داستان پِکورینُو رُومانو (Pecorino Romano) با طبیعت آغاز می‌شود؛ با تپه‌های سرسبز و انبوه و گله‌های گوسفند. این پنیر، قدمتی ۱۰۰۰ ساله دارد و از این لحاظ با دیگر پنیر اصیل پارمجانو رجیانو یا پارمزان برابری می‌کند. ایتالیایی‌هایِ مشتاقِ خلق خوراک‌های اصیل، با معرفی پکورینو رومانو، داستان عشقی خاص خودشان را نوشته‌اند، داستانی که هر سال از اول مهر تا اول تیر ماه سال بعد تکرار می‌شود.

پنیر رومانو به شکل سنتی، پنیری فصلی بوده و همگام با ریتم طبیعت تهیه می‌شده. مثلا در فصل بهار که بره‌ها متولد می‌شدند، زمان لطافت هوا و فراوانی غذا بود. سپس تابستان از راه می‌رسید، دورانی که مادرها باید بره‌هایشان را تغذیه می‌کردند و شیر فراوانی که می‌دوشیدند را صرف درست کردن پنیرهای تازه سفیدرنگ رومانو می‌کردند. بعد هم پاییز از راه می‌رسید، غذا کمتر می‌شد، روزها کوتاه‌تر و میش‌ها برای بارداری آماده می‌شدند، تا در نهایت، زمستان شود. در فصل زمستان، غذا کم می‌شد، شیر گوسفندان خشک شده و بره‌های جدید متولد می‌شدند.

داستان تولید پنیر رومانو به روایت مزرعه‌دارها

در مزرعه پُودِرِ ایل کاسالِه (Podere il Casale) که در یکی از شهرهای توسکانی قرار گرفته است، زن و شوهری به نام اولیسه (Ulisse) و ساندرا (Sandra) پنیر پکورینو رومانو را فقط به خاطر عشقشان به طعم و اصالت با دست درست می‌کنند. ساندرا به ردیف پنیرهای گرد کوچک و بزرگ و استوانه‌ای سفید، زرد و کِرِم رنگ اشاره می‌کند و می‌گوید «ما اینجا پنیرها را با نمک آغشته می‌کنیم تا رنگ طبیعی پکورینو را به خودشان بگیرند، درحالیکه پنیرهای نارنجی رنگ پکورینو رومانو را که به وفور در مغازه‌ها می‌فروشند، در اصل با رنگ خوراکی رنگ زده‌اند!».

رومانو از شیر پرچرب گوسفندانِ پرورش یافته در چراگاه‌هایِ وحشی و نیمه‌وحشی گرفته می‌شود. از زمان رومی‌ها تا امروز، این پنیر، حاصل ترکیب چند ماه اولیه ساده، هارمونی طبیعت و احترام به زمین بوده است و هربار که چوپانان، گوسفندان را از چرا برگردانده و برای دوشیدن شیر به آغل‌ هدایت می‌کردند، از شیر تازه، پکورینو رومانو درست می‌کردند. پکورا در زبان ایتالیایی به معنی گوسفند است.

درست کردن رومانو در اصل بهترین راه برای حفظ شیر در قالبی جدید بود. وقت زمستان که غذا کم بود و گوسفندان شیری نداشتند، غارها پر از پنیر رومانویی بود که از زمان تابستان برای عمل آمدن و تخمیر در غارها نگهداری کرده بودند و به عنوان غذا در زمستان استفاده می‌شد. کارخانه‌های صنعتی همین فرایند را شبیه‌سازی و مکانیکی کرده‌اند و بیشترین میزان پنیرهای پکورینو رومانوی داخل فروشگاه‌ها در واقع پنیر صنعتی است.

اما به لطف وجود هنرمندانی مثل ساندرا و اولیسه هنوز هم می‌توان طعم پنیر رومانوی واقعی را چشید، که با مشفت و صرف وقت و دقت تولید شده باشد. ساندرا، درِ اتاق ِکوچک کاشی‌کاری شده‌ای را باز می‌کند که گوشه‌ای از کارگاهشان قرار دارد. اینجا پنیرهای تولیدی‌شان را در تاریکی ردیف به ردیف روی قفسه‌های پلاستیکی عریض چیده‌اند. پنیرها منتظر جا افتادنند. او به شوخی اینجا را بانک خودش می‌نامد.

پنیرها لزوما یک اندازه نیستند، از پنیر کوچک تا متوسط تا بزرگ اینجا هست، کنار هر کدام هم کاغذی قرار داده شده که مشخصاتی مثل تاریخ تولید و وزن رویش نوشته است. باید دانست در کارگاه کوچک این زوج اصالتا سوییسی، پکورینوهای استوانه‌ای صنعتی با نقش حک شده سر گوسفند پیدا نمی‌کنید، اما پنیر طبیعی با طعم واقعی قطعا پیدا می‌شود.

اهمیت نمک مالی کردن پنیر رومانو

در کنار اندازه‌گیری میزان اسید مناسب در پنیر، شستشوی پنیر رومانو با نمک هم از مهمترین بخش‌های تولید آن است. در کارخانجات صنعتی که تمام مراحل مکانیکی هستند، این مرحله را تا جای ممکن دستی انجام می‌دهند. هنگامی که تولید محصول نهایی خاتمه پیدا کرده و نقش معروف سر گوسفند را (با پیچیدن ورق‌های مخصوص دارای نقوش برجسته) دورتادور سطح بیرونی پنیر انداختند، نوبت نمک مالیدن روی آن است. این کار را استادکارهای نمک‌مال به صورت خشک انجام می‌دهند تا سنت نمک‌مالی قدیمی حفظ شود.

نمک‌مالی نقشی بی‌بدیل در طعم‌دهی به رومانو دارد و مزه آن را از باقی پنیرها متمایز می‌کند. بنابراین، نقش نمک‌مال‌ها به اندازه پنیرزن‌ها اهمیت دارد. پنیر رومانو سه مرحله نمک‌مالی را طی می‌کند، سپس نمک آن شسته می‌شود و برای جا افتادن به انبار منتقل می‌شود. دمای مورد نیاز برای جا افتادن این پنیر ۱۰ تا ۱۲ درجه سانتی‌گراد است و مدت زمان لازم بر اساس قانون ۱۵۰ روز است.  

در مزرعه اولیسه و ساندرا، پنیرهای کم سن در قفسه‌های پایینی چیده شده‌اند و هرچه طبقات بالاتر می‌رود، رنگ پنیرها هم از سفید به زرد تغییر می‌کند. ساندرا دلیل تغییر رنگ را اثرگذاری نمک می‌داند. می‌گوید «این رنگ متفاوت به خاطر نمکی است که دارد خشک می‌شود». پنیر سفیدرنگ و گرد کوچکی را دستش می‌گیرد و ادامه می‌دهد «این را تازه شسته‌ایم، هر روز پنیرهای کم‌سن را با آب نمک شستشو می‌دهیم. نمک نقش محافظ غذا را دارد و ارزان‌ترین راه‌حل برای کشتن باکتری‌هاست.»

این زوج، خودشان شغل مزرعه‌داری را انتخاب کرده‌اند، همان زمان که تصمیم گرفتند از زوریخ سوییس به ایتالیا بیایند و به جای زندگی در شهر، در حومه شهر مزرعه‌ای بخرند و محصولاتشان را خودشان تولید کنند. اولیسه مسئول چرا بردن گوسفندها، دوشیدن شیر و غذا دادن به آنهاست. لباس کار سرمه‌ای رنگی پوشیده و می‌گوید «ما تصمیم گرفتیم زندگی‌مان را در مزرعه ادامه بدهیم. زندگی در حومه شهر همیشه برایم جذاب بود. البته به شرط زندگی کردن با محصولات روستا، نه اینکه ماشین را زیر پایت بیندازی و برای خرید بروی شهر و برگردی!».

دستش را به کمر می‌زند و ادامه می‌دهد «من اعتقاد دارم باید از کار لذت برد. من هم به خاطر لذتی که از این کار می‌برم انجامش می‌‎دهم. برای من پول مهم نیست. مصرف پنیری که در کارخانه تولید شده به نظرم بی‌معنی است، چون لذتی در مصرفش وجود ندارد و زحمتی برایش کشیده نشده است. امروزه سخت بشود آدم‌هایی را پیدا کرد که از کار کردن لذت ببرند.»

پکورینو رومانو به عنوان غذای سربازان ارتش رم

پکورینو رُومانو از مشهورترین پنیرهای ایتالیایی است. کلمه رومانو نشان می‌دهد که این پنیر با شهر رم و در ابعاد بزرگتر با منطقه لاتزیوی ایتالیا ارتباط دارد. از قدیم هم رومانو را در بسیاری از دستورهای غذایی خاص این منطقه مثل اسپاگتی آلا کاربُونارا (Spaghetti alla Carbonara) یا بوکاتینی اَل آماتریچانا (Bucatini all’Amatriciana) استفاده کرده‌اند.

پکورینو از جمله قدیمی‌ترین پنیرهای دنیا به حساب می‎‌آید. طبق آنچه بسیاری از صاحب نظران می گویند تولد آن به زمان تاریخی قبل از عصر کلاسیک بازمی‌گردد (مابین قرن ۸ قبل از میلاد تا ۶ بعد از میلاد). دستکم این را با اطمینان می‌توان گفت که رومی‌ها عاشق این پنیر بوده‌اند: بسیاری از ارجاعات به این پنیر خاص در آثار بعضی از مشهورترین نویسندگان رومی از قبیل کُولومِلا (Columella) یا ویرژیل (Virgil) دیده می‌شود.

کولوملا در اثر خود به نام دِ رِ روستیکا (De Re Rustica) مراحل ساخت این پنیر را با جزییات نام می‌برد. این نکته را هم بیاد داشته باشید که لژیون‌های رومی مقدار قابل توجهی از این پنیر را در جیره غذایی سربازان خود استفاده می‌کردند. زیرا ویژگی‌هایی داشت که مصرف آن را برای مردان ارتشی مناسب کرده بود. یعنی ارزش غذایی، قابل حمل بودن و امکان نگهداری طولانی مدت. گذر قرن‌ها تاثیری بر ارزش بالای پکورینو نداشته و همیشه پنیر ارزشمندی بوده است. اتحادیه اروپا نیز در سال ۲۰۰۲ برای انواع این پنیر گواهی PDO صادر کرده است.

گواهی تایید اصالت پنیر رومانو

پکورینو رومانو، تنها پکورینوی موجود در بازار نیست، اما معروفترین‌شان است. هرچند که این پنیر اصالتا از منطقه لاتزیوی ایتالیا است، اما امروزه بیشترین میزان تولید این پنیر سخت در ساردینیا انجام می‌شود. پکورینو رومانو را از شیر تازه گوسفند تهیه می‌کنند و از جمله ویژگی‌های متمایزکننده‌اش، طعم قوی و مزه تند آن است.

پکورینو رومانو به صورت قرص کامل فروخته می‌شود و نمادِ کنسرسیوم مسئول حفاظت از آن، روی گوشه‌اش حک می‌شود (این نماد را اسکالزُو (Scalzo) می‌گویند که به شکل سر گوسفند است). با دیدن نماد کنسرسیوم می‌توان از کیفیت پنیر اطمینان حاصل کرد. لایه بیرونی پنیر نازک بوده و به رنگ عاجی است، قسمت داخلی آن ته رنگ سفید و زرد کاهی دارد.

گواهی تایید اصالت مبدا پکورینو رومانو ناظر به دو نوع از این پنیر است: پکورینوی لایه سیاه و لایه سفید. نوع سفید صرفا به خاطر اشاره به لایه سفید رنگ پنیر این نام را گرفته است که به مدت چهار تا پنج ماه فرصت استراحت داشته تا جا بیفتد. نوع لایه سیاه هم دو برابر این مدت در حال جا افتادن بوده است، سیاهی آن ممکن است به واسطه موم سیاه رنگ واقعی باشد، اما اغلب به خاطر کاغذ مومی سیاهی است که به عنوان بسته‌بندی آن استفاده می‌کنند و گاهی هم برچسب تولیدکننده را روی آن می‌زنند.

امروزه اگر اسپاگتی ما پکورینو رومانو نداشته باشد، انگار چیزی کم است. در جنوب ایتالیا رسم دارند دانه‌های فلفل سیاه یا پوست خشک شده فلفل قرمز را به پکورینو رومانو اضافه کنند تا پکورینو پِپاتو (Pecorino Pepato  -پکورینوی فلفلی) درست شود. افزون بر این می‌توان موادغذایی دیگری مثل گردو، آروگولا (گیاه شابانک) یا قارچ دنبلان مشکی یا سفید را هم به این ترکیب اضافه کرد.

انواع دیگر پنیرهای پکورینو کدام است

برای آنکه در خصوص انواع متفاوت پکورینوهای موجود در بازار اطلاع داشته باشید خوب است نگاهی به فهرست ادامه داشته باشیم که گواهی تایید اصالت مبدا را از اتحادیه اروپایی دریافت کرده‌اند.

نوع پکورینو	ویژگی‌ها
پکورینو توسکانو PecorinoToscano	از قرن ۱۵ تولید می‌شود و بعد از پکورینو رومانو و ساردو محبوب‌ترین نوع پکورینوست که هم بصورت جا افتاده و هم جوان عرضه می‌شود. طعمی ملایم دارد و اندکی شیرین است، با رایحه‌ای یادآور دشت‌های منطقه توسکانی. کنار انجیر و میوه‌های تازه سرو شده یا برای تهیه غذای سنتی توسکان آن را با باقالا ترکیب می‌کنند.
پکورینو ساردُو Pecorino Sardo	دومین نوع پکورینوی محبوب، رنگ آن از سفید شیری تا زرد کاهی متغیر است، از شیر گوسفند نژاد ساردا ساخته شده و به دو سبک عرضه می‌شود: نوع جوان‌تر که دُولچه نام دارد با سن جاافتادگی ۲۰ تا ۶۰ روز، طعم شیری و رایحه قوی‌تر. نوع جاافتاده‌تر که ماتُورو نام دارد، دستکم ۱۲۰ روز طول کشیده جا بیفتد، با طعمی سوزشی‌تر.
پکورینو دی فیلیانو Pecorino di Filiano	پنیری فشرده با چگالی بالا و مزه‌ای قوی متعلق به قرن ۱۷ است، از منطقه جنوبی باسیلیکاتا عرضه شده است و اسمش احتمالا برگرفته از سنت پشم‌ریسی رایج در منطقه تولیدش است. معمولا بعد از جاافتادن مصرف می‌شود که دستکم ۱۸۰ روز طول می‌کشد، طعم و بافت آن ظریف و شیرین است. به مرور زمان مزه آن قوی‌تر و گزنده‌تر می‌شود.
پکورینو کِرُوتُونِسِه Pecorino Crotonese	پنیری فشرده و سخت که طعمی قوی و شور دارد. غالبا به علت نوع شیر خاص گوسفندان، سطح بیرونی آن از چربی می‌درخشد. پنیرها را برای شکل گرفتن و جا افتادن داخل قالب‌هایی بافته شده قرار می‌دهند که سبب حک شدن نقوش خاصی روی سطح پنیرها می‌شود. بافت سفت و مزه شور آن طعمی گوشتی به جا می‌گذارد.
پکورینو دی پیچینیسکو Pecorino di Picinisco	پنیر نپخته‌ای است که تماما از شیر خام گوسفند بدست می‌آید و دو نوع دارد. یکی اِسکامُوچیاتوی (Scamosciato) نیمه‌ جاافتاده با طعمی شیرین‌تر و رایحه قویتر و دیگری اِستاجیُوناتُوی (Stagionato)  جا افتاده‌تر که روغن زیتون و سرکه هم در مدت جا افتادن به لایه بیرونی‌شان مالیده می‌شود، بوی مزرعه‌ای قوی‌تری دارد و طعمش فلفلی‌تر است.
پکورینو سیسیلیانو  Pecorino Siciliano	پنیری نیم‌پخته که به طور سنتی برای جا افتادن آن را داخل سبدهایی دست‌ساز از جنس نی قرار می‌دهند و قبل از رسیدن، قرص‌های پنیر را با نمک می‌پوشانند. اگر خیلی خشک باشند از آب نمک هم استفاده می‌شود. روند جا افتادن دستکم ۱۲۰ روزه است و در این مدت قرص‌های پنیر را چندین بار داخل سبدها برمی‌گردانند تا تمام قسمتها به شکل مساوی جا بیفتد. معمولا طعمی فِرِش و گیاهی دارد که تند است، تن‌های میوه‌ای آن هم به مرور زمان شورتر و نمکین‌تر می‌شود.
پکورینو دِلِه بالزهِ بولتِرانه Pecorino delle Balze Volterrane	پنیری متعلق به قرن ۱۵ و نیمه‌سخت که از شیر خام نژاد گوسفندان ساردا تهیه می‌شود و چهار مدل مختلف دارد: فِرِسکُو (fresco)، سِمی اِستاجیُوناتُو (semistagionato)، اِستاجیُوناتُو (stagionato) و دا آسِربُو (da Asserbo). فرسکو طعمی ظریف و میوه‌ای دارد. سِمی استاجیوناتو طعمی ملایم با استحکام مطلوبی دارد. استاجیوناتو طعمی شورتر و قوی‌تر دارد. دا آسِربُو هم حداقل یک سال زمان برای جا افتادن نیاز داشته، قویترین طعم را در میان پنیرهای چهارگانه دارد و غالبا برای سینی مزه سرو می‌شود.

البته باید توجه داشت انواع زیاد دیگری از پکورینو هم وجود دارد که تنها روش‌های تولیدشان اندکی با هم متفاوت بوده یا خصوصیات مواد تشکیل دهنده‌شان با هم متفاوت است.

رومانوی واقعی چه طعمی دارد؟

بیشتر انواع پکورینوها در دسته پنیرهای چرب جای می‌گیرند (یعنی حدودا ۴۵ درصد آنها چربی است)، چون شیر گوسفند چربی شیر بسیار زیادی دارد و همین باعث می‌شود پنیر پکورینو بسیار خوش‌طعم باشد. چربی پنیر که آن را اشک چربی شیر هم می‌نامند، به صورت طبیعی ترشح می‌شود و وقتی پکورینو به دمای محیط می‌رسد، قطرات چربی روی سطحش نمایان خواهد شد.

 غالبا از پکورینو رومانو به صورت رنده شده در انواع پاستا استفاده می‌کنند. مچنین برای چشیدن مزه حقیقی این پنیر می‌توان آن را به انواع دسرها اضافه کرد، به شرطی که چند قطره عسل روی آن بریزند.

پکورینو رومانو مزه‌ای اندکی ترش و تقریبا فلفلی دارد. بنابراین، تضاد ایده‌آلی در برابر مزه‌های چرب و خاکی است. نکته مهم این است که هرچه پکورینو رومانو جاافتاده‌تر باشد، طعم قوی‌تری دارد. معمولا دستکم ۵ ماه برای جا افتادن این پنیر لازم است. طعم مشخص‌تر و قابل تفکیک این پنیر از ماه هشتم به بعدِ جا افتادن نمایان می‌شود (اگر پکورینو را رنده کنید، این مزه خودش را به خوبی نشان خواهد داد).

رومانو با مزه تند خود، مناسب برای خرد کردن و ایده‌آل به عنوان آیتم داخل بشقاب مزه یا بصورت رنده شده داخل بعضی غذاهای غیرشیرین است و یکی از اساسی‌ترین مواد در چهار نوع سس پاستای معروف رم است که عبارتند از: کاچیو ای پپه (Cacio e Pepe)، آماتریچیانا (Amatriciana)، گریچیا (Gricia) و کاربونارا. همانطور که می‌دانید پاستا در فرهنگ آشپزی ایتالیایی جایگاه بخصوصی دارد.

تفاوت در مزه‌های مختلف پکورینو باعث شده تا بدنبال اسم عمومی پکورینو شاهد اسامی‌ای مثل ساردو، سیسیلیانو، توسکانو و غیره باشیم. مثلا درحالیکه پکورینو توسکانو از لحاظ مزه طعمی ملایم و علفی دارد، نوع سیسیلیانو (Pecorino Siciliano) غالبا با فلفل مزه‌دار می‌شود و پکورینو رومانو هم شورترین و از لحاظ طعم قوی‌ترین پنیر در این دسته پنیرهاست.

رومانوهایی که پنج ماه از زمان جا افتادنشان می‌گذرد در ترکیب با میوه و سبزیجات تازه عالی هستند و پنیری که هشت ماه از جا افتادنش گذشته باشد هم معمولا برای رنده کردن روی غذاهای کلاسیک رومی مثل تریپه آلا رومانا (Tripe alla Romana)، بوکاتینی آلا آماتریچانا (Bucatini all’Amatriciana)،ریگاتونی آلا کاربونارا (Rigatoni alla Carbonara)، اسپاگتی کاچیو ای پپه (Spaghetti Cacio e Pepe) استفاده می‌شود.

همراهان همیشگی پکورینو رومانو

پکورینو رومانو از نظر پِیر شدن (Pairing) با مواد غذایی دیگر انتخابی بسیار مناسب است. از جمله این مواد غذایی عبارتند از گلابی و باقلا. همچنین می‌توان پکورینوی مزه‌دار شده را کنار عسل، انجیر خشک و کمپوت پیاز میل کرد. پس می‌توان نتیجه گرفت که پکورینوی تازه برای همراهی با طعم‌های ظریف خوب است، درحالیکه پکورینوی مزه‌دار شده برای متعادل کردن طعم‌های بسیار قوی‌تر به کار می‌رود.

پیرینگ‌های رومانو بسیار متنوع هستند و در عین حال می‌توان آنها را برحسب میزان تکمیل مزه‌شان در کنار هم، از قوی‌ترین تا ضعیف‌ترین مرتب‌سازی کرد. به عنوان نمونه این لیست موادغذایی بیشترین هماهنگی را با پنیر رومانو دارند:

فلفل قرمز خرد شده، اسپاگتی، ریحان، پاستا، پانستا (بیکن ایتالیایی)، روغن زیتون، پنیر ریکوتا، کیلکا، جعفری ایتالیایی، بوکاتینی (نوعی پاستا)، پنیر موزارلا، آروگولا.

در مقابل، اسفناج، نان، گوجه فرنگی، پوست لیمو، خردل دیژون به عنوان پیرینگ با این پنیر نمره متوسط می‌گیرند و مرغ، هویج پیاز قرمز و خامه پرچرب از کمترین اقبال برای همراهی با رومانو برخوردارند.

کنسرسیوم حفاظت از پکورینو رومانو

نوامبر سال ۱۹۷۹ گروهی از تولیدکنندگان اهل لاتزیو و ساردینیا کنسرسیومی را به هدف حفاظت از پنیر پکورینو رومانو تاسیس کردند که از جمله اهداف آن عبارت است از:

• نظارت بر تولید این محصول لبنی خاص مطابق با سند دستورالعمل تولید آن،
• ترویج این محصول در سراسر جهان،
• محافظت از آن در برابر هر نوع نمونه تقلبی.

از سال ۱۹۹۶به این طرف، بعد از اعطای گواهی تایید اصالت مبدا، مسئولیت‌های کنسرسیوم یاد شده افزایش داشته است. ساختمان‌های مرکزی کنسرسیوم در حال حاضر در ماکُومِر (Macomer) استان نُورُوی (Nuoro) ایتالیا قرار دارند.

مشخصات پکورینو رومانو و نشانه‌های رومانوی مرغوب

پکورینو رومانو به صورت قرص‌های کامل استوانه‌ای به بازار عرضه می‌شود. از لحاظ ظاهری، شباهت بسیاری با دیگر پنیر معروف ایتالیایی یعنی پارمجانو رجیانوی اصیل دارد.

ابعاد این پنیرها به طور متوسط از این قرار است:

• ارتفاع: بین ۲۴ تا ۴۰ سانتی‌متر
• قطر: بین ۲۵ تا ۳۵ سانتی‌متر
• وزن: بین ۲۰ تا ۳۵ کیلوگرم

نشان اصالت که تصویر سر یک گوسفند را به تصویر می‌کشد، به صورت فرو رفته دورتادور قرص پنیر حکاکی می‌شود.

پکورینو رومانوی خوب را غالبا در انتهای وعده اصلی غذایی صرف می‌کنند یا همراه با گردو و گلابی، یا در حالتی که عسل شاه‌بلوط روی آن ریخته شده باشد. از این پنیر به عنوان فینیشینگ انواع پاستا استفاده می‌شود و مصرف آن در آشپزخانه‌های ایتالیایی منطقه اومبریا (Umbria) تا سیسیل رایج بوده است؛ بخصوص به عنوان جایگزینی برای پارمجانو رجیانوی گران قیمت.

امروزه هم، در لاتزیو و رم استفاده از آن را در پاستا ترجیح می‌دهند. شوری پنیر رومانو، متعادل‌کننده خوبی برای مزه‌ میوه‌هایی مثل توت‌فرنگی، آلو، و بلوبری است.

نگهداری و منجمدسازی پکورینو رومانو

برای نگهداری رومانو آن را محکم در کاغذ پوستی، کاغذ مومی یا کاغذ قصابی بپیچید و در کشوی نگهداری میوه و سبزیجات یخچال قرار بدهید. با این تکنیک پنیر شما دو الی سه هفته قابل استفاده خواهد بود (بعد از آن، پنیر هم خشک‌تر و  هم سخت‌تر می‌شود). در ادامه جدولی را مشاهده می‌کنید که انواع روش‌های نگهداری پنیر رومانو و مدت زمان نگهداری این پنیر را نشان می‌دهد:

روش نگهداری	محل نگهداری	زمان نگهداری
پیچیدن در کاغذ پوستی، کاغذ مومی یا کاغذ قصابی	در یخچال	به مدت دو تا سه هفته، بعد از این مدت بسیار خشک می‌شود.
پیچیدن در کاغذ و سپس در فویل آلومینیومی	در یخچال	به مدت دو تا سه هفته، بعد از این مدت اندکی خشک می‌شود.
پیچیدن در کاغذ و سپس در ورق پلاستیکی	در یخچال	به مدت دو تا سه هفته بعد از این مدت ترش می‌شود.
قرار دادن داخل کیسه پلاستیکی دردار	در یخچال	به مدت دو تا سه هفته، بعد از این مدت ترش می‌شود.
قرار دادن داخل ظرف پلاستیکی دردار	در یخچال	به مدت دو تا سه هفته بعد از این مدت ترش می‌شود.
قرار دادن داخل کیسه پلاستیکی مخصوص فریزر	در فریزر	بهترین کیفیت را طی ماه‌های ششم تا نهم خواهد داشت.

اگر قصد نگهداری پنیر را به هر یک از روش‌های گفته شده در یخچال داشتید، حتما قطعات برش خورده را بعد از قرار دادن داخل کیسه فریزر (از هر نوع) هواگیری کنید و محکم مهر و موم نمایید. این مرحله از این جهت مهم است که پنیر بعدا بوی مواد غذایی داخل فریزر را به خود نگیرد.

آیا می‌توان پکورینو رومانو را منجمد کرد؟ همانطور که در جدول هم مشاهده می‌شود انجام این کار برای طولانی مدت ممکن است، البته توجه داشته باشید که در این صورت بافت و رایحه پنیر و طعمش اندکی تغییر می‌کند. همینطور برای منجمدسازی بهتر است سراغ برش‌های سه گوشه وکیوم شده و دربسته پنیر پکورینو رومانو بروید.

پنیر پراتو (Prato) نتیجه پشتکار و ذوق و ابتکار مهاجر جوان دانمارکی‌ای به نام توارد نیلسِن (Thvard Nielsen) بود که در دهه ۱۹۲۰ به این کشور آمریکای جنوبی نقل مکان کرد. مهاجرتی که باعث شد میناس (Minas) برزیل، پیشگام تولید محصولات لبنی شود. البته تبدیل شدن این منطقه به منطقه‌ای شاخص از نظر تولید پنیر، بی‌دلیل هم نبوده است. این رشته کوه‌ها با آب‌وهوای معتدل و دشت‌های طبیعی، از گیاهان مناسب برای چرای دام‌ها پوشیده شده است و طبیعت، همه چیز را برای تولید پنیرهای باکیفیت در اختیار دامداران قرار داده است.

ویژگی‌های پنیر پراتوی برزیلی چیست؟

نام پراتو به معنی بشقاب‌مانند یا بشقابی را به خاطر سختی جا افتادن نام‌های تایبو و فینبو در بازار انتخاب کردند. به همین دلیل تصمیم گرفتند تا نام این پنیر را از روی شکل ظاهری‌اش انتخاب کنند و به زبان پرتغالی آنرا «کیخو پراتو» (Queijo Prato) می‌گویند. البته انواع آن به اسامی دیگری مثل پراتو لانشه (Prato Lanche)، لانچینو (Lanchinho)، کُوبُوکُو  (Cobocó)، اِستِپه (Estepe)، بُولا (Bola) و ِبیبی لانشه (Baby Lanche) هم شناخته می‌شود.

پنیر پراتو به لحاظ سبک و سیاق چیزی مشابه پنیر گوداست، نیمه‌پخته و فشرده، بافت آن نرم و لایه بیرونی‌اش نازک است و داخلش حفره‌های بسیاری دارد. طعم پراتو ملایم است و محتوی نمک و قند بسیار کمی است.

این پنیر از جمله پنیرهای بدون لاکتوز و با میزان نمک پایین است. رنگ زرد آن را از میوه آناتو (Annatto) گرفته‌اند. در تهیه آن از شیر پرچرب و پاستوریزه گاو، نمک، مخمر، کلسیم کلراید، منعقد کننده، آنزیم لاکتوز و رنگ طبیعی آناتو (قرمز نارنجی فام) استفاده می‌شود.   

پنیر پراتو که پنیری نیمه‌پخته، روغنی، با رایحه قوی و نرم است، در اصل نتیجه تغییراتی است که در دو پنیر دانمارکی به نام‌ تایبُو (Tybo) و پنیر دانمارکی فینبُو (Fynbo) رخ داده است. پنیرهای دانمارکی یاد شده گرد بودند، تقریبا شش کیلو وزن داشته و با شیر پر چرب درست می‌شدند.

پنج نوع مختلف پراتو  

پراتو پنیر بسیار محبوب و پرفروشی در برزیل است. عمده استفاده از آن هم در اسنک‌ها و ساندویچ‌هاست و پنج نوع مختلف دارد که بر اساس مدت زمان لازم برای جا افتادن، شکل و وزنشان متفاوت هستند.

برای تهیه پراتو به طور کلی شیر گاو پرچرب را نیم‌پز می‌کنند، بعد از اضافه کردن مایه پنیر و دلمه بستن، دلمه‌ها را تحت فشار قرار می‌دهند و پنیر را برای جا افتادن به مدت ۱۸ تا ۶۰ روز در محیط مخصوصی نگهداری می‌کنند. به علاوه، ممکن است بسته به فصل سال پنیر را سفت‌تر یا نرم‌تر دست کنند؛ مثلا برای تابستان طوری پنیر می‌زنند که دلمه‌ها سفت‌تر باشد و در نتیجه پنیر نهایی هم محکمتر از آب دربیاید تا در برابر گرمای هوا مقاوم‌تر باشد.   

انواع پراتوها از این قرار است:

• مینی لانشه نوعی است که زمان جا افتادنش از همه کمتر است و ظرف مدت ۱۸ روز انجام می‌شود. معمولا حدود ۴۰۰ گرم وزن دارد و به شکل مستطیلی است.
• لانشه هم مستطیلی شکل است، اما بین ۸۰۰ الی ۱۰۰۰ گرم وزن دارد و مدت زمان جا افتادنش ۲۱ روز است.
• کُوبُوکُو نوعی است که بیشتر از همه تولید می‌شود. شکلی استوانه‌ای‌مانند داشته و مدت زمان جا افتادنش ۲۱ روز می‌باشد. وزن این نوع پنیر پراتو، از ۲۰۰ الی ۱۰۰۰ گرم متغیر است.
• اِستِپه هم به شکل مربع است و نیاز به ۶۰ روز زمان برای جا افتادن دارد. به علاوه از نظر وزنی هم بیشترین وزن را دارد، دستکم ۶ کیلو.
• خود پراتو را هم به صورت قالب‌های مستطیلی می‌سازند و ۴۵ روز برای جا افتادن نیازمند زمان است.

بیشتر تولیدکنندگان انواع پنیرهای پراتو، پنیرشان را تا جای ممکن به محض آماده شدن به فروش می‌رسانند. زیرا این پنیر برخلاف نمونه‌هایی مثل پارمجانو یا پارمزان یا گودای هلندی، به مرور زمان طعم قوی‌تری پیدا نمی‌کند. در نتیجه تولیدکننده‌ها هم اقدام به نگهداری آن برای جا افتادن نمی‌کنند و اگر ضرورت ایجاب کند، آن را در دمای پایین نگهداری می‌کنند.

کاربرد پراتو در آشپزی

پراتو انتخابی عالی برای استفاده در غذاهای کودکان یا اسنک‌هایی است که برای روز تعطیل یا عصرهنگام، در مهمانی و دورهمی‌های دوستانه و خانوادگی تدارک می‌بینید. از جمله غذاهایی که پراتو در تهیه آن کاربرد دارد، انواع پِنینی ایتالیایی (Panini) است. ساندویچ‌ هم گزینه خوبی برای استفاده از این پنیر برزیلی است، بخصوص ساندویچ سرد به همراه محصولات گوشتی. مقداری پراتو در سالاد و غذاهایی نظیر پیتزا و لازانیا طعم خوبی را در خاطره‌ها باقی می‌گذارد.

نگهداری پراتو

پنیر پراتوی برزیلی در ایران هم تولید می‌شود. برای نگهداری آن می‌توانید پراتوی وکیوم شده را به مدت سه ماه در یخچال (دمای چهار تا هشت درجه سانتی‌گراد) قرار بدهید. اگر پوشش پراتو را باز کردید، این پنیر به مدت یک هفته در یخچال با شرایط دمایی مشابه قابل نگهداری است.

پنیر کممبر (Camembert) با لایه سفید رنگی که رویش را پوشانده، یکی از زیباترین پنیرهای طبیعی جهان است؛ چیزی شبیه به مزارعی که در زمستان سرتاپایشان از برف یکدست سفیدپوش می‌شود. وقتی این پنیر دویست ساله فرانسوی را از وسط به دو نیمه تقسیم کنید، رودخانه‌ای خامه‌ای و کرم رنگ از درونش جاری می‌شود. کممبر، زاده شمال و منطقه نُرماندی فرانسه (Normandy Region) است.

می‌گویند داستان تولد پنیر کممبر، به سال‌های پر تلاطم انقلاب فرانسه برمی‌گردد و در یک دامداری کوچک متعلق به کشاورزی اهل روستای کممبر اتفاق می‌افتد. ماری هارِل (Marie Harel) ساکن این روستا، هر روز بعد از دوشیدن گاوهایش از شیر بدست آمده پنیر درست می‌کرده و برای فروش به بازارهای محلی اطراف می‌برده. می‌گویند سال ۱۷۹۰ کشیشی که از ناحیه بِری (محل تولد پنیر مشهور بری) فرار کرده بود، در مزرعه او پناه گرفته و به ازای لطف این زن، روش درست کردن پنیری را به او یاد داده است. این پنیر جادویی، همان پنیر کممبر است که مثل پنیر اسرم، رد پای صومعه و کلیسا در تاریخ پیدایشش دیده می‌شود.

ماری، پنیر را طبق دستور دیکته شده کشیش درست کرده و بعد از او فرزند و نواده‌هایش این کار را در مزرعه مادربزرگ ادامه داده‌اند. طی بازدیدی که ناپلئون سوم از روستای کممبر داشت، نوه هارل این پنیر را به او تعارف کرده و او هم مهر ملوکانه‌اش را پای آن زده است. می‌گویند ناپلئون سوم طوری عاشق پنیر کممبر شد، که می‌خواست هر روز مقداری از آن سر میز غذایش باشد.

حتی در دوران جنگ‌ جهانی اول که همگی اهالی کممبر مشغول ساخت پنیر شده بودند، تولیدات کامل یک روز را، برای مصرف سربازان پشت جبهه‌ها اختصاص می‌دادند. پنیرها در مسیر رسیدن بدست سربازان، در جعبه‌های چوبی مدوّری قرار می‌گرفتند و برچسب‌های رنگارنگی با شعارهای میهن‌پرستانه رویشان چسبانده می‌شد. بعدها که سربازها از جنگ به خانه برگشتند، کممبر را با خود به روستاهای فرانسه آوردند. این پنیر خیلی زود در سراسر کشور معروف شد و سپس راهش را به بیرون فرانسه پیدا کرد.

اینکه ماری هارل واقعا کممبر را ابداع کرده یا نه محل شک است. شواهد تاریخی دیگر نشان می‌دهد اولین بار سال ۱۷۰۸ به پنیر تولید شده در کممبر اشاره شده است. توماس کُورنیِل (Thomas Cornielle) در دیکشنری جغرافیایی خود (Doctionnaaire Universal Geographiqye et Historique) که بر اساس یادداشت‌های شخصی‌اش در سال ۱۷۰۲ نوشته، از برپا شدن دوشنبه بازار بزرگی، جایی در اطراف فِرواک (Fervaques) و لیواروت (Livarot) خبر می‌دهد. در این بازار پنیرهایی مثل لیواروت و کممبر با کیفیت عالی به فروش می‌رسیده است.

به نظر می‌رسد پنیر کممبر یک قرن قبل از ماری هارل وجود داشته است. بنابراین، زن کشاورز اولین نفری نبوده که کممبر را ساخته، هرچند ظاهرا به تکمیل تکنیک تولید و طعم و ظاهر آن کمک زیادی کرده است.

کممبر با عشق ساخته می‌شود

تولیدکننده‌های انگشت‌شماری که شغل آبا و اجدادیشان را با تولید دستی پنیر در کممبر ادامه می‌دهند، عشق وصف ناپذیری به کارشان دارند. در تهیه کممبر از شیر خام و غیر پاستوریزه گاو استفاده می‌شود که حاوی آنزیم‌های لاکتیکی است. در تولید این پنیر، مهارت پنیرزن، چشم و هنر دست او نقشی اساسی دارد و روند ظریفی در کار است.

نمونه کارگاه‌های تولیدی سنتی، مزرعه لُو سانک فِر (Le 5 Freres) در روستای بِرمُون ویل (Bermonville) است. این کارگاه‌ها بسیار متفاوت از کارخانه‌های صنعتی هستند. درحالیکه ظرفیت تولیدی کارخانه روزانه تا ۴۰۰ هزار پنیر می‌رسد، اینجا روزی ۵۰۰ یا ۶۰۰  قالب پنیر درست می‌شود و هر پنیر، تا آماده‌سازی نهایی، مراحل متعددی را طی می‌کند که زحمتش بر عهده دست و بازوهای برادران بِرِنت (Breant) است.

برای هر قالب پنیر، دو و نیم لیتر شیر و برای تولید روزانه، ۱۵۰۰ الی ۲۰۰۰ لیتر شیر مصرف می‌شود. همچنین هر قالب بایستی ۲۵۰ گرم وزن داشته، قطر آن ۱۰ سانت بوده و ۲۲% چربی داشته باشد. خانواده برنت این کسب و کار را از زمان پدربزرگ خود در دست دارند و از آنجا که پنج برادر هستند، اسم مزرعه را هم پنج برادر گذاشته‌اند.

در کارگاه لُو سانک فِر، شیر را از یک روز قبل برای عمل آمدن نگهداری می‌کنند و سپس آن را داخل دیگ‌های مخصوص می‌ریزند. دلیل نگهداری شیر به مدت یک روز آنست که خاصیت اسیدی پیدا کند، میکروارگانیسم‌های درونش فعال شوند و وقتی مایه پنیر به آن اضافه می‌شود، به خوبی خودش را بگیرد. برای تهیه پنیر کممبر به روش کاملا سنتی، شیر را حرارت نمی‌دهند!

پس از دلمه بستن، روی شیر با وسیله مخصوصی خط‌های متقاطع می‌اندازند تا به مربع‌هایی کوچک تقسیم شود. از جمله ظرایف این کار که راز خوشمزگی کممبر را در دل دارد، استفاده از ملاقه برای ریختن شیر دلمه شده در قالب‌های پلاستیکی است؛ یکی از سنت‌های قدیمی و مورد احترام  صنعت پنیرسازی در نرماندی که به آن سخت پایبندند.

دست فردی که شیر دلمه را داخل قالب‌ها می‌ریزد نباید بلرزد تا محتویات ملاقه را یکباره داخل قالب خالی کند. این کار پنج بار تکرار می‌شود و هر بار بعد از بسته شدن لایه قبلی. دلیل فاصله انداختن بین این عمل و تکرار آن این است که آب پنیر فرصت آهسته تخلیه شدن را داشته باشد. به این شکل هر بار که دلمه خودش را می‌گیرد، جا برای اضافه کردن ملاقه‌های بعدی باز می‌شود. اما اگر بخواهند همه لایه‌ها را با هم بریزند، قالب مخصوص کممبر ظرفیتش را نخواهد داشت.

سپس پنیرها را از داخل قالب در می‌آورند، به آن نمک زده و در محل انبار، یک روز کنار می‌گذارند تا خشک شود. به این شکل دیگر لاکتوسرم یا آب پنیری روی سطح آن وجود ندارد. حالا وقت آن است که پنیرها را کنار هم روی قفسه‌های آهنی بچینند و صبح فردا تک تکشان را با دست برگردانند که رویه دیگر هم خشک شود.

پنیرهای یک روزه تَر هستند و می‌توان لایه‌های مختلف دلمه‌هایشان را با دست از هم جدا کرد و با چشم شمرد. لایه‌لایه بودن پنیر، نشانه اصیل بودن آن است. قالب‌های پنیر جامد را به مدت ۱۵ روز در انبار می‌گذارند تا جا بیفتد. در این مدت قارچی دورتادور پنیر رشد می‌کند و آن را اصطلاحا جا می‌اندازد.

شارل بِرِنت (Charles Breant) می‌گوید برای آنکه پنیر کممبر طعم خاص خودش را پیدا کند، از شیری استفاده می‌کنیم که حاصل تغذیه گاوها با چند نوع گیاه و علوفه است. برای شکل دادن لایه بیرونی پنیر، به آن پنسیلیوم و ژِئُوتریکوم اضافه می‌کنیم. در ابتدا پنیر تماما سفید است، اما به تدریج که جا می‌افتد رنگی طلایی و کرم رنگ را به خود می‌گیرد. هرچه مدت جا افتادن پنیر بیشتر باشد تغییر رنگ آن هم شدیدتر خواهد بود.

به شکل سنتی، کممبر را در کاغذ پارافین می‌پیچند و داخل جعبه‌ چوبی مدوّری می‌گذارند، تا از درست شکل گرفتن پنیر مطمئن شوند. اگر پنیری به ظرافت کممبر داخل جعبه چوبی نباشد، شل شده و وارفته می شود و شکل آن تغییر می‌کند. دلیل رایحه تند و قوی کممبر هم شیری است که پنیر را از آن می‌زنند. شارل می‌گوید «ما شیر را نمی‌جوشانیم و به علت خام بودنش تمام ویژگی‌های گیاهانی که حیوان از آنها تغذیه کرده است در رایحه‌ پنیر منعکس می‌شود. رایحه این پنیر از مزه آن قوی‌تر است و وقتی آن را مزه می‌کنید طعمی شیرین و خامه‌ای دارد.»

پنیر کممبر جوان را می‌توان از روی سفتی قسمت داخلی‌اش شناخت، زیرا داخل دهان چسبندگی خاصی داشته و پس‌طعمی ترش دارد و مزه شیرش بیشتر احساس می‌شود.

محبوبیت این پنیر نرم به اندازه‌ای است که تنها در فرانسه سالیانه ۳۰۰ میلیون قرص پنیر کممبر تولید می‌شود. همچنین در حال حاضر، تعداد زیادی از کارگاه‌های تولیدی این پنیر اکنون از شیر پاستوریزه استفاده می‌کنند تا با قوانین سلامت و بهداشتی صادراتی همخوانی داشته باشند. جالب است بدانید که فروش کممبر با شیر خام در اروپا پذیرفته شده است، اما در آمریکا ممنوع است.

ویژگی‌های ظاهری کممبر، پیرینگ‌ها و طعم آن

کممبر را هم می‌توان از شیر پاستوریزه و هم شیر خام درست کرد، البته گزینه دوم شکل سنتی است؛ اما به علت الزامات بهداشتی سالهای اخیر، شیر پاستوریزه نیز استفاده می‌شود. با توجه به آنکه این پنیر فیلر ندارد و در تهیه آن از نگهدارنده‌های مصنوعی هم استفاده نمی‌شود پنیری خالص و بدون گلوتن به حساب می‌آید.

لایه بیرونی سفید رنگ و لطیف این پنیر حاصل قارچ سفید رنگی به نام پنسیلیوم کاندیدُوم (Penicillium Candidum) یا پنیسیلیوم کممبرتی است و قابل خوردن است. در واقع برای اطمینان از اینکه لایه بیرونی کممبر از قوام کافی برخوردار باشد، در زمان استراحت پنیر برای دلمه بستن، آن را با این مخمر کشت شده قاطی می‌کنند. به این شکل مخمر فرصت کافی را برای پخش شدن در سراسر شیر و رشد خواهد داشت و وقتی شیر دلمه زد وقت برش دادن آن است.پنیر کممبر برای جا افتادن دستکم چهار هفته وقت نیاز دارد، تا بافت آن نرم شده و اندکی خود را بگیرد. به مرور زمان این پنیر نرم‌تر شده و مزه قوی‌تری هم پیدا می‌کند.

کممبر را می‌توانید کنار مغز گردو قرار دهید یا روی آن عسل، مربا، پسته و چاشنی آلو بریزید. این پنیر بالاخره راهی برای تکمیل مزه باقی مواد خوراکی زیر زبانتان پیدا خواهد کرد. به عنوان پیش غذا یا دسر، آن را در فر بگذارید تا خامه داخلش آب شده و به دیپ تبدیل شود، سپس میوه، سبزیجات و بیسکوییت مورد علاقه‌تان را در آن بزنید و نوش‌جان کنید.

این پنیرِ کپکی ِسفید، مزه کره کاراملی و قارچ می‌دهد. پس‌طعمِ آن خوشایند است و کمی به ترشی می‌زند. با این وجود طرفداران بسیار دارد.

بهترین پیرینگ برای کممبر، نوشیدنی‌های غیرالکلی است، با این وجود به جز نوشیدنی، می‌توانید دیپ آن را با هر نوع نان برشته شده از باگت گرفته تا پیتا سرو کنید. برای راحت شدن کار، نان را به قطعات کوچک یا انگشتی برش دهید. بِرِداِستیک (breadstick) یا برش‌های نازک نان، کراکر پنیر و سبزیجات خام برش خورده (مثل ساقه کرفس یا هویج) هم برای استفاده همراه دیپ کممبر خوب هستند.

سالاد هم گزینه مناسبی برای امتحان کردن کممبر است، بخصوص که به این روش پروتئین هم به سالاد اضافه می‌کنید. کممبر را ذوب کنید و همراه میوهآ اجیل یا چند شاخه گیاه معطر میل کنید، یا اینکه می‌توانید از آن فوندو درست کنید و برش‌های نان‌های مورد علاقه‌تان را داخل آن زده نوش‌جان کنید. یک پیشنهاد عالی دیگر این است که این بار مک اند چیز را با پنیر کممبر امتحان کنید.  

قوانین کلی مصرف کممبر را می‌دانید؟

مهمترین نکته در مورد کممبر، به خاطر داشتن منشا فرانسوی این پنیر است. بنابراین، تابع چند قانون پذیرفته شده جهانی است که در ادامه می‌آید:

• قبل از مصرف، کممبر باید به دمای محیط برسد، بنابراین نیم ساعت قبل از مصرف آن را از یخچال خارج کنید. این پنیر را نباید سرد مصرف کرد، در نتیجه سرو آن به روش دیپ نه تنها به پنیر فرصت زنده شدن می‌دهد، بلکه شما هم از خوردن  پنیر لذت می‌برید.
• لایه بیرونی کممبر خوردنی است. احتمالا بعد از شنیدن اینکه تشکیل این لایه به خاطر وجود قارچی پنیسیلیومی است دچار تردید شوید. درست است که کممبر با لایه‌ای کپکی پوشیده شده اما خوشمزگی‌اش هم دقیقا از همین بابت است.
• در انتهای مصرف هیچ اشکالی ندارد اگر کف بشقاب یا ظرف حاوی پنیر را با تکه‌های نان تمیز کنید و بخورید. کممبر با بیشتر انواع نان سازگاری دارد، مثلا باگت یا کراکر یا قرص‌های نان‌های دیگر.

کممبر خامه‌ای نسبت به نوع ساده‌اش دارای چربی بیشتر و بافت نرم‌تری است. مدت زمان رسیدن کممبر شیر بز، نسبت به نوع گاوی بیشتر بوده و تا ۲۱ روز طول می‌کشد. این پنیر پنی‌سیلیوم خوراکی دارد و برای دستگاه گوارش مفید است.

اگر در رستوران سفارش کممبر بدهید به احتمال زیاد آن را همراه عسل یا چند میوه به عنوان دورچین و چند برش باگت یک روز مانده برایتان می‌آورند. در خانه هم می‌توانید آن را به همین روش سرو کنید.

فوت و فن نگهداری پنیر کممبر

به یاد داشته باشید اگر پنیر کممبر را در پوشش پلاستیکی، از قبیل سلفون یا کیسه‌های مخصوص فریزر بپیچید، از تنفس آن جلوگیری کرده و رطوبت زیادی داخل پلاستیک به دام می‌افتد. به علاوه، به این ترتیب لایه محافظ پنیر هم دستخوش تغییراتی می‌شود و بافت و طعم آن را از بین می‌برد.

• هر سه نوع کممبر با شیر گاو،بز و خامه‌ای را می‌توانید به صورت بسته‌بندی به مدت ۲۱ روز در یخچال (دمای چهار تا هشت درجه سانتی‌گراد) نگهداری کنید. در صورت باز کردن بسته‌بندی این مدت به یک هفته کاهش خواهد یافت.
• بهترین راه این است که از کاغذ روغنی یا فویل آلومینیومی برای نگهداری پنیر استفاده کنید. البته به یاد داشته باشید نباید آنقدر محکم فویل‌پیچی کنید که جلوی تنفس پنیر را بگیرد. به این شکل پنیر خشک نمی‌شود و می‌تواند تنفس کند. درحالیکه در خصوص پنیرهای سفتی مثل چدار و پارمزان، بسته‌بندی با فویل آلومینیومی، محیط مناسبی برای جا افتادن بیشترشان فراهم می‌کند.
• بعد از پیچیدن پنیر دور فویل یا کاغذ روغنی، آن را در محفظه‌ای دربسته قرار بدهید تا رطوبت کافی به پنیر برسد. اگر این محفظه پلاستیکی باشد جلوی پخش شدن بوی بیش از اندازه پنیر را می‌گیرد و مانعی در برابر فشار و ضربه به پنیر است.
• بعد از هر بار استفاده از قسمتی از پنیر، کاغذ روغنی را تعویض کنید تا از انتقال ناخواسته باکتری و آلودگی به پنیر خودداری شود. همچنین قبل از دست زدن به پنیر دستتان را بشویید.
• بهتر است پنیری را که به این شکل بسته‌بندی شده است در جا میوه‌ای نگهداری کنید، زیرا نگهداری در فریزر در نهایت باعث می‌شود پنیر رطوبت طبیعی‌اش را از دست داده و خشک شود.
• حداقل نیم ساعت قبل از مصرف، کممبر را از یخچال بیرون بیاورید تا مزه و طعم آن سر جای خودش برگردد.
• پنیر کممبر را هرگز منجمد نکنید.

به قرن دوازدهم برگردیم! زمانیکه راهبان صومعه اسرم، برای اولین بار فرمول جادویی یک پنیر را کشف کردند. پنیر اِسرُم (Esrom)، یادگاری از آنهاست که تا نیمه قرن شانزدهم هم تولید می‌شده و بعد از آن، برای سال‌های طولانی به فراموشی سپرده می‌شود.

پنیر اسرم یا دَنیش پُور سالو (Danish Port Salut) یکی از چند پنیر مشهور دانمارکی است و در کنار ریدِر (Ridder) نروژی، پراستُوت  (Prästost) سوئدی، دانبو (Danbo) دانمارکی، یکی از ده پنیر مشهور منطقه اسکاندیناوی به شمار می‌آید. این پنیر که از شیر گاو نیمه چرب درست می‌شود، به زمان طولانی برای جا افتادن نیاز دارد.

به علاوه، این پنیر که در طبقه‌بندی پنیرهای ساخته شده بدست راهبان سیستِرسِن جای می‌گیرد، از نظر ظاهری زرد رنگ پریده و نیمه‌نرم بوده، از شیر پاستوریزه گاو تهیه می‌شود و رایحه‌ای تند با مزه‌ای خوشایند و شیرین دارد. 

پنیری که در صومعه به‌دنیا آمد

گفتیم که پنیر اسرم با نام دوم خود یعنی پور سالوی دانمارکی هم شناخته می‌شود. دلیل این مسئله آنست که بعد از توقف تولید اسرم در قرن شانزدهم، دیگر یادی از این پنیر نبود. تا اینکه در قرن نوزدهم دانمارکی‌ها، ساخت پنیر اسرم را مجددا آغاز کردند. این بار آنها از راهبان فرانسوی و پنیر پور سالوی فرانسوی وام گرفته بودند که در صومعه پور دو سالو در فرانسه درست شده بود؛ دانمارکی‌ها هم با ایجاد کمی تغییر، آن را به پنیر اسرم خودشان تبدیل کردند.

در دهه ۱۹۵۰ امتیاز تولید پورسالو فرانسوی به کارخانه لبنی بزرگی در لورین فرانسه واگذار شد، اما نسخه کنونی فرانسوی این پنیر شباهت کمی به نسخه اصلی‌اش دارد و نوع دانمارکی‌اش هم چرب‌تر از پنیر فرانسوی پورسالو است.

بعد از چهار قرن وقفه، تولید پنیر اسرم در سال ۱۹۵۱ از سر گرفته شد و تا ۱۹۶۰ یکی از پنیرهای محبوب دانمارکی بود.

اسرم و دانابلو (Danablu) که نوعی پنیر رگه‌دار یا بلوچیز است دو پنیر دانمارکی هستند که از طرف اتحادیه اروپا گواهی PGI را دریافت کرده‌اند. این گواهی تایید‌کننده مبدا جغرافیایی پنیر بوده و از آن محافظت می‌کند. به این ترتیب، تولید سنتی این پنیرها، تنها در دانمارک و با استفاده از شیر تولید شده در دامداری‌های این کشور، در کارگاه‌های لبنی تایید شده ممکن است.

چطور پنیر اسرم اصل را بشناسیم؟

این پنیر روی سطح خود خلل و فرجی را دارد که در سرتاسر آن پراکنده شده‌است. اسرم تقریبا بافتی ارتجاعی و کره مانند دارد. طرفداران این پنیر، از آن در سینی مزه، داخل ساندویچ، کاسرول یا همبرگر استفاده می‌کنند؛ گذشته از این، اسرم را می‌توان آب کرد و از آن فوندو درست کرد.

دوره عمل آمدن پنیر اسرم ۱۰ تا ۱۲ هفته بوده و به واسطه نوعی مخمر جا می‌افتد،؛ بعد از این دوره، پنیر در قالب‌های مستطیل شکلی ریخته می‌شود تا خود را بگیرد. لایه بیرونی آن روغنی و به رنگ زرد-قهوه‌ای است.  

اسرم به مرور زمان بیشتر جا می‌افتد و طعم آن قوی‌تر می‌شود، تا زمانی که خاکی شود. البته طعم آن را فلفلی هم توصیف کرده‌اند و رایحه‌ای شبیه بوی نا، شدید و تند دارد.

سال ۱۹۳۰ بود که تولید اسرم به شیوه مدرن استانداردسازی شد. بر مبنای میزان چربی موجود در این پنیر، (که می‌تواند بین ۲۰ الی ۶۰ % متغیر باشد)، اسرم در چهار نوع مختلف در دسترس است. در تهیه آن از شیر گاو، مخمری به نام فلورا دانیکا (Flora Dancia Culture)، ژئوتریکوم کاندیدوم (Geotrichum Candidum)، باکتری‌های لینِنز (Bacteria Linens)، مایه پنیر، نمک و سدیم کلراید (برای آب نمک) استفاده می‌کنند.

آشپزی با پنیر اسرم

پنیر اسرم در ایران هم تولید می‌شود. برای تهیه هر یک کیلوگرم این پنیر، از ۱۵ کیلوگرم شیر تازه گاو استفاده می‌شود. اسرم سرشار از کلسیم، پروتئین، فسفر و انواع ویتامین‌هاست و برای رسیدن به دو ماه زمان نیاز دارد.

اسرم بسته‌بندی را می‌توان به مدت دو ماه در یخچال (چهار تا هشت درجه سانتی‌گراد) نگهداری کرد. همچنین اسرم  باز شده مدت یک هفته در شرایطی مشابه قابل نگهداری است.

پنیر اسرم را می‌توانید برای تهیه انواع ساندویچ‌های گرم و سرد، به صورت اسلایس همراه با کراکر استفاده کنید. این پنیر برای تاپینگ کراستینی (نان‌های تست شده کوچک)، گزینه خوبی است. از آنجا که اسرم طعمی کره‌ای دارد، می‌توانید در انتهای پخت سوپ کمی از آن را برای بافت و طعم بهتر اضافه کنید. البته باید بگوییم که این پنیر در کنار پیاز خام، ساردین و کراکر هم مزه خوبی می‌دهد.

هنوز نه امپراتوری‌های بزرگ جهان شکل گرفته بودند و نه حتی دست بشر، ساده‌ترین ظرف‌های سفالی را ساخته بود؛ اما پنیر وجود داشت. هشت هزار سال قبل از میلاد، اولین کشاورزان دوره نوسنگی برای اولین بار پنیر را اختراع کردند و با رشد کشاورزی و پرورش بیشتر گوسفند و بز اهلی، انسان خلاقیتش را برای ساخت پنیرهای متنوع به کار گرفت. تولد پنیرهای دوران نوسنگی، مقدمه‌ای برای ساختن یکی از خوشمزه‌ترین و جذاب‌ترین پنیرهای دنیا شد؛ پنیر چدار که با گذر زمان دستخوش تغییراتی شد و راهش را از سفره‌های سلطنتی انگلستان به نقاط مختلف دنیا و حتی تا آمریکا باز کرد.

به سختی می توان فهمید که دقیقا چه چیزی پنیر چدار را بسیار خاص کرده است. توصیف دقیق این پنیر طبیعی نارنجی رنگ، با آن بافت سخت و طعم فندقی آسان نیست. بله! بعضی چیزهای خاص و خوب را نمی‌توان به درستی توصیف کرد! با این وجود، در ادامه تلاش می‌کنیم تا تاریخچه چدار و تمام جزئیات جالب آن را برایتان بازگو کنیم. پس اگر عاشق این پنیر هستید، با ما همراه شوید.

چدار، یک اسم، یک فعل و یک مکان

قبل از هر چیز خوب است بدانید واژه «چدار» معانی متفاوتی را در دل خود جا داده است. این کلمه یک اسم، یک فعل و در عین حال یک مکان است. چدار اسم شهری در جنوب غربی انگلستان است که پنیر چدار نام خود را از آنجا گرفته است. عمل انباشتن دلمه‌ها روی هم برای تهیه پنیر با ماندگاری بیشتر هم به فرایندی برای تولید این پنیر به نام «چدارینگ» معروف شده است. با همه این اوصاف پنیر چداری که امروز ما می‌شناسیم، با پنیر اصیلی که در غارهای روستاهای انگلستان آماده می‌شده، تفاوت زیادی دارد.

اگر بخواهیم دقیق‌تر از پنیر خوشمزه و جذاب چدار صحبت کنیم به طور قطع باید بگوییم تاریخچه پنیر چدار (Cheddar cheese)، داستان دگرگونی عرضه مواد غذایی است. در طول ۱۵۰ سال گذشته، چدار که زمانی یک پنیر خاص و منطقه‌ای بود، به یکی از محصولات لبنی پر تولید در جهان تبدیل شد. در طول سفرش به هر جا رسید از نظر سبک، طعم و فرآیند تکامل یافت و هنوز هم علی‌رغم دهه‌ها مکانیزه شدن گاهی در بعضی نقاط دنیا به همان سبک و سیاق خاص انگلیسی‌طورش و در غار تولید می‌شود.

داستان پنیر چدار؛ از رومیان تا غارهای انگلیس

پنیر چدار هم مثل همه خوراکی‌های جذاب دیگر، پر از داستان‌هایی است که محققان در مورد صحت آنها اختلاف نظر دارند. برخی بر این باورند که این پنیر خوشمزه و پرطرفدار در زمان رومیان متولد شده است؛ درست زمانی که مردم برای حفظ شیر، پنیر درست می‌کردند. زمانی که داشتن غذاهای سرشار از پروتئین در طول ماه‌های طولانی پاییز و زمستان -که گاوها شیر کمتری تولید می‌کنند- سخت بود؛ یا زمان‌هایی که مردم مجبور بودند مسافت‌های طولانی سفر کنند و پیدا کردن غذایی ماندگار برایشان آسان نبود. در میان همه داستان‌ها، رسیدن دستور تهیه این پنیر از فرانسه‌ی تحت کنترل رومیان، به غارهای شهر چدار در جنوب غربی انگلستان، از همه پرطرفدارتر است.

نفوذ رُم به کشورهای اروپایی؛ سرآغاز سفر چدار

رومی‌ها که فرانسه را تحت کنترل داشتند، دستور تهیه یک نوع پنیر را از فرانسه با خود به سامرست انگلستان بردند و احتمالا این سرآغازی برای فرایند اولیه تولید پنیر چدار بوده است. به عبارت ساده‌تر، فتح جنوب انگلستان توسط رومی‌ها باعث شد شهر چدار با داشتن ترکیبی عالی از غارهایی با دما و رطوبت و حیوانات اهلی شیرده، بهترین جایگاه برای تولید پنیر چدار شود و اواخر قرن دوازدهم نقطه عطفی در داستان پنیر چدار باشد.

علاقه وافر هنری دوم به چدار

با وجود همه داستان‌های متنوعی که در مورد این پنیر نقل می‌شود، واقعیت این است که قدیمی‌ترین اشاره رسمی به پنیر چدار، در طومارهای خزانه ملی بریتانیا موجود است. این طومار نشان می‌دهد که چدار آنقدر محبوبِ پادشاهان بوده که هنری دوم در سال ۱۷۰۱ بیش از ۱۰ هزار پوند از این پنیر را خریداری کرد. اما فقط هنری دوم نبود که عاشق این پنیر شد؛ بلکه سابقه مشابهی هم از شاه چارلز اول که سلطنتش بین سال‌های ۱۶۰۰ و ۱۶۴۹ بوده هم ثبت شده و این نشان از علاقه پادشاهان انگلیس به حفظ چدار است.

دانیل دفو درباره چدار می‌نویسد

اشاره اصلی بعدی به پنیر چدار در نوشته‌های ادبی شخصی به نام دانیل دفو  (Daniel Defoe) نویسنده رمان معروف «رابینسون کروزوئه» آمده است. دفو در کتاب دیگرش با نام «سفر در سراسر جزیره بریتانیای کبیر» که به شرح ماجراجویی‌های و مکان‌هایی که بازدید کرده پرداخته است، از سیستمی نامبرده است که کشاورزان در آن شیر تولیدیشان را برای استفاده از چرخ چداری که به کمک آن پنیر چدار را تهیه می‌کردند، اشاره کرده است. کشاورزان در دهه ۱۷۲۰ شیر تولیدی‌شان را به جایی رساندند که امروزه از آن به نام تعاونی نام می‌بریم؛ همان‌جایی که شیر وزن و سهم کشاورز ثبت می‌شد و آن وقت فقط کشاورزانی که حداقل ۱۰۰ پوند شیر داشتند می‌توانستند چرخ چدار را هم داشته باشند.

پنیر چدار در کتاب‌های آشپزی اولیه

یکی دیگر از منابع اطلاعاتی برای تاریخچه چدار، کتاب‌های آشپزی اولیه و کتاب‌هایی است که برای کمک به زنان خانه‌دار نوشته می‌شدند. یکی از قدیمی‌ترین کتب آشپزی آن زمان که در اوایل دهه ۱۷۰۰ توسط شخصی به نام الیزا اسمیت نگارش شده بوده، به این پنیر اشاره داشته است. در این کتاب که نامش «خانه‌دار کامل» (Complete Housewife) است به دستورالعمل‌های کاملی برای تهیه پنیر چدار در خانه برای علاقه‌مندان به تولید این پنیر به صورت خانگی ارائه شده است.

جوزف هاردینگ، پدر پنیر چدار

بیشتر پنیرهای چدار تا دهه ۱۸۰۰ در خانه‌های تولیدکنندگان یا در شرایط مناسب غارها ساخته می‌شدند؛ تا اینکه در دهه ۱۸۰۰، جوزف هاردینگ فرآیند تولید این پنیر را متحول کرد. روشی که هاردینگ برای تهیه چدار استفاده کرد به کمک یک دستگاه انجام می‌شد. دستگاهی که او اختراع کرد، دلمه‌ها را در طی فرآیند پنیرسازی برش می‌داد و باعث صرفه‌جویی قابل‌توجهی در زمان تولید این پنیر شد. توجه هاردینگ به بهداشت و نوسازی فرآیند ساخت چدار باعث شد او را به عنوان «پدر چدار» معرفی کنند. هاردینگ و همسرش در کنار نوآوری که در فرایند تولید این پنیر به خرج دادند، در معرفی این پنیر به اسکاتلند و آمریکایی شمالی و استرالیا هم موثر بودند.

خورشید هرگز در امپراتوری چدار غروب نمی‌کند

با نفود انگلستان در کشورهای مختلف، چدار هم به کشورهای تحت استعمارش رسید و به این ترتیب می‌توان گفت هر جا انگلیسی‌ها رفتند، چدار هم به سلطنت رسید و خیلی زود محبوبیت این پنیر از مستعمرات انگلستان به آمریکا هم رسید و این باعث شد پایه‌های پنیرسازی در بریتانیا تکانی اساسی بخورد. این تکان آنقدر اساسی بود که در سال ۱۸۷۵، ایالات متحده ۱۰۰ میلیون پوند پنیر به بریتانیا صادر کرد و به این ترتیب ایالات متحده تامین‌کننده پنیر انگلستان شد. اساسا تجارت پنیرسازی در انگلستان را نابود کرد و به این ترتیب پنیر چدار از سفره‌های سلطنتی انگلستان به آمریکا رسید و پایگاه دیگری برای خود در آمریکا و بعدها کانادا، استرالیا و نیوزیلند باز کرد.

جنگ جهانی دوم و پنیر چدار

همه چیز در مسیر سفر چدار به نقاط مختلف دنیا داشت خوب پیش می‌رفت که ناگهان در قرن بیستم پنیر چدار با شکست مواجه شد. در جنگ جهانی دوم زمانی که جیره بندی غذا در جنگ رایج بود، دولت بریتانیا یک نوع چدار با نام مستعار «چدار دولتی» ایجاد کرد که تقریبا صنعت چدار را در این کشور از بین برد. در نهایت هم مدتی طول کشید تا این پنیر بعد از این شکست دوباره قد علم کند؛ طوری که پس از جنگ جهانی دوم، تنها ۱۰۰ کارخانه لبنیات تولید پنیر چدار در کشور انگلستان باقی مانده بود. این در حالی بود که قبل از جنگ، بیش از سه هزار نفر مسئول تولید پنیر چدار محلی در این کشور بودند.

این پنیر بعد از جنگ جهانی دوم به روزهای اوجش برگشت و تولیدش در سراسر جهان ادامه یافت؛ طوری که اکنون یکی از پرمصرف‌ترین پنیرهای دنیاست.

اکنون چدار در کشورهای بزرگی همچون استرالیا، کانادا، نیوزیلند و آمریکا هم در سطح وسیع تولید می‌شود و حتی آنقدری مورد استقبال است که فقط در انگلستان در سال ۲۰۰۸، ۲۶۲ هزار تن از آن تولید شد و این میزان دو سال بعد یعنی در سال ۲۰۱۰ در آمریکا به ۱۴۶۶۶۴۰ تن رسید.

سفید، زرد یا نارنجی؟

پنیر چداری که امروزه در فروشگاه‌ها به فروش می‌رسد، زرد مایل به نارنجی است. اما شاید برایتان عجیب باشد که این پنیر در حالت طبیعی مثل همه پنیرهای طبیعی دیگر سفید یا زرد کم رنگ است. از اواسط دهه ۱۸۰۰ بود که رنگ‌های خوراکی طبیعی به این پنیر اضافه شد. اینکه چرا این اتفاق افتاده و چرا این روزها رنگ دادن به این پنیر این‌قدر رایج شده را هیچ‌کس دقیقا نمی‌داند؛ حتی جوزف هاردینگ، پدر چدار و سازنده بزرگ این پنیر هم نتوانست به این سوال پاسخ دهد. اما هنوز هم در کشور آمریکا چدار سفید که به آن پنیر ورمونت هم می‌گویند، به فروش می‌رسد. با این وجود مهم نیست این پنیر خوشمزه چه رنگی دارد، چدار با تاریخچه و طعم غنی که دارد در هر رنگ و اندازه‌ای محبوب است.

پنیری با طعم‌های متفاوت

منطقه‌ای که پنیر در آن تهیه می‌شود، روی کیفیت هر پنیر تاثیر دارد. از طرف دیگر تفاوت بین شیرهای محلی به طور سنتی بر طعم پنیر تاثیر می‌گذارد و حتی نشان از ترجیحات مردمی که آن را می‌خورند، می‌دهد. با این حال، هیچ پنیری وجود ندارد که به اندازه چدار دارای ویژگی‌های منطقه‌ای و حتی در سطح صنعتی باشد. چدار بلوکی نیوانگلند دارای طعمی تلخ و تند است که می‌تواند با پای سیب همراه شود؛ پنیر چدار ویسکانسین معمولا نسخه مرطوب و شیرین‌تری را تولید می‌کند؛ در حالی که چدار صنعتی که ما غالبا از سوپرمارکت‌ها می‌خریم ترشی، اسیدی و تردی خاصی دارد.

حتی نحوه بسته‌بندی چدار از «پارچه بسته» یا «باندپیچی شده» که سنتی‌ترین سبک موجود است، با چیزی که امروز از فروشگاه‌های مدرن در لایه‌ای پلاستیک می‌خریم متفاوت است. مثلا چدارهایی که به صورت سنتی با پارچه‌ بسته‌بندی شده‌اند، نسبت به چدارهای موم‌دار یا مهر و موم شده با پلاستیک کمتر طعم تند و تیز دارند. با این حال، این به بدین معنا نیست که چدارهای پارچه‌ای فاقد طعم هستند. طرفداران این سبک از طعم عمیق و پیچیده‌ای که با فرآیند پیری سنتی‌تر به وجود می‌آیند که به طور هم‌زمان طعمی خاکی، علف‌زاری دارند، علاقه‌مندند.

مزرعه ویک مزرعه‌ای با گران‌ترین پنیرهای چدار

مزرعه ویک فارم (Wyke Farm Cheddar)، مزرعه‌ای در سامرست انگلستان با گران‌ترین پنیرهای چدار دنیاست. این مزرعه میزبان پنیر چداری است که از سال ۱۸۶۱ که با یک دستورالعمل خاص که هنوز یک راز باقی مانده تهیه می‌شود. پنیرهای این مزرعه برای هر پوند که تقریبا حدود نیم کیلو است حدود ۲۰۰ دلار هزینه دارد.

چدار بخشی از جنبش غذای آهسته

پنیر چدار یک پنیر طبیعی نسبتا سفت است که این روزها در سراسر جهان تولید می‌شود و تنوع زیادی هم دارد؛ اما از سال ۲۰۰۷ به بعد نام حفاظت‌شده‌ای برای شهرهای مبدا تولیدکننده این پنیر خاص از سوی اتحادیه اروپا به نام West Country Farmhouse Cheddar ثبت شده که فقط مختص پنیرهای چداری است که از شیر محلی مناطق سامرست (Somerset)، دوون (Devon)، کورنوال (Cornwall) و دورست (Dorset) به روش سنتی تهیه می‌شود است. به این ترتیب اگر دنبال پنیر اصیل چدار هستید باید به چهار شهری که بالا گفتیم سر بزنید.

خوب است بدانید حتی در جنبش غذای آهسته که از غذاهای محلی حمایت می‌کند هم تنها پنیرهای چداری که از چهار شهر مطرح شده می‌آیند، حق دارند چدار نامیده شوند. اما این پنیر چه آن پنیر سنتی تهیه شده با شیر گاو خام باشد، چه چدار امروزی که با شیر پاستوریزه تولید می‌شود، باز هم محبوب پنیردوستان است و نمی‌توان خوشمزگی و خاص بودنش را در ترکیب با انواع ساندویچ و کیش یا حتی به صورت دیپ چدار انکار کرد.

تاریخچه پنیرهای معروف جهان به طرز پیچیده‌ای با کشورهای محل تولدشان گره خورده است. قبلا داستان گودا پنیر هلندی طلایی رنگ، بلوچیز فرانسوی با رگه‌های آبی و هالومی خوشمزه قبرسی را خوانده بودید و حالا وقت حرف زدن در مورد شاه پنیرها، پارمزان یا پارمسان یا در حقیقت پارمجانو رجیانوی ایتالیایی است؛ پنیری که ادعا می‌شود قدمتی تقریبا هزار ساله دارد. این پنیر ایتالیایی که در فرانسه پارمزان یا پارمسان نام گرفته، از دل صومعه‌های راهبان قرون وسطی درآمد و حدود دو قرن بعد، آوازه‌اش در همه دنیا پیچید.

در سراسر تاریخ آشپزی ایتالیایی، جای پای پارمجیانو را کنار روغن زیتون، گوجه‌فرنگی، برگ ریحان، اورگانو و سیر می‌توان دید. این پنیر به خیالات نویسندگان و شاعران راه پیدا کرده و جز غذاهای مورد علاقه در بشقاب سیاستمداران بوده است. جیووانی بوکاچیو (Giovanni Boccaccio) نویسنده دیکامرون (Decamerone)، در سرزمین خیالی بِنگودی (Bengodi) خودش، کوهستانی از جنس پارمجانو را تصویر می‌کند، جایی که آشپزهایش برای خوش طعم کردن پاستا، آن را بعد از پخت روی شیب این کوه خوراکی می‌غلطانند تا مزه پنیر به خورد پاستا برود:

«کوهستانی که از پنیر پارمزان رنده شده ساخته شده است، و مردمی در آن زندگی می‌کنند که کاری جز درست کردن ماکارونی و راویولی در عصاره گوشت خروس ندارند، و بعد از جوشیدن مواد در عصاره، غذا را با پنیر رنده شده تزیین می‌کنند.»

در این پاراگراف نه تنها به محبوبیت پارمجانو نزد پادشاهان اشاره می‌شود، بلکه از رنده کردن و استفاده از آن به منظور تزیین و طعم‌دهی به غذا هم یاد شده است.

برای این پنیر سخت که سخت جان هم هست و تا سالها ماندگاری دارد، خواصی مثل طولانی کردن عمر را هم عنوان کرده‌اند. احتمالا به همین خاطر بود که مولیر (Molière) نمایشنامه‌نویس قرن هفدهم فرانسه، در تلاش برای نجات جان خودش از بیماری سل به رژیم غذایی روزانه پارمسان متوسل شد.

می‌خواهیم ببینیم این پنیر نمکین اما شیرین، علفی اما آجیلی، چرب اما دارای طعم قوی با بافت سخت و  پوشیده از کریستال‌‌های سفید پروتئینی که محبوب دل ناپلئون بود، چطور پا به دنیا گذاشت؟

سرزمین تولد پارمجانو رجیانو یا پنیر پارمزان کجاست؟  

پارمجانو رجیانو را در منطقه‌ای از ایتالیا به نام امیلیا-روماجینا (Emilia-Romagna) تولید می‌کنند که شامل استان‌های پارما، رجیو امیلیا (Reggio Emilia)، مُودِنا و بخشی از استان‌های بولونیا (سمت چپ رودخانه رنو) و مانتوآ  (Mantua) (سمت راست رودخانه پُو) می‌شود. مبدا شیر مورد استفاده برای این پنیر خاص بایستی از مزارعِ واقع در همین مناطق باشد.

پارمجانو رجیانو حاصل خلاقیت و تجربه راهبان بندیکتین و سیسترسین بوده که در چهار صومعه ناحیه پارما و رجیو زندگی می‌کردند. به همین خاطر، صومعه‌های سَن جیُووانی، سَن پِراسپِرو، فُونته ویو و والسِرانا/ سَن مارتینَو را گهواره‌های تولد کاسِئُوس پارمِنِسیس (Caseus Parmensis) (نام قدیمی و لاتین) این پنیر شاهکار می‌دانند.

نهصد سال قبل راهبانی که برای ترک دنیا و عبادت، خود را در صومعه‌های خارج شهر حبس کرده بودند، با دشت‌های سرسبز منطقه امیلیا-روماجینا احاطه شدند. جایی بین دو رودخانه و کوه‌های آلپ، جغرافیای ویژه‌ای از خرمی و برکت پدید آمده بود.

عطر و طعم و رنگ پنیر پارمجانو هم مستقیما برگرفته از علوفه شیرین و تازه‌ای است که حیوانات از آن تغذیه می‌کنند. بعضی از مناطق این دشت‌ها، قرن‌هاست که بذرپاشی نشده و طبیعت به شکل شگفت‌انگیزی قادر به تولید پایدار جو و یونجه و شبدرِ حاوی باکتری‌های لاکتیویا بوده است. طبق تخمین‌ها در منطقه امیلیا روماجیانو ۶۰ نوع مختلف گیاهان علفی می‌روید و به همین دلایل، ساخت پنیری با خصوصیات پارمجیانو خارج از این شهرها و استان‌ها غیرممکن است.

القصه، از آنجا که راهبان باید برای تامین خوراک و هزینه‌های خود کاری انجام می‌دادند، گاوهای صومعه را برای چرا به همین مناطق می‌بردند و برای نگهداری از حجم زیاد شیر تازه و پرچرب دوشیده شده از گاوها، با آن پنیر می‌زدند. آزمون و خطاهای بسیار در روش تهیه پنیر، طی سالها کامل شد تا در نهایت به پارمجاتو رجیانوی امروزی رسید. پنیری که با زحمت زیاد تماما توسط دست تولید می‌شد و عمل می‌آمد و با اطمینان می‌توان گفت همین رویه امروز هم ادامه پیدا کرده است. تنها تغییری که رخ داده در مکانیکی شدن بعضی فرایندهای تولیدی مثل هم زدن اولیه و اضافه کردن مایه پنیر و شیر به ظرف اصلی است.

یک اثر هنری به نام پنیر

پارمجانو رجیانو بیزنس بزرگی برای ایتالیاست. در شمال این کشور، سالی ۳٫۶ میلیون قرص پنیر ساخته می‌شود و ارزش صنعت آن دو میلیارد و ۵۰۰ میلیون دلار آمریکاست. در واقع، هر کدام از این پنیرها با صرف وقت و دقت فراوان از سه ماده شیر، نمک و مایه پنیر آفریده می‌شوند.  

در ناحیه رجیانو امیلیانو، تنها ۳۲۹ کارگاه رسما اجازه تولید پارمجیانو را دارند. روش کار به این صورت است که هر صبح، شیر تازه دوشیده شده (شیر کامل پر چرب) و شیری که متعلق به یک روز قبل است و چربی آن گرفته شده را با هم داخل دیگ‌های مسی می‌ریزند. به هر یک از این دیگ‌ها بازوی همزنی متصل است و مایه پنیر، آب پنیر تخمیر شده و سُوردو (Sourdough) را همراه شیر هم می‌زند تا به بافتی ماست مانند و شیری رنگ و چرب برسیم که حاصل دلمه بستن شیر بعد از استراحت است.

استاد پنیرزن با اسپینو (Spino- وسیله‌ای با دسته چوبی بلند و سری مشبّک)، شیر دلمه بسته را با حرکات عمودی از هم جدا می‌کند. شبکه‌های فلزی سر این ابزار به تکه‌تکه کردن دلمه یکدست روی حوض مسی و جدا کردن آب پنیر از پنیر کمک می‌کند. برای دستیابی به پنیری که دوام و ماندگاری قابل توجهی داشته باشد، این ترکیب را به مدت تقریبا ۵ دقیقه می‌پزند. در این مدت دما از ۳۸ درجه سانتی‌گراد به ۵۵ درجه می‌رسد.

سپس صبر می‌کنند تا دلمه‌ها ته‌نشین شود. چهل و پنج دقیقه بعد، توده‌ای متراکم کف ظرف تشکیل شده است که برای به دام انداختنش، دو نفر از دسته‌هایِ چوبیِ قلاب مانندِ متصل به پارچه کتان کمک می‌گیرند و دلمه‌های نیمه جامد را بالا می‌کشند. بعد قلابها را از لبه‌های پارچه جدا می‌کنند، میله فلزی‌ای را روی عرض دیگ می‌گذارند و دو به دو گوشه‌ها را بالای میله گره می‌زنند.

وزن پنیر در این مرحله تا ۱۰۰ کیلو هم می‌رسد. این مقدار برای دو قرص کامل پنیر پارمجانو رجیانو کافی است. حالا یک نفر با استفاده از ابزار تیز و بلند فلزی، پنیر را در همان حال که آویزان شده تا باقی مانده آب پنیر از آن بچکد، از وسط به دو قسمت مساوی تقسیم می‌کند.

مسئولیت هر یک از نیمه‌ها را یک نفر به عهده می‌گیرد و آن را در پارچه کتان مجزایی می‌پیچد و همانجا روی میلهِ آویزانِ روی دیگ مسی باقی می‌ماند تا آخرین قطرات آب پنیر هم تخلیه شود. سپس، هر کدام از مردان یک نیمه را برداشته و بعد از یک بار فرو کردن در ظرف آبی، آنرا با همان پارچه کتان، داخل قالب‌های بزرگ و سفید پلاستیکی قرار می‌دهند تا شکل استوانه‌ای به خود بگیرد. هر دو ساعت یک بار پارچه کتان عوض می‌شود و این روند تا شب ادامه دارد.

پارمجیانو با ظاهر استوانه‌ای عظیم، رنگ کهربایی و نوشته‌های برجسته بریل مانندی که روی بدنه‌اش حک شده یکی از محبوب‌ترین پنیرهای جهان است.

برای حک کردن اسم پارمجیانو رجیانو روی دور تا دور بدنه پنیر، ورقه شابلونی را که اسم پارمجیانو رجیانو در سرتاسرش حک شده دور تا دور داخل قالب‌های پلاستیکی قرار می‌دهند تا روی پنیر حک شود. یک پلاک شناسایی از جنس پروتئین برای هر پنیر تهیه شده و به خریدار امکان می‌دهد تا با اسکن بارکد، مکان و زمان تولید آن را بداند. برای حک شدن نقوش خاص روی سطح پارمجیانو، پنیر باید چهار روز بدون حرکت آنجا باقی باشد.

حالا نوبت حمام نمک است که حدود ۱۹ روز طول می‌کشد و در این مدت، پنیرها را هرچند وقت یکبار در آب می‌غلطانند تا هر دو روی آن به اندازه مساوی خیس بخورد. به این شکل پوسته بیرونی محافظ پنیر تشکیل می‌شود. سپس پنیر را در انبارهایی که پر از قفسه‌های چوبی است قرار می‌دهند تا روند جا افتادن آغاز شود. لازم است هر قرص پنیر دستکم یک سال اینجا نگهداری شود. بیشتر پنیرها تا سه سال هم در قفسه‌ها جا خوش می‌کنند.

در این مدت، دمای هوا باید بین ۱۶ تا ۱۹ درجه سانتی‌گراد بوده، محیط کم نور و رطوبت نسبی هم بالا باشد. هر چند وقت یک بار، شخصی که مسئول رسیدگی به وضعیت انبار است، با دستمال تمیزی سطح پنیرها از هر نوع چربی پاک می‌کند.

 ارزش غذایی پارمجیانو

این پنیر به ازای هر ۱۰۰ گرم، ۳۴۰ کالری دارد و از این نظر برای کسانی مثل ورزشکاران که بدنبال منبع ارزشمند انرژی می‌گردند ایده‌آل است. همچنین  حاوی ۳۰% آب و ۷۰% مواد مغذی است: از جمله پروتئین‌ها (A, B2 و B6)، کلسیم و فسفر. میزان چربی موجود در آن بیش از اندازه نیست، اما حواستان به نمک باشد. در این پنیر از لاکتوز و کربوهیدرات تقریبا هیچ اثری نیست و هیچ نوع افزودنی‌ای هم ندارد.

به دلیل تکنولوژی خاصی که در تولید پارمجیانو رجیانو استفاده می‌شود، پنیر تقرببا کاملا بدون لاکتوز است (در هر ۱۰۰ گرم از آن ۰٫۰۱ گرم لاکتوز وجود دارد). لاکتوز یکی از انواع خاص قند است که معمولا در شیر یافت می‌شود و در صورت وجود داشتن در محصولی، با برچسب خاصی که مورد تایید وزارت بهداشت ایتالیاست مشخص می‌شود.

آیا پنیر پارمزان و پارمجانو رجیانو یکی هستند؟

بسیاری از افراد تفاوت میان پارمزان و پارمجیانو رجیانو را نمی‌دانند و بسیاری هم هر دو را یکی فرض می‌کنند. اما این دو یک پنیر نیستند. پارمجیانو رجیانو را خارج از اروپا به نام پارمسان می‌شناسند؛ در بسیاری از کشورها این نام غالبا برای اشاره به محصولاتی است که صرفا از پارمجیانو رجیانو «الهام» گرفته شده‌اند. اما به هیچ عنوان کیفیت پنیر پارمزان تولید شده در خارج ایتالیا، نه از نظر طعم و مزه، نه ظاهر و نه کاربرد، با پارمجیانو یکی نیست.

دولت وقت ایتالیا در سال ۱۹۵۵ گواهی رسمی DOP را برای این پنیر صادر کرد. سال ۱۹۹۶ هم اتحادیه اروپا گواهی تایید اصالت مبدا را به پنیر پارمجانو رجیانو اعطا کرد. به این ترتیب، نه تنها ویژگی‌های منحصر به فرد این پنیر قانونا تایید شده است، بلکه دولت ایتالیا و اتحادیه اروپا هر دو محافظت از آن را در برابر نمونه‌های تقلبی به عهده گرفته‌اند.

قیمت پارمجیانو رجیانوی ایتالیایی حداقل دو برابر پارمزان است.

معمولا وقتی برای خرید پنیر به فروشگاه مراجعه می‌کنید، آن را در یکی از شکل‌های ورقه‌ای، پودری یا سه گوش تحویل می‌گیرید. چیزی که در اکثر فروشگاه‌ها به صورت رنده شده یا پودری ارایه می‌شود و پارمسان نام دارد، به علت از پیش رنده شدن مزه چندانی ندارد. ولی پارمجیانوی اصلی در هر شکل، اگر در مبدا تولیدی خود (یکی از کارگاه‌های دارای مجوز داخل خاک ایتالیا) ساخته شده باشد، دارای لوگوی اتحادیه و PDO است. توجه کنید اگر فروشنده‌ای بخواهد با ادعای اصل بودن پنیر، لوگوها را در محل فروش روی بسته‌بندی بزند، کاری غیرقانونی است.

اگر پنیر سه گوشه پارمزان و پارمجیانوی اصلی را کنار هم ببینید با راهنمایی‌های این مقاله به راحتی می‌توانید به برچسب و مهر مخصوص PDO و لوگوی اتحادیه پارمجیانو رجیانو توجه کرده و پنیر اصیل ایتالیایی را بشناسید.

همچنین رنگ پارمجیانو با رنگ پنیر پارمسان متفاوت خواهد بود، که به خاطر شیر گرفته شده از گاوهای خاص منطقه رجیانو امیلیانو است.

اگر برای درست کردن یک غذا ایتالیایی از یکی از انواع این پنیر استفاده می‌کنید، به این نکات توجه کنید:

• اگر از پارمسان رنده شده و پودری داخل غذا استفاده می‌کنید، مقدارش را از آنچه در دستور گفته شده بیشتر کنید تا طعم بهتری به غذا بدهد. همینطور در غذا از مقداری رطوبت یا چربی مثل کره، یا حتی پنیر دیگری مثل موزارلا استفاده کنید.
• هنگامی که طعمی ملایم‌تر برای غذا مدنظرتان است، یا وقتی غذایی درست می‌کنید که مصرف پنیر در آن بالاست، از پنیر سه گوشه پارمزان استفاده کنید و مقداری از آن را داخل غذا رنده کنید.
• پارمجیانو رجیانو را برای بعد از آماده شدن غذا بگذارید و به صورت رنده شده روی سالاد یا برای درست کردن سس‌های مختلف استفاده کنید تا مزه‌ای آجیلی و کره‌ای به غذا بدهد. البته اگر دستتان به پارمجانوی اصل رسید، آن را با خساست مصرف کنید!

سنجش کیفیت پنیرهای پارمجانو رجیانو

گفتیم که هر قرص پنیر دستکم یک سال در انبار می‌ماند. سپس استادکاری به نام باتیتوره (battitore – ضربه‌زننده) که وظیفه سنجیدن کیفیت پنیرها را دارد و فرستاده کنسرسیوم رسمی پارمجانو رجیانو است، با چکش مخصوصی بالا و پایین و زیر و روی پنیرها ضربه می‌زند. بر حسب بازتاب صدا، کیفیت پنیر را مشخص کرده و آن را با مهر کنسرسیوم مهر می‌کند. هرچه پنیر در جاهای مختلف بیشتر صدای توخالی بدهد، نشانه کیفیت پایین‌تر آن است. معمولا ۸% از پنیرهای تولیدی به این دلیل مهر تایید نمی‌خورند.

عملیات باتیتورا (battitura – ضربه‌زنی) با استفاده از چکش کوبه‌ای کوچکی صورت می‌گیرد. بر اساس نتیجه این تست‌ها قرص پنیر را در یکی از این طبقه‌بندی‌ها قرار می‌دهند:

• پریما کاتگوریا (Prima Categoria) : پنیر بی‌نقص را می‏‌گویند. مصرف‌کننده‌ها با توجه به ویژگی‌هایی مثل دست نخورده بودن پنیر و  مخصوصا خط و خطوط روی سطح آن می‌توانند تشخیصش بدهند.
• مِزانو (Mezzano): این پنیر نواقص ریز یا تا حدودی واضح دارد. مثلا روی گوشه‌هایش ترک‌های افقی دیده می‌شود. چنین پنیری برای جا افتادن مناسب نیست، اما وقتی تازه باشد عالی است.
• اِسکارتُو (Scarto): نواقص این پنیر به اندازه‌‏ای زیاد است که نمی‏‌توان آن را فروخت. برای پاک کردن آثار نواقص، گوشه‌های پنیر بریده شده است.

برای زدن مهر هم از وسیله مخصوصی استفاده می‌‏کنند که شبیه داغ‌گذاری است، یعنی آتش را روش می‌کنند تا کلیشه مهر داغ شود و سپس به آرامی مهر را به بدنه پنیر می‌‏چسبانند که اثری شبیه سوختگی به جا می‌گذارد.

هرچه مدت زمان جا افتادن پنیر بیشتر باشد، به قیمت بالاتری فروخته می‌شود. مثلا استراوچیُو (Stravecchio) پنیر سه ساله‌ای است که هر نیم کیلو از آن را تا ۱۵ دلار آمریکا می‌فروشند. هدف از این تست، حفظ وجهه برند پارمجیانوست، به این وسیله می‌خواهند از برند پنیر ایتالیایی اصیل در برابر هزاران پنیر تقلبی‌ای که تحت نام پارمجیانو تولید می‌شود محافظت کنند، چون بازار پنیرهای تقلبی پارمجانو هم بسیار داغ است و صنعتی ۱۱۳ میلیارد دلاری را به خود اختصاص داده است.

نوشته‌های روی پارمجیانو رجیانو به چه معناست؟

روی این پنیر انواع نشانه‌ها و نوشته‌هایی وجود دارد که با استفاده از آنها می‌توان پی به اصل بودنش برد:

• نام پارمجیانو رجیانو که به صورت نقطه‌نقطه حک شده است
• عبارت DOP و Consorzio Tutela
• شماره سریال درج شده روی پنیر
• تاریخ تولید آن

علاوه بر این‌ها، پلاک کازئینی هم روی سطح پنیر زده می‌‏شود که کد شناسایی ترکیبی‌ای از حروفی و اعداد، برچسبی خاص و حروف ابتدایی CFPR (مخفف کلمات کونسورزیو فورماجیو پارمیجیانو رجیانو) را بر خود دارد.

طعم پارمجانو در سنین مختلف

پارمجانو رجیانو قسمت اعظم ویژگی‌های خودش را در دوران جاافتادن بدست می‌آورد، هنگامی که روی قفسه‌های چوبی در سکوت نگهداری می‌شود تا استراحت کند. این زمان بایستی دستکم ۱۲ ماه باشد، بعد از دو سال پارمجانو از لحاظ مزه در بهترین حالت خود به سر می‌برد.

با توجه به اینکه پنیر پارمجانو رجیانو را در سرتاسر مدت سال می‌توان ساخت، تفاوت‌های جزیی مابین پنیرها، منعکس‌کننده تنوع فصلی زمان ساختشان است که می‌تواند از شیرین تا علفی، آجیلی و خاکی متغیر باشد. رنگ پنیر هم از سفید-زرد رنگ پریده تا فام طلایی تیره‌تر گندمی در نوسان است که به مدت زمانِ جا افتادن آن بستگی دارد.

همانطور که می‌دانید، پرزهای چشایی ما قادر به شناسایی شش مزه هستند: شور، شیرین، ترش، تند، تلخ و اومامی. این مزه ششم  در قارچ خشک، سس سویا و پنیر پارمجانو رجیانو وجود دارد. فرایند جا افتادن پنیر، پیچیدگی مزه‌اش را بیشتر می‌کند و هرچه این مدت بیشتر باشد، باعث دانه‌دانه‌تر شدنش می‌شود. به همین خاطر است که به محض اینکه پنیر را در دهان می‌گذارید، آب می‌شود.

برای دانستن اینکه پنیر پارمجانو در بازه‌های زمانی مختلف چه طعم‌هایی دارد به این اطلاعات توجه کنید:

• ۱۲ تا ۱۸ ماه: رایحه ماست و میوه‌های تازه دارد، ترد و شکننده است.
• ۲۲ تا ۲۴ ماه: بافت دانه‌دانه‌ با طعمی متوازن از عصاره گوشت و میوه خشک (به پنیرهای حدفاصل ۱۸ الی ۲۴ ماهه وچیو Vecchio می‌گویند)
• ۳۰ تا ۳۶ ماه: ترد و دانه‌دانه، دارای نت‌های فلفل، آجیل بو داده و عصاره گوشت (پنیرهای ۲۴ الی ۳۶ ماهه را استراوچیو Stravecchio می‌نامند)
• بیشتر از ۴۰ ماه: بافت لایه‌لایه، پیچیده و بسیار سخت دارد.

بعضی از انواع فوق خاص پنیر پارمجانو رجیانو شامل واچه رُوسه (Vacche Rosse) و سُولو دی برونا  (Solo di Bruna) است که به

ترتیب تنها از شیر گاوهای سرخ رنگ رجیانا یا گاوهای قهوه‌ای رنگ سوییسی در تهیه‌شان استفاده می‌کنند.

شیر تهیه شده برای ساخت پنیر پارمزان اصلی یا پارمجانو رجیانو از گاوهای دو نژاد فریزونا (Frisona) و رجیانا روسا (Regiana Rossa)  گرفته می‌شود.

همراه‌های همیشگی پارمجیانو رجیانو را بشناسید

به عنوان یکی از اعلی‌ترین پنیرهای دنیا، بهترین راه استفاده از پارمجاینو رجیانو این است که ورقه‌های برش‌خورده آن را کنار مزه‌هایی قرار بدهید که با نت‌های عمیقا آجیلیِ این پنیر تضاد ایجاد می‌کنند. یادتان باشد پارمجانو به عنوان تزیین نهایی برای غذا، مقداری نمک به طعم نهایی اضافه می‌کند، بنابراین وقتی می‌خواهید برای مزه‌دار کردن غذایی مثل پاستا از آن استفاده کنید حواستان به این نکته باشد.

• سالاد: برای اضافه کردن طعمی خوشمزه به سالادِ سبزیجاتی که نعناع و رازیانه و آبلیمو ترش در آن استفاده شده (یا هر نوع سالاد سبزی دیگری) پارمجانو رجیانو را روی سالاد رنده کنید. به این منظور از سَری مخصوص پوست‌کنی سبزیجاتِ رنده استفاده کنید.
• اشتهاآور و سینی پنیر: می‌توانید چیپس پارمجانو رجیانو درست کنید و کنار عسل، پروشوتو (ژامبون ایتالیایی)، سرکه بالزامیک جا افتاده، میوه و نان تازه سرو کنید.
• ریزوتو: پنیر پارمجانو رجیانو را برای هرچه بیشتر مزه‌‏دار شدن ریزوتو به آن اضافه کنید.
• اضافه‌سازی به عصاره سبزیجات: می‌توانید لایه بیرونی پارمجانو رجیانو را به عصاره سبزیجات پخته اضافه کنید، به این ترتیب طعم آب سبزیجات شما غنی‌تر خواهد بود. 

یادتان باشد بهترین همراهی وقتی اتفاق می‌افتد که بین ماده غذایی انتخابی و سن پنیر تناسب وجود داشته باشد:

• برای پنیر جوان (۱۲ تا ۱۸ ماهه): سالاد و سبزیجات تازه، میوه‌های تازه (گلابی، سیب، توت‌فرنگی و انگور)
• برای پنیر (۲۴ تا ۳۰ ماهه): میوه‌های خشک (گردو، فندق و انجیر خشک)، مربا، خردل و عسل، سرکه بالزامیک
• برای پنیر جا افتاده: بهترین نوع استفاده برای مزه‌دار کردن انواع پاستا، ریزوتو، پای و سوپ است.

نگهداری و منجمدسازی پنیر پارمزان

درست است که با یکبار چشیدن طعم پارمجانو رجیانو، نمی‌توانید آن را فراموش کنید؛ اما در کشورمان به نوه این پنیر، یعنی همان پارمسان یا پارمزان دسترسی بیشتری دارید. اگر در یخچال خانه‌تان همیشه یک بسته از این پنیر پیدا می‌شود، راهنمای زیر را بخوانید.

• پنیر پارمزان باز نشده را می‌توانید در فریزرِ با دمای چهار تا هشت درجه سانتی‌گراد به مدت سه ماه نگهداری کنید.
• حتما از سالم بودن پکیج و عدم وجود هر نوع درز و سوراخ اطمینان حاصل کنید. پنیر نباید در معرض هوا قرار بگیرد.
• در صورت باز کردن بسته‌بندی پارمسان، در دمای چهار تا هشت درجه سانتی‌گراد به مدت یک هفته قابل نگهداری است.
• پارمزان پودری به مدت شش ماه در فریزر (با دمای منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد) قابل نگهداری است. اگر بخواهید آن را در یخچال نگهداری کنید این مدت سه ماه (در دمای چهار الی هشت درجه سانتی‌گراد) البته پیش از باز کردن بسته‌بندی است.

برای نگهداری از پارمسانی که از بسته وکیوم بیرون آورده و یخ‌زدایی شده، یا به صورت تازه برش خورده خریداری شده است به این نکات توجه کنید:

• پنیر پارمسان را در فریزر دمای چهار تا هشت درجه سانتی‌گراد نگهداری کنید.
• در خصوص مدت زمان قابل استفاده بودن پنیر به راهنمایی‌های روی بسته‌بندی توجه کنید. معمولا در این شرایط، مدت زمان استفاده از پنیر به سن آن ارتباط دارد:
• پنیر ۱۲ تا ۱۸ ماهه را می‌توان حدود دو هفته استفاده کرد.
• پنیری که ۲۴ ماهه یا بیشتر است را می‌توان یک ماه استفاده کرد.
• اگر در این مدت کپک روی سطح پنیر دیدید می‌توانید آن را با چاقو پاک کنید.

به طور کلی پارمزان در شرایطی ویژگی‌های خود را بدون تغییر حفظ می کند که:

• در رطوبت بهینه نگهداری شود
• دور از سایر مواد غذایی باشد (قسمت‌های چرب این پنیر بوی غذاهای دیگر موجود در فریزر را به خود می‌گیرد)
• بهتر است در محفظه پلاستیکی یا شیشه‌ای نگهداری شود.

راه‌حل عملی دیگر این است که پارمزان را در پلاستیک مناسب رول کردن مواد غذایی بپیچید. به این ترتیب، می‌توانید پارمزان را به مدت طولانی نگهداری کنید، البته نیاز است که هرچند وقت یکبار نگاهی به وضعیت پنیر بیندازید. در ضمن بهتر است پارمسان را هرگز منجمد نکنید؛ مگر پارمسان پودری.

با شنیدن اسم هلند، گل لاله، آسیاب‌های بادی، گاو هلندی و البته پنیر یادمان می‌آید. خانه‌ی یکی از معروفترین پنیرهای دنیا، پنیر گودا (Gouda) یا آنطور که هلندی‌ها تلفظ می‌کنند هُودا، اینجاست. پنیری به رنگ زرد پر رنگ و با پوششِ مومی، که از مهمترین صادرات هلند به سراسر دنیا به حساب می‌آید.

می‌گویند قدمت پنیر گودا، همتای پارمزان (پارمجانو رجیانوی ایتالیایی) است و ماجرای نام‌گذاری‌اش هم از این قرار است؛ حوالی سال ۱۳۹۵ میلادی، پنیر گودایی که در شهرهای مختلف هلند تولید می‌شده، برای فروش به بازار شهر گودا در جنوب این کشور حمل می‌شد. شاید عجیب برسد، اما در آن زمان هلند در تاریک‌ترین دوران خود به سر می‌برد و کشاورزان تنها در این مکان اجازه عرضه قانونی پنیر را داشتند. هلند سال‌هاست از آن روزهای سیاه عبور کرده؛ اما هنوز صبح‌های پنجشنبه در فصل‌های بهار و تابستان، پنیرها را طبق رسمی چند صد ساله با گاری‌های چوبی که به اسبی بسته شده تا این مکان حمل می‌کنند و در دو سوی میدان اصلی شهر می‌چینند. از زمان شروع بازار تا پایانش، خریدار و فروشنده‌ها دو ساعت و نیم فرصت دارند تا با هم چانه‌زنی کنند و در نهایت بازار با شکوه پنیر ۱۲:۳۰ ظهر به کارش پایان می‌دهد.

 پنیر گودای اصیل هلندی، تماما از شیر گاوهای نژاد هلندی و در کشور هلند تولید می‌شود. اتحادیه اروپا این پنیر هلندی را همراه با همتای دیگرش، پنیر اِدام (Edam cheese) تحت گواهی تایید اصالت محل تولید (PGI) قرار داده است. البته گودا تنها پنیر اصیل هلندی نیست. «بورن کاس» ،«نورد هولاندس گودا» و «گودا هلند» هم از پنیرهایی هستند که اتحادیه اروپا محل تولیدشان را به رسمیت شناخته است؛ نوع اصیل پنیرها را تنها در هلند و صرفا با استفاده از شیری که از گاوهای هلندی گرفته شده، می‌توان درست کرد.

هر قالب این پنیر حداقل ۲۰ کیلوگرم وزن دارد و تنها از شیر گاوی تهیه می‌شود که در تابستان دوشیده شده است. شرط لازم این است که گاوهای هلندی، در علف‌های سبز منطقه‌ای حدفاصل شهرهای آمستردام، روتردام و اوترخت هلند چریده باشند.

گودا به لحاظ مزه، طعمی ملایم دارد که به مرور زمان و با جا افتادن آجیلی و کاراملی مانند می‌شود. برخلاف برخی دیگر از انواع پنیر، طعم گودا تا حد زیادی به سن آن وابسته است، مثلا جوان‌ترین آن چهار هفته سن دارد و جا افتاده‌ترین پنیر، می‌تواند سه تا پنج ساله هم باشد. گودا را گاهی با ترکیبات دیگری مثل فلفل، سیر، زیره، گوجه‌فرنگی، گردو، خردل و… طعم‌دار می‌کنند و گودای دودی هم سالهاست هواداران خاص خودش را پیدا کرده است.

خاطراتی که بوی پنیر گودا می‌دهد

گودای سنتی را در دسته بُورِن کاس (boerenkaas) یا پنیرهای مزرعه‌ای قرار می‌دهند و برای تایید اصالتش، همین عبارت را روی برچسب پنیر حک می‌کنند. در سرتاسر هلند، تنها ۲۸۰ مزرعه‌دار بورن کاس را از شیر خام تهیه می‌کنند و قسمت اعظم تولیدِ سالانهِ ۶۵۰ میلیون کیلویی پنیر گودای هلند، از کارخانه‌های صنعتی بیرون می‌آید.

از میان ۲۸۰ خانواده دامداری که هنوز با تولید دستی پنیر، چراغ سنت اجدادی‌شان را روشن نگه داشته‌اند، زوج ماریا فُون دِر پُل (Marjie van der Poel) و همسرش هوگو مهارت و هنر تولید پنیر را به سطح عالی رسانده‌اند. این زوج و سه فرزندشان، در روستای بسیار کوچکی که در جزیره‌ای واقع شده، گودای دست‌سازِ با کیفیت اعلی  (Boren Foudse Oplegkaas) می‌سازند.

برای ساختن روزانه ۱۵ قرص پنیر، از قبل از سپیده صبح تا غروب آفتاب باید زحمت کشید.

ماریا یکی از مزرعه‌دارانی است که کسب و کار خانوادگی‌شان را اینطور توصیف می‌کند:«این مزرعه خانوادگی از سال ۱۹۳۲ کارش را شروع کرد؛ زمانی که پدر و مادربزرگ همسرم، خانه و بعدش هم این کارگاه را در قسمت پشتی خانه ساختند.»

 سال ۱۹۶۵ پدر و مادر همسر ماریا با هم ازدواج کردند و همان راه را ادامه دادند. سرانجام ماریا و هوگو سال ۱۹۹۶ ساکن این خانه و کارگاه شدند و به عنوان سومین نسل خانواده، ساخت پنیر را ادامه داده‌اند. عروس جوان تمام فوت و فن این کار را از مادر همسرش یاد گرفته و حالا بیست و چند سال است که روزش را به درست کردن پنیر مشغول است. کاری که بسیار طاقت‌فرسا و پر زحمت است و فعالیت‌های جنبی زیادی دارد.

تنها تصور اینکه باید از ۱۵۰ گاو مراقبت کنند و روزی دو بار بدوشندشان، به نظر باورنکردنی است. هرچند کار دوشیدن با ابزارهای مکانیکی انجام می‌گیرد، ولی با این حال، روتین آن از چهار صبح آغاز می‌شود. هوگو مسئول آن است که گاوها را از مزرعه فراخوانی کند و راس پنج صبح شیرشان را به نوبت بدوشد. این مرحله بار دیگر عصر انجام می‌شود.

کار عملی درست کردن پنیر، با ترکیب کردن شیر در حوضچه‌های کارگاه شروع می‌شود؛ شیر سردی که دیروز دوشیده شده و شیر تازه‌ای که امروز دوشیده می‌شود و گرم است. ماریا از ده دقیقه به شش بیدار است تا بعد از رسیدن سه هزار لیتر شیر تازه روز، به شیر مایه پنیر بزند. سی دقیقه بعد، شیر دلمه می‌بندد. حالا به کمک بازوهایی که داخل حوضچه قرار دارد، دلمه‌ها آهسته بریده می‌شود تا پنیر تازه زیر رفته و آب پنیر روی ترکیب جمع شود. بعد از تخلیه از حوضچه، این مایع را به عنوان ماده تقویتی روی زمین مزرعه می‌پاشند.

هم زدن پنیر ادامه پیدا می‌کند تا دمای آن کم‌کم به دمای داخل بدن گاو برسد؛ چیزی حدود ۳۶٫۵ تا ۳۷ درجه! اگر عدد روی نمودار دیجیتالی کارگاه از این مقدار بالاتر باشد، دیگر پنیر تولیدی، پنیر شیر خام نیست. حالا وقت اضافه کردن آب گرم به پنیر است. به این شکل، دلمه‌ها با آب شستشو می‌شوند و در پایان، پنیر مزه شیرین‌تری خواهد داشت. به این ترتیب، لاکتوز شیر شسته می‌شود، که در صورت باقی ماندن در آن ممکن بود بدست باکتری‌ها اسیدی شده و مزه ترشی به پنیر بدهد.

حالا هوگو و ماریا هر کدام یک سر تکه پارچه‌ای از جنس کتان را می‌گیرند و برای جمع کردن دلمه‌ها تلاش می‌کنند. دلمه‌ها مثل تکه‌های بزرگ چهارگوش جامد، روی سطح حوض شناورند و به راحتی به دام می‌افتند. بعد از بیرون کشیدنشان، آنها را پلاک‌گذاری می‌کنند و داخل قالب‌های چوبی بزرگ و دایره‌ای شکلی قرار می‌دهند.

علت قراردادن پنیرها داخل قالب‌های چوبی این است که در این فاصله، خوب خود را بگیرند و  آن قرص بی‌نقص گودا که می‌شناسیم از آب دربیاید. برای این منظور، به مدت دوساعت وزنه‌ای سنگین روی درب قالب‌های چوبی قرار می‌دهند و به فاصله هر ساعت، قالب را برمی‌گرداند تا طرف دیگر هم پِرِس شود.

حالا نوبت حمام نمک است، هر کدام از قرص‌های پنیر را با دست از قالب درآورده و در حمام آب نمک شناور می‌کنند. این شیوه طبیعی شور کردن پنیر است و پنج روز طول می‌کشد. در این مدت، پنیرها داخل آب شور شناور می‌مانند، چند بار برگردانده می‌شوند تا هر دو رویشان به یک اندازه در نمک غوطه‌ور باشد. جزییاتی از همین قبیل که به نظر کوچک می‌آیند، فرق بین پنیر دست‌ساخته و کارخانه را رقم می‎‌زنند. در کارخانه همین مرحله به اضافه کردن نمک در چرخه تولید محدود است.  

بعد از آن پنج روز، پنیرها از آب بیرون کشیده می‌شوند تا ۲۴ ساعت هوا بخورند. به این منظور، در قسمتی از کارگاه تخته‌های چوبی عریض و محکم را کنار هم چیده‌اند. مرور زمان و رطوبت، رد قالب‌های گرد پنیر را روی‌ آنها جا گذاشته و نقاط گردی را به رنگی دیگر نقاشی کرده است.

پنیرهای آماده، یک هفته دیگر مهمان کارگاه می‌مانند. در این مدت، دو طرف پنیر را با پوشش خوراکی و ماتی می‌پوشانند. این مرحله سه بار برای هر کدام از طرفین پنیرها تکرار می‌شود. نتیجه، آن لایه یکدست خوشرنگی است که سطح خارجی را می‌پوشاند و پنیر را تمیز نگاه می‌دارد.

از این به بعد داستان به دست خریداری رقم می‌خورد که هر هفته برای جمع‌آوری ۹۰ قرص کامل پنیر گودا به این مزرعه سر می‌زند و آنها را تا زمان جا افتادن در انبارهای بزرگ خود نگاه می‌دارد. ممکن است این مدت از چند هفته و چند ماه تا دو سال هم طول بکشد. زمانی که از حداقل ۲۸ روز تا دو سال متغیر است.

این پنیرها شناسنامه دارند

برای منحصر به فرد ساختن هر چه بیشتر این پنیرها، هر کدام از قرص‌های پنیر شناسنامه‌ای دارند که بی‌همتایی‌شان را گوشزد می‌کند. این شناسنامه در واقع پلاکی مخصوص از جنس پروتئین بوده و  اطلاعات مربوط به مکان و زمان ساخت پنیر روی آن درج شده است.

اگر گودای مرغوب را از وسط به دو قسمت تقسیم کنید، مغز پنیر را به رنگ زرد ملایمی خواهید دید. روی سطح این پنیر، چند حفره کوچک، کمتر از تعداد انگشتان دست، مشاهده می‌شود و سرتاسر آن بلورهای سفیدرنگی پراکنده است. این نقطه‌نقطه‌های سفید، کریستال‌های پروتئین هستند.

 حتی بعد از سه سال هم بافت پنیر مرغوب، نرم و ترد است، طعم آن شیری است و اثری از نمک ندارد. پنیر گودای جا افتاده همچنین مزه کاراملی می‌دهد، کمی شبیه پارمزان است و وقتی به پرزهای چشایی برخورد می‌کند انسان را بیاد مزه پارمزان می‌اندازد؛ البته نرم‌تر از آن است و روی زبان آب می‌شود.

چرخی در بازار پنیر گودای آلکِمار

صبح روز جمعه، هوا در شهر کوچک و قدیمی آلکمار (Alkmaar) در هلند شمالی آفتابی و آرام است. مردم رکاب‌زنان یا با پای پیاده از خیابان‌های سنگفرش و نسبتا باریک شهر در رفت و آمدند. ساختمان‌های آجری قدیمی مثل کلیسای جامع شهر که یادگار دوران قرون وسطی است با معماری گوتیک، پنجره‌های قدی و بلندش، هنوز هم هیبتی شبیه آن دوران تاریخی را دارد و در سکوت نظاره‌گر یک روز عادی دیگر از زندگی مردمان است.

البته این روز برای ساکنان این شهر کمی متفاوت‌تر از باقی روزهای هفته است. از آخر مارچ تا آخر سپتامبر (فروردین تا شهریور)، جمعه صبح‌ها گوشه‌ای در این شهر کوچک خبری هست و سروصدای همهمه مردم به گوش می‌رسد. اینجا بازار پنیر گودای آلکمار است.  

وسط میدان سنگفرش، دخترهای قد بلند و بور هلندی که موهایشان را از فرق سر باز کرده و ریز بافته‌اند، با لباس و کفش محلی در سرتاسر بازار قدم می‌زنند. بعضی‌هایشان کلاه سفید، بلوز آبی، دامن بلند و جوراب قرمز پوشیده‌اند، و بعضی‌ها بلوز زرد رنگ با دامن‌های پف‌دار سفید به پا دارند. دخترها سبدهای حصیر بافته‌ای به دست گرفته‌اند و با لبخند نمونه‌هایی از پنیر برش خورده یا بروشور پنیرها را به مردم تعارف می‌کنند. اینجا تا چشم کار می‌کند قرص‌های گرد و درشت و زردرنگ گودا را می‌بیینی که در ردیف‌های منظم روی تخته‌های چوبی چیده‌اند.

برای حضور در این فستیوال که جزئی از فرهنگ هلندی‌هاست، قواعد خاصی در نظر گرفته شده است. آنها که به هر شکلی در این بازار وظیفه‌ای به عهده دارند لباس‌های سنتی هلندی می‌پوشند. برای خانم‌ها، این لباس با کلاه سفید (که در هر منطقه کشور نام و شکل خاصی دارد)، دامن و بلوز بلند تعریف شده، و برای مردان جوانی که داخل بازار کار می‌کنند بلوز و شلوار سفید، ساس‌بند مشکی و کلاه‌هایی به رنگ‌ها یا ربان‌های مختلف رنگی مثل قرمز، سبز، زرد و نارنجی.

 این مردان، دو ردیف قرص‌های پنیر معادل ۱۳۰ کیلوگرم را بعد از وزن شدن روی ترازوی فلزی قدیمی بازار، روی وسیله خاصی برای حمل دستی می‌چینند که لبه‌های قوس‌دار و سطحی صاف دارد و از دو طرفش بندی آویزان است. سپس آن بندها را روی شانه می‌اندازند و با ریتم مشخصی که دویدن آهسته است کنند وارد محوطه بازار می‌شوند. سرعت مردها باید به اندازه‌ای باشد که تعادل پنیرها حفظ شود. آنگاه دو نفر که مسئول چیدن پنیرها در یک گاری دستی هستند مشغول می‌شوند و فردی گاری چوبی را با دست تا محل نهایی نمایش پنیرها مقابل تماشاچیان حمل می‌کند.

آداب خرید و فروش پنیر در هلند

پنیرها را به رسم قدیم، داخل قایق‌های چوبی باریک از راه کانال‌های به هم پیوسته شهر به محل عرضه می‌آورند و بازار با نواختن زنگی قدیمی با دست شروع می‌شود. چند نفر روپوش‌های سفید بلند پوشیده‌اند، اکثرا سن و سالی ازشان گذشته و با اسکوپ آهنی باریک -که چند بار داخل قرص پنیرها می‌چرخانند و بیرون می‌کشند- مقداری پنیر برمی‌دارند، بین دو انگشت شست و اشاره می‌شکنند، بو می‌کنند و در دهان می‌گذارند.

از قرار، این افراد مسئول تعیین کیفیت پنیر هستند تا به کشاورزان تولیدکننده اجازه بدهند قیمتی را که به ازای محصولشان در ذهن دارند، رسما از خریداران بخواهند. یکی از جاذبه‌های بازار همین است که نمونه‌های کوچک پنیر را به سمت تماشاگران مشتاق تعارف کنند و اگر خوش شانس باشید و در ردیف‌های جلویی، می‌توانید مجانی پنیر بچشید. وسط بازار هم کالسه‌ای چوبی که به اسبی بسته شده، و مردی با کت و شلوار زرد رنگ که ندیدنش را غیرممکن می‌کند، از اجزای ثابت این بازار محلی با شهرت جهانی هستند.

برای انجام شدن معامله پنیر، چانه‌زنی و دست دادن و سرتکان دادن لازم است. خریداران مقداری از پنیر را امتحان می‌کنند و قیمت می‌دهند و می‌گیرند و اگر دو طرف موافق بودند معامله تمام می‌شود. کل این فرایند handjeklap یا دست زدن نام دارد، خریداران و فروشندگان بازار پنیر آلکمار چند بار پشت سر هم با یک دست به دست نفر مقابل می‌زنند و با صدای بلند قیمت‌های مورد نظرشان را داد می‌زنند، آنقدر که بالاخره هر دو نفر سر قیمتی توافق کنند. این رسم صدها سال قدمت دارد.

حالا دوباره سروکله مردان سفیدپوش پیدا می‌شود تا پنیر خریداری شده را بردارند و تا محل گاری چوبی مستقر در مرکز بازار ببرند که بعدا تحویل خریدار شود. در هر مرحله از معامله هم مردی که کت و شلوار زردرنگ دارد، مراحل را پشت بلندگو برای مردم توضیح می‌دهد.

اما تنها فعالیت این بازار خرید و فروش پنیر نیست، در حاشیه آن رویدادهای دیگری هم رخ می‌دهد. از جمله خواندن آوازهای محلی با همراهی آکاردئون نوازان، که در کنار سروصدای مردم، موسیقی خاص این بازار است. از دیگر جاذبه‌های خوشمزه آن فروشنده‌های دکه‌داری هستند که پنکک‌های کوچک پنیری مشهور هلند به نام  پافِرجس (poffertjes) را داغ‌داغ می‌پزند، روی آن پودر شکر و سس شکلات ریخته و می‌فروشند. خوراکی مشهور هلندی دیگر این بازار هم استروپ وافل (stroopwafels) است.  

گودای پیر؛ گودای جوان

هلندی‌ها بر طبق فرایندی که پنیر گودا جهت جا افتادن طی می‌کند، شش طبقه‌بندی را برای این پنیر در نظر می‌گیرند که تفاوت‌هایی جزئی با هم دارند. به عنوان نمونه، بافت پنیرهای گودای کم سن‌تر نرم‌تر از گودای جاافتاده‌تر است و به همین میزان رنگ آن هم روشن‌تر از گودای سن‌دار است.

دسته بندی پنیر گودا	مدت زمان جا افتادن
گودای کم‌سن	۴ هفته
گودای جاافتاده کم‌سن	بین ۸ تا ۱۰ هفته
گودای جاافتاده	بین ۱۶ تا ۱۸ هفته
گودای فوق جاافتاده	بین ۷ تا ۸ ماه
گودای کاملا جاافتاده	بین ۱۰ تا ۱۲ ماه
گودای بسیار کهنه	بین ۳ تا ۵ سال

انواع پنیر گودا	خصوصیات ظاهری	بافت و انسجام کلی	طعم‌های قابل توجه
گودای دودی	قرص‌های پنیر آن ضخیم و با لبه‌های گرد است و رنگ سطح بیرونی آن قهوه‌ای-طلایی بوده و داخل آن رنگ کاهی دارد.	بافت محکم و نیمه‌نرم	ملایم، کره‌ای و اندکی کاراملی مانند
گودای قارچ دنبلان	قرص پنیری مسطح با رنگ عاجی که قارچ دنبلان خرد شده به آن اضافه شده است.	بافت فنری و برش‌پذیر	خامه‌ای، آجیلی و تا حدودی هم طعم قارچ دنبلان را می‌دهد.
گودای بیکن	شکلی شبیه قرص گرد دارد و رنگ آن عاجی بوده و بیکن دودی خرد شده به آن اضافه شده است.	بافت نیمه‌محکم	خامه‌ای، شیرینی ملایمی دارد که با شیرینی و ترشی بیکن اسموکی ترکیب شده است.
گودا با طعم زیره	شکلی شبیه قرص گرد دارد و رنگ آن زرد بوده و زیره به آن اضافه شده است.	بافت نرم و فنری	ملایم، شیرین و کره‌ای، آجیلی و همراه با طعم ادویه‌ای گرم زیره.
گودا با طعم شنبلیله	رنگ آن زرد رنگ پریده بوده و شنبلیله به آن اضافه شده است.	بافت نرم و نیمه‌سخت	اندکی آجیلی، طعمی مشابه شربت افرا دارد.

به لحاظ مزه، هرچه زمان بیشتری از تولید پنیر بگذرد، طعم آن قویتر می‌شود. پنیر گودای جوان، مزه‌ای آجیلی، خامه‌ای و شیرین دارد. این طعم را به صورت کره‌ای مانند و کاراملی هم توصیف کرده‌اند. پنیرهای گودای جا افتاده‌تر مزه‌ای تافی‌مانند و تافی‌کره‌ای دارند. به همین خاطر مخصوصا در پاستا به عنوان جایگزین پنیر فونتینا مصرف می‌شوند و بافتشان هم محکمتر از انواع جوانتر است.

کاربردهای گودا را در آشپزی می‌توان با توجه به کم سن بودن یا جاافتادگی پنیر دسته‌بندی کرد. به طور کلی، از گودای کم‌سن به صورت ورقه‌ای یا آب شده در تهیه ساندویچ، مک اند چیز، کاسرول، فریتاتا و سایر غذاهای پختنی می‌توان استفاده کرد. نگهداری پنیر گودا بسیار آسان است و اگر آن را در فریزر بگذارید تا چند ماه می‌توانید با خیال راحت تکه‌هایش را مصرف کنید. گذشته از این، گودایی که در کاغذ پوستی قرار گرفته و به کیسه فریزر در بسته وارد شده، زمان بیشتری در یخچال ماندگار می‌شود.

اگودای جا افتاده به علت رطوبت کمتری که دارد برای آب کردن مناسب نیست. اما با توجه به اینکه طعم گودای جافتاده قویتر است می‌توان کاربردهای دیگری مانند رنده کردن روی پاستا برای آن در نظر گرفت.

گودای اسموکی یکی از همنشین‌های جدانشدنی نان پانِرا (Panera bread) است و خیلی‌ها هم آن را در کنار کالباس، تخم‌مرغ و پیاز کوهی دوست دارند. گودای قارچ دنبلان و بیکن را با انواع نوشیدنی‌های غیرالکی و مالت می‌خورند، و البته اگر بخواهید طعم آن را بیشتر مورد تاکید قرار بدهید خوب است با چند برش از قارچ دنبلان همراهش کنید.

معمولا از پنیر گودا برای تهیه سس یا دیپ استفاده می‌شود. همچنین آن را با سبزیجات یا میوه‌های خشک و تازه ترکیب می‌کنند تا طعم آن را قوی‌تر کند. گودا برای استفاده در ساندویچ و همراه کراکر به عنوان صبحانه‌ای سریع یا اسنک هم انتخاب خوبی است.

پنیر پستو یا گودای سبز ؛ ترکیب دو خوراکی محبوب با هم!

پنیر پستوی سبز در اصل هم پنیر هست و هم نیست! هست چون پنیر آن همان گودای هلندی است و نیست چون ترکیبی از پنیر گودا و سسی سبز رنگ است. پس در اصل گودایی است که مزه پستو می‌دهد، یا گودایی است که به آن سس پستوی ایتالیایی را اضافه کرده‌اند: یک محصول مشترک از دو ذائقه متفاوت، یکی در شمال اروپا و دیگری در جنوب آن.

پِستو (Pesto) سسی است که در ایتالیا محبوبیت فراوان دارد. صدها و شاید هزاران نوع پستو در ایتالیا وجود دارد که بسته به موقعیت جغرافیایی این کشور، با انواع سبزیجات و حتی ترکیبات محلی مثل عسل درست می‌شود. پستو در ایتالیایی به معنای کوبیدن و کوفتن است.

هرچند امروزه در تلاش برای سرعت بخشیدن به همه چیز، خیلی از افراد پستویی را که برای مصرف خانگی در نظر دارند با همزن درست می‌کنند، اگر دنبال آن عطر و طعم و بو و بافت سنتی ایتالیایی باشید باید پستو را با مواد اولیه طبیعی، به کارگیری دست و وسایل سنتی‌اش تهیه کنید. یعنی با هاون و دسته سنگی. اولین چیز مورد نیاز سیر است و بعد یکی از انواع مغزهای آجیل.

اگر فرض بگیریم که این سس پستو را به سبک جِنوایی‌ها (Genova) درست می‌کنیم، باید از دانه کاج استفاده کنیم. البته می‌توانید طبق سلیقه و امکانات خود بادام، فندق یا گردو به کار ببرید. اما مردم ایتالیا شمال تا جنوب، در مناطق کوهستانی یا جزایر، با هر آنچه طبیعت در اختیارشان قرار می‌دهد پستو درست می‌کنند. مثلا جایی در جنوب ایتالیا ممکن است چند قطره آب لیموترش یا گوجه‌های گیلاسی به رنگ‌های مختلف را هم به پستو اضافه کنند. 

در سبک جنوایی ریحان وجود دارد، اما قابل جایگزینی با نعناع و جعفری است. چرا مثل ساردینیایی‌ها از مورد استفاده نکنید؟ یا  آویشن که یکی از گزینه‌هاست. به پنیر که می‌رسیم، جنوایی‌ها سراغ پارمجانو یا پارمزان می‌روند، یا پکورینو رومانو استفاده می‌کنند. اما ریکوتا هم مجاز است، ریکوتا سِلاتا (Ricotta Salata).

مراحل تهیه پستو

گام اول این است که مغزهای خوردنی را خوب در هاون بکوبید. این دیگر دست شماست که مغزها را کاملا پودر کنید یا تا اندازه‌ای بکوبید که هنوز زیر دندان بیایند. در هر حال، بوی مغزها به این صورت آشکار می‌شود. همچنین در مصرف سیر زیاده‌روی نباید کرد، چون طعم سیر تند است و اگر زیاد باشد به تلخی خواهد زد. شاید یک سوم یک حبه کافی باشد.

برای این دستور از نعناع، جعفری و ریحان استفاده می‌کنیم. موقع کوبیدن در هاون می‌توانیم به حدی بکوبیم که سبزی‌ها کاملا له شود یا صرفا خرد شود و زیر دندان بیاید. بعد تکه‌ای از پارمزان یا پکورینو را بردارید و داخل پستو رنده کنید. پارمزان طعمی شور مانند دارد و پکورینو طعمی تند. حالا برای سومین بار کار کوبیدن را انجام می‌دهیم که پنیر هم با سایر ترکیبات ترکیب شود.

در مرحله آخر نوبت روغن زیتون است. میزان اضافه‌سازی روغن زیتون بستگی به سلیقه و خواست شما دارد. اگر از روغن زیتون ایتالیایی یا روغن فوق بکر زیتون استفاده کنید که چه بهتر.  

کاربرد پنیر پستو در آشپزی

پنیر پستوی سبز یا قرمز (که از لبو در سس آن استفاده شده است و هر دو در ایران موجودند)، می‌تواند به تنهایی اسنک خوشمزه و سالمی باشد. به علت رنگ جذاب این پنیر، می توانید آن را در فینگرفودها، ساندویچ‌ها و اسنک‌ها استفاده کنید، مخصوصا اگر قرار است غذا توسط کودکان مصرف شود.

راه دیگر این است که پنیر پستو را به همراه کمی روغن زیتون در همزن بریزید، و روی پاستا و پیتزا یا در کنار آن به عنوان سس استفاده کنید. در انتها، پنیر پستو را به مکعب های کوچک خرد کنید و روی سالاد قرار بدهید.

نگهداری پنیر پستو

پنیر پستوی وکیوم به مدت سه ماه در یخچال (دمای چهار تا هشت درجه سانتی‌گراد) قابل نگهداری است. اگر بسته‌بندی را باز کنید، این میزان به یک هفته با دمایی مشابه کاهش می‌یابد.

گودای عزیز، اینجا را خانه خودت بدان

گودا یک پنیر وارداتی است، اما آنقدر با سلیقه ایرانی‌ها سازگار شده که تصور بسیاری از غذاها و لقمه‌ها بدون آن آسان نیست. در ایران، پنیر گودا به صورت‌های قالبی، ورقه‌ای و وکیوم (سه‌گوش) موجود است. نوع دیگر، دیپ گوداست که مناسب برای مصرف همراه بشقاب سبزیجات (هویج، کرفس، کلم بروکلی)، پاستا سبزیجات یا اسپرینگ رول سبزیجات بوده و گودای تهیه شده از شیر بز، سومین نوع گودا در بازار کشورمان است.

هرچند همانطور که در توضیحات گفتیم، پنیر گودا از شیر گاو تهیه می‌شود، اما گودای تهیه شده از شیر بز از جهاتی با ذائقه ایرانی سازگارتر است. به عنوان مثال، این پنیر برای افراد دچار کم‌خونی ناشی از فقر آهن یا کسانی که با کلسترول بالا دست به گریبانند مناسب است. پنیر گودا با شیر بز، حاوی میزان قابل توجهی روی یا همان زینک و سلنیوم است، ریز مغذی‌هایی که در جلوگیری از بیماری‌های آسیب‌رسان به مغز مثل آلزایمر مفید هستند. همین موارد کافی است تا برخلاف فرهنگ غذایی هلند، با گودایی که با شیر بز عمل آمده هم به‌خوبی کنار بیاییم.

از لحاظ مدت زمان نگهداری هم، پنیر گودای تولید ایران قبل از باز کردن بسته‌بندی (بین چهار تا هشت درجه سانتی‌گراد) تا سه ماه در یخچال قابل نگهداری است. اگر بسته‌بندی باز شده باشد این مدت زمان، با همان شرایط دما، به ۱ هفته تقلیل می‌یابد. پنیر گودای تولیدی از شیر بز هم بدون باز کردن بسته‌بندی تا دو ماه قابلیت نگهداری دارد. همچنین دیپ پنیر گودا تا سه ماه قبل از باز شدن قابل نگهداری است.

کلیفتون فادیمن (Clifton Fadiman) نویسنده نشریه نیویورکر می‌گوید «پنیر پرشی است به دل ابدیت». شاید نگاه او به پنیر، بیش از اندازه ستایشگرانه باشد؛ اما یک عاشق پنیر، می‌تواند چنین تصویر اغراق‌آمیزی را با شما در میان بگذارد. برای ما ایرانی‌ها نان و پنیر ترکیبی است که ساده کنار هم می‌نشیند. به قولی غذای درویشی است و از دم‌دستی‌ترین چیزها برای شروع روز یا رفع گرسنگی هنگام عصر. اما پنیر می‌تواند خوراکی شاخص‌تر و پر طمطراق‌تر باشد، هم در جزییات آماده‌سازی و هم در کاربردهایی که برایش می‌تراشند؛ درست مثل بلوچیز. 

قصه بلوچیز را می‌توان به شکل‌های متفاوتی روایت کرد. می‌توان گفت که این پنیر با رگه‌های سبز و آبی‌اش شبیه به یک اثر هنری است که عاشقانش آن را در کنار بسیاری از میوه‌ها و خوردنی‌ها می‌نشانند و مزه‌اش که گاه به تندی می‌زند را با تمام پرزهای چشایی‌شان احساس می‌کنند؛ یا اینکه می‌توان گفت با بوی تند و شیوه خاص عمل‌آوری‌اش، انتخاب خوبی برای محافظه‌کاران به‌نظر نمی‌رسد. نگاه‌ها به پنیر بلوچیز از زمین تا آسمان متفاوت است.

رقابت برای به‌نام زدن بلوچیز

در میان همه انواع پنیر، پنیر رگه آبی مشهور اروپایی مدعی کم ندارد! دستکم فرانسوی‌ها و ایتالیایی‌ها هر دو خودشان را مالک معنوی آن می‌دانند. هر دو هم کمابیش یک افسانه برای تعریف روایت خلقت بلوچیز دارند. اینگونه که روزی روزگاری، چوپانی که گوسفندها را در کوهپایه‌ها به چرا برده بود، دختری زیبا می‌بیند (دختری چوپان) که هوش و حواسش را پرت می‌کند و حتی بقچه نان و پنیر  ناهار آن روزش راگوشه‌ غار نزدیکی فراموش می‌کند.

بعضی روایت‌ها هم می‌گویند گرگ به گله زده بود و چوپان از ترس فرار کرده و نان و پنیر را به امان خدا رها می‌کند. به هر جهت، یک ماه بعد یا این حدود وقتی دوباره قرعه نوبت چِرای گوسفندان به همان منطقه از کوه می‌افتد، چوپان هم به یاد بقچه‌اش وارد غار می‌شود و آن را دست نخورده می‌بیند. بقچه را که باز می‌کند، می‌بیند که همه جای پنیر خطوطی آبی رنگ ظاهر شده است.

بلوچیز یا پنیر آبی، لااقل در قصه‌های عامیانه، اینگونه متولد شد. در ایتالیا آن را گُورگُونزُولا (Gorgonzola) نام گذاشتند و در فرانسه رُوکفُورت (Roquefort) نام گرفت. ایتالیایی‌ها تاریخش را به ۸۴۷ قبل از میلاد و شهر کوچکی با همین نام در شرق میلان نسبت می‌دهند که در منطقه لُومباردی، جایگاه ممتاز کشاورزی این کشور و چراگاه‌های سرسبز آلپ قرار دارد.

فارغ از اینکه کدام یک راست می‌گویند، امروزه بلوچیز با نام‌های مختلف در فرانسه، ایتالیا، اسپانیا، آلمان، دانمارک، ایرلند، انگلستان و آمریکا تولید می‌شود. گویا مالک این پنیر شدن برگی زرین را در تاریخچه غذاهای هر کشور باز می‌کند؛ آنقدر که حتی نیوزیلند هم در تلاش برای خلق نسخه خاص خود از پنیر بلوچیز بوده است.

بلوچیز، پنیر یا شاهکار هنری؟

بلوچیز با اسامی دیگری مثل پنیر کپک زده آبی و بِلوچیز (Bleu Cheese) هم خوانده می‌شود. توصیف طعم، رایحه و بافت بلوچیزها در یک خط و چند خط ممکن نیست. اما به طور کلی می‌توانیم اینگونه در نظر بگیریم که این پنیر طعمی سوزشی، گزنده، فلفلی، شور و ترش مانند داردو از آنجا که کپک دارد بعضی آن را شبیه بوی نا و نَم‌ می‌دانند. اما طرفداران این پنیر، به دلیل بوی خاصش به آن عشق می‌ورزند. در جاهایی، نوت‌های فلزی داشته و درحالیکه قسمت کپکی، طعم آجیلی می‌دهد، باقی آن مزه‌ای شیری در دهان به جا می‌گذارد. فواید و ویژگی‌های این پنیر را در ادامه بررسی می‌کنیم.

معجزه‌ای برای استخوان‌ها

از جمله فواید آن برای سلامتی میزان بالای کلسیم این پنیر است که بر سلامت استخوان‌ها و جلوگیری از چاقی تاثیر می‌گذارد. به علاوه در بلوچیز ماده‌ای به نام اِسپِرمیدین (Spermidine) وجود دارد که به سلامت قلب و عروق کمک می‌کند. در نهایت، بلوچیز پنیری است که پروتئین قابل توجهی هم دارد. 

نرم، مثل خامه

بلوچیز از نظر بافت پنیری ضخیم و غلیظ و خامه‌ای است که به علت تردی در دهان آب می‌شود و علیرغم رگه‌های آبی، مانند پنیرهای دیگر از انسجامی خامه‌ای و نرم برخوردار است. به طورکلی از نظر فرم مصرف در غذا می‌توان دو نوع آن را در نظر گرفت؛ یکی خرد شده و دیگری برش خورده و قالبی.

تقسیم‌بندی دیگر برای آن، بلوچیز خامه‌ای در برابر بلوچیز خرد شده است؛ اولی مرطوب و مخملی است و دومی رطوبت کمتری دارد.

کم شور، اما متفاوت

اگر بخواهیم در مورد طعم بلوچیز دقیق‌تر صحبت کنیم، باید بگوییم تجربه چشیدن هر یک از انواع بلوچیز که تا اینجا نام بردیم با هم متفاوت است. برای کسانی که تازه سراغ امتحان این پنیر آمده‌اند طعم آن کمی شور به نظر می‌رسد، اما بعد از مدتی خوش‌طعمی آن را بیشتر حس خواهند کرد. در اصل برای فهمیدن دنیای بلوچیزها و تشخیص تفاوتهای جزئی مابینشان یک عمر وقت لازم است!

به عنوان نمونه، این توصیف در مورد بلوچیز خامه‌ای دانمارکی یا دابل کریم بلو (Double Crème Blue) را بخوانید که از هم خانواده‌های دَنیش بلو یا دانابلو (Danablu) است:

«این پنیر، از ماهیت ملایم و ظریف پنیرهای کپکی سفید و پنیر سنتی آبی با رایحه تند و گزنده‌اش الهام گرفته شده است. در ابتدا و لحظه‌ای که آنرا در دهان می‌گذارید و به کام‌تان می‌خورد، طعمی ملایم دارد و به مرور که روی زبان می‌نشیند، تندی‌اش بیشتر آشکار می‌شود. سرشار از مزه رازک برشته، طعم‌های آن در پرده‌های مختلف ابتدا ملایمند و اندکی به ترشی می‌زنند، اما در انتها غلظتی خامه‌ای از خود به جا می‌گذارند. بدنه عاجی رنگ این پنیر، آکنده از رگ‌های آبی رنگی است که مثل رودخانه‌های خروشان در سرتاسر آن کشیده شده‌اند، و با اینهمه به تمامی سر هر میزی و کنار هر غذایی می‌نشیند و ترکیبی متوازن است که چشیدنش را بدل به تجربه‌ای فاخر و نشاندهنده خوش‌طبعی فرد در انتخاب خوراک می‌کند.»

بلوچیز به روایت سرزمین‌ها

پنیر بلوچیز در همه کشورهای جهان دقیقا به یک شیوه تولید نمی‌شود، نوع شیری مورد استفاده در تهیه این پنیر ممکن است شیر گاو، میش، بز یا ترکیبی از همه اینها باشد. اینکه حیوان کجا چرا کرده و از چه نوع علف یا علوفه‌ای تغذیه کرده است هم در مزه نهایی تاثیر دارد.

علاوه بر کاربردهای نام برده در این جدول، بلوچیزها در تهیه انواع دیپ، سوپ، غذای اصلی، شیرینی، دسر و اشتهاآورها به کار می‌روند، به اندازه‌ای که تعداد دستورتهیه‌های موجود برای آنها نامحدود است. بلوچیز را می‌توان همراه گوشت و سبزیجات، انواع میوه‌ها و نوشیدنی‌ها هم سرو کرد.  

نام پنیر	کشور مبدا	ویژگی‌ها	کاربرد
باوارین بلو	آلمان	ملایم  و خامه‌ای	درسینگ سالاد
بلو کاستِیُو	دانمارک	این پنیر، دوبل بلوچیز یا پنیر خامه‌ای است، نرم و مالش‌پذیر و بسیار  چرب. یکی از انواع بلوچیزهای ملایم‌تر به حساب می‌آید و از انتخابهای خوب برای کسانی است که تازه به صف مشتاقان بلوچیز پیوسته‌اند.	چیز بورد
کابرالِس	اسپانیا	پنیری غلیظ، ترد، و از نظر رایحه دارای رایحه‌ای بسیار قوی است. مناسب تازه‌کارها نیست!	درسینگ سالاد، قابل ذوب  روی بیف یا سرو کردن همراه با آن
کامبوزُولا	آلمان	مانند کممبر، خامه‌ای و  چرب است، اما اندکی از طعم تند و فلفلی گورگونزولا را هم دارد.	چیز بورد
کَشِل بلو	ایرلند	نه کاملا خامه‌ای است و نه کاملا خشک و ترد!	سالاد (به صورت خرد شده روی سطح سالاد می‌ریزند)
دَنیش بلو	دانمارک	چرب و خامه‌ای است.	پاستا
فُورم دُو اَمبِرت	فرانسه	مرطوب و ملایم است.	چیز بورد
گُورگونزولا	شمال ایتالیا	دو نوع گورگونزولا داریم؛ گورگونزولا پیکانته (که به آن گورگونزولا ناتوراله هم می‌گویند) که پنیری جا افتاده، سوزشی و  تند و گزنده است. گورگونزولا دولسه به لحاظ طعم ملایم‌تر است. گورگونزولا هرچند ترد، اما مالش‌پذیر است.	درسینگ سالاد، اسنک، قابل ذوب یا سرو کردن به همراه بیف، پاستا و دسر
مِی تَگ بلو	ایالات متحده	سوزشی و ترد است.	پاستا
رُوکفُورت	فرانسه	از میان همه بلوچیزها این یکی احتمالا از همه نمکین‌تر است. ترد است و روی زبان آب می‌شود. برای نامگذاری به عنوان روکفورت، پنیر باید در غارهای  جنوب فرانسه جا بیفتد.	درسینگ سالاد، پاستا، دسر
شِراپ شایِر بلو	بریتانیا	نسبتا ترد، سوزشی و بسیار مشابه پنیر اِستیلتُون. آن را به رنگ زرد، رنگ می‌زنند.	درسینگ سالاد، اسنک، دسر
اِستیلتُون	بریتانیا	یکی از بهترین پنیرهای بریتانیاست. استیلتون واقعی تنها در دِربی شایِر، ناتینگهام شایر و لِیسِسترشایر ساخته می‌شود. محکم است و از لحاظ طعم، ملایم است.	درسینگ سالاد، اسنک، دسر

مخمل آبی فرانسوی

«متولد کوهستان و پرورش یافته غار»، پنیر بلوچیز روکفورت یادگاری است از قرن هفتم بعد از میلاد و حاکمیت امپراتوری روم بر فرانسه آن‌زمان که تا عصر حاضر دوام آورده و حتی بیشتر از هر زمانی شکوفا شده است. راکفورت والامقام‌ترین پنیر آبی در بین بلوچیزهاست، یکی از قدیمی‌ترین پنیرهای دنیا و یکی از معدود بلوچیزهایی که هنوز از شیر خام تهیه می‌شود؛ فرانسوی ها صدها سال است که تولید آن را در دست دارند.

پای پنیرهای هفت خانواده تولیدکننده روکفورت در روستایی به همین نام، مهری قرمز رنگ با نقش گوسفند معروف لاکان (Lacaune sheep) خورده که اصالت آن را نشان می‌دهد و اگر هر جای دنیا، این مهر را پای بلوچیز راکفورت ندیدید حتما به اصل بودنش شک کنید! اما پنیری که دیدِروُی (Denis Diderot)  فیلسوف آن را «شاه پنیرها» خوانده و فرانسوی‌ها میراث زنده خود می‌دانند چطور تولید می‌شود؟

به فرانسه می‌رویم، شهرستان آویرون (Aveyron region) در جنوب شرقی این کشور که با قلعه‌ها، پل‌ها، رودخانه‌های پر آب، کوهستان‌های سرسبز و مناظر خیره‌کننده و البته پنیرهایش شناخته می‌شود. راهمان را به سمت جنوب کوهستان‌های مرکزی ادامه می‌دهیم تا به روستای کوچک راکفورت سور سولزون (Roquefort-sur-Soulzon) برسیم.

آنجا که دقیقا پای کوهی به نام کُومبالو (Combalou)، خانه‌های سنگی و خاکی رنگ روستای سنگفرش شده، وسط پوشش مخملی جنگل ظاهر می‌شود. روستا دو هزار نفر ساکن دارد، ۲۴۰۰ مزرعه و نیم میلیون گوسفند از نژاد لاکان. سال ۱۹۲۵ سال طلایی این روستا بود، در آن سال راکفورت به عنوان اولین پنیر فرانسوی مفتخر به دریافت گواهی AOC یا تایید اصالت مبدا شناخته شد.

راز هر پنیر عالی در شیری نهفته که از آن درست می‌شود و از این لحاظ، میش‌های لاکان بهترین انتخاب هستند. این گوسفندهای کم مو، ظاهری به رنگ کرم و خاکی رنگ دارند و به خوبی با زندگی در کوهپایه‌ها و ارتفاع بالا خو گرفته‌اند. اگر اندکی از روستا دور شویم گله‌های میش را این جا و آنجا در حال چرا همراه چوپان و سگ گله خواهیم دید.

از بین هفت تولیدکننده روستا فقط یکی از آنها همچنان روش سنتی را ادامه می‌دهد. سه نسل است که خانواده کارلز (Carles) با استفاده از شیر تازه پنیر می‌سازند. «در اختیار داشتن شیر تازه بسیار مهم است، وگرنه مجبوریم به آن سر منطقه برویم تا از بقیه شیر بخریم»، این را دِلفین کارلز (Delphine Carles) می‌گوید و اضافه می‌کند شیر خوب، محصول علف‌های تازه روی کوه است. جالب است بدانیم برای درست کردن هر قرص سه کیلویی راکفورت، ۱۴ کیلو شیر و سه ماه صبر و حوصله نیاز است.

اما علامت‌های مرغوبیت این پنیر چیست؟ راکفورت مرغوب آن است که رگه‌های آبی‌اش به خوبی در سرتاسر پنیر پخش شده باشند و وقتی قرص پنیر را از وسط نصف می‌کنی در هر دو نیمه، پراکندگی متوازنی از رگه‌ها را ببینی. تازه آبی هم نباید خیلی تیره یا روشن باشد. دیگر ویژگی مرغوبیت، رنگ پنیر است که باید عاجی باشد، نه سفید. بالاخره توجه به همین جزییات ریز است که پنیر را ممتاز می‌کند.

خانواده کارلز در سرداب کارگاه بزرگ تولیدی خودشان صرفا پنیر نگهداری نمی‌کنند. اینجا گنجینه‌ای دارند که سیاه و بدبوست: پنیلسیوم راکفورتی (penicillium roqueforti)، همان قارچی که رنگ آبی بلوچیز مدیون آن است:«گنج ما همینجاست، همین پودر تیره رنگی که از نان کپک زده بدست می‌آید». نان‌های کپک‌زده بو و ظاهری ناخوشایند دارند و ماه‌ها بعد از پختشان در تنور، اینجا روی قفسه‌های فلزی نگهداری می‌شوند تا رطوبت و سرمای سرداب به رشد قارچ کمک کند.

سپس، هر بار که قرار است پنیر درست کنند، تکه‌هایی از قرص‌های نان را پودر می‌کنند و گرد پنیسیلیوم را هنگام دلمه بستن شیر در حوضچه‌ها داخلش می‌ریزند. البته برای رشد قارچ و ظاهر شدن رنگ آبی هنوز یک مرحله باقی مانده. قرص پنیر بایستی هوا بخورد. پس قبل از فرستادن به انبار، میله‌های مخصوص سوزن مانندی را از میان پنیرها رد می‌کنند تا  حفره‌هایی داخلشان  ایجاد کنند که تهویه هوا به بهترین شکل انجام شود. حالا قارچ بدبو به راحتی در این حفره‌ها لانه می‌کند.

سرانجام پنیرها را چند طبقه پایین‌تر در سردابی قرار می‌دهند تا یک ماه استراحت کنند. در این مدت، رنگ، بافت و مزه پنیر تغییر خواهد کرد. آنگاه برای آنکه روند رشد قارچ داخل پنیر آهسته شود، قرص‌های گرد پنیر را در زرورق می‌پیچند. جالبترین قسمت ماجرا تازه شروع شده تا پنیر ساده و سفیدرنگ گوسفندی به بلوچیزی که می‌شناسیم تبدیل شود.

هارمونی رطوبت و هوا  

در خط اول گفتیم بلوچیز «متولد کوهستان و پرورش یافته غار» است. یکی از شرط‌های اساسی برای اصیل دانستن روکفورت عمل آمدن آن در غارهای روکفورت است. اینجاست که هنرنمایی طبیعت آغاز می‌شود؛ با پدیده زمین‌شناسی فِلُورینز آشنا هستید؟

فلورینز در گویش محلی ساکنان روکفورت به معنای حفره‌های زنده (breathing holes) است. بوجود آمدن آنها نتیجه به تشکیل مجموعه‌ای از صخره‌ها بوده که در طول زمان سایش و فرسایش پیدا کرده‌اند. غارهای تو در توی کوه‌های کومبالو با فلورین‌هایی که تا ۲۰۰ متر عمق دارند، بستر مناسبی برای جا افتادن پنیر فراهم کرده است.

آنهایی که از همه بهتر فلورین‌های راکفورت را می‌شناسند، مسئولان عمل‌آوری پنیرها (cheese maturers) هستند. روستاییان آنها را اصطلاحا گردآورندگان باد (wind gatherers) صدا می‌زنند. هوایی که بیرون در فضای کوهستان می‌وزد، از طریق فلورین‌ها به درون غار می‌آید، سپس تاب می‌خورد، به رطوبت فضای بسته آغشته می‌شود و در سرتاسر غار سرک می‌کشد.

اینجا در محل عمل‌آوری، قرص‌های سفید پنیر ردیف به ردیف، ساکت و بدون مزاحمت، روی طبقات چوبی چیده شده‌اند. کسی که مسئول عمل آوردن پنیرهاست تمام مدت از بین قفسه‌ها عبور می‌کند و مشغول تست است. برای تست هم از ابزاری فلزی استفاده می‌کنند و آنرا داخل پنیر فرو کرده و مقداری از پنیر را یرون می‌آورند. آنگاه مشاهده می‌کنند آیا رگه‌های آبی در سرتاسر نمونه پخش شده یا نه؟ همین‌طور طعم پنیر و بوی آن را امتحان می‌کنند.

 دو دغدغه مهم این اشخاص کنترل حرارت و کنترل رطوبت است. در واقع، وقتی پنیرها را اینجا می‌آورند، حرارت نباید زیاد بالا باشد، همینطور رطوبت باید بین هشت و ۱۲ درجه سلسیوس حفظ شود. در رکفورت به این سیستم، ریه‌های غار می‌گویند و خوشبختانه، این سیستم طبیعی تهویه هوا تقریبا تمام مدت سال رطوبت و حرارت مناسب را تضمین می‌کند.

خاطره‌ها به روایت بلوچیز

«این پنیر، زندگی من است، تمام عمرم با آن گذشته». استان آستوریاس (Asturias) در شمال اسپانیا زادگاه پنیر بلوچیزی به نام کابرالِس (Cabrales) است. کابرا لغتی با ریشه لاتین بوده و در زبان اسپانیایی و پرتغالی برای اشاره به بُز یا فردی که بز نگه می‌دارد به کار می‌رود. مثل همتای فرانسوی‌اش، کابرالس هم پنیری روستایی با تولیدکننده‌هایی کمتر از انگشتان دست است.

یکی از این تولیدکننده‌ها اِنکارنی بادا اِرِرُو (Encarnie Vada Herrero) نام دارد. این زن میانسال روستای کوچک و خرم تیلوِی (Tielve) بیش از چهل سال است که کِسو کابرالِس (El Queso Cabrales) می‌سازد: «مادر و مادربزرگم این کار را انجام می‌دادند و شاید حتی جده‌ام. من هم انجامش می‌دهم».

انکارنی برای ساختن پنیرها از سه نوع شیر استفاده می‌کند: شیر بز، گوسفند و گاو که ترکیبشان به پنیر مزه‌ای قوی و بعضی وقتها ترش مانندی می‌دهد. مرسوم این است که شیر خام گاو اصلی‌ترین ماده تشکیل‌دهنده این پنیر باشد، و در فصل تابستان از شیر بز و گوسفند هم برای ساختنش استفاده می‌شود.  

انکارنی اعتقاد دارد هیچ دو روزی پنیرها مثل هم از آب در نمی‌آیند و پنیرهای فردا با امروز و امروز با دیروز متفاوت است. برای تولید کابرالس هم شیر را حرارت می‌دهند و بعد مایه پنیر را اضافه می‌کنند تا خودش را بگیرد. دلمه‌ها که جدا شد صبر می‌کنند تا آب پنیر از لابه‌لایش خارج شود. اِنکارنی از ظرف نمک مشتی برمی‌دارد و روی سطح پنیر می‌مالد. او با همین دست‌ها روزی ۱۲ قرص پنیر درست می‌کند. سپس قرص‌های پنیر را در انبار می‌گذارد. این پنیر از زمانی که درست می‌شود تا وقتی جا بیفتد نیازمند مراقبت روزانه است. «آنها را اینجا در کارگاه می‌گذارم و هر روز بهشان سر می‌زنم، بعد هم می‌برمشان داخل غار. آنجا هم بین چهار تا شش ماه طول می‌کشد تا جا بیفتد.»

غارهایی که از آن حرف می‌زند هزارساله و آهکی‌اند و در ارتفاع ۷۰۰ الی ۱۵۰۰ متری کوههای اطراف روستا جا دارند. حدود ۲۰ غار در این اطراف هست که البته از همه‌ آنها هم به عنوان انبار پنیر استفاده نمی‌شود. اینجا تاریک و نمور و سرد است. انکارنی چراغ قوه به دست با کلاه ایمنی و چکمه وارد غار می‌شود و روی پنیرها نور می‌اندازد تا براندازشان کند. درجه هوا بایستی بین هشت تا ۱۲ درجه سانتی‌گراد و رطوبت هم ۹۰ درصد باشد تا شرایط ایده‌آلی پدید بیاید.

«بعد از اینکه پنیرها را اینجا گذاشتم دو هفته بعد بهشان سر می‌زنم و اگر رطوبتشان کم شده بود مرطوبشان می‌کنم. این کار چند ماه تکرار می‌شود تا وقتی رگه‌های آبی داخل پنیرها نمایان شود و برسند».

پنیر کابرالس تنها در این استان و سه استان همجوار تولید می‌شود. از شهرت جهانی برخوردار است و چند جایزه جهانی مثل مدال طلای جایزه جهانی پنیر ۲۰۲۱ را دریافت کرده است. راه‌های تشخیص کابرالس ایده‌آل هم مثل روکفورت مرغوب است: باید از داخل به شکل متوازن رگه‌های آبی داشته باشد، به لحاظ بافت انسجام داشته و بسیار نرم باشد و در نهایت طعم خوبی بدهد.

طعم و کاربردهای کابرالس اسپانیایی

هم مزه و هم رایحه این بلوچیز اسپانیایی غیر قابل پیش‌بینی و تند است، به علاوه نوت‌های نمکی شوری دارد که هرچه از عمر پنیر بگذرد شورتر می‌شوند. اگر هم پنیر از ترکیبی از سه شیر درسته شده باشد طعمش به مراتب اسیدی‌تر و پیچیده‌تر می‌شود.

با وجود طعم قوی و گزنده، کابرالس در سوغات فروشی‌های اطراف که مملو از خوراکی‌های آستوریاس هستند خواهان زیادی دارد. خیلی‌ها آن را کنار مزه‌های میوه‌ای، گردو، عسل و مربا قرار می‌دهند تا شدت گزندگی مزه‌اش را ملایم‌تر کند.

انجیر تازه، سالامی، سوسیس خشک و نوشیدنی‌های غیر الکلی نسبتا شیرین از دیگر ترکیبات محبوب با برش‌های این بلوچیز قوی است. بعضی‌ها از آن در پیش غذا و دسر استفاده می‌کنند و از آیتم‌های رایج در منازل مردم محلی است. می‌توانید آن را پایه سس قرار بدهید، ذوب کنید و روی انواع گوشت گریل یا رُست شده بریزید و اگر خواستید دیپ از آن درست کنید و کراکر و تکه‌های باگت را همراهش میل کنید.

انکارنی و مشتری‌هایی که در سوغات فروشی اسکینا دِ خیخون (Esquina de Gijon) حضور دارند همگی با غرور و علاقه از پنیر بلوچیز شهرستان کابرالس یاد می‌کنند: «فکر می‌کنم که بله، لازم است (به عنوان تولیدکننده) امکانات بیشتری در اختیار ما قرار بدهند، چون کابرالس بدون پنیرش چه معنی‌ای خواهد داشت؟».