلفی برای سلامت به همراه می‌آورد. در ادامه می‌بینیم که برخی از مزایای مصرف خامه ترش چیست.
کمک به جذب ویتامین‌های محلول در چربی
برخی ویتامین‌ها برای اینکه به بهترین شکل در بدن جذب و هضم شوند، نیازمند منابع چربی به‌خصوص هستند. از جمله این ویتامین‌های محلول در چربی می‌توان به ویتامین A و D و E و K اشاره کرد. کمبود این ویتامین‌ها می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند دیابت، سرطان و اختلالات ایمنی را افزایش دهد.
ویتامین‌های محلول در چربی را در گسترده وسیعی از غذاهای سالم پیدا خواهید کرد، مثلا انواع میوه‌ها و سبزیجات. اما بسیاری از این خوراکی‌ها، چربی لازم برای جذب ویتامین را در خود ندارند. بنابراین با خوردن منابع چربی مانند خامه ترش می‌توانید جذب ویتامین‌ها را در بدن خود بالا ببرید.
وجود پروبیوتیک‌ها در برخی خامه‌های ترش
همانطور که پیشتر هم اشاره کردیم، پروبیوتیک‌ها در واقع باکتری‌هایی زنده در بدن انسان هستند که مزایای مختلفی با خود به همراه می‌آورند، مثلا کمک به بهبود عملکرد سیستم گوارشی یا کارکرد سیستم ایمنی. خامه ترش به صورت معمول با تخمیر خامه معمولی به کمک باکتری اسید لاکتیک به دست می‌آید که یکی از رایج‌ترین پروبیوتیک‌ها در صنعت غذا است. در نتیجه برخی از خامه‌های ترش می‌توانند به سلامت باکتریایی دل و روده کمک کنند.
باید توجه داشته باشید که اکثر خامه‌های ترش موجود در بازار پاستوریزه شده‌اند تا خطر مسمویت غذایی کاهش پیدا کند. این یعنی تمام باکتری‌های زنده نیز نابوده شده‌اند و راه خود را به محصول نهایی باز نکرده‌اند. خبر خوب اینکه اگر قادر به پیدا کردن خامه ترش غیر پاستوریزه نبودید، خودتان هم می‌توانید خامه ترش را در خانه تهیه کنید.
حاوی مقادیر کمی کربوهیدرات
اگرچه کربوهیدرات ذاتا هیچ مشکل خاصی ندارد، این روزها رژیم‌های حاوی کربوهیدرات اندک به محبوبیت زیادی رسیده‌اند. افرادی که چنین رژیم‌هایی را دنبال می‌کنند احتمالا از دانستن این خوشحال شوند که خامه ترش معمولی با بسیاری از رژیم‌ها مانند رژیم کتو و اتکینز سازگاری دارد.
معایب خامه ترش چیست ؟
مثل هر چیز دیگری در این جهان، خامه ترش معایب خاص خودش را هم دارد که در ادامه به آن‌ها اشاره می‌کنیم.
حاوی مقادیر زیادی چربی اشباع
از میان انواع چربی، این چربی اشباع است که بیشترین سهم را در خامه ترش دارد. در واقع تقریبا نیمی از کالری‌های خامه ترش معمولی از چربی اشباع تامین می‌شود. با مصرف بیش از حد چربی اشباع، در معرض خطر تولید LDL (کلسترول بد خون) قرار می‌گیرید. اگر سطح LDL خون بیش از اندازه بالا برود، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی افزایش می‌یابد.
علاوه بر این، شواهد نشان داده‌اند که با خوردن چربی غیر اشباع موجود در خوراکی‌هایی مانند آجیل، دانه‌ها، زیتون و ماهی می‌توان از احتمال بروز بیماری‌های قلبی کاست. در حال حاضر سازمان‌های غذایی پیشنهاد می‌کنند که چربی اشباع، بین ۵ تا ۶ درصد از کالری روزانه را تشکیل دهد که معادل ۱۱ الی ۱۳ گرم برای کسی است که رژیم ۲۰۰۰ کالری در روز را دنبال می‌کند.
نامناسب برای برخی رژیم‌های غذایی
از آن‌جایی که خامه با شیر گاو تهیه می‌شود، برای تمام رژیم‌های غذایی مناسب نخواهد بود. از یک سو اگر به شیر گاو حساس باشید یا از عدم تحمل لاکتوز رنج ببرید باید از خامه ترش دوری کنید و از سوی دیگر، قند موجود در شیر می‌تواند کار آن‌هایی که رژیم عاری از شکر دارند را خراب کند. ناگفته نماند که خامه ترش با رژیم وگان و رژیم عاری از لبنیات هم سازگاری ندارد.
خامه ترش و تناسب اندام
زمانی که خامه ترش را در مقادیر متعادل مصرف کنید، بعید است که اثری روی وزن بدن‌تان بگذارد و شاید حتی به کاهش وزن هم کمک کند. با این حال، زیاده‌روی در مصرف خامه ترش باعث می‌شود شاهد نتایج معکوس باشید.
کاهش وزن
شواهد نشان می‌دهند که با مصرف مداوم و روزانه خامه ترش می‌توان به کاهش وزن بدن کمک کرد. نتیجه ۲۷ پژوهش مختلف نشان می‌دهد که با مصرف ۲ الی ۴ وعده مواد لبنی در روز می‌توان به کاهش وزن و چربی بیشتری نسبت به رژیم‌های حاوی لبنیات اندک یا عاری از لبنیات دست پیدا کرد.
علاوه بر این چربی‌ها – به‌خصوص چربی‌های موجود در خامه ترش – فرایند تخلیه شدن معده را به تعویق می‌اندازند که باعث می‌شود برای مدت بیشتری احساس سیری و رضایت کنید. در نتیجه این اتفاق، کالری کمتری هم مصرف خواهید کرد.
افزایش وزن
توجه داشته باشید که مصرف بی‌رویه هر غذایی – چه خامه ترش و چه هر چیز دیگری – می‌تواند افزایش وزن را به همراه بیاورد. اگر عادات‌تان در مصرف خامه ترش باعث می‌شوند کالری‌های بیشتری نسبت به آنچه می‌سوزانید جذب کنید، افزایش وزن کاملا محتمل خواهد بود. البته جای هیچ سرزنشی نیست. خامه ترش غذایی آکنده از کالری است و خیلی راحت می‌شود در مصرف آن زیاده‌روی کرد.
سوالات رایج پیرامون خامه ترش چیست ؟
در نهایت کار را با پاسخ دادن به برخی از سوالات متداولی که ذهن خوانندگان را به خود مشغول می‌کنند به پایان می‌رسانیم.
خامه ترش طعمی شیری دارد و اندکی اسیدی بودن را هم نوک زبان می‌آورد. در واقع مزه این نوع خامه بی‌شباهت به ماست یونانی نیست.
زمانی که بسته‌بندی خامه ترش را باز کردید، می‌توانید انتظار داشته باشید که برای حدودا ۲ هفته دوام بیاورد. به تاریخ انقضای درج شده روی بسته‌بندی توجه نشان دهید و این را بدانید که در صورت نگهداری صحیح، خامه ترش تا چند روز پس از تاریخ انقضا هم سالم می‌ماند.
باکتری‌ها و کپک‌ها اصلی‌ترین دلایل خرابی خامه ترش به حساب می‌آیند. گاهی از اوقات هم با قرار دادن خامه ترش در معرض هوا یا استفاده از قاشقی آلوده، باعث ورود باکتری‌ها و کپک‌ها به آن می‌شویم.
بله، فریز کردن خامه ترش هیچ ایرادی ندارد. البته که مثل بسیاری دیگر از مواد لبنی، با فریز کردن خامه ترش باید منتظر ایجاد تغییراتی در کیفیت و بافت آن باشید. اما غیر از این‌ها، فریز کردن خامه ترش هیچ مشکلی به وجود نمی‌آورد.
اگرچه عجیب به نظر می‌رسد، اما برخی از خامه ترش به عنوان ماسک پوست استفاده می‌کنند تا پوستی مرطوب و درخشان داشته باشند. خامه ترش نه‌تنها منجر به آب‌رسانی به پوست می‌شود، بلکه از عمق چین و چروک‌های صورت می‌کاهد.
