طرز تهیه کلم ترش تخمیری یا ساورکرات بدون سرکه

طرز تهیه ترشی ساورکرات یا کلم ترش تخمیری
آسان
آماده سازی
کمتر از 30 دقیقه
پخت
بیش 90دقیقه

کلم ترش یا ساورکرات (sauerkraut) یا همان ترشی آلمانی یک نوع ترشی تخمیری و در دسته محصولات تخمیری است که با کلم و نمک درست می‌شود و برای ما ایرانی‌ها که ترشی، ترکیبی از سبزیجات با سرکه است شاید معنای ترشی ندهد و آن را بتوانیم در رسته شوری‌هایمان قرار دهیم.

ساورکرات یک ترشی تخمیری است که تهیه آن در خانه بسیار راحت است و البته از انواع ترشی که در خانه درست می‌کنیم به‌خاطر تخمیری بودنش و داشتن انواع پروبیوتیک سالم‌تر است.

بله! ترشی کلم این روزها به واسطه شناخته‌تر شدن محصولات تخمیری و پروبیوتیک‌ها به یکی از جذاب‌ترین ترشی‌جات تخمیری تبدیل شده است که این روزها همه آن را با اسم آلمانیش یعنی ساورکرات (sauerkraut) می‌شناسند. هر چند می‌توان برای آن اسامی دیگر از جمله ترشی کلم یا کلم تخمیر شده یا تخمیر کلم شور یا شوکروت (choucroute) هم استفاده کرد.

در ادامه با هم طرز تهیه ساورکرات یا ترشی آلمانی را به ساده‌ترین شکل ممکن با تمامی فوت‌وفن‌ها و نکات لازم برای تهیه این ترشی تخمیری می‌خوانیم. همراه ما باشید.

مواد لازم برای تهیه ساورکرات یا کلم ترش تخمیری

  • کلم سفید به مقدار لازم
  • نمک به مقدار لازم
  • آب به مقدار لازم

طرز تهیه کلم ترش تخمیری یا ساورکرات

مرحله اول

برگ‌های کلم را خوب بشورید، بگذارید خوب خشک شوند و سپس به صورت رشته‌ای و ریز خرد کنید.

مرحله دوم

به کلم‌های خرد شده نمک اضافه کنید و خوب آن‌ها را با نمک مخلوط کنید. چون این ترشی فقط با آب کلمی که از خود کلم بیرون می‌آید تهیه می‌شود پس خوب کلم‌ها را ورز و مالش دهید. بهتر است بعد از هر بار ورز دادن کلم ونمک یک ربع آن را کنار بگذارید تا خودش هم آب بیاندازد.

مرحله سوم

بعد از آماده شدن مخلوط کلم سفید و نمک، آن را در ظرف مناسب به مدت سه هفته بگذارید تا تخمیر شود. قبل از آن که در ظرف را ببندید خوب دقت کنید که دانه‌های ریز کلم روی آب نیاید و به عبارتی روی کلم را کامل آب گرفته باشد.

مرحله چهارم

حالا روی ظرف را با پلاستیک بپوشانید، سپس دقت داشته باشید که حتما باید روی ظرف ساورکرات خود یک وسیله سنگین قرار دهید و  با یک حوله سنگین آن را بپوشانید. ضمنا تا زمانی که زمان تخمیر کلم کامل نشده آن را باز نکنید.

فوت‌وفن‌ها و نکات تهیه ترشی آلمانی خوشمزه

  • ترشی کلم برای ما ایرانی‌ها همان‌طور که در بالا گفتیم ترکیبی از کلم و سرکه است. اگر دوست دارید ترشی کلم داشته باشید می‌توانید تهیه ترشی کلم را هم امتحان کنید.
  • در تهیه ترشی کلم بهتر است از نمک کوشر یا نمک ترشی استفاده کنید.
  • در تهیه این غذای تخمیری می‌توانید به جای کلم سفید از کلم قرمز هم استفاده کنید.
  • در برخی از انواع مدل‌های ساور کرات، به دستور تهیه آن هویج و ادویه هم اضافه می‌شود.
  • ترشی کلم را هیچ‌گاه در ظروف آلومینیومی درست نکنید.
  • مطمئن شوید که آب کلم به خوبی روی ترشی را بپوشاند. اگر این‌طور نشده حتما خودتان یک مخلوط از ترکیب یک‌و‌نیم قاشق غذاخوری نمک کوشر با یک لیتر آب جوش تهیه کنید و آب مورد نیاز برای روی ترشی کلم را تهیه کنید. فقط آب نمک را قبل از افزودن به ظرف ترشی تا دمای اتاق خنک کنید.
  • دمای مناسب برای تهیه ساورکرات یا کلم ترش دمای معتدلی است که خیلی گرم نباشد چون اگر ساور کرات را در مرحله تهیه در جای گرم نگه دارید رویش سفیدک می‌زند.
  • تخمیر ظرف یک روز آغاز خواهد شد. بسته به دمای اتاق، کلم ترش سه تا شش هفته طول می‌کشد تا آماده شود. در دمای ایده‌آل اتاق، ۷۵ درجه، این فرآیند حدود سه هفته طول می‌کشد. در ۷۰ درجه، حدود چهار هفته صبر کنید. در ۶۵ درجه، پنج هفته، و در ۶۰ درجه، حدود شش هفته. اگر دمای اتاق بیشتر از ۷۵ درجه باشد، کلم ممکن است به درستی تخمیر نشود و فاسد شود.
  • پس از تخمیر، کلم ترش را در یخچال قرار دهید. یا آن را کنسرو کنید هر چند روش کنسرو کردن توصیه نمی‌شود چون طعم خوب این ترشی را از بین می‌برد.
  • اگر ترشی کلم شما ترش‌تر از حد دلخوا‌تان شده باشد، قبل از استفاده چندین بار ترشی تخمیری‌تان را با آب سرد بشویید.
  • کلم ترش همراه بیشتر غذاهای آلمانی است اما قطعا بهترین گزینه همراه سرو با سوسیس کاری است.
  • اگر همچنان اصرار دارید که ترشی را به سبک ایرانی و با سرکه تهیه کنید می‌توانید تهیه ترشی هفت بیجار یا ترشی مشهدی با گوجه را در برنامه خود قرار دهید.
ساور کرات یا ترشی آلمانی و سوسیس کاری
ساورکرات و سوسیس کاری یک ترکیب جادویی از غذاهای آلمانی است.

سفر کلم ترش تخمیری از چین به آلمان

درست زمانی که سازندگان دیوار چین فقط با کلم و برنج زندگی خود را می‌گذراندند و در ماه‌های سردتر، شراب برنج را برای کمک به حفظ سبزیجات به آنها اضافه می‌کردند. ترشی کلم متولد شد.

بله! منشا اصلی ساورکرات امروزی ما چین است نه آلمان و به عبارتی این غذا در گذشته بخشی از فرهنگ غذایی چین بوده است. هر چند ساورکرات اکنون بخش مهمی از فرهنگ غذایی آلمان است.

اما صبر کنید! حتما برایتان سوال شده که چگونه گروهی از کارگران چینی که سخت در آلمان مشغول کار بودند و دستمزد کمی هم می‌گرفتند، یک غذای معروف آلمانی را ساخته‌اند که قرن‌ها دوام آورده است؟ خب، اول باید بدانید که داستان رسیدن این ترشی به آلمان خیلی طولانی‌تر از آن چیزی است که فکر می‌کنید.

اما قطعا این داستان برایتان قابل پذیرش است که چینی‌ها برای حفظ سبزیجات زمستانی به تخمیر آنها روی آورده بودند و این غذا را به عنوان بخشی از قوت قالبشان استفاده می‌کردند تا این که چنگیز خان و انبوه تارتارهایش به غارت چین رفتند و هر آنچه از خوشمزه‌جات پیدا کرده بودند را با خود به تاراج بردند.

ترشی کلم آنقدر زود بینِ دار و دسته مغول‌ها محبوب شد که آنها آن را با خود به جنگ‌های صلیبی در سراسر آسیا و سپس اروپا بردند و به این ترتیب این غذا هر جا که مغولان به آن رسیدند، ماندگار شد.

تا این که در قرن شانزدهم، اروپایی‌ها روش تخمیر کلم را فرا گرفتند و به این ترتیب چیزی را ایجاد کردند که امروزه به‌عنوان کلم ترش یا ساورکرات می‌شناسیم.

هر چند این روزها ظاهرا از محبوبیت ساور کرات به عنوان یک غذای جانبی در فرهنگ غذایی آلمان کاسته شده است اما خواص سلامتی و تطبیق‌پذیری آن باعث شده است که کلم ترش در آشپزی ملل در سراسر جهان جایگاه خاصی داشته باشد.

حتی با مهاجرت گروه‌های بزرگی از آلمانی‌ها به سواحل آمریکا در قرن هجدهم، کلم ترش بخشی از غذاهای آمریکایی شد و اکنون در ساندویچ‌های مختلفی مثل هات داگ جای بگیرد.

سوالات رایج در مورد تهیه ساور کرات

درست است که تهیه ساورکرات به نظر آسان می‌آید اما این خوشمزه جذاب برای تهیه نیاز به صبر و دقت زیادی دارد که باید آنها را بدانید:

ساورکرات چیست و چه نوع ترشی است؟

کلم ترش یا ساورکرات که یک محصول تخمیری است با کلم خام ریز خرد شده و در فرایند تخمیر توسط باکتری‌های اسید لاکتیک مختلف تخمیر می‌شود.

این ساید خوشمزه، ماندگاری طولانی و طعم ترش مشخصی دارد که هر دو ناشی از اسید لاکتیک تشکیل شده در هنگام تخمیر قندهای موجود در برگ‌های کلم توسط باکتری‌ها هستند. این ساید خوشمزه، یکی از شناخته‌شده‌ترین غذاهای ملی آلمان است.

آیا این ترشی آلمانی سالم است؟

کلم ترش تازه نپخته یک تخمیر لاکتیکی است که دارای بسیاری از پروبیوتیک‌های خوب برای ارتقای سلامت روده است.

این ترشی مقدار زیادی ویتامین C دارد؛ طوری که کاپیتان‌ها آن را در سفرهای خود حمل می‌کردند تا از ابتلای خدمه به اسکوربوت جلوگیری کند.

ابرغذایی برای پیشگیری از سرطان سینه

جدا از تطبیق‌پذیری و طعم عالی، کلم ترش یک «ابرغذا» معروف است که در صدر فهرست غذاهایی که باید در رژیم غذایی سالم گنجانده شود هم توصیه می‌شود.

ساورکرات با ۲۷ کالری در هر فنجان، یک غذای کم کالری و سرشار از فولات (ویتامین B9)، ویتامین B6، ریبوفلاوین (ویتامین B2)، تیامین و ویتامین K است.

این ماده غذایی یک سوم از مصرف توصیه شده ویتامین C را تامین می‌کند و همچنین سرشار از مواد معدنی مانند آهن، پتاسیم و منیزیم است می‌تواند جایگزین سالمی برای انواع ترشی سر سفره‌های غذایمان باشد.

نکته جالب این است که تخمیر کلم در واقع مزایای تغذیه‌ای آن را افزایش می‌دهد، آن را قابل هضم‌تر می‌کند و اثر پروبیوتیکی در سیستم گوارش ایجاد می‌کند. حتی در مطالعه‌ای که در دانشگاه نیومکزیکو انجام شد مشخص شد مصرف کلم ترش می‌تواند خطر ابتلا به سرطان سینه را تا ۷۴ درصد کاهش دهد.

دیدگاه ها