خیلی از ما عاشق قرمه‌سبزی هستیم و شاید مثلا از خورشت کرفس متنفر. بعضی‌ها عادت داریم که حتما سر سفره و در زمان مشخصی از روز یا شب با بزرگترها غذا بخوریم و عادات غذایی بعضی از ما را به تنهایی غذا خوردن سوق می‌دهند. برای عده‌ای از ما غذا خوردن فقط در ناهارخوری یا آشپزخانه پشت میز تعریف شده و بعضی‌ها دوست دارند در خلوت اتاق یا جلوی تلوزیون غذا بخورند.

دور هم جمع شدن همکاران یک شرکت یا اداره، اشتراک‌گذاری غذا و ناهار خوردن وسط کلی حرف و خنده و صحبت، نقطه مقابل پشت میز و تنهایی غذا خوردن و ارتباط نداشتن با جمع است؛ حتی دسته سومی هم هستند که به دلایل مختلفی بیرون شرکت غذا می‌خورند.

آیا شما هم این عادت را دارید که بعد از صرف غذا در رستوران باقیمانده غذای دست‌خورده‌تان را در ظرف یک‌ بار مصرفی بریزید و با خود به خانه بیاورید؟ یا برایتان عجیب است اگر فردی که پشت میز کناری نشسته  گارسون را صدا کند و تقاضای ظرف خالی داشته باشد؟ در آن لحظه در ذهنتان چه تصوری از آن فرد پیدا می‌کنید؟

علاوه بر موقعیت‌های مختلفی که مثال زدیم، داغ یا سرد بودن غذا، ترجیحاتی که برای استفاده از مواد غذایی در مرحله پخت یا آماده‌سازی به صورت مشخصی در ذهن داریم و غذایمان را بر اساس آن دوست داشتنی، جذاب، خوش طعم و عطر یا ملالت‌بار، تکراری و بدون خلاقیت تصور می‌کنیم، همگی بخشی از «همه روابط ما با غذا» هستند، روابطی که در طول عمرمان و حتی بدون اینکه متوجه باشیم، دستخوش تغییرات می‌شود. حتی بعضی از روان‌شناسان اعتقاد دارند که می‌توان دست به شخصیت‌شناسی بر اساس غذای مصرفی افراد زد.

دگرگونی مناسبات انسانی و غذایی که می‌خورد  

«مطالعات غذا» و به طور اخص «جامعه‌شناسی غذا» رشته‌های جدیدی هستند که برای بررسی تاریخچه غذا و روابط انسان با غذا ر(به صورت فردی و جمعی) و بررسی عادات غذایی ما بوجود آمده‌اند. اینکه ترجیحات غذایی انسان‌ها در نقاط مختلف این کره خاکی چه مبداءهایی دارند و چگونه توسعه پیدا کرده‌اند به تنهایی موضوع بسیار جالبی است که ما را از طریق شناخت آشپزخانه اقوام و ملل به شناخت جهان‌بینی آنها می‌رساند.

آشپزی نقطه تمایز بسیار مهمی بین انسان و حیوان است. انسان به تجربه طی هزاران سال دریافته که می‌تواند از طریق جمع‌آوری  میوه‌ها، دانه‌ها، گوشت و ادویه‌های مختلف هر بار طعمی بی‌نظیر خلق کند. انسان دست به پرورش غذای خود زده و کشاورزی را خلق کرده است.

آماده‌سازی غذا و طبخ آن به روش‌های مختلفی مثل کباب کردن، پختن، سرخ کردن، بخارپز نمودن یا روش‌های جدیدتری مانند هواپز کردن غذا، لذت خوردن را هر بار و به صدها هزار شکل با میلیون‌ها ترکیب بی‌انتها تجربه کند. بوفه غذای بشر امروزی بیش از هر زمانی در تاریخ، رنگارنگ و متنوع است و گویی این کارخانه تولید رسپی‌های جدید هیچگاه از نظر تولید محصول کم نمی‌آورد، اما غذای شیر یا گنجشک و هر حیوان دیگری در طول هزاران سال تکامل خود تغییری نکرده است.

در عین حال، در هیچ تاریخ دوره بشری، غذا و انسان تا این اندازه رودرروی هم و در دو جبهه متضاد هم قرار نداشته‌اند! شاهد مثال، سونامی بیماری‌های متابولیکی، قلبی و عروقی، چاقی، دیابت و دیگر انواع ناخوشی‌های کشنده و مزمنی است که مستقیما به تغذیه انسان امروزی ارتباط دارند. چرا غذای انسان با انسان دشمن شده است؟ آیا ارتباط ما با غذا و عادات غذایی ما دستخوش دگرگونی‌ای بزرگ و ویرانگر نشده؟

اوضاع وقتی جدی‌تر است که بدانیم بیماری‌هایی که مستقیما جسم ما را صحنه تاخت‌وتاز خود می‌کنند، یک سر ماجرا هستند. غذا، تولید بیماری روحی هم می‌کند: از ناامنی غذایی که احساس ترس شدید و اضطراب را موجب می‌شود و مردم را به رفتارهای هیستریک مثل احتکار سوق می‌دهد، تا اختلالات روحی و روانی مرتبط با غذا که انواع اعتیادها به پرخوری و خوردن غذای کم‌کیفیت تا خودداری‌ها و وسواس‌ها در باب نخوردن خوردنی‌ها مثل آنورکسیا یا پاک‌خواری افراطی (Clean Eating) و حتی وگانیسم نادرست را شامل می‌شود و انسان را تا پای مرگ هم پیش می‌برد.

عادات غذایی ما در عصر مدرن

ارتباط مخدوش انسان با غذا در عصر جدید و عادات غذایی تازه ما، نتیجه تغییر کلی سبک زندگی انسان است. با گسترش رسانه‌هایی مثل اینترنت، رسانه از حالت انحصاری قدیم خود که ابزاری در دست دولت‌ها بود به در آمده و دریافت اطلاعات به اندازه در اختیار داشتن یک تلفن همراه راحت شده است. مردم در شبکه‌های اجتماعی نسخه دیگری از زندگی را تجربه می‌کنند؛ جایی که بسیاری از قید و بندهای جهان واقعی را در ارتباط با نوع و میزان اطلاعات دریافتی ندارند و آزادند تا به هر نوع علاقمندی خود بپردازند.

از محبوب‌ترین انواع بلاگری در اینستاگرام، موضوع خوراک و غذاست و غذا خوردن هم بیش از هر زمانی تحت تاثیر تب‌های زودگذر و مد و الگوگیری از افرادی واقع می‌شود که کیلومترها دورتر از ما، بدون هیچ تماس مستقیم و بدون هیچ پیش‌زمینه فرهنگی مشترکی قادرند موجب تغییر رژیم غذایی‌مان از گوشت‌خواری به گیاهخواری، سالم‌خواری، بینج ایتینگ (Binge Eating)، ابراز وفاداری و هواداری از برندهای جهانی مثل مک دونالدها و پیزا هات‌ها شوند. در کنار رسانه‌ها، اسامی بزرگ پیدا و پنهان صنعتی، دنیای مد و البته تبلیغات صحنه‌گردان این بازار مجازی تغذیه‌اند.

تبلیغات بخصوص درباره غذا به نحوی طراحی می‌شود تا تمام حس‌های بیننده را درگیر کند، او را سرگرم سازد و نتیجه نهایی را هم در عرض چند ثانیه نشان بدهد. تبلیغات، روایت‌ها را شخصی می‌کند و برای ساختشان، موقع درست کردن غذا، از آدم‌های واقعی جلوی دوربین استفاده می‌کنند. آدم‌هایی که برعکس چهره‌های نقاشی شده در تبلیغات مجله‌ای دهه ۷۰ آمریکا صرفا زن‌های سفیدپوست زیبا و مردان جوان خوش‌پوش طبقه متوسط نیستند، بلکه متعلق به نژادهای مختلف هستند و از گذران وقت کنار اعضای خانواده یا دوستان در آشپزخانه لذت می‌برند. هدف این است تا طیف مخاطبان هر چه بیشتر بتوانند با تجربه ارایه شده همذات‌پندازی کنند.

اینگونه است که وقتی فلان برند، خمیر شیرینی‌پزی یا همبرگر یا سبزیجات منجمد بسته‌بندی شده‌اش را تبلیغ می‌کند، شما هم کنجکاو می‌شوید تا برای مهمانی آخر هفته یا جشن تولد فرزندتان آن کالا را امتحان کنید. در این تبلیغات همواره بر یک سری چیزهای ثابت هم تاکید می‌شود: اینکه مواد غذایی کاملا بهداشتی است، بدون دخالت دست تهیه شده، همه جا در دسترس است و کار با آن وقت زیادی از شما نمی‌گیرد، زیرا تخصص خاصی نمی‌خواهد.

دو عامل رسانه و تبلیغات رسانه‌ای، در اصل تسهیل‌گر ارتباط جدید انسان‌ها با مقهوم «غذا» شده‌اند، زیرا معنای قدیمی غذا در حال رنگ باختن است. اما مفهوم قدیمی غذا چیست؟ منظور هنگامی است که تمام یا اکثر مراحل بدست آوردن یک غذا با دخالت مستقیم انسان‌های مصرف‌کننده آن غذا صورت می‌گرفت، یعنی قبل از فرآیندهای صنعتی که غذا را حاضر و آماده، پاک شده، نیمه‌پخته یا آماده پخت در اختیار قرار می‌دهد و البته فراتر از آن، وقتی که غذا را منبع تغذیه جسمی و پرورش روحی می‌دیدیم، به صورت یک کلیت، نه اجزایی شیمیایی و جدا از هم.

همزیستی مسالمت‌آمیز ما با غذا در گذشته

بسیار شنیده‌ایم که آشپزی ایرانی سبک و سیاق خاص خود را دارد، نیاکان ما در گوشه‌گوشه کشورمان غذاهایی را ابداع کرده یا از مهاجمان و مهمانان پذیرفته و در جامعه خود حل کرده‌اند که با محیط و شرایط زندگی ارتباط مستقیمی داشته است؛ مشابه الگوها و عادات غذایی ساکنان سایر کشورها.

همچنین رعایت گرمی و سردی و تری و خشکی مواد غذایی وقتی کنار هم می‌نشینند، صرف زمان و حوصله بسیار تا جا افتادن خورشت‌ها و طریقه دم گذاشتن پلو و چلو، یا پخت نان، تهیه پنیر و ماست و کشک و گوشت‌ها، نگهداری از آنها به نحوی که تا حد امکان مواد غذایی تا زمان مصرف سالم و بدون فساد بماند، همگی مجموعه دانش خوراک و غذای ایرانی را بوجود آورده است.

یاد کردن از فلان غذایی که مادرمان بهتر از بقیه می‌پخت یا در کودکی با دیدنش سر سفره ذوق می‌کردیم، تصور یک هاله نوستالژی  دور دستپخت مادر و مادربزرگ و عزیز شمردن آن و ملاک قرار دادن دست‌پخت برای انتخاب همسر در قدیم‌ترها؛، همگی ارتباط روانی ما را با غذا شکل داده‌اند. چیزی که شاید از آن بی‌اطلاع باشیم این است که نه تنها عوامل محیطی و فرهنگی، بلکه خیلی پیشتر از همه این‌ها، تغذیه مستقیم‌مان از بدن مادر و غذایی که او در دوران جنینی ما خورده هم بخشی از سلیقه غذاییمان را تشکیل می‌دهد.

سایه روشنِ خاطرات کودکی و غذا، اینکه غذا در کودکی در چه شرایطی به ما تعارف شده است؛ مثلا بعد از تنبیه به خاطر شیطنتی که کرده بودیم و به عنوان دلجویی، یا به عنوان تشویق بابت نمرات خوبمان، یا صرفا برای اینکه عزیز دردانه خانواده بودیم و با خوردن فلان غذا خوشحال می‌شدیم، دستکم نصف به نصف انتخاب‌های امروز تغذیه‌ای‌مان را مدیریت می‌کند. همانطور که گفتیم این موضوعی است که به صورت خودآگاه از آن اطلاع نداریم، ولی اگر موشکافانه سفره‌مان را برای چند روز زیر نظر بگیریم، رگه‌های ترجیحات غذایی مشترک بین خود با والدین‌مان را خواهیم دید.

البته نیمی از سلیقه غذایی ما که عادات غذایی مان را شکل می‌دهد، محصول وراثت است؛ ما تا دو سالگی انواع طعم‌هایی را که بعد از تولد به خوردمان داده‌اند امتحان کرده‌ایم و چیزهایی را بیشتر یا کمتر پسندیده و به حافظه سپرده‌ایم. نیم دیگر حاصل ترجیحات شخصی ماست، اینجاست که رسانه، تبلیغات و محیط نقش بازی می‌کنند و مجموعا در برابر غذا، محافظه‌کار یا جسور می‌شویم و ارتباط سالم یا بیمارگونه‌ای با آن برقرار می‌کنیم.

غذایی با مبدا بیگانه بر سر میزها

تجربه کردن آشپزی‌ به شکلی که من آن را «زنده» می‌نامم، آشپزی‌ای که توسط مادران و همسران در آشپزخانه‌ها انجام می‌شد، و ما مراحل آن را می‌دیدیم، از  پاک کردن و خرد کردن و خشک کردن مواد اولیه، تا دستکم آبلیمو و آبغوره و رب دادن به دست مادر پای گاز، امروزه به آن شکل سابق وجود ندارد. سیر دگرگونی آشپزخانه ایرانی از قدیم تا امروز موضوع قابل توجهی است. سبک زندگی ما بر محور سرعت می‌چرخد، کارهای بیشتری را در زمان کمتر انجام دادن و فشرده کردن و میل به مصرف‌گرایی و انطباق با زندگی دیگران، سایه سنگینی روی آشپزی انداخته است. اگر هم خانه، آشپزی داشته باشد که وقت پای غذا بگذارد، مواد غذایی و سلیقه و منوی غذایی تغییر کرده است.

مثلا مورد ساده‌ای مثل عصاره گوشت را در نظر بگیرید. امروزه تهیه عصاره گوشت از قلم، جایش را به خرید عصاره‌های آماده بازاری داده، در نتیجه قرمه‌سبزی امروزتان چقدر مشابه مال مادرتان است؟ یا اگر راه دوری نرویم، کیفیت و طعم و عطر گوجه‌فرنگی و خیار داخل سالاد شیرازی مگر با گذشته یکی است؟ به دلیل کاربرد سموم و کودهای کشاورزی و پرورش غذا در محیط‌های گلخانه‌ای، گوجه و خیار تمام مدت سال در دسترس هستند، اما دریغ از داشتن آن طعم سابق. تازه از قرمه‌سبزی آماده که دیگر بهتر است چیزی نگوییم. فکر نمی‌کنم هیچ کداممان تصور می‌کرد روزی غذای کنسروی فراتر از لوبیاچیتی خواهد رفت!

امروزه به‌ویژه در شهرهای بزرگ دیگر نه غذاها در خانه تهیه می‌شوند و نه آشپزها در خانه حضور دارند. نیاز به اینکه در آشپزخانه بایستید و هر روز غذا درست کنید هم از بین رفته است، به چند دلیل:

• امروزه همه سرشان شلوغ است و هر دو زوج شاغل‌اند، بچه‌ها مایل‌اند مثل دوستانشان دونات و فست فود و نوشابه‌های طعم‌دار امتحان کنند. ما بزرگترها هم به جای اینکه برای خرید از بقال و سبزی‌فروش و قصاب، جداگانه وقتی صرف کنیم، یک‌باره تمام خرید هفتگی یا ماهانه را از روی قفسه فروشگاه‌ها برمی‌داریم و مواد را نهایتا با هم ترکیب می‌کنیم. حتی نگاهی به آنچه می‌خریم نمی‌اندازیم، آن را لمس نمی‌کنیم یا بو نمی‌کشیم و رنگ و رخش را با دقت نگاه نمی‌کنیم؛ ما ارتباطی بسیار سطحی با غذا برقرار می‌کنیم.
• امروزه فر و مایکرویو و روش‌های پخت نوین مثل پخت داخل هواپز، بخار پز، غذاساز و ….هم وجود دارد که اصلی‌ترین نقطه اشتراکشان «آسان کردن» آشپزی است. آشپزی یعنی همان فرایندی که در قدیم، مادرها را وامی‌داشت تا برای بار گذاشتن آبگوشت یا خورشتی با یک وجب روغن و لعاب، از اولین ساعات صبح غذایشان را بار بگذارند و به تناوب‌های مختلفی که خودشان بلد بودند، ادویه، نمک، آبلیمو یا لیمو عمانی داخل غذا اضافه کنند و با غذا جادوگری کنند.
• غذا هم آنلاین شده است! به بیان دیگر به صورت یک کالا درآمده است و همین کالایی شدن بر انتخاب‌ها و عادات غذایی ما هم تاثیر می‌گذارد.. اپلیکیشن‌ها، سایت‌ها و بیزنس‌هایی هستند که کارشان تامین و تولید و توزیع غذاست. نسخه آفلاین آنها رستوران‌ها و بیرون برها هستند که مسله دسترسی به غذا در هر لحظه و با کمیت دلخواه را حل کرده‌اند، اما دستکم این محیط‌های فیزیکی واقعی بودند، نه آشپزخانه‌ای نادیده.

• دیدگاه ما نسبت به غذا، به عنوان منبعی برای تغذیه شدن و پرورش یافتن و نعمتی که باید شکرگذارش باشیم، به خاطر تعدد تکرار و فراوانی غذای آماده زیر و رو شده است. البته همچنان غذا را برای سیر شدن و لذت بردن می‌خوریم، آن را در جمع‌های خانوادگی و دوستان هم صرف می‌کنیم، اما مقیاسی که برای سنجش غذا به کار می‌بریم انتزاعی شده است. مثلا دستورهای غذایی را تغییر داده‌ایم تا سالم‌تر شوند، کم نمک‌تر، با حذف فلان چیز و جایگزینی‌اش با بهمان چیز، یا با چشیدن همان غذا از چند منبع مختلف و تحلیل کردنش بر اساس دید کاملا علمی و تجزیه‌کننده که غذا را مجموعه‌ای از مواد و ویتامین‌های معدنی و پروتئین و «اسامی» می‌بیند. ما باز هم متوجه نیستیم که تقسیم‌بندی بر اساس ضرر داشتن و مفید بودن بخش‌های مختلف یا کلیت یک غذا، ارتباط روانی و روحی ما را با غذا مختل یا قطع کرده است.

اکنون قبل از فکر کردن به لذت، به طبقه‌بندی غذا فکر می‌کنیم، به اینکه سالم است یا ناسالم، یا فلان برچسب را دارد یا نه، و مال فلان برند است یا نه. به نوعی یا استرس و ترس داریم، یا از فرط بمباران شدن با انواع تئوری‌ها در مورد غذا، بی‌خیال توجه به هشدارهای صحیح شده و پشت سر هم غذا را بر اساس علاقه شخصی انتخاب می‌کنیم، بسیار چرب یا پرنمک.

چرخشی دوباره برای جستجوی طعم‌های قدیمی

 راستش آشپزی به شکل مدرن، تجربه آنچنانی نمی‌خواهد و روز به روز بیشتر بدل می‌شود به شستن و خرد کردن و قاطی کردن یک سری مواد اولیه داخل ظرفی و رها کردنش تا بپزد. «طعم واقعی و خوشمزه» که با گذاشتن یک قاشق از غذا در دهان شما را به روزهای خوشتان پرتاب کند، تبدیل به چنان عنصر کمیابی شده که برای جبرانش، سراغ بازآفرینی همان زمان گذشته به شکل‌های مختلف رفته‌ایم.

سربرآوردن رستوران‌های محلی که غذا را با مواد اولیهِ عمل آمده در جغرافیای مبدا آن غذا درست می‌کنند، یا سرآشپزهایشان اهل همان منطقه هستند و  لِمِ درآوردن غذا را بلدند، یک روش است که آرام آرام بر عادات غذایی آدم‌ها تاثیر می‌گذارد.

تاسیس بوم‌گردی‌ها که تمام تجربه زندگی قدیمی را با دکور و وسایل و البته غذا و موسیقی یک ناحیه خاص بازآفرینی می‌کنند، یا تورهایی که به هدف گردشگری خوراک ترتیب داده می‌شود، نمونه‌های دیگری از تلاش در این راستا هستند و مردم هم حاضرند بهای بیشتری برای این غذاها پرداخت کنند تا خیلی ساده، لذت ببرند. فاکتوری که اصل اساسی آشپزی خانگی بود، چه لذت بردن همسر و فرزندان، چه مهمانان از غذا.

اما فرض کنید به هیچ کدام این امکانات دسترسی نداشته باشید، حتی در آن صورت هم روشی برای به خاطر آوردن و تاکید بر مزه و طعم اصیل غذاهای مامان‌پز و زنده کردن آن رابطه عاطفی با خوراک وجود دارد: تماشای برنامه‌های آشپزی بی‌کلامی که دیالوگ از آن حذف شده و تصویربرداری در محل طبیعی مبدا آن غذا انجام می‌شود. کسانی که غذا را درست می‌کنند، از محلی‌ها و بومیان هستند، مواد اولیه مثل گوشت و مرغ واقعا از حیوانات مزرعه تهیه می‌شود و مثلا اگر مرد خانه در حال شقه‌شقه کردن گوشت نشان داده می‌شود، خانم ادامه کار را با خرد کردن و تفت دادن پی می‌گیرد.

همه این‌ها با کادری باز و همراهی موسیقیِ طبیعیِ غذایی که در لحظه جلز و ولز می‌کند، بخار از آن بلند می‌شود، تغییر رنگ و شکل می‌دهد و جزییاتی از این قبیل جلوی چشم بیننده گشوده می‌گردد. بیننده به طور مستقیم یک بار دیگر در آشپزی سهیم شده است، هرچند نه در آشپزخانه خانه پدری یا آشپزخانه منزل خودش، اما باز همه چیز را می‌بیند، می‌شنود، بدون اینکه دغدغه یادداشت‌برداری و از دست دادن گوشه‌ای از توضیحات آشپزهای داخل دکور مصنوعی را داشته باشد.

او در ذهنش تردی و لذیذ بودن گوشت تفت داده همراه پیاز و نمک را تصور می‌کند و اشتهایش تحریک می‌شود. معمولا جمله آشنا هنگام تماشای این برنامه‌ها چیزی در این مایه‌هاست که «به این می‌گن غذا!». آیا ما متوجه فاصله بین خودمان و غذا به شیوه‌ای که می‌شناختیم و برایمان اصالت داشت شده‌ایم؟ این جمله نشان می‌دهد که از چنین فاصله‌ای، دستکم به صورت سطحی، آگاهیم و می‌دانیم که این موضوعات بر عادات غذایی ما هم تاثیر می‌گذارند.

چینی‌ها با سابقه پنج هزار ساله تاریخی و فرهنگی، با دستورالعمل‌ها و روش‌های پخت‌وپز مختص به خودشان، به عنوان مهاجر وارد آمریکا شدند و پدیده جدیدی به نام غذای چینی آمریکایی را به وجود آوردند. به عبارتی می‌توان گفت غذای چینی آمریکایی همان تاریخچه سفر، مهاجرت، سیاست و یک تحول اجتماعی است که علیرغم چالش‌هایی همچون نژادپرستی در آمریکای آن زمان به عنوان یک نوآوری، رشد و نفوذ فرهنگ چینی در آمریکا به وجود آمد. اکنون در آمریکا از ضیافت شام گرفته تا غذاهای بیرون‌بر ۲۴ ساعته، همه جا غذاهای چینی به عنوان پدیده‌ای مدرن و آمریکایی محسوب می‌شوند.

اما تاریخچه پشت سبک آشپزی چینی آمریکایی چیست؟ با وجودی که اکثر غذاهای خارجی از طریق مهاجرت مردم کشورهای مختلف در دهه ۱۸۰۰ به آمریکا به فرهنگ این کشور اضافه شده‌اند، اما هیچ‌کدام به اندازه غذاهای چینی، تاثیر قابل‌توجهی بر فرهنگ آمریکایی نداشته‌اند.

داستان غذای چینی آمریکایی

غذا، فرهنگ و تاریخ همگی عناصری مرتبط با یک‌دیگر هستند و نکته جالب‌تر در خصوص کشوری مثل آمریکا این است که وعده‌های غذایی و غذاهای مختلف این کشور از فرهنگ‌های مختلف نشات گرفته است و به عبارتی غذاهای آمریکایی اکثر نماینده مردم و داستان فرهنگ‌های مختلف را بازگو می‌کنند. برخی از محبوب‌ترین غذاهای ایالات متحده که از فرهنگ‌های دیگر آمده‌اند شامل غذاهای کشورهای چین، مکزیک، تایلند و ایتالیاست.

اگر بگوییم که محبوبیت و معروف شدن غذای چینی در واقع محصول مهاجرت چینی‌ها به آمریکاست اشتباه نگفته‌ایم. اما باید این را هم حتما اضافه کنیم که غذاهای چینی برای آن که در میان آمریکایی‌‎ها پذیرفته شوند، دستخوش تغییراتی شده‌اند و به عبارتی نسخه رقیق‌شده دستورالعمل‌های غذاهای چینی هستند. اما این مسئله با وجود جنبه مهم انتقال فرهنگ چینی به خارج از کشورشان اصلا مهم نیست. بهتر است بگوییم رواج آشپزی چینی در آمریکا و پذیرش آن سرآغازی به ایجاد عدالت و احترام واقعی بین همه فرهنگ‌ها، مذاهب و تاریخ بوده است.

فرهنگ غذایی آمریکایی

قبل از صحبت در مورد غذاهایی که توسط مهاجران به ایالات متحده آورده شده است، خوب است ابتدا تعریفی از غذاهای آمریکایی داشته باشیم. در حالی که اکثر ما معمولا برگرها، هات داگ و مک‌اند‌چیز را به عنوان غذاهای آمریکایی دسته‌بندی می‌کنیم، خوب است بدانیم مشخص نیست که آیا منشا آنها آمریکا است یا کشورهای دیگر!

بومیان آمریکا، قبل از این‌که کریستف کلمب این قاره را کشف کند، برای مدت طولانی محصولاتی را کشت می‌کردند که بومی منطقه آنهاست. اما با گذشت زمان، آنها در نهایت با انتخاب بذرهای بهتر و هیبریداسیون، عملکردشان را در کشاورزی بهبود بخشیدند و غذاهای روزمره مانند لوبیا، ذرت، گوجه فرنگی، سیب زمینی، کدو حلوایی و حتی شربت افرا را در سبد غذایی خود داشتند.

هنگامی که کریستف کلمب برای اولین بار به آمریکای شمالی رسید و فهمید که وارد دنیای جدیدی شده، شروع به کشف و تبادل غذاهای جدید کرد.

زمان زیادی طول نکشید که غذاها و محصولات غذایی آمریکایی از جمله ذرت، سیب زمینی، انواع جدید لوبیا و کدو، فلفل و گوجه فرنگی به خارج از آمریکا پایشان باز و به سرعت در سفره غذاهای سراسر جهان پذیرفته شدند. هم‌زمان با این صادرات محصولات غذایی آمریکا به کشورهای دیگر، برعکسش هم در این کشور اتفاق افتاد و غذاهایی از اروپا و آسیا به رژیم غذایی بومیان آمریکا وارد شد.

سفره چینی‌ها در قلب آمریکا

بررسی تاریخ غذاهای چینی آمریکایی بدون بررسی رفتار آمریکایی‌ها با مهاجران چینی امکان‌پذیر نیست و غذاهای چینی آمریکایی با رویه‌های اجتماعی، سیاسی و قانونی که در آن زمان علیه مهاجران چینی در آمریکا وضع شده بود گره خورده است.

یکی از دلایل استقبال از غذاهای چینی در میان مردم آمریکا، قیمت ارزان غذاها و طعم تند و خاص آنها بود. با این وجود نکته جالب این بود که چینی‌ها برای تطابق خودشان با فرهنگ آمریکایی حتی غذاهایشان را هم با ذائقه آمریکایی تطابق دادند. آنها با مواد موجود در آمریکا و روش‌های پخت خاص خودشان در فرهنگ آمریکا جذب شدند.

چینی‌ها به دنبال کشف طلا وارد آمریکا شدند

اولین مهاجران چینی که از منطقه کانتون (یک شهر بندری غنی در جنوب چین) به آمریکا رفتند، همان افرادی بودند که در پی شنیدن شایعات در خصوص کشف طلا در آمریکا به این کشور رفتند.

اما در تاریخ اولیه حضور چینی‌ها در آمریکا که بخاطر طلا به این کشور مهاجرت کرده بودند همه چیز خوب پیش نرفت چون با پیدا شدن کم طلا، مردم آمریکا، چینی‌ها را به قربانیان این مشکل خود تبدیل کردند و به این ترتیب تبعیض اجتماعی تبدیل به تبعیض قانونی شد. در ابتدای سال ۱۸۵۳ مالیات معدنی علیه مهاجران وضع شد و این مسئله منجر به افزایش تنش شد.

اما آیا چینی‌ها فقط به خاطر کشف طلا وارد آمریکا شدند؟ واقعیت این است که این تنها دلیل مهاجرت گسترش چینی‌ها به آمریکا نبوده است. گفته می‌شود جنگ‌های تریاک (Opium War) که به‌خاطر اختلافات بازرگانی بین چین و بریتانیا صورت گرفت و بدهی‌های فزاینده پس از آن و همچنین دوره‌های مداوم زلزله، خشکسالی و سیل در چین همگی عواملی بودند که منجر به مهاجرت گسترده چینی‌ها از چین به ایالات متحده برای به دست آوردن فرصت و امنیت شدند.

در سال ۱۸۸۲، قانون محرومیت چین به تصویب رسید، و به این ترتیب برای اولین بار لایحه محدودکننده برای مهاجران وضع شد. این قانون همچنین باعث شد آن دسته از مهاجران چینی که قبلا در آمریکا بودند هم دیگر واجد اخذ تابعیت آمریکا نباشند و تنش برایشان ایجاد شود و در ادامه با ممنوعیت مهاجرت در سال ۱۸۹۲ و تصویب ممنوعیت مهاجرت دائمی تا سال ۱۹۴۳ مهاجران چینی مثل دیگر مهاجران دچار مشکلات اساسی شدند.

با وجود تمام این سخت‌گیری‌ها و افزایش احساسات ضد چینی، غذاهای چینی راه خود را در رستوران‌های آمریکایی ادامه دادند.

هر چند در این مسیر شکایاتی در مورد بوی آشپزخانه‌های چینی مطرح شد و مثلا گفته شد گوشت‌هایی که در رستوران‌های چینی سرو می‌شوند خوب نیستند و از این دست افسانه‌ها باز هم غذای چینی در آمریکا راهش را ادامه داد تا این که در دهه ۱۹۲۰ دوره‌ای از تغییرات اجتماعی و رنسانس فرهنگی رخ داد که باعث شد رستوران‌های چینی به گزینه‌ای مدرن برای شهرنشینان آمریکایی تبدیل شوند.

به این ترتیب رستوران‌های چینی تجربه موفقیت جدیدی را با تکامل غذاهایشان به گونه‌ای که مناسب ذائقه آمریکایی باشد در آمریکا ثبت کردند و غذای چینی آمریکایی رسما به وجود آمد.

فرهنگ و آشپزی مدرن چینی آمریکایی

پس از لغو ممنوعیت مهاجرت چینی‌ها در دهه ۱۹۴۰، غذاهای چینی چرخش اصیل‌تری پیدا کردند. مهاجران از بسیاری از مناطق چین به ایالات متحده آمدند و با خود مواد و دستورالعمل‌های چینی را آوردند.

در دهه‌های ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰، غذاهای چینی رفته رفته در بسیاری از شهرهای بزرگ آمریکا ریشه دواندند. حتی از منتقدان غذا در شهر نیویورک ستاره کیفیت دریافت کردند و در نهایت هنگامی که سیاستمداران آمریکایی خطوط ارتباطی خود را با چین باز کردند، غذای چینی در شکل واقعی خود در سراسر آمریکا معروف شد.

در طول نزدیک به ۲۰۰ سال گذشته، غذاهای چینی در ایالات متحده اشکال مختلفی به خود گرفته است. بسیاری از غذاهای چینی که امروزه در ایالات متحده سرو می‌شود، منشا چینی دارند. مثلا نودل و پیراشکی حداقل صدها سال در تاریخ چین سابقه دارند.

و برخی از غذاها کاملا محصول تجربه چینی‌های آمریکایی هستند که در رستوران‌های چینی آمریکایی با مواد موجود در ایالات متحده ایجاد شده‌اند. مثل خرچنگ رانگون، مرغ ژنرال تسو و شیرینی خوش‌بختی که همگی منحصر به آمریکایی هستند، بخشی خاص و در حال تکامل از داستان غذاهای چینی شدند.

بله! تاریخ مملو از محرومیت از حقوق، تبعیض سیستماتیک، نژادپرستیِ پذیرفته شده سیاسی و قانونی و ایجاد ترس در نهایت مانع رشد غذای چینی در آمریکا نشد. برای درک تاریخ آشپزی چینی آمریکایی نه تنها طعم، سفر و فرهنگ، بلکه تاریخ بسیار واقعی و بسیار دردناک تجربه مهاجران چینی را باید درک کرد.

نکته مهمی که از مهاجرت چینی‌ها به آمریکا و ایجاد پدیده فرهنگی جدید غذایی به نام غذای چینی آمریکایی می‌توان یاد گرفت این است که غذا نه تنها این توانایی را دارد که ما را به خانه برگرداند، بلکه امکان ایجاد یک خانه جدید را هم امکان‌پذیر می‌کند، خانه‌ای که در آن آشپزهای جوان می‌توانند گذشته و آینده را به یک‌باره در آغوش بگیرند.

دهه ۱۹۷۰ و غذاهای چینی در آمریکا

از اواخر سال ۱۹۶۵ با حذف  قانون سهمیه مهاجرت در آمریکا، روند مهاجرت چینی‌ها به آمریکا رشد کرد و این باعث افزایش گسترده غذاهای منطقه‌ای از سیچون از شمال چین، پکن، هونان و شانگهای به این کشور شد.

در سال ۱۹۶۷، رستوران سیچوان Shun Lee Palace اولین رستوران چینی شد که نظر چهار ستاره را از نیویورک تایمز دریافت کرد. در سال‌های بعد، بسیاری از سرآشپزهای معروف و ماهر چینی به ایالات متحده مهاجرت کردند.

 از دهه ۱۹۷۰، غذاهای چینی بخش مهمی از غذاهای آمریکایی شدند. تا سال ۱۹۸۵، بیش از ۳۰ هزار رستوران چینی در آمریکا وجود داشت که حدود یک سوم از کل رستوران‌های «قومی» در آن زمان را در این کشور تشکیل می‌داد.

امروزه، طبق نظر انجمن رستوران‌های چینی آمریکایی، بیش از ۴۵۰۰۰ رستوران چینی در سراسر ایالات متحده وجود دارد. این تعداد از مجموع مک‌دونالدز، کی اف سی، پیتزا هات، تاکو بلز و وندی بیشتر است.

تولد غذایی به نام Chop Suey

چاپ سوی (Chop Suey)، یک غذای چینی آمریکایی است که برحسب ذائقه و مواد اولیه موجود در آمریکا شکل گرفت و تا حد زیادی در تغییر نگرش آمریکایی‌ها نسبت به جمعیت مهاجر چینی در آغاز قرن بیستم موثر بود.

با گذر زمان این غذا که مخلوطی از گوشت، سبزیجات و طعم‌های خاص بودبه غذای محبوب جوانان آمریکایی هم تبدیل شد چون بسیار ارزان بود.

صرف نظر از صحت چگونگی به وجود آمدن این غذا، انطباق آشپزی چینی با غذای آمریکایی به وسیله این غذا، عنصری کلیدی در تکثیر و رواج غذاهای چینی در ایالات متحده بود.

مرغ ژنرال تسو، معروف‌ترین غذای رستوران‌های چینی آمریکایی

امروزه در رستوران‌های چینی، معروف‌ترین غذا، مرغ جنرال تسو است. چیزی که این غذا را محبوب کرده احتمالا ترکیب خاصش است که ترکیبی از تکه‌های کوچک مرغ کاملا ترد با سسی خاص است.

اما خوب است بدانید اگر اسم این غذا را برای چینی‌هایی که به آمریکا نیامده‌اند بیاورید، آنها هیچ تصوری از آن ندارند و احتمالا گیج خواهند شد چون این غذا برای اولین بار در آمریکا توسط چینی‌های آمریکایی پخته شده است.

دیگر غذاهای معروف چینی آمریکایی

عالوه بر مرغ ژنرال تسو ، رانگون خرچنگ، رول تخم مرغ، مرغ کنجدی، سوپ ونتون، برنج سرخ شده، جوجه ترش و شیرین، جوجه نارنجی، سوپ داغ و ترش هستند.

ویژگی آشپزی آمریکایی چینی چیست؟

غذاهای چینی آمریکایی از سبک‌ها و عادات غذایی که از استان جنوبی گوانگدونگ توسط اکثر مهاجران چینی آمده قبل از بسته شدن مهاجرت از چین در سال ۱۹۲۴، آورده شده است.

• یکی دیگر از ویژگی‌های غذای آمریکایی چینی شیرین و ترش بودن آنها است.
• از طرف دیگر غذاهای آمریکایی چینی فقط گوشتی، سرخ شده و تند هستند.
• مواد تشکیل‌دهنده شگفت‌انگیزی که در این غذاها استفاده می‌شوند از جمله ادویه‌ها و گیاهان و از طرف دیگر سس‌ها این غذاها را منحصر‌به‌فرد کرده است.

تفاوت غذاهای آمریکایی و چینی چیست؟

روش‌های آشپزی یکی از تفاوت‌های غذاهای آمریکایی و چینی است. در جایی که در کشورهای غربی مثل آمریکا معمولا شیوه‌های پخت غذا محدود به جوشاندن، سرخ کردن، کباب کردن و پختن است در حالی که چینی‌ها روش‌های پخت‌وپزشان بسیار فراتر از روش‌های رایج است و شامل بخارپز، تفت دادن، آب‌پز کردن و سرخ کردن با ووک هم می‌شود.چینی‌ها از روش‌های بیشتری برای پخت و پز استفاده می‌کنند، مانند بخارپز، خورش، تفت دادن، آب‌پز کردن و سرخ کردن سریع با ووک.

از طرف دیگر چینی ها معمولا از روغن حیوانی یا بادام زمینی برای سرخ کردن غذا استفاده می‌کنند اما غربی‌ها بیشتر از کره، روغن آفتابگردان و روغن زیتون استفاده می‌کنند.

فکر می‌کنید بین غذا و موسیقی کره‌ ای چه ارتباطی وجود دارد؟ البته، شاید بهتر باشد قبل از پرسیدن این سوال خاص، دنبال جواب سوال عام‌تری باشیم. پس می‌پرسیم «فکر می‌کنید بین غذا و موسیقی چه ارتباطی وجود داشته باشد؟». احتمالا تنها ارتباطی که به ذهنمان می‌رسد یکی از این سناریوها مثل پخش موزیک موقع غذا خوردن است؛ یا شاید زمانی بوده که به صرف غذا در رستوران دعوت شده‌اید و موسیقی زنده هم جزئی از برنامه‌های آن مکان بوده است. صحنه دیگری که ممکن است در ذهن‌مان ظهور کند، پخش موسیقی‌های لایت و بی‌صدا هنگام شام خوردن‌های عاشقانه زوجین و یا موسیقی‌های کلاسیک فاخر در رستوران‌های گران‌قیمت باشد.

اما موسیقی کی پاپ که توسط باندهای پسرانه و دخترانه اجرا می‌شود، سهم بسیار بزرگی را در کنجکاو کردن مردم کشورهای مختلف به غذا و موسیقی کره‌ ای داشته است. بررسی رابطه غذا و موسیقی کره‌ ای هم از آن موضوعاتی است که کنجکاوی عده زیادی را برانگیخته است. عاشقان کی پاپ تنها موسیقی کره‌ای گوش نمی‌کنند، بلکه تمایل زیادی به شبیه کردن ظاهر خود به آنها و حتی تقلید پوششان نشان می‌دهند. ماجرای این عشق به اینجا محدود نمی‌شود! کی پاپ دوست‌ها از سرزدن به رستوران‌های کره‌ای و همراه شدن با فرهنگ غذایی کره هم لذت می‌برند.

فراگیری موج هالیو (Hallyu) کره جنوبی در جهان از کجا شروع شد؟

درست همانطور که گوش میلیون‌ها نفر از طرفداران جوان موسیقی در دنیا به ریتم و آهنگ‌های پاپ کره‌ای آشنا شده، عاشقان غذا و امتحان مزه‌های جدید هم، مزه شیرینی‌ها و ترشی‌های کره‌ای را چشیده‌اند و به دوستان و آشنایان توصیه کرده‌اند. بی‌‌راه نیست اگر بگوییم که هنرمندان موسیقی و هنرپیشه‌های کره‌ای، بخشی از موج هالیوی این کشورند که کره را به عنوان یک بازیگر قدرتمند فرهنگی تثبیت کرده و غذا و موسیقی کره‌ ای را در سراسر جهان مشهور کرده‌اند.

اکنون تقریبا دو دهه است که فیلم و سریال‌های کره‌ای مهمان تلوزیون و سینمای خانگی مردم جهان و ایران شده اند و با خود روش‌های پخت و سرو غذا را هم از مرزهای کره بیرون برده‌اند. معمولا این سریال‌ها که مضامین تاریخی و یا خانوادگی دارند، در لوکیشن‌های ثابتی فیلمبرداری می‌شوند و تعامل شخصیت‌های محدودی را با هم به تصویر می‌کشند. «جواهری در قصر» که با نام یانگوم نیز در ایران معروف شد، داستان دختری بود که در دربار سلطنتی کره جنوبی به عنوان آشپز تربیت می‌شود.

 از جمله ویژگی‌هایی که از تاریخ آشپزی کره جنوبی در این مجموعه تلوزیونی می‌توان فهمید، صرف وقت و دقت بسیار در جزییات آشپزی و آشنا شدن با مقام‌های مختلف شاغلان در دربار است. یانگوم بر اثر لیاقت به مقام بانو اولی آشپزخانه دربار می‌رسد و شخصیت او را مدام در حال چرخش و گردش و هنگام کار در آشپزخانه کنار موادغذایی مختلف می‌بینیم. این سریال سال ۱۳۸۵ از تلوزیون ایران پخش شد و طرفداران فراوانی هم پیدا کرد. در واقع، راه برای دوبله و تزریق فرهنگ کره‌ای به چشم و گوش ایرانی‌ها از همین سریال گشوده شد.

ظهور کره جنوبی با ظاهری جدید، این میگوی کوچک و بی‌مقداری که مابین دو نهنگ غول‌آسا (چین و ژاپن) در اقیانوسی سرگردان به سر می‌برد، یک شبه رخ نداده است. مبارزه با تاثیر بحران اقتصادی آسیا در اواخر دهه ۱۹۹۰، بخشی از سیاست کیم دائه جونگ (Kim Dae-jung)، رئیس‌جمهور سابق کره بود تا کره بتواند روی بازسازی فرهنگی خود برای پیشرفت کشور متمرکز شود.

او که از قدرت همسایگان کره، در تحت‌الشعاع قرار دادن کره جنوبی به خوبی آگاه بود، این موقعیت را فرصتی برای تثبیت کشورش در صحنه جهانی می‌دانست. در واقع، او می‌خواست میگو را از اسارت بین نهنگ‌ها رها کند. بسیار خب! اکنون کره جنوبی نه تنها آن جاندار سخت‌پوست کوچک نیست، بلکه در نوع خود به غولی تبدیل شده است!

در میان افزایش علاقه به غذا و موسیقی کره‌ ای ، مصرف‌کنندگان جهانی همه چیز از برنامه‌های تلویزیونی گرفته تا کی پاپ را با آغوش باز پذیرفته‌اند. اکنون، می‌بینیم که مردم از کی فود (K-food) صحبت کرده و رسپی‌های کره‌ای را به لیست غذاهای مورد علاقه‌شان در اینستاگرام اضافه می‌کنند، زیرا علاقه‌ای که در خارج از کشور کره نسبت به این کشور بوجود آمده باعث شده تا طعم غذاهای کره‌ای از مرزهای آن فراتر برود.

در طول دو دهه گذشته، فرهنگ پاپ کره جنوبی به یکی از صادرات اصلی این کشور شبه‌جزیره‌ای تبدیل شده است. K-pop – یا موسیقی پاپ کره‌ای – حس مشترکی را در شنوندگان موسیقی جهانی به وجود آورده است. اگر دقت کنید می‌بینید که فیلم‌های کره جنوبی، دسته‌بندی خاص خود را در پلتفرم‌های پخش ویدئو دارند. کره‌ای‌ها به صادرات فرهنگ عامه یا هالیوی خودشان حسابی مفتخرند!

حالا زمان اضافه کردن غذاهای کره‌ای به این لیست است! محصولات کی فود در سال‌های اخیر از رشد قابل توجهی برخوردار شده‌اند که عمدتاً ناشی از تقاضای پرشمار برای آنها در چین است؛ چین بزرگترین بازار هدف صادراتی کره است و در عین حال فرهنگ آشپزی کره‌ای نیز به شدت تحت تاثیر آشپزی چینی و ژاپنی قرار داشته است. اما در سرتاسر جهان، حتی در ناهارخوری‌های معمولی هم مردم تفاوت بین بولگوگی (Bulgogi)‌ را از بیبیم‌باپ (Bibimbap) می‌شناسند.

در گزارشی از بانک مورگان استنلی (Morgan Stanley) ، تحلیل‌گران سهام این بانک، رشد قابل توجهی را برای فروش کی فود در خارج از کشور کره طی پنج سال آینده پیش‌بینی کردند؛ دلیل این مسئله نیز به تاثیر عمیق  صادرات فرهنگی کره بازمی‌گردد.

 چنین روند رشدی، همراه با فشار شرکت‌های کره‌ای برای گسترش دسته‌بندی‌های غذایی، روش‌ها و زیرساخت‌های توزیعی و جذاب‌تر کردن محصولات کره‌ای برای ذائقه خارجی است که در سال‌های آینده فرصت‌های گسترده‌ای را برای سرمایه‌گذاران صنعت غذایی کره جنوبی ایجاد می‌کند.

کی پاپ کره‌ای چیست؟

کی پاپ بیش از هر اقدام و برنامه‌ای که دولت یا اداره رسمی گردشگری کره جنوبی برای ترویج فرهنگ کره‌ای انجام داده باشد، در آشناسازی مردم جهان با این کشور موثر بوده است. به عنوان نمونه، می‌توانیم شناخت بریتانیایی‌ها را از کره جنوبی در نظر بگیریم که بیش از یک دهه از آغاز آن می‌گذرد.

هرچند امروزه، بیشتر چهره‌های جوان باندهای دختری و پسری کره هستند که برای مشتاقانشان روی صحنه‌های مختلف در لندن و منچستر برنامه اجرا می‌کنند، اما یک دهه قبل از این، سرآشپزها و نوازندگان موسیقی کره‌ای بودند که راه این جوان‌ها را هموار کردند و زیرساخت‌های ارتباط بین غذا و موسیقی کره‌ ای را در سال‌های بعد شکل دادند.

کی‌پاپ یا پاپ کره‌ای، سبک خاصی از موسیقی پاپ عامه‌پسند را در کلاس جهانی به دنیا عرضه کرده است که می‌توان در قیاس با سیستم پیچیده و کارآمد تولیدات الکترونیکی این کشور، ادعا کرد این نوع موسیقی، محصول استودیوهایی است که در واقع کارخانه‌های استعدادیابی و تولید پرفورمر هستند! استودیوها قوانین بسیار سفت و سختی دارند و از سنین بسیار پایین دختران و پسران مستعد را آموزش می‌دهند و از آنها ماشین‌هایی پولساز تولید می‌کنند.

آهنگ‌های گروه‌های کی پاپ به زبان‌های کره‌ای، چینی و انگلیسی هستند. این نوع موسیقی در واقع تلفیقی است از خوانندگی، اجرا، رقص و رپ‌خوانی که موفقیت ملودی‌های جذاب و روتین‌های رقص پیچیده‌اش، مدیران شرکت‌های تولید موسیقی غربی را گیج کرده است. شروع کی پاپ نیز به سال ۲۰۱۲ بازمی‌گردد. زمانی که رپر کره‌ای به نام Psy، ویدیوی آهنگی با نام Gangnam Style را بیرون داد؛ این ویدیو تا به حال در یوتیوب سه میلیارد بار بازدید داشته است.

در حال حاضر، پسران گروه بی تی اس (BTS) هستند که خود را به عنوان یک پدیده جهانی تثبیت کرده‌اند که غذا و موسیقی کره‌ ای را هم به هوادارانشان معرفی می‌کنند.

این گروه سال ۲۰۱۳ تشکیل شده و  هر جا برای اجرای برنامه حاضر می‌شوند، طرفداران پروپا قرص‌شان خود را به آنجا می‌رسانند. در همین رابطه، اصطلاحات خاصی در جامعه هواداران بی‌تی‌اس رایج شده است؛ مثلا افراد خود را عضوی از آرمی یا ارتش بی‌تی‌اس می‌دانند.

بی‌تی‌اس اولین گروه کی پاپی است که در جدول آلبوم‌های ایالات‌متحده صدرنشین شد و بیش از ۱۲ میلیون مشترک در یوتیوب دارد. همچنین خبر ملاقات بی تی اس با جو بایدن (Joe Biden)، رییس‌جمهوری وقت آمریکا در خرداد ماه امسال (۱۴۰۱) گواه قدرت این گروه نزد افکار عمومی است.

البته این نوع موسیقی محدود به بوی بندها (Boy Bands) نیست و دختران هم گروه‌های خاص خودشان را دارند و دستاوردهایشان در خارج از کره جنوبی کمتر از همتایان مذکرشان نبوده است. مثلا، گروه سیاه صورتی یا  Black Pink یا اولین گروه دخترانه کی پاپ بود که با آلبوم و تک آهنگ خود به نام Kill this Love، به جدول بیلبورد پرفروش‌های ایالات‌متحده راه یافتند.

همه دنیا مشتریان رستوران‌های کره‌ای

جائه جون (Jae Joon)، مدیر رستوران میس کره‌آ (Miss Korea) در بیرمنگام، می‌گوید: «بیشتر مشتریان ما کره‌ای نیستند. بریتانیایی‌ها چنان از غذاهای ما استقبال کرده‌اند که باعث علاقه تعداد بیشتری از آنها به فرهنگ ما شده است. زمانی بود که مردم این کشور حتی نمی‌دانستند کره کجاست.»

همگام با میل سرسام‌آور به مصرف موسیقی کره‌ای، غذا نیز یکی از عناصر مهم در افزایش محبوبیت فرهنگ کره‌ای بوده است. مثلا باز هم لندن را در نظر بگیریم؛ شهری که قلب آن با مهاجرانش می‌تپد. کلان‌شهری با بافت مهاجرتی رنگارنگ و دارای رستوران‌های فرانسوی، روسی، چینی، هندی، پاکستانی، عربی، ترکی و ملیت‌های دیگر که در جایگاه رستوران‌داری و توریسم خوراک کاملا شناخته و تثبیت شده است، همچنین سرآشپزهای مشهوری مانند جودی جو (Judy Joo) و گوردون رمزی (Gordon Ramsay) دارد که مشتری‌ها برای چشیدن طعم غذایشان سر و دست می‌شکنند.

از دیگر ویژگی‌های خوراک‌شناسی پایتخت انگلستان، صدور دستورهای غذایی ملل به منچستر، بیرمنگام، شِفیلد و اِدینبورگ است. با تمام این اوصاف که سبب می‌شود هر رقیبی قبل از بخت‌آزمایی در این شهر دوبار فکر کند رستوران های کره‌ای و باربیکیوی کره‌ای جدیدترین ملیت اضافه شده به لیست خوراک‌شناسان بریتانیایی است.

افرادی که برای صرف گیم‌باپ (Gimbap) و تِتِئَوک گوک (Tteokguk) و جاپ‌چائه (Japchae) در این رستوران‌ها و فست‌فودی‌ها پول می‌پردازند، به جز دانشجویان کره‌ای دور از وطن که دنبال تجدید خاطره با حس نوستالژیک‌شان به غذاهای خانه هستند، توریست‌ها و لندن نشینان‌اند. به علاوه، تقریباً همه سوپرمارکت‌های بزرگ، مواد اولیه یا غذاهای کره‌ای را عرضه می‌کنند، و فروشگاه‌های تخصصی کره‌ای اکنون در اکثر مراکز شهرهای بزرگ دنیا جزء مناظر رایج هستند.

جی راینِر (Jay Rayner)، منتقد غذایی می‌گوید: «علاقه مردم به غذاهای کره‌ای در پنج سال گذشته، مدام روند افزایشی داشته است؛ اما در سال گذشته (۲۰۱۹)، شاهد انفجار استقبال از خوراک و نوشیدنی‌های این کشور بوده‌ایم.»

به گفته جی راینر: «معیار محبوبیت واقعی یک فرهنگ غذایی، زمانی است که اقلام خوراکی آن فرهنگ در سوپرمارکت‌های بزرگ و اصلی وجود داشته باشند؛ امری که در مورد مواد غذایی کره‌ای روز به روز بیشتر و بیشتر اتفاق می‌افتد. همین روند، خود بخشی از گسترش علاقه مردم به فرهنگ کره است.»

رشد تعداد رستوران‌های کره‌ای، به‌ویژه خارج از لندن، تا حدی ناشی از افزایش دانشجویان این کشور است که در دانشگاه‌های بریتانیا تحصیل می‌کنند. طبق تخمین‌ها  53000 کره‌ای در بریتانیا زندگی می‌کنند که همین مسئله بریتانیا را تبدیل به بزرگترین محل تجمع کره‌ای‌های دور از وطن در اروپا کرده است.

البته از این تعداد تقریبا ۲۰٫۰۰۰ نفر از آنها دانشجو هستند. جالب است بدانید که شهر نیو مالدِن (New Malden) در ایالت سورِی (Surrey) بریتانیا، خانه بیشترین جمعیت کره‌ای – تقریباً ۲۰۰۰۰ نفر – است و به همین علت، نام مستعار ” کوریا تاون” یا شهرک کره‌ای (Korea Town)  را روی آن گذارده‌اند.

کره‌ای‌ها روزبه‌روز بیشتر در زوایای مختلف زندگی بریتانیایی‌ها نفوذ می‌کنند و علاقه به فرهنگ آنها، حتی فراتر از غذا و موسیقی کره‌ ای کی پاپ می‌رود. مرکز فرهنگی کره در لندن، میزبان جشنواره‌هایی برای نمایش استعدادهای موسیقی این کشور است و جشنواره‌های فیلم کره‌ای نیز برای هر چه بیشتر به رخ کشیدن صنعت در حال شکوفایی سینمایی این کشور در شهرهای انگلستان برگزار می‌شوند.

سه دسته‌بندی غذایی کره‌ای در بشقاب غذای مردم جهان

افزایش فروش جهانی کِی فود، مسیری پر پیچ‌وخم داشته است. تولیدکنندگان این نوع غذاها و چاشنی‌ها، بعد از اشباع کردن بازار داخلی کره، چشم‌انداز خود را به چین معطوف کردند. زیرا  نزدیکی جغرافیایی و فرهنگی چین و کره امتیاز مثبتی برای شروع ورود به بازارهای خارج کره بود. هدف‌گذاری تولیدکنندگان یاد شده برای فروش کی‌فود به چین موفقیت‌آمیز بود و منجر به رشد سالانه ۱۹ درصدی در فاصله سال‌های ۲۰۱۰ الی ۲۰۲۰ شد. با این حال، در دو سال اخیر، میزان تقاضا در چین نیز به حد اشباع رسیده است و تولیدکنندگان صنعت غذایی کره اکنون به دنبال بازارهای جدیدی می‌گردند.  

همزمان، آگاهی جهانی از غذاهای کره‌ای مسیر رشدی طبیعی را طی کرده است، یعنی به موازات که فرهنگ کره‌ای برای ذائقه خارجی آشناتر شده است، غذاهای کره‌ای نیز معروف‌تر شده‌اند. به یک معنا، افزایش علاقه به محتوای سرگرمی، مانند فیلم‌ها، سریال‌های تلویزیونی و موسیقی پاپ کره‌ای، راه را برای کنجکاوی بیشتر در مورد فرهنگ هموار کرده است، که سپس به نوبه خود درهای آشپرخانه‌ها را به روی آشپزی کره‌ای گشوده است.

تولیدکنندگان کی‌فود نیز در این رابطه بدنبال پاسخ متناسب به تقاضای بازار هستند. در حال حاضر (سال ۲۰۲۲)، سهم کی‌فود در بازارهای جهانی ۴% است که ۱۰ میلیارد دلار درآمد برای کره جنوبی به همراه داشته است. صادرات مواد غذایی کره نیز طی ده سال گذشته سالانه ۱۰ درصد افزایش یافته است.

سه حوزه رشد کی‌فود کدام است؟

سه دسته غذاهای کره‌ای که در خارج از مرزهای این کشور آسیایی محبوب هستند، اسنک‌ها، نودل و کی‌میلز (K-Meals) نام دارد. تنوع محصولات غذایی کره‌ای بسیار زیاد است، اما سه زمینه اصلی رشد عبارتند از: میان وعده ها، نودل‌های فوری و وعده‌های غذایی آماده. بر اساس محاسبات تحلیل‌گران از داده‌های صادرات و تولید ۱۰ شرکت برتر مواد غذایی کره‌‍ای در خارج از این کشور، در پنج سال گذشته (۲۰۱۵ الی ۲۰۱۹)، این سه دسته روی هم حدود ۷۰ درصد از کل فروش کی‌فود را در کشورهای دیگر به خود اختصاص داده‌اند.

اگر فقط آسیا را در نظر بگیریم، طبق آمارهای تحلیل‌گران، افزایش فروش اسنک‌های کره‌ای به شکل بارزی مشاهده می‌شود؛ به ویژه به این دلیل که تولیدکنندگان مواد غذایی در کره، از نظر جانمایی محصولات در قفسه‌ فروشگاه‌ها و منطبق‌سازی با ذائقه مصرف کننده‌ها هوشیارانه رفتار کرده‌اند.

اسنک‌های کره‌ای از نظر نوع محصول، مشابه دیگر محصولات موجود جهانی در دسته‌بندی‌ اسنک‌ها هستند؛ اما شرکت‌های کره‌ای، طعم، بافت و شکل‌ آنها را تغییر داده‌اند تا در بازار جهانی، محصولات خود را از محصولات غربی متمایز کنند.

ازطرفی، در دسته نودل‌ها و رامن، نودل‌های فوری کره‌ای که به دلیل ترکیب راحتی و طعم‌های منحصر به فرد (مانند چیلی  و تند) از رقبا متمایز هستند، در گسترش جذابیت غذاهای کره‌ای نقش کلیدی داشته‌اند. بازار نودل فوری کره جنوبی در یک دهه گذشته در سطح جهانی ۴ درصد رشد کرده است.

در نهایت، بیشترین میزان سود در صنعت تولید غذاهای کره‌ای از ناحیه کِی میلز بوده است. به نظر می‌رسد نیاز روز افزون به غذای سریع و سرعت در فرهنگ‌های سراسر جهان، باعث اقبال مردم به این نوع غذا شده باشد. وعده‌های غذایی کِی میلز، تجسم واقعی غذای جهانی‌سازی شده‌اند. البته این دسته‌بندی، هنوز در مراحل اولیه نفوذ است و در صورت فراهم آوردن دسترسی بهتر در بازارهای آسیایی و ایالات متحده، می‌تواند رشد سالانه ۲۰ درصدی را تجربه کند.

 پیش‌بینی آینده غذاهای کره‌ای

کره‌ای ها با یک برنامه دقیق موفق شده‌اند خود را از کشوری ناشناخته و منزوی به یک قدرت جهانی تبدیل کنند. در این مسیر، آنها دیگران را ابتدا با جاذبه‌های فرهنگی خود جذب کرده‌اند. در اصل می‌شود گفت غذای فرهنگی کره قبل از دستورهای غذایی ملی این کشور به مردم جهان ارایه شد و بعد از پذیرش اولیه، اکنون این تقاضای جهانی است که تولیدکنندگان غذای کره‌ای در دسته‌بندی‌های مختلف را با موفقیت تجاری مثال‌زدنی مواجه کرده است. غذا و موسیقی کره‌ ای ارتباطی دو سویه و ریشه‌دار با هم دارند.

قرار گرفتن کره در مسیر و جریان تعامل با فرهنگ‌های دیگر، قدرت نرم آن را دوچندان کرده است. توجه به سلیقه و خواست مخاطبان و تلاش برای ارائه محصولات غذایی کره با ایجاد دگرگونی‌هایی که سلیقه‌ها را راضی کند توانسته غذای کره‌ای را به خوبی برندسازی نماید. به عنوان نمونه، چیپس سیب‌زمینی که یک اسنک ساده است در طعمی مثل عسلی و کَره‌ای طرفداران زیادی پیدا کرده و پیش‌بینی می‌شود حتی نودل چیلی شناور در فلفل قرمز فراوان هم در بلند مدت راهش را سر میز غذای ساکنان کشورهای دیگر پیدا خواهد کرد. مسئله‌ای که کره جنوبی با آرامش منتظر تحقق آن است: فتح ذهن‌ها و قلب‌ها با چاپستیک.

برای بررسی تاریخچه غذای کره ای، باید دانست کشور کره‌ جنوبی صدها سال زیر سایه نفوذ فرهنگی و سیاسی چین و ژاپن، همسایگان پر قدرت خود قرار داشت؛ با این وجود برخی مورخان تاریخچه کشاورزی در این شبه‌جزیره را تا ۵ هزار سال قبل تخمین می‌زنند. کره‌ جنوبی که از سه جهت شرق و غرب و جنوبی با آب احاطه شده است، زمستان‌هایی سرد و تابستان‌هایی گرم و مرطوب دارد که بر سابقه خوراک این کشور تاثیر عمیقی نهاده‌اند.

همسو با این تنوع اقلیمی‌ که مناطق کوهستانی و ساحلی را شامل می‌شود، مردم این کشور هم غذای خود را از آنچه از دریا، زمین و کوهستان بدست می‌آمد فراهم می‌کرده‌اند. برآیند تاریخ و تعاملاتی که در این جامعه جریان داشته است به تدریج، باعث ظهور مفاهیمی مانند کِی-فود (K-Food) و کِی–دایِت (K-Diet) به عنوان مخفف غذای کره ای و رژیم غذایی کره‌ای شده است.

این دو مفهوم را عده‌ای یکی می‌دانند، اما نباید با هم یکی دانسته شوند. کی فود زیر مجموعه کی دایت است که شامل فرهنگ غذایی این کشور، روش‌های پخت‌وپز، عادات و الگوهای رژیم غذایی می‌شود؛ درحالیکه کی فود صرفا انواع دستور غذاهای کره‌ای است.

کی دایت و کی فود، از عوامل متعددی تاثیر گرفته‌اند: موقعیت جغرافیایی و اقلیم‌های مختلف کره، سلطه فرهنگ چینی و ژاپنی بر آشپزی کره‌ای، مذهب بودایی و آشپزی خاص معابد بودایی، آشپزی دربار پادشاهی کره، مهاجران خارجی چینی، و تعامل دولت کره در عصر جدید با مغرب زمین.

تاثیر اقلیم و جغرافیای کره‌ جنوبی بر فرهنگ غذایی

 از مهم‌ترین جلوه‌های اثرگذاری اقلیم بر آنچه مردم کره به عنوان غذا در سفره خود می‌گذارند، ابداع تکنیک‌های نگهداری غذا و در راس آنها تخمیر است. عامل محرک توسعه این تکنیک‌ها، نیاز مردم کره به حفظ مواد غذایی در طول سال بوده است.

به عنوان مثال، درحالیکه چینی‌ها از سرخ کردن و ترشی انداختن به عنوان اصلی‌ترین شیوه‌ برای به حداقل رساندن آبِ موجود در غذا و محافظت از آن در برابر فساد میکروبی بهره می‌گرفتند؛ یا مردم خاورمیانه شیر را به عنوان اصلی‌ترین ماده غذایی به محصولات تخمیر شده‌ای مانند پنیر تبدیل می‌کردند؛ در کره جنوبی، روغن سرخ‌کردنی یا صنعت دامداری‌ای وجود نداشت.

پس مردم به تجربه متوجه شدند که آنچه در محیط زندگی‌شان فراوان‌‎تر است، یعنی سبزیجات و غلات را بایستی تخمیر کرد. به این ترتیب، خیالشان از بابت در اختیار داشتن غذا طی تابستان‌های گرم و زمستان‌های طولانی و سرد کره راحت می‌شد. در این شیوه از همزیستی با طبیعت، سواحل صخره‌ای شرق، غرب و جنوب کشور و کوهستان‌های شمال دست به دست هم می‌دادند تا بتوان لوبیا، ماهی و سبزیجات نمک سود را تا مدت‌ها نگهداری کرد.

خلاقیت در تهیه غذاهای تخمیری باعث پدید آمدن انواع جانگ‌ها شد، جانگ (Jang) به معنای محصولات تخمیری سویاست و معروف‌ترین انواع آن عبارتند از: کانجانگ (Kanjang) یا سس سویا، دوئِن جانگ (Doenjang) یا رب دانه سویا و گُوچِن جانگ (Gochenjang) (رب فلفل قرمز) و این علاوه بر انواع کیمچی (کلم تند تخمیری) است. به هر روی غذاهای تخمیری گوناگون کره امروز نمادی از آشپزی اصیل کره دانسته می‌شود.

دیگر ویژگی‌های رژیم غذایی کره ای یا کی دایت از این قرار است:

• دستورهای غذایی بر پایه برنج و غلات است.
• از غذاهای تخمیری استفاده می‌شود.
• سبزیجات از فضای باز و دشت‌ها و دریا جمع‌آوری می‌شوند.
• حبوبات، ماهی و گوشت قرمز در این رژیم وجود دارد. 

• در این رژیم از گیاهان دارویی مانند سیر، پیاز سبز، فلفل قرمز و زنجبیل استفاده می‌شوند. 
• برای سرخ کردن روغن کنجد و گیاه پریلا (Perilla) به کار می‌رود. 
•  روغن داغ کردن، یکی از روش‌های پخت است.
• غذاها با استفاده از محصولات کشاورزی فصلی تهیه می‌شوند.
• با تنوع غذاهای محلی روبرو هستیم. 
• استفاده از نودل و رامن رواج بسیاری دارد.

اما گذشته از عوامل محیطی نام برده، فرهنگ غذایی مردم کره‌ جنوبی از چیزهای دیگری هم الهام گرفته است که آشپزی معبد و آشپزی  درباری جزء برجسته‌ترین عوامل هستند. 

آشپزی کره‌ای، آمیخته‌ای از سنت‌های معابد و قصر پادشاهی

مبدا غذاهایی که امروزه بر سر سفره مردم کره‌ جنوبی سرو می‌شود، آشپزی دربار سطلنتی این کشور است. که از ۲ هزار سال قبل از میلاد تا سال ۱۹۱۰ به شکل‌های مختلفی ادامه داشته است و بعد از آن، در جریان تقسیم دو کره بعد از جنگ دوم جهانی، به طور رسمی از قدرت سیاسی خاندان سلطنتی کاسته شد. 

در عین حال، یک هزاره قبل‌تر، با ورود بوداییسم از راه هند به کره جنوبی، آشپزی معبد در این کشور پا گرفت و جا افتاد. بودایی‌ها عمل خوردن را بخشی از تمرینات معنوی انسان می‌دانستند به همین جهت در تهیه و ارایه و صرف کردن غذا آداب خاصی را به وجود آوردند که نتیجه آن، رسیدن به توازن میان شخص صرف کننده غذا و طبیعت بود.

 همچنین در مذهب بوداییسم غذا خوردن تا جایی مجاز دانسته می‌شود که برای تامین انرژی بدن نیاز باشد و نه بیشتر.

در بررسی‌ها از قوانین آشپزی معبد به این نتیجه می‌رسیم که این شیوه تهیه خوراک، با وجود قدمت بسیار طولانی خود، بسیار جلوتر از زمانه حرکت می‌کرده است. به نحوی که تاکید آن بر به اندازه خوردن و صرف سبزیجات و مواد تازه برای طبخ غذا، با رژیم‌های نوینی مانند وگانیسم یا گیاهخواری مطلق مشابهت دارد و یادآور جنبش‌های مدرنی مانند از مزرعه تا روی میز (from “Farm to Table”) است.

در همین راستا، رژیم مدیترانه‌ای، گیاهخواری و پاکخواری (کیلین ایتینگ) هم خورنده غذا را به چالش می‌کشند تا از مبدا غذایی که وارد بدن خود می‌کند اطلاع داشته باشد.

بیبیم‌باپ: یادآور تعادل بین یین و یانگ

یین و یانگ که از مفاهیم مطرح شده در بوداییسم است، جزء جدانشدنی انواع غذاهای کره‌ای می‌باشد. پس بر اساس آن باید از خوردن گوشت و سبزیجات خانواده سیر، مثل سیر و پیاز و موسیر پرهیز کرد، زیرا غذاهای نامبرده ماهیتی تند و گزنده دارند که مانع از همگون شدن انسان با مصرف غذا با طبیعت است.

تجلی همین دیدگاه، امروزه خودش را در غذای محبوب بیبیم‌باپ (Bibimbap) کره‌ای نشان می‌دهد. این غذای فوق‌العاده، طرح ساده‌ای دارد: کاسه‌ای از سبزیجات رنگارنگ فصل که با دقت برش خورده و به زیبایی روی بستری از برنج چیده شده‌اند. بعضی وقت‌ها، روی آن قطعاتی از گوشت و/یا تخم‌مرغ سرخ شده‌ای را هم قرار می‌دهند. بیبیم‌باپ یعنی مخلوط کردن چیزها با برنج. نحوه صرف این غذا نیز به این صورت است که همه اجزا را با هم، و با برنج مخلوط کرده و در دهان می‌گذارید.

بیبیم‌باپ مثالی است از غذای کره ای که در آن، اجزای مختلف غذا همدیگر را هنگام ترکیب، کامل می‌کنند. به عنوان نمونه، اگر رنگ‌های داخل کاسه را در نظر بگیرید، در برابر سبزیجاتی با رنگ‌های جاندارِ سبز و نارنجی، برنج سفید یا طلایی و قطعات گوشتی قرار دارد که قهوه‌ای و کاراملی شده‌اند.

توازن طعم‌ها در این غذا، مزه‌هایی مثل تردی، تازگی و ترشی غذای اصلی را در کنار شوری کیمچی کنار هم قرار می‌دهد که همگی با گوچن‌جانگ آتشین، گوشت گریل شده و آب و لعاب خوشمزه غذا، در هم می‌آمیزد.

در واقع بیبیم‌باپ نمایش کامل این مفهوم است که آشپزی کره‌ای، بر در کنار هم نشاندن بافت‌ها و طعم‌های متضاد استوار شده است.

غذای کره ای و آشپزی در دربار پادشاهی کره

آنچه به عنوان میراث آشپزی درباری کره شناخته می‌شود، سبکی از تهیه و عرضه غذا است که در دربار سلسله جوسون (Joseon چوسان) رواج داشته است. این سلسله از سال ۱۳۹۲ الی ۱۹۱۰ بر کره حکمرانی کردند و شیوه پخت خوراک در دربار چوسان هم اکنون با جهش کره جنوبی به عرصه‌‌های جهانی، در قرن بیست‌ویکم احیا شده است.

 امروزه می‌توانید رستوران‌هایی را در کره جنوبی ببینید که غذا را به شیوه زمان خاندان سلطنتی آماده کرده و عرضه می‌کنند. طبق چیزی که در اسناد به جا مانده از زندگی خاندان سلطنتی می‌توان یافت، هر وعده غذای اصلی با سرو ۱۲ نوع غذای مختلف در کنار برنج و سوپ، داخل ظرف‌های برنزی همراه بوده است.

از آنجا که سلسله چوسان با ۵۰۰ سال سابقه سلطنت، سرآمد فرهنگ در تاریخ کره جنوبی شناخته می‌شود، آشپزی درباری نیز بدل به جزء اساسی فرهنگ خوراک این کشور شرق آسیایی شده است. آماده‎‌سازی غذا برای شاه و خانواده او به عهده بهترین آشپزهای دوران قرار داشت و آنها برای تامین رضایت خانواده سلطنتی و مهمانان‌شان، مواد غذایی‌ای را که از سرتاسر خاک کره دستچین شده بود انتخاب می‌کردند.

در میان مواد اولیه غذایی، هم گیاهان و غلات و حیوانات خاص مناطق جا داشتند، و هم مواد غذایی فصلی آن مناطق. شیوه دوام پیدا کردن خوراک‌پزی سلطنتی کره، در درجه اول از طریق نقل شفاهی دستورها و بعد مکتوب کردن جشن‌ها و مراسم‌های خانواده سلطنتی بوده است.

جزییات وعده‌های غذای روزانه خانواده سطلنتی کره جنوبی  

سوابق مربوط به وعده‌های غذایی روزانه دربار خاندان چوسان، در سندی به نام «پروتکل‌های سلطنتی در محضر پادشاه» یافت شده است که در سال ۱۷۹۵ با جزییات دقیقی نوشته شده است. این سند در واقع شرح سفر پادشاه از کاخ چانگ دوک گونگ (Changdeokgung) به قلعه سووُن هُواسِئُونگ (Suwon Hwaseong) است. سفری هشت روزه که در نهایت با بازگشت شاه به قصر خود پایان پیدا می‌کند و در این مدت، او میزبانی جشن مفصلی را به عهده داشته است.

معمولاً وعده‌های غذایی پنج بار در روز سرو می‌شده و شامل این ترتیب بوده است: فرنی یا حریره برنج برای صبح زود، صبحانه سلطنتی حدود ساعت ۱۰:۰۰، یک وعده غذای ساده در بعدازظهر، شام سلطنتی حدود ساعت ۱۷:۰۰، و یک وعده غذایی ساده هنگام شب.

سفره یا میز سلطنتی کره، سوراسانگ (Surasang) نام داشته است و همانطور که گفته شد با ۱۲ غذا از جمله برنج و سوپ و همچنین خورش، قابلمه‌ای از غذای داغ، کیمچی و سس تزیین می‌شد. روی این میز، هم برنج سفید و هم برنج شیرین سرو می‌کردند و رایج‌ترین سوپ‌های مورد پسند خاندان سلطنتی، میوک گوک (Miyeok guk – سوپ جلبک دریایی) و گومتانگ (Gomtang -سوپ استخوان گاو) بودند.

سوراسانگ خود بر چندنوع میز بود:

• دائوونبان (Daewonban میز گرد بزرگ؛ میز اصلی)،
• گیوتبان (Gyeotban میز گرد کوچک)
• چاکسانگبان (Chaeksangban میز مربع)
• سُوونبان (Sowonban میز کوچک پذیرایی مدوُر)

انواع غذاهای سوراسانگ

از میان ۱۸ نوع غذای اصلی و دورچین که برای خاندان سلطنتی کره سرو می‌شد، می‌توان به این چند مورد اشاره داشت:

البته ترتیب چیدمان غذاهایی که روی هر یک از انواع سوراسانگ‌ها قرار می‌گرفت فرق داشت:

• دائوونبان را با برنج سفید، میوک گوک (سوپ جلبک دریایی)، تُوگو (Togu – بشقاب استخوان)، سس سویا، سس سویا با سرکه، رب فلفل قرمز با سرکه، چانگوی (جلبک دریایی یا ریشه خوراکی دئودوک کبابی)، دئونگوی (گوشت قرمز یا ماهی کبابی)، ماهی خام، جانگگوا (سبزیجات ترشی انداخته)، سائنگچائه (سبزیجات خام مزه‌دار شده)، سوکچائه (سبزیجات آب‌پز و مزه‌دار شده)، جابان (ماهی نمک سود)، جوریگائه (گوشت/ماهی/سبزی تفت داده و آب‌پز شده)، پیه ئون یوک (برش‌های گوشت خوک آب‌پز)، و غیره می‌آراستند.

• سُوونبان (Sowonban میز کوچک پذیرایی مدوُر) با برنج و لوبیای قرمز، گومتانگ (Gomtang – سوپی از استخوان گاو)، کاسه‌ای خالی، بشقاب خالی، سینی، قوری چای تزیین می‌شد.
• چاکسانگبان (میز مربع) با روغن کنجد، گوشت، تخم‌مرغ، سبزیجات، جانگگوک (سوپ سویای شفاف) پر می‌شد.

دربار سلطنتی کره سالیانه شاهد برگزاری چندین رویداد بود. این رویدادها که با جشن و شادخواری و لذت بردن از انواع غذاها همراه بودند، در تعطیلات ملی مانند جئونگوُل (Jeongwol -روزی در سال جدید قمری که قرص ماه کامل می‌شد)، دانو (Dano -پنجمین روز از پنجمین ماه در تقویم قمری)، چوسئوک (Chuseok -روز شکرگزاری کره‌ای) و دونگجی (Dongji – انقلاب زمستانی) برپا می‌شدند.

علاوه بر این، دیگر مراسم‌هایی که دور هم جمع شدن افراد را بدنبال داشته و در نتیجه، آشپزخانه سلطنتی کره را شلوغ می‌کرد عبارت بودند از: تولد اعضای خانواده سلطنتی (مقیم دربار و خارج از آن)، نامزدی و ازدواج ولیعهد، و مراسم استقبال از فرستادگان خارجی.

در طول ضیافت‌های سلطنتی بزرگی مانند جینیِئُون (Jinyeon) یا جینچان (Jinchan)، از میزهایی با پایه‌های بلند استفاده می‌شد. روی این میزها را با تِتِئُوک (Tteok -کیک برنجی) در رنگ‌ها و سبک‌های مختلف همچنین هانگوا (Hangwa – میان‌وعده سنتی کره‌ای) و میوه‌های مختلفی انباشته می‌کردند که به صورت عمودی روی هم چیده شده بودند.

معمولا خوراکی‌های چیدمان شده روی این دسته از میزها، ۴۰ تا ۶۰ سانتی‌متر ارتفاع داشتند و معنای نمادین آنها آرزوی رفاه و طول عمر برای پادشاه بود. البته، غذاهایی که با این طول و تفصیل تزیین می‌شدند در اصل برای خوردن نبودند! حتی پادشاه هم از آنها نمی‌خورد. بلکه قبل از آنکه میز اصلی غذا را به او تقدیم کنند، رشته فرنگی و غذاهای جانبی ساده‌ای را صرف می‌کرد که روی میز کوچک‌تری سرو می‌شد و این مراسم بخشی از تاریخچه غذای کره‌ ای به شمار می‌رود.

به علاوه، هنگامی که ضیافتی برگزار می‌شد، غذا نه تنها به مهمانان سلطنتی تقدیم می‌شد، بلکه سایر شرکت‌کنندگان ضیافت از جمله نوازندگان دربار، رقصندگان و سربازان هم غذا دریافت کرده و میزهای ایشان را بر اساس رتبه و مقام سرو می‌کردند. پس از پایان ضیافت، ظروف باقی مانده بین بستگان و خادمان پادشاه توزیع می‌شد.

امتداد آشپزخانه سلطنتی کره در قرن بیست و یکم

غذاهای سلطنتی توسط خدمتکاران درباری زن و مردی تهیه می‌شد که از دوران کودکی برای آشپز شدن آموزش‌های دقیقی می‌دیدند. یکی از اصول تهیه غذا در دربار سلطنتی کره این بود که مواد غذایی، سبزیجات، گوشت‌ها، ماهی‌ها و غیره بایستی ظاهری زیبا و سالم داشتند.

آشپزها از بهترین قسمت‌های مواد اولیه بهره می‌گرفتند تا بی‌نظیرترین طعم و سبک غذا را به حضور پادشاه ارائه بدهند. همچنین در خوراک‌پزی از چاشنی‌های قوی استفاده نمی‌شد و از طعم‌های قوی مانند غذاهای با طعم‌های شور و تند یا با بوی تند اجتناب می‌کردند.

 جالب است بدانید که غذاهای دربار سلطنتی سلسله چوسون که دارای چنین آداب و رسوم و دستورالعمل‌های سختگیرانه‌ای است، به عنوان میراث فرهنگی ناملموس کره جنوبی ثبت شده است. این میراث البته به تاریخ نپیوسته و همچنان زنده است، به نحوی که هم اکنون استادان هنر آشپزی سلطنتی به نام‌های هان بوک ریو (Han Bok-ryeo  سومین استاد، از سال ۱۹۴۷تاکنون) و چانگ گیل جا (Chung Gil-ja- استاد سوم، از سال ۱۹۴۸تاکنون) راه آنها را ادامه می‌دهند.  

صدور مکتب آشپزی کره در عصر مدرن

آخرین عامل اثرگذار بر تاریخچه غذای کره ای و فرهنگ غذا در کره‌ جنوبی، برخوردهای تجاری و فرهنگی بین کره و غرب بوده است. کشور کره‌ جنوبی در گذشته به نام «پادشاهی منزوی» شناخته می‌شد، زیرا تنها ارتباط آن با دنیای خارج از طریق کشورهایی مثل چین و ژاپن بود. اما کره‌ جنوبی امروزی، بدون اغراق محل تلاقی شرق و غرب است.

هرچند شنیدنش تعجب‌آور است، اما دستاوردهای مثبت این تلاقی، از یک جنگ سرچشمه گرفت؛ جنگ سال ۱۹۵۳ کره که موجب اشغال این کشور توسط نظامیان آمریکایی شد. با توجه به اینکه حضور افرادی از فرهنگی دیگر لاجرم اثراتی را بر ساکنان خواهد داشت، کم‌کم فرهنگ غربی نیز به تاروپود جامعه سنتی کره‌ جنوبی نفوذ کرد.

نتیجه این شده که امروز باربیکیوی کره‌ای (K BBQ) و مرغ سوخاری کره‌ای که به سبک خوراک مردم این کشور در گوچوجانگ خوابانده شده، بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد و یادآور فرهنگ فست فود آمریکایی است. گذشته از این، اگر در خیابان‌های سئول پرسه بزنید، به راحتی انواع رستوران‌هایی را خواهید دید که این فست فود کره‌ای‌سازی شده را با چاشنی‌های وطنی ارائه می‌کنند.

در نتیجه، شما برای انتخاب مابین نوع فیله و با استخوان جوجه و سس‌های پنیری یا تند و شیرین آزاد هستید. انواع دیگر سس‌ها نیز سویا و سیر است؛ یا اینکه شاید ترجیح بدهید جوجه را ساده میل کنید. شما عاشق کدام غذای کره ای هستید؟