با طلوع خورشید در یونان، بوی نان تازه از گوشه‌گوشه آن بلند می‌شود و جانی تازه به شهر می‌بخشد. اگر بگوییم که بوی نان در یونان مرده را زنده می‌کند، اغراق نکرده‌ایم. یونانیها از هزاران سال پیش، پخت نان را هنر می‌دانند و برای به نمایش گذاشتن آن، تمام تلاش خود را می‌کنند.
این طعام خوش‌عطر، سال‌هاست که جای خودش را کنار پنیر و زیتون در سفره‌های یونانی پیدا کرده و به رکن اصلی رژیم غذایی آنها تبدیل شده است. علاقه و وابستگی یونانیها به نان، تا جایی پیش رفته که می‌توان دستور پخت بیش از ۷۰ نوع نان را در یونان یافت که برای مراسم و جشنهای مختلف تهیه می‌شوند.
نان در یونان به‌عنوان چاشنی فرهنگ غذایی این کشور شناخته می‌شود و با تاریخ آن، پیوندی ناگسستنی دارد. خوراکی که نه‌تنها یونانیها، بلکه ملت‌های دیگر هم از مزه‌مزه کردن آن سیر نمی‌شوند. خوراکی خوشمزه‌ای که می‌توان با هر غذایی خورد و از آن لذت برد.
تاریخچه نان در دنیا
نان با پشت‌سر گذاشتن مسافت‌ها و داستان‌های طولانی، موفق شده در سفره‌های ما میهمان شود. تاریخ نان، به ما یادآور می‌شود که ما همگی خوردن آن را مدیون آشنایی انسان‌های اولیه با ادوات کشاورزی و نحوه کشت گندم در دوران نوسنگیهستیم. انسان‌های اولیه، کشت گندم و جو را در نواحی حاصلخیز مانند بین‌النهرین و رودخانه نیل حدود ۱۰۰۰۰ سال پیش آغاز کردند.
با گذشت زمان و شناخت بیشتر از ادوات کشاورزی، سرو‌کله مخمر یا خمیر ترش پیدا شد؛ «موجود زنده‌ای که به پوکی نان کمک می‌کند» تا نان با کیفیت بهتری در اختیار مردم قرار بگیرد. یونانیها و مصری‌ها در قرن پنجم قبل از میلاد، اولین کسانی بودند که از تنورهای پخت نان در منزل استفاده می‌کردند؛ آنها با پختنانهای جنگی، عسلی و قارچی در زمان جنگ، به حفظ جمعیت کمک چشمگیری می‌کردند.
سرگذشت نان در یونان
نان در یونان داستان‌های زیادی پشت سر گذاشته است تا توانسته بر سفره‌های یونانیها جا خوش کند.
پس از بررسی‌های بسیار، باستان‌شناسان به این نتیجه رسیدند که تاریخ نان، تنها بین‌النهرین را خاستگاه نان در جهان نمی‌داند. آنها سهم یونان را در شناساندن این ماده غذایی به جهانیان بیش از هر کشور دیگری می‌دانند. نقطه عطف محبوبیت نان در یونان به سال‌های ۱۹۴۱ تا ۱۹۴۴ برمی‌گردد که نازی‌ها این کشور را به اشغال درآورده بودند. وجود قحطی در این سال‌ها، یونانیها را وادار به پخت انواع نان‌ها کرد. این حرکت، نقش کلیدی در بقای جمعیت یونانیها داشت و فرهنگ غذایی آنها را سر‌و‌سامان بخشید. در بحبوحه جنگ، یونانیان ثروتمند، با دسترسی به آرد گندم، نان سفید می‌پختند و می‌خوردند، در حالی که افراد فقیر، نان خود را با آرد سبوس‌دار و جو می‌پختند.
در فرهنگ غذایی یونان، این خوراکی خوشبو را وسیله‌ای برای پیوند گذشته و حال می‌دانند و از آن به عنوان نماد سخاوت، جنگ، حرکت و صلح یاد می‌کنند.
نظریه‌های متفاوتی در رابطه با چگونگی نامگذاری و منشاء این ماده غذایی وجود دارد، اما باور اکثر باستان‌شناسان آن است که مصریان، چگونگی پخت نان را به یونان و روم باستان برده‌اند. در ادامه، یونان و نانوایانش، این کلمه را به دایره واژگان کشورهای مختلف اضافه کرده‌اند. باستان‌شناسان علت آن را پخت نان در اجسام گلدانی شکلی به نام «کلیبانوس» می‌دانند که نانوایان یونانی از آن استفاده می‌کردند. این کلمه بعدها در زبان آلمانی کلمه «khaleifs» یا همان خلائف ادا می‌شد که در ترجمه شبیه نان ما بود.
یونانیان از گذشته تا امروز، نان را سرور همه چیز می‌دانستند و تا حد پرستش به آن احترام می‌گذاشتند. شاید دانستن این نکته خالی از لطف نباشد که اعتقاد و باور یونانیها نسبت به نان، آنها را به سوی خرافات سوق داده بود؛ به این معنا که اگر کسی غذای خود را بدون نان بخورد، گناه بزرگی مرتکب شده است و توسط خدایان مجازات خواهد شد.
اگر هنوز به ارزش نان نزد یونانیها پی نبرده‌اید، فقط کافی است بدانید که آنها واژه نان را در بسیاری از عبارات روزانه‌شان به کار می‌برند؛ به‌عنوان مثال، آنها برای ابراز امرار معاش این‌گونه می‌گویند: «من نان خودم را به دست می‌آورم.» یا برای نشان دادن صمیمیت بیشتر با یک دوست می‌گویند: «ما نان و زیتون را با هم خورده‌ایم.» آیا همین دو جمله کافی نیست؟
اهمیت نان در رژیم غذایی یونانی ها
از دیرباز در رژیم غذایی یونانیها، غذاهای دیگر در کنار نان سرو می‌شد و از سبزیجات و میوه‌ها فقط به‌عنوان مکمل غذایی در سفره‌هایشان استفاده می‌کردند. یونانیها معمولا برای وعده ناهار خود عادت به خوردن یک تکه گوشت به همراه نان سفید داشتند و ارزش غذایی نان را ده‌ها برابر بیشتر از گوشت می‌دانستند.
زنان یونان باستان، ساعت‌ها وقت خود را به پخت نان در منازل اختصاص می‌دادند اما پخت نان در یک خانواده اشراف‌زاده با پخت نان در یک خانواده معمولی، تفاوت‌های اساسی داشت. در آن زمان، گرانی و کمبود آرد باعث ایجاد شکاف تغذیه‌ای بین طبقه اشراف و مردم معمولی شده بود؛ تا جایی که اشراف‌زادگان به خوردن نان سفید عادت کرده بودند و مردمان طبقات پایین جامعه مجبور به خوردن نان جو بودند.
در رابطه با ارزش نان و گرانی آن، «هومر» شاعر یونانی، نان را با مغز انسان مقایسه کرده و می‌گوید: «هر چه صاحب‌خانه ثروتمندتر، نان سفید در خانه‌اش بیشتر».
انتخاب اشراف زاده‌ها؛ نان گندم یا جو؟
در ابتدا جو برای یونانیها بهترین گزینه برای پخت نان بود؛ چرا که آنها در آن زمان با دانه‌های جو موفق به پخت نانی با نام «کیک مازا» شده بودند. با آنکه نان جو نسبت به گندم، نان ضعیف‌تری بود اما یونانیها از همان ابتدا به چشم دارو به آن نگاه می‌کردند. آنها باور داشتند که بیماری‌های سوءهاضمه و دیگر بیماری‌های معده را درمان می‌کند.
مردمان فقیر، بردگان و ارتشی‌ها به دلیل گرانی و دسترسی نداشتن به گندم، به خوردن نان جو عادت کرده بودند؛ به همین‌خاطر از نان جو به‌عنوان کیک یاد می‌کردند. تا آنکه در سال‌های ۳۰۰ قبل از میلاد، گندم راه خود را در یونان پیدا کرد و نان گندم جایگزین نان جو شد.
انواع نان در یونان
از دیرباز زنان یونانی، پخت نان را یک هنر می‌دانستند، تا جایی که الان می‌توان دستور بیش از ۷۰ نوع نان را در یونان می‌توان دید.
در یونان باستان، کلمه نان «artos»، یعنی طعم معنا شده است. از انصاف به دور نیست اگر بگوییم یونانیها، بهترین معنا را برای این کلمه انتخاب کرده‌اند؛ چرا که یونان یکی از ده‌ها کشوری است که می‌توان نان با طعم و مزه‌های مختلفی در آن پیدا کرد. در این نامگذاری رنگ، شکل، مواد تشکیل‌دهنده و کیفیت همگی تاثیر داشته‌اند.
جمله «انسان نمی‌تواند با یک تکه نان زندگی کند اما یونانیان می‌توانند!»، بهترین دلیل برای این همه گوناگونی در طعم و مزه است. یونانیها برای به نمایش گذاشتن هنر خود در پخت نان از خمیرهای متفاوتی استفاده می‌کنند که می‌توان طعم و ظاهر متفاوتی از هر کدام را دید. در ادامه، به معرفی انواع نان در یونان خواهیم پرداخت.
انواع خمیرها برای پخت نان در یونان
خمیر برای پخت نان به شکل‌های گوناگونی در یونان مورد استفاده قرار می‌گیرد اما خمیرهای زیر بیشترین کاربرد را دارند:
زیمیت (مخمر): تشکیل شده از آرد، آب و مخمر
آزیموس (بی‌خمیر): تشکیل شده از آرد و آب؛ بدون مایه خمیر
سیمیگدالیت(سمولینا): تشکیل شده از آرد بسیار مرغوب
مهم ترین نان های یونانی بر اساس پخت
در نامگذاری نان‌های یونانی، تنها نوع آرد یا مراسم‌های مذهبی دخیل نبوده‌اند، بلکه نوع پخت هم در این نامگذاری تاثیر خودش را گذاشته است. بنابراین انواع نان یونانی براساس پخت شامل موارد زیر است:
آنواتو (برآمده/حاوی مواد مخمر)
لاگانا (بدون خمیرمایه، به شکل مسطح یا بیضی شکل، تزئین شده با نوک انگشتان و کنجد)
تیگانوپسومو (نان پیتای سرخ شده)
نان های معروف یونانی
ارزش نان برای یونانیها به اندازه‌ای است که گویی آن را می‌پرستند. آنها می‌توانند برای شما ساعت‌ها از نان و انواع آن در این کشور سخن بگویند، گویی که قبل از آن، نان را نمی‌شناختید. از نان‌های معروف یونانی که در مراسمها و جشن‌ها پخت می‌شود، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
نان پیتا | معروف‌ترین نان یونان
نان پیتا (Pita) از اصلی‌ترین غذاهای یونان محسوب می‌شود، که به دلیل داشتن جیب، مناسب ساندویچ‌هایی مانندجایرو است. این نان به راحتی با موادی مانند گوجه‌فرنگی، پیاز، گوشت و سس تزازیکی پر و به یک ساندویچ خوشمزه تبدیل می‌شود. یونانیها معمولا نان پیتا را با دیپ تزازیکی به عنوان میان‌وعده یا پیش‌غذا سرو می‌کنند.
نان لاگانا | نان دوشنبه پاک یونان
نان بیضی شکل و مسطحی که با آرد گندم برای دوشنبه پاک اولین روز روزه‌داری پخت می‌شود. یونانیها این کار را طبق سنت ارتدکس شرقی (دین اصلی یونانیان) انجام می‌دهند. آنها ابتدا نان لاگانا (Lagana) را بدون خمیرمایه پخت می‌کردند، اما بعدها با گذشت زمان، طرز تهیه آن تغییر کرد و با روغن زیتون و مخمر پخت شد.
سرآشپزهای یونانی، با فشار دادن سطح نان لاگانا با انگشتان دست، فرورفتگی‌های کوچکی روی آن ایجاد می‌کنند، سپس کنجد فراوان روی آن می‌پاشند. در نهایت این نان سنتی را با صدف در روز دوشنبه پاک می‌خورند.
نان الیوپسمو یا نان زیتونی
الیوپسمو (Eliopsomo) یک نان کلاسیک است که از دو کلمه الیز به معنای زیتون و پسومی به معنای نان تشکیل شده است؛ به همین دلیل می‌توان نام آن را نان زیتونی ترجمه کرد. افزودن روغن زیتون و گیاهان دارویی به الیوپسمو، طعم بی‌نظیری به آن می‌بخشد. یونانیها برای پخت این نان از آرد، مخمر، زیتون سیاه، نمک، آب، رزماری و عسل استفاده می‌کنند.
برخی از سرآشپزهای یونانی بر این باور هستند که با افزودن آب پرتقال می‌توان طعم بی‌نظیری به آن داد، اما دستور اصلی این نان با زیتون است.
نان تسورکی نان پاک یونانی
تسورکی که به نان پاک یونانیها (Greek Easter Bread) معروف است، با مخمر شیرین، تخم مرغ، شیر و کره تهیه می‌شود. یونانیها این نان را برای مهمترین مراسم‌های مذهبی خود پخت می‌کنند. نان عید، در ظاهر کوچک بوده اما بیشتر اوقات به شکل تسمه بافته سه رشته‌ای، که نماد تثلیث مقدس است، تهیه می‌شود. خمیر این نان در یونان گاهی با تخم‌مرغ‌های محلی قرمز رنگ تهیه می‌شود که نمایانگر خون مسیح است.
حلقه های نان کنجد یونانی
نان کولوری از دوران باستان تا به امروز یک نان محبوب بوده است. یونانیها آن را در فرهنگ غذایی خود، پادشاه تمام نان‌ها می‌دانند. این نان به ظاهر ساده، یک حلقه است که با دانه‌های کنجد پوشیده شده است و به وفور در شهر یافت می‌شود. کولوری (Koulouri Thessalonikis) را به شکل‌ها و طعم‌های متفاوتی با عسل، کشمش، پنیر، زیتون و شکلات در بازارهای یونان می‌توانید پیدا کنید.
از دیگر نان‌های معروف یونانی که در جشن‌ها و مراسمها از آنها بسیار استقبال می‌شود، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
النیا (Elenia)
بوبوتا (Bobota)
گاموکولورو (Gamokoulouro)
نان روستایی (Greek Village Bread)
هوریاتیکو پسومی (Horiatiko Psomi)
کریتیکو پاکسیمادی (Kritiko paximadi)
کولووری تسالونیکی (Koulouri Thessalonikis)
داکتیلا یا نان انگشتی (Daktyla or Finger Bread)
نان فتای یونانی (Skorthopsomo and Tyropsomo)
لازاراکیا یا نان شیرین (Lazarakia or Sweet Bread)
لادنیا یا نان تخت یونانی (Ladenia or Greek Flatbread)
تیگانوپسومو یا نان یونانی سرخ شده با پنیر (Fried Greek Bread with Cheese)
یونانیها به گردشگرانی که به کشورشان سفر می‌کنند، این توصیه را دارند: «ابتدا نان یونانی را امتحان کنید، تا یونانیها را دوست داشته باشید.» اگر برنامه‌ای برای سفر به این کشور دارید حتما آدرس نانوایی‌های سنتی را از یک یونانی بپرسید و با امتحان کردن نان‌های خوشمزه، خاطره‌ای ماندگار را رقم بزنید.اگر تجربه‌ای از خوردن نان یونانی دارید، در قسمت نظرات با ما به اشتراک بگذارید.
یک کاسه آش رشته داغ درحالیکه بخار از روی آن بلند می‌شود و بوی کشک تازه، نعناع داغ، پیاز و سیرش مشاممان را پر می‌کند قطعا از لذت‌های کوچک این دنیاست. مخصوصا اگر خانگی و مامان پز باشد و بالاخص اگر در دورهمی آخر هفته با دل خوش و صحبت و تازه کردن دیدارها همراه عزیزان مصرف شود. خیلی وقت‌ها خوردن آش رشته وقتی تازه از راه رسیده‌اید و سرمای هوا را پشت در جا می‌گذارید انگیزه‌ای بوده برای اینکه زودتر از محل کار و درس و دانشگاه خودمان را به خانه برسانیم.
این آش خوشمزه تاریخچه‌ای بسیار جالب و طولانی به اندازه چند قرن پشت خود دارد و از دربار شاهان به سفره مردم ایران در گوشه‌گوشه کشور پهناورمان راه پیدا کرده است، البته با تغییرات بسیار، هم در اسم و هم در موادی که برای پختش به کار می‌برده‌اند. به موازات بررسی مسیری که آش رشته طی کرده تا امروز به این شکل به دست ما برسد ردپای آن را در شکل‌دهی به سنت‌ها و مراسمها و حتی تغییر حیات اجتماعی مردم هم می‌توان دید. این مطلب صفر تا صد آش رشته را همراه با دستور تهیه آش رشته‌های محلی ایران بررسی می‌کند.
تاریخ از آش رشته چطور یاد می‌کند؟
همان طور که قبلا درباره تاریخچه انواع آش های محلی در ایران صحبت کردیم، چندان مشخص نیست که از چه موقع آش جز غذاهای رایج ایرانی قرار گرفته است. رساله‌ها و کتاب‌های آشپزی مکتوب درباره خوراک‌ها و خورشت‌هایی که در ایران باستان و کاخ سلسله‌های متعدد پخته می‌شده‌اند تنها از ششصد سال قبل به این طرف را پوشش می‌دهند؛ به عبارتی مربوط به دوران صفوی و اکثرا دوران قاجار است.
با این وجود، استفاده از رشته توسط مردم ایران زیاد دور از ذهن نیست، بخش قابل توجهی از مردم کشاورز بوده‌اند و قسمت زیادی از زمین‌های زراعی زیر کشت گندم قرار داشته است. مردم روستانشین، از گندمی که برداشت می‌شد خمیر درست کرده و رشته را دستی در خانه تهیه می‌کردند. به علاوه، پژوهشگران با بررسی متون عربی مربوط به سده‌های ۲ الی ۵ قمری نام بعضی غذاهای ایرانی را لابه‌لای خوراک‌های اعراب پیدا کرده‌اند. برای دستیابی به این فهرست، مقاله «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان» مرجع خوبی است.
از غذاهای ایران باستان اسناد زیادی به جا نمانده و تاریخ آش دقیقا مشخص نیست.
اما این آش باز هم برخلاف سایر آش‌ها مثل آش عدس (تفشیله)، آش دوغ (دوغباج) و آش ماست (شیرازیه) از غایبان کتاب‌های عربی با موضوع خوراک و غذاست. هرچند بعضی از مفسران مثل امام شوشتری غذایی به نام ِ«رشدیه» را همان آش رشته می‌دانند. در کتاب آشپزی عربی دیگری به نام الطبیخ (تألیف: سدۀ ۷ق) نیز از رشته نام برده شده است. این کتاب دستور غذایی را توضیح داده که گوشت، عدس و دارچین آن را در آب پخته و در انتهای کار رشته به آن اضافه می‌کرده‌اند.
سرانجام، با قطعیت می‌توان گفت اولین آش رشته‌ای که در یک اثر مکتوب ایرانی نام برده شده، آش توتماج ترکی است که یک غذای وارداتی در دوره حکمرانی ترکان بر ایران بوده است. امروزه این آش در ترکیه از ترکیب نخود، عدس، رشته به عنوان مواد اصلی، ترکیب زرده تخم مرغ، ماست و آرد برای قوام دادن به آش، و پیازداغ و نعناع داغ تهیه می‌شود.
دستور تهیه آش‌های رشته سلطانی ایرانی
اگر همینطور روی خط تاریخ حرکت کنیم، آش رشته را رسما در کاخ صفوی ملاقات خواهیم کرد. استاد ایرج افشار در کوششی عظیم مجموعه خوراک‌های راج این دوران را در کتابی با نام «آشپزی دوره صفوی» جمع‌آوری کرده است. جالب است بدانید که در آش‌های قدیم گوشت قیمه جز مواد اصلی بوده و هنوز هم در بعضی شهرستان‌های ایران (مثلا در جنوب) به آش اضافه می‌شود و یا به عنوان تزیین روی آش رشته قرار می‌گیرد. مواد اولیه این آش، مرغ، گوشت قیمه، نخود، پیاز و دارچین است، رشته، گشنیز و اسفناج دسته دیگر ترکیبات درون آش را تشکیل داده و آبلیمو هم برای مزه دادن به ترکیب هنگام میل کردن استفاده می‌شده است.
در دستور دیگری مربوط به دوران قاجار، مواد لازم برای این آش اینطور یاد می‌شود:
مرغ و گوشت
عدس
باقالی
سیاه چشمک (لوبیای چشم بلبلی)
لوبیا قرمز
گِزِر (هویج)
شلغم
کلم
اسفناج
گندنا (تره)
مرزه
عکس، آماده‌سازی مواد اولیه برای پخت آش رشته در دوره قاجار را نشان می‌دهد.
در دوره قاجار چند رساله و کتاب آشپزی نوشته شد که یکی از آنها به قلم علی‌اکبر خان آشپزباشی، آشپز معروف است. توضیحات آش رشته در رساله او علاوه بر شرح دادن ویژگی‌های رشته این آش، شامل مواد لازم از حبوبات و سبزیجات و توضیح نحوه سرو کردن این غذاست.
بر این اساس، آش قاجاری نیازمند:
عدس
نخود
لوبیا قرمز
اسفناج
برگ چغندر
تره
شبت (شوید)
بوده است. رشته هم بعد از پخته شدن همه این موارد اضافه می‌شد. همچنین ممکن بود کسی این غذا را با کشک و نعناع/سیر داغ ترجیح بدهد (که چند تکه گوشت قیمه هم برای تزیینش استفاده می‌شد) و یا بخواهد آش را با سرکه و زردچوبه بخورد.
به نقل از نادر میرزای تاریخ‌نویس، دستور قاجاری دیگر برای تهیه آش رشته وجود داشته که مواد لازمش اینها بوده است:
نخود
مرجومک/مرجیمک (عدس)
لوبیا
گوشت
اسفناج
گشنیز
رشته
سرانجام هم از کشک یا سرکه همراه گوشت قیمه و نعنا داغ برای تزیین استفاده می‌کردند. سومین مدل پخت این آش همراه با زردآلو، آلوچه خشک، بادام، گردو، شفتالو، سیب، امرود (گلابی وحشی) و کرفس با پیاز و سیرداغ است.
تفاوت‌های تهیه آش رشته در مناطق مختلف کشور
به نوشته دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی»، دستور امروزی پخت آش رشته مواد اولیه آن را محدود به حبوباتی مثل نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و عدس نگه داشته است که از قبل خیسانده و بعد آبپز می‌کنند. پس از یک ساعت، زردچوبه و کمی نمک و فلفل به حبوبات اضافه کرده و تره، اسفناج و گشنیز و بعد از چند با قل خوردن هم رشته را اضافه می‌کنند؛ در نهایت بعد از پختن همه مواد آش را می‌کشند و کشک و نعنا و سیرداغ و پیاز داغ را رویش می‌ریزند. ولی علاوه بر این روش بسته به اینکه متعلق به کدام قومیت ایران باشید یا در منطقه زندگی‌تان چه گیاهان و ادویه‌جاتی وجود داشته باشد آن را به ده‌ها شکل دیگر هم می‌توان پخت و مصرف کرد.
آش رشته از جمله آش‌هایی است که در مناطق مختلف کشور توسط اقوام با نام‌های دیگری رایج شده و تهیه می‌شود. مثلا :
لَخشَک یا لاخشه در مشهد
آش بَلگ در اصفهان و کمره و روستاهای تابع آن
آشِ وَلگ (به معنی برگ، برگ چغندر یا اسفناج که از مواد اصلی این آش است) در خوانسار و فرنقِ خمین
رشته‌با (با پسوندی به معنی آش) در لارستان استان فارس
آرد آش در دهکدۀ ماها از دهستان حبله‌رود فیروزکوه آش چاش وَره، یا آش وَره، آش بَلگ در کمرۀ خمین و روستاهای آن
آش رشته در مناطق مختلف کشور نام‌ها و دستورهای متفاوتی دارد.
تنوع مواد اولیه آش رشته‌های محلی
در آذربایجان این آش از نخود، برنج، عدس و مقداری ترشی تهیه می‌شود و در برخی از نقاط آذربایجان از مغز گردو یا برگ زردآلو و رب نیز در تهیه آن استفاده می‌کنند.
در بیرجند به عنوان چاشنی به این غذا قروت (کشک) یا آب انار اضافه کرده و روی آن کوفتۀ سرگنجشکی می‌ریزند.
در استان مرکزی این آش با کشک ساییده یا بدون کشک با سرکه یا آبغوره خورده شده و گاهی به آن کلم اضافه می‌کنند.
مردم کردستان آش یاد شده را با همان مواد معمولی می‌پزند، اما در انتها زردچوبه و پیاز سرخ‌کرده را همراه نمک به آن اضافه می‌کنند.
درست است که آش رشته بیشتر شهرهای ایران فاقد گوشت است اما مازنی‌ها هنوز گوشت قرمز را در آن استفاده می‌کنند. ریختن دوغ یا ماست چکیده روی آش و برنج نیم‌دانه داخلش از مواردی است که آش رشته مازندرانی را متمایز می‌کند.
در استان همدان و برخی از مناطق غربی کشور، آش رشته ترشی رواج دارد که میوه‌های خشک جز مواد اولیه آن بوده و کشک یا ماست به آن اضافه می‌شود.
در بعضی جاهای ایران به جای آب، شیر در آن می‌ریزند و در انتها همراه رشته، هل و گلاب هم اضافه می‌کنند.
تفاوت‌های بین استان‌های کشور در تهیه آش رشته خوشمزه، تنها به مواد اولیه محدود نمی‌شود. بعد از آماده شدن آش نیز هنگام خوردنش بعضی‌ها آن را با کشک، بعضی با ماست، دوغ، سرکه، نعناع و پیاز داغ و سیر داغ، زردچوبه و گوشت قلقلی به عنوان تزیین روی آن میل می‌کنند.
دستور تهیه انواع آش رشته‌های محلی
از آش رشته مجلسی که بگذریم، آش رشته در هر استان و شهری به روشی پخته می‌شود که هر چند در اصول یکی است، اما در زمینه مواد مورد استفاده برای پخت و موادی که بعد از پخت به آش اضافه شده و همراه آن خورده می‌شود متفاوتند. آش بی بی سکینه یا آش بی بی سه‌شنبه در اراک در اصل همان آش رشته است که زمان پخت آن ایام محرم است. آش رشته با لوبیای سفید، آش رشته کرمان، آش رشته گوجه‌فرنگی، آش رشته آذری، آش لخشک گناباد، آش رشته دوغ و آش میوه اردبیل یا آش رشته اردبیلی (اریشته آشی) مدل‌های مختلف پخت آش رشته هستند.
آش میوه اردبیل که اریشته آشی یا آش رشته اردبیل هم نام دارد.
آیین‌ها و مراسم‌های حول محور آش رشته
آش رشته گاهی محور پا گرفتن مراسمی شده و گاهی خود جز آیین آن مراسم بوده است. این غذا مانند بسیاری از دیگر غذاها در فرهنگ ایرانی جایگاهی اجتماعی و فرهنگی برای خودش دست و پا کرده است. در غم و شادی مردم ایران حضور داشته و بهانه‌ای برای یاد کردن از شخصی، بیان شادی و خوشحالی از یک اتفاق یا ابراز غم و ناراحتی و نیز طلب آرزو و خواسته‌ای بوده است. در ادامه به چند تا از رایج‌ترین موقعیت‌های زندگی روزمره که چنین آشی در آن نقشی به عهده داشته و دارد اشاره می‌کنیم:
رفتن به حج و زیارت خانه خدا، یا زیارت امام رضا و امام حسین به علت علاقه قلبی و ارادتی که ایرانیان به آنها داشته‌اند از رویدادهای مهمی بودند که سزاوار برگزاری مراسمی خاص دانسته می‌شد. سه روز تا یک هفته بعد از راه افتادن حاجی، خانواده او آش پشت پا می‌پختند و آرزوی سلامتی و سفر بی‌خطر را می‌کردند. آش بین فامیل و همسایگان و افراد مستمند پخش می‌شد. رسم آش پشت پا پزان برای مسافری که به راه دور می‌رفت نیز اجرا می‌گردید. سربازی هم از دیگر اتفاقات مهم زندگی خانواده‌ها محسوب می‌شد و مادران سه روز بعد از اعزام شدن پسر جوانشان به سربازی آش رشته می‌پختند و بین همسایه‌ها و فامیل پخش می‌کردند.
اجازه بدهید برای موشکافی دقیق‌تر جایگاه آش رشته و پیوندش با باورهای مذهبی مراسم ختم انعام را در نظر بگیریم. این مراسم مذهبی مجلسی زنانه به حساب می‌آید. قدیم‌تر‌ها، تا همین پانزده بیست سال قبل بخصوص در شهرستان‌ها این مجلس صرفا کارکرد یک دورهمی زنانه برای حرف زدن و آش خوردن را نداشت. زنان یک محل از قبل خبر می‌شدند تا در روز موعود در خانه میزبان جمع شوند، به همین خاطر با خیال راحت در آن روز بهترین لباس‌های خود را می‌پوشیدند، به خود می‌رسیدند، حمام می‌کردند، موهایشان را مرتب کرده و دختران جوانشان را نیز با خود به مجلس می‌آوردند. در بافت سنتی جامعه ایران آن روزها که وسایل ارتباطی بسیار محدود بود و زنان بیرون از محیط بسته خانه‌ها حضوری در جامعه نداشتند فرصت برای دیده شدن و پسندیده شدن بسیار محدود و در چهارچوب چنین مجالسی بود. از طرفی، مادرانی که پسر مجردی داشتند هم با دختران دم‌بخت و خصوصیاتشان آشنا می‌شدند.
آش رشته از غذاهای ثابت سفره ماه رمضان و نذری‌هایش است.
تصویر سفره افطار ماه رمضان بدون کاسه آش رشته‌ای در میان سفره تصویری ناقص است. این آش به دفعات در ماه رمضان پخته و مصرف می‌شود و اگر مهمانی را دعوت کنند حتما در میان غذاهای سفره بعد از افطار جا دارد. همینطور اگر کسی بخواهد در این ماه نذری بدهد، آش رشته از انتخاب‌های اول است. موضوع نذری هم میتواند از توسل برای خوب شدن حال بیمار تا حاجت روا شدن برای خرید خانه و راه‌اندازی کار و بچه‌دار شدن و ….را شامل شود.
آش رشته باعث و بانی شکل‌گیری شغل آش فروشی به دو صورت ثابت و سیار بوده است. داغ‌ترین بازار آش‌فروشان در شهرهای بزرگی مانند تهران ماه رمضان و قبل از افطار بود و بیشتر میان صنف کارگری هوادار داشتند. این فروشندگان بر حسب نوع آشی که میفروختند نامگذاری می‌شدند و مثلا به فروشنده آش رشته، آش رشته‌ای می‌گفتند. امروز هم می‌توان معدود فروشندگان آش ثابت در تهران را در محله‌های قدیم و سنتی مشاهده کرد.
همین آش در دو تا از ملی‌ترین مناسبت‌های ایرانیان یعنی چهارشنبه آخر سال و روز سیزده به در هم بسیار پررنگ است. در این دو تاریخ، پختن و صرف آش مذکور یا رشته پلو به نیت گشایش امور رواج دارد. در واقع چون در هر دوی این غذاها رشته وجود دارد، باور بر این است که با صرف کردنشان سر رشته کارها در سال جدید به دست خواهد آمد.
از دیگر انواع واسطه‌گری‌هایی که آش رشته بهانه آن بود و بسیار در فیلم‌های سینمایی و سریال‌های ایرانی هم نمایش داده شده رد و بدل کردن کاسه آش رشته نذری میان دختر و پسران جوان دم‌بخت است گزاف نیست اگر بگوییم آش رشته باعث و بانی سر گرفتن بسیاری از وصلت‌ها و دلدادگی‌ها هم بوده و نقش و بهانه پیام‌رسان را داشته است.
به این منظور دختر یا پسری که به هم دل بسته بودند باید منتظر روزی می‌شدند که در خانه دیگ آش را بار بگذارند، بعد قشنگ‌ترین کاسه، ترجیحا از کاسه‌های دهان‌گشاد گل و مرغی چینی با دوره آب طلاکاری شده را انتخاب می‌کردند و بعد از تنظیم درست زمان که دلدار در خانه باشد آن را شخصا در خانه دختر یا پسر مورد علاقه می‌بردند. پس دادن کاسه آش توسط شخص مورد علاقه و یا برگرداندنش با نشانه‌ای مثل نبات، شیرینی یا حتی گلی که از باغچه تازه چیده باشد به جواب مثبت و ابراز تمایل تعبیر می‌شد.
کاسه چینی گل و مرغی قدیم که برای نذری دادن آش رشته مرسوم بود.
بچه‌دار شدن هم از موقعیت‌هایی بود که برای خبردار و سهیم کردن همسایه‌ها و آشنایان در آن ممکن بود دیگ آشی را بار بگذارند و بین‌شان تقسیم کنند. در این صورت پختن آش وظیفه مادر عروس دانسته می‌شد.
ماجراهای رشته‌ای که سر درازی دارد
تمام چیزهایی که تا اینجا راجع به آش رشته گفتیم باز هم حق مطلب را در مورد این غذای خوشمزه ادا نمی‌کند. حواشی آش رشته از مواد لازم و مراسم‌هایی که نقش پررنگی در گوشه‌ای ازشان داشته فراتر رفته است.
تزیین آش رشته با نقوش هندسی، اسلیمی و ترسیم بته جقه، گل و برگ و خورشید به ده‌ها مدل مختلف نشان‌دهنده ذوق و سلیقه آشپز و دستیارانش است. در مقیاس بزرگ وقتی آش رشته را از مغازه‌ها خریداری کنید معمولا مقداری کشک و پیاز و نعناع داغ در مرکز آن ریخته شده. اما برای تزیین آش رشته نذری‌ای که میان همسایه و خانواده توزیع می‌شود، زنان و دختران جوان وقت زیادی را صرف می‌کنند.
پختن این آش مهارت و هنر می‌خواهد و کار افرادی است که معمولا در سنین میانسالی هستند، زیرا کسب تجربه برای شناخت میزان حرارت مناسب و زمان اضافه کردن هر کدام از مواد و مقدار نمکی که به آش اضافه می‌کنند محتاج زمان و آزمون و خطاهای بسیار است. این آش باید حتما لعاب بیندازد و همه موادش به نسبت یکسانی پخته باشند و مزه‌شان را به هم پس بدهند. سالم ماندن حبوبات، له نشدن رشته و نسبت درست مواد به همدیگر دانشی تدریجی است که پزنده آش به دست می‌آورد. معمولا در جمع‌های خانوادگی و همسایگی زنان مسئولیت پخت را به عهده دارند، در صورتی که در هیئت‌ها مردان مسئول پخت آش هستند.
تا قبل از عرضه شدن رشته صنعتی به بازار که زندگی در ایران نیز روال عادی و سنتی خود را داشت، بخصوص در روستاها این زنان بودند که رشته را دست‌ساز تهیه کرده و برش می‌زدند و حتی در خراسان زنانی به کار لاخشه‌بُری یا بریدن رشته می‌پرداختند و در قبال این کار مزد می‌گرفتند. همچنین درست کردن کشک یا قروت (قوروت) به صورت خشک و بعد سابیدن و آماده‌سازی‌اش برای مصرف همراه آش و غذاهای دیگر هم به شیوه سنتی انجام می‌شد.
آش رشته از ارکان دورهمی‌ها و بهانه جمع شدن خانواده‌ها دور هم و یاد کردن از خاطرات و قرار گرفتن در جریان مشکلات و تحولات زندگی همدیگر بوده است. به خصوص در گذشته که وجود بزرگترها بسیار مهمتر دانسته می‌شد و خانواده‌ها شکل مرکزی داشتند، خوردن آش یاد شده جمعی از مناسک خانوادگی دانسته می‌شد.
مردان شاغل در اصنافی که کارشان از صبح سحر آغاز می‌شد و فرصت نداشتند تا در خانه صبحانه بخورند (صبحانه خوردن به شیوه امروزی بین بسیاری از طبقات ایران تا مدت‌ها رواج نداشت) خود را با آش رشته، حلیم، فرنی، عدسی و مانند آن در بازار سیر می‌کردند.
هرچند این آش به تنهایی یک غذای کامل است، اما می‌توان دورچین‌هایی را برای این غذا در ایران نام برد. مانند: میوه خشک (گلابی کوبیده، توت، هلو)، کباب، و البته نان سنگک یا بربری که جز همراهان ثابت قدم آش هستند.
آش در یک جمله غذایی است آب‌دار و لعاب‌دار که داخل آن از سبزیجات و حبوبات و حتی گوشت استفاده می‌شود. معمولا آش را یک غذای کامل، مخصوص فصل پاییز و زمستان و هنگام سرد شدن هوا می‌دانند. برای انواع آش در ایران علاوه بر قداست مذهبی یا مناسبتی، کارکرد درمانی هم قائل شده‌اند. ایرانی‌ها آش را دارای خاصیت جلوگیری از سرماخوردگی (با تقویت بنیه بدن) و نیز کمک در معالجه سریع‌تر زکام و انفولانزا و شبیه آن می‌دانند. با تمام این حرفها، گذشته انواع آش های محلی ایرانی و تاریخ پیدایششان چندان معلوم نیست.
پختن و مصرف آش در تمام فصل‌های سال رایج است؛ بخصوص بعضی از آش‌ها مانند آش رشته که تقریبا صدرنشین فهرست آش در ایران است و در هر دسته‌بندی و هر نوع مراسمی خواهان دارد. آش به علت اینکه تهیه آن راحت است و مواد چندانی نمی‌خواهد، و همچنین از این بابت که خوردن و هضمش آسان است و برای معده سنگین نیست در میان خوراک روزمره مردم سرزمین ما جز غذاهای اصلی جا گرفته است. در واقع، دامنه آش یا شورباها و دیگر غذاهایی که در دسته مشابهی قرار می‌گیرند (فرنی، حلیم‌ها، حریره‌ها، کاچی، شیربرنج، سوپ‌ها و ….) علاوه بر ایران و منطقه خاورمیانه و شرق، در کشورهای بسیاری در دنیا قابل مشاهده است.
آش غلغل شوشتر، یکی از انواع آش های محلی ایرانی است.
از مشهورترین انواع آش های محلی ایرانی می‌توانیم به آش رشته، آش دوغ، آش شله قلمکار و آش اوماج اشاره کنیم، اما آش‌های ایرانی صدها نوع مختلف را شامل می‌شوند که بی‌شک نام خیلی‌هایشان را اصلا نشنیده‌ایم. در این مطلب مروری کلی بر انواع آش های محلی ایرانی، تاریخچه آش در ایران و نفوذ آن در فرهنگ و جامعه ایرانی خواهیم داشت.
بررسی معنایی و گستردگی کلمه آش در زبان فارسی
از نظر ریشه‌شناسی، بر سر تعیین مصدر کلمه آش اختلاف وجود دارد و چندان معلوم نیست که ایرانی و پهلوی باشد؛ اما از نظر معنایی این واژه را به معنی خوردن، ناشتایی، صبحانه و هر نوع خوراک پختنی گرفته‌اند. به جز آش، پسوند با (در شوربا، کشک‌با، زیره‌با و …)، پیشوند شُله (شله پلاو ، شله‌ماش، شله‌ترکمانی، شله‌بریانی، شله‌زرد و شله‌قلمکار) و نسخه‌های رایج دیگر همین پیشوند مثل شولی در گفتار مردم یزد و نائین، به معنای آش و نوعی آش مخصوص محلی به کار می‌رود، مثلا آش شولی یزدی را می‌توان مثال زد.
در زبان فارسی، آش کنار کلمات بسیاری هم نشسته و یک ترکیب جدید درست کرده است. رایج‌ترین این ترکیب کلمات آشپزی، آشپز و آشپزخانه است که برای اشاره به عمل پختن و فراهم کردن غذا به طور کلی، فردی که چنین مسئولیتی را به عهده دارد و مکان فیزیکی تهیه غذا به کار می‌رود.
به جز این، با کمی دقت آش را در ترکیب‌هایی مانند آشخانه، آشپزان، آشچی (در ترکی به معنی آشپز)، آشخوری (بشقاب گودی مخصوص ریختن آش در آن و خوردن آش از آن)، آشخورک (پیش‌بند کودک)، آشدان (اجاق خوراک‌پزی و دیگ آشپزی)، آشدانی (کیسۀ بنددار راهیان که از دوش خود بیاویزند)، آش سال (مجلس و مراسم سالروز مرگ)، آشکارد و آشبُر (کارد آشپزخانه) و آش‌کشانی (مراسم کشیدن آش) و آش پختن (اندازه برای سنجش زمان، توطئه کردن و نقشه کشیدن برای کسی) می‌بینیم. ضرب‌المثل‌هایی که آش در آنها به کار رفته هم در زبان فارسی کم نیست.
تاریخچه آش در ایران
هرچند جشنواره ملی «آش اقوام» یکی از قدیمی‌ترین جشنواره‌های غذایی کشور طی چهار دهه اخیر تلاش داشته تا ایرانیان را با فرهنگ آش و آشخوری آشنا کند، اما این حرکت برای شناساندن آش اقوام ایرانی تنها اولین قدم است. منشا آش در ایران به طور کلی مشخص نیست؛ هرچند در دوره‌ای که ترکان آسیای میانه بر ایران تسلط داشته‌اند، همراه خود آشی به نام تُتماج (توتماج) را وارد فرهنگ آشپزی ایرانی کردند که شرح کامل نحوه پخت و مواد به کار رفته در آن در دیوان لغات الترک، متون جرجانی (پزشک سده ۶ قمری) و نیز دیوان بسحاق اطعمه (قرن ۸) ذکر شده است.
آش توتماج ترکی دیگر در ایران پخته نمی‌شود اما از اولین آش های رایج ایران بوده است.
سپس در دوران حکومت ترکان صفوی، کلمه آش را برای اولین بار در رساله‌های آشپزی به جا مانده از آن دوران می‌بینیم و دستور تهیه آش‌های مخصوص درباری را می‌خوانیم. همینطور مراجعه به نوشته‌های منابع ترکی نشان می‌دهد که ترکان آسیای میانه، غذاهایی پوره مانند از رشته همراه با گوشت می‌پختند که همان آش و شوربا بوده است (لفظ چوربا یا شوربا که در ترکیه برای اشاره به انواع آش رایج است اشاره به همین مفهوم دارد).
مدخل مفصل دانشنامه ایرانیکا نیز در مورد آش می‌نویسد:
آش اصطلاح کلی برای یک غذای سنتی ایرانی است که می‌توان آن را با پتاژ فرانسوی قیاس کرد. در تهیه آش‌ها از ترکیبات مختلفی از سبزیجات، برنج، رشته، غلات، نخود و لوبیا، گوشت، میوه‌ها، ادویه‌جات، ترشی‌جات و طعم دهنده‌های ترش مانند آب لیمو، تمر هندی، سماق، ماست یا سرکه استفاده می‌شود. اگر آشی ترش‌مزه باشد از شکر، عسل یا شربت ترش و شیرینی که از سرکه و آب انگور شیرین غلیظ‌شده درست شده، آن را شیرین می‌کنند.
نام هر آشی اغلب از ماده اصلی تشکیل‌دهنده آن گرفته شده است؛ مانند آش آلوچه، آش میوه، آش ارزن، آش انار، آش بادمجان، آش باقلا، آش بلغور، آش ترخینه، آش جو، آش چغندر، آش زرشک، آش سبزی، آش سماق (سماق)، آش غوره تازه، آش کشک، آش گندم، آش لوبیا و آش ناردانه (انار خشک).
آش عباسعلی کرمانشاه صبغه ای مذهبی دارد و مخصوص ماه رمضان است.
تقسیم‌بندی انواع آش‌ها در ایران
از یک منظر دیگر می‌توانیم انواع آش‌های ایرانی را به چهار دسته کلی تقسیم کنیم:
دسته اول آش‌ها مانند آش رشته، آش امام زین العابدین و آش فاطمه زهرا (شله‌قلمکار) جنبه مذهبی و آیینی به خود گرفته‌اند. آش عباسعلی در کرمانشاه و آش بی بی سه‌شنبه اراک نیز از جمله این آش‌های مناسبتی هستند. این آش‌ها برای ایام سوگواری محرم، بدرقه مسافری که به زیارت می‌رفت یا هر نوع نذر مذهبی به درگاه امامان یادشده، طی مراسم خاصی تهیه می‌شدند. حتی پادشاهی مانند ناصرالدین شاه قاجار رسم آشپزان مخصوص به خود را داشته است که با اعتقادات دینی او پیوند خورده بود. فرایند آماده‌سازی مواد اولیه، پاک کردن، شستن و خرد کردن و پختن آن با همیاری افراد خانواده و فامیل و همسایگان انجام می‌شد تا هر کسی از ثواب این کار بهره‌ای ببرد. حتی در مناطق مختلف کشور اعتقاد داشتند فردی که آش را می‌پزد یا هم می‌زند باید فردی خداشناس و مشهور به نیکی باشد و هم‌زدن آش نیز افتخاری بود که نصیب هر کسی نمی‌شد، مگر اینکه امامی که صاحب آش دانسته می‌شد و آش به او تقدیم می‌شد به فرد عنایت خاصی داشت.
دسته دوم آش‌ها خاصیت درمانی و تقویتی داشتند و برای سرپا شدن زائو تا درمان انواع بیماری‌‌ها به کار می‌رفتند. مثلا آش قاراقوروت (قره قوروت) که از برنج، اسفناج، عدس و مقدار زیادی کشک سیاه خشک تهیه می‌شود، به‌عنوان ضد کِرم مخصوصاً برای دفع کرم‌های نواری تجویز می‌شد. آش آلو متشکل از آلو سیاه یا زرد، برنج و سبزیجات معمولی به عنوان ملین مصرف می‌گردید و آش ناردانه یا ناردانک که با دانه‌های خشک انار سیاه می‌پختند، برای اسهال استفاده می‌شد.
دسته سوم که برای آش‌های اقوام ایران می‌توان در نظر گرفت تهیه و صرف آنها در اعیاد و دورهمی‌های خانوادگی مانند عید نوروز، شب چله و سیزده به در است. احتمالا شما نیز خاطره‌ای از صرف آش رشته در آخرین روز عید هر سال دارید. بعضی از افراد نیز بسته به ذوق و سلیقه وقتی برای گذران آخرین روز سال به دامان کوه و دشت می‌رفتند با جمع‌آوری تره و سبزیجات تازه روییده آشی بار می‌گذاشتند و دور هم می‌خوردند.
دسته چهارم آش‌های بسیار خاص مناطق و اقوام هستند که بنا بر اعتقادات محلی و قومی برای طلب برکت پخته می‌شوند. این آش‌ها بیشتر مخصوص جوامع روستایی با محوریت دامداری و کشاورزی ابداع شده‌اند. از نمونه‌هایشان می‌توان به آش‌هایی اشاره داشت که برای نازل شدن برف و باران از آسمان، فراوانی گله و رمه و افزایش شیر میش‌ها پخته می‌شوند. یک نمونه آش شیر است که در پاریز کرمان توسط گله‌‍داران پخته می‌شد. زمان درست کردن این آش شب چلۀ بهار (۱۰ اردیبهشت، برابر با گاهشمار نخست زردشتیان) است و این آش را برای برکت زایش گوسفندان و فروانی شیرشان در محل شاه خیرالله و در پای خال‌کوه می‌پزند.
کلام آخر اینکه آش همچنان محبوبیت خود را بین افراد از سنین گوناگون حفظ کرده است و هنوز هم در خانواده‌ها مادران و مادربزرگ‌ها انواع آش های محلی ایرانی را برای مهمانی یا مصرف روزانه تهیه می‌کنند. حتی آش‌های آماده هم در قفسه فروشگاه‌ها دیده می‌شود و آش فروشی‌های برند به طور تخصصی به کار آماده سازی و توزیع آش می‌پردازند.
تصور کنید که سرما به گوشت و استخوان‌تان رسیده و زیر برف و باران بوده‌اید، قطعا وقتی تا به این حد از سرما را تحمل کرده‌اید، تصور خوردن یک کاسه سوپ داغ جانی دوباره به شما می‌دهد. یا حتی سرما خورده‌اید، قطعا دنبال سوپ برای سرماخوردگی خود می‌شوید. اصلا بهتر است بگوییم وجود یک قابلمه سوپ یا خورش که روی اجاق گاز می‌جوشد، گرمای خوبی به آشپزخانه می‌دهد و عطرهای خوشمزه‌ای را در سراسر خانه پخش می‌کند و رنگ و بویی به فصل سرد که غالبا دلگیر است می‌دهد.
مطمئن باشید اگر از مردم سراسر دنیا در مورد غذای مورد علاقه‌شان، آن هم درست در فصل سرما بپرسید، قطعا یکی از گزینه‌های انتخابی‌شان سوپ خواهد بود. مثلا برای خیلی از ما ایرانی‌ها سوپ جو پرک با مرغ یکی از گزینه‌های مورد علاقه است.
سوپ‌ها غذایی مغذی، مقرون به صرفه و آسان است چون در تهیه آن هم می‌توان از محصولات تازه استفاده کرد و هم از باقیمانده‌های غذاهای موجود در هفته، این غذای خوشمزه را درست کرد.
اما در کل سوپ و انواع سوپ همیشه یک وعده غذایی خوشمزه و مملو از مواد مغذی برای همه اعضای خانواده بوده و هست. همچنین برای رژیم‌های غذایی خاص مثل گیاه‌خواران یا وگان‌ها، یا کسانی که مراقب مصرف نمک خود هستند یا آنهایی که سرماخورده یا بیمارند و تازه از عمل جرایی بیرون آمده‌اند، یا حتی خیلی وقت‌ها دنبال امتحان انواع سوپ های رستورانی هستیم.
در ادامه این مقاله همه آنچه را باید در مورد سوپ بدانید، از این که انواع سوپ چگونه دسته‌بندی می‌شود؟ تاریخچه سوپ چیست؟ تفاوت سوپ و کنسومه و حتی خورش چیست؟ چاشنی و ادویه مناسب هر سوپ چیست؟ را با هم بررسی خواهیم کرد. با ما همراه باشید.
در تهیه انواع مختلف سوپ، مواد مختلفی از سبزیجات گرفته تا انواع گوشت استفاده می‌شود.
سوپ چیست؟
همانطور که در بالا هم گفتیم سوپ یک غذای مقوی و عمدتا به شکل مایع است که معمولا به صورت گرم سرو می‌شود و از ترکیب موادی چون گوشت یا سبزیجات با آب یا شیر تهیه می‌شود.
اساسا سوپ‌ها شبیه خورش‌ها هستند و در برخی موارد ممکن است تمایز واضحی بین این دو وجود نداشته باشد. با این حال، سوپ‌ها به طور کلی مایع (آبگوشت) بیشتری نسبت به خورش‌ها دارند.
در غذاهای سنتی فرانسوی، سوپ‌ها به دو گروه اصلی تقسیم می‌شوند:
سوپ‌های شفاف
سوپ‌های غلیظ
در طبقه‌بندی انواع شفاف فرانسوی، دو نوع بویلون و کانسومه قرار می‌گیرد و انواع غلیظ بسته به نوع عامل غلیظ‌کننده مورد استفاده طبقه‌بندی می‌شوند: مثلا پوره‌ها، سوپ‌های سبزیجات غلیظ شده با نشاسته هستند. یا سوپ خامه‌ای ممکن است با سس بشامل غلیظ شوند و انواع دیگر سوپ حتی با تخم مرغ، کره و خامه غلیظ می‌شوند. سایر موادی که معمولا برای غلیظ کردن سوپ‌ها استفاده می‌شود عبارتند از برنج، عدس، آرد و غلات.
اما تنوع سوپ در دنیا آنقدر بالاست که یک دسته‌بندی دیگر هم می‌توان برای آن در نظر گرفت:
اولین رستوران‌ها فقط سوپ سرو می‌کردند، سوپ‌هایی که آن زمان سرو می‌شدند برای «بازگرداندن زندگی» به مشتریان بود.
تاریخچه سوپ در دنیا
اولین شواهد وجود سوپ در دنیا را می‌توان به حدود ۲۰۰۰۰ سال قبل از میلاد نسبت داد. در آن زمان جوشاندن به شکل معمول و در ظروف رایج نبود بلکه در آن زمان از پوست حیوانات و سبدهای ضد آب که از پوست یا نی درست می‌کردند، برای تهیه سوپ استفاده می‌شد.
نکته جالب دیگر این است که کلمه سوپ از کلمه فرانسوی Soup یا Broth گرفته شده است. و جالب‌تر این که کلمه رستوران (به معنای چیزی بازسازی شده) اولین بار در قرن شانزدهم در فرانسه برای اشاره به سوپ بسیار غلیظ و ارزان قیمتی که توسط دستفروشان خیابانی فروخته می‌شد و به عنوان پادزهری برای خستگی جسمانی تبلیغ می‌شد، استفاده شده است.
سال ۱۷۶۵، یک کارآفرین پاریسی مغازه‌ای را افتتاح کرد که صرفا و به صورت تخصصی برای پخت انواع سوپ‌ها بود. این امر باعث استفاده از کلمه مدرن رستوران برای اشاره به رستوران‌ها شد.
در ایالات متحده هم اولین کتاب آشپزی استعماری که در سال ۱۷۴۲ منتشر شد شامل چندین دستور پخت سوپ بود. به طور کلی سوپ هم مثل همه غذاهای دیگر که امروزه همه جا می‌توان آن را پیدا کرد، در مسیر شناخته شدنش توسط مهاجران به کشورهای مختلف راه یافت. اما شاید بتوان سوپ سیب زمینی آلمان که ایرلندی‌ها هم آن را به خود نسبت می‌دهند را یکی از معروف‌ترین سوپ‌هایی معرفی کرد که توسط مهاجران به کشورهای دیگر رفته و محبوب شده است.
نوع دیگر سوپ که از گذشته هم وجود داشته سوپ آماده یا نیمه آماده است که در قرن هجدهم با جوشاندن گوشت چاشنی شده ابداع شد. این نوع خاص با جوشاندن مواد غذایی لازم برای تهیه این غذا به وجود آمده بود. در آن زمان برای تهیه این سوپ مواد را آنقدر می‌جوشاندند تا شربتی غلیظ و صمغی باقی بماند که بتوان آن را خشک کرد و ماه‌ها نگهداری کرد.
راه پر پیچ‌و‌خم رشد سوپ با اختراع کنسرو در قرن نوزدهم ادامه یافت و باعث شد امروزه انواع زیادی از سوپ‌های کنسرو شده و نیمه آماده یا سوپ‌های خشک در بازار موجود باشد.
تفاوت‌های اندک، اما اساسی، بین سوپ و خورش وجود دارد که این دو را از هم متمایز کرده است.
سوپ در مقابل خورش: تفاوت در جزئیات
ممکن است برایتان گیج‌کننده باشد. سوپ، خورش است یا خورش، سوپ است؟
مثلا چرا گازپاچو (gazpacho) سوپ به شمار می‌آید نه خورش سبزی؟ یا مینسترون (Minestrone Soup) چطور؟ یک خورش رقیق یا یک سوپ مقوی؟ آیا واقعا می‌توانید بگویید بین این دو تفاوت وجود دارد یا این صرفا تفسیری از تفاوت‌های معنایی منطقه‌ای است؟
برای تشخیص تفاوت بین سوپ و خورش ابتدا باید هر کدام را تعریف کرد. سوپ معمولا به هر ترکیبی اطلاق می‌شود که از گوشت یا سبزیجات پخته شده در مایع تشکیل شده است. اکثر سوپ‌ها دارای آبگوشتی رقیق بر پایه آب (یا آبمیوه یا شیر) هستند.
سوپ‌ها معمولا در ظرف سرو می‌شوند، می‌توانند پخته یا نپخته باشند، سرد یا گرم سرو شوند و اگر از میوه استفاده می‌کنید، می‌توانند به عنوان دسر هم سروشان کنید.
خورش‌ها یا خورشت‌ها اما غلیظ‌تر هستند و اگر بخواهید می‌توانید آنها را به عنوان سوپ‌های واقعا غلیظ توصیف کنید.
خورشت‌ها اغلب با سیب زمینی غلیظ می‌شوند و همیشه داغ سرو می‌شوند. مایع موجود در خورش به حدی کم است که گاهی قابل مقایسه با هیچ سوپی نیست.
در واقع، معمولا خورش به عنوان غذای اصلی و سوپ به عنوان غذای اول در نظر گرفته می‌شود. مواد خورش باید قطعات درشت‌تری نسبت به سوپ داشته باشد.
از طرف دیگر تفاوت اصلی بین این دو، مدت زمانی است که برای پختن آنها صرف می‌شود. خورش‌ها معمولا به پخت آهسته (فر، ظرف یا قابلمه) با دمای پایین نیاز دارند در حالی که سوپ‌ها در دماهای بالاتر سریع‌تر پخته می‌شوند و برای ایجاد طعم منحصر به فرد و عمیق خود به گیاهان، ادویه‌ها و چاشنی‌ها متکی هستند.
اصل کلمه سوپ از زبان ژرمانیک آمده و می‌دانیم که این زبان با زبان‌های ایرانی هم ریشه است.
سوپ در کتاب مستطاب آشپزی
طبق گفته نجف دریابندری نویسنده کتاب بی‌نظیر مستطاب آشپزی برای خیلی از مردم در دنیا تفاوت بین سوپ (Soup)، پُتاژ (Potage) بویی لون (Bouillon)، کنسومه (Consommé)، حریره (Creme) باعث سرگشتگی شده است چون که معنای آنها و تمایز میان آنها درست روشن نیست.
بنابراین در کتاب مستطاب این چند واژه به خوبی از هم متمایز شده‌اند و ما هم در این مقاله قبل از این که وارد بحث دسته‌بندی انواع سوپ شویم ابتدا این اصطلاحات را مطابق آنچه در این کتاب گفته شده بررسی و با آنها آشنا می‌شویم.
پتاژ
غذای رایج روستاییان اروپایی بوده که با مقدار کمی گوشت یا مرغ یا ماهی همراه با چند نوع ترهبار و سبزی و گاهی کمی غله و بنشن با مقدار زیادی آب پخته می‌شد و معمولا نان در آن ترید می‌شده است.
هر چند امروزه دیگر سوپ منحصر به سفره روستاییان نیست و در آغاز غذا به مقدار کم خورده می‌شود. با این حال دست کم در نظر مردم فرانسه، ریشه روستایی سوپ هنوز به آن چسبیده است، به طوری که بیشتر فرانسوی‌ها ترجیح می‌دهند کلمه پتاژ را به کار ببرند، که طنین شهری دارد.
اما در واقع پتاژ چیزی جز سوپ نیست و چون این واژه به گوش برخی مردم دنیا طنین روستایی و بدوی دارد برخی مردم دنیا ترجیح می‌دهند از کلمه شیک پتاژ به جای آن استفاده کنند مثلا بگویند پتاژ قارچ خامه‌ای.
بویی یون یا Broth
هرگاه مقداری گوشت، مرغ، ماهی، ترهبار، سبزی یا ترکیبی از اینها را با کمی نمک در آب بجوشانیم، آن آب به اصطلاح آشپزی «بویی یون» یا جوشانده نامیده می‌شود و نوشیدن یک فنجان از آن، سرآغاز خوشایندی برای شام یا نهار به شمار می‌رود.
بویی یون رقیق و زلال است و قاعدتا چربی زیادی هم ندارد اما گاهی با انداختن یک زرده تخم مرغ خام در فنجان بویی یون آن را تقویت می‌کنند، در واقع به صورت کنسومه در می‌آورند.
کنسومه
کنسومه همان بویی یون است جز این که در دیگ در باز پخته می‌شود و غالبا همراه با ماده غلیظ‌کننده‌ای مانند قارچ یا آرد برنج آن را مایهدارتر می‌کنند.
سوپ کرم‌دار یا حریره
کرم که همیشه ماده اصلی سوپ بوده، ماده پخته‌ای است که سپس کوبیده یا در مخلوط‌کن گردانده می‌شود و از صافی رد می‌شود. این ماده ممکن است در آب ساده یا در آب قلم، آب مرغ یا آب ماهی پخته شده باشد.
در هر حال کرم سوپ یک نوشیدنی صاف و لطیف است که معمولا داغ و با قاشق خورده می‌شود. از آنجا که این کرم با همان روند حریره بادام درست می‌شود و همان لطافت حریره بادام را دارد، نجف دریابندری در کتابش کلمه حریره را به جای کرم پیشنهاد می‌کند و به خوانندگان توصیه می‌کند آن را به جای کرم فرنگی به کار برند.
و اما خود سوپ
کلمه سوپ را با وجدان راحت می‌توان در زبان فارسی به کاربرد، چون تحقیقات نشان می‌دهد که اصل این کلمه به احتمال زیادی از زبان‌های ایرانی گرفته شده است و کاربرد آن در زبان فارسی هم سابقه دیرینه‌ای دارد.
لغت نامه‌های فرنگی می‌گویند که اصل کلمه Soupe از زبان ژرمانیک آمده و می‌دانیم که این زبان با زبان‌های ایرانی هم ریشه است.
اما سوای همه آنچه گفته شد بد نیست این را هم بگوییم که مطابق گفته‌های نجف دریابندری «با» یا همان «شوربا» هم میتواند نوعی غذای ایام نقاهت یا سوپ باشد.
سه دسته اصلی سوپ وجود دارد که این به طور گسترده‌ای در آشپزخانه مدرن امروزی طبخ می‌شوند:
سوپ رقیق
سوپ غلیظ
سوپ سرد
این دسته‌بندی، انواع مختلف سوپ از جمله انواع شفاف مانند کانسومه، بویلون و آبگوشت و انواع غلیظ از جمله پوره‌ها، ولوته و انواع خامه‌ای، مانند سوپ کلاسیک کمپبل را شامل می‌شود.
سوپ‌های رقیق یا آبکی چه نوع سوپ‌هایی هستند؟
انواع سوپ‌های رقیق
سوپ‌های رقیق، نوعی لطیف هستند که هیچ عامل غلیظ‌کننده‌ای در آنها وجود ندارد. برخلاف تصور، این نوع رقیق می‌توانند پر از طعم‌های تند و متمایز باشند. سوپ‌های رقیق خوب اما طعم آبکی ندارند.
سوپ‌های شفاف یا Clear Soups
این نوع سوپ‌ها رقیق هستند و به آنها سوپ‌های شفاف یا Passed Soup هم گفته می‌شود، چون تمام تکه‌های موجود در این غذا با صافی خارج و جدا می‌شوند و فقط مایع سوپ است که باقی می‌ماند. کانسومه، یک نسخه کلاسیک از سوپ شفاف است.
سوپ شفاف میتواند طیف گسترده‌ای از فواید تغذیه‌ای را ارائه دهد و در عین حال دستگاه گوارش را شفاف نگه می‌دارند. به همین دلیل است که این نوع رادر بیمارستان‌ها یا به‌عنوان غذا در شرایط آب‌و‌هوایی سرد استفاده می‌کنند.
سوپ‌های آبگوشتی یا بویلون
سوپ‌های آبگوشتی یا بویلون (Broth and Bouillon) یک نوع شفاف معمولی است. این سوپ‌ها طعم‌های مختلفی از از جمله مرغ، بوقلمون، گوشت گاو، سبزیجات و قارچ دارند.
بویلون میتواند به صورت پودر هم باشد و مکعب‌های استاک یا به قول ما ایرانی‌ها «گالی بلانکا» نمونه معروفی از آبگوشت پودری یا پایه آبگوشت هستند.
کانسومه
کانسومه از افزودن مخلوطی از گوشت چرخ‌کرده با ترکیبی از هویج، کرفس، پیاز، گوجه‌فرنگی و سفیده تخم‌مرغ در آبگوشت یا استاک درست می‌شود.
راز درست کردن کنسومه با کیفیت، در پخت آن نفهته است. هم زدن مواد در این روش پخت باعث می‌شود ناخالصی‌های به سطح بیاید.
در نهایت، مواد جامد در سطح مایع شروع به بسته شدن می‌کنند و به این ترتیب شما یک غذای خوشمزه خواهید داشت که به‌خاطر پروتئین‌های موجود در سفیده تخم مرغ، خاص است.
معجون کانسومه مایعی شفاف به رنگ کهربایی یا زرد است. این مایع باید با دقت از صافی عبور داده شود و چربی از سطح آن خوب جدا شود.
سوپ‌های غلیظ، خوشمزه و خاص
سوپ‌های غلیط بر پایه سبزیجات، گوشت یا ترکیبی از هر دو هستند. مینسترون نمونه‌ای معروف از این نوع است و سوپ ماتزاه یا ماتزه یهودی نوع دیگری از انواع سوپ غلیظ دنیاست.
این سوپ برخلاف انواع شفاف از تکه‌های موجود صاف نمی‌شود. بلکه تکه‌های سبزیجات در آن به همان شکل باقی می‌ماند و صاف نمی‌شود.
سوپ غلیظ چه نوع سوپی است؟
سوپ‌های غلیظ سوپ‌هایی هستند که با استفاده از آرد، نشاسته ذرت، خامه، سبزیجات، ژلاتین و مواد دیگر غلیظ می‌شوند. بسته به اینکه یک سوپ چگونه غلیظ شود، می‌توان بافت‌ها و طعم‌های مختلفی از آن را داشت.
انواع سوپ غلیظ
سوپ بیسکو (Bisque)
یک نوع سوپ خامه‌ای و غلیظ است که معمولا صدف در آن ریخته می‌شود.
بیسکو روشی برای استخراج طعم از خرچنگ‌ها و میگوهای ناقص است که به طور سنتی در برخی فرهنگ‌ها مناسب طبخ در غذاهای دیگر نیستند.
بیسکوها با برنج غلیظ می‌شوند و می‌توان آن را صاف کرد.
سوپ‌های خامه‌ای یا کرم مناسب سوپ
سوپ‌های کرم‌داری هستند که در طعم‌های مختلف تهیه می‌شوند. سوپ‌های خامه‌ای معمولا با خامه یا شیر رقیق می‌شوند و با آب گوشتی از مواد دلخواه شما ترکیب می‌شوند.
طعم‌های معمولی برای کرم سوپ شامل خامه و گوجه فرنگی، خامه قارچ و خامه مرغ است. اما در کل کرم به خاطر داشتن خامه بسیار سیرکننده و خوش طعم هستند.
سوپ‌های ولوته (Velouté)
این غذا با سوپ خامه‌ای تفاوت دارد چون پایه ولوته به جای آب، روو (Roux) است. روو هم از تفت دادن آرد یا نشاسته در کره یا چربی‌های حیوانی به‌دست می‌آید و کمک می‌کند غذا طعمی متفاوت داشته باشد.
این غذا هم بر پایه گوشت و هم سبزیجات است. بافت این سوپ‌ها مخملی است و به نام velouté که از فرانسوی به معنای مخملی ترجمه می‌شود، می‌آیند.
درست قبل از سرو، مخلوط خامه و زرده تخم‌مرغ به این غذا اضافه می‌شود.
سوپ چودر (Chowders)
چودر معمولا با نیوانگلند مرتبط است و منشا آن در آمریکا است و چودر ذرت و صدف دو نوع از محبوبترین انواع هستند.
این نوع سوپ با کراکر یا بیسکویت غلیظ می‌شود.
چودرها خیلی سریع به عنوان غذای دریایی محبوب در دنیا تبدیل شدند، چون تهیه آن ساده بود و علیرغم کمبود مواد اولیه، به طرز شگفت‌انگیزی راحت پخته می‌شوند و خوشمزه هستند.
پتاژ (Potage)
پتاژ یک سوپ قرون وسطایی از شمال فرانسه است. فرانسوی‌های در گذشته برای تهیه آن، سبزیجات مختلفی را از باغچه خود، با اضافه کردن مقداری گوشت و آب به پتاز تبدیل می‌کردند. تا به شکل یک خمیر غلیظ در بیاید.
درست مثل Potage نوع دیگری به نام Pottage هم وجود دارد که نوعی غلیظ و باستانی است که از جوشاندن سبزیجات و غلات تهیه می‌شود. این غذا با پخت مخلوط سبزیجات و غلات تهیه می‌شود و باید بافت و طعم همگنی داشته باشد.
سوپ‌های پوره شده
احتمالا رایج‌ترین نوع دست‌ساز سوپ غلیظ، سوپ‌های پوره شده است که با جوشاندن سبزیجات همراه با پایه استاک درست می‌شوند.
در حالی که این نوع سوپ‌ها می‌توانند خامه‌ای باشند، اکثر سوپ‌های پوره شده اغلب از پایه گالینابلانکا، آب، پیاز و سبزیجات انتخابی مانند هویج یا ازگیل درست می‌شوند.
سوپ‌های سرد چه نوع سوپی هستند؟
این نوع سرد در برخی از فرهنگ‌ها، اغلب آنهایی که نزدیک خط استوا هستند، محبوب هستند چون یک ناهار یا پیش غذا با طراوت و در عین حال سیرکننده به شمار می‌آیند!
گازپاچو احتمالا یکی از شناخته‌شده‌ترین انواع سوپ سرد است، اما در فرهنگ‌های مختلف انواع مختلفی وجود دارد.
انواع سوپ سرد
گازپاچو
یک سوپ اسپانیایی است که از سبزیجات بر پایه گوجه فرنگی تهیه می‌شود.
پایه گوجه فرنگی گازپاچو را به طور سنتی در هاون تهیه می‌کنند و در شیوه مدرن با مخلوط‌کن، سپس سبزیجات خرد شده (مانند خیار، پیاز و فلفل) را به آن اضافه می‌کنند تا غذایی متفاوت و خاص را برایتان به ارمغان بیاورند.
ویشیسواز (Vichyssoise)
یک سوپ سنتی فرانسوی است که از تره فرنگی پخته و پوره شده، پیاز، خامه، سیب زمینی و مرغ تهیه می‌شود و معمولا در تابستان به صورت خنک سرو می‌شود.
ویشیسواز که توسط سرآشپزی به نام ریتز در سال ۱۹۱۷ اختراع شد بعدها توسط شخص دیگری به نام لوئیس دیات احیا شد و اکنون در سراسر جهان محبوب است.
ادویه‌ها و سبزیجات مناسب سوپ
گیاهان و ادویه‌ها برای تهیه سوپ ضروری هستند. در برخی از انواع این غذا حتی فقط چاشنی است که مهم است؛ اما به طور کلی اینها برای تقویت و تکمیل سایر مواد موجود در سوپ لازم هستند:
ریحان: با سوپ‌های گوجه فرنگی و بسیاری از سبزیجات خوب در می‌آید.
برگ بو: در خورش‌ها و همراه با حبوبات و سبزیجات استفاده می‌شود، فقط قبل از سرو باید برگ‌ها را از غذا خارج کنید.
فلفل کاین: این نوع فلفل تندی خاصی به این غذا اضافه می‌کند و ممکن است به جای فلفل سیاه در انواع پتاژهای تند استفاده شود.
پودر فلفل قرمز: اغلب در سوپ‌های تند اضافه می‌شود اما در سوپ‌های دیگر هم خوشمزه است.
زیره: در سوپ سبزیجات، چیلی و سایر سوپ‌های لوبیا و همچنین سوپ‌های مکزیکی و هندی مفید است.
کاری: افزودنی خوشمزه‌ای برای سوپ‌های حاوی عدس و غلات مختلف در کنار سبزیجات یا نخود فرنگی است.
شوید: معطر و خوشمزه در سوپ‌های سیب زمینی یا پیاز است. شوید بهتر است در اواخر پخت اضافه شود، در حالی که دانه شوید نیاز به پختن طولانی مدت دارد و بهتر است از آسیاب استفاده شود.
رازیانه: استفاده کم رازیانه، طعم به پتاژ کدو حلوایی و خورش گوشت گاو حس لذت بخش و متمایزی می‌بخشد.
سیر: سیر تقریبا به هر سوپی طعم فوری می‌دهد. سیر معمولا در اشکال مختلف به صورت تازه یا پودری استفاده می‌شود.
مرزنجوش: طعم‌دهنده خوبی برای سوپ سیب زمینی، مینسترون، مرغ و پیاز است.
پیاز: بسیاری از سوپ‌ها با تفت دادن پیاز شروع می‌شوند و در واقع جزو مهمی از سوپ است.
جعفری: جعفری را می‌توان تقریبا به هر سوپی اضافه کرد. رنگ دلپذیر و طعمی با طراوت به این غذا اضافه می‌کند. در حالی که جعفری تازه گاهی اوقات در سوپ‌ها سفت می‌شود، جعفری خشک شده گزینه مناسب‌تری است.
رزماری: رزماری طعم خاص و قوی به انواع سوپ سبزیجات یا مرغ می‌دهد.
نمک دریا: سوپ هم مثل همه غذاها با نمک خوشمزه می‌شود. اما نمک دریا گزینه بهتری است حاوی مواد معدنی کمیاب است و فاقد مواد افزودنی که گاهی در نمک خوراکی یافت می‌شود است.
آویشن: وقتی آویشن در سوپ سبزیجات و برنج استفاده می‌شود به آن طعم و عطر متمایز می‌دهد.
اگر دنبال امتحان کردن ادویه‌های مختلف هستید می‌توانید این کار را با خیال راحت در پخت سوپ انجام دهید.
انواع چاشنی، ادویه و سبزیجات مناسب انواع سوپ
به طور کلی سوپ‌ها بهترین جا برای برای آزمایش ادویه‌ها هستند. هیچ قانون سخت و سریعی در مورد اینکه چه ادویه‌هایی در سوپ‌ها استفاده کنید وجود ندارد اما اگر احساس می‌کنید به یک قانون خاصی نیاز دارید، لیست زیر چند پیشنهاد برای استفاده از ادویه‌هایی که در بالا توضیح داده شد و برخی از آنها را برای انواع سوپ از سوپ ساده گرفته تا سوپ برای سرماخوردگی و انواع سوپ‌های رستورانی ارائه می‌کند.
و چاشنی‌های تقویت‌کننده سوپ در سر میز را فراموش نکنید: کنجد برشته شده و آبلیمو یکی از چاشنی‌های خوب و مناسب است.
البته، ترکیب‌های همه منظوره و قومی مانند چاشنی‌های چند گیاه هم همیشه گزینه خوبی برای داشتن سوپی خوشمزه‌تر هستند.
عجیب اما واقعی؛ رژیم سوپ کلم
رژیم سوپ کلم یک رژیم لاغری سریع است. طرفداران آن ادعا می‌کنند که انجام هفت روز این رژیم غذایی میتواند منجر به کاهش وزن تا ۴٫۵ کیلوگرم شود.
این رژیم دقیقا همانطور که از نامش پیداست است یعنی برای یک هفته، تقریبا چیزی جز سوپ کلم خانگی نباید بخورید. مگر این که شیر بدون چربی، میوه یا سبزیجات بخورید.
رژیم سوپ کلم با نام‌های دیگری مانند رژیم غذایی بیمارستان قلب مقدس یا رژیم کلینیک مایو هم شناخته می‌شود، دلیل این نامگذاری ظاهرا به این دلیل بوده است که در یک بیمارستان برای کاهش وزن سریع قبل از جراحی بیماران قلبی ساخته شده بوده است.
هیچ‌کس دقیقا نمی‌داند که این رژیم غذایی منحصربه‌فرد از کجا سرچشمه گرفته، اگرچه برای اولین بار در دهه ۱۹۸۰ محبوبیت پیدا کرد و از آن زمان تاکنون ادامه یافته است.
رژیم غذایی سوپ کلم بسیار کم کالری است، بنابراین اگر بتوانید به آن پایبند باشید، باید وزنتان را کاهش دهید. با این حال، این احتمال وجود دارد که این کاهش وزن موقتی باشد.
همه چیز در مورد نحوه پخت سوپ
تنوع سوپ در دنیا آنقدر بالاست که هر چقدر بخواهیم آن را با دسته‌بندی منظم و در نهایت یک‌جا کنیم، شدنی نیست. اما نکته مهم این است که وقتی می‌خواهیم انواع سوپ را بپزیم قطعا سوالاتی در ذهنمان ایجاد می‌شود، که خوب باید جواب درستی برای آنها داشته باشیم تا بتوانیم سوپی خوشمزه بپزیم. در ادامه بخشی از سوالات رایج در مورد سوپ را با هم بررسی می‌کنیم:
خوردن سوپ با چه مواد غذایی جور در می‌آید؟
همانطور که گفته شد در اکثر جاهای دنیا سوپ خودش به تنهایی یک وعده غذایی است اما اگر بخواهید می‌توانید در کنار کاسه سوپتان از تکه‌های نان یا کراکرهای نمکی هم استفاده کنید. سالادی که همراه با سبزی‌های برگ‌دار باشد یا حتی سالاد ساده هم میتواند در کنار این غذا، ارزش غذایی وعده غذایتان را افزایش دهد. هر چند در برخی کشورها مثلا آلمان، همراه سوپشان معمولا ساورکرات یا کلم ترش هم می‌خورند.
چگونه سوپ سالم درست کنید؟
راه‌های زیادی وجود دارد که می‌توانید سوپ خود را کمی سالم‌تر کنید. این نکات شامل موارد زیر است: از خامه صرف‌نظر کنید (یا میزان آن را کم کنید): اگر در دستور پخت شما از خامه به عنوان غلیظ‌کننده استفاده می‌شود، با جایگزین کردن نیمی از آن یا تمام آن با شیر بدون چربی یا شیر نارگیل، مقدار مصرف خامه را کاهش دهید و سوپ شیر سالم داشته باشید. همچنین می‌توانید این غذا را با پوره لوبیا یا سیب‌زمینی غلیظ کنید. به عبارتی با این کار می‌توانید سوپ مناسب افراد وگان داشته باشید. گوشت بدون چربی را انتخاب کنید: به جای درست کردن این غذا با گوشت چرخ کرده یا سوسیس، گوشت سالم‌تری مانند بوقلمون چرخ‌کرده یا مرغ، سوپ سالم‌تری داشته باشید. همچنین می‌توانید یک برش مرغ پرچرب مانند ران‌ها را با برش‌های کم‌چرب مانند سینه عوض کنید. فقط توجه داشته باشید که مصرف گوشت کم چرب‌تر ممکن است طعم کلی این غذا را کاهش دهد، بنابراین گیاهان و ادویه‌های بیشتری اضافه کنید تا آن را تقویت کنید. نمککم مصرف کنید: با استفاده از آبگوشت کم نمک یا مرینیت‌های کم نمک به جای آبگوشت معمولی می‌توانید در هر وعده حدود ۳۰۰ میلی‌‌گرم از نمک موجود در غذایتان را کم کنید. سبزیجات سالم اضافه کنید: سوپ استاندارد خود را با افزودنی‌های سالم مانند کلم پیچ یا اسفناج، کدو حلوایی، لوبیا، عدس یا سبزیجات چلیپایی مانند کلم بروکلی، کلم بروکسل و شلغم حجیم کنید یا بیشتر انواع سوپ سبزیجات بخورید.
چطور سوپ لعاب‌دارتری داشته باشیم؟
برای داشتن سوپ لعاب‌دار و غلیظ می‌توانید یا سیب زمینی رنده شده به آن اضافه کنید یا آرد را در آب سرد مخلوط کرده و در مراحل آخر پخت سوپ، به آن اضافه کنید.
برای درست کردن بهترین سوپ چه نکاتی باید رعایت شود؟
در حالی که بستگی به نوع سوپی دارد که درست می‌کنید، انتخاب بهترین گزینه برای اضافه کردن به سوپ سخت است اما یک راه تضمینی برای تهیه یک سوپ شگفت‌انگیز این است که آن را با آبگوشت خانگی یا مرینیت‌های خانگی خود بپزید و از مرینیت یا پودرهای آماده گوشت یا استاک و طعم‌دهنده استفاده نکنید.
کمتر کسی است که سوفیا لورن (Sophia Loren) هنرپیشه زیبای ایتالیایی را نشناسد. در نقل قول مشهوری از او، جایی گفته است: “هر چیزی که از من می‌بینید، آن را مدیون اسپاگتی هستم”. عکس‌های متعددی از او وجود دارد که اسپاگتی را دور چنگالش پیچیده و در حال خوردن آن ژست گرفته است. ترکیب ایتالیا، سوفیا لورن و اسپاگتی کاملا در اذهان می‌نشیند. البته درست است که خواستگاه پاستا ظاهرا ایتالیاست، اما ایرانی‌ها نه تنها از عاشقان سینه‌چاک پاستا به حساب می‌آیند بلکه ماکارونی با ته دیگ سیب زمینی را ابداع کرده‌اند که یک شاهکار است!
امروزه برندهای ماکارونی ایرانی در صادرات این کالا هم پیشتاز شده‌اند. از بحث‌ها بر سر مالکیت معنوی پاستا که بگذریم می‌بینیم که از دوران یونان باستان تا چین و حتی اعراب و بعد ایتالیایی‌ها همگی خود را مبدع پاستا نامیده‌اند.
تصویر سوفیا لورن هنرپیشه معروف ایتالیایی را در حال خوردن اسپاگتی نشان می‌دهد.
به طور کلی، با توجه به وجود انواع رشته‌ها در مناطق یاد شده پاستای ایتالیایی ترکیبی دست به دست شده از خمیر است که در صدها شکل و نام، سرانجام تبدیل به غذای ملی ایتالیا شد. شهرت پاستا از ایتالیا فراتر رفته و در سراسر جهان هم منتشر شده است، طوری که سه روز را به عنوان روز جهانی پاستا و انواعش نامگذاری کرده‌اند:
روز جهانی پاستا – ۲۵ اکتبر یا ۳ آبان WORLD PASTA DAY
روز جهانی ماکارونی – ۷ جولای یا ۱۶ تیر NATIONAL MACARONI DAY
روز جهانی اسپاگتی – ۴ ژانویه یا ۱۴ دی NATIONAL MACARONI DAY
اما ماکارونی چطور به ایران راه پیدا کرد؟ در طول نیم قرن اخیر چه جایگاهی در سبد غذایی مردم ایران پیدا کرده است؟ و مهمتر از همه، تفاوت بین ماکارونی و پاستا خوردن ما با ایتالیایی‌ها چیست؟ مسلما می‌دانیم که ماکارونی با ذائقه ایرانی‌ها حسابی جور است (مخصوصا اگر با رب یا سس گوجه تهیه شود). این درحالی است که همیشه اینطور نبوده است. در این مطلب می‌خواهیم صفر تا صد داستان ماکارونی را در ایران بررسی کنیم. احتمالا از خواندن دگرگونی‌هایی که این غذای خوشمزه در ایران داشته و تجربیات ایرانی‌ها از مصرف غذایی وارداتی تعجب می‌کنید.
ورود ماکارونی به ایران و اولین آشنایی‌ها
ابتدا از نام ماکارونی شروع کنیم: بیشتر ما ماکارونی، ماکارانی، رشته فرنگی، پاستا یا خمیراک (واژه مصوب فرهنگستان) را برای اشاره به رشته‌های دراز و توپری به کار می‌بریم که جایی در خاطرات خوش کودکی‌مان حتما یک بار امتحانش کرده‌ایم و از آنجا به بعد عاشقش شدیم. آمار بالای علاقه ایرانی‌ها به ماکارونی اصلا اغراق شده نیست، طوری که در سال ۲۰۱۳ ایرانی‌ها هفتمین ملت عاشق ماکارونی رده‌بندی شدند. این آمار در سال‌های اخیر به دلایل مختلف کاهش داشته و هرچند در سطح جهانی جزء ۱۰ کشور اول مصرف‌کننده نیستیم، اما در داخل مرزهای ایران اسپاگتی و پاستا همچنان در لیست محبوبترین غذاها جا دارند.
جستجوهای اینترنتی، سال تاسیس اولین کارگاه تولید ماکارونی را در کشور ۱۳۱۳ ذکر می‌کند. بنا به نوشته کوچکی که درباره تاریخچه قدم گذاشتن این غذا به ایران هست، کارگاه یاد شده «لوبِل» نام داشت و روزانه ۲۰ الی ۳۰ کیلوگرم ماکارونی رشته‌ای تولید می‌کرد. مشتری این محصول انحصارا سفارتخانه‌ها و کنسول‌گری‌های خارجی و معدود افراد ایرانی‌ای بودند که به دلیل رفت و آمد به فرنگ قبلا ماکارونی خورده بودند.
پاستا در ایتالیا یک غذای ملی محسوب شده و هر روز سرو می‌شود.
احتمالا به همین دلیل مردم در ابتدا به ماکارونی «رشته فرنگی» می‌گفتند. از طرفی به علت استفاده کارگاه لوبل و باقی کارگاه‌های تولید ماکارونی از نام ماکارونی برای نامیدن محصول خود، همین نام بین مردم رایج شد. این درحالی است که اسم ماکارونی هم اساسا اشتباه است: ماکارونی در ایتالیا اسپاگتی بلونیز (Spaghetti Bolognese) نام دارد و جزو خانواده پاستاهای خشک است. پاستاهای ایتالیایی صدها نوع دارند و در دسته‌بندی‌های اصلیِ پاستای خشک، پاستای تر، و نیز انواع پاستا بر اساس شکل و مواد فیلینگ طبقه‌بندی می‌شوند.
به هر جهت، نام ماکارونی در ایران مانند آمریکا برابر با همه انواع پاستا دانسته شده و شاید تا همین اواخر هم فکر می‌کردیم ایتالیا تنها اسپاگتی را به جهان تقدیم کرده است. طی دو دهه اخیر دو عامل گسترش فرهنگ رستوران‌گردی و اینترنت که امکان تماشا و اشتراک‌گذاری ویدیوی دستورهای آشپزی غربی را دوچندان کرد، پای انواع پاستا را به خانه‌های ایرانی باز کردند.
البته باید اعتراف کنیم هنوز در یاد گرفتن اسامی اصیل ایتالیایی این غذاها مشکل داریم و به جای فارفاله (Farfalle) از ماکارونی پروانه‌ای یا پاپیونی، کُنکیلییه (Conchiglie) از ماکارونی صدفی و به جای ریگاتونی (Rigatoni) یا کاِنلینی (cannelloni) هر دو از ماکارونی لوله‌ای استفاده می‌کنیم و همینطور به هر نوع پاستای غیر رشته‌ای (ماکارونی)، ماکارونی فرم‌دار یا شکل‌دار می‌گوییم.
انواع پاستا به توجه به خشک و تر بودن و نیز اشکال و فیلینگ نامگذاری می‌شوند.
در مرحله بعدی و قبل از انقلاب ایران ماکارونی همچنان به شکل محدود و سنتی تولید می‌شد. در نتیجه، اگر یادتان باشد آن را باز و فله‌ای میفروختند و گاهی برای دلخوشی بچه‌ها مادرها مقداری ماکارونی خریداری کرده و با رب و پیاز داغ فراوان دم می‌کردند. به جز کارگاه‌های فراوان ناشناخته تولید ماکارونی که کیفیت بسیار پایینی داشتند و ماکارونی‌شان غالبا شفته و خمیر از آب در می‌آمد، ماکارونی‌های ایتالیایی و حتی ترکیه‌ای (برند آنکارا با بسته‌بندی آبی رنگ و کلمه Ankara) در بازار ایران وجود داشت.
تولید صنعتی ماکارونی در ایران
در دهه هفتاد، نام ماکارونی کم‌کم داشت دهان به دهان می‌چرخید و نیاز به راه‌اندازی کارخانجات تولیدی ایرانی حس می‌شد. قبل از اتمام جنگ ایران و عراق، هنوز وابستگی به واردات ماکارونی وجود داشت. شاید شما نیز آگهی‌های تلوزیون برای تبلیغ ماکارونی سمیرا یا جهان را به یاد بیاورید. در صفحه ماکارونی سمیرا (از قدیمی‌ترین برندهای بعد از انقلاب) سال تاسیس این کارخانه ۱۳۵۶ ذکر شده و اولین بار نیز محصولات خود را اوایل دهه هفتاد روانه بازار کرد. درست همین زمان، سال ۱۳۷۵ تک ماکارون نیز اولین محصول خود را به بازار داد.
تصویر یک کارخانه تولید ماکارونی صنعتی در ایران را نشان می‌دهد.
علت دیر وارد شدن ایران به حوزه تولید ماکارونی، نیاز به تکنولوژی بالا، ماشین آلات وارداتی و گندم دوروم بود. البته از گندم‌های دیگر نیز برای تهیه آرد ماکارونی استفاده می‌کنند. شایان ذکر است که طبق قوانین ایتالیا ماکارونی را فقط می‌توان از آرد گندم دوروم یا آرد سمولینا تهیه کرد.
به هرحال بعد از موافقت وزارت صنعت و معدن و حمایت از تولیدکنندگان صنعتی، بساط ماکارونی فله‌ای جمع شد و شاهد ارتقای کیفیت این محصول بودیم. حالا برندهای معروف و خوشنام ماکارونی در ایران وجود دارد که علاوه بر اسپاگتی، انواع پاستاهای فرمی دیگر را نیز با آرد سمولینا و غنی شده تولید می‌کنند.
دگردیسی ماکارونی در ایران
ایرانیان مانند بسیاری از ملل شرقی، از قدیم با گندم و غلات و غذاهایی که از ترکیب خمیر این گیاه بدست می‌آید آشنایی داشته‌اند. کلاف، بندقبا و مفتولی انواع رشته‌های مورد استفاده در آشپزی دربار دوره صفوی بودند که اگر بخواهیم معادل‌سازیشان کنیم چیزی شبیه انواع پاستاهای ورمیشلی و اسپاگتی امروزی بودند. البته باید بدانیم که تا قبل از نیم قرن حاضر، رشته به صورت مستقل به طوری که با آب پخته شود در خوراک‌پزی ایران به کار نمی‌رفته، بلکه در کنار یک خورشت استفاده می‌شده است.
ماکارونی در ایران در شیوه پخت و مصرف کاملا دگرگون و تبدیل به ماکارونی ایرانی شده است.
از این نظر ماکارونی یک غذای کاملا وارداتی اما در عین حال مطابق سلیقه ایرانی بود. در ادامه، ایرانیان این غذا را ایرانیزه هم کردند و تمام جنبه‌های آن از طرز پخت، تا مواد به کار رفته در تهیه سس و دورچین‌ها و نوشیدنی‌هایی که همراه ماکارونی مصرف می‌شود را تغییر دادند به طوری که هیچ شباهتی به تهیه و سرو ماکارونی به روش ایتالیایی ندارد.
تغییر در شیوه تهیه ماکارونی ایرانی
ما ماکارونی را شبیه برنج در نظر گرفتیم و آن را دم می‌کنیم، از نظر ما ماکارونی یا پاستای ایتالیایی ِدم نکشیده قابل خوردن نیست چون پخته نشده است. همچنین ماکارونی را –با نان لواش، سنگک، سیب‌زمینی یا خود ماکارونی- ته دیگ می‌اندازیم. امری که باعث خلق ماکارونی ایرانی با ته دیگه شده و یک امضای کاملا پررنگ ایرانی پای این غذاست.
تمام ترکیباتی هم که لابه‌لا یا به عنوان سس ماکارونی استفاده می‌کنیم ایرانی هستند، دقیقا انگار که قرار است خورشت درست کنیم. قاشق قاشق رب گوجه، پیاز تفت داده فراوان، گوشت چرخ‌کرده، مرغ یا سوسیس، قارچ به مقدار زیاد، ذرت، فلفل دلمه‌ای، هویج و بادمجان و خلاصه هر چیزی که دم دستمان بیاید میتواند ملات ماکارونی را تشکیل بدهد. بر این اساس ما انواع ماکارونی مانند : ماکارونی ایرانی با سویا، ماکارونی ایرانی مجلسی، ماکارونی ایرانی ساده، ماکارونی ایرانی با مرغ و خوراک ماکارونی ایرانی را اختراع کردیم.
بسیاری هم دوست دارند انواع ادویه‌ها را داخل ماکارونی اضافه کنند و از فلفل، زردچوبه و نمک سخاوتمندانه استفاده می‌کنند. روغن‌چکان بودن ته دیگ ماکارونی هم که جای بحث ندارد. در ایران خیلی‌ها دوست دارند ماکارونی و حتی پاستاهای شکلی هر چه چرب‌تر، پر‌ملات‌تر و پررنگ‌تر باشد. حتی علاوه بر مواد داخلی، برای تزیین رویش هم از رنده کردن یا آب کردن پنیر یا خامه دریغ نمی‌کنیم. خلاصه اینکه بعد از خوردن ماکارونی/پاستا باید کاملا احساس سیری کنیم و یک غذای چرب و چیلی خورده باشیم.
در ایران ماکارونی با ته دیگ سیب‌زمینی محبوب افراد است.
دورچین‌ها و نوشیدنی‌های همراه ماکارونی ایرانی
تازه این تمام ماجرا نیست! در کنار خود ماکارونی چیزهایی دیگری هم که در سفره قرار می‌دهیم احتمالا از نظر یک ایتالیایی به غایت عجیب است! سیرترشی، انواع ترشی و شور، ماست چکیده، سالاد شیرازی، دوغ، نوشابه (که خیلی‌ها اعتقاد دارند به خاطر چربی ماکارونی باید همراه نوشابه آنرا پایین داد)، زیتون و سس کچاپ از جمله دورچین‌های ماکارونی هستند.
با اینهمه گفتن در رثای ماکارونی حیف است از ساندویچ ماکارونی که بعد از گران شدن این کالا دوباره بر سر زبان‌ها افتاد نام نبریم. ترکیبی کاملا ابداعی از ماکارونی ایتالیایی، نان باگت فرانسوی و گوچه و خیارشور و کاهو سس مایونز، مورد علاقه و محبوب دانشجویان دیروزی و قشر کارگر که این روزها گران شده است.
حال اگر قرار باشد به ترتیب از مرحله پخت تا مواد و دورچین‌ها را در ایتالبا بررسی کنیم باید گفت همان ب بسم الله که رشته‌ها را از وسط نصف می‌کنیم و شکسته داخل آب جوش می‌ریزیم تیرخلاص به قلب سنت ایتالیاست.
نحوه تهیه و سرو پاستا و ماکارونی در ایتالیا
ماکارونی/پاستا در رستوران‌ها و سر میز مردم ایتالیا، اکثرا پیش غذاست و بسیار سبک است. ایتالیایی‌ها برای تهیه پاستا فوت و فن خاصی دارند که آن را مو به مو رعایت می‌کنند. در این حالت، غذای اصلی میتواند رولت گوشت باشد و شاید دسر شیرینی هم بعد از همه اینها سرو شود. اگر هم قرار باشد آن را غذای اصلی درنظر بگیرند، غذای اصلی خود پاستاست و زیر دندان می‌آید، زیرا سس در سنت آشپزی ایتالیایی به مقدار بسیار کم و سبک درست می‌شود تا فقط اندکی طعم به پاستا بدهد.
جالب است بدانیم که چون در ایتالیا مصرف پاستای دست‌ساز و خانگی رایج است و از مرحله درست کردن خمیر یا برش زدن آن توسط افراد صورت می‌گیرد طعم این پاستا بسیار متفاوت از نوع صنعتی است.
درست کردن خمیر خانگی پاستا از هنرهای زنان ایتالیایی است.
این سنت در رستوران‌های ایتالیا هم رعایت می‌شود و سرو پاستا با خمیر دست‌ساز رواج دارد. بنابراین اصولا طعم پاستا غنی و در عین حال سبک است. ایتالیایی‌ها سعی می‌کنند عطر طبیعت را در پاستاهایشان بازآفرینی کنند، به این شکل که اگر سسی متشکل از لعاب قارچ و قارچ با چند قطره روغن زیتون روی پاستای شما اضافه می‌کنند برای بازآفرینی مزه خاک و جنگل کافی است. در بیشتر مواقع مقداری از همان آبی را که ماکارونی در آن جوش خورده نگه می‌دارند تا پایه سس را تشکیل بدهد.
در انتها از سرو انواع و اقسام دورچین‌های دیگر در کنار پاستا هم خودداری می‌شود زیرا اصل پاستاست. آیا همه این گفته‌ها به این معناست که ما پاستا/ماکارونی را اشتباه می‌خوریم؟ لزوما نه! هر ملتی سرو پاستا را بر طبق ذائقه خودش تغییر داده و از مواد و دورچین‌های مورد علاقه خودش برای لذت بردن از غذا استفاده می‌کند. تنها چیزی که لازم است مراقبش باشیم این است که ماکارونی ایرانی با ته دیگ واقعا اعتیادآور و چاق‌کننده است!
کشور آلمان تاریخی غنی دارد و قدمت آن به بیش از یک هزار سال می‌رسد، بنابراین جای تعجب نیست که فرهنگ آشپزی و غذای آلمانی غنی و پیچیده باشد. از طرف دیگر نکته جالب این است که دستورالعمل یا رسپی غذاهای آلمانی به دلیل اقتصادِ قوی تاریخی و حضور بین‌المللی این کشور به خوبی و به طور گسترده در سطح جهانی صادر شده و اکنون غذای آلمانی و فرهنگ غذایی آلمان جایگاه خوبی در دنیا دارند.
به طور کلی برای بررسی و شناخت واقعی فرهنگ یک کشور، درک غذاهای آن کشور یکی از بهترین روش‌هاست که می‌توانید انجام دهید.
در این مقاله ما فقط به بررسی تاریخچه آشپزی و آشپزخانه آلمانی نمی‌پردازیم، بلکه جنبه‌های دیگری مانند آداب غذا خوردن در آلمان، شکل‌ها و سبک‌های فعلی سرو غذا در آلمان را هم برای آشنایی بیشتر با فرهنگ غذایی آلمان بررسی خواهیم کرد.
تاستیتوس، مورخ رومی، آلمانی‌ها را «ملتی جنگ‌جو، سخت‌نوش، صادق و مهمان‌نواز» توصیف کرده است.
اصول اولیه آشپزی آلمانی و سنت‌های آن
در اوایل سال ۱۰۰ پس از میلاد، تاسیتوس، مورخ رومی، آلمانی‌ها را «ملتی جنگ‌جو، سخت‌نوش، صادق و مهمان‌نواز» توصیف کرد. او از غذای آلمانی با عنوان غذاهایی ساده اما دلچسب که شامل نان‌ها و غلات تهیه شده از جو، ارزن و جو، میوه‌های وحشی و انواع توت‌ها و شکار وحشی و مرغی بود که روی ظروف بزرگ برشته می‌شدند یاد کرده است. شیر و پنیر، به ویژه در مواقعی که شکار کم بود، هم تنوع غذایی آلمان را بالاتر برد.
آلمان قرن‌ها به عنوان بخشی ناهموار از شهرهای بی‌شمار، دوک‌نشین‌ها و پادشاهی‌های کوچک‌تر بود که هر کدام موجودیت جداگانه‌ای برای خود تعریف کرده بودند و در واقع به خاطر همین تفاوت‌های منطقه‌ای و حتی شهری بود که آلمان همیشه کشوری با خرده فرهنگ‌های متفاوت از نظر سبک آشپزی بوده و هست. البته اخیرا تا حدودی یکپارچه شده و سبک غذایی آلمان اکنون تحت عنوان غذاهای ملی آلمان به جهان معرفی و عرضه می‌شوند.
اصول و سنت‌ها یا فرهنگ غذایی آلمانی
دستورالعمل‌ها یا رسپی غذاهای آلمانی همیشه در حال تکامل است و فرهنگ غذایی آلمانی در مقایسه با غذاهای فرهنگ‌هایی مانند ایتالیا که به آلمان نزدیک است، به طور کلی نسبتا جوان به شمار می‌آید. این به این معناست که اصول و سنت‌های پخت در آلمان از منطقه به منطقه فرق دارد و همین باعث شده که غذاهای کلاسیک خاصی را نتوان به یک نقطه خاص آلمان نسبت داد.
مواردی که در ادامه و به عنوان مواد غذایی خاص کشور آلمان به آنها اشاره می‌کنیم بخشی از غذاهای اصلی و پرطرفدار در سراسر آلمان و همچنین برخی از قوانین کلی آشپزی در این کشور است که تقریبا در هر آشپزخانه آلمانی تا حدی از آنها پیروی می‌شود.
سیب‌زمینی چه به صورت سرخ شده، چه پخته شده، چه ورقه شده، رنده شده یا حلقه شده، در همه غذاهای آلمانی وجود دارد.
سیب زمینی، چشم و چراغ غذاهای آلمانی
اگر قبلا به آلمان رفته باشید حتما تعجب کرده‌اید که چرا مردم این منطقه از دنیا اینقدر سیب زمینی استفاده می‌کنند و چرا تنوع غذای آلمانی با سیب زمینی اینقدر بالاست.
سیب زمینی اولین بار در سال ۱۵۸۹ توسط یک گیاه‌شناس به مردم آلمان معرفی و به یک غذای اصلی تبدیل شد. سیب زمینی از گذشته تا به امروز بخش بزرگی از رژیم غذایی آلمانی را تشکیل می‌دهد و به روش‌های بسیار خوشمزه‌ای از پنکیک گرفته تا کوفته، سوپ و سالاد در آلمان پخته می‌شود.
پاسخ به این سوال این است که آلمانی‌ها همیشه دوست داشته‌اند سیب زمینی را به عنوان بخشی از فرهنگ غذایی خود به دنیا عرضه کنند و اساسا فکر می‌کنند که سیب زمینی آنها با بقیه سیب‌زمینی‌های دنیا متفاوت است. و حتی در بسیاری از کتاب‌های آشپزی آلمانی هنوز هم سیب‌زمینی را به عنوان یک دسته کاملا جدا از سبزیجات، میوه‌ها، گوشت‌ها و غذاهای دریایی می‌شناسند و برایش تشخص خاصی قائل هستند!
و این به این معنا است که دستورالعمل یا رسپی‌های مبتنی بر سیب زمینی در آلمان بسیار گسترده هستند، اگرچه معمولا به عنوان غذاهای مستقل یا به عنوان غذای جانبی یا ساید در میز غذا دیده می‌شوند.
کوفته سیب زمینی آبپز آلمانی و فرهنگ غذایی آلمان
درست است که این روزها سیب‌زمینی سرخ شده محبوبترین روش سرو سیب زمینی در دنیاست و البته می‌توان این محبوبیت را به مک دونالد نسبت داد و حتی به این محبوبیت McDonaldization گفت اما برای آلمانی‌های سنتی‌ترین و محبوبترین ساید غذا کلوشن (Klöschen) که نوعی کوفته سیب‌زمینی آب پز است، می‌باشد.
اما در جنوب آلمان به ویژه در بایرن، اشپاتزل (Spätzle) یک جایگزین رایج است که از خمیر بر پایه تخم مرغ تهیه می‌شود و اغلب به عنوان غذای اصلی با سبزیجات، سسها و سالاد سبزیجات یا گوشت تازه سرو می‌شوند.
از دید آلمانی‌ها نان به هضم غذا کمک می‌کند.
نان رایج‌ترین غذای جانبی یا ساید آلمانی
آلمانی‌ها بیش از ۳۰۰ نوع نان درست می‌کنند و حتی موزه نان دارند. آلمانی‌ها در هر وعده غذایی‌شان یک بشقاب یا سبد نان تازه در میز غذایشان دارند. نان مورد استفاده در آلمان یا شامل نان سفید ساده، نان غلات کامل یا چیزی تصفیه شده‌تر مانند شوارتزروگنبروت (نان بسیار تیره و تقریبا سیاه بر پایه چاودار) است.
از دید آلمانی‌ها نان به هضم غذا کمک می‌کند و در رستوران‌های آلمانی، نانی که کنار غذا سرو می‌شود معمولا به‌عنوان حسن نیت به جای یک غذای جانبی یا ساید ویژه غذا به صورت رایگان ارائه می‌شود. نکته جالب این است که نان آلمانی بخشی از فرهنگ این کشور است.
نان تست را فراموش نکنید
آلمانی‌ها دوست دارند در وعده‌های غذایی بزرگتر و جمعی خود نوشیدنی بنوشند. اما نان همیشه جایگاه خودش را در سر میز آلمانی داشته و دارد بنابراین مهم است که همیشه و همه جا سر میز آلمانی‌ها نان تست سرو شود.
کبابی کردن گوشت و سوسیس در آلمان یکی از محبوبترین روش‌های پخت است.
گوشت کبابی، پادشاه گوشت‌ها در آلمان
راه‌های زیادی برای سرو و پخت گوشت در آلمان وجود دارد با این حال، محبوبترین روش استفاده گوشت در آلمان به روش رولتی، یا برای تهیه انواع سوسیس بخصوص براتوورست یا شنیتسل که همگی معمولا سرخ می‌شوند، است.
کباب‌پزی هم یکی از ویژگی‌های رایج فرهنگ آشپزی آلمانی است. کباب پز کردن گوشت در آلمان به همان اندازه که یک وعده غذایی است، یک فعالیت اجتماعی هم محسوب می‌شود که اغلب برای مهمانی‌های و گردهمایی‌های مختلف استفاده می‌شود.
هر چند غذاهایی مثل میتلف که ترکیبی از گوشت و سبزیجات هم است را هم می‌توان در رسته غذاهای گوشتی آلمانی به شمار آورد.
آبجو نوشیدنی تمام فصول آلمانی‌ها
به لطف اکتبرفست یا جشن اکتبر (Oktoberfest) که یک جشن بزرگ آلمانی است، ارتباط بسیار قوی بین آلمانی‌ها و آبجو وجود دارد. با این حال، سوای آبجو خوری آلمانی‌ها در جشن‌ها، آنها اکثرشان حتی افرادی که در جشنواره‌ها و جشنهای سنتی آلمان هم شرکت نمی‌کنند، باز هم در طول سال آبجو زیادی می‌نوشند.
مثل اکثر کشورهای همسایه یعنی فرانسه، ایتالیا و بیشتر مناطق مدیترانه، آلمانی‌ها معمولا در آخرین ساعات روزشان حتما یک لیوان نوشیدنی الکی می‌نوشند و حتی برخی از آلمانی‌ها حتی در وعده ناهارشان هم آبجو می‌نوشند.
داستان مصرف آبجو در آلمان درست مثل داستان سیب زمینی در آلمان است. همان قدر که سیب زمینی در آلمان در غذاهای آلمانی جایگاه بالایی دارد، آبجو هم در آلمان بخش مهمی از میز غذاست.
آلمان هم مثل همه کشورهای دنیا، سنت‌های آشپزی و قوانین غیررسمی زیادی در مورد آداب سفره و میز دارد.
قوانین غذاخوری و آداب میز در آلمان
مانند هر کشور دیگری، آلمان هم سنت‌های آشپزی و قوانین غیررسمی زیادی برای آشپزی و آداب سفره و میز دارد. اینقدری که گاهی برخی از این قوانین و سنت‌ها برای خارجی‌ها کمی گیج‌کننده است. پس شاید بد نباشد ما ایرانی‌هایی که این روزها خیلی به مهاجرت به آلمان فکر می‌کنیم قبل از رفتن به این کشور قوانین ریز و درشت غذایی آن را بشناسیم.
در آلمان همه سوسیس‌ها مثل هم نیستند
آلمان فقط به خاطر سیب زمینی و آبجویش نیست که در دنیا شناخته شده، آلمان است و سوسیس‌هایش. آلمانی‌ها تقریبا در هر مناسبت اجتماعی‌شان که قرار باشد غذایی در آن سرو شود حتما سوسیس را قرار می‌دهند.
اما حقیقت این است که در آلمان قوانین پنهان زیادی برای سرو و تهیه سوسیس رواج دارد. مثلا شاید از دید ما ایرانی‌ها همه سوسیس‌ها یکی به نظر بیایند اما در آلمان هر نوع سوسیس جایگاه خاص خودش را دارد و نمی‌توان هر سوسیسی را جایگزین سوسیس دیگر کرد. مثلا باواریایی‌های آلمان اصرار دارند که سوسیس سفید (Weißwurst)، با آن گوشت تقریبا سفید متمایزش، فقط باید در صبحانه مصرف شود.
سوسیس کاری (Currywurst) که یکی دیگر از غذاهای مدرن آلمانی است باید حتما با نوعی سوسیس کلاسیک آلمانی با یک سس تند تهیه شود.
در هنگام صرف غذا در آلمان نباید غذایتان را از همان ابتدا به تکه‌های کوچک‌تر برش دهید.
آداب استفاده از کارد و چنگال در آلمان
در حالی که در برخی از فرهنگ‌های غذایی آسیایی مثل فرهنگ غذایی چین ترجیح بر این است که مردم روی زمین بنشینند و با چاپستیک غذا بخورند، در آلمان غذا خوردن پشت میز و با کارد و چنگال رایج است.
آلمانی‌ها به ندرت با دست غذا می‌خورند مگر اینکه غذای بیرون‌بر یا غذای خیابانی بخورند. در آلمان چنگال و چاقو وسایل و ظروف اصلی غذا به شمار می‌روند و معمولا چنگال همیشه در دست چپ و چاقو در دست راست نگه داشته می‌شود.
اما فقط گرفتن چاق و چنگال نیست که در آلمان مهم است، وقتی سر میز غذای آلمانی‌ها می‌نشینید حتما به قوانین مربوط به قرار دادن دست روی میز غذا دقت کنید. همانطور که در بسیاری از کشورها، قرار دادن آرنج روی میز بی‌ادبی تلقی می‌شود، در آلمان هم مراقب باشید هیچ وقت آرنجتان را روی میز غذا نگذارید.
ضمنا حواستان باشد که اگر در حین صرف غذا دست راستتان را آزاد بگذارید و روی پایتان قرار دهید دارید کاری بی‌ادبانه انجام می‌دهید. تحت هر شرایطی همیشه از هر دو دستتان برای نگه داشتن قاشق و چنگال به جز در هنگام نوشیدن استفاده کنید.
راستی فراموش نکنید در آلمان تکه کردن غذا از ابتدا اشتباه بزرگی است که نباید مرتکبش شوید. درستش این است که فقط آن قسمتی از غذایتان را که می‌خواهید بخورید، با چنگال و چاقو برش دهید و باقی را دست نزنید تا وقتش برسد.
سرو غذا در رستوران‌های آلمانی آداب خودش را دارد.
فرهنگ و قوانین رستوران‌های آلمانی
اگر آلمان هستید یا قصد رفتن به آلمان دارید و می‌خواهید غذا خوردن در بیرون از خانه و در رستوران آلمانی را تجربه کنید، نکات زیر را حتما رعایت کنید:
اول از همه این که در آلمان خیلی بعید است همراه غذا، برایتان آب رایگان سرو شود. بنابراین اگر آب می‌خواهید باید سفارش دهید.
این روزها در بسیاری از رستوران‌های آلمانی دیگر خبری از رسم سرو نان رایگان وجود ندارد بنابراین اگر نان می‌خواهید حتما سفارش دهید.
نکته مهم دیگری که در رستوران‌های آلمانی با آن روبرو می‌شوید و شاید تعجب کنید این است که در بسیاری از رستوران‌ها در آلمان هزینه غذا فقط باید به صورت نقدی پرداخت شود.
در رستوران آلمانی حواستان به مکالمه‌تان باشد چون داشتن مکالمه بیش از حد بی‌ادبی تلقی می‌شود. پس اگر در رستوران بودید و مدام حرف زدید و افراد حضار در رستوران با حرکات به شما تذکر دادند تعجب نکنید.
انعام دادن کاری رایج و بدیهی در آلمان است، هر چند به اندازه آمریکا امری عادی نیست.
در آلمان با احتیاط انعام بدهید
در آلمان، انعام دادن کاری رایج و بدیهی است، اگرچه نه به اندازه آمریکا و نه آنطور که انتظار دارید. به طور کلی در آلمان، آلمانی‌ها پرداخت انعام را با گرد کردن عدد صورتحساب به رستوران پرداخت می‌کنند.
ضمنا خاطرتان باشد که انعام را نباید در پاکتی که پیش خدمت برایتان می‌آورد بگذارید. بلکه باید انعام را زمانی که گارسون برای لحظه‌ای کنار میزتان می‌ایستد و شما می‌خواهید مبلغ را پرداخت کنید، اعلام کنید. گارسون هم قبل از رفتن شما باقی پولتان را به شما پس می‌دهد.
فرهنگ غذایی آلمان امروزی
تا اینجا چیزهای زیادی در مورد آنچه که آلمانی‌ها معمولا می‌خورند و اینکه جنبه اجتماعی و فرهنگ غذاخوری آلمانی‌ها چیست یاد گرفتیم. اما در ادامه در مورد بزرگترین گرایش‌های فرهنگ غذایی آلمان یعنی این که چه نوع مکان‌هایی برای صرف غذا در آلمان پرطرفدارتر هستند و سفارش غذای بیرون از خانه در آلمان چه شکلی است؟ صحبت خواهیم کرد.
حتی قبل از همه‌گیری کووید، تحویل مواد غذایی به درب منزل یک انتخاب رایج و محبوب در میان آلمانی‌ها بود.
دلیوری غذا بخشی از فرهنگ مدرن غذایی در آلمان
حتی قبل از همه‌گیری کووید، تحویل مواد غذایی به درب منزل یک انتخاب واقعا محبوب در میان بسیاری از آلمانی‌ها، ساکنان شهری و حومه شهر بوده است.
و خوب این عادت در آلمان اصلا تعجب‌آور نیست، چون هم معمولا بسیار مقرون به صرفه است و هم مطابق با کلیشه‌های آلمانی، بسیار سر وقت انجام می‌شود.
بین بار و Kneipe آلمان تمایز قائل شوید
کافه‌ها و میخانه‌ها، مانند بسیاری از اروپا، پاتوق‌های محبوب آلمانی‌ها در آلمان هستند. با این حال، آلمان یک نوع سبک خاص به اسم بار به نام Kneipe دارد که سبکی از بارهای قدیمی است که عمدتا مشروبات الکلی و آبجو سرو می‌کنند.
نشستن طولانی مدت در Kneipe بسیار رایج است و حتی گاهی اوقات انتظار می‌رود که افرادی که دور یک میز بزرگ می‌نشینند غریبه باشند و به واسطه خوردن نوشیدنی با هم آشنا شوند.
فقط اگر در آلمان به کنایپه رفتید به یاد داشته باشید که قبل از نشستن دور میز شخص دیگر با مهربانی ابتدا از او بپرسید: آیا اینجا هنوز خالی است (hier noch frei) است؟
در مدرن‌ترین مناطق آلمان مثل برلین، هامبورگ و کلن، رستوران‌های تلفیقی یا فیوژن همه‌گیر هستند.
برای امتحان جدیدترین غذاهای فیوژن به شهرهای مدرن آلمان بروید
در بزرگترین، شیک‌ترین و جوان‌ترین مناطق شهری آلمان مانند برلین، هامبورگ و کلن، رستوران‌های تلفیقی یا رستوران‌های فیوژن همه‌گیر هستند.
غذاهای خارجی به خصوص بعد از پایان جنگ جهانی دوم همیشه در آلمان محبوب بوده‌اند. آلمان بعد از طی کردن دو جنگ جهانی، سبک خاصی از غذا در جنگ جهانی را تجربه کرد. فرانکفورت مملو از رستوران‌های عالی تایلندی، کره‌ای و ژاپنی است، در حالی که برلین برخی از قدیمی‌ترین و بهترین مکان‌های ترکی، ویتنامی، فرانسوی و ایتالیایی را در خود جای داده است که می‌توانید به آنها سر بزنید و از خوردن غذاهای محلی آنها لذت ببرید.
با این حال، در سال‌های اخیر مراجعه به رستوران‌های فیوژن یا ترکیبی که در واقع نوعی از رستوران‌هایی است که غذاهایی با ترکیب‌های متنوع از ملل مختلف را دارند، رایج شده است.
شاید دلیل اصلی ایجاد این سبک از سرو غذا در آلمان وجود مهاجران متنوع از کشورهای متنوعی باشد که برخی از آنها جزو گروه نسل‌های چهارم یا پنجمی هستند که ساکن آلمان شده‌اند.
به طور کلی در آلمان مکان‌هایی مثل HafenCity یا سنت پائولی در هامبورگ یا کروزبرگ در برلین معروف‌ترین رستوران‌های فیوژن آلمانی را در خود جای داده‌اند.
در روستاهای آلمان هنوز سنت‌ها حاکم هستند
در حالی که در شهرهای بزرگتر آلمان مدرنیته حتی در مورد فرهنگ غذایی آلمان رواج یافته است. در شهرهای کوچک‌تر و روستاهای بی‌شمار آلمان اما هنوز آداب و رسوم گذشته که بخشی از فرهنگ غذایی آلمان هستند رواج دارند و مردم آلمان هم به آنها پایبند هستند.
این توجه به سنت‌ها بیشتر از هر جای دیگری در ایالت بایرن صادق است چون اساسا بایرن از بسیاری جهات محافظه‌کارترین ایالت در میان ۱۶ ایالت آلمان است.
برخلاف برخی از کشورها که خوردن غذا در خیابان‌های غذا کاری نامحبوب و حتی تحقیرآمیز است در آلمان این کار حتی به اندازه صرف غذا در رستوران جاافتاده است.
غذای خیابانی در آلمان همیشه یک گزینه است
باز هم، این موضوع در شهرهای بزرگ بیش از هر جای دیگری صادق است، اما یک پدیده یعنی غذای خیابانی یکی از رایج‌ترین پدیده‌ها در کل آلمان است.
به دلیل نفوذ فرهنگی دیرینه آلمانی‌های ترک بر آلمان، بسیاری از محبوبترین غذاهای خیابانی آلمانی مانند دونر کباب و کوفته منشا ترکی دارند.
دیگر غذاهای خیابانی رایج در آلمان مانند شاکشوکا (Shakshouka) و و شاورما (Shawarma)، اگرچه غذاهای ترکی نیستند اما عمدتا در پنج دهه گذشته توسط مهاجران ترک به آلمان آورده شده‌اند.
برخلاف برخی از کشورها که خوردن غذا در خیابان‌های غذا کاری نامحبوب و حتی تحقیرآمیز است در آلمان اما به آن به چشم یک روش رایج حتی به اندازه صرف غذا در رستوران در نظر گرفته می‌شود. حتی بسیاری از آلمانی‌ها ترجیح می‌دهند ناهار سنتی خود را با غذاهای خیابانی جایگزین می‌کنند تا بتوانند از عهده برنامه فشرده بسیاری از مشاغل تمام وقتشان بربیاینند.
فرهنگ غذایی آلمان فرهنگی بین‌المللی
غذای آلمانی و فرهنگ غذای آلمانی شبیه هیچ چیز دیگری نیست چون از فرهنگ‌های بسیاری الهام گرفته است. مثلا می‌توان ریشه بسیاری از غذاهای سنتی در آلمان را در فرهنگ یهودی یا اروپای شرقی ردیابی کرد و همین وجه از فرهنگ غذای آلمانی است که آن را از سایر غذاهای اروپای مرکزی و غربی متمایز می‌کند.
مردم به دلایل زیادی چای می‌نوشند. شاید طعم آن را دوست دارند یا شاید برای رفع تشنگی و خستگی به آن علاقه‌مندند. برای بسیاری از مردم در سراسر دنیا چای یک نوشیدنی محبوب برای خوردن با دوستان و دورهمی‌های خانوادگی است اما سوای اینها در بسیاری از کشورهای جهان، نوشیدن چای یک مناسبت اجتماعی مهم است مثلا ژاپن، چین، روسیه و کره و انگلستان مراسم و سنت‌های ویژه‌ای برای چای به عنوان مراسم ویژه چای (tea ceremony) دارند.
اما بد نیست همین ابتدا و قبل از آشنایی با مراسم چای مهم در دنیا این را بدانید که نوشیدن چای در دنیا به روش‌های مختلف تهیه و سرو می‌شود و نوشیدن چای فقط به نوشیدن نوشیدنی گرم خلاصه نمی‌شود. نوشیدن چای در جای‌جای دنیا پر از جزئیات است و این جزئیات و رسوم و آداب دم کردن چای از ظروفی که برای تهیه و سرو چای استفاده می‌شود تا انواع چای و روش‌های نوشیدن آن را شامل می‌شود.
در مراسم چای ژاپنی از ظروف خاص برای تهیه چای استفاده می‌شود.
مراسم چای ژاپنی
چای یکی از محبوبترین نوشیدنی‌ها در ژاپن است و مراسم چای یا به قول خود ژاپنی‌ها «چادو» یا «سادو» یک رویداد بسیار مهم و ویژه در این کشور است که نشان از مهمان نوازی مردم ژاپن دارد.
از دید ژاپنی‌ها زمانِ نوشیدن چای، زمانی برای استراحت و لذت بردن از زیبایی چیزهای ساده اطراف است. دو نوع مراسم چای در ژاپن (Japanese tea ceremony) وجود دارد. یکی از آنها «چایو (Chanoyu)» که گاهی اوقات ماچا نامیده می‌شود و دیگری «سنچا» است. کلمه چانویو یا چایو به معنی آب گرم برای چای است.
در مراسم چای ژاپنی، هر حرکت، هر قدم و هر لحظه قوانین و نکات خاص خودش را دارد.
مراسم چانویو در ژاپن
مراسم چای چانویو (Chanoyu) یا ماچا که معروف‌ترین مراسم چای ژاپنی است از حدود سال ۱۵۷۰ توسط استاد ذن Sen-no-Rikyu شروع شد.
مراسم چای ژاپنی با چهار اصل اساسی مشخص می‌شود:
هماهنگی (wa)
احترام (kei)
خلوص (sei)
آرامش (jaku)
در مراسم چای ژاپن، هر حرکت، هر قدم و هر لحظه دقیقا تعریف می‌شود. مراسم چای ماچا در یک اتاق خاص به اندازه چهار و نیم تشک برگزار می‌شود (حصیر تاتامی که به عنوان تشک استفاده می‌شود از کاه برنج و در ابعاد ۱۷۰×۸۵ سانتی‌متر ساخته می‌شود).
مراسم چانویو در یک اتاق چای چوبی یا بامبویی به نام چاشیتسو (Chashitsu) برگزار می‌شود. معمولا این اتاق برای چهار مهمان مناسب است. باغ اطراف چایخانه با تعداد زیادی گیاهان سبز به جای گل، یک باغ صخره ای کوچک و یک رودخانه بسیار ساده است. مسیری از میان باغ می‌پیچد که به چایخانه می‌رسد. بنابراین دقت داشته باشید اگر به مراسم چای چانویو دعوت شده‌اید باید قوانین خاصی را هم رعایت کنید.
برای مراسم چای ژاپنی، اشخاصِ حاضر ابتدا باید در ورودی باغ منتظر بمانند تا آرام و آماده ورود شوند. وقتی در باغ منتظر هستند، «تیشو» یا استاد چای از آنها استقبال می‌کند. او برای نوشیدن و شستن دست‌های آن افراد، آب تازه می‌آورد. بعد از شستن چای، افراد حاضر باید دنبال تیشو به سمت چایخانه دنبال کنند.
تیشو در داخل اتاق چای، چای را با استفاده از پودر چای سبزی به نام «ماچا» درست می‌کند. برای درست کردن ماچا، چای را با آب جوش و همزنی از جنس بامبو خوب مخلوط می‌کنند و در کاسه‌های کوچکی سرو می‌کنند.
در این مراسم چای خوردن در ژاپن، مهمانان روی زمین دور یک میز کم ارتفاع می‌نشینند. هنگامی که تیشو چای را به حاضرین می‌دهد، افراد باید به او تعظیم کنند، کاسه چای خود را با دست چپشان بردارند و سپس آن را با دست راست خود ببرند و نگه دارند. سپس کاسه را جلوی خود قرار داده و آن را به سمت راست بچرخانند.
نکته مهم در این مرحله این است که نباید چای را از طرفی که رویش به آدم است آن را بخورد. و از طرف دیگر معمولا تیشو همراه این چای به حضار یک کیک شیرین یا موچی می‌دهد تعارف می‌کند تا با خوردن آن تلخی چای گرفته شود.
حاضرین در این مراسم وقتی چایشان را تمام می‌کنند باید کاسه را به سمت چپ بچرخانند و آن را روی میز و روبروی خود قرار دهند؛ فقط باید حواسشان باشد که کل چای را بنوشند! و بعد هم کاسه را به نشانه احترام به تیشو بدهند.
مراسم چای سنچا در ژاپن از دیگر مراسم چای این کشور راحت‌تر است و جزئیات کمتری دارد.
مراسم سنچا در ژاپن
مراسم چای‌نوشی سنچا (Senchado) از مراسم چای چانویو آرام‌تر و ساده‌تر است. با وجودی که قوانین سرو این چای هم سنتی است اما جزئیات آن به دست‌وپاگیری مراسم چانویو نیست و حضور در آن برای چای‌خورها راحت‌تر است.
اکثر مردم ژاپن اتاق چای اختصاصی برای خود ندارند اما اغلبشان عضو یک «کلوپ چای» هستند که هر هفته برای شرکت در مراسم چای به آنجا می‌روند.
چای در چین نماد ظرافت، هماهنگی، دوستی و لطف است و نوشیدن چای به پرورش ذهن کمک می‌کند.
مراسم چای چینی، مراسمی فراتر از نوشیدن چای
از نظر ادبا و مقامات رسمی چین باستان، چای نمایانگر «ظرافت، هماهنگی، دوستی و لطف» بود. عمل نوشیدن چای روشی است که در آن فرد می‌توانست «ذهن را پرورش دهد و یکپارچگی اخلاقی را بهبود بخشد» و به عنوان نوشیدنی ناب و دارای ویژگی‌های ظریف مورد تحسین قرار گرفت.
هنر نوشیدن و سرو چای یک رویداد مهم و خاص در چین و بخشی از فرهنگ غذایی چین است و به نوعی زمان نوشیدن چای در این کشور زمان استراحت و لذت بردن از طعم و بوی چای است.
در مراسم چای چینی همه چیز درباره چای است. بوها و طعم‌ها مهمترین قسمت‌های مراسم هستند، بنابراین قوانین درست کردن و ریختن چای همیشه یکسان نیست.
در بیشتر مناطق چین چای را در قوری‌های کوچک سفالی درست می‌کنند. قابلمه را با آب جوش شسته و سپس برگ‌های چای را با استفاده از چاپستیک یا قاشق بامبو به قابلمه اضافه می‌کنند. در واقع برای درست کردن چای ابتدا برگ‌های چای را در قابلمه با آب داغ می‌شورند و بعد آب داغ را به برگ‌ها اضافه می‌کنند تا چای درست شود.
در تشریفات چای چینی، دمای آب مهم است. چای باید داغ باشد اما نباید آنقدری داغ شود که طعم چای را خراب کند. هنر تهیه و درست کردن چای در چین «چا دائو» نامیده می‌شود.
در کمتر از یک دقیقه بعد از دم کشیدن چای، شخص سروکننده چای یا استاد چای، آن را در فنجان‌های باریک کوچک می‌ریزد؛ اما ریختن چای را جدا جدا و برای هر فنجان انجام نمی‌دهد بلکه فنجان‌های چای را که به صورت دایره‌ای چیده شده‌اند را، یکباره پر می‌کند. حتی در شکل سنتی آن فقط در یک فنجان چای ریخته می‌شود و بعد دست به دست می‌چرخد و همه بخشی از آن را می‌نوشند.
نکته مهم در این مراسم چای این است که لیوان‌ها نباید کمی بیش از نیم پر شوند. اساسا چینیها معتقدند که بقیه فنجان پر از دوستی و محبت است.
در ادامه این مراسم، سرور چای، یک فنجان به هر مهمان می‌دهد و از او دعوت می‌کند تا ابتدا چای را بو کند. شخص حاضر هم باید با سه بار ضربه زدن روی میز با انگشت از شخص سروکننده تشکر کند و بعد هم هر مهمان چای خود را در یک فنجان نوشیدنی می‌ریزد و از آنها خواسته می‌شود که فنجان باریک خالی را بو کنند. بالاخره چای را می‌نوشند.
چینیها وقتی در چایخانه یا رستوران چای می‌نوشند به آن «یام‌چا» می‌گویند، «یام» به معنای نوشیدن است و «چا» به معنای چای است.
مراسم چای عروسی چینی نمادی از گرد هم آمدن دو خانواده است و فرصتی برای قدرانی از بزرگان به شمار می‌آید.
مراسم چای عروسی چینی
مراسم چای در چین فقط به آنچه در بالا گفتیم خلاصه نمی‌شود بلکه چینیها مراسم سنتی دیگری هم برای سرو چای در عروسی‌هایشان دارند که به آن «مراسم چای عروسی چینی» می‌گویند.
در این مراسم عروس و داماد برای خانواده‌های خود از جمله والدین، پدربزرگ و مادربزرگ، خاله‌ها و عموها و سایر بزرگان محترم چای سرو می‌کنند.
این مراسم یکبار در منزل عروس و یک بار هم در منزل خانواده داماد انجام می‌شود. تقریبا شبیه آنچه ما ایرانی‌ها در مراسم خواستگاری داریم با این تفاوت که در ایران دم کردن و سرو چای توسط عروس انجام می‌شود.
در این مراسم زن و شوهر آرزوها و هدایای خوبی دریافت می‌کنند و این اقدامی است برای استقبال از عروس یا داماد، و در نتیجه هر دو خانواده را متحد می‌کند.
این مراسم یک نماد از گرد هم آمدن دو خانواده است و به زوج این فرصت را می‌دهد تا از افرادی که به بزرگ شدن آنها کمک کرده‌اند قدردانی کنند.
از طرف دیگر، این فرصتی است برای اعضای نزدیک خانواده که شخصا و به طور رسمی شادی، بهترین آرزوها و تبریکات خود را به این زوج ابراز کنند.
چای در روسیه مفهوم و ظروف خاص خودش را دارد و این‌گونه است که اکنون ما در ایران هم برای دم کردن چای از سماور استفاده می‌کنیم.
مراسم چای روسی مراسمی با سماور و کتری
چای احتمالا نوشیدنی مورد علاقه در روسیه است. چای روسی در قوری یا سماور یا کتری درست و سرو می‌شود.
در برخی مناطق روسیه از سه قوری برای دم کردن چای استفاده می‌کنند که روی هم قرار می‌گیرند تا چای را گرم نگه دارند. اغلب قوری‌های مورد استفاده در مراسم چای روسی با تصاویری از داستان‌های عامیانه روسی تزئین می‌شوند و گاهی اوقات به شکل نماد یا سازه‌ای خاص ساخته می‌شوند تا زمانی که کنار هم قرار می‌گیرند مانند یک شخص یا حیوان به نظر می‌رسند.
نکته مهم این است که زمانی از سه قوری استفاده می‌شود که بخواهند دو نوع چای مختلف را همزمان درست کنند.
در قوری وسط معمولا چای سیاه قوی قرار می‌گیرد، در کوچکترین قوری هم چای گیاهی یا نعناع می‌ریزند و قوری بزرگ پایینی که همان کتری ماست، آب داغ را در خود جای می‌دهد. چای‌ها را می‌توان با یکدیگر مخلوط کرد و در حین ریختن هر فنجان با آب داغ رقیق کرد. هر کسی میتواند نوع چایی را که دوست دارد مخلوط کند.
چای را از لیوان مخصوصی به نام استکان می‌نوشند که معمولا در یک نگهدارنده فلزی نقره‌ای به نام «پادستاکانیک» نگهداری می‌شود.
در روسیه معمولا چای را بعد از غذا می‌نوشند اما وقتی چای با سماور درست می‌شود، برای استفاده در تمام طول روز آماده است.
آب مورد نیاز برای چای روسی در سماور گرم می‌شود و با استفاده از تعداد زیادی برگ چای در قوری روی آن، چای تیره قوی درست می‌شود. چای پررنگ «زوارکا» نام دارد. چای آنقدر قوی است که قبل از نوشیدن آن باید با آب سماور رقیق شود.
یک قطره چای را با آب داغ گرفته شده از شیر یا دهانه جلوی سماور مخلوط می‌کنید. از آنجایی که آب مصرف می‌شود باید سماور را دوباره پر کنید و هر چند ساعت یکبار یک قابلمه چای سیاه تازه درست کنید.
برخی از سماورها کوچک هستند و تنها حدود سه لیتر آب را در خود جای می‌دهند اما برخی می‌توانند تا ۳۰ لیتر آب را در خود جای دهند. سماورها معمولا از فلز ساخته می‌شوند. می‌توانید آنها را در خانه‌ها، ادارات و رستوران‌ها ببینید.
در کره، مراسم چای یک مناسبت معنوی است که ارتباط تنگاتنگی با مذهب آنها دارد.
مراسم چای کره‌ای مراسمی برای مناسبت‌های مهم
چای یکی از محبوبترین نوشیدنی‌ها در کشور کره و بخشی از فرهنگ کشور کره است. مراسم چای برای اولین بار بیش از هزار سال پیش در کره برگزار شد. اما مردم کره هنوز هم این مراسم چای را به عنوان یک مناسبت ویژه می‌دانند.
مراسم چای در کره شبیه به مراسمی است که در ژاپن و چین برگزار می‌شود اما به اندازه مراسم ژاپن رسمی نیست. راهبان بودایی کره‌ای ساعت‌های زیادی را صرف مراقبه می‌کنند و در مورد دین و زندگی خود فکر می‌کنند. آنها از مراسم چای هم برای کمک به مدیتیشن استفاده می‌کنند.
مردم عادی هم معتقدند که مراسم چای یک مناسبت معنوی است که ارتباط تنگاتنگی با مذهب آنها دارد. آنها می‌گویند: «چای یک نوشیدنی سالم، لذت‌بخش و محرک، پر از ویژگی‌های خوب است. تنهایی را کاهش می‌دهد و قلب شما را آرام می‌کند. و به طور کلی یک وسیله برای آرامش در زندگی روزمره است.
در بیشتر شهرها و حتی شهرهای کوچک کره، اتاق‌های چای وجود دارد که دوستان می‌توانند در آنجا جمع شوند و با هم چای بنوشند.
امروزه بسیاری از کره‌ای‌ها هنوز مراسم چای را برای مناسبت‌های مهم از جمله تولدها و سالگردهای خاص برگزار می‌کنند.
از سال ۱۳۹۲ تا ۱۹۱۰، مراسم چای به طور منظم در کاخ‌های کره برگزار می‌شد. «آیین چای روزانه» یک مراسم معمول در طول روز بود، اما «آیین ویژه چای» اکنون برای مناسبت‌های خاص از جمله عروسی‌های سلطنتی و دیدار از رهبران کشورهای دیگر اختصاص دارد.
مراسم چای انگلیسی مراسمی مدرن‌تر نسبت به باقی مراسم چای خاص دنیاست.
مراسم چای عصرانه انگلیسی مراسمی مدرن
به طور سنتی، شرکت‌کنندگان در مراسم چای انگلیسی، فنجان‌های چای را بدون دسته در دست می‌گیرند. آنها فنجان را به آرامی بلند می‌کنند و با خم کردن انگشت آن را متعادل می‌کنند و در این مراسم پوشیدن کامل فنجان با دست و قرار دادن فنجان روی کف دست غیرعادی تلقی می‌شود.
حاضران در این مراسم معمولا از قاشق برای هم زدن چای در فنجان استفاده می‌کنند اما هنگام هم زدن چای مراقب هستند که با ضربه زدن به قسمت داخلی فنجان با قاشق، صدایی در نیاورند. سپس قاشق را روی نعلبکی سمت راست آن قرار می‌دهند. جرعه جرعه، فنجان را روی نعلبکی می‌ریزند. مردم بریتانیا اغلب چای سیاه را با شیر و شکر سرو می‌کنند و گاهی اوقات چای را با تکه‌های لیمو هم سرو می‌کنند.
در اسناد تاریخی موجود در انگلیس مشخص شده که سنت‌های مراسم چای انگلیسی برای اولین بار توسط یکی از ملکه‌های انگلیسی شکل گرفته است. درست آن زمانی که واردات چای از کشورهای آسیایی به انگلیس آغاز شد. پس از آن، نوشیدن چای به سرعت محبوبیت پیدا کرد و تا سال ۱۷۰۰ مراسم چای انگلیسی در بسیاری از خانه‌های انگلستان به یک رسم تبدیل شد. لندن به تنهایی در آن زمان صدها چایخانه داشت، بنابراین پذیرایی تشریفاتی برای نوشیدن چای در فرهنگ انگلیسی ایجاد کرد.
مردم بریتانیا در مناسبت‌های خاص مثل عروسی، جشن تولد، حتی سال نو مراسم چای برگزار می‌کنند و حتی برخی از هتل‌های بین‌المللی در انگلستان هم میزبان مراسم سنتی چای برای مهمانان ویژه هستند. بیشتر گردشگران زمانی که می‌خواهند به انگلستان سفر کنند، به طور خاص در مورد سنت چای انگلیسی تحقیق می‌کنند.
مراسم چای بعد از ظهر بریتانیایی از تاریخی طولانی برخوردار است. متاسفانه، مردم بریتانیایی مدرن و پرمشغله، امروزه زمانی برای صرف چای بعد از ظهر ندارند.
به طور معمول، چای بعد از ظهر بین ساعت ۳ تا ۵ بعد از ظهر خورده می‌شود و اکنون به یک رسم تبدیل شده است که فقط در مناسبت‌های خاص آن را انجام می‌دهند.
تاریخچه مراسم چای عصرانه در انگلستان به سال ۱۸۰۰ برمی‌گردد. که بیشتر اتفاق می افتاد بنابراین او شروع به نوشیدن یک فنجان چای با یک تکه نان با کره کرده بود. او معمولاً با دوستان سلطنتی خود از چای خود لذت می برد. پس از آن، سایر بانوان جامعه هم راه او را دنبال کردند و شروع به پذیرایی از دوستان و پذیرایی از آنها با فنجان چای با کره و نان کردند.
چای بعد از ظهر به عنوان «چای کم» هم شناخته می‌شود. از آنجایی که خانوارها چای را روی میزهای کم ارتفاع در اتاق نشیمن خود سرو می کنند، مردم بریتانیا این مراسم را به عنوان رسم چای کم می‌شناسند. با این حال، مردم در ایالات متحده، آن را به مراسم چای بالا می‌نامند. دلیلش این نیست که آنها عصرها چای سرو می‌کنند، بلکه به این دلیل است که معمولا چای را روی میزهای بلند سرو می‌کنند.
چای که ما به راحتی می‌نوشیم حاصل تلاش زنان و مردانی است که ساعت‌ها در باغ‌ها برگ چای می‌چینند.
روز جهانی چای روز یادآوری فرایند تولید چای از مزارع تا فنجان‌ها
نکته مهم اما در نهایت این است که چای به قدری در میان مردم دنیا محبوب است که نوشیدن منظم یک فنجان چای در اکثر دنیا یک امر روزانه و عادی است و ضرورتا مراسم ویژه‌ای هم ندارد جز آنکه نوشیدنی گرمابخش جسم و روح باشد.
روز جهانی چای در سال ۲۰۰۵ توسط اتحادیه‌های کارگری با هدف اطلاع‌رسانی بیشتر در مورد مزایای سلامتی، اهمیت اقتصادی و میراث فرهنگی چای شکل گرفت تا در عین حال یادآوری اهمیت این نوشیدنی به ما، یادآور فرایند تولید پایدارتر آن از مزارع تا فنجان‌های ما تضمین کند.
از سوی دیگر، دولت هند در سال ۲۰۱۵ به سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد توصیه کرد که روز جهانی چای را در سراسر جهان گسترش دهد. از آنجایی که فصل برداشت چای در اکثر کشورهای تولیدکننده چای از ماه می آغاز می‌شود، سازمان ملل ۲۱ می را به عنوان روز جهانی چای نامگذاری کرده است.
اکنون هر ساله در ۲۱ می، کشورهای تولیدکننده چای روز جهانی چای را جشن می‌گیرند و به عبارتی دیگر این روز به دنبال جلب توجه دولت‌ها و شهروندان در سراسر جهان به تاثیر تجارت انواع چای حتی چای کیسه‌ای بر کارگران و تولیدکنندگان است.
ردیابی تاریخچه سوسیس دشوار است، اما اکثر مورخان، قدیمی‌ترین نشان از به وجود آمدن آن را به کتاب کلاسیک یونان باستان ادیسه نسبت می‌دهند. سوای همه این شک‌و شبهاتی که در مورد تاریخچه یکی از محبوبترین غذاهای جهان وجود دارد، قطعا نمی‌توان میل به قصابی و حفظ بیشتر و طولانی مدت‌تر گوشت شکار را در ایجاد انواع سوسیس در فرهنگ غذای آلمان و دنیا نادیده گرفت.
نکته دیگری که با وجود اسناد و شواهد موجود در مورد ریشه سوسیس در یونان باستان وجود دارد، اما قطعا این فرآورده گوشتی ارتباط قوی با فرهنگ آلمانی دارد. به گفته مورخی به نام آلن دیویدسون، بهترین سوسیس پخته شده در دنیا از مناطق کوهستانی سردی مثل آلمان همان‌جایی که نه تنها در ماه‌های سردتر غذا در دسترس بود، بلکه بادهای خشک شمال به فرآیند پخت کمک می‌کرد، آمده است.
در آلمان به سوسیس Bratwurst می‌گویند که از کلمات آلمان باستان کلمات brät (گوشت ریز خرد شده) و wurst (سوسیس) مشتق شده است و کلمه دومی احتمالا از واژه wirren (مخلوط) گرفته شده است.
آلمانی‌ها همیشه علاقه عجیب و عمیقی به خوردن سوسیس و تهیه غذا با انواع سوسیس داشته‌اند طوری که در قرن شانزدهم، مردی زندانی به نام هانس استرومر در مجموع ۲۸۰۰۰ براتوورست را پشت میله‌های زندان خورد و رکود شکاند و حتی گفته می‌شود که بین سال‌های ۱۹۴۵ تا ۱۹۸۵ قصاب مشهوری به نام کارل استرزینگ بیش از دو میلیون سوسیس را در خانه خود کباب کرده است.
در سال ۲۰۰۷، مورخی به نام هوبرت ارزمان یک قطعه پوست زرد رنگ به تاریخ ۱۴۳۲ کشف کرد که حاوی یک قانون دست‌نویس در مورد تولید صحیح سوسیس بود و روی آن روش نگهداری از Rostbratwurst تورینگی که گفته می‌شود سبک محبوب تولید سوسیس بوده، قید شده است. این یافته ثابت کرد که قانون نگهداری سوسیس حتی زودتر از قانون خلوص ماءالشعیر باواریا به سال ۱۵۱۶ باز می‌گردد، که خود ادعایی قابل توجه برای شهرت این فرآورده گوشتی محسوب می‌شود.
آلمان با داشتن بیش از ۱۵۰۰ گونه سوسیس، پایتخت این فرآورده گوشتی در دنیاست.
آلمان، پایتخت انواع سوسیس و کالباس جهان
با بیش از ۱۵۰۰ گونه، می‌توان گفت آلمان پایتخت سوسیس و کالباس جهان است. تاریخچه تولید یکی از رایج‌ترین سوسیس‌های آلمانی، براتوورست، به سال ۱۳۰۰ برمی‌گردد. این نوع سوسیس که با گوشت گوساله، گاو و خوک درست می‌شود، با ترکیبی از ادویه‌های مختلف بسته به منطقه‌ای که از آن می‌آید، چاشنی‌دارمی‌شود. به عنوان مثال، براتوورست نورنبرگر با مرزنجوش چاشنی‌دار می‌شود، در حالی که براتوورست کوبرگر حاوی نمک، فلفل، جوز هندی و پوست لیمو است و با تخم مرغ خام بسته می‌شود. روش‌های مختلفی برای سرو این فرآورده گوشتی وجود دارد که از جمله آنها می‌توان به همراه کردن نان رول یا به سرو همراه خردل و کلم ترش یا ساورکرات اشاره کرد.
تنوع بسیار بالای سوسیس در آلمان باعث شده است که سس محبوبی به نام Heuwer که از سس کچاپ، پودر کاری و سس Worcestershire توسط سربازان بریتانیایی در برلین تهیه شده بود و هم ایجاد شود. در آن دوران سربازان این سس را روی براتورست‌های کبابی می‌ریختند و آنها را به کارگران ساختمانی که در حال بازسازی شهر جنگ زده بودند میفروختند.
امروزه، آلمانی‌ها سالانه فقط حدود ۸۰۰ میلیون کاری وورست یا همان سوسیس کاری مصرف می‌کنند.
صرف نظر از اینکه سوسیس می‌خورید یا نه، دانستن داستان و تاریخچه تولید و تهیه سوسیس میتواند لذت آشپزی و خوردن آن را برای شما چند برابر کند.
سومری‌ها همان افرادی هستند که اعتبار اختراع سوسیس را در حدود ۳۱۰۰ سال قبل از میلاد برای خود کردند.
اختراع سوسیس، تحولی تاریخی در صنعت غذا
در پاسخ به این سوال که چه کسی یا مردمان چه کشوری سوسیس را اختراع کردند خوب است این را بدانید که اساسا مردمان بسیاری از نقاط جهان به نسخه خود از سوسیس وسواس دارند. اما به طور کلی در پاسخ به این سوال که سوسیس چیست، باید گفت سوسیس به عنوان «فرآورده گوشتی استوانه‌ای شکل دراز که در پوست روده قرار گرفته است» تعریف می‌شود و معمولا گوشت مورد استفاده در تهیه آن میتواند از هر قسم گوشتی از جمله گوشت خوک، گوساله، گوشت گاو، گوساله یا حتی اسب باشد.
به طور کلی تولید و اختراع این فرآورده گوشتی خیلی تازه نیست و برای بررسی تاریخچه آن باید راه طولانی را به عقب برگردیم که همین باعث می‌شود به دست آوردن تاریخ‌های دقیق را برای پیگیری تاریخچه آن برایمان دشوار کند. اما این نباید ما را از کنکاش در این موضوع باز دارد پس همراه ما باشید و بیایید این کار را اکنون انجام دهیم.
برای شروع بررسی داستان اختراع این فرآورده گوشتی به دو سوال زیر پاسخ خواهیم داد:
چه کسی اولین سوسیس را اختراع کرد؟
چه زمانی انواع سوسیس که اکنون ما آنها را می‌شناسیم و دوست داریم، اختراع شد؟
چه کسی اولین سوسیس را درست کرد؟
واژه سوسیس از salsus گرفته شده است که در لاتین به معنای «نمکی» است. سال‌ها قبل هیچ یخچالی وجود نداشت بنابراین نمک زدن به گوشت یا همان نمک اندود کردن یک روش معمول برای نگهداری گوشت بود.
با این حال، دقت به این نکته بسیار مهم است که «سالسوس» یا همان نمک دود کردن قابلیتی بود که برای هر نوع گوشتی استفاده می‌شد، بنابراین نمی‌توانیم نتیجه‌گیری کنیم که امپراتوری روم جایی بوده که سوسیس از آنجا آمده است. بله، رومی‌ها یک سوسیس خوب داشتند اما اولین کسانی نبودند که این فرآورده را درست کردند.
رتبه اول: سومری‌ها و اولین سوسیس دنیا
در واقع قدمت اولین سوسیس‌ها به منطقه‌ای به نام بین‌النهرین برمی‌گردد. این منطقه تقریبا با عراق، کویت و بخشی از قسمت‌های عربستان سعودی امروزی برمی‌گردد. فرهنگ غالب مردم در این منطقه برای سومری‌ها بود و اینها همان افرادی هستند که اعتبار اختراع سوسیس را در حدود ۳۱۰۰ سال قبل از میلاد برای خود کردند.
رتبه دوم: ترک‌ها و چینیها
طبق روایت‌ها گفته می‌شود ترکیه سوجوک، که البته به شکل امروزی نبوده، را حدود ۱۰۰۰ سال قبل از میلاد عرضه کرده و از طرف دیگر در حدود سال ۵۸۰ قبل از میلاد هم چینیها اولین تاریخ ثبت شده سوسیس را برای خود ثبت کرده‌اند. البته این روایت‌ها چندان قابل اتکا نیستند اما می‌توان با اطمینان بیشتری گفت که وجود سوجوک به دوره عثمانی برمی‌گردد.
تکثیر فرهنگ سوسیس‌سازی به لطف معرفی ادویه‌های جدید به وجود آمد. این فرهنگ به مردمان آن دوره اجازه می‌داد آن را خشک و نگهداری کنند. پیش از این، کشورهایی که دارای آب‌وهوای گرم‌تر بودند، به شدت در نگهداری محصولات گوشتی محدودیت‌هایی داشتند. اما به طور کلی توسعه طعم‌ها و ایجاد انواع سوسیس جدید در دنیا تحت تاثیر چاشنی‌های موجود در هر منطقه از جهان بوده است.
گوشت‌های نمک سود شده در روده‌های تمیز حیوانات، اولین مدرک مستندی است که از ساخت سوسیس داریم.
جدول زمانی اختراع انواع سوسیس
سوسیس هم مثل همه مواد غذایی با گذر زمان در کشورهای مختلف دنیا شکل و اسم خاص خودش را پیدا کرد. اما نکته مهم این است که سوسیس هر کجای دنیا، هر اسمی هم که داشته باشد باز هم یک فرآورده گوشتی است که محبوب خیلی‌هاست.
سوسیس منطقه مزوتوماپیا: ۳۱۰۰ سال قبل از میلاد
همانطور که اشاره کردیم سومری‌ها و Mosopotamiaها اولین کسانی بودند که سوسیس درست کردند و البته خب بهتر است خیلی به سبک تهیه سوسیس در آن زمان دقت نکنیم و نخواهیم از آنها الگو بگیریم چون هم بهداشت مواد غذایی آن روزها مثل امروز نبود و هم این که در آن دوره، زندگی حول محور جنگ و بقا بود بنابراین حتی اسب‌های مجروح در میدان نبرد هم به عنوان گوشت مورد استفاده برای تهیه این فرآورده گوشتی اضافه می‌شدند.
از طرف دیگر سایر حیواناتی که در آن دوره شکار می‌شدند شامل شیر، گاو، گراز، آهو، غزال و کرکس بودند.
سوجوک ترکیه: حدود ۱۰۰۰ سال قبل از میلاد
تا سال ۱۰۰۰ قبل از میلاد، به لطف برخی از نوآوری‌های غذایی ترکیه، امکانات خوبی در فرایند تولید و نگهداری غذا در ترکیه رواج یافته بود.
سوجوک (معروف به سوچوک) یک سوسیس خشک و تند بود که معمولا از گوشت گاو و بمب طعم‌دهنده‌ای از سماق، زیره، سیر، فلفل و نمک تهیه می‌شد.
بعدها در برخی از مناطق آسیای مرکزی، سوجوک خاص دیگری به وجود آمد که از گوشت اسب تهیه می‌شد و هنوز هم امروزه خورده می‌شود.
لپ چئونگ چین: ۵۸۰ قبل از میلاد تا ۳۰۰ بعد از میلاد
چین در سال ۵۸۰ قبل از میلاد راه خود را برای تولید سوسیس و کالباس آسان کرد. با این حال، این معرفی لپ چئونگ (Lap Cheong) در سال ۳۰۰ پس از میلاد بود که ثابت کرد گوشت برندهای است.
Lap Cheong اکنون در سراسر جهان فروخته می‌شود و سایر کشورها در سراسر آسیا نسخه مخصوص خود را از سوسیس تولید کرده‌اند.
مِرگز شمال آفریقا: حدود ۱۳۰۰
شمال آفریقا در حدود سال ۱۳۰۰ سوسیس بسیار تندی به نام مِرگز (Merguez) را به دنیا معرفی کرد که به دلیل گرمای هوای آفریقا، این گوشت را خشک می‌کردند تا کمتر گندیده شود.
این نوع سوسیس، تند است که از گوشت گوسفند یا گاو تهیه می‌شود و با فلفل قرمز طعم‌دار می‌شود. چاشنی‌های اضافی مانند سماق و سیر آن را به یک سوسیس خاص تبدیل کرده است طوی که اکنون آن را در بسیاری از کشورهای جهان می‌توان یافت.
براتورست آلمان: ۱۳۱۳
در اوایل دهه ۱۳۰۰ کشور آلمان، براتورست (BratWurst) را به جهان عرضه کرد. این فرآورده گوشتی معمولا با گوشت خوک درست می‌شود و قبل از خوردن سرخ می‌شود.
تفاوت اصلی بین برات و هات داگ این است که بافت برات درشت و سنگین‌تر است. با این حال، هر دو خوشمزه هستند و روی نان با پیاز و خردل سرو می‌شوند!
مارتادلا ایتالیا: ۱۳۷۶
مدت طولانی بعد از آلمان، ایتالیا هم سوسیس مورتادلا (Mortadella) را تولید کرد. سوسیس عظیمی که از گوشت خوک درست شده و گاهی اوقات، مواد اضافی مانند پسته و زیتون هم به آن اضافه می‌شد و هنوز هم اضافه می‌شود تا طعم و بافت بیشتری بدهد.
فرانکفورتر آلمان: ۱۴۸۴
در میان همه انواع سوسیس ، فرانکفورتر (Frankfurter) یک سوسیس بسیار محبوب در سراسر جهان به ویژه در ایالات متحده است.
اگرچه عموما همه پذیرفته‌اند که فرانکفورتر برای اولین بار در فرانکفورت ساخته شده اما هنوز این بحث وجود دارد که وین اتریش اولین بار این فرآورده خوشمزه گوشتی را عرضه کرده است.
چوریتزو اسپانیا: حدود ۱۶۰۰
در حدود سال ۱۶۰۰، محموله‌هایی از ادویه‌جات ترشی که بیشتر شامل انواع فلفل بود وارد اسپانیا شد. این ادویه‌ها این امکان را برای اسپانیایی فراهم کرد تا سوسیس چوریتزو یا چریتسو (Chorizo) قرمز را بسازند که هنوز هم محبوب است.
بعدها Chorizo به سایر نقاط جهان از جمله همسایگان اسپانیا یعنی پرتغال و مکزیک راه یافت و اکنون این دو کشور هر کدام نسخه خوشمزه خود را از Chorizo دارند.
کیلباسا لهستان: حدود ۱۸۰۰
در دهه ۱۸۰۰ لهستان یک سوسیس به نام کیلباسا یا کابانوسی (Kielbasa) را به دنیا معرفی کرد که از گوشت خوک تهیه می‌شود و طیف وسیعی از طعم‌ها را با خود همراه دارد.
رایج‌ترین نوع این سوسیس اکنون Polska Kielbasa Wędzona است که اغلب شکر و مرزنجوش به آن اضافه می‌شود.
ساوِلوی انگلستان: دهه ۱۸۳۰
انگلیسی‌ها سوسیس ساوِلوی (Saveloy) را در دهه ۱۸۳۰ معرفی کردند. این نوع سوسیس که قرمز رنگ است قبل از سرو، دودی و پخته می‌شود.
Saveloy یک غذای فوق‌العاده آسان برای تهیه بود و هنوز هم هست، چون به سادگی و فقط با جوشاندن آماده سرو می‌شود.
چیپولاتا فرانسه: ۱۹۰۳
فرانسوی‌ها مدعی هستند چیپولاتا (Chipolata) که یک سوسیس نازک کوچک صبحانه است برای آنهاست. این نوع سوسیس فرانسوی معمولا از گوشت خوک که با گیاهان و ادویه‌جات چاشنی شده است، تهیه می‌شوند.
چیپولاتا در بریتانیا، استرالیا و نیوزلند هم محبوب است.
سوسیس به شکل گریل شده یکی از غذاهای محبوب در خیابان‌های غذای آلمان است.
برخی از معروف‌ترین انواع سوسیس آلمانی
وقتی صحبت از کلیشه‌های مربوط به شیوه زندگی آلمانی می‌شود، درست بعد از اتوبان، وقت‌شناسی، و آبجو، دیر یا زود به سوسیس هم به عنوان بخشی از فرهنگ غذایی آلمانی اشاره می‌شود.
عشق آلمانی‌ها به سوسیس در دنیا شناخته شده است، اما اغلب به اشتباه درک می‌شود. سوال این است که این که آلمان‌ها دوست دارند گوشت خرد شده را داخل پوست بلند بگذارند و بجوشانند، کبابی کنند، سرخ کنند یا حتی بدتر این که آن را خام بخورند، یک پدیده رایج است؟
هر منطقه یک سوسیس مخصوص دارد
خوب است همین جا باز هم بگوییم که آلمان بیش از ۱۵۰۰ سبک مختلف سوسیس دارد. علاوه بر این، هر منطقه‌ای نوع خاص خودش را دارد. به خصوص در جنوب و به طور عمده در بایرن می‌توانید نه تنها شناخته‌شده‌ترین سبک‌های سوسیس، بلکه عجیب‌ترین آنها را هم پیدا کنید.
بیایید با اطلاعات اولیه در مورد این غذا شروع کنیم. اول اینکه بین سوسیس و هات داگ و نوع دیگر که در آلمان به «آوفشنیت» معروف است، تفاوت وجود دارد.
Aufschnitt یک سوسیس بزرگ و چرب است که به برش‌های نازک بریده می‌شود و روی نان قرار می‌گیرد. به اصطلاح Wurstbrot یکی از غذاهای اصلی آلمان است و نوعی وعده غذایی است که مادران آلمانی آن را در ظرف ناهار فرزندانشان برای مدرسه می‌گذارند. علاوه بر این، Aufschnitt چیزی است که بسیاری از آلمانی‌ها را با خاطرات دوران کودکی خود پیوند می‌زنند.
معروف‌ترین سوسیس‌های آلمانی براتوورست، سوسیس سفید و فرانکفورتر هستند.
انواع سوسیس آلمانی
اکثر سوسیس‌های آلمانی، صرف نظر از سبک، حاوی گوشت خوک هستند. البته برخی از گوشت گاو، بره یا حتی گوزن هم وجود دارد. سوسیس‌های گیاهی و وگان هم در این کشور موجود است، اما داستان، داستان دیگری است.
یکی از محبوبترین سوسیس‌ها در آلمان براتوورست (Bratwurst) است. این فرآورده گوشتی نه تنها بهترین گزینه آلمانی‌ها برای باربکیو در تابستان است بلکه به عنوان یکی از محبوبترین تنقلات خیابانی آلمانی‌ها (به جز دونر) یعنی غذای خیابانی آلمان هم محسوب می‌شود.
به خصوص در جنوب آلمان می‌توانید از براتوورست در اکثر مراکز شهر لذت ببرید. همچنین می‌توان آن را به طور گسترده در بازی‌های فوتبال و نمایشگاه‌ها یافت. رایج‌ترین روش خوردن این میان وعده داخل یک رول نان با مقداری خردل است.
اما برات وورست فقط به یک سبک موجود نیست؛ بلکه بسته به منطقه سبک تهیه آن فرق دارد و یکی از شناخته‌شده‌ترین آنها براتوورست تورینگر است که نسبتا طولانی و تند است.
چیزی که در آمریکا فرانکفورتر نامیده می‌شود، در آلمان نام‌های زیادی دارد. مثلا Bockwurst که فقط کمی ضخیم‌تر است یا Wiener که بلند و نازک است یا حتی یک سوسیس خاص به اسم Käsekrainer که حاوی پنیر و گوشت گاو است و در واقع همان فرانکفورتر واقعی است.
یکی از غذاهای لذیذ باواریا Weißwurst یا سوسیس سفید است که به طور سنتی باید قبل از ظهر خورده شود.
برخلاف سبک‌های معروف و خوش‌طعم می‌توانید شاهد برخی از سوسیس‌های بسیار سرسخت مانند Blutwurst باشید که فقط از خون خوک و ادویه‌جات ساخته شده است یا Leberwurst که از جگر تهیه می‌شود.
سوسیس بندری غذایی محبوب ایرانیان از جنوب تا شمال.
سوسیس در ایران از کارخانه کوچکی در انزلی تا محبوبیت سوسیس بندری
تاریخچه دقیق تولید و مصرف انواع سوسیس در ایران مشخص نیست، اما قطعا مصرفش در ایران به همسایگی با روسیه ارتباط دارد. چون روس‌ها علاقه زیادی به سوسیس و کالباس داشتند و دارند. در واقع پس از انقلاب کمونیستى شوروی و با مهاجرت ارامنه روسیه تولید و مصرف این فرآورده گوشتی در ایران آغاز شد.
گفته می‌شود اولین کارخانه تولید سوسیس و کالباس در ایران در سال ۱۳۰۷ در بندر انزلی توسط یک شخص روس شروع به کار است تا این که بعدها و در سال ۱۳۰۹ فرد دیگری از اهالی شوروی سابق به ایران مهاجرت کرد و با دستگاهی کوچک سوسیس و کالباس تهیه کرد و بعدها دستگاه تولیدیش را به تهران در خیابان منوچهری آورد و به کمک یک خانواده ارمنی به نام آرزومان آوانسیان کار تولید سوسیس و کالباس را ادامه داد تا این که این کارخانه در نهایت به خانواده آرزومانیان واگذار شد.
خانواده آرزومانیان هم بعدها و با گذر زمان اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس را در یافت آباد تهران تاسیس کردند.
داستان تولید سوسیس در ایران به این ترتیب گسترش یافت و بعدها شخصی دیگر به نام میکائیلیان مدرن‌ترین کارخانه تولید سوسیس را در مجیدیه کنونی تاسیس کرد.
شاید باورتان نشود؛ اما شهرت انواع سوسیس و کالباس تولیدی در ایران در زمان جنگ جهانی دوم به قدری بالا بود، که انگلیس رسما درخواست صدور سوسیس و کالباس ایرانی برای رفع نیاز سربازانشان را از ایران کرد. و این گونه است که اکنون یکی از غذاهای محبوب ایرانی سوسیس بندری است.
داستان تولید سوسیس در ایران از سال ۱۳۵۲ با روی کار آمدن شرکت سولیکو رنگ و بوی دیگری گرفت. مجموعه سولیکو ابتدا با تولید همبرگر کارش را صنایع غذایی ایران شروع کرد و رفته رفته با رشد به یکی از معروف‌ترین شرکت‌های تولیدکننده انواع محصولات گوشتی تبدیل شد و اکنون تنوع سوسیس‌های تولیدی سولیکو در ایران بسیار مطرح است.
روبرو شدن با ایرانی‌ها در خیابان‌های آلمان، اتفاق عجیبی نیست؛ با این وجود، شناخت مایی که هنوز هم آلمانی‌ها را با همان شنیده‌های قدیمی‌مان تصور می‌کنیم، همیشه درست و دقیق نیست. داستان فرهنگ هر کشور را نباید فقط به تصورات و شنیده‌ها خلاصه کرد. هر کشور برای خود تاریخچه و داستان خاص خودش را دارد که بخشی از آن همان فرهنگ غذایی، سنت‌های غذایی و غذاهای محبوب آن کشور است و البته آلمان هم از این قاعده استثنا نیست و فرهنگ غذایی آلمان و غذاهای آلمانی هم پر از ناگفته‌ها و ناشنیده‌هاست.
اگر در مورد فرهنگ غذایی آلمان جستجو کنید، احتمالا بیشتر غذاهای آلمانی را محدود به سیب زمینی، کلم ترش و انواع سوسیس آلمانی محدود می‌بینید اما واقعیت این است که تنوع غذای آلمانی کمتر از دیگر کشورها نیست و از سنت‌های آشپزی لهستانی، ترکی، یهودی و غیره الهام گرفته است.
از طرف دیگر فرهنگ غذایی آلمان با طبیعت منطقه‌ای آن در هر ایالت مرتبط است و این تنوع طبیعی باعث شده غذاهای آلمانی تنوع بسیار بالایی داشته باشند.
برای اینکه دیدی بهتر به گنجینه آشپزی آلمان، فرهنگ غذای آلمان و سنت‌هایش داشته باشید. در ادامه راهنمایی از عادات و آداب غذاهای آلمانی را گردآوری کرده‌ایم؛ با ما همراه باشید.
آلمان هم مثل کشورهای دیگر غذاهای عجیب‌وغریبی که این روزها دیگر موردپسند نیستند، کم ندارد.
قدیمی‌ترین غذاهای آلمانی
در دوران ماقبل تاریخ، غذاهای آلمانی احتمالا غذاهایی ساده و معمولی بوده‌اند چون برخلاف کشورهای مدیترانه‌ای، زمان برداشت گندم و جو در این کشور بسیار محدود بوده است بنابراین آنها مجبور بودند از غلات بیشتر برای دام‌هایشان استفاده کنند و از طرف دیگر از گوسفند، گاو و بز بیشتر برای تهیه شیر، کره و پنیر و گاهی اوقات فرآورده‌های گوشتی که آن هم اغلب در جشن‌ها سرو می‌شد، استفاده می‌کردند.
اولین ادویه‌ها در آشپزی آلمانی شامل جعفری، کرفس و شوید بودند که امروزه هم مورد استفاده قرار می‌گیرند. رومی‌ها کشت درختان میوه و انگور را به کشور آلمان آوردند. با پیچیده‌تر شدن روش‌های کشاورزی، جو و چاودار هم اضافه شدند. مناطق اطراف کلن به دلیل موقعیت خاصش به عنوان یک شهر تجاری، به ویژه از نظر ادویه‌ها و غذاهای معطر غنی بود.
تاثیر روابط بین‌المللی بر فرهنگ غذای آلمانی
آلمان از آن دسته کشورهایی است که غیر از تاثیر از کشورهای همسایه، در مقایسه با سایر کشورهای اروپای غربی کمتر از باقی جاهای دنیا در مقوله فرهنگ غذایی تحت تاثیر قرار گرفته است.
اولین موج خارجی‌هایی که به طور خاص برای فروش غذاهای خاص خود به آلمان آمدند بستنی‌سازان شمال ایتالیا بودند که در اواخر دهه ۱۹۲۰ به تعداد قابل‌توجهی وارد این کشور شدند.
با تماس‌های پس از جنگ جهانی دوم با نیروهای اشغالگر متفقین و به ویژه با هجوم بیشتر کارگران خارجی که در نیمه دوم دهه ۱۹۵۰ آغاز شد، بسیاری از غذاهای خارجی مثل غذاهای ایتالیایی به برنامه غذاهای آلمان بعد از جنگ راه یافتند. طوری که در سال ۲۰۰۸، حدود نه هزار پیتزا فروشی و هفت هزار رستوران ایتالیایی در آلمان وجود داشت و پیتزا، فست فود مورد علاقه آلمانی‌ها شد.
مهاجران ترک هم غذاهای ترکی به ویژه دونر کباب را به آلمان معرفی کردند، در نوامبر ۲۰۱۷، تخمین زده شد که ۱۵۰۰ دونر فروشی در برلین و در حدود ۱۶۰۰۰ در کل آلمان وجود دارد.
رستوران‌ها و بارهای عربی (بیشتر سوری، لبنانی یا مراکشی)، چینی، بالکانی، ژاپنی (به‌ویژه با سوشی) و غذاهای یونانی (با ژیروس یونانی) هم در آلمان روایج یافتند.
غذاهای هندی (به ویژه غذاهای کاری)، غذاهای ویتنامی، تایلندی و سایر غذاهای آسیایی از اوایل دهه ۲۰۰۰ به سرعت در آلمان افزایش و محبوبیت یافتند. تا اواخر دهه ۱۹۹۰، بسیاری از رستوران‌های گران‌تر برای دهه‌ها غذاهایی با الهام از فرانسوی‌ها سرو می‌کردند.
قبل از سال ۱۹۹۰، غذاهای آلمان شرقی تحت تاثیر غذاهای کشورهای دیگر در بلوک کمونیستی سابق قرار گرفت. آلمانی‌های آلمان شرقی در تعطیلاتشان به این کشورها سفر می‌کردند و سربازانی که از این کشورها به آلمان شرقی می‌آمدند هم غذاهای خود را با خود می‌آوردند. یک غذای معمولی که از این طریق به آشپزخانه آلمان شرقی آمد، سولجانکای روسی است.
غذاهای آلمان را می‌توان غذاهای باواریا، تورینگن و نیدرزاکسون منطقه‌بندی کرد.
مروری بر غذاهای آلمانی
آشپزی آلمانی به بی‌مزه بودن بودن شهرت دارد. این فرضیه ممکن است در مورد قبایل اولیه ژرمن که بیشتر جو، گندم، محصولات لبنی و گوشت‌های مختلف می‌خوردند، صدق کند اما آلمان امروزی فرهنگ غذایی متنوعی دارد.
بله! با گذشت زمان، رژیم غذایی آلمانی‌ها متنوع‌تر شد و آلمانی‌ها مواد بیشتری به ترکیبات غذایی خود اضافه کردند.
غلاتی هم مانند چاودار بعدها و به احتمال زیاد توسط رومیان به فرهنگ غذایی آلمان اضافه شدند. این روزها، چاودار هم بسیار محبوب است و مردم بیشتر از آن برای تهیه انواع نان آلمانی استفاده می‌کنند.
اما از طرف دیگر مثل خیلی از کشورها از جمله فرهنگ غذایی چینی که منطقه‌ای است، غذاهای آلمان را هم می‌توان به مناطقش تقسیم‌بندی کرد. در این میان سه منطقه باواریا (جنوب آلمان) یا تورینگن (آلمان مرکزی) و غذاهای نیدرزاکسون مهترین هستند.
روته گروتزه یا سس توت قرمز یکی از غذاهای فصلی آلمان
در حالی که غذاهای مدرن آلمانی سبک‌تر و متنوع‌تر هستند اما همچنان به سنت غنی این کشور در استفاده از غذاهای فصلی مانند Grünkohl (یک غذای کلم پیچ) در زمستان و Rote Grütze (سس توت قرمز) در تابستان بازمی‌گردد.
روته گروته یکی از دسرهای شیرین و خوشمزه تابستانی آلمانی است که طرفداران بسیاری از آلمانی‌های قدیمی گرفته تا آلمانی‌های مدرن دارد.
جنبش غذای ارگانیک در آلمان
آلمان فقط به تنوع غذایی خاصش محدود نیست یکی از ویژگی‌های اصلی فرهنگ غذایی آلمان این است که این کشور در خط مقدم جنبش مواد غذایی زیستی ارگانیک (Biobewegung) قرار دارد.
این جنبش در دهه ۱۹۸۰ توسط کسانی که نگران حفظ محیط زیست و زندگی پایدارتر بودند به جهان معرفی شد. در آن زمان فعالان این حوزه به فکر ایجاد روشی متفاوت برای رشد محصول بدون استفاده از حشره‌کش‌ها یا سایر مواد شیمیایی مضر افتادند.
جنبش غذای ارگانیک از جنبش دیگری که به سلامت و تناسب اندام توجه دارد به نام اصلاح زندگی (Lebensreform) شکل گرفته است. این روزها،Bio-Label تقریبا در همه جای آلمان وجود دارد و حتی سوپرمارکت‌ها یا فروشگاه‌های ویژه (Reformhäuser) وجود دارند که فقط محصولات ارگانیک را می‌فروشند. با این حال، در سمت دیگر طیف، آلمان هنوز هم یکی از کشورهای پر مصرف محصولات غذایی منجمد و فوری است.
آلمانی‌ها به شدت مراقب سلامتی و ورزش به ویژه فوتبال، دویدن و دوچرخه‌سواری هستند.
رژیم غذایی آلمانی
مردم آلمان به داشتن رژیم غذایی نسبتا ملایم و ناسالم شهرت دارد. با این حال آمارها چیز دیگری را نشان می‌دهد. طبق آمار یورواستات، این کشور در واقع در پایین‌ترین نقطه طیف چاقی قرار دارد. علاوه بر این، برخلاف آنچه شما انتظار دارید، آلمانی‌ها به شدت مراقب سلامتی و ورزش به ویژه فوتبال، دویدن و دوچرخه‌سواری هستند.
آنها همچنین عمیقا به کیفیت و منشا غذای خود اهمیت می‌دهند. طوری که غذاهای ارگانیک مانند محصولات لبنی، میوه‌ها و سبزیجات بسیاری از کشورها هم از آلمان تامین می‌شود.
صبحانه آلمانی ها
آلمانی‌ها معمولا صبحانه یا Frühstück (که در لغت به معنای قطعه اولیه است) را حدود ساعت ۰۷:۳۰ می‌خورند. با این حال، در برخی از ایالت‌ها، از جمله هامبورگ و برمن، مردم تقریبا در ساعت ۰۸:۰۰ از خوردن اولین لقمه خود لذت می‌برند. یک صبحانه معمولی آلمانی شامل Brötchen یا نان‌هایی است که با غذاهای مختلف مانند پنیر، ژامبون یا مربا سرو می‌شود.
گاهی اوقات، آلمانی‌هایی که به سلامت بیشتر اهمیت می‌دهند، از سبزیجات مختلف در صبحانه خود استفاده می‌کنند. برخی هم دوست دارند برای اولین وعده غذایی خود غلات را با شیر بخورند. قهوه هم محبوبترین نوشیدنی صبحانه آلمانی است.
ناهار در آلمان مهمترین و سیرکننده‌ترین وعده غذایی
نهار در آلمان معمولا یک وعده غذایی گرم است که شامل نوعی گوشت می‌شود که با سیب زمینی و سبزیجات سرو می‌شود. اما برخی از غذاهای منطقه‌ای مانند اشپتزله (Spätzle) که نوعی پاستا یا نودل است و Knödel (کوفته سیب‌زمینی) هم به عنوان ساید غذا استفاده می‌شود.
از آنجایی که آلمانی‌ها زودتر از باقی مردم دنیا از خواب بیدار می‌شوند، دوست دارند ناهار خود را بین ساعت ۱۲:۰۰ تا ۱۳:۰۰ صرف کنند. بسیاری از کودکان و بزرگسالان هم همراه ناهارشان از یک دسر کوچک مانند یک کاسه ماست با مربا در انتهای غذا لذت می‌برند.
شام در آلمان
نان آنقدر در فرهنگ غذایی آلمان مهم است که آلمانی‌ها حتی شام خود را Abendbrot که در لغت به معنای «نان عصر» است، می‌نامند.
برخلاف برخی دیگر از کشورهای اروپایی، مردم آلمان معمولا شامشان را سرد می‌خورند و معمولا هم شام آنها شامل تکه‌های نان با ژامبون، پنیر یا سبزیجات است.
به نوعی می‌توان گفت شام در آلمان تکرار صبحانه است. به طور کلی آلمانی‌ها خوردن بیش از یک وعده غذای گرم در روز را کمی لوکس می‌دانند.
اگرچه هنوز هم اکثر مردم عصرانه‌شان را بین ساعت ۱۸:۰۰ تا ۲۰:۰۰ می‌خورند اما این روزها بسیاری از آلمانی‌ها ترجیح می‌دهند بعد از بازگشت از محل کار، یک غذای گرم مثل شنیتسل، براتوورست با کلم ترش یا یکی دیگر از غذاهای محبوب آلمانی بخورند. در نتیجه این روزها شام کم‌کم به وعده غذایی اصلی این کشور تبدیل می‌شود.
تنقلات در آلمان
آلمانی‌ها تمایل به خوردن سه وعده غذایی در روز دارند اما گاهی اوقات برای Kaffeezeit که در لغت به معنای «وقت قهوه» است، استثنا قائل می‌شوند. آنها معمولا این کار را در ساعت ۱۵:۰۰ انجام می‌دهند، با این حال، بسیاری از مردم شمال آلمان حدود ساعت ۱۱:۰۰ چای همراه با میان وعده می‌خورند که در گویش منطقه‌ای به آن Elführtje می‌نامند.
در مقابل، باواریایی‌ها و سوابی‌های آلمان در طول روز یک یک میان‌وعده به نام Brotzeit دارند که مظهر Gemütlicheit باواریایی‌ها یا دنج است و معمولا در حدود ساعت ۱۵:۰۰ با دوستان خورده می‌شود. این وعده معمولا شامل انواع نان (ترجیحا نان چاودار با دانه زیره) و چوب شور با گوشت، پنیر، سالاد و سبزیجات است.
در باواریا همچنین مردم یک میان‌وعده به نان وسپر دارند که برگرفته از سنت کاتولیک این ایالت است و به نماز ماقبل آخر یا آشفتگی قبل از شب اشاره دارد.
مواد اولیه غذاهای آلمانی مثل همه جای دنیا بسته به منطقه و فصل متفاوت است.
مواد اولیه محبوب در غذاهای آلمان
غذاهای آلمانی دارای طیف گسترده‌ای از مواد اولیه تازه، فصلی و منطقه‌ای است. زمانی که صحبت از انواع غذاها و روش‌های پختوپز مورد استفاده در سراسر کشور می‌شود، منطقه‌ای بودن نقش بسیار زیادی دارد. جالب اینجاست که آلمان همچنین دارای مواد اولیه، سبزیجات و گیاهانی است که عملا در جاهای دیگری ناشناخته هستند.
انواع مختلف گوشت مورد استفاده در فرهنگ غذایی آلمان
آلمانی‌ها به عنوان مصرف‌کنندگان بزرگ گوشت در دنیا شناخته می‌شوند. گوشت خوک و پس از آن گوشت مرغ و گوشت گاو محبوبترین گوشت‌ها در این کشور است.
مردم علاوه بر خوردن گوشت سرخ شده، پخته یا آب پز، از آن به شکل ژامبون، پاته و سوسیس هم لذت می‌برند و مثلا یکی از غذاهای گوشتی محبوب آلمانی‌ها میتلف است. برخی دیگر از محصولات گوشتی محبوب در آلمان شامل:
فرانکفورتر: نوع بلندتر و نازک‌تر از سوسیس
Knackwurst: چیزی که معمولا در کشورهای دیگر به عنوان برلین وورست شناخته می‌شود.
Wienerwurst: نوع دیگری از سوسیس
Mettwurst: یک ژامبون خام و دودی که اغلب برای صبحانه روی نان خورده می‌شود.
کاسلر: نوعی گوشت خوک دودی است که به صورت پخته یا خام مصرف می‌شود. اغلب همراه Grünkohl (که به معنای کلم پیچ است خورده می‌شود.
دونر کباب: یکی از غذاهای خیابانی آلمان انتخابی برای خیلی‌ها، چه در اواسط بعد از ظهر یا بعد از یک شب سنگین در کلوپ‌های آلمان است.
شواینهاکس (Schweinhaxe): یا همان بند انگشت خوک احتمالا معروف‌ترین غذای باواریایی است و معمولا با سیب زمینی و کلم همراه است.
زائوربراتن (Sauerbraten): که از گوشت گاو تهیه می‌شود و معمولا شدیدا است، طی دو یا سه ساعت با شعله کم و آهسته پخته می‌شود و معمولا با کوفته سیب زمینی یا پنکیک سرو می‌شود.
کوفته (Frikadellen): در سراسر این کشور محبوب است و در شمال به آنها Bouletten می‌گویند. Mettbrötchen نان‌هایی هستند که با گوشت خام و پیاز سرو می‌شوند. اینها به خصوص در هامبورگ بسیار محبوب هستند.
Rehrücken: این غذا اغلب به طور کامل پخته می‌شود و با Spätzle و آب میوه سرو می‌شود. این غذا که از گوشت گوزن تهیه می‌شود اغلب در رستوران‌های سراسر آلمان سرو می‌شود.
انواع ماهی مورد استفاده در رژیم غذایی آلمان
ماهی یکی دیگر از غذاهای اصلی آلمان است. رایج‌ترین گونه‌ها عبارتند از ماهی کاد، (Kabeljau یا Dorsch)، Hailbutt (هالیبوت)، Lachs (ماهی قزل آلا) و شاه ماهی.
در حالی که ماهی‌های آب شور در شمال آلمان محبوب هستند، مردم جنوب به طور کلی ماهی‌های آب شیرین مانند Forelle (قزل آلا) را ترجیح می‌دهند. Karpfen (کپور) هم دیگر انتخاب محبوب مردم آلمان است.
برخی از رایج‌ترین غذاهایی که با ماهی در آلمان تهیه می‌شوند عبارتند از:
Kieler Sprotten: یک غذای لذیذ معمولی متشکل از اسپات دودی، یک ماهی کوچک که معمولا در جعبه‌های فلزی فروخته می‌شود و نزدیک به هم بسته‌بندی شده‌اند.
لابسکوس (Labskaus): یک غذای محبوب از شهرهای هامبورگ، برمن و لوبک است که ماهی به ویژه شاه ماهی را با گوشت گاو، ذرت، چغندرو تخم مرغ ترکیب می‌کند.
Fischfrikadellen یا Fischbouletten: نوعی ماهی به شکل توپ‌های ماهی سرخ شده هستند که به نوعی شبیه همبرگر مدرن آمریکایی هستند!
درست است که آلمانی‌ها گوشت زیاد می‌خورند اما سبزیجات و میوه ارگانیک برای آلمانی‌ها اهمیت دارد.
انواع سبزیجات رژیم غذایی آلمان
در حالی که غذاهای آلمانی معمولا گوشتی هستند اما همراه و در ترکیب با سبزیجات فصلی و منطقه‌ای سرو می‌شوند به عنوان مثال مارچوبه، انواع مختلف کلم و سایر سبزیجات ریشه‌ای و غده‌ای مانند هویج، شلغم و تربچه در یک وعده غذایی آلمانی در مرکز میز غذا قرار می‌گیرند.
بنابراین، بازارهای کشاورزان در سراسر کشور آلمان بسیار محبوب هستند و اغلب محصولات تازه تولید شده خانگی یا ارگانیک را به فروش می‌رسانند. آلمانی‌ها عاشق خیار و گوجه فرنگی هستند.
برخی از سبزیجات و غذاهای محبوب دیگر آشپزخانه‌های سراسر آلمان:
اسپارگل (مارچوبه): احتمالا محبوبترین سبزیجات آلمانی است. مارچوبه با آن ساقه‌های سفید و ضخیم همتای سبز و نازک خوبی برای انواع غذای آلمانی است. Spargelzeit (یا فصل مارچوبه) از آوریل تا اواخر ژوئن ادامه دارد. در آلمان، مردم اسپارژل را با سیب زمینی، ژامبون، سس هلندیز و گاهی اوقات تخم مرغ سرخ شده می‌خورند.
Kartoffelpuffer: که به عنوان رایب کوخن (Reibekuchen) هم شناخته می‌شود، نوعی پنکیک سرخ شده یا به عبارت خودمانی‌تر نوعی کوکو سیب زمینی کلاسیک آلمانی است که از سیب زمینی خام آسیاب شده تهیه و اغلب با سس سیب خورده می‌شود.
Knödel: این کوفته‌های سیب زمینی گرد را می‌توان شیرین که پر از آلو است یا شور که با گوشت پر شده مصرف کرد.
سالاد سیب زمینی (Kartoffelsalat): نوعی سالاد است که مثل سالادهای ما فقط شامل سیب زمینی، تخم مرغ یا سس مایونز نیست، بلکه شامل سیب زمینی، سرکه و آب است.
روتکوهل: آلمانی‌ها معمولا کلم را آب پز و همراه با سیب می‌خورند تا طعم کمی ترش داشته باشد.
سرمه: این سبزی سالم که شبیه اسپوتنیک است را می‌توان به صورت خام یا پخته با سس خامه‌ای مصرف کرد.
Kohlrouladen: این غذا از گوشت چرخ‌کرده و برنج پیچیده شده در برگ کلم تهیه می‌شود.
کلم ترش: آلمانی‌ها مثل چینیها و کره‌ای‌ها عاشق تخمیر کلم اما به شیوه خود هستند و در نتیجه کلم ترش اغلب با گوشت خوک در باواریا سرو می‌شود.
گرونکوهل (کلم پیچ): معمولا در ظرفی به همین نام همراه با کلم پیچ، سوسیس یا ژامبون و سیب زمینی مصرف می‌شود.
انواع میوه‌های مورد استفاده در کشور آلمان
به طور کلی، آلمانی‌ها عاشق میوه هستند، به خصوص میوه‌های تولید محلی مانند توت فرنگی و سایر انواع توت‌ها. توت فرنگی در ژله (بسته به منطقه، گوترسپایز یا واکل پودینگ)، مربا (Konfiture یا Marmelade) و کیک استفاده می‌شود.
سایر انواع توت‌ها هم در شیرینی‌ها، ژله‌ها و آب میوه‌ها استفاده می‌شوند. اینها شامل تمشک (Himbeeren)، شاه توت (Brombeeren)، زغال اخته (به آلمانی زغال اخته اروپایی یا Heidelbeeren هم نامیده می‌شود)، مویز قرمز و سیاه (rote Johannisbeeren و schwarze Johannisbeeren) است.
برخی از غذاها و نوشیدنی‌های محبوب آلمانی که از میوه‌های مختلف تهیه می‌شوند:
Rote Grütze – پودینگ میوه‌ای تهیه شده از انواع توت‌ها و نشاسته سیب زمینی که به عنوان یک عامل غلیظ‌کننده استفاده می‌شود.
کمپوت ریواس (Rhabarberkompott): در حالی که ریواس از نظر فنی یک سبزی است، معمولا در غذاهای شیرین مانند مربا و تارت و همچنین نوشیدنی به نام Schorle استفاده می‌شود.
Grüne Grütze: پودینگ میوه‌ای که از نشاسته سیب زمینی و میوه‌های سبز رنگ مانند انگور یا کیوی تهیه می‌شود.
Apfelshorle: آب سیب محبوبترین آب میوه در آلمان است و اغلب با آب گازدار مخلوط می‌شود تا این نوشیدنی غیرالکلی محبوب ساخته شود.
آپفلسترودل (Apfelstrudel): یک پای سیب پوسته پوسته که در بخش جنوبی آلمان بسیار محبوب است و اغلب با کاسترد وانیلی سرو می‌شود.
Schwarzwälder Kirschtorte: معروف به Black Forest Gateau در بریتانیا، این دسر محبوب آلمانی شامل Sauerkirschen (گیلاس ترش) است که می‌توان آن را در کنسروهای تهیه شده برای کیک هم یافت.
KiBa (مخفف Kirsche Banane): اسموتی محبوبی که با موز، گیلاس و شیر درست می‌شود.
نانوایی یک تجارت جدی در آلمان است. این کشور حتی یک موسسه برای نان دارد.
انواع نان یا همان کربوهیدرات‌ها در آلمان
نان یکی از پایه‌های اصلی غذاهای آلمانی است و این کشور تولیدکننده پیشرو در انواع نان است. در واقع حدود ۳۰۰ نوع نان مختلف در آلمان وجود دارد که شامل Roggenbrot (نان چاودار) در شمال و Dinkel-und-Weizenbrot، گندم و نان اسپلد است که اغلب با Kümmel یا دانه زیره سیاه تهیه می‌شود. گرابرو نوع دیگری از نان خاکستری و مخلوط است که با آرد گندم و چاودار تهیه می‌شود.
برخی از محبوبترین میان وعده‌های مبتنی بر کربوهیدرات در آلمان:
برزل یا پرتزل(Bretzel): نوعی شیرینی آلمانی است که از خمیر گره‌ای شکل تهیه می‌شود و جزو تنقلات محبوب مردم آلمان است و آنها را در نانوایی‌ها و غرفه‌های خیابانی در سراسر کشور پیدا خواهید کرد.
Laugenbrötchen: این نان نوعی چوب شور است که یکی از میان وعده‌های محبوب آلمانی‌هاست.
Spätzle: آلمانی‌ها ماکارونی و سایر کوفته‌ها را به سبک خود به‌ویژه Spätzle، یک غذای مخصوص از شوابیا، Knödel (کوفته‌های سیب‌زمینی)، و مالتاشن (Maultaschen) که نوعی کوفته با اسفناج پر است را دوست دارند.
Pfannkuchen: این پنکیک به سبک آلمانی، بزرگتر و نازک‌تر از نوع آمریکایی است اما کمی ضخیم‌تر از کرپ فرانسوی است.
Damfnudeln: در شمال آلمان، این نان‌های بخارپز را به صورت شور می‌خورند و با خورش سرو می‌کنند، در حالی که در جنوب، به صورت شیرین با سس آلو و پودینگ وانیلی سرو می‌کنند.
انواع پنیر و لبنیات در آلمان بسیار متنوع است.
پنیر و لبنیات در فرهنگ غذایی آلمان
در حالی که آلمان به عنوان کشور پنیر در نظر گرفته نمی‌شود اما طیف گسترده محصولات لبنی آن کاملا چشمگیر است. در ادامه به برخی از انواع پنیر یا محصولات لبنی آلمانی که شاید یکی از مهمترین آنها پنیر بوترکیزه باشد اشاره می‌کنیم:
اوباتزدا (Obazda): نوعی پنیر پخش شده که از پنیرهای نرم مانند پنیر کمببر و کره تشکیل شده و در بین مردم شهر بایرن رواج دارد.
کوارک (Quark): نوعی پنیر نرم و تند است که در کیک و شیرینی استفاده می‌شود.
مولکه (Molke): آلمانی‌ها عاشق نوشیدن آب پنیر هستند و اغلب طعم‌های اضافی به آن اضافه می‌کنند.
ترینک یوگرت (Trinkjogurt): یک نوشیدنی ماستی است که در طعم‌های مختلف وجود دارد.
آیران (Ayran): یک نوشیدنی اصیل ترک است که از ماستی که به آن آب، نمک و سیر اضافه شده تهیه می‌شود و در دونر فروشی‌ها (کباب‌فروشی‌ها) محبوب است.
گیاهان و ادویه‌ها در آلمان
در ادامه برخی از رایج‌ترین گیاهان و ادویه‌هایی که احتمالا در آشپزخانه‌های آلمانی با آنها برخورد می‌کنید، آورده شده است:
Bärlauch: سیر وحشی یا باج که در نان، اسپرد و پستو استفاده می‌شود.
Waldmeister: گیاهی سبز و شیرین و علفی است که در جنگل رشد می‌کند و در ژله، شربت و بستنی استفاده می‌شود.
شوید، آویشن، رزماری، کومل یا زیره سیاه و دانه خردل به همراه Wacholderbeeren توت درخت عرعر ادویه‌های معروف آلمان هستند.
از بین همه جزئیاتی که از غذاهای منطقه‌ای و ملی آلمان گفتیم باید این را خاطر نشان کنیم که بخش مهم و اصلی فرهنگ غذای آلمانی در غذاهایی مثل کاری و سوسیس (Currywurst)، سوسیس، پرتزل و دروازه جنگل سیاه (Schwarzwälder kirschtorte) نهفته است.
خستگی‌های زندگی مدرن امروز برای در شدن نیاز به یک نوشیدنی خوب مثل چای دارد اما چیزی مثل یک چای کیسه ای (Tea Bag) که خوردن چای را آسان‌تر کند قطعا گزینه بهتری برای دنیای مدرن امروز است.
اما چای کیسه‌ای چطور وارد زندگی ما شد، اصلا به این چای بگوییم لیپتون یا نیپتون؟! یک چای کیسه ای برای خود آماده کنید و همراه ما در ادامه این متن باشید تا جواب این سوالات را پیدا کنید.
چای یک نوشیدنی معطر و نشاط‌آور در طی قرن‌ها از هند و ایرلند گرفته تا آمریکا بوده است. زمانی چای یک نوشیدنی گران‌قیمت بود که فقط ثروتمندان از آن لذت می‌بردند اما با گذر زمان و ایجاد تغییراتی در آن، این نوشیدنی تبدیل به یک نوشیدنی روزانه برای همه مردم دنیا شد.
از طرف دیگر چای با توجه به شیوه بسته‌بندی و حمل‌ونقلش از نظر کیفیت و طعم در جای‌جای دنیا متغیر است. اما چای فقط آن نوشیدنی دم‌کردنی که همه ما تجربه نوشیدنش را داریم نیست چون با گذر زمان که سرعت در زندگی اهمیت پیدا کرد، چای کیسه ای یا لیپتون یا همان تی بگ به عنوان یک گزینه مناسب، سریع و راحت برای نوشیدن چای شد و به این ترتیب دیگر با وجود چای کیسه‌ای دیگر خبری از مراسم ویژه چای مگر به صورت نمادین در دنیا نیست.
گزیده‌ای از چای کیسه‌ای لیپتون در طول سال‌ها، از ۱۹۲۰ تا ۱۹۵۱٫
داستان به وجود آمدن چای کیسه ای
ثبت اختراع چای کیسه ای به سال ۱۹۰۳ برمی‌گردد و اولین کیسه‌هایی که در آن زمان برای ریختن چای استفاده شدند، کیسه‌های پارچه‌ای دست‌دوز بودند. تا این که چای کیسه‌ای تجاری در حدود سال ۱۹۰۴ وارد بازار شد.
اما چای کیسه ای مدرن که ما آن را این روزها می‌بینیم و استفاده می‌کنیم حدود سال ۱۹۰۸ توسط توماس سالیوان، واردکننده چای و قهوه از نیویورک، در کیسه‌های ابریشمی به سراسر جهان عرضه شد.
قطعا به وجود آمدن چای کیسه ای اتفاق بزرگی در سراسر دنیا بوده است اما ایجاد اولین دستگاه بسته‌بندی چای کیسه ای در سال ۱۹۲۹ توسط آدولف رامبولد (Adolf Rambold) که برای شرکت آلمانی Teekanne تولید کرد، کم از تولید چای کیسه ای نداشته است.
اولین چای‌های کیسه‌ای که کیسه آنها از الیاف کاغذی درست می‌شوند و با حرارت، مهر‌وموم می‌شوند هم در سال ۱۹۳۰ توسط ویلیام هرمانسون ثبت شد.
خوب است بدانید که چای کیسه ای یا تی بگ مستطیلی که امروزه رایج است تا سال ۱۹۴۴ اختراع نشده بود. قبل از آن، کیسه‌های چای کوچک بودند.
انواع کیسه‌های چای تولید شده تاکنون
کیسه‌های چای و جنس آنها
کیسه چای یا تی بگ یک کیسه یا بسته کوچک متخلخل و مهر‌وموم شده است که معمولا حاوی برگ‌های چای یا برگ‌های گیاهان دیگر است که باید در آب جوشیده داغ غوطه‌ور شود تا دم بکشد.
کیسه‌های چای ابتدا فقط برای چای (Camellia sinensis) استفاده می‌شد اما اکنون سایر چای‌ها (چای‌های گیاهی) هم به به صورت چای کیسه‌ای ارائه می‌شوند.
کیسه‌های چای معمولا از کاغذ صافی یا پلاستیک مناسب مواد غذایی یا گاهی از پنبه یا ابریشم ساخته می‌شوند. چای کیسه ای همان عملکردی را دارد که چای دم شده دارد. چای کیسه ای را می‌توان تا زمانی که دیگر عصاره‌ای از چای در آن باقی نماند استفاده کرد.
برخی از کیسه‌های چای دارای یک تکه ریسمان یا نخ با برچسب کاغذی هستند که به برداشتن کیسه کمک می‌کند و در عین حال مارک یا جزئیات انواع چای را هم نشان می‌دهد.
طیف گسترده‌ای از دمنوش‌ها و همچنین دم کرده‌های دیگر مانند دمنوش‌های گیاهی بعدها به صورت چای کیسه ای به بازار عرضه شدند و به این ترتیب انواع چای کیسه‌ای این روزها بسیار متنوع است.
به طور معمول، کیسه‌های چای معمولا با چای باقیمانده از جداسازی تکه‌های برگ‌های بزرگتر چای که به چای شل معروف هستند تهیه می‌شوند هر چند در برخی از شرکت‌ها، چای کیسه ای حاوی چای تمام برگ است.
به طور سنتی، چای کیسه ای به شکل مربع یا مستطیل بوده است. برای تهیه این چای‌های کیسه‌ای معمولا از کاغذ صافی، ترکیبی از الیاف چوبی و گیاهی مرتبط با کاغذ موجود در فیلترهای شیر و قهوه ساخته می‌شوند.
برخی از کیسه‌های چای اما دارای یک نوع ترموپلاستیک قابل آب‌بندی مانند PVC یا پلی‌پروپیلن در سطح داخلی‌شان هستند که باعث می‌شود کاملا زیست تخریب‌پذیر نباشند.
درست است که اکنون برخی از چای‌های کیسه‌ای کاغذی به شکل دایره‌ای ساخته می‌شوند اما چای کیسه ای چهار وجهی در سال ۱۹۹۷ توسط برند PG Tips به بازار معرفی شد. این نوع تی بگ به طور معمول از نایلون، خاک (PLA مش ساخته شده از نشاسته ذرت)، یا ابریشم ساخته می‌شوند. با وجودی که نایلون استفاده شده در بسته چای کیسه‌ای تجزیه‌ناپذیر است اما دوستداران محیط زیست کیسه‌های ابریشمی را ترجیح می‌دهند.
اکنون دم کردن چای کیسه ای آنقدر رایج شده است که خیلی‌ها دوست دارند خودشان چای کیسه‌ای را در منزل با انواع چای درست کنند به همین دلیل کیسه‌های چای خالی هم این روزها در بازار و در دسترس مصرف‌کنندگان قرار گرفته است تا خودشان با برگ‌های چای آنها را پر کنند.
این نوع کیسه چای معمولا کیسه‌هایی با انتهای باز با نخ بلند هستند و مصرف‌کننده میتواند کیسه را با مقدار مناسبی از برگ چای پر کند و در کیسه را ببند تا چای را حفظ کند. این نوع کیسه‌‌ها به‌خاطر ایجاد شرایط انتخاب گسترده‌تر نوع چای و کنترل کیفیت بهتر برگ چای شل محبوب علاقه‌مندان به چای شده است.
کیسه‌های چای یکی از آلاینده‌های اصلی محیط زیست و آب‌هاست.
چای کیسه ای ، مخرب محیط زیست!
در سال ۲۰۱۷، مایک آرمیتاژ، باغبانی در راکسام بریتانیا، متوجه شد که کیسه‌های چای پس از کمپوست شدن، باقیمانده‌های پلاستیکی از خود باقی می‌گذارند. او طوماری را نوشت و از یونیلیور که صاحب اصلی برند لیپتون و یکی از مطرح‌ترین شرکت‌های تهیه چای کیسه ای بود خواست تا پلاستیک را از تولید کیسه حذف کند.
در فوریه ۲۰۱۸، PG Tips که یک برند چای در انگلستان است اعلام کرد که در کیسه‌های هرمی چایشان از چسب نشاسته ذرت به جای پلی پروپیلن استفاده می‌کنند.
میکروپلاستیک‌های که از آنها صحبت شد ممکن است در چایی که برای مصرف انسان در نظر گرفته شده است، یافت شود. یک مطالعه در سال ۲۰۱۹ نشان داد که «خیساندن یک چای کیسه ای پلاستیکی در دمای دم‌آوری (۹۵ درجه سانتی‌گراد) تقریبا ۱۱٫۶ میلیارد میکروپلاستیک و ۳٫۱ میلیارد نانوپلاستیک در یک فنجان نوشیدنی آزاد می‌کند».
در مطالعه‌ای دیگر در سال ۲۰۲۱، کیسه‌های چای سلولزی تجزیه و بررسی شدند و ثابت شد که ۱۵ کیسه از ۲۲ کیسه آزمایش شده حاوی پلی‌استر، پلی‌اتیلن یا پلی‌پروپیلن هستند که به ریزش الیاف میکروپلاستیک معروف هستند.
اگرچه سلولز به عنوان زیست تخریب‌پذیر در نظر گرفته می‌شود اما اجزای پلاستیکی این‌گونه نیستند و در هنگام کمپوست، میکروپلاستیک‌ها را در محیط آزاد می‌کنند.
کارگران لیپتون در حال بسته‌بندی جعبه‌های چای کیسه‌ای هستند.
تولد چای لیپتون یا نیپتون
برای کمی تاریخ آماده‌اید؟ داستان ما در دهه ۱۸۰۰ با یک مرد به نام سر توماس لیپتون آغاز شد. سر توماس از ابتدا در گلاسکو، به یک کارآفرین مشهور جهانی و قایق‌باز معروف بود تا اینکه بعدها صفت تاجر چای فوق‌العاده موفق هم به القباش اضافه شد.
سر توماس در سن ۱۶ سالگی به آمریکا رفت و در آنجا مشاغل مختلفی را تجربه کرد و آماده شد بعد از برگشت به اسکاتلند کمک خوبی برای والدینش در اداره خواربارفروشی باشد.
در سال ۱۸۸۰، سر توماس لیپتون ۴۰ ساله، کارآفرین و مبتکر متولد گلاسکو، فرصتی را به دست آورد تا چای را با کیفیت تضمین شده و قیمت‌های قابل‌قبول در دسترس عموم مردم کشورش قرار دهد.
در این راستا او در سال ۱۸۹۰ زمین‌های چایی در سیلان، سریلانکای کنونی خرید و به این ترتیب اولین چای لیپتون را با چای‌های مزرعه خودش، بسته‌بندی و فروخت.
او با وفادار ماندن به دیدگاهش یعنی تهیه، بسته‌بندی و حملونقل چای با هزینه کم این امکان را برای همگان فراهم کرد که طعم چای را به سریع‌ترین شکل ممکن بچشند.
تا این که او در سال ۱۸۹۳ به طور رسمی شرکت توماس جی لیپتون که یک شرکت بسته‌بندی چای در هوبوکن، نیوجرسی است را تاسیس کرد.
چای‌های لیپتون (Lipton) در ایالات متحده و بریتانیا خیلی سریع در میان مردم جا افتاد طوری‌که در سال ۱۸۹۸ ملکه ویکتوریا به پاس خدمات استثنایی توماس لیپتون به او لقب شوالیه داد و به این ترتیب او در سن ۴۸ سالگی به عنوان سر توماس لیپتون رسید.
اکنون لیپتون یکی از برترین برندهای چای در جهان است که در بیش از ۱۵۰ کشور به فروش می‌رسد.
لیپتون اکنون یک برند چای بریتانیایی است که متعلق به شرکت Ekaterra بود. لیپتون همچنین یک سوپرمارکت زنجیره‌ای در بریتانیا بود که بعدا به آرگیل فودز فروخته شد و پس از آن شرکت فقط چای فروخت.
این شرکت به افتخار بنیانگذارش، سر توماس لیپتون، که آن را در سال ۱۸۹۰ تاسیس کرد، نامگذاری شده است. نوشیدنی‌های آماده لیپتون توسط «پپسی لیپتون اینترنشنال»، شرکتی که مالکیت مشترک آن برتی یونیلور و پپسی است، به فروش می‌رسد.
پس تا دیر نشده این را یادآور شویم که لیپتون درست است نه نیپتون؛ پس اگر شما هم می‌گفتید نیپتون از این به بعد حواستان باشد که لیپتون درست است.
کاولین مزرعه چای توماس لیپتون
کارخانه چای دامباتنه یکی از معروف‌ترین مزارع چای در دنیاست.
چای لیپتون ترکیبی از چایی است که از مزارع مختلف در سراسر جهان، از کشورهای تولیدکننده معروف چای از جمله سریلانکا، هند، کنیا و چین انتخاب شده است. لیپتون لیبل زرد از حدود ۲۰ چای مختلف ترکیب شده است.
به غیر از چای معمولی سیاه (با نام تجاری قدیمی لیپتون زرد لیبل)، این شرکت انواع دیگر را هم به عنوان نوشیدنی چای و هم به عنوان نوشیدنی آماده به بازار عرضه می‌کند.
اینها شامل چای سبز، چای سیاه طعم‌دار، دمنوش‌های گیاهی، لیپتون لاینه (چای لاغری) در اروپا و چای لیپتون شیر در بازارهای مختلف آسیایی است.
مالک Lipton، Ekaterra، چای PG-Tips را در بریتانیا می‌فروشد و هیچ محصولی با برند لیپتون به جز Lipton Ice Tea که هنوز بخشی از یونیلیور است، خرده فروشی نمی‌کند.
در تعدادی از بازارها، از جمله ژاپن، روسیه و استرالیا، این شرکت در حال تبلیغ مزایای تیانین است که دارای خواص روان‌گردان است.
لیپتون هنوز صاحب مزارع در شرق آفریقا (کریچو، کنیا و موفیندی، تانزانیا) است. در ماه مه ۲۰۰۷، یونیلور اولین شرکتی بود که متعهد شد تمام چای خود را به صورت پایدار تامین کند.
لیپتون و شرکت مادر آن، یونیلیور، با همکاری Rainforest Alliance که یک سازمان غیردولتی بین‌المللی محیط زیستی است، اعلام کردند که تمام چای کیسه‌های لیپتون زرد که در اروپای غربی فروخته شده بودند تا سال ۲۰۱۰ گواهی شوند.
از طرف دیگر تمام چای‌های دیگر کیسه‌های لیپتون هم که تا سال ۲۰۱۵ در سطح جهانی فروخته شده بودند تا سال ۲۰۱۰ گواهی می شدند.
نکته جالب این است که محصولات لیپتون که دارای مهر و موم Rainforest Alliance در سال ۲۰۰۸ در بازارهای اروپای غربی و در سال ۲۰۰۹ در آمریکای شمالی ظاهر شدند هم همگی با اصول پایدار تهیه شدند.
در ۶ می ۲۰۰۹، لیپتون جایزه شرکتی Green Globe را برای همکاری با Rainforest Alliance دریافت کرد.
لیپتون در گذر زمان سبد محصولاتش را گسترش داد.
یک قوطی چای ارل گری با برندهای لیپتون
برندهای اصلی لیپتون شامل لیپتون با لیبل زرد و لیپتون آیسد تی هستند. سایر خطوط تولید لیپتون شامل طیف چای کیسه‌ای هرمی شکل لیپتون (چهار وجهی) در اروپا و آمریکای شمالی و چای لیپتون در شرق آسیا می‌شود.
در سال ۲۰۰۸ هم، این برند Lipton Linea را در اروپای غربی عرضه کرد.
لیپتون لیبل زرد
لیپتون با لیبل زرد از سال ۱۸۹۰ به بازار عرضه ارائه شد، درست زمانی که توماس لیپتون اولین نسخه از بسته زرد را با محافظ قرمز لیپتون معرفی کرده بود. البته آن چای هم هنوز در حال استفاده است.
گفته می‌شود این نوع لیپتون اکنون در ۱۵۰ کشور در سراسر جهان فروخته می‌شود. لیپتون زرد لیبل ترکیبی از چندین نوع چای است که هم به صورت چای کیسه‌ای و هم به صورت چای باز فروخته می‌شود و به شکل برگ‌های کوچکی مانند چای سبز باروتی در می‌آید.
چای سرد لیپتون
لیپتون آیسد تی یا لیپتون آیس چای در پنج طعم لیمویی، هلو، هلو و شلیل، انبه و تمشک به فروش می‌رسد. طعم‌های چای سبز و رویبوس هم در برخی مناطق موجود است.
دو طعم دیگر به طور انحصاری در جهان عرب فروخته می‌شود که شامل چای کیسه‌ای با میوه‌های قرمز و میوه‌های عجیب و غریب می‌شود.
لیپتون بریسک
Brisk که قبلا لیپتون بریسک نام داشت، یک برند چای سرد است که عمدتا در آمریکای شمالی به عنوان سرمایه‌گذاری مشترک بین شرکت لیپتون و شرکت پپسی تولید و توزیع می‌شود.
تفاوت آن با دیگر برندهای چای سرد لیپتون در این است که اسید فسفریک به این ترکیب اضافه می‌شود و طعم تند و متمایزی به نوشیدنی می‌دهد.
چای هرمی لیپتون
لیپتون همچنین چای را با استفاده از قالب کیسه چهار وجهی همانطور که در سایر مارک‌های چای هم رواج پیدا کرده، تولید می‌کند.
لیپتون کلیر در انواع چای ارل گری، چای صبحانه انگلیسی، چای انبه، هلو، پرتقال، ماندارین چای سبز، نعناع و چای بابونه عرضه می‌شد.
چای Pure Leaf
Pure Leaf یک برند چای سرد است که این هم در قاره آمریکا توسط سرمایه‌گذاری مشترک لیپتون و پپسی توزیع می‌شود.
برخلاف Lipton Iced Tea و Brisk که از پودر چای فوری خشک شده استفاده می‌کنند، Pure Leaf در مایع دم می‌شود. این نام تجاری در بطری‌های مربعی ساخته شده از پلاستیک PET قابل بازیافت به فروش می‌رسد.
لیپتون چایی شناخته شده در سطح دنیاست و اکنون در بیش از ۱۵۰ کشور مصرف می‌شود.
لیپتون در سراسر جهان
لیپتون تقریبا اکنون در بیش از ۱۵۰ کشور، به ویژه در اروپا، آمریکای شمالی، آفریقا و خاورمیانه، بخش‌هایی از آسیا و استرالیا و همچنین آمریکای لاتین و کارائیب محبوب است.
چای سیاه لیپتون (مانند لیپتون لیبل زرد) علیرغم منشا بریتانیاییش، در بریتانیا عرضه نمی‌شود اما لیپتون آیس چای و چای میوه‌ای در بریتانیا موجود است.
با توجه به تهاجم روسیه به اوکراین هم اکنون چای سیاه یا همان اکاترا از آگوست به طور کامل از بازار روسیه خارج شد و تولید و فروش چای لیپتون در این کشور متوقف شد.
تی بگ، انقلابی در صنعت چای
اما چیزی که سر توماس خالق چای کیسه‌ای را متمایز کرد فقط تولید و عرضه چای کیسه‌ای یا تی بگ نبود بلکه این بود که او در عصری که چای یک کالای لوکس کمیاب و گران‌قیمت بود، او آن را به هر طبقه‌ای از مردم عرضه کرد.
او شرکت بسته‌بندی چای Thomas J Lipton Co را در هوبوکن، نیوجرسی تاسیس کرد و شروع به جستجوی راه‌هایی برای کاهش هزینه‌های بسته‌بندی و حملونقل کرد.
به جای رسیدن در جعبه‌ها، چای شل وزن در چندین وزن بسته‌بندی کرد. او همچنین دست واسطه‌ها را قطع کرد و اولین کسی بود که چای شل را مستقیم به توده‌ها فروخت. و به این ترتیب اکنون دیگر برای لذت بردن از یک فنجان چای عالی لازم نیست یک اشراف‌زاده باشید.
یک نمونه از کلکسیون‌های برچسب چای کیسه‌ای که برای فروش در سایت ebay قرار گرفته بوده است.
چای کیسه ای وسیله‌ای برای کلسیونرها
برای بعضی از مردم چای کیسه ای فقط برای نوشیدن چای نیست بلکه کاربردهای دیگری هم دارد مثلا عده‌ای به جمع کردن لیبیل‌های آن و درست کردن کلکسیون معتاد شده‌اند و عده‌ای دیگر با کیسه‌های آن خلاقیت‌شان را به نمایش می‌گذارند.
به عبارت دیگر باید گفت چای کیسه‌ای آنقدر در میان مردم جا باز کرده است که به مرور به کلکسیون کلکلسیونرها هم راه یافته است و تاکنون مجموعه‌های بزرگی از چای کیسه‌ای در سراسر جهان توسط کلکسیونرها جمع شده است.
طوری که باشگاه‌های جمع‌آوری کیسه‌های چای به طور گسترده در سراسر جهان گسترش یافته‌اند و اعضای آن از افراد علاقه‌مند به اقلام مرتبط با چای تشکیل شده است.
کلوپ‌های کلکسیونرهای آنلاین اغلب شامل کاتالوگ‌های چای کیسه ای و همچنین ابزارهای آن و انواع هنرهایی که روی چای کیسه‌ای انجام شده می‌شوند.
علاوه بر این، کلکسیونرهای چای کیسه‌ای اغلب موارد مرتبط با چای مانند برچسب‌ها را هم جمع‌آوری می‌کنند. این وب‌سایت‌ها همچنین تالارهایی را برای گفتگو و ترتیبات تجاری بین مجموعه‌داران هم فراهم می‌کنند.
تا کردن کیسه چای در هلند آغاز شد و اغلب به Tiny van der Plas که شکلی از اوریگامی است که در آن مربع‌های یکسانی از کاغذهای طرح‌دار وجود دارد، نسبت داده می‌شود.
در انیمیشن جالب پاندای کونگفوکار (Kung Fu Panda) صحنه‌ای وجود دارد که استاد شیفو (Shifu) و پاندا روبروی هم پشت تکه سنگی نشسته‌اند و یک کاسه پر از دامپلینگ خوشمزه مقابلشان قرار دارد. شیفو به پاندا غذا تعارف می‌کند و تا او به خودش بجنبد استاد پیر و کارکشته با استفاده از چاپستیک خود دامپلینگ‌ها را وسط هوا یکی‌یکی می‌خورد. مهارت شیفو در طرز استفاده از چاپستیک (یک جفت چوب ساده نازک) برای به مبارزه طلبیدن پاندا بسیار تماشایی است.
آنها وارد چالش چاپستیک می‌شوند و بر سر تنها دامپلینگ باقی مانده در ظرف مبارزه می‌کنند؛ در نهایت پاندا با تقلا برنده می‌شود. این چوبهای بلند بسیار فراتر از یک ابزار ساده برای خوردن غذا در تاریخ آشپزی و فرهنگ غذایی کشورهای آسیایی و بخصوص چین ریشه دارد. ابداع آن توسط چینیها به ۴۰۰۰ الی ۵۰۰۰ سال قبل از این برمی‌گردد و ظرف مدت یک قرن از چین به ژاپن، کره جنوبی ویتنام، تایلند و دیگر کشورهای آسیایی راه یافته است. در آسیا به جای چنگال و قاشق و کارد (رایج‌ترین وسایل صرف غذا در غرب)، چاپستیک نه تنها بسیار محبوب است؛ بلکه حتی راه خود را از طریق مهاجران زردپوست به آمریکا و اروپا هم باز کرده است.
انیمیشن پاندای کونگ فو کار صحنه‌های متعددی از صرف غذا با چاپستیک دارد.
چین : زادگاه چاپستیک
اولین نشانه‌ها مبنی بر وجود وسیله‌ای مشابه این چوبهای امروزی، متعلق به ابزارهایی است که در ویرانه‌های یین (Ruins of Yin) یافت شدند. این چاپستیک‌های برنزی در ابتدا وسیله غذا خوردن نبودند، بلکه از آنها برای پختن غذا، به هم زدن آتش و کشیدن و سرو غذا در چین باستان استفاده می‌شد. تا قبل از سلسله هان (Han Dynasty) (۲۰۶ قبل از تولید مسیح- ۲۲۰ بعد از میلاد مسیح) که چاپستیک ابزاری برای برداشتن و گذاشتن غذا در دهان شد، کسی از این ابزارها جز در موارد گفته شده استفاده نکرده بود.
علت به وجود آمدن چاپستیک در آن زمان به افزایش جمعیت چین و کمبود مواد غذایی بازمی‌گردد. اصلا فلسفه مینیاتوری و قطعه قطعه بودن موادغذایی در فرهنگ‌های آسیای شرقی همین است. مردم برای استفاده بهینه از تمام موادی که برای پختوپز داشتند و مصرف آخرین ذره ترب یا گوشت اردک، آنها را به قطعات ریز خرد می‌کردند. برای برداشتن این قطعات کوچک نیاز به وسیله‌ای بود که بتواند ریزترین ذره غذا را نیز به دهان خورنده برساند.
حتی برنج که از اصلی‌ترین مواد غذایی چینی است با چاپستیک خورده می‌شود. شاید عجیب به نظر برسد! اما ا این مسله به نوع برنجی بازمی‌گردد که در آسیا مصرف می‌شود. برنج این منطقه دانه‌کوتاه است و به روشی پخت می‌شود (کته گذاشتن) که نرم و چسبنده است. به همین خاطر برخلاف نوع برنج دانه بلندی که در کشورهای دیگر یا غرب مصرف می‌شود به راحتی مابین چوبهای چاپستیک جا می‌گیرد.
چینی ها اولین قومی بودند که چاپستیک را ابداع کردند.
گذشته از این، همزمان باید به تاثیر مکتب کنفسیوس (Confucius) در آداب غذاخوری و آشپزخانه چینی هم اشاره داشت. بنا به گفته‌ها، کنفوسیوس حکیم معروف چینی، خود گیاهخوار بود و از چاقو که وسیله برنده و تیزی است دوری می‌کرد. او اعتقاد داشت چاقو یا هر وسیله نوک تیز و برنده دیگر مشابه آن انسان را به یاد سلاخی و کشتار حیوانات انداخته و در نتیجه خوی خشونت‌طلبی و جنگ را بیدار می‌کند و اگر سر میز غذا حضور داشته باشد روح آرامش و خشنودی جمعی افراد دور میز را از میان می‌برد.
طی قرن‌ها فرهنگ‌های مختلفی که در پهنه سرزمین چین پدیدار شدند، انواع سبک‌های چاپستیک را رواج داده یا از رونق انداختند. بنابراین، نه تنها چاپستیک‌های موجود در نقاط مختلف چین با هم تفاوت دارند، بلکه چاپستیک‌های سایر کشورهای آسیایی نیز با چین و با کشورهای دیگر متفاوتند.
تفاوت چاپستیک چینی، ژاپنی و کره‌ای
این ابزار چوبی تنها یکی از اجزای میز غذا در کشورهای شرق آسیایی است، با این حال در هماهنگی با سایر اجزا و رفتارها، هم از آنها تاثیر گرفته و هم بر آنها تاثیر گذاشته است. حتی طرز نگه داشتن آن در دست و استفاده از آن، حاوی پیام‌های فرهنگی بسیار مهمی است که باید از آنها اطلاع داشته باشید.
به طور خلاصه تفاوت مابین چوب غذاخوری در کشورهای مختلف آسیایی از ۴ نظر قابل توجه است.
از نظر جنس و ماده اولیه ساخت چاپستیک
از نظر نوع غذایی که با استفاده از آن مصرف می‌شود
از نظر ظاهر چاپستیک
از نظر ابعاد چاپستیک
چاپستیک چینی
به طور سنتی چینیها چوبهای غذاخوری را از بامبو می‌ساختند. سالانه ۴۵ میلیارد چاپستیک در چین ساخته و دور ریخته می‌شود که رقم حیرت‌آوری است و باعث اعتراض گروه‌های طرفدار محیط زیست نسبت به قطع درختان برای ساخت این وسیله شده است. چاپستیک‌های چینی چوبی هستند و در مقایسه با انواع ژاپنی و کره‌ای بسیار بلندترند.
چاپستیک‌های چینی از نظر اندازه بزرگتر و کشیده‌تر هستند.
اندازه دراز این چاپستیک‌هابه عادات فرهنگی غذاخوری در چین بازمی‌گردد. چینیها موقع صرف غذا دور میز گردی می‌نشستند و غذا را به همدیگر تعارف می‌کردند. به علاوه، به خاطر فاصله داشتن افراد از ظرف‌های مختلف غذا، نیاز به نوع بلندتری بود تا بتوان از کاسه نودل یا خوراک پرنده هم مقداری برداشت. چاپستیک همچنین برای ریختن و هم زدن مواد غذایی در ظرف‌های گود پر از آب جوش و جلوگیری از سوختن دست موقع آشپزی هم کاربرد زیادی داشت.
چاپستیک‌های چینی از نظر ظاهری برعکس انواع ژاپنی و کره‌ای خود، برای ادای احترام به تعلیمات کنفوسیوس، لبه‌های گردتری دارند و قطورتر هستند.
چاپستیک ژاپنی
چاپستیک‌های ژاپنی از انواع چینی کوتاهتر هستند و لبه‌های انتهایی‌شان تیزتر است. ژاپنی‌ها برخلاف چینیها عادت به مصرف غذای اشتراکی نداشته‌اند و در رژیم غذایی‌شان ماهی و غذاهای دریایی فراوان است. به همین خاطر، نوع نوک تیزتر به آنها در جداسازی استخوان و تیغ ماهی کمک می‌کند.
به علاوه، برخلاف چین که اعضای خانواده از چاپستیک‌های همدیگر استفاده می‌کنند یا تمام چاپستیک‌ها را داخل ظرفی سر میز می‌گذارند، معمولا در ژاپن هر شخصی یک جفت چوب غذای مخصوص خود را دارد. ژاپنی‌ها اعتقاد دارند به دلیل در تماس بودن لب و دهان فرد با چاپستیک، روح هر فرد نیز با چاپستیک خود در تماس و به آن وصل است. در واقع چاپستیک در ژاپن بسیار نمادین است و با باورهای آیین شینتوی این کشور پیوندهای عمیقی دارد.
جالب است بدانید ژاپنی‌ها به این وسیله هاشی (Hashi) می‌گویند، کلمه‌ای که معنای دیگرش پل است. مفهوم چاپستیک به عنوان پُل از موتیف‌های تکراری در فرهنگ ژاپنی است. به این ترتیب که اعتقاد دارند چوب غذا پلی مابین انسان و دنیای معنوی است و به نوعی روح الهه‌ها در آن خانه می‌کند. همچنین چاپستیک‌های ژاپنی بسته به موقعیت مصرفشان با مواد مختلف (مثل عاج، پلاستیک، استخوان و بیشتر از همه چوب) و در شکل‌های مختلفی تولید می‌شده‌اند. باید گفت ژاپنی‌ها علاوه بر همه اینها، در درست کردن چاپستیک مهارت بسیار زیادی دارند و این کار را به صورت یک هنر درآورده‌اند. در این کشور از نوع فانتزی تا نفیس تولید می‌شود.
انواع چاپستیک‌های ژاپنی که هنرمندانه درست شده‌اند.
در نهایت، این چوبها در ژاپن جدا از کاربرد برای خوردن غذا، کاربردهای دیگری هم دارند. به عنوان مثال، بعد از سوزاندن جسد افرادِ درگذشته، اعضای خانواده در مراسمی چند تکه از استخوان‌های فرد درگذشته را نیز با احترام با چاپستیک برداشته و داخل گلدانی قرار می‌دهند. سپس، گلدان برای دعا خواندن به روح درگذشته در مکان مخصوصی در منزل قرار می‌گیرد.
چاپستیک کره‌ای
منظور از کره در اینجا کره جنوبی است. چاپستیک‌ها در این کشور شرق آسیایی برخلاف چین و ژاپن، فلزی هستند و از آهن یا نقره (برای اشراف و خاندان پادشاهی) تهیه می‌شدند. تاریخچه رواج استفاده از آن توسط مردم کره به قرن ۷ میلادی بازمی‌گردد. در آن زمان باور رایج این بود که با استفاده از ابزارآلات نقره مثل همین ابزار غذاخوری می‌توان غذای سمی را تشخیص داد. زیرا نقره در برخورد با مواد مسموم تیره می‌شود که البته این موضوع حقیقت ندارد.
از طرفی، بدست گرفتن چاپستیک نقره در کره باستان بیشتر نمادی از طبقه اجتماعی افراد بوده است.
از نظر ظاهری، چاپستیک‌های کره‌ای مسطح هستند و به نسبت انواع چوبی و پلاستیکی بادوام‌ترند. همچنین چاپستیک فلزی یا چاپستیک استیل از اجزای اصلی میزها در رستوران باربیکیوی کره‌ای به شمار می‌رود. در باربیکیوی کره‌ای بایستی تکه‌های مختلف گوشت خام را مستقیما روی آتش سر میز کباب کنید.
آیا بلدید از چوب غذای آسیایی استفاده کنید؟ از کجا بدانیم که داریم چوبها را به شکل درست در دست می‌گیریم؟ برای اینکه در استفاده از چاپستیک ماهر شوید نیاز به مدتی تمرین دارید، اما این کار شدنی است. طرز گرفتن چاپستیک ممکن است در ابتدا پیچیده به نظر بیاید، اما با کمی تمرین، آموزش دست گرفتن چاپستیک را به راحتی فرا می‌گیرید. تمام مراحلی را که در ادامه شرح می‌دهیم می‌توانید با دو عدد مداد امتحان کنید تا وقتی اولین جفت چوب خود را بخرید و با چوبهای واقعی غذا بخورید!
اگر نحوه گرفتن چاپستیک را به شکل درست بدانید:
نباید به صورت ضربدری دربیاید.
باید بتوانید تکه‌های بسیار کوچک (مثل حبوبات، یا دانه برنج) و تکه‌های سنگین‌تر (مثل یک تکه سینه مرغ یا برش ماهی) را به راحتی بردارید.
باید کنترل کافی را روی غذا داشته باشید، طوری که اگر خواستید آن را داخل سس بزنید، غذا از لای آن داخل ظرف سس نیفتد.
در صورت استفاده درست از چاپستیک باید بتوانید انواع غذا را بردارید.
قبل از اینکه مراحل طرز دست گرفتن چاپستیک را یاد بگیرید این را بدانید که افراد چوبهای غذاخوری را به شکل‌های مختلفی در دست می‌گیرند، اما برای اینکه بتوانید راحت و بدون مشکل با آن غذا بخورید باید قواعد در دست گرفتنش را رعایت کنید.
برای نگه داشتن چاپستیک باید آن را از وسط در دست بگیرید، یعنی نه خیلی پایین و نه خیلی بالا.
درست به ترتیبی که مداد را لای انگشتانتان می‌گذارید عمل کنید. از انگشت شصت برای ثابت نگه داشتن چاپستیک و تکیه دادنش استفاده کنید و آن را مابین انگشتان اشاره و حلقه به صورت مورب قرار بدهید.
چاپستیک دوم را بین پایه انگشت شصت و انگشت حلقه قرار بدهید. هر دو چوب باید در جای خود ثابت باشند و از دستتان نیفتند.
نوک هر دو چوب باید در یک راستا قرار داشته باشند و یکی بلندتر و دیگری کوتاهتر نباشد. می‌توانید با دست دیگرتان که آزاد است نوک آنها را در یک راستا تنظیم کنید یا چاپستیک‌ها را یکی دوبار روی سطح زمین بزنید.
برای اینکه چاپستیک حرکت کند و بتوانید با آن غذا بردارید بایستی از چوب بالایی به عنوان اهرم استفاده کنید و چوب زیری در تمام مراحل غذاخوردن ثابت باشد.
اگر دستتان را از روبرو نگاه کنید چوب بالایی باید از طرفی بین انگشتان شصت و اشاره قرار بگیرد و از طرف دیگر شصت شما آن را ثابت نگه دارد. در واقع، انگشت اشاره روی چوب بالایی است و اندکی از انگشت وسط زیر آن می‌رود.
حالا از انگشت اشاره برای پایین آوردن و از انگشت حلقه برای هل دادن چوب به بالا استفاده کنید.
اگر نوک چاپستیک‌ها در این حالت و بعد از بالا و پایین آوردن چوب بالایی به هم نخورد و در یکراستا نباشد، لازم است چاپستیک‌ها را چک کنید. چوبها را موازی با هم نگه دارید. در این حالت شصت شما باید به صورت مورب روی آنها قرار گرفته باشد. درست مانند یک Z راست به چپ انگلیسی (اگر آن را با دست راست نگه داشته‌اید) تا نوک هر دو چوب موقع بالا و پایین کردن چوب بالایی به هم برسند.
در واقع تا وقتی شصت شما چوب بالایی را به پایین فشار می‌ده، انگشت حلقه باید به جهت مخالف فشار وارد کند تا به ته چوبها مسلط باشید.
چوب پایینی باید به پایه شصت و اشاره شما چسبیده باشد.
چندبار تمرین کنید تا بتوانید چوب بالایی را راحت پایین و بالا بیاورید. دست شما باید اندکی شل باشد و چوب پایینی محکم سر جای خودش ثابت بماند. حالا می‌توانید برنج کته، سبزی یا قطعات گوشت را بخورید.
اینفوگرافی آموزش استفاده از چاپستیک
۱۹ کاری که نباید سر میز غذا با چاپستیک انجام بدهید
استفاده از چاپستیک در سه کشور یاد شده تابع قوانینی است که بیشترشان بین چین، ژاپن و کره مشترک هستند. هرچند بستن مو با چاپستیک بین بانوان کشورهای شرق آسیایی رواج دارد و حتی به صورت یک وسیله زیبایی زنانه به شمار می‌رود، اما کارکرد اصلی چاپستیک همان غذا خوردن است. به طور کلی کارهایی که نباید با چاپستیک (بخصوص در چین) انجام بدهید از این قرار است:
وقتی برای شما غذا می‌آورند نباید با چاپستیک لابه‌لای غذا را واکاوی کنید و بعد تصمیم بگیرید کدام تکه را بخورید. چینیها این کار را مثل زیر و رو کردن خاک داخل قبر مردگان می‌دانند.
اگر شما با چاپستیک خود غذایی را لمس کنید و بعد کنار بگذارید و سراغ تکه دیگری بروید، سایر افراد سر میز دیگر به آن غذا دست نمی‌زنند. در نظر داشته باشید چون بخصوص در چین غذا به صورت اشتراکی مصرف می‌شود، افراد دوست ندارند تکه‌ای را بردارند که قبلا توسط شما با چاپستیکی که در دهان داشته‌اید لمس شده!
حواستان باشد از پشت چاپستیک استفاده نکنید. منظور این است که وقتی دارید با چاپستیک خود غذایی را برمی‌دارید آن را برنگردانید، بلکه مستقیم بدون این طرف و آن طرف چرخاندن چاپستیک غذا را داخل دهان بگذارید. چینیها این حرکت را معادل زیرو رو کردن جهان می‌دانند.
هرگز نباید موقع صرف غذا چاپستیک خود را برای اشاره کردن به افراد به کار بگیرید. این علامتِ تهدید و رفتار خصمانه است. فلسفه این کار با برداشتی که از آن می‌شود در تضاد است. چینیها هم مانند ژاپنی‌ها به ارواح باور دارند و اشاره کردن با چاپستیک را مانند این می‌دانند که الهه یا روحی برای نشان دادن مسیر به سمتی اشاره می‌کند، اما انجام این کار از سوی افراد بسیار توهین‌آمیز تلقی می‌شود.
استفاده از چاپستیک برای اشاره کردن به فرد دیگر رفتاری خصمانه است.
هرگز چاپستیک خود را روی زمین یا میز پرت نکنید. چینیها این کار را معادل آشفته کردن و ناراحت کردن خدایان می‌دانند. پس هم برای ناراحت نکردن خدایان و ارواح درگذشتگان خود، و هم به این خاطر که برداشتن دوباره چاپستیک نیازمند اجرای مراسم کوچکی توسط شماست بهتر است این کار را نکنید. ساده‌ترین شکل این مراسم به این ترتیب است که موقع برداشتن چاپستیک‌ها از خدایان و درگذشتگان عذرخواهی کنید.
موقع غذاخوردن با چاپستیک تا جای ممکن نباید صدای برخورد چاپستیک با ظرف به گوش برسد. برای همین استفاده از چاپستیک برای ضربه زدن به گوشه‌های ظرف یا با سرو صدا غذا خوردن پذیرفته نیست. در قدیم گدایان چینی این کار را انجام می‌دادند.
هرگز چاپستیک خود را به صورت متقاطع روی هم قرار ندهید. در چین باستان وقتی امپراتورها قصد داشتند تا کسی را به مرگ محکوم کنند چاپستیک خود را به صورت متقاطع بالا می‌آوردند.
استفاده از چاپستیک برای رد و بدل کردن غذا رفتاری خارج از ادب است.
از چاپستیک خود برای برداشتن غذا و تعارف کردنش به دیگران استفاده نکنید. این کار در چین و ژاپن یاداور مراسم تدفین است. زیرا همانطور که توضیح دادیم در این کشورها از چاپستیک مخصوص برای رد و بدل کردن استخوان مردگان استفاده می‌کنند. شما می‌توانید به قصد تعارف، غذا را مستقیما در ظرف شخص دیگر قرار بدهید اما در هوا آن را با چاپستیک‌هایتان مبادله نکنید.
جفت چاپستیک‌های شما باید یک اندازه باشند، برای تفریح یا کنجکاوی نباید یک لنگه به یک اندازه و دیگری به اندازه‌ای دیگر باشد. چینیها گفته‌ای دارند که از این قرار است: سه تا بلند و دو تا کوتاه، یعنی اتفاق بدی برای فرد خواهد افتاد.
هرگز نباید جفت چاپستیک‌هایتان را در حین غذا خوردن یا بعد از آن در کاسه غذا (برنج) به صورت عمودی قرار بدهید. چینیها این حرکت را معادل مراسم مرده‌سوزان می‌دانند. به علاوه، معتقدند این حرکت یعنی آرزوی مرگ برای کسی داشتن.
قرار دادن چاپستیک به صورت عمودی در غذا نوعی توهین است.
حتی اگر ذره‌ای غذا یا لعاب خورشت روی چاپستیک شما باقی مانده آن را لیس نزنید.
هنگام برداشتن و نگه داشتن چاپستیک بلافاصله آن را میان انگشتان خود تنظیم کنید. نگه داشتن چاپستیک به هر شکل دیگری بی‌ادبی است.
با چاپستیک خود سر میز اشکال مختلف درست نکنید و از آن برای بازی استفاده نکنید.
نباید چاپستیک را به صورت متقاطع روی هم قرار بدهید.
با چاپستیک برای خودتان دندان دراکولا یا والروس درست نکنید!
از چاپستیک خود برای جابجا کردن ظروف و کشیدن ظرف غذا به سمت خودتان یا هل دادنش به سمت افراد دیگر یا زدن به افراد دیگر استفاده نکنید.
این چوبها را در غذا فرو نکنید! این کار یادآور سلاح یکی از خدایان چینی است.
چاپستیک را در دستتان تاب ندهید و نچرخانید.
اگر می‌خواهید چاپستیکتان را مدتی برای استراحت دست نگیرید آن را به صورت جفت چسبیده به هم روی کاسه غذا قرار ندهید. در ژاپن این حرکت یعنی غذا خوردن شما تمام شده و اگر در رستوران یا مهمانی باشید، میزبان ظرف غذا را از مقابلتان برمی‌دارد.
همچنین برای پایین گذاشتن چاپستیک‌ها، هرگز آنها را به صورت جفت شده در حالی که رو به شخصی در مقابل جهتگیری شده قرار ندهید. در رستوران‌های ژاپنی به این منظور زیر چاپستیک چیزی قرار می‌دهند تا حالت شیب‌دار و افقی داشته باشد.
هدیه دادن چوبهای غذاخوری در آسیا
هدیه دادن چاپستیک در شرق آسیا مرسوم است و در موقعیت‌های گوناگون به اشخاص گوناگون اعطا می‌شود. به عنوان نمونه، در چین یک جفت را به زوج تازه ازدواج کرده هدیه می‌دهند. چینیها برای چاپستیک ارزشی معنوی قائل هستند و فکر می‌کنند از آنجا که دو لنگه چاپستیک کاملا از نظر ظاهری و اندازه با هم مطابقت دارند، پس زوج جوان هم متناسب هم هستند. از این گذشته، در زبان چینی به چاپستیک کوایزی (kuaizi) می‌گویند که از نظر تلفظ بسیار مشابه جمله kuai zi است، یعنی “زودتر بچه‌دار شوید”.
اگر دو نفر که عاشق هم هستند به همدیگر چوب غذاخوری هدیه بدهند به معنای آرزوی عشق ابدی داشتن، هرگز از هم جدا نشدن و جفت باقی ماندن است. هدیه دادن چاپستیک بین دوستان هم مفاهیمی مانند برابری، دوستی عمیق و هماهنگی را تداعی می‌کند.
همچنین در چین هدیه دادن چاپستیک به معلم، نشانه صداقت، درستکاری و همچنین نوعی پاداش بزرگ است. اگر به اعضای سالمند خانواده چاپستیک هدیه بدهید معنای شادی و طول عمر ابدی دارد. چینیها همراه آرزوی بزرگ شدن و سلامت برای کودکان به آنها هم چاپستیک بچه گانه هدیه می‌دهند.
اگر به دانستن در مورد تاریخچه جالب چاپستیک در آسیا علاقمند هستید، می‌توانید کتاب «تاریخچه فرهنگی و آشپزی چاپستیک» Chopsticks: A Cultural and Culinary History نوشته ادوارد وانگ (Edward Wang) را مطالعه کنید.
نان در همه جای دنیا به اشکال و با روش‌های مختلف تهیه می‌شود و در کنار غذاهای مختلف به عنوان تکمیل‌کننده سفره‌های غذا بوده است. اما سوای جایگاه جهانی، نان و انواع نان همیشه یک منبع عالی برای تامین انرژی روزانه هم بوده است.
طبق سوابق تاریخی موجود اولین نان تقریبا هشت هزار سال قبل از میلاد در خاورمیانه و احتمالا در مصر پخته شده است و می‌توان آن را نشانه‌ای از اولین جوامع بشری در گذشته و تاریخچه نان در خاورمیانه دانست.
اکثر مردم هر روز نوعی نان مصرف می‌کنند. نان آرد سبوس‌دار در کنار نان موزی، نان سفید، نان قهوه‌ای، نان چند دانه و غیره از رایج‌ترین انواع نان در دنیاست. تنوع نان در دنیا آنقدر بسیار است که حتی تصور تنوع طعم‌ها و انواع نان‌های موجود فراتر از تصور است.
به طور کلی داستان نان را در هر کجای دنیا که بخواهید بررسی کنید چه شرق باشد چه غرب، بسیار جالب است. به همین دلیل در ادامه با معروف‌ترین نان‌های دنیا که از خمیرهای مختلف تهیه می‌شوند آشنا خواهیم شد.
انواع نان را به طور کلی می‌توان به روش‌های مختلف دسته‌بندی کرد.
چند نوع نان در جهان وجود دارد؟
نان از جمله اقلام غذایی است که به طور گسترده در سراسر جهان مصرف می شود. طبق گزارش‌های ارائه شده از رستوران‌ها، بررسی‌های غذایی و داده‌های مختلف، امروزه بیش از ۱۰۰ نوع نان در دنیا وجود دارد که در بین جوامع مختلف رواج دارد.
این انواع نان را می‌توان به زیر دسته‌هایی مانند نان آرد گندم، نان مخمر، نان تخت و بسیاری دیگر تقسیم کرد. حتی می‌توان برای دسته‌بندی انواع نان با در نظر گرفتن اشکال و طعم‌های مختلف آنها هم انواع نان موجود در دنیا را از هم تمیز و تشخیص داد.
حتی شیوه پخت نان، یعنی این که نان به چه روشی و در چه ظرفی پخته می‌شود هم موثر است مثلا نان‌های که در تنور پخته می‌شوند با نان‌هایی که روی ظرف‌های ویژه پخته می‌شوند، متفاوت هستند.
یکی از دلایل این همه تنوع در نان به نیازهای تغذیه‌ای متفاوت مردم در جای جای دنیا برمی‌گردد اما سوای آن ترکیبات و تکنیک‌های پخت هم در ایجاد این تنوع موثر بوده‌اند.
اما به طور کلی محبوبترین نان‌های حال حاضر دنیا هم شامل نان‌های سنتی و منطقه‌ای می‌شود و هم نان‌های صنعتی و فانتزی که روند تهیه نان را در دنیا تغییر دادند.
نان‌های تخت، ساده‌ترین نوع نان دنیا
نان تخت یا نان مسطح نوعی نان با ظاهری صاف و در اندازه‌های مختلف است. بیشتر نان‌های مسطح از خمیر بدون خمیر مایه تهیه می‌شوند.
همچنین روش‌های مختلفی برای تهیه نان‌های مسطح مانند پختن، کباب کردن یا سرخ کردن وجود دارد. برخی از انواع نان تخت را می‌توان تازه نوش جان کرد اما برخی از انواع دیگر نان ماندگاری خوبی دارند.
جدول زیر اطلاعات کلی در مورد این نان‌ها را به شما نشان می‌دهد. اما در این میان خوب است اسم دیگر نان‌های مسطح و تخت دنیا که برخی بخشی از نان‌های ایرانی شناخته شده‌اند مثل لواش، سنگک و تافتون را هم بیاوریم.
نام نانومنشاء
مواد اولیه اصلی
تکنیک‌های پخت
پیتا خاورمیانه و مدیترانه
مخمر، نمک، آب و آرد
پخت در فر یا روی اجاق
چاپاتی آسیای جنوبی
آب و آرد گندم
پخت در ماهیتابه صاف
روتی کانای (Roti Canai) اندونزی، مالزی و هند
آرد، روغن و آب
پخته در تابه صاف
تورتیلا (Tortilla) آمریکای لاتین
خمیر ذرت یا آرد گندم
پخت سنتی روی کومال (کباب‌پز صاف)
نان (Naan) آسیای جنوب‌شرقی، غربی و جنوبی
آرد، آب و نمک
پخت در تنور و فر، سرخ کردن در تاوا
نان متزا (Matzah) اسرائیل
آرد و آب (نسخه ساده)
پخت در فر
فوکاچیا (Focaccia) ایتالیا
مخمر، آب، آرد گلوتن، نمک و روغن
پخت در فر
نان لوچی بنگلادش
آرد همه منظوره، نمک و روغن
پخت در تابه (سرخ شده)
نان پاراتا (Paratha) هند
آرد سبوس‌دار و سفید، کره و چاشنی
پخت روی تاوه یا تاوا
نان بولانی یا پریکی افغانستان
آرد و خمیرمایه
پخت در تابه
پرتزل (Pretzel) آلمان
آرد، نمک، مالت، مخمر و آب
پخت در فر
نان شائوبینگ (هوشائو) چین
آرد، نمک، روغن، آب و کنجد
پخت در فر
انواع نان تخت یا مسطح در دنیا
برخی از نان‌های مخمری در دنیا
خمیر کردن نان توسط مخمر را می‌توان محبوبترین روش تهیه نان دانست. در ادامه هشت نوع خاص و شناخته‌شده نان مخمری از سراسر جهان آورده شده است.
نام نانو منشاء
مواد اولیه اصلی
تکنیک‌های پخت
باگت فرانسه
مخمر، آب، آرد و نمک
پخت روی اجاق گاز یا در تابه سوراخ‌دار
نان چاله (چله) اسرائیل
آرد سفید، آب، شکر، نمک، مخمر و تخم مرغ
پخت در فر
نان چاودار اروپا
آرد چاودار و مخمر
پخت در فر
نان سیب زمینی
آرد، سیب زمینی (یا آرد سیب زمینی)، آرد گندم
پخت در فر یا در تابه گریل
نان گندم کامل اروپا
آرد سبوس‌دار
پخت در فر
مافین انگلیس
مخمر، آرد گندم، کره، شکر، نمک، تخم مرغ و شیر
پخت در فر
بریوش (Brioche) فرانسه
تخم مرغ، آرد، شیر، کره، آب و خامه
پخت در فر
نان بیگل (Bagels) لهستان
آرد گندم، نمک، آب و مخمر
آبپز و پخت در فر
انواع نان تهیه شده با مخمر در دنیا
چند نان خوشمزه با خمیر ترش
خمیر ترش یک روش خمیر مایه طبیعی از واکنش بین مخمر و لاکتوباسیلاسه وحشی است که اسید لاکتیک با طعم ترش را در نان ایجاد می کند. برای بالا آمدن نیازی به مخمر تجاری ندارد.
نام نانومنشاء
مواد اولیه اصلی
تکنیک‌های پخت
نان خمیر ترش مصر
خمیر ترش، آرد و آب
پخت در فر
نان Coppia Ferrarese ایتالیا
آرد، گوشت، مالت، روغن و خمیر مایه
پخت در اجاق کاسه‌ای ثابت
نان Borodinsky روسیه
آرد چاودار و گندم، مخمر، نمک، شربت مالت، جو، زیره و گشنیز
پخت در تابه نان
نان Rewena نیوزیلند
آرد، سیب زمینی، استارتر خمیر مایه، شکر، آب و نمک
پخت در قالب گرد
نان Maltese مالت
مالت، روغن زیتون، آرد، مخمر
پخت در اجاق چوبی
نان دمپر استرالیا
آب، آرد، نمک، خمیر مایه و شیر
پخت در خاکستر یا تابه چدنی
نان راگبرود (Rugbrod) دانمارک
خمیر مایه و آرد چاودار
پخت در ظرف مخصوص نان
انواع نان خمیر ترش در دنیا
عجله دارید؟ نان‌های سریع را امتحان کنید
اگر زمان زیادی برای تهیه یک قرص نان ندارید، خوب است با نان‌های سریع دنیا آشنا شوید. این نوع نان‌ها به دلیل عدم وجود خمیر مایه سنتی مانند استارتر یا مخمر، سریع درست می‌شوند.
در عوض از بکینگ پودر یا جوش شیرین برای ور آمدن خمیر استفاده می‌شود. در ادامه هفت نوع نان سریع معروف دنیا را با روش‌های پخت این نان‌ها بررسی می‌کنیم.
نام نانومنشاء
مواد اولیه اصلی
تکنیک‌های پخت
مافین آمریکا
آرد، خمیر، جوش‌شیرین، شکر، روغن و تخم‌مرغ
پخت در قالب یا تابه مافین
نان موز آمریکا
گندم، موز، شکر و آب
پخت در فر
نان کدو‌تنبل آمریکا
کدو تنبل، تخم مرغ، آرد، شکر و ادویه‌جات
پخت در تابه نان
نان Scone بریتانیا
بلغور جو دوسر، گندم و جو
پخت در تابه و فر
نان بارمبراک ایرلند
آرد و کشمش
پخت در فر
بیسکویت آمریکا و کانادا
بکینگ‌پودر، کره، گوشت، باترمیلک و آرد
پخته در فر یا روی آتش
نان سودا ایرلند
جوش شیرین، آرد، باترمیلک و نمک
پخته روی یک سینی (برای نان سودا سنتی ایرلندی)
انواع نان سریع پخت
نان‌هایی که نمی‌توانید به آنها نه بگویید
اما دسته آخر نان شامل انواع نان‌هایی است که از نظر منشاء، مواد تشکیل‌دهنده، موارد استفاده و غیره با یکدیگر متفاوت هستند.
نام نانومنشاء
مواد اولیه اصلی
تکنیک‌های پخت
نان چیاباتا (Ciabatta) ایتالیا
آرد گندم، نمک، آب و مخمر
پخت در فر
نان Breadstick ایتالیا
آرد، آب و مخمر خشک
پخت در فر
نان سفید گندم
آرد سفید
پخت در فر
وافل بلژیکی
بکینگ پودر، شکر، آرد، شیر، تخم‌مرغ و کره
پخت در فر
نان Pumpernickel آلمان
چاودار و خمیر مایه آسیاب‌شده
پخت در فر
نان چند غله بین‌النهرین
بیش از دو نوع غلات، آرد، مخمر و آب
پخت در فر اما در زمان بسیار طولانی
نان پان‌دولچه (Pan Dulce) مکزیک
مخمر، آرد، تخم‌مرغ، کره، نمک و عصاره وانیل
پخت در فر
نان آنپان (Anpan) ژاپن
پوره لوبیا شیرین، برنج
پخت در فر
نان دوسا هند
برنج و نوعی عدس
پخت روی سینی داغ
نان‌های جذاب دنیا
نان، دنیای پر از جذابیت و تنوع
ممکن است تعجب کنید که چرا انواع مختلفی از نان در جهان وجود دارد. واقعیت این است که دلیل این تنوع ترکیبی از دلایل مختلف است.
اما شاید دلیل اصلی این همه تنوع در انواع نان به ارضای جوانه‌های چشایی انسان برگردد. سوای این، دلایل دیگری هم در ایجاد این تنوع در نان‌های خاورمیانه گرفته تا کل دنیا موثر بوده که در ادامه آنها را بررسی می‌کنیم.
روش‌های کشت متفاوت: یکی از دلایل اصلی تنوع در انواع نان این است که هر زمینی برای هر نوع کشتی مناسب نیست. مثلا بعضی از زمین‌های کشاورزی فقط برای گندم مناسب هستند اما برخی دیگر زمین مناسب غلات به شمار می‌آیند. و این تنوع کشت باعث ایجاد طعم‌ها و انواع مختلف در دنیا شده است.
تکنیک‌های پخت: هر خانوار یا نانوایی روش‌های پختوپز خاص خودش را دارد و این تنوع باعث ایجاد انواع نان شده است.
ترجیحات طعمی: یکی از نکات مهم در مورد ایجاد تنوع در نان این است که هر شخصی طعم مختلفی را ترجیح می‌دهد برخی روغن زیتون دوست دارند و برخی دیگر کره را می‌پسندند. این بدان معنی است که با افراد مختلف، ترجیح طعم تغییر می‌کند.
دستور العمل‌های خاص: حتما شنیده اید که مادربزرگ یا مادرتان می‌گویند «این غذا تخصص من است» یا «این غذای خاص من است» یا حتی «این دستور غذای مخفی من است.» بنابراین، در این حالت که مواد اولیه یکسان هستند، طعم و بافت به دلیل تغییرات خاص، تغییر و کل دستور غذا را متفاوت می‌کند.
گیاهان و ادویه‌جات: به همان اندازه که مواد اصلی مهم هستند، گیاهان و ادویه‌ها هم نقش حیاتی در تهیه هر غذا دارند. این نکته ما را به این نکته می‌رساند که همانطور که افراد مختلف ترجیحات مختلفی دارند، استفاده از گیاهان و ادویه‌ها هم به ایجاد طعم‌های مختلف کمک می‌کند.
ظروف خاص پخت: با وجود تمام نکاتی که گفتیم نمی‌توانیم از نقش ظرف در طعم غذا غافل شویم. مثلا دیش دوسا از جنوب هند، روی یک تابه پهن پخته می‌شود و با سامبار و چاتنی نارگیل مخصوص سرو می‌شود یا برخی دیگر از نان‌ها در تنور پخته می‌شود.
در حالی که کامیون‌های غذا در خیلی از کشورها پر از همبرگر و تاکوست در آلمان اما نانوایی‌هایی هستند که نان‌های پرشده با مواد مختلف را به مردم عرضه می‌کنند.
آلمان، کشور نان‌های متنوع
حال که این همه نان در دنیا وجود دارد، یک کشور باید در صدر تنوع فهرست نان‌های دنیا باشد و آن کشور کشوری نیست جز آلمان.
طبق بررسی‌های انجام شده حدود ۳۰۰ نوع و طعم مختلف نان در دنیا وجود دارد. داشتن چنین طیف گسترده‌ای به مهارت‌های ارائه شده توسط نانوایان آلمانی برمی‌گردد.
در آلمان نانوایی آنقدر شغل مهم و تخصصی محسوب می‌شود که افراد برای نانوا بودن باید مهارت‌ها و تکنیک‌های مختلفی را یاد بگیرند.
ترکیه، بزرگترین مصرف‌کننده نان
بزرگترین مصرف‌کننده نان در جهان ترکیه است. هر فرد در سال ۳۹۶ تا ۴۶۲ پوند (۱۸۰ تا ۲۱۰ کیلوگرم) نان مصرف می‌کند که سرانه مصرف ترکیه را به بالاترین میزان مصرف نان در جهان تبدیل می‌کند.
صربستان و مونته نگرو با میانگین ۲۹۷ پوند (۱۳۵ کیلوگرم) و بلغارستان با میانگین ۲۹۲٫۶ پوند (۱۳۳ کیلوگرم) پس از ترکیه قرار دارند. تمام این داده‌ها توسط کتاب رکوردهای جهانی گینس ثبت شده است.
نان سفید، باگت، نان‌های سبوس‌دار و فوکاچیا از جمله نان‌های محبوب در دنیا هستند.
محبوبترین انواع نان در جهان
پس از خواندن تمام اطلاعات، اجازه دهید برخی از محبوبترین و پرمصرف‌ترین نان‌های جهان را بررسی کنیم. در ادامه لیست محبوبترین نان‌های جهان آمده است:
نان سفید: اگرچه نان سفید چه به عنوان نان ساندویچی و چه به عنوان نان پودینگ پرمصرف‌ترین نان است اما در لیست نان‌های سالم قرار نمی‌گیرد.
باگت: باگت دومین نان پرطرفدار در جهان است که لایه بیرونی آن ترد و داخل آن نرم و کرکی است. این نان برای سرو با سوپ عالی است چون لایه بیرونی ترد آن اجازه نمی‌دهد که در سوپ خیس شود.
نان سبوس دار: این نوع سالم‌ترین نوع نان است که از غلات کامل تهیه می‌شود، بنابراین برای یک صبحانه سالم بهترین گزینه است و فیبر بالایی هم دارد. اما هنگام خرید آن باید مطمئن شوید که نان سبوس‌دار می‌خرید نه نان قهوه‌ای که گندم غالب است.
نان چیاباتا (Ciabatta): این نان که جایگزین ایتالیایی باگت فرانسوی است از آرد گندم، آب، مخمر و نمک تهیه می‌شود.
فوکاچیا: نان دیگری که ریشه در ایتالیا دارد، نان فوق‌العاده‌ای است که همراه با غذای اصلی سرو می‌شود. این نان هنگامی که با گیاهانی مانند رزماری اضافه می‌شود، حتی میتواند یک وعده غذایی کامل باشد.
نان خمیر ترش: این نان را به دلیل طعم کمی ترشش به دلیل وجود لاکتوباسیل و مخمر تجویز می‌کنند. در تهیه این نان، خمیر تخمیر می‌شود تا این نان مخصوص درست شود. این نان برای برشته کردن بسیار مناسب است و بعد از پخش شدن با کره طعمی تند می‌دهد.
نان چاودار: اگرچه ممکن است برای تهیه یک ساندویچ سنتی کمی خشک باشد اما این نان سرشار از فیبر به دلیل وجود چاودار کاملا سیرکننده است.
نان پومپرنیکل: دارای خواص نان خمیر مایه و نان چاودار است. این نان کم کالری است و طعم قوی دارد. از این نان می‌توان به عنوان نان ساندویچی استفاده کرد. این نان بسیار سالم و دارای فواید زیادی است.
نان پیتا: نان مسطحی است که از آرد، نمک، مخمر و آب درست می‌شود. از آنجایی که کلمه پیتا در یونانی به معنای مسطح است، در مورد کشور مبد شکی وجود ندارد. با ساندویچ خوب نیست اما جزو بهترین نان‌های کباب است و می‌توان از آن به روش‌های مختلف برای تهیه غذاهای هیجان‌انگیز برای بچه‌ها استفاده کرد.
نان نان: اگر عاشق غذاهای هندی هستید، شکی نیست که این نان را بارها امتحان کرده‌اید. در هند انواع مختلفی از نان مانند نان سیر یا نان پیشاوری موجود است.
