راهنمای کامل غذا خوردن در رستوران کره‌ای

5,0

۸ شهریور ۱۴۰۱۲۷ شهریور ۱۴۰۱

اگر روزی به یک رستوران کره‌‌ای دعوت شدید، چطور باید غذا بخورید؟ باید آب نودل را سر بکشید؟ اصلا باید غذا را از کدام طرف ظرف شروع کنید؟ غذا خوردن برای کره‌ای‌ها، چیزی بیشتر از تلاش برای سیر شدن است؛ پس وقتی سر میز غذای‌شان می‌نشینیم، باید اصول اولیه صرف غذا را به شیوه کره‌ای‌ها بدانیم.

با فراگیر شدن نفوذ و قدرت گرفتن کشور کره جنوبی در زمینه فرهنگی، رستوران کره‌ای هم مثل موسیقی و سریال‌های این کشور، به نقاط مختلف دنیا راه پیدا کرده است. حتی کشور خودمان، ایران، هم از قافله تب فراگیر فرهنگ کره‌ای جا نمانده است. پس وقت آن رسیده تا آداب غذا خوردن در رستوران کره‌ای را بدانیم و با اصول خوردن غذای کره‌ای آشنا شویم.

آداب چیدن میز غذا در کره جنوبی

بسته به اینکه رستوران انتخابی شما یک رستوران معمولی یا رستوران کره ای سنتی باشد، چیدمان میز غذای آن فرق می‌کند. در عادی‌ترین رستوران کره‌ای، می‌توانید جاجانگمیون و کیمچی را با قیمت مناسب و حجم زیاد پیدا کنید. هر دوی این‌ها از معروف‌ترین غذاهای کره‌ای به شمار می‌روند. ماده اصلی تشکیل دهنده جاجانگمیون، نودل است. نودل که غذایی چینی دانسته می‌شود، در کشور کره نیز بسیار محبوب است و آشپزی کره جنوبی در طول تاریخ همواره از فرهنگ غذایی چین الهام گرفته است.

جاجانگمیون یا نودل و سس لوبیای سیاه از معروف‌ترین غذاهای کره‌ای است.

اما با احیای سنت‌های قدیمی آشپزی در کره جنوبی (که نمونه‌هایش را به بهترین شکلی در سریال‌های تلوزیونی این کشور دیده‌ایم)، رستوران‌هایی هستند که غذا را به شیوه سرو در مقابل خاندان سلطنتی و داخل آن قصرهای باشکوه، در مقابل‌تان قرار می‌دهند. غذاهایی که قطعا گران قیمت‌تر هم هستند.

به هر جهت، وقتی در یک رستوران کره ای عادی میزی برای مهمان سرو می‌شود، شما کاسه‌های بزرگ و کوچکی را مشاهده می‌کنید که از برنج پخته و سوپ پر شده‌اند. همچنین، ظرفی حاوی غذای اصلی روی میز وجود دارد و در کنار آن انواع و اقسام دورچین که قرار است به صورت اشتراکی توسط تمام افراد حاضر دور میز صرف شوند.

دورچین‌ها طوری انتخاب شده‌اند که مزه‌شان، مکمل غذای اصلی باشد. تعداد دورچین‌ها ممکن است از دو عدد تا یک جین و بیشتر در نوسان باشد. قانون ثابت آن است که حتما همراه هر غذای اصلی، دورچین هم باید باشد.

ترتیب سرو غذا در کره جنوبی به این صورت است که همه انواع غذا و دورچین‌ها یک باره با هم ارائه می‌شوند، از این لحاظ میز غذای کره‌ای، مانند سفره ایرانی است. یک ضیافت کره‌ای شامل انواع غذاهای مختلفی است که به روش‌های مختلف پخته می‌شوند؛ از جمله ممکن است بخارپز و آب‌پز شده باشند، در ماهیتابه سرخ شده باشند، یا به صورت خورش، تخمیر شده و یا خام ارائه شوند.

بنابراین، قبل از اینکه بدانیم چگونه در یک رستوران کره‌ای غذا بخوریم، بهتر است آشنایی مختصری با انواع غذاها پیدا کنیم. مهمترین اجزای تشکیل‌دهنده میز غذا در کره جنوبی عبارتند از:

ترشی‌جات و کیمچی

کره‌ای‌ها، هنر نگهداری مواد غذایی را به کمال رسانده‌اند. بنابراین، بسیاری از غذاهای دورچینی که در سفره کره‌ای یافت می‌شود، به شکلی تخمیر شده یا نمک‌سود بوده و بسیاری از آنها نیز تند هستند.

کیمچی، ترشیِ کلمِ تند معروف کره‌ای، که نسخه‌های مختلف آن می‌تواند با بیش از صد نوع سبزیجات مختلف تهیه شود، پای ثابت هر وعده غذایی است. به دلیل ترشی و تندی و همچنین کمک به هضم غذا، کیمچی نزد مردم کره بسیار محبوب است.

دورچین های معروف کره ای — در یک رستوران کره‌ای با انواع دورچین‌ها از شما پذیرایی خواهد شد.

در یک تقسیم‌بندی، تعداد انواع کیمچی در کره جنوبی، 187 نوع دانسته می‌شود که در تهیه اغلب آنها مواد اولیه مشترکی مانند ترب، پیازچه، سیر و البته کاهو چینی به کار می‌رود. معروف‌ترین نوع کیمچی، بانچان (Banchan) نام دارد. کیمچی‌ای به رنگ سفید و بسیار تند و شور که خنک سرو می‌شود.

همچنین بسته به فصل، مثلا در تابستان، نوع خاصی از کیمچی مانند کیمچی آبکی (Mol Kimchi) رایج است که به صورت خنک سرو می‌شود. آب نمک ِاین کیمچی، نسبتا شور بوده و کمی رو به شیرینی می‌رود. از دیگر انواع کیمچی می‌توان به کیمچی ترب و پیازچه اشاره داشت.

ادویه و چاشنی‌ها

سایر ادویه‌ها و سس‌های محبوبی که سر میز غذای کره‌ای خواهید دید، عبارتند از:

روغن کنجد و کنجد
خمیر یا رب فلفل چیلی (کوچوجانگ)
رب سویا (دائنجانگ)
سیر، زنجبیل و فلفل تند

در یک ارزیابی کلی می‌توان گفت غذاهای کره‌ای به شدت طعم‌دار، تند و تیز هستند.

کباب‌ها و گوشت

در رستوران کره‌ای سنتی، اغلب کباب‌پز‌های زغالی را وسط میز قرار می‌دهند. وقتی سفارش غذای کبابی و گوشتی‌ای مانند بولگوگی (Bulgogi) بدهید، برش‌های نازک کاغذی از گوشت مزه‌دار شده را خواهید دید. کالبی (Kalbi)، دیگر غذای گوشتی معروف کره است که با دنده‌های گاو کبابی تهیه می‌شوند.

دنده‌ها قطعه‌قطعه شده و همراه با سیر، فلفل قرمز و خمیر سویا در برگ‌های کاهو پیچیده می‌شوند. حواستان باشد! اگر کالبی برایتان سرو شد، بایستی تمام محتویات غذا را در یک لقمه پایین ببرید، زیرا گاز گرفتن برگ کاهو و گاز‌گاز خوردن این غذا اوج بی‌ادبی محسوب می‌شود!

انواع کباب گوشت در کره جنوبی — در رستوران‌های کره‌ای معمولا کباب‌پز ذغالی را وسط میز قرار می‌دهند.

غذاهای سنتی کره‌ای بسته به فصل، گرم یا سرد سرو می‌شوند، مانند کامجا گووک (Kahm-Jah Gook- سوپ سیب زمینی) و Hin Pap (برنج سفید).

مواد اولیه عجیب

از مشاهده مواد عجیب و غریب مانند خرمالو خشک، خرمای قرمز (عناب)، دانه کاج، شاه بلوط، جینکُو (Ginkgo – نوعی مغز خوراکی که از درختی به نام Ginkgo Biloba می‌روید)، نارنگی و جینسنگ، لابه‌لای غذاهای سفارش داده‌ شده تعجب نکنید. کره‌ای‌ها برای غذا نقش دارویی هم قائل هستند و در پخت‌وپز و تهیه چای‌های مخصوصِ دم کرده، از آنها استفاده می‌کنند.

برنج

از دیگر سنگ‌بناهای غذاهای کره‌ای برنج است که تقریباً ستون فقرات هر وعده غذایی را تشکیل می‌دهد، اگرچه گاهی اوقات آن را با نودل هم جایگزین می‌کنند. از آنجا که کره یک شبه‌جزیره است، غذاهای دریایی نیز در این کشور بسیار محبوب هستند.

چک لیست آداب غذاخوری در رستوران کره‌ای

در کشور کره جنوبی موقعیت‌های اجتماعی بسیار جدی گرفته می‌شود و کره‌ای‌ها به هنگام صرف غذا تاکید زیادی بر ادب دارند. البته طی سال‌های اخیر که فرهنگ سنتی کره از سوی جوانان به چالش کشیده شده است، آداب قدیمی سر سفره نیز تا حدودی دگرگون شده‌اند و حتی بعضی حرکات و باورها را خرافی می‌دانند.

با این حال، اگر برای شام همراه با عده‌ای اهل کشور کره جنوبی به رستوران کره‌ای رفتید، این موارد را به عنوان پروتکل صرف غذا رعایت کنید، زیرا جز آداب غذا خوردن در رستوران کره‌‎ای به شمار می‌روند:

ابتدا صبر کنید تا بزرگتر بنشیند. میزبان وظیفه دارد تا بزرگ‌ترین فرد (از نظر سنی) را در جایی از میز بنشاند که دورترین فاصله را از در خروجی داشته باشد. این فرد به عنوان محترم‌ترین مهمان شناخته می‌شود.
مردم کره قبل از خوردن غذا این جمله را می‌گویند: Jalmukesumneda (من خوب غذا خواهم خورد).
بعد از خوردن غذا با گفتن جمله Masegaemugusuyo (من خوب غذا خوردم) تشکر کنید.
پیشنهاد نوشیدنی را رد نکنید، به خصوص اگر از جانب یک بزرگتر ارائه شود. چون رد کردن چنین پیشنهادی، بی‌ادبی محسوب می‌شود.
غذا را اسراف نکنید، منظور این است که باید تمام غذای موجود در بشقاب را بخورید.

ابزار غذاخوری در کره جنوبی — در کره‌ جنوبی مردم از چاپستیک فلزی برای خوردن غذا استفاده می‌کنند.

در کشور کره جنوبی، چاپ استیک‌های مورد استفاده فلزی هستند، نه چوبی.
از قاشق برای خوردن سوپ و برنج، هر دو، استفاده کنید.
برنج در فرهنگ کره جایگاه خاصی دارد. می‌توان آن را قلب و روح غذاهای کره‌ای دانست. در واقع، غذای اصلی سر میز، برنج است و باقی غذاها مکمل آن هستند. بنابراین، برای صرف برنج مجموعه قواعد خاصی وجود دارد:
کاسه برنج خود را در سمت راستِ کاسه سوپ خود قرار دهید. فقط در صورتی مجاز هستید آن را در سمت چپ قرار بدهید که هدف از صرف غذا، احترام به مردگان باشد. در غیر این صورت نوعی بی‌ادبی تلقی می‌شود!
هنگام غذا خوردن نباید کاسه برنج -یا هر کاسه دیگری را- از روی میز بردارید و دست بگیرید، چون این رفتار توهین‌آمیز محسوب می‌شود. از این جهت، مابین کره و ژاپن اختلاف وجود دارد. زیرا در ژاپن برداشتن کاسه برای خوردن برنج با چاپستیک کاملا قابل قبول است.
شما می‌توانید سوپ و خورشت‌ها را با برنج مخلوط کرده و میل کنید و یا آنها را به طور جداگانه صرف کنید.
- همه اجزای غذاهای کره‌ای، از گوشت و مرغ گرفته تا ماهی و سبزیجات، به تکه‌های کوچکی خرد یا بریده می‌شوند. با توجه به لقمه‌لقمه بودن انواع غذا، دیگر نیازی به استفاده از چاقو نیست.
- سِسام (Ssam) از دیگر مواردی است که ممکن است سر میز غذا در کره جنوبی مشاهده کنید. این غذا ترکیبی از گوشت و سایر دورچین‌هایی است که با برگ سبزیجات مختلفی مثل کاهو، کلم یا پِریلا (Perilla) می‌پیچند. یعنی شما باید برگ گیاه را برداشته و در کف دست خود قرار داده و سپس داخل آن را با محتویات سر میز پر کنید.
نکته مهم در صرف سِسام این است که لقمه خود را حتما به اندازه‌ای بگیرید که اندازه دست و دهانتان باشد و یک باره بتوانید آن را بخورید.
همراه با سسام، سیر خرد شده و سِسامجانگ (Ssamjang) نیز سرو می‌شود تا مزه غذا را قوی‌تر کند.
- ممکن است شما انواع بانچان را هم سر میز مشاهده کنید. بانچان نامی کلی است که به غذایی با زیرمجموعه‌هایی از دورچین‌ها مثل کیمچی، املت رول شده، نامول (Namul) نوعی غذا از جنس سبزیجات سبز ِ بلانچ شده با درسینگ بسیار سبک) گفته می‌شود. بانچان‌ها برای تکمیل غذای اصلی به کار می‌روند و نوعی تعادل بین مزه‌ها ایجاد می‌کنند. مثلا،
کیمچی که نوعی بانچان کلاسیک است.
- املت رول شده یا کاستارد تخم‌مرغ بانچانی هستند که لابه‌لای غذاهای تند و تیزتر مصرف می‌شوند.
- نامول را باید به عنوان متعادل کننده غذاهای سنگین‌تر سر میز مصرف کنید.

آشپزخانه‌های خیابانی ؛ غذای خیابانی تهران

نویسنده هنگامه خدابنده

۸ شهریور ۱۴۰۱۲۷ دی ۱۴۰۱

اینجا جایی است که ماشین‌ها میدان را دور می‌زنند و اگر در منتهی‌الیه راست به سمت غرب قرار داشته باشند، وقت چرخاندن فرمان، احتمالا دکه را می‌بینند، به ویژه اگر گرسنه باشند. تردید دارم که اسم آن ساختار را باید دکه گذاشت یا چیز دیگری؟ شکلِ بی‌شکلی است و مکانی برای عرصه غذای خیابانی تهران.

دکه دو تکه است، اتاقکی تقریبا دو در یک متری است. به جز قسمت جلویی، باقی ساختار از داربست‌های فلزی‌ای تشکیل شده که رویش را پوششی رنگی انداخته‌اند. تبلیغات؟ از داد و فریاد و دعوت از مشتری برای صرف غذا خبری نیست. پلاکاردی هم نزده‌اند. همه چیز خودش گویاست که اینجا چه چیزی پیدا می‌شود. به علاوه، سروصدای خیابان و آدم‌ها و ماشین‌ها آنقدر زیاد است که تبلیغ شفاهی عملا خنثی می‌شود. تنها تبلیغ واضح در این شلوغ‌ترین جای شهر، حضور خود دکه است.

امروز، روز خوبی نیست!

خودش را علی معرفی می‌کند، جوانی با قد و قامت متوسط است، ته ریش به چهره‌اش است و چشم‌هایش رگه‌هایی از قهوه ای روشن دارد. وقت صحبت، ماسکش را اندکی با دست جابه‌جا می‌کند و ردِ آفتاب سوختگیِ روی بینی‌اش معلوم می‌شود. از نام کسب‌و کارش سوال می‌کنم و می‌گوید«همه کسب‌وکارای من «نامبِر وان» هستن»، این اسم را از روی مغازه‌ای که سابقا داشته انتخاب کرده است، نامی که فقط دو جاست؛ در ذهن او، و روی رسیدِ به جا مانده از مشتری قبلی که به اسم مغازه سابقش صادر شده است.

این اسم، نه روی سردری قرار دارد، و نه تابلویی زده‌اند که رسمیتی به محل کسب جدید بدهد. از یک سال قبل، بعد از پس دادن مغازه، اینجا کار می‌کند، اما از خیلی قبل از اینها کاسبی می‌کرده: «از ۶ سالگی تو بازار بودم. کارای زیادی انجام دادم. از پیک موتوری تا پوشاک و وکالت؛ این کار رو یک سال هست راه انداختم.»

غذای خیابانی در میدان آزادی تهران — اطراف میدان آزادی یکی از مکان‌های تجمع دستفروشان غذای خیابانی است.

نه اینکه به این کار علاقه خاصی داشته باشد یا قبلا آشپزی کرده باشد. درآمد خوبی دارد که قبلا خیلی بهتر هم بوده، اما کرونا و وضعیت اقتصادی مردم را روی کم رونق شدن بازار خودش موثر می‌داند؛ «امروز، روز بدیه. روزایی بوده که ۲۰۰۰ نفر رو سرویس دادیم، اما الان این عدد نصف شده.» پر بیراه هم نمی‌گوید، در مدت ۱ ساعت، ۱۰ نفر به او مراجعه کرده‌اند.

به تهران خوش آمدید! بفرمایید ساندویچ!

«از ۷ و ۸ صبح تا ۵ و ۶ عصر اینجاییم. الان مدتیه زودتر میایم. متوجه شدم ۶ صبح مشتریای شهرستانی دنبال ساندویچ هستن. برای همین اگه آماده‌سازی نداشته باشیم ۶ صبح میایم. همه جور آدم از من خرید می‌کنن. بیشتر مردها، اما خانم‌ها هم هستن ولی کمتر. از همه قشری هستن، از کارتن خواب و معتاد، تا وکیل و دندانپزشک و کارمند.» می‌گوید همین جا دو تا دوست دندانپزشک پیدا کرده و مشتریان ثابتی دارد.

به مشتریان توجه می‌کنم. از جوان تا پیر، از کارمند تا کاسب، هرکسی به دکه علی سر می‌زند. بعضی‌ها همان جا غذایشان را می‌خورند، بعضی داخل ماشین، یا روی ترک موتور.دقیق می‌شوم و بیرون دکه جایی برای نشستن نمی‌بینم، از صندلی و میز خبری نیست، اما بلوک‌های سبز و سفید سیمانی که مسیر خودروهای عبوری را از ایستگاه تاکسی جدا کرده، کارکرد صندلی را ایفا می‌کنند. همه چیز در حداقل‌ترین شکل ممکن است، درست مشابه غذای خیابانی تهران که در دکه عرضه می‌شود.

سربازی می‌آید و ساندویچی می‌گیرد و می‌رود. علی می‌گوید «اینجا من روابط اجتماعی خودمو دارم. کسایی که ده سال بود ندیده بودمشون رو اینجا دیدم. اینجا جاییه که همه آدما گذرشون بهش میفته.» منظورش میدان آزادی است و ادامه می‌دهد «این راننده تاکسیا از من پول خرد می‌گیرن، گاهی یکی دنبال آب خوردنه، بعضیا آدرس می‌پرسن. یکی میاد و وسیله قرض می‌کنه. حتی سیگارم دارم و می‌فروشم.»

ارزانی غذاهای خیابانی — فروشندگان غذای خیابانی، اقلام ساده‌ای مثل ساندویچ را به قیمت کمتر می‌فروشند.

منوی اینجا شفاهی است!

می‌خواهم از منو سوال کنم، ولی بعد از مدتی به جواب سوالم می‌رسم. مشتری‌ها خودشان خوب می‌دانند اینجا چه چیزهایی پیدا می‌‌شود و با یک ذهنیت مشخص به سمت دکه می‌آیند. البته درست است که خبری از منوی چاپی نیست، اما پرینت عکس انواع کباب‌ها، ساندویچ‌ها و اسم غذاها را دورتادور دکه چسبانده‌اند.

تابش آفتاب، از رنگ و لعاب اشتهاآور کباب‌های چرب و دورچین کنارشان کاسته است. تقریبا همه چیز جز پلوخورشت هست؛ سوخاری مثل شنیسل مرغ، کباب‌ها و جوجه‌کباب، انواع ساندویچ و برگر و فلافل.

دود روغن سوخته و حرارت گاز از ظرف سرخ کردنی ِمقابل علی و شاگردش یک لحظه قطع نمی‌شود. علی و شاگردش هر دو ایستاده‌اند. تمام مدت ایستاده‌اند و سرویس می‌دهند. وقتی کسی نزدیک می‌شود، خودشان گفت‌وگو را شروع می‌کنند «بفرما داداش»، یا «امری داشتین؟»!

داخل دکه، اجاقِ گازِ رومیزی‌ای روشن است و بساط چایی به راه، این تنها تفریح‌شان است. در وقت‌های خلوت‌تر، علی سیگاری هم روشن می‌کند و تندتند پک می‌زند و با هم از اتفاقات روز حرف می‌زنند. روبرویشان در محفظه‌ای که با پیشخوان جدا شده و فضای خالی‌ای را آن پایین بوجود آورده، کپسول گاز وصل کرده‌اند و برای سرخ کردن فلافل، هات‌داگ، شنیسل و…. استفاده می‌کنند. صحبت کردن از ایمنی در اینجا بی‌جا به‌نظر می‌رسد.

علی ادامه می‌دهد،«اینجا برای خودش سیستم داره. ما سه نفریم.» حمید عقب نشسته و گویا درحال آماده‌سازی مواد اولیه کارشان است. تمام مدت، صورتش را واضح نمی‌بینم و صدایش را هم نمی‌شنوم. «نفر چهارمی هم هس که اینجا نیست. مسئول خریده. من اگه نباشم اینجا نمی‌چرخه. تقسیم کار داریم، مثلا برای درست کردن سوسیس بندری باید یه نفر وقت بذاره پیاز خرد کنه، سرخش کنه، حواسش باشه نسوزه و …. من باید بالاسر کار باشم.»

تجهیزات کار فروشندگان غذای خیابانی — یک فروشنده غذای خیابانی در تهران که با تجهیزات ساده کار می‌کند.

از هزینه راه‌اندازی کسب‌وکار غذای خیابانی تهران که می‌پرسم، پوزخندی می‌زند و جواب می‌دهد «اینجا ساده به نظر میاد. اگه از بیرون نگاه کنی فکر می‌کنی چیزی نیست که. یه دکه‌اس، من از وسایلی که خودم داشتم استفاده کردم. گاز، چهارپایه، کتری، داربست فلزی رو خودم آوردم. هزینه زیادی برای راه‌اندازی نداشتیم. شاید فکر کنی اینجا هزینه‌ای نداره، ولی ما خرجم زیاد داریم: سه تا کارگر دارم که باید دستمزدشونو بدم، اجاره جای وسایل، مواد غذایی، روغن، سبزیجات، اینا رو باید هر روز بخریم.»

رویای نیمه‌کاره راه‌اندازی فود تراک

حین گوش دادن به حرف‌های علی، نگاهی به روبرو می‌کنم. مردی پشت یک دکه سیار که روی وسیله‌ای شبیه گاری، اما آهنی قرار دارد ایستاده. مشمع‌های آویزان از گوشه‌های دکه‌اش که برخلاف این یکی مرتفع هم نیست، مانع دیدن چهره‌اش می‌شود. وسایل کارش مثل دبه‌ها و ظروف و چراغ زنبوری، همه به این طرف و آن طرفِ محل کسب سیارش آویزان است.

از رقابت در این صنف می‌پرسم،«رقابت که هس. اینجا باید پررو باشی و کاربلد. من که اینجا رو راه انداختم چون ده ساله اینجا رو می‌شناسم. با مسیر آشنام. روابط دارم. وگرنه این کار غیر قانونیه. هیچ سازمان و ارگانی هم دنبال درست کردن مجوز براش نیست. قانونی هم نمیشه هیچوقت. اینجا هر کسی اجازه کار کردن نداره، باید آشنا داشته باشی.»

در ادامه حرفهایش متوجه می‌شوم کسی در شهرداری به او قول‌هایی داده که اگر ون بخرد، برای فروش غذای خیابانی تهران برایش مجوز می‌گیرد. سر درد و دلش باز می‌شود و ادامه می‌دهد،«ون ۲۵۰ میلیون هزینه داره، من اگه ۲۵۰ داشته باشم اینجا وانمیستم. تازه ونو که بخری باید ۵۰ – ۶۰ میلیون هزینه تجهیز داخلش کنی، چون ون‌ها که آشپزخونه ندارن. ون هم بگیرم اینجا نمیارم. صرف ندارد. کلاس کارش به اینجا نمی‌خوره!»

فود تراک در تهان — در سال‌های اخیر فود تراک‌های غذا در سطح شهر تهران دیده شده‌اند.

از آنها اجازه می‌گیرم تا عکسی از فضای کار یا خودشان بگیرم، اما علی خواهش می‌کند این کار را انجام ندهم. در اصل اجازه‌اش را نمی‌دهد و با ضبط صدا هم از ابتدا موافقت نکرده است. «برامون دردسر می‌شه. دوست و آشنا زیاد دارم. دلم نمی‌خواد کسی بدونه چی کار می‌کنم.» از آنها جدا می‌شوم و یادداشت‌های قصه غذای خیابانی تهران به روایت علی و همکارانش را در کیفم می‌گذارم.

فرهنگ غذایی کره‌ جنوبی چقدر از چین و ژاپن تاثیر گرفته؟

نویسنده هنگامه خدابنده

۶ شهریور ۱۴۰۱۲۷ شهریور ۱۴۰۱

یک آشپز کره‌ای وقتی به جمع حرفه‌ای‌ها وارد می‌شود که در هر وعده غذایی، خوراک‌هایش ترکیب رنگ پنج‌ گانه‌ای از قرمز، زرد، سیاه، سفید و سبز را به نمایش بگذارد. به این ترتیب، مهارت او را تحسین کرده و می‌گویند که به بهترین نحوی از عهده نمایش دادن فرهنگ و هنر مردم کره‌جنوبی برآمده است. فرهنگ غذایی کره جنوبی همواره در سایه دو همسایه قدرتمند این کشور، چین و ژاپن قرار داشته است. اما کره چطور از این دو کشور تاثیر گرفته و در عین حال فرهنگ غذایی خاص خود را هم ساخته است؟

غذاهای کره‌ای به سیاق سایر غذاهای شرق آسیایی از لحاظ ترکیب رنگ و تزیین و هارمونی، ترکیبات چشم‌نوازی را خلق می‌کنند که به راستی اشتهابرانگیز هستند. در این رابطه، آشپزی چینی را می‌توان مثال زد. به طور کلی، هر وعده غذایی در کره‌جنوبی متشکل از برنج، سوپ یا خورشت و انواع خوراک‌های دورچین است. همچنین رشته‌های باریک نودل و رامن، که مشابه آنها در چین یا ژاپن و سایر کشورها نیز وجود دارد.

طی دهه‌های اخیر با اوج گرفتن این کشور از نظر اقتصادی و مطرح شدنش در عرصه جهانی، علاوه بر تکنولوژی، صنعت سینما و تلوزیون و موسیقی، به طور طبیعی غذای کره‌ای هم مد روز شده است. آشپزی کره به مانند دیگر کشورهای همسایه‌اش به عنوان یک سبک آشپزی سالم شناخته می‌شود.

وجود سبزیجات به وفور و در مقابل، مصرف پایین گوشت قرمز در انواع خوراک‌های این کشور، باعث شده تا تابلویی که از آشپزخانه مردمان کره‌جنوبی در مقابل جهانیان ترسیم شده، خوراک‌هایی هنرمندانه و سالم‌خوارانه را تصویر کند؛ و نیز کره‌ای‌ها را استاد عمل‌آوری انواع فراورده‌های تخمیری معرفی کند. قدم گذاشتن در این آشپزخانه، همزمان با گشوده شدن دروازه‌های کره‌جنوبی به روی دنیا (به علل مختلف مثل مهاجرت، تبادلات فرهنگی و تجاری و توریسم) ممکن شده است و فرهنگ غذایی کره جنوبی را به شکلی که امروزه می‌شناسیم شکل داده است.

میزی از غذاهای سنتی کره جنوبی که به سبک قدیمی چیده شده است.

در عین حال، وقتی از منوی یک رستوران کره‌ای، بیبیم‌باپ (Bibimbap) را انتخاب کرده‌اید و کاسه‌ای مرکب از اسفناج، هویج، جوانه گندم و خیار خلال شده را مقابلتان می‌گذارند که برنج و چند قطعه گوشت برش خرده گوساله در کنار دارد، با سس سویا، پودر فلفل قرمز و کنجد مزه دار شده و نیمرویی به عنوان حسن ختام کار روی مواد قرار داده شده؛ بدانید که راهش را از کوله‌بار چینی‌های مهاجر و ژاپنی‌های مهاجم، معابد بودایی و دربار پادشاهی کره، به روی میز رستورانی در قرن بیست و یکم باز کرده است.

احوالپرسی رایج در کره‌جنوبی: «آیا گرسنه‌اید؟»

قاعدتا اولین جمله‌ای که در مواجهه با یک نفر دیگر به ذهن همه ما می‌رسد سلام و احوالپرسی رایج است. اما در کره‌جنوبی به جای «سلام، حالتان چطور است»، از شما می‌پرسند «آیا گرسنه‌ای؟». جمله‌ای که تداعی احساس مردمان کره نسبت به غذاست؛ اهمیت غذا و آشپزی در این کشور شبه جزیره‌ای آنقدر زیاد است که به بالاترین سطوح مکالمات روزمره شهروندان هم راه پیدا کرده است.

اما غذای کره‌ای چگونه و به چه علتی توانسته راهش را از این کشور آسیایی به چهارگوشه جهان باز کند؟ چه عواملی باعث شده تا رستوران‌های کره‌ای در آمریکا، کانادا و اروپا به محبوبیت برسند و انتخاب مردمان این کشور برای امتحان مزه‌های جدید باشند؟

به اعتقاد کره‌ای‌ها، غذا و دارو هر دو از یک ریشه‌اند. این فلسفه، جوهر فرهنگ غذایی کره را در خود جا داده است. آشپزی کره‌ای متاثر از عوامل محیطی و فرهنگی و همسایگانش بوده و مشخصه اصلی آن مصرف مقدار بالای سبزیجات، برنج و حبوبات و ادویه و در سال‌های اخیر، مصرف گوشت قرمز ِبیشتر است. کشورهای چین و ژاپن (با اشغال کره طی سال‌های ‌۱۹۴۵-۱۹۱۰)، به تنهایی اثرات قابل توجهی را بر سفره کره‌جنوبی به جای گذاشتند و به همان میزان هم طی دهه‌های اخیر از آن تاثیر پذیرفته‌اند.

در کره‌جنوبی اصطلاحی رایج است که می‌گوید کره، مثل میگویی است که وسط دو نهنگ گیر افتاده باشد. منظور از نهنگ، اشاره به چین و ژاپن است، و قدرت این دو کشور در شکل‌دهی به فرهنگ کره‌جنوبی و سفره آن.

این تاثیرگذاری از زمانی شروع شد که ابتدا زبان چینی و مذهب کنفوسیوسی به کره راه یافت و در ادامه آن، مبادلاتی مابین کره‌جنوبی و چین شکل گرفت. در مورد ژاپن اما، اثرپذیری کره‌جنوبی در حالتی از اجبار اتفاق افتاد؛ به این ترتیب که اشغال کره توسط ارتش این کشور، با تمام پیامدهای ناخوشایند خود (که پشتیبانی چین را نیز از تقسیم دو کره به دنبال داشت)، در نهایت کره‌ای‌ها را وادار کرد تا لقمه‌های غذاییشان را نیز منطبق با طبع ژاپنی‌ها تنظیم کنند. در واقع، مبادلات تاریخی بین این سه ملت همچنان هم پیچیده است و هم ادامه‌دار.

عکسی مربوط به اشغال کره توسط ژاپن که منجر به تغییرات زیادی در جامعه کره شد.

در دوران تاثیرگذاری فرهنگی چین بر جامعه کره‌جنوبی، نوعی آشپزیِ ترکیبیِ متمایز ِکره‌ای متولد شد که حاصل آمیخته شدن غذاهای شمال چین با کره بود. همچنین روی خوش نشان دادنِ سرآشپزهای کره‌جنوبی به غذاهای ژاپنی-غربی وارداتی، سبب شد تا این نوع خوراک‌ها بدل به قسمت اصلی تشکیل‌دهنده غذای خانگی کره‌ای‌ها شود.

حاصل همه این بالا و پایین‌ها، تغییر بنیادین شیوه غذاخوری کره‌ای‌ها بوده است که تولید سس سویا در صدها فرم مختلف تا کاشت برنج توسط کشاورزان را بدنبال داشته است. در ادامه، ابتدا دامنه تبادلات ژاپن و کره‌جنوبی در زمینه غذا را بررسی می‌کنیم و سپس به تغییر فرهنگ غذایی کره توسط مهاجران چینی قرن بیست می‌پردازیم.

گاهشمار تبادلات غذایی بین کشور آفتاب تابان ژاپن و کره‌جنوبی

اگر سری به موزه مردم‌شناسی ملی کره‌جنوبی بزنید، انواع ظروف، وسایل حمل و مصرف غذا، وسایل نگهداری، حتی شمایل‌ها و مجسمه‌هایی از افرادی را مشاهده می‌کنید که در طی تاریخ شبه جزیره کره، نقش‌های مختلفی در تهیه و توزیع غذا داشته‌اند.

این موزه که در محل یکی از قصرهای سلطنتی قرار دارد روایت زنده‌ای را از اجتماع کره‌ای‌ها در طول تاریخ به نمایش گذاشته است. یکی از گوشه‌های زندگی روزمره مردم کره نیز غذاست. بر این اساس، چند آیتم غذایی معروف کره را که نتیجه مواجهه فرهنگ این کشور با ژاپن بود به طور موردی معرفی می‌کنیم.

در دهه ۱۹۸۰، کتلت سرخ‌شده‌ای از جنس گوشت خوک که حالا یکی از محبوب‌ترین غذاهای کره‌ای است، تنها در رستوران‌های بالاشهری سئول سرو می‌شد. به عنوان نمونه، در آن زمان هر کسی خواستار چشیدن این کتلت به نام تُونکاتسو (tonkatsu) بود، باید سراغ جایی مثل رستوران ایتالیانو (Italiano) در محله جُونگ دُونگ (Jeong-dong) سئول را می‌گرفت. در اینجا می‌توانست سفارشش را بدهد کتلت سرخ شده‌اش را روی بشقاب سفید سرامیکی بزرگی، به همراه کیمچی (Kimchi) و دانمُوجی (Danmuji) که تربِ زردِ ترشی انداخته است تحویل بگیرد.

تونکاتسوی ژاپنی در آن سال‌ها جزء مهمترین غذاهای خارجی بود که بعضی از کره‌ای های شانس چشیدنش را داشتند. اما این کتلت گوشتی تنها یکی از غذاهایی بود که بعد از بازگشایی درهای کره به سوی قدرتهای خارجی در سال ۱۸۷۶، سرو‌کله‌شان‌ پیدا شد.

هجومی که در راه بود گسترده‌تر و ریشه‌دارتر از این کتلت از آب درآمد، زیرا انواع مواد غذایی مانند ساندویچ، نان، تونکاتسو، کاری، اُدِن (Oden) و سوشی از ایالات متحده و ژاپن به کره راه یافتند. آنچه روی می‌داد هرچند در قالب تجارت خارجی بود، اما مبدائی شد برای شروع تغییر چشمگیر در ذائقه کره‌ای‌ها.

فرهنگ غذایی کره جنوبی — غذاهای کره جنوبی در طول تاریخ این کشور بیشتر از همه از چین و ژاپن الهام گرفته‌اند.

اکنون بیشتر از پنج دهه از عادی سازی روابط بین دو کشور می‌گذرد. ژاپن زودتر از کره پا در مسیر صنعتی شدن و تحول گذاشت و در تولید مواد غذایی نیز پیشرفت بیشتری داشت. علاوه بر دستور تهیه غذاها، تکنیک‌های غذایی پیشرفته ژاپنی هم پخت و پز کره‌ای و به طورکلی، فرهنگ غذایی کره جنوبی را تحت تأثیر قرار داد. در نتیجه دوران استعمار ژاپن که از سال ۱۹۱۰ شروع شد، غذاها و چاشنی‌های این کشور به کره راه یافتند.

سس سویا

سس سویا امروزه به قدری جایگاه ارزشمندی را در آشپزخانه کره‌ای و فرهنگ غذایی کره جنوبی پیدا کرده است که تصور وارداتی بودن آن غیرممکن است. اما کره‌ای ها اولین بار طعم سس سویا را در سال ۱۹۱۰ چشیدند، یعنی بعد از تاسیس اولین کارخانه تولیدی آن در سئول به دست ژاپنی‌ها.

بنابراین، اولین سس سویایی که مزه‌اش زیر زبان کره‌ای‌ها رفت، محصول برند آجینُومُوتُو (Ajinomoto) بود. به علت شیرینی خاصی که این سس داشت، کره‌ای‌ها عاشق آن شدند. البته در این زمان، غذاهای کره‌ای چندان شیرین نبودند، اما ورود سس سویا با استقبال روبرو شد و اولین نشانه‌های تغییر در ذائقه غذایی مردم کره نمایان گشت.

پلوپز برقی

تحول انقلابی دیگری که در غذاپزی کره‌ای‌ها به وجود آمد و آن را مدیون ژاپن هستند، ابداع پلوپز برقی در دهه ۱۹۸۰ است. این پلوپزها (که در ایران هم بسیار کاربرد داشتند)، خیال زنان خانه‌دار را از پختن برنج برای هر وعده غذایی راحت کرد.

پلوپز توسط برند زجیروشی (Zojirushi) ساخته شده بود و برنج را به مدت چند روز، بدون تغییر رنگ و طعم، نگهداری می‌کرد. ارزنده‌ترین هدیه‌ای که زنان تازه ازدواج کرده کره‌ای می‌توانستند از همسر خود توقع داشته باشند، همین کالای صنعتی بود.

رامِن

رامن (Ramen) ژاپنی، ستاره جدید صحنه غذای کره‌ در دهه ۱۹۶۰ بود. رامِن فوری، زمانی «برنج دوم» هم نام داشت، و بعد از معرفی در سال ۱۹۶۳، محبوبیت زیادی به دست آورد. این غذای ساده رشته‌ای، وعده غذایی‌ای بود که حتی فقیرترین کره‌ای‌ها هم از عهده تهیه کردنش برمی‌آمدند.

دهه ۱۹۷۰، دولت کره که با کاهش ذخیره برنج مواجه شده بود، برای تشویق مردم به مصرف محصولات بر پایه گندم، از تولید رامن حمایت کرد. تاکیدی که دولت در این زمان بر مصرف رامن به جای برنج داشت، خود را در قالب تشویق خانواده‌ها به جایگزینی رامن به جای برنج نشان می‌داد.

این کمپین تا اواخر دهه ۱۹۷۰ ادامه داشت. حتی از معلمان مدارس خواسته شده بود تا ظرف‌های ناهار دانش‌آموزان را وارسی کنند. اگر ظرف غذای دانش‌آموزی پر از برنج سفید بود، او تنبیه می‌شد. قاعدتا برای قرار از چنین عقوبت‌هایی، دانش‌آموزان با هم همدستی کرده و ناهارشان را قاطی می‌کردند تا برنج سفید لابه‌لای سایر غلات پخته شده چندان خودنمایی نکند.

رامن یا رشته کره ای — رامن یا رشته کره‍ای از اجزای اصلی تشکیل‌دهنده فرهنگ غذایی این کشور است.

البته هر بده بستانی به ناچار بر دو طرف مبادله تاثیر دارد، به همین خاطر عجیب نیست که غذای کره‌ای مانند بولگُوگی (bulgogi) جای خود را طی این سالها به خوبی در فرهنگ خوراک‌پزی ژاپنی باز کرده باشد.

پرده‌ای از نقش مهاجران چینی در تغییر فرهنگ غذایی کره‌جنوبی

غذای چینی-کره‌ای که برخی آن را فیوژن فود (Fusion food) هم می‌نامند و جز فرهنگ غذایی کره جنوبی دانسته می‌شود، نه کره‌ای است و نه چینی. بعضی‌ها در کره آن را غذای چینی هم صدا می‌کنند که اشاره مستقیم به مبدا و پدیدآورندگان این غذاها در خاک کره دارد؛ یعنی، مهاجران چینی که اوایل قرن بیستم عمدتا از شاندونگ (Shandong) چین به سوی کره‌جنوبی امروزی رفتند و آداب غذایی‌شان را هم با خود بردند.

این غذاها اما از سوی چینی‌های ساکن چین هم، غذای خالص چینی حساب نمی‌شوند. چیزی مابین دو آشپزخانه چین و کره هستند. معلق‌اند؛ درست مانند وانگ آ جوو (Wang Ae Joo) ، مدیر رستوران‌دار چینی‌ای که پدر و مادربزرگش از نخستین مهاجران به کره‌جنوبی بوده‌اند.

غذاهایی مانند جاجانگمیون (Jajangmyeon) ریشه در خاک چین دارند؛ با این حال تنها در کره‌جنوبی پیدا می‌شوند. آنها هنر دست هواگیوها (Hwagyos) (اصطلاحی تحقیرآمیز در کره‌جنوبی برای اشاره به مهاجران چینی)‌ هستند.. این افراد در جستجوی راهی برای آمیخته شدن با مردم در کشور محل مهاجرتشان، نسبت به کره‌ای ساختن آشپزی اصیل خود اقدام کردند. به این معنی که سعی کردند با بکارگیری مواد غذایی محلی و دستورهای رایج کره‌ای دل مشتریان‌شان را بدست بیاورند.

جاجانگمیون، تحفه مهاجران چینی برای سرزمین جدیدشان

تاریخ جاجانگمیون (نودل لوبیای سیاه) در کره و چگونگی تبدیل شدنش به یکی از دوست داشتنی‌های فرهنگ غذایی کره جنوبی با سرگذشت مهاجران چینی گره خورده است: نودل‌هایی پخته، با سسی سیاه رنگ که از لوبیا تهیه شده و بعد از ترکیب کردن با هم، با چاپ‌استیک تقریبا هورت کشیده می‌شوند. جاجانگمیون از غذاهای ثابتی است که کاراکترهای فیلم‌ها و سریال‌های کره‌جنوبی با اشتها در حال سرکشیدنش تصویر می‌شوند و بنا به ادعاها، روزانه ۶ میلیون کاسه از آن در سراسر کشور کره سرو می‌شود.

حتی در کره‌جنوبی روزی مخصوص مجردان وجود دارد تا برای تسلی دل تنهای خود با دوستان به رستوران بروند و نودل سیاه بخورند. این غذا در گذشته هم در جشن‌ها و شادی‌های کوچک و بزرگ مردم جایگاه خاصی داشته است. مثلا دختر یا پسری که از دانشگاه فارغ‌التحصیل می‌شد، اعضای خانواده و دوستان و آشناها را به صرف جاجانگیمون مهمان می‌کرد.

مهاجران چینی در کره جنوبی — مهاجران چینی که به کره جنوبی آمدند، محله‌های چینی تاسیس کردند.

وانگ آ جو (Wang Ae Joo) صاحب رستورانی در سئول کره است که قاب عکس‌های متعدد روی دیوارهایش، به اصل و نسبت چینی او اشاره دارند. البته وانگ کره‌ای را کاملا بدون هیچگونه لهجه‌ای صحبت می‌کند. او متولد کره است و با اشاره به تصویر افتتاح رستوران خانوادگی‌شان می‌گوید «پدربزرگم از اولین چینی‌هایی بود که در کره، رستوران جاجانگمیون باز کرد».

این غذا که خود را در فرهنگ غذایی کره جنوبی به خوبی جا انداخته، متعلق به دسته‌بندی غذاهای کره‌ای-چینی دانسته می‌شود، اما نه کره‌ای است و نه چینی. حتی شاید بهتر باشد آن را از دسته‌بندی فیوژن هم خارج کرد؛ جاجانگمیون به تنهایی هویت مستقلی دارد؛ نوعی غذای چینی است که برای پسند مخاطب کره‌ای تغییراتی در آن داده شده است.

این غذا در نتیجه بزرگترین موج مهاجرتی چینی‌ها به کره‌جنوبی متولد شد که در نتیجه فروپاشی سلسله چینگ (Qing dynasty) رخ داد. اولین چاینا تاون (China Town) یا محله چینی‌ها در اینچئون (Incheon) کره‌جنوبی نیز بدست همین مردم ساخته شد. محله‌ای که مشخصه بارز آن قرار داشتن پایفانگ یا پایلو (Paifang/Pailou)، دروازه قرمز رنگ چینی با سقف‌های سفالین و دو اژدها در هر یک از منتهی‌الیه سقف‌هاست؛ اژدهایایی که رو به هم دهان باز کرده‌اند.

نودل غذای اصلی اهالی شاندونگ به شمار می‌رفت و غذایی که جاجانگمیون امروزی کره‌ای از روی آن گرته‌برداری شده است، از جمله غذاهای اصلی خانگی چینی‎‌ها بوده. اما جاجانگمیون مدرن شباهتی به غذای اصلی اولیه ندارد.کارگران چینی‌ای که بعد از مهاجرت، برای گذران زندگی در کره کارهای ساده و یدی را انجام می‌دادند، جاجانگمیون خاص خود را مصرف می‌کردند. این غذا شباهت زیادی به رب لوبیای کره‌ای داشت و قهوه‌ای رنگ بود؛ زیرا تنها از گوشت و رب در آن استفاده می‌شد. پس واضح است که چرا روغنی و چرب بود و لعاب زیادی نداشت. تلاش چینی‌های صاحب رستوران برای معرفی نسخه اولیه این جاجانگمیون به کره‌ای‌ها موفقیتی در بر نداشت.

در نتیجه، چینی‌ها به فکر تغییر دادن سس افتادند و غلظت آن را دستکاری کردند؛ به این شکل که سبزیجات مختلفی را تفت دادند و برای رقیق کردن رب لوبیا نیز کمی آب به ترکیب اضافه نمودند. همچنین نشاسته به آن افزودند تا قوام بیشتری پیدا کند. تهیه چنین غذایی ارزان تمام می‌شد و همین سبب شد تا هنگام جنگ دو کره (۱۹۵۳-۱۹۵۰) به عنوان غذایی کم‌زحمت و ارزان‌قیمت و شکم‌سیرکن رواج پیدا کند. به علاوه، در دهه ۱۹۸۰ که آمریکا به عنوان کمک غذایی برای کره‌ای ها آرد فرستاد، جاجانگمیون باز هم ارزان‌تر شد.

دهه ۱۹۹۰ جاجانگمیون اولین غذایی شد که به صورت بیرون‌بر تحویل درخواست‌کننده ها داده می‌شد؛ همین اولی بودن، جایگاه آن را باز هم خاص‌تر کرد. در آن زمان رستوران‌ها برای متقاضیانی که غذا را خریداری کرده بودند، پیک موتوری اختصاص می‌دادند.

درست است که غذاهای چینی-کره‌ای توسط مردم کره‌جنوبی پذیرفته شد، اما مهاجران چینی همچنان به چشم مهمان ناخوانده دیده می‌شوند.

وانگ بیاد می‌آورد که مردمش اجازه خرید خانه یا باز کردن حساب بانکی را نداشتند، و وقتی در کوچه و خیابان به زبان چینی با هم صحبت می‌کردند، از سوی کره‌ای‌ها با اصطلاحی تحقیرآمیز خطاب می‌شدند. وانگ علیرغم تولد در کره خودش را کره‌ای نمی‌داند. او مهاجران چینی مبدع جاجانگمیون و سایر غذاهای چینی-کره‌ای را هواگیو می‌داند؛ هویتی مستقل مابین چینی و کره‌ای. درست همانند غذاهایی که در رستورانش عرضه می‌کند.

«غذا برای ما یادآور ریشه‌های هواگیویی‌مان است؛ نه فقط برای من، بلکه برای تمام مهاجران چینی در اینجا همینطور است».

غذای چینی و اهمیت سه اصل رنگ، طعم و عطر

نویسنده حبیبه مجیدی

5,0

۱ شهریور ۱۴۰۱۲۷ آذر ۱۴۰۱

در ذهن ما ایرانی‌ها، غذاهای چینی معمولا چیزی شبیه برنج شفته و رشته‌های نودل مانند با ظرف‌های چوبی است؛ یا وقتی اسم غذاهای چینی را می‌شنویم، انواع جاندار سرخ یا آب‌پز شده به ذهنمان می‌آید. اما غذاهای چینی غنی‌تر از آن هستند که با چند کلمه و چند جمله بتوانید آنها را توضیح دهید. غذا بخش مهمی از زندگی روزمره مردم چین است. چینی‌ها نه تنها از خوردن لذت می‌برند، بلکه معتقدند خوردن غذای خوب می‌تواند هماهنگی و نزدیکی را در بین افراد خانواده و روابطشان به ارمغان بیاورد.

غذاهای چینی بخش مهمی از فرهنگ چین را به خود اختصاص داده‌اند. نکته جالب توجه این است که غذاهای چینی با مهاجرت چینی‌ها به نقاط مختلف دنیا، به همه جای زمین رسیده؛ هر چند تغییراتی در آنها در هر کشور صورت گرفته، اما اکنون مواد غذایی اصلی چینی مانند برنج، سس سویا، نودل، چای، روغن چیلی و توفو و ظروفی مانند چاپستیک و ووک را می‌توان در سرتاسر جهان یافت.

چین با حدود ۸۰۰۰ غذای باستانی و مدرن مشهور، ۶۰۰ نوع ماده اولیه و بیش از ۴۸ روش اصلی پخت‌و‌پز دارد که در جهان هم شناخته شده است.

اما چطور سرزمینی با ۲۲ درصد جمعیت جهان و فقط هفت درصد زمین‌های قابل کشت توانسته امنیت غذایی را برای مردمش فراهم کند و مردم این کشور در طول تاریخ چطور تغذیه لازم را کسب کرده‌اند؟ و قطعا جواب این سوال را می‌توان در خرد و سخت‌کوشی مردم این کشور در مدیریت مواد غذایی دانست.

چین؛ کشوری با تنوع غذایی بالا

سوال مهمی که در مواجهه با غذای چینی حتما برایتان ایجاد می‌شود، این است که دلیل این همه تنوع و فراوانی غذایی در چین چیست؟

کشور چین با وجود وسعت زیادی که دارد یکی از کشورهای با بیشترین تنوع چاشنی در دنیاست و در عین حال تکنیک‌های پخت‌وپز در این کشور با توجه به پیشینه تاریخی و گروه‌های مختلف قومی بسیار بالاست. از جمله عواملی که در ایجاد این تنوع در کشور چین موثر بوده می‌توان به موارد زیر هم اشاره کرد:

وسعت زیاد کشور چین باعث تنوع در ویژگی‌های جغرافیایی شده و به این ترتیب باعث تنوع در مواد اولیه غذاها شده است.
ترجیحات سلطنتی و اشرافی امپراتوری‌های چین در قرون مختلف هم باعث ایجاد تنوع و تغییرات متنوع در غذاهای چینی بوده است.

غذاهای چینی آنقدر اسلوب و جزئیات دارند که چهار سنت مهم آشپزی چینی شامل چوآن (Chuan)، لو (Lu)، یو (Yue) و هوآیونگ (Huaiyang) است که به ترتیب نماینده آشپزی غرب، شمال، جنوب و شرق چین هستند.

غذای چینی به داشتن مواد اولیه تازه هم معروف است. از طرف دیگر یکی از ویژگی‌های مهم فرهنگ غذایی چین تنوع و فراوانی انواع غذاهایشان است.

اما می‌توان گفت آشپزی چینی با گذر زمان شامل هشت سنت پخت‌وپز شده است که عبارتند از: آنهویی (Anhui)، گوانگدونگ (Guangdong)، فوجیان (Fujian)، هونان (Hunan)، جیانگسو (Jiangsu)، غذاهای سیچوان (Sichuan)، سبک شاندونگ (Shandong) ژجیانگ (Zhejiang) است. و از طرف دیگر سه جنبه اصلی و سنتی برای توصیف غذای چینی رنگ، عطر و طعم است.

تاریخچه غذای چینی — اصل فرهنگ غذاخوری در چین بر اساس عطر، طعم، رنگ و بافت مورد بحث و قضاوت قرار می‌گیرد.

تاریخچه آشپزی و غذاهای چینی

آشپزی در چین به دو دوره قبل از سلسه تانگ و بعد از سلسه تانگ قابل تقسیم است.

در طول دوره ژو شرقی (۷۷۰-۲۵۵ قبل از میلاد)، غذاهای چینی به دو قسمت غذاهای شمالی و جنوبی چین تقسیم‌بندی می‌شدند و از هم تفاوت داشتند. ویژگی غذاهای جنوبی و غذاهای شمالی در طول سلسله تانگ و سونگ شروع به شکل‌گیری کرد و تا اوایل سلسله چینگ به رشد خود ادامه داد.

غذاهای شاندونگ (Lu)، غذاهای سو (Huaiyang)، غذاهای کانتونی یا Guangdong (Yue)، غذاهای سیچوان (Chuan) تاثیرگذارترین غذاها شدند و معروف به چهار غذای اصلی شناخته شدند. در دوران پایانی سلسله چینگ، غذاهای ژجیانگ، غذاهای فوجیان، آشپزی هونان و غذاهای آنهویی به عنوان چهار غذای محلی جدید شروع به شکل‌گیری کردند که در نهایت آن هشت سنت غذای چین را تشکیل دادند.

گفته می‌شود در اواخر زمان ژائو و کنفوسیوس، هنر آشپزی چینی و فرهنگ غذای چین به اوج رسیده است. اصل غذاخوری بر اساس عطر، طعم، رنگ و بافت مورد بحث و قضاوت قرار گرفت.

ویژگی‌های فرهنگ غذا چین

غذاهای چینی، غنی و رنگارنگ هستند در واقع غذاهای چینی ترکیبی از رنگ متنوع، طعم معطر و مزه عالی هستند. با این سه ویژگی به عبارت دیگر غذاهای چینی نه تنها خوشمزه هستند، بلکه یک اثر هنری هم به شمار می‌آیند. برای تهیه غذاهای چینی واقعی نباید هیچ یک از سه ویژگی رنگ، عطر و طعم حذف شود:

رنگ نه تنها به رنگ ظرف اشاره دارد، داشتن رنگی روشن، شاد و هماهنگ یکی از اصول اصلی در پختن است. برای رسیدن به این هدف، دو یا سه ماده غذایی با رنگ‌های مختلف برای تزیین به ظرف غذا اضافه می‌شود تا مکمل ماده اصلی باشد.
عطر هم شامل بوی اشتها آور غذاست که دهان فرد را آب می‌اندازد.
طعم به عنوان روح غذای چینی است. طعم را در غذای چینی می‌توان به پنج دسته شیرین، ترش، تلخ، تند و شور تقسیم کرد. چاشنی‌هایی مانند سس سویا، شکر، سرکه و نمک به مقدار مناسب و به ترتیب مختلف به طعم و مزه غذا کمک می‌کنند. در سرزمین پهناور چین، عادات غذایی «مناطق جنوبی چین شیرین، مناطق شمالی چین نمکی، مناطق شرقی تند و مناطق غربی ترش است». یعنی کسانی که در جنوب چین هستند دوست دارند هنگام پخت‌و‌پز، شکر بیشتری نسبت به دیگران اضافه کنند.

غذاهای منطقه‌ای چین

غذاهای منطقه‌ای چین را می‌توان در نقشه‌ای نشان داد چون در چین انواع مختلفی از آشپزی وجود دارد، اما اکثر سرآشپزهای چینی هشت غذای منطقه‌‎ای را بر اساس ذائقه متمایز و ویژگی‌های محلی طبقه‌بندی می‌کنند.

یعنی همان هشت سبک غذایی که قبل به آن اشاره کردیم. اما به طور کلی شاید شناخته‌شده‌ترین و تاثیرگذارترین سبک‌های غذایی محله‌ای و منطقه‌ای چین غذاهای کانتونی، غذاهای شاندونگ، غذاهای جیانگ سو (مخصوصا غذاهای Huaiyang) و غذاهای سیچوان هستند.

این سبک‌ها به دلیل عواملی مانند در دسترس بودن منابع، آب‌وهوا، جغرافیا، تاریخ، فنون آشپزی و سبک زندگی از یکدیگر متمایز هستند. یک سبک غذایی ممکن است استفاده از سیر و موسیر را به جای فلفل قرمز و ادویه‌جات ترشی‌جات ترجیح دهد، در حالی که در دیگری ممکن است تهیه غذاهای دریایی به جای سایر گوشت‌ها و مرغ‎‌ها در اولویت باشند.

غذاهای جیانگ سو بیشتر به روش آب‌پز و خورش‌طور تهیه می‌شوند، در حالی که غذاهای سیچوان کاملا پخته می‌شوند. آشپزی ژجیانگ هم بیشتر به سرو غذای تازه تمرکز دارد و برخی از ویژگی‌های مشترک با غذاهای ژاپنی را دارد. غذاهای فوجیان به خاطر امکان مصرف محصولات دریایی به غذاهای دریایی، سوپ‌های خوشمزه و استفاده از ادویه‌جات معروف است. غذاهای هونان هم به خاطر طعم تند و ترشش معروف است و غذاهای آنهویی غذاهای وحشی با طعمی غیرمعمول هستند و می‌توان گفت وحشی‌تر از غذاهای فوجیان هستند. براساس مواد اولیه و مواد مصرفی، طرز تهیه و تفاوت‌های فرهنگی، انواع غذاها با طعم‌ها و بافت‌های مختلف در مناطق مختلف کشور چین تهیه می‌شود.

بسیاری از غذاهای سنتی منطقه‌ای به روش‌های نگهداری مثل خشک کردن، نمک‌زدایی، ترشی و تخمیر متکی هستند.

علاوه بر این، «نظریه برنج» تلاش می‌کند تا تفاوت‌های فرهنگی بین شمال و جنوب چین را توصیف کند. در شمال، رشته فرنگی به دلیل کشت گسترده گندم بیشتر مصرف می‌شود؛ در حالی که در جنوب، مردم ترجیح می‌دهند برنج بخورند چون از لحاظ تاریخی برنج بیشتر در این قسمت چین کشت می‌شده است.

غذاهای اصلی چین با تنوع بالا

غذاهای اصلی چین شامل برنج، نان و انواع نودل می‌شود.

اجداد چینی‌ها در حدود ۸۰۰۰ تا ۹۰۰۰ سال پیش، ارزن، برنج و سایر غلات را با موفقیت کاشتند و گندم هم که یکی دیگر از مواد اولیه اکثر غذاهاست که سه تا چهار هزار سال بعد از کشت ارزن و برنج توسط چینی‌ها در چین کاشته شد.

به طور کلی می‌توان گفت غلات اولین منابع غذایی بودند که منابع غذایی ثابت مردم شدند. نکته مهم در چین در خصوص غلات این بود که به دلیل کمبود غذاهای مختلف در این کشور، مردم مجبور شدند خود را با عادات غذایی جدید وفق دهند. گوشت در آن زمان کمیاب بود، بنابراین مردم با مقدار کمی گوشت و برنج یا نودل پخت‌و‌پز می‌کردند.

برنج در فرهنگ غذای چینی — برنج غذای اصلی مردم جنوب چین است.

برنج، اصلی‌‌ترین غذای چین

برنج یک غذای اصلی برای مردم مناطق کشت برنج در جنوب چین است. برنج بخارپز، معمولا برنج سفید، رایج‌ترین شکل مصرفی است.

مردم در جنوب چین هم دوست دارند از برنج برای درست کردن سس به عنوان صبحانه استفاده کنند. از برنج برای تولید چیزهای دیگر هم استفاده می‌شود. برنج چسبناک (برنج چسبنده) نوعی برنج است که در غذاهای خاص چین استفاده می‌شود.

گندم، ماده اولیه نودل و نان‌های چینی

در مناطق کشت گندم در شمال چین، مردم عمدتا به غذاهای مبتنی بر آرد، مانند نودل، نان، جیائوزی (نوعی کوفته چینی)، و مانتو (نوعی نان بخارپز) متکی هستند. گندم احتمالا در حدود سال ۲۶۰۰ قبل از میلاد در پایین رود زرد ظاهر شد، پس از آن کشتش به نقاط دیگر چین هم رسید.

نودل چین نماد طول عمر است — برخی از انواع نودل نماد طول عمر، زندگی طولانی و سلامتی در سنت‌های چینی است.

چین و نودل‌هایش

نودل‌های چینی در اندازه‌ها، شکل‌ها و بافت‌های مختلف خشک یا تازه تهیه می‌شوند و اغلب در سوپ‌ها یا غذاهای سرخ شده به عنوان تاپینگ سرو می‌شوند. برخی از انواع نودل مانند Shou Mian نماد طول عمر، زندگی طولانی و سلامتی در سنت‌های چینی است.

نودل‌ها را می‌توان گرم یا سرد با مواد مختل یا با آبگوشت و گاهی خشک سرو کرد. نودل معمولا با آرد برنج یا آرد گندم درست می‌شود اما آردهای دیگری مانند آرد سویا هم در گروه‌های کوچک استفاده می‌شود. نام‌هایی که در چین به نودل گذاشته می‌شوند در نوع خود بی‌نظیر است.

چین و محصولات سویا

انواع مختلفی از محصولات سویا در بازار کشاورز در هایکو، چین به فروش می‌رسد. مثلا توفو از دانه‌های سویا ساخته شده و یکی دیگر از محصولات غذایی محبوب است که پروتئین بدن را تامین می‌کند. فرآیند تولید توفو از منطقه‌ای به منطقه دیگر متفاوت است و در نتیجه انواع توفو با طیف وسیعی از بافت و طعم تولید می‌شود. محصولات دیگری مانند شیر سویا، خمیر سویا، روغن سویا و سس سویا تخمیر شده هم در آشپزی چینی مهم هستند.

سوفو یکی دیگر از انواع توفوی تخمیر شده است که روند پیری را طی می‌کند. رنگ سوفو (قرمز، سفید، سبز) و مشخصات طعمش می‌تواند نوع آن را تعیین کند. این نوع توفو معمولا در کنار برنج صبحانه خورده می‌شود.

انواع شیرهای گیاهی مثل شیر سویا در فرهنگ غذایی چین اهمیت زیادی دارند. شیر سویا شیر بر پایه سویا است. نوشیدنی صبحگاهی است و فواید زیادی برای سلامتی انسان دارد.

تولید غذا در چین — به دلیل شرایط آب‌و‌هوایی و خاک متفاوت چین تنوع لوبیا سبز، نخود و قارچ در این کشور بسیار بالاست.

سبزیجات منحصر به فرد چین

جدا از سبزیجاتی که معمولا دیده می‌شوند، برخی از سبزیجات منحصر به فرد مورد استفاده در غذاهای چینی عبارتند از بچه ذرت، بوک چوی، نخود برفی، بادمجان چینی، بروکلی چینی و قارچ کاهی. سایر سبزیجات از جمله جوانه لوبیا، نوک تاک نخود، شاهی، ریشه نیلوفر آبی، شاه بلوط و شاخه‌های بامبو هم در غذاهای مختلف چین استفاده می‌شود.

به دلیل شرایط آب‌و‌هوایی و خاک متفاوت چین تنوع لوبیا سبز، نخود و قارچ در این کشور بسیار بالاست. از طرف دیگر انواع سبزیجات خشک یا ترشی هم فرآوری می‌شوند، به خصوص در مناطق خشک یا سردتر که در آن سبزیجات تازه به سختی به دست می‌آیند.

گیاهان و چاشنی‌های مورد مصرف در چین

ادویه‌هایی مانند ریشه زنجبیل تازه، سیر، پیازچه، گشنیز و کنجد به طور گسترده در بسیاری از غذاهای منطقه‌ای و فرهنگ غذای چین استفاده می‌شود. دانه فلفل سیچوان، بادیان ستاره‌ای، دارچین، رازیانه، میخک و فلفل سفید هم در مناطق مختلف استفاده می‌شود.

برای افزودن طعم بیشتر به غذاها، بسیاری از غذاهای چینی حاوی قارچ خشک چینی، بچه میگوی خشک، پوست نارنگی خشک و فلفل خشک سیچوان هستند.

ترکیبات وو شیانگ فن (پودر پنج ادویه) عبارتند از دانه فلفل سیچوان، میخک، دارچین، دانه رازیانه و بادیان ستاره‌ای.

وقتی صحبت از سس‌ها می شود، چین خانه سس سویا است که از دانه‌های تخمیر شده سویا و گندم تهیه می‌شود. تعدادی از سس‌ها هم بر اساس دانه‌های تخمیر شده سویا هستند، از جمله سس هویزین، سس لوبیا آسیاب شده و سس لوبیا زرد.

همچنین سس‌های مختلفی وجود دارد که در غذاهای مناطق مختلف به باقی سس‌ها ترجیح داده می‎‌‎شود مثل سس صدف، سس ماهی و فورو (تفو تخمیر شده) هم به طور گسترده استفاده می‌شود. سرکه هم در چین دارای تنوع با طعم‌های مختلف است.

فرهنگ غذای چینی — دسرها و تنقلات رایج در سال نوی چینی بخشی از سوغاتی‌های شناخته‌شده این کشور است.

دسر و تنقلات میزهای غذای چینی

بسیاری از انواع غذاهای خیابانی که از منطقه‌ای به منطقه دیگر متفاوت است، می‌توانند به عنوان میان وعده یا شام سبک مصرف شوند. کراکر میگو یک میان وعده است که اغلب در جنوب شرقی چین مصرف می‌شود.

دسرهای چینی، غذاها و غذاهای شیرینی هستند که با چای معمولا دوری سرو می‌شوند و به طور کلی، میوه‌های فصلی به عنوان رایج‌ترین شکل دسر بعد از شام در فرهنگ غذای چین مصرف می‌شود. در چین، مصرف غذاهای مختلف فوت‌و‌فن‌های خاصی دارد که در ادامه برخی از آنها را می‌خوانید:

گائو دیان (شیرینی سنتی چینی) با چاشنی‌های مختلف از جمله دانه نیلوفر آبی، گل رز و مخلوط نخود و لوبیا جک تهیه می‌شود.
تارت کاستارد تخم مرغی نوعی شیرینی xī diǎn (شیرینی غربی) است که اصالتا پرتغالی است و از طریق هنگ‌کنگ محبوبیت خود را به دست آورده است.
دیم سام، در اصل به معنای بخش کوچکی از غذا است که می‌تواند به دسر، شیرینی اشاره کند. بعدا برای جلوگیری از ابهام‌زدایی، تیان دیان و گائو دیان عن برای توصیف دسرها و شیرینی‌ها استفاده شده است.
شیرینی‌ها علاوه بر اینکه به‌عنوان دیم سام همراه با چای سرو می‌شوند، برای برگزاری جشن‌های سنتی هم استفاده می‌شوند. معروف‌ترین آنها، کیک ماه است که برای جشن گرفتن جشن نیمه پاییز استفاده می‌شود.
طیف گسترده‌ای از دسرهای چینی، عمدتا شامل تنقلات شیرین بخارپز و آب پز هستند. سو نوعی از شیرینی است که با مقدار بیشتری روغن تهیه می‌شود و شیرینی را شکننده‌تر می‌کند. آب نبات‌ها و شیرینی‌های چینی به نام تانگ معمولا با شکر نیشکر، شکر مالت، عسل، آجیل و میوه درست می‌شوند. گائو یا گوئو میان‌وعده‌هایی بر پایه برنج هستند که معمولا بخارپز می‌شوند و ممکن است از برنج چسبناک یا معمولی تهیه شوند.
دسر سرد دیگر، بائوبینگ نام دارد که یخ تراشیده شده با شربت شیرین است. ژله‌های چینی در مجموع در زبان به عنوان یخ شناخته می‌شوند. بسیاری از دسرهای ژله به طور سنتی با آگار سرو می‌شوند و با میوه‌هایی که به نام گوئودونگ شناخته می‌شوند طعم‌دار می‌شوند، اگرچه ژله‌های ژلاتینی هم در دسرهای معاصر رایج هستند.
سوپ‌های دسر چینی معمولا شیرین هستند و گرم سرو می‌شوند.
شیرینی‌های اروپایی هم در چین دیده می‌شوند، مانند میل‌فویل، کرم بروله، و چیزکیک، اما عموما به این اندازه محبوب نیستند چون ترجیح چینی‌ها از دسر چیزی ملایم، شیرین و کمتر روغنی است.
بائوزی نان‌های بخارپز حاوی ترکیبات شور یا شیرینی از گوشت، سبزیجات و قارچ است که به طور سنتی با صبحانه همراه است.

لبنیات؛ کم مصرف‌ترین ماده غذایی در چین

چینی‌ها در گذشته ظاهرا شیر می‌نوشیدند و محصولات لبنی می‌خوردند، البته نه لزوما شیر و محصولات لبنی گاوی، بلکه شاید کومیس (شیر مادیان تخمیر شده) یا شیر بز را استفاده می‌کردند.

بسیاری از سرآشپزهای چینی تا همین اواخر از شیر اجتناب می‌کردند، به این دلیل که چراگاه برای تولیدکنندگان شیر در بوم شناسی موسمی اقتصادی نیست، و تا حدی به دلیل میزان بالای عدم تحمل لاکتوز در میان جمعیت چین است.

به این ترتیب، استفاده از محصولات لبنی در غذاهای چینی از لحاظ تاریخی نادر بوده و به استثنای منطقه‌ای در استان گوانگدونگ، شیر و لبنیات کم مصرف می‌شده است و امروزه هم بستنی از میان محصولات لبنی بیشتر از باقی، در چین در دسترس و محبوب است.

سوپ چینی بخشی از سفره غذایی چین

در بخشی از جنوب چین، سوپ بین غذاهای سرد و غذاهای اصلی سرو می‌شود. در سایر نقاط چین، سوپ‌ها بین غذای اصلی، قبل از دسر یا سالاد میوه سرو می‌شود. سوپ‌های سنتی چینی زیادی وجود دارد مانند سوپ ونتون، سوپ مرغ گیاهی، سوپ ترش و گرم، سوپ خربزه زمستانی و غیره.

چین بزرگترین صادرکننده چای سبز در دنیا — چین بزرگترین صادرکننده چای سبز در جهان است.

نوشیدنی‌های رایج چینی، از چای تا انواع شیر گیاهی

چای نقش مهمی در فرهنگ غذای چین و غذاخوری چینی دارد. در چین دو نوع چای وجود دارد، یکی از برگ‌های خشک چای و دیگری از عصاره برگ‌های چای تهیه می‌شود.

چای Longjing که به عنوان چای دراگون ول هم شناخته می‌شود، نوعی چای سبز برشته شده است که بیشتر به صورت دستی تولید می‌شود و به دلیل کیفیت بالای خود شهرت دارد و عنوان چای معروف چین را به خود اختصاص داده است.

بسیاری از چینی‌ها چای خود را با تنقلاتی مانند آجیل، آلو، میوه‌های خشک (به ویژه عناب)، شیرینی‌های کوچک، دانه‌های خربزه و موم می‌نوشند. چین اولین کشور در زمینه کشت و نوشیدن چای بود که مردم از همه طبقات اجتماعی از آن لذت می‌بردند. فرآوری چای پس از دودمان یا سلسله کین و هان آغاز شد.

انواع مختلف چای چینی شامل چای سیاه، سفید، سبز، زرد، اولانگ و چای تیره است. چای چینی معمولا بر اساس گونه‌های گیاهی که از آن منشا می‌شود، منطقه‌ای که در آن رشد می‌کند و روش تولیدش مورد استفاده قرار می‌گیرد. برخی از انواع چای‌های چینی عبارتند از چای سبز، چای اولانگ، چای سیاه، چای معطر، چای سفید و چای فشرده.

چهار منطقه عمده مزارع چای وجود دارد: Jiangbei ،Jiangnan ،Huanan و منطقه جنوب غربی. چین بزرگترین صادرکننده چای سبز در جهان است. یکی از رایج‌ترین لوازم جانبی در چین مدرن، پس از کیف پول یا کیف و چتر، قمقمه شیشه‌ای دو جداره با برگ‌های چای در قسمت بالایی پشت صافی‌اش است.

دیگر نوشیدنی‌های رایج چین شامل شیر سویا، شیر بادام، شیر گردو و شیر نارگیل است که در کنار غذا در مناطق مختلف نوشیده می‌شود. در برخی از مناطق چین، زالزالک و آب عناب هم مصرف می‌شود.

نویسنده

حبیبه مجیدی

مترجمی بودم که دوست داشت روزنامه‌نگار باشد؛ روزنامه‌نگاری شدم که به دنیای روابط عمومی آنلاین کشیده شد و در نهایت نویسنده‌ای شدم تا همچنان بیاموزم.

بیشتر بخوانید

تاریخچه نودل ؛ چطور این غذای ساده جهانی شد؟

نویسنده حبیبه مجیدی

5,0

۲۹ مرداد ۱۴۰۱۱۸ مهر ۱۴۰۱

غذاهای کمی به اندازه نودل در سراسر جهان محبوب هستند و بسیاری از فرهنگ‌ها از شرق آسیا به سمت غرب تا اروپا مدعی هستند نوعی غذا با نودل را دارند. اما این رشته باریک از کجا سر در آورده است؟ یا به عبارت ساده‌تر تاریخچه نودل چیست؟ درست است که ایده‌های متناقض زیادی در مورد این‌که کدام مناطق و فرهنگ‌ها برای اولین بار شروع به تولید نودل کردند، وجود دارد اما داستان این غذای خوشمزه جذاب است. با ما در ادامه این مقاله همراه باشید تا داستان نودل را در طول تاریخ بخوانید.

واژه نودل از کلمه آلمانی Nudel در قرن هجدهم گرفته شده است و غذایی تهیه شده از خمیر بدون مایه است که به صورت صاف غلتانده و در نهایت به صورت نوارها یا رشته‌های بلند بریده، کشیده یا اکسترود می‌شود. نودل‌ها را می‌توان برای نگهداری کوتاه مدت در یخچال تهیه کرد یا خشک کرده و برای استفاده در آینده مورد استفاده قرار داد.

به نودل در چین ماین یا میان (Mein – Mian) می‌گویند. Lo mein همان نودل ترکیبی از سبزیجات و گوشت است، در حالی که chow mein یا chao mian به معنای «نودل سرخ شده» است.

نودل‌ها را معمولا در آب جوش می‌پزند و گاهی اوقات روغن یا نمک به آن اضافه می‌کنند. و گاهی در ماهیتابه سرخ کرده یا در قابلمه همراه آب می‌پزند. همچنین در برخی از نقاط دنیا به آن چیزهایی مثل سس اضافه می‌شود یا آن را در سوپ استفاده می‌کنند.

طرز تهیه رشته های نودل — واژه نودل از کلمه آلمانی Nudel در قرن هجدهم گرفته شده است.

به طور کلی می‌توان گفت در تاریخچه نودل، ترکیب مواد در غذاهای نودلی منشا ژئوفرهنگی دارد و نودل در بسیاری از فرهنگ‌ها غذای اصلی است. مثلا نودل چینی، نودل فیلیپینی، نودل اندونزیایی، نودل ژاپنی، نودل کره‌ای، نودل ویتنامی و نودل ایتالیایی در دنیا معروف و شناخته‌شده هستند.

به طور کلی این غذا را می‌توان مظهر تطبیق‌پذیری و انعطاف‌پذیری دانست و در واقع همین طبیعت سازگارش است که باعث شده این غذا، یک غذای مشهور جهانی شود و با نام‌های مختلفی در فرهنگ‌های مختلف سرو شود. مثلا نودل در ویتنام به عنوان فو (pho)، چاو-چاو (chow-chow) در نپال، سِویان در هند (seviyan) و بسیاری از جایگزین‌ها و ترکیب‌های دیگر در سرتاسر جهان مصرف می‌شود.

در حالی‌که محبوبیت نودل یک توافق عمومی پذیرفته شده است، اما همچنان منشا به وجود آمدن این غذای خوشمزه موضوعی مورد بحث است. در تاریخچه نودل مدعیان زیادی از کشورهای مختلف، خود را خالق نودل معرفی می‌کنند. اما در این میان دعوای اصلی بین ایتالیا و چین است. ایتالیایی‌ها ادعا می کنند که پیشگامان این غذای گیاهی هستند، در حالی که چینی‌ها استدلال می‌کنند که آنها این حس آشپزی را اختراع کرده‌اند.

تاریخچه نودل و کاسه نودل — کاسه نودل ۴۰۰۰ ساله‌ای که در شمال چین پیدا شده است.

تاریخچه و منشا نودل

برخی از مورخان بر این باورند که خاستگاه نودل خاورمیانه بوده و در اصل با آرد سمولینا درست شده و قبل از پختن خشک شده است. برخی دیگر بر این باورند که زادگاه آن جایی در آسیای مرکزی بوده است. بسیاری از چینی‌ها هم معتقدند که این غذا ابتدا در چین ایجاد شده و از طریق سفرهای دریایی مارکوپولو به غرب گسترش یافته است.

بسیاری از ایتالیایی‌ها هم مدعی اختراع پاستا هستند و استدلال می‌کنند که نودل مدت‌ها قبل از تولد مارکوپولو در ایتالیا بوده است.

برخی از مورخان مواد غذایی و باستان‌شناسان معتقدند قابل‌قبول‌ترین ادعا این بوده است که این غذای رشته شکل از خاور نزدیک (غرب آسیا، ترکیه و مصر) جایی که گندم دوروم برای اولین بار کشت شد، سرچشمه گرفت و در شرق و غرب و در طول زمان و مسیرهای مختلف گسترش یافت.

در اوایل دهه ۲۰۰۰، یک کاسه نودل ۴۰۰۰ ساله در یک سایت باستان شناسی در شمال چین پیدا شد. کاسه پیدا شده که واژگون بود رویش رشته‌های زرد رنگ کاملا سالم و دست نخورده نودل ارزن رویش پیدا شد. قبل از کشف رشته‌های دست نخورده، اولین اشاره به نودل در کتابی بود که حدود ۲۰۰۰ سال پیش در سلسله هان نوشته شد.

بدون در نظر گرفتن سوابق مکتوب فرهنگ‌های دیگر که به تاریخچه نودل اشاره می‌کنند، فقط می‌توان گفت که نودل حداقل از ۴۰۰۰ سال پیش در چین وجود داشته با این احتمال که پیش از آن در مناطق دیگر هم وجود داشته است.

سوال پر تکرار: نودل از کجا آمده؟ ایتالیا یا چین!

هم ایتالیایی‌ها و هم چینی‌ها ادعای اختراع نودل را دارند. اما نودل از کجا آمده است؟

جن لین لیو نویسنده کتاب «جاده نودل: از پکن تا رم با عشق»، از پکن به رم سفر کرد تا منشا و گسترش این غذای محبوب را ردیابی کند و در طول مسیر از شگفتی‌های خوشمزه بسیاری لذت برد. و طبق آنچه او هم تایید می‌کند قدیمی‌ترین ذکر تاریخی از این غذا را می‌توان در فرهنگ لغت قرن سوم پس از میلاد که گفته نودل از چین آمده پیدا کرد.

با این حال، اولین نودل‌های چینی به صورت رشته‌های خمیر نبودند بلکه به تکه‌های کوچکی شکل می‌گرفتند، از خمیر نان تشکیل می‌شدند و در یک تابه ووک که آب جوش در آن بود، ریخته می‌شدند. این نوع نودل که «میان پیان» نام دارد هنوز در چین مصرف می‌شود.

یکی از جالب‌ترین تحقیقات نشان می‌دهد که این غذا در چین در واقع با سنت نان شروع شد، چیزی که هنوز به طور گسترده در شمال چین خورده می‌شود.

اشاره اولیه دیگری به نودل به تلمود اورشلیم مربوط می‌شود که قدمت آن به قرن پنجم پس از میلاد برمی‌گردد و ایتریوم نامیده می‌شود و چندین قرن بعد، ماکارونی رشته مانندی به نام ایتریوم که از سمولینا ساخته شده و قبل از پختن خشک می‌شود توسط سوری‌ها توصیف شده است.

البته، بر خلاف سایر اختراعات مثلا تلفن، تعیین دقیق زمان و مکان نودل با توجه به اینکه توسعه این غذا به نوآوری آشپزها متکی بوده، بسیار دشوار است.

نودل هنری از چین — در چین، نودل به عنوان غذایی سازگار به بخش مهمی از رژیم غذایی مردم تبدیل شده است.

هنری از شرق آسیا

صرف نظر از این‌که نودل از شرق آسیا منشا گرفته باشد یا نه، نکته مهم این است که این منطقه توانسته به منطقه‌ای تبدیل شود که نودل را نه تنها به بخش مهمی از رژیم غذایی، بلکه به غذایی که بی‌نهایت همه‌کاره و سازگار است تبدیل کند.

نودل در اوایل قرن نهم پس از میلاد از چین به ژاپن و در اوایل قرن چهاردهم به فرهنگ غذایی کره گسترش یافت و می‌توان گفت مستندات موجود از وجود این غذا در ایتالیا هم به این زمان برمی‌گردد و در این زمان علاوه بر نودل تولید شده با گندم یا ارزن، حالا در این زمان با برنج، گندم سیاه، ماش و ذرت هم ایجاد شد.

در حال حاضر نودل‌ها به شکل ضخیم و گرد، ضخیم و مسطح، باریک راسته یا باریک مواج موجود هستند. اما شکل اولیه‌اش در چین به صورت تکه‌های کوچکی از خمیر نان بود که در آب جوش انداخته می‌شد.

امروزه این فرم را می‌توان به شکل‌های نودل میان پیان mian pian (رشته‌های مسطح مربع)، نودل دائو شائو (رشته‌های ضخیم‌تر که با چاقو بریده می‌شوند) و مائو اِردو mao er duo (که در چین به معنای «گوش گربه‌ای») دید. نودل‌های دست ساز (la mian) نوعی هنر است که ماه‌ها طول می کشد تا آماده شود.

اهمیت فرهنگی این غذای جهانی

نودل از آن دسته غذاهایی است که توانسته سفری طولانی برود و در این سفر همه را مجذوب خود کند. اکنون در تمام نقاط دنیا مردم با نودل به عنوان یک غذای سریع آشنا هستند، حتی اگر از تاریخچه نودل بی‌خبر باشند.

اگرچه نودل بخشی از زندگی روزمره در فرهنگ چینی است، اما هنگامی که این غذا در رویدادهای مهم تهیه و خورده می‌شود، نقش نمادینی پیدا می‌کند.

در چین، اغلب در آغاز سال نو قمری و در روزهای تولد مصرف می‌شود. در واقع نماد طول عمر و سلامتی خوب برای سال پیش رو هستند. اما در عین حال خرافات‌هایی هم با این غذا عجین شده که می‌گوید: بریدن نودل به معنای کوتاه کردن زندگی است.

اما نکته مهمی که در حین خوردن نودل مهم است طعم و بافت آن است. گفته می‌شود نودل‌هایی که از گندم بهاره تولید می‌شوند بافت بهتری دارند. نودل برنج اما باید حتما صاف باشد؛ نه خیلی سفت باشد نه خیلی نرم. از طرف دیگر سس روی نودل باید تعادل خوبی از طعم‌ها داشته باشد.

بنابراین دفعه بعد که کاسه‌های نودل‌تان را می‌خورید، ارزش این را دارد که در نظر بگیرید و بدانید که نودل‌هایی که مصرف می‌کنید از دل هزاران سال تاریخ و تاثیرات فرهنگی به ما رسیده است.

بهترین نودل در کدام کشور تولید می‌شود؟

در مورد این سوال هم بین ایتالیا و چین کشمکش است. اما یکی از جذاب‌ترین نکات در تاریخچه نودل تنوع بالای آن است.

در چین، سرآشپزهایی هستند که نازک‌ترین نودل‌ها به نام »لامیان» را درست می‌کنند و آن را در سوپ یا سسی که با گوشت گاو پخته تهیه شده و در آن فلفل، گشنیز و خرده‌های گوشت دارند، ترکیب می‌کنند.

در همین حال، در ایتالیا هم یک مدل نودل به نام اسفولی وجود دارد که ورقه‌های نازک نودل و اسفناج ورقه‌ای و نازک بریده شده را با هم مخلوط می‌کنند و در نهایت آنها را با سس بولونز و بشامل می‌پزند.

آیا تاریخچه پاستا و نودل یکی است؟

اغلب مردم تاریخچه پاستا و نودل را یکی می‌دانند اما این دو با هم تفاوت دارند. نودل‌ها و انواع پاستا عمدتا به دلیل مواد تشکیل‌دهنده و نوع فرآوری‌شان با هم تفاوت دارند. نودل معمولا با آرد آسیاب شده از گندم معمولی درست می‌شود. در حالی که پاستا از سمولینا دوروم که درشت‌تر از آرد معمولی است، تهیه می‌شود. با این حال، این تفاوت همیشه بارز نیست.

به عبارتی می‌توان گفت همه رشته‌ها ماکارونی هستند ولی همه ماکارونی‌ها رشته نیستند. به عنوان مثال کوسکوس یک نوع ماکارونی است، اما هیچ شباهتی به نودل ندارد.

اسپاگتی ماکارونی است یا نودل؟

اسپاگتی (به ایتالیایی spaˈɡetti) یک ماکارونی بلند، نازک، جامد و استوانه‌ای است که غذای اصلی و سنتی ایتالیایی محسوب می‌شود. مانند سایر پاستاهای ایتالیایی، اسپاگتی از گندم آسیاب شده و آب تهیه می‌شود و گاهی اوقات با ویتامین‌ها و مواد معدنی غنی می‌شود. هر چند اسپاگتی ایتالیایی معمولا از بلغور گندم دوروم تهیه می‌شود.

آیا این غذا در آینده به غذای اصلی همه مردم دنیا تبدیل خواهد شد؟

ماکارونی به غذای اصلی بسیاری از آمریکایی‌ها و مردم سراسر دنیا تبدیل شده است، اما طرز تهیه نودل و ماکارونی در خانه هنوز نسبتا نادر است. و احتمالا با ادامه جنبش ساختن همه چیز از صفر در آمریکا می‌توان امیدوار بود، تهیه نودل هم به شکل سنتی مثل تهیه و پخت نان رواج پیدا کند و از این شکل رستورانی و فوری در آید.

اکنون در ژاپن نوعی نودل به نام رامن تهیه می‌شود که فقط یک پدیده آشپزی نیست بلکه یک شگفتی فرهنگی هم است. در ژاپن به این غذا به چشم یک فست فود نگاه می‌شود بنابراین غرفه‌های رامن در سرتاسر این کشور طبخ و خورده می‌شود و مصرف گسترده رامن در میان ساکنان ژاپن جالب و بی‌نظیر است.

نودل رامن، در عصر حاضر، به یک غذای اصلی ملی در ژاپن پس از جنگ تبدیل شده، اگرچه نودل در کشور ژاپن ابداع نشده است اما به بخشی حیاتی از هویت ملی کشور و غذای مورد علاقه مردم آن منطقه تبدیل شده است.

ارزش غذایی نودل

هر ۱۰۰ گرم نودل ۱۳۸ کالری دارد. و چربی کل آن ۲٫۱ گرم، چربی اشباعش ۰٫۴ گرم، کلسترولش ۲۹ ، سدیم ۵، پتاسیم ۳۸ میلی‌گرم، کربوهیدرات کل ۲۵، فیبر ۱٫۲، شکر ۰٫۴، پروتئین ۴٫۵ گرم است.

این غذای سریع همچنین حاوی یک درصد کلسیم، ویتامین D و کوبالامین (ویتامین ب۱۲) است. و میزان آهنش حدود، هشت درصد، منیزمش ۵ درصد و ویتامین B6 هم به میزان ۰٫۰۶ درصد است.

نویسنده

حبیبه مجیدی

بیشتر بخوانید

مصرف این غذاهای مضر شما را به کشتن می‌دهد

نویسنده هنگامه خدابنده

5,0

۲۹ مرداد ۱۴۰۱۲۸ آبان ۱۴۰۱

غذاهایی هستند که اگر روش درست خوردنشان را ندانید یا آنها را اشتباهی قورت بدهید، جلوی نفستان را می‌گیرند، آن را به شماره می‌اندازند یا حتی بدتر از آن، نفستان را برای همیشه قطع می‌کنند. این غذاهای مضر گاهی تا چند قدمی سفره‌تان می‌آیند و اگر با فهرستی که در ادامه مطلب آورده‌ایم آشنا نشوید، جان شما را به‌خطر می‌اندازند.

گذشته از این، سبزیجات و میوه‌هایی مثل سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی و انبه هم به دلیل داشتن ترکیبات سمی در قسمت‌هایی از گیاه، باید با احتیاط خاصی مصرف شوند. درنهایت، حواستان به مغزهای خوشمزه مثل بادام‌زمینی، بادام‌هندی و بادام‌درختی باشد که در شرایط خاصی خطرناک هستند.

غذاهای مضر — غذای روزانه ما می‌تواند در شرایط خاصی بیماری‌زا یا حتی مرگبار باشد.

با احتیاط به این خوراکی‌ها نزدیک شوید

در این فهرست با میوه‌ها و سبزیجاتی آشنا می‌شویم که سال‌هاست از آنها در تهیه و طبخ غذا و حتی به صورت خام استفاده می‌کنیم، مثلا گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی یا ریواس. اما علاوه بر این‌ها میوه‌های ناشناخته‌تر و بومی‌ای مانند آکی یا انگور کولی هم وجود دارند که اگر طرز صحیح مصرف یا زمان درست مصرفشان را ندانید می‌توانند طیفی از ناخوشی‌ها را در بدن بوجود بیاورند. این مواد غذایی به خودی خود یک غذای مضر نیستند؛ بلکه اگر به اشتباه مصرف شوند، جان شما را به‌خطر می‌اندازند.

جوز هندی

جوز هندی به عنوان نوعی میوه در نظر گرفته می‌شود و بعضی‌ها باور دارند که از جوز هندی می‌توان به عنوان نوعی مخدر استفاده کرد؛ البته برای اینکه چنین اتفاقی بیفتد باید مقدار زیادی جوز هندی بخورید. تازه قبل از اینکه تأثیر مخدر را احساس کنید، حالتان بسیار بد خواهد شد و بیمار می‌شوید.

جوز هندی، روغنی به نام میریستیسین (myristicin) دارد که عامل این اتفاقات است. البته استفاده از مقداری پودر جوزهندی روی کیک و داخل غذا مشکلی ندارد اما استفاده اغراق شده و زیاد از آن، می‌تواند غذای شما را به یکی از غذاهای مضر تبدیل کند.

ریواس

همان سبزی خوشرنگی که در مربا، غذا و پای استفاده می‌شود (و به همین خاطر لقب «گیاه پای» را به آن داده‌اند) یک روی سیاه هم دارد که احتمالا از آن خبر نداشتید: برگ‌های ریواس. شما نباید در پخت نان یا آشپزی از برگ ریواس استفاده کنید، چون حاوی اسید اُکسالیک (oxalic) است.

مصرف اسید اُکسالیک زیاد می‌تواند مرگبار باشد، هرچند اگر بخواهید به حال مرگ بیفتید باید پنج کیلو برگ ریواس بخورید. مصرف مقادیر کوچکی از آن در غذاهایی که با دقت لازم تهیه نشده‌اند، نشانه‌های ناراحتی مثل احساس سوزش در دهان و گلو، حالت تهوع، اسهال، چشم درد، مشکل در تنفس و ادرار قرمز تیره را بوجود می‌آورد. اکسالیک اسید، همچنین سنگ کلیه می‌سازد.

بخش های خطرناک گیاه ریواس — برگ‌های ریواس حاوی اسید اکسالیک است.

سیب‌زمینی جوانه زده

گاهی اوقات سیب‌زمینی‌هایی که چند وقتی است بدون استفاده مانده‌اند یا آنهایی که در معرض نور زیاد قرار دارند سبز می‌شوند و جوانه می‌زنند. اینجا گلیکوآلکالوئید (Glycoalkaloids- نام دیگر آن سولانین solanine) مقصر است و در صورت مصرف سیب‌زمینی سبز، بدنتان دچار ناراحتی می‌شود.

اگر سیب‌زمینی مورد نظر سبزِ رنگ پریده باشد، اما در عین حال سفت باشد، جوانه نخورده و چروک نشده باشد و بوی سیب‌زمینی بدهد- طوری که بتوانید با استفاده از پوست‌کن قسمت سبز را جدا کنید- استفاده از آن خطری ندارد. با این حال، هرگز سیب‌زمینی سبز، جوانه‌های روی آن یا سیب‌زمینی اطراف جوانه‌ها را نخورید.

همچنین اگر سیب‌زمینی چروک شده باشد یا بوی گندیدگی بدهد، آن را مستقیم داخل سطل زباله بیندازید. پس برای اینکه جانب احتیاط را نگه داشته باشید سیب‌زمینی‌ها را قبل از سبز شدن استفاده کنید – و همیشه آنها را در مکانی خنک، خشک و تاریک نگه دارید.

گوجه‌فرنگی کال

گوجه‌فرنگی کال هم وقتی کاملا سبز رنگ و نرسیده است، حاوی سمی طبیعی و مقاوم در برابر حرارت به نام آلکالُوید سولانین (Alkaloid solanine) می‌باشد. ۲۵ میلی‌گرم از این سم برای ناخوش کردن شما کافی است، به این ترتیب که بعد از مصرف احساس سردرد، شکم‌درد و ناراحتی معده خواهید داشت.

گوجه فرنگی سبز — گوجه‌فرنگی کال یا سبز دارای سمی طبیعی به نام آلکالُوید سولانین است.

انبه

نگران نباشید، نیازی نیست دست از انبه خوردن بردارید، قطعا مصرف این میوه خوشمزه یکی از لذت‌های بزرگ دنیاست. با این حال، انبه حاوی اوروشیُول (urushiol) است. از این نظر، گیاهان دیگری که حاوی این ماده باشند پیچک سمی و بادام‌هندی است. البته این ماده در قسمت گوشتی انبه وجود ندارد، اما باید از خوردن پوست این میوه، پوسته درخت و برگ انبه خودداری کنید و حتما آن را پوست بکنید.

میوه آکی «Ackee»

آکی میوه ملی کشور جاماییکاست و نوع کال آن، سمی به نام هیپُوگِلیسین (hypoglycin) دارد. برای اینکه خیالتان بعد از مصرف این میوه راحت باشد، باید صبر کنید تا کامل برسد و وقتی هنوز روی درخت است باز شود. بنابراین اگر روزگاری به جاماییکا رفتید و آکی‌ها را روی شاخ و برگ درخت‌ها دیدید هرگز این میوه را شخصا باز نکنید. در میوه رسیده هم تنها قسمت گوشتی کِرِم رنگی را که دورتادور دانه‌ها قرار گرفته مصرف کنید.

همینطور قسمت‌های گوشتی صورتی-نارنجی رنگ یا دانه‌های سیاه میوه را نخورید، زیرا بسیار سمی هستند. اگر از آکی در غذا استفاده می‌کنید بایستی برای بی‌خطرسازی‌اش دستورات لازم را موبه‌مو اجرا کنید. در غیر این صورت، خوردن غذا باعث بیماری‌ای به نام «بیماری تهوع جاماییکایی» می‌شود که کما یا مرگ بدنبال دارد. البته جاماییکایی‌ها به این مسئله اهمیتی نمی‌دهند و غذای ملی‌شان آکی و ماهی نمکی است.

آکی میوه ملی جاماییکاست که فقط قسمت‌های گوشتی کرم رنگ آن خوردنی است.

اقطی سیاه (انگور کولی) «Elderberries»

که در مربا، چای، سیروپ و مکمل‌ها استفاده می‌شود، در صورتی برای خوردن ایمن است که کاملا رسیده و خوب پخته شده باشد. اما برگ‌ها، تخم‌ها و شاخه‌های کوچک آن حاوی مقادیر بالقوه کشنده‌ای از گلیکوساید (glycoside) هستند که سیانور تولید می‌کند و با اضافه شدن به هر غذایی، می‌توانند آن را به یکی از غذاهای مضر تبدیل کنند.

اگر این میوه به شکل درست آبکش نشود یا کامل نرسیده باشد، موجب احساس تهوع، استفراغ و اسهال شدید خواهد شد. اگر هم مقدار مورد استفاده زیاد باشد، تشنج، کما یا حتی مرگ بدنبال دارد. حتی یک فنجان آبمیوه یا چای اقطی سیاه که درست آماده نشده باعث بیماری است. خوردن ۵ لیوان از آن فرد را در چند قدمی مرگ قرار می‌دهد.

کاساوا «Cassava»

نوعی گیاه ریشه‌دار استوایی است که مشابه تارو (Taro-ریشه‌ای خوراکی بومی آسیای گرمسیر) و یام (Yam-سیب‌زمینی شیرین) است و غالبا از آن در درست کردن پودینگ، آبمیوه، کیک و چیپس استفاده می‌کنند، اما برگ‌ها و ریشه‌های آن سم کشنده سیانور تولید می‌کند. برای جلوگیری از مسمومیت با کاساوا باید قبل از کنسرو کردن، خوردن یا سرو کردن، آن را بپزید.

ریشه خوراکی کاساوا از غذاهای مضر — کاساوا نوعی ریشه خوراکی است که در قسمتهایی دارای سم سیانور است.

البته کاساوا دو نوع دارد: شیرین و تلخ. کاساوای شیرین صرفا نیاز به پختن دارد تا سیانور داخل آن کاهش پیدا کند و به مقداری غیر سمی برسد، اما کاساوای تلخ دارای سموم بیشتری است و بایستی آن را رنده کرده، خیسانده و قبل از مصرف پخت. برای آشپزی صرفا از کاساوای شیرین استفاده می‌شود که سطوح کمتری از سیانوژنیک گلیکوزیدها (cyanogenic glycosides) را دارد (۵۰ میلی‌گرم در هر کیلو). کاساوای شیرین را بایستی پوست بگیرید و کامل بپزید.

خرمالو

آخرین موردی که به آن می‌پردازیم خرمالو است. این میوه دارای تانین (tannins) یا جوهز مازوست، یعنی ترکیباتی که بعد از مصرف خرمالو در افراد دارای دستگاه هاضمه بیمار، با اسید معده در هم آمیخته می‌شوند و انسداد روده را بدنبال دارند. البته گفته می‌شود که پوست خرمالو، دلیل ایجاد چنین مشکلاتی است و حتی باکتری‌های مفید روده هم از پس خنثی کردن تاثیر آن برنمی‌آیند.

برای تشخیص انسداد روده باید از علامت‌های آن مطلع بود که عبارت است از ورم شکم، نفخ، درد و حتی بالا آوردن. بنابراین مصرف خرمالو برای این دسته از افراد توصیه نمی‌شود و در صورت رخ دادن انسداد روده نیز، نیاز به جراحی وجود دارد.

این دانه‌ها می‌توانند مضر باشند

مغزهای خوردنی یا چیزی که به آجیل معروف است و همینطور دانه‌های میوه‌هایی مثل سیب و گیلاس می‌توانند در شرایط خاصی خطرناک باشند.

دانه سیب

احتمالا این مورد را اینجا و آنجا شنیده بودید. برای اینکه خیالتان را راحت کنیم باید بگوییم که بله، دانه‌ سیب هم در فهرست نخوردنی‌ها جا دارد چون حاوی سیانور است. البته مانند هسته گیلاس، بلعیدن چند دانه سیب کامل هم مشکلی برای سلامتی ایجاد نمی‌کند. اما حواستان باشد عادت به خوردن دانه سیب پیدا نکنید.

بادام‌زمینی

ابتدا از بادام‌زمینی شروع می‌کنیم که واکنش‌های آلرژیک به آن متداول است و اگر دچار این نوع آلرژی باشید و بادام‌زمینی مصرف کنید، ظرف چند دقیقه نشانه‌های آزاردهنده آن ظاهر خواهد شد: از جمله کهیر، خارش در اطراف دهان و گلو، قرمزی، مشکلات هاضمه، دل پیچه و تهوع. آمار مرگ با مصرف بادام‌زمینی در کودکان، آن را بعد از آلرژی به شیر گاو، به دومین ماده غذایی کشنده بچه‌ها تبدیل کرده است.

بادام‌هندی

در خصوص بادام هندی هم، هرگز نباید بادام خامی را که از درخت چیده شده مستقیما مصرف کنید. حتی بادام هندی‌ای که به اسم خام فروخته می‌شود هم بخارپز شده تا اُرُوشیُول آن از بین برود پس کاملا خام نیست. اما رسیدیم به بادام سنگی. حتما برای شما هم پیش آمده که از بین چند مغز بادام سنگی که میل می‌کنید، یکی دو تا بادام تلخ هم زیر زبانتان برود.

بادام‌تلخ

مصرف بادام سنگی یا درختیِ تلخ به علت دارا بودن هیدروژن سیانید از یک تعدادی به بعد خطرناک است. اگر تعداد این بادام‌ها به ۷ تا ۱۰ عدد برسد در کودکان کشنده بوده و در بزرگسالان عامل بدحالی خواهد شد. پس مراقب باشید اضافه کردن بادام تلخ به دسرها و غذاهایتان آن را به یکی از غذاهای مضر تبدیل نکند.

مراقب این غذاهای مضر باشید

در سراسر دنیا و بخصوص شرق آسیا خوردن غذاهایی رواج دارد که برای ما تعجب‌آور است و از نظر محققان در فهرست غذاهای مضر قرار می‌گیرند. غذاهایی هم که در ادامه مشاهده می‌کنید، علاوه بر اینکه از مواد اولیه غیرعادی تهیه می‌شوند و مراحل خاصی را باید طی کنند، می‌توانند کشنده هم باشند.

فوگو «Fugu»

یا ماهی بادکنکی در نوعی خوراک ژاپنی استفاده می‌شود که اگر نمی‎‌خواهید مشتریان را دچار خفگی کند، باید مهارت تهیه کردنش را داشته باشید. این ماهی می‌تواند بشدت سمی باشد. تخمدان‌ها، روده و جگر ماهی بادکنکی حاوی تِترُودُوتُوکسین (tetrodotoxin) است، یک نوع زهر فلج‌کننده عصبی که تا ۱۲۰۰ برابر کشنده‌تر از سیانور است.

یک دوز مرگبار تترودوتوکسین آنقدر ناچیز است که به سختی نوک سوزن جا می‌گیرد! در واقع، ماهی بادکنکی آنقدر سم دارد که ۳۰ نفر را از پا دربیاورد. اگر در زمان تهیه این خوراک، دستورات آن دقیق انجام نشده باشد، خوردن این عضو از گروه غذاهای مضر باعث فلج اعصاب حرکتی شده و ایست تنفسی مرگبار به همراه دارد.

فوگو یا ماهی بادکنکی یکی از غذاهای مضر — فوگو نام غذایی سمی است که از ماهی بادکنکی در ژاپن درست می‌کنند.

سرآشپزهای ژاپنی برای بدست آوردن مدرکی که مهارت آنها را در آماده‌سازی این غذا اثبات کند، بایستی سال‌ها دوره ببینند و همین الزامات، قیمت غذای یاد شده را تا ۲۰۰ دلار در هر پرس بالا می‌برد. علیرغم تمام تدابیر، هر سال تعدادی از افراد جانشان را در نتیجه مصرف فوگو از دست می‌دهند، اما این مسئله باعث نشده تا ژاپنی‌ها در این باره تجدیدنظری کنند و سالانه ۱۰ هزار تن ماهی بادکنکی در این کشور مصرف می‌شود.

ساناکجی «Sannakji»

ساناکجی یک غذای کره‌ای است که برای تهیه آن از بازوهای بچه اختاپوس زنده استفاده می‌شود و آنها را به قسمت‌های کوچکتر برش داده، سپس مزه‌دار کرده و سرو می‌کنند. البته آدم‌های بی‌پروای اهل شکمی هستند که این بازوهای سمی را همان موقع که داخل ظرفِ مقابلِ رویشان وول می‌خورند میل می‌کنند؛ کاری که بسیار خطرناک است.

ساناکجی یا بازوی اختاپوس زنده — ساناکجی یا بازوی اختاپوس غذایی کره‌ای است که خوردنش مهارت خاصی می‌خواهد.

به این دلیل که بالشتک‌های روی بازو حتی در این زمان هم قدرت مکشی دارند و فرد باید قبل از چسبیدنشان به سقف دهان، ابتدا آنها را بجود. در غیر اینصورت ممکن است بازوها به دهان و گلو بچسبند و فرد را خفه کنند. مصرف این غذا که با قاطعیت می‌توان آن را در فهرست غذاهای مضر جا داد، هر سال شش کشته می‌دهد.

محصولات لبنی بدون لاکتوز واقعی و موثر

نویسنده حبیبه مجیدی

5,0

۲۶ مرداد ۱۴۰۱۲۵ اسفند ۱۴۰۳

تصور کنید عاشق خوردن شیر، پنیر، بستنی یا همان مواد لبنی و فرآورده‌های آن هستید اما با خوردن اینها دچار مشکل می‌شوید. خب! واقعا سخت است اما افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز اغلب از خوردن محصولات لبنی اجتناب می‌کنند تا از عوارض جانبی ناخواسته، ناراحت‌کننده یا حتی گاهی شرم‌آور آن جلوگیری کنند. اما این افراد باید بدانند همه مواد لبنی، دارای لاکتوز بالایی نیستند و فرد بسته به شدت عدم تحمل لاکتوز، ممکن است بتواند برخی از مواد لبنی کم لاکتوز را مصرف کند.

در ادامه این مقاله به بررسی محصولات لبنی و میزان لاکتوز آنها می‌پردازیم و در مورد این که منظور از محصولات لبنی مثل ماست بدون لاکتوز یا شیر بدون لاکتوز چیست، اطلاعات بیشتری ارائه خواهیم کرد. اما قبل از هر چیز ابتدا خوب است بیشتر با عدم تحمل لاکتوز آشنا شوید.

عدم تحمل لاکتوز چیست؟

عدم تحمل لاکتوز یک مشکل گوارشی بسیار شایع است که حدود ۶۵ درصد جمعیت جهان به این بیماری مبتلا هستند یا در برهه‌ای از زندگیشان بخصوص در پیری مبتلا می‌شوند. نکته جالب توجه این است که این بیماری در آسیا و آمریکای جنوبی شایع‌تر است و در بخش‌هایی از دنیای غرب از جمله آمریکای شمالی، اروپا و استرالیا بسیار کمتر دیده می‌شود.

کسانی که به این بیماری مبتلا هستند، آنزیمی به نام لاکتاز که در روده یافت می‌شود و کارش تجزیه لاکتوز یعنی همان قند موجود در شیر است را به اندازه کافی ندارند.

بدون وجود آنزیم لاکتاز، لاکتوز بدون هضم از روده عبور می‌کند و علائم عدم تحمل لاکتوز از جمله حالت تهوع، درد، نفخ و اسهال را ایجاد می‌کند. همه این علائم در نهایت بعد از این که شخص با حساسیتش به مواد لبنی آشنا می‌شود، در نهایت منجر به حذف محصولات لبنی از برنامه غذایی می‌شود. این در حالی است که در واقع افراد مبتلا به این بیماری نیازی نیست محصولات لبنی را از برنامه غذایشان حذف کنند چون همه غذاهای لبنی حاوی لاکتوز کافی برای ایجاد مشکل برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز نیستند.

در واقع گفته می‌شود که بسیاری از افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز می‌توانند روزانه تا ۱۲ گرم لاکتوز بخورند بدون اینکه علائمی را تجربه کنند. ۱۲ گرم معادل یک فنجان (۲۳۰ میلی‌لیتر) شیر است. عدم تحمل لاکتوز بر روی افراد مختلف تاثیر متفاوتی دارد، برای برخی افراد ۱۲ گرم ممکن است هنوز خیلی زیاد باشد. به طور کلی اگر مبتلا به عدم تحمل لاکتوز هستید باید همیشه نسبت به علائم و میزان مصرف لاکتوز خود دقت داشته باشید.

همچنین به یاد داشته باشید که تخمین ۱۲ گرم برای کل روز است. بنابراین اگر یک لیوان شیر، سپس کره روی نان و خامه در قهوه‌تان داشته باشید، با وجود انتخاب گزینه‌های کم لاکتوز شما باز هم بیش از ۱۲ گرم لاکتوز در رژیم‌تان داشته‌اید؛ بنابراین اگر به لاکتوز حساسیت دارید با دقت بیشتری محصولات لبنی را در برنامه غذایی خود قرار دهید.

با وجود تمام نکاتی که در بالا اشاره شد باز هم تاکید می‌کنیم در صورت عدم تحمل لاکتوز لازم نیست لبنیات را کنار بگذارید. بلکه می‌توانید با جایگزینی لبنیات بدون لاکتوز از جمله شیر بدون لاکتوز و ماست بدون لاکتوز در کنار مواد غذایی دیگر از جمله محصولات لبنی گیاهی لذت ببرید.

لبنیات بدون لاکتوز چگونه کار می‌کند؟

بله! هیچ وقت مصرف محصولات لبنی را متوقف نکنید چون خوشبختانه این روزها به مدد پیشرفت‌های صنعتی، شیر و محصولات لبنی بدون لاکتوزِ بیشتر و بیشتری در سوپرمارکت‌ها موجود است.

در محصولات بدون لاکتوزی که این روزها در بازار به فروش می‌رسند، لاکتوز را به گلوکز و گالاکتوز تقسیم می‌کنند. در اکثر کارخانه‌های لبنی برای حذف لاکتوز شیر، آنزیم لاکتاز را به آن اضافه می‌کنند اما برخی از کارخانه‌های پیشرفته‌تر از روش فیلتراسیون استفاده می‌شود. در این فناوری‌هایی ابتدا شیر را از فیلترهایی عبور می‌دهند که ۴۰ درصد لاکتوز را حذف می‌کند. در مرحله بعد، لاکتوز باقیمانده را با افزودن آنزیم لاکتاز که می‌تواند دو مولکول را از هم جدا کند، حذف می‌کنند.

لاکتوز یک مولکول قند است و در نتیجه در فرآیند فیلتر کردن، سطح کربوهیدرات‌ها اندکی کاهش می‌یابد اما سطح کلسیم و پروتئین این محصولات لبنی بدون لاکتوز تقریبا با محصولات لبنی معمولی یکسان است.

شیر بدون لاکتوز چیست و چگونه کار می‌کند؟

همان‌طور که در بالا گفتیم در محصولات بدون لاکتوز، لاکتوز را به مولکول‌های کوچک‌تری تقسیم می‌کنند که قابل هضم باشد. بنابراین اگر دچار عدم تحمل لاکتوز هستید، شیر ارگانیک بدون لاکتوز منبع خوبی از پروتئین است که به حفظ عملکرد طبیعی ماهیچه‌ها و کلسیم و در نهایت حفظ استخوان‌ها کمک می‌کند.

شیر بدون لاکتوز ارگانیک مانند شیر استاندارد بدون لاکتوز ساخته می‌شود، فقط بر اساس شیر ارگانیک مزارع ارگانیک که کاملا با استانداردهای ارگانیک کنترل شده مطابقت دارد.

آیا کره، ماست و پنیر لاکتوز دارند؟

تا اینجا متوجه شدیم که محصولات لبنی مثل شیر را می‌توان بدون لاکتوز هم داشت اما نکته مهم این است که برخی از محصولات لبنی به طور طبیعی لاکتوز کمی دارند. این به این دلیل است که مقداری از لاکتوز در مرحله تولید از محصول تخلیه می‌شود یا توسط باکتری‌های اسید لاکتیک در طی فرآیند تخمیر استفاده می‌شود. برخی از افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز قادر به هضم این محصولات هستند.

اینجاست که افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز می‌توانند بدون مشکل از کره، پنیر، ماست تازه و سایر محصولات تخمیر شده مانند کفیر لذت ببرند. یکی از دلایل ممکن است به دلیل کشت زنده باکتری‌های اسید لاکتیک باشد که برای تخمیر این محصولات اضافه می‌شوند.

ماست بدون لاکتوز چیست؟

ماست، یک محصول غذایی تخمیر شده از شیر بز، گاو یا گوسفند است که برای کسانی که از عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برند، هضمش سخت است. اما در کل میزان لاکتوز ماست نسبت به شیر کمتر است.

با وجود تمام این نکات خوب است بدانید ماست بدون لاکتوز موجود در بازار اغلب بدون لبنیات حیوانی و با استفاده از جایگزین‌هایی مانند نارگیل، بادام و شیر سویا تهیه می‌شود. البته برخی از تولیدکنندگان ماست با فناوری‌های پیشرفته لاکتوز را از ماست جدا می‌کنند تا ماست لبنی بدون لاکتوزی بسازند که در نهایت مقدار لاکتوز آن صفر باشد.

نکته جالب در مورد ماست بدون لاکتوز این است که بسیاری از این ماست‌ها درست مثل ماست‌های معمولی حاوی لاکتوز دارای باکتری‌های مفیدی هستند که برای سلامت روده بزرگ و تقویت سیستم ایمنی بدن لازم و مفیدند.

ماست بدون لاکتوز را می‌توان به راحتی در آشپزی و دستورالعمل‌های تهیه سس‌های خامه‌ای یا اسموتی‌ها، بدون لطمه زدن به طعم یا ایجاد ناراحتی‌های گوارشی استفاده کنید.

افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز اغلب ماست را راحت‌تر از شیر هضم می کنند. بهترین ماست برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، ماست پرچرب و پروبیوتیکی است که حاوی کشت باکتری‌های زنده است.

لاکتوز کفیر

کفیر یک نوشیدنی تخمیر شده است که به طور سنتی با افزودن «دانه کفیر» به شیر حیوانات تهیه می‌شود. دانه‌های کفیر هم مانند ماست حاوی کشت‌های زنده باکتریایی هستند که به تجزیه و هضم لاکتوز موجود در شیر کمک می‌کنند.

این بدان معنی است که کفیر ممکن است توسط افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، زمانی که در مقادیر متوسط مصرف شود، بهتر تحمل شود.

در واقع، یک مطالعه قدیمی‌تر در سال ۲۰۰۳ نشان داده است که در مقایسه با شیر، محصولات لبنی تخمیر شده مانند ماست یا کفیر می‌توانند علائم عدم تحمل را تا ۵۴ تا ۷۱ درصد کاهش دهند.

لاکتوز در کره

کره که یک فرآورده لبنی پرچرب از خامه تهیه می‌شود و لاکتوز بسیار کمی دارد. درست مثل شیر بدون لاکتوز و ماست بدون لاکتوز، برخی از شرکت‌های لبنی، کره بدون لاکتوز هم ارائه می‌دهند.

لاکتوز موجود در پنیر

افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز می‌توانند از انواع پنیرهای زرد سخت یا نیمه سخت مانند چدار یا گودا لذت ببرند. به دلیل روش تهیه این پنیرها، بیشتر آب شیر (آب پنیر) که حاوی لاکتوز است از شیر تخلیه می‌شود و باکتری اسید لاکتیک اضافه شده بیشتر لاکتوز باقیمانده را هضم می‌کند. به طور کلی می‌توان گفت این فرایند باعث می‌شود که بسیاری از پنیرهای زرد سخت یا نیمه سخت عملا فاقد لاکتوز یا حاوی لاکتوز کمتر از ۰٫۰۵ گرم در هر ۱۰۰ گرم پنیر باشند.

با این حال خوب است به خاطر داشته باشید که سطح لاکتوز موجود در پنیرها متفاوت است و پنیرهای سفت و قدیمی اغلب کمترین میزان لاکتوز را دارند. پنیرهای خامه‌ای و کپک‌زده، پنیرهای دلمه و موزارلا سطوح بالاتری از لاکتوز دارند، اما همچنان کمتر از شیر مایع معمولی لاکتوز دارند.

طعم متفاوت و حاوی مقداری قندهای مونوساکاریدی گلوکز و گالاکتوز بوده که مقداری طعم شیرینی به محصول می دهد. میزان این شیرینی تقریبا چهار برابر شیرینی موجود در یک شیر ساده است، و همین هم باعث می‌شود حس مصنوعی بودن در محصول ایجاد شود.

سایر محصولات کم لاکتوز

برندهایی که محصولات لبنی محبوب را تولید می‌کنند اغلب محصولات جایگزینی با لاکتوز کم یا بدون لاکتوز را هم ارائه می‌دهند. یکی از جایگزین‌های مناسب برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، جایگزین‌های گیاهی لبنیات، مثل انواع شیر گیاهی است که برای گیاهخواران به بازار عرضه می‌شوند.

آیا محصولات لبنی بدون لاکتوز برای شما مناسب است؟

حتما هست! مانند شیر معمولی، شیر بدون لاکتوز هم ویتامین‌های A ،D و B12 مورد نیاز بدنتان را تامین می‌کند. مواد مغذی کلیدی ریبوفلاوین (ویتامین ب ۲) و فسفر؛ و البته کلسیم برای داشتن استخوان‌های قوی جزو دیگر مواد موجود در محصولات لبنی بدون لاکتوز است!

آیا ماست بدون لاکتوز هنوز هم پروبیوتیک دارد؟

بله، ماست گیاهی و ماست‌های لبنی بدون لاکتوز هم حاوی پروبیوتیک‌های سالم و میکروبیوم روده مانند ماست لبنی طبیعی است.

محصولات بدون لاکتوز، جادوی دنیای مدرن

بنابراین از این به بعد هرگاه محصول بدون لاکتوزی را در قفسه‌های فروشگاه‌ها دیدید با اطمینان آن را خریداری کنید چون این محصولات قطعا فاقد لاکتوز هستند. همچنین، به یاد داشته باشید که اگر به لاکتوز حساسیت دارید باید همیشه به اندازه وعده‌هایی که از محصولات بدون لاکتوز مصرف می‌کنید، توجه داشته باشید.

به طور کلی می‌توان گفت از طریق آزمون و خطا و همچنین رعایت اعتدال در مصرف محصولات لبنی می‌توانید لیستی از غذاهای کم لاکتوز که برای شما بهترین هستند را در برنامه غذایی و رژیم غذایی‌تان قرار دهید و همیشه از فواید مصرف محصولات لبنی برای بدنتان برخوردار شوید.

نویسنده

حبیبه مجیدی

بیشتر بخوانید

ماست بدون لاکتوز چطور جان شما را نجات می‌دهد؟

نویسنده حبیبه مجیدی

5,0

۲۶ مرداد ۱۴۰۱۲۵ اسفند ۱۴۰۳

آیا شما جزو آن دسته افرادی هستید که لبنیات دوست دارند اما با خوردن لبنیات بخصوص شیر و ماست، وضعیت گوارشی‌شان به هم می‌ریزد؟ خب! نگران نباشید چون شما تنها نیستید. ۷۰ درصد از جمعیت بزرگسال سراسر جهان با هضم لاکتوز مشکل دارند. بله، درست خوانده‌اید. با این شرایط جای تعجب نیست که محصولات جدید زیادی در بازار امروز به وجود آمده است که کمک می‌کند سبک زندگی افرادی با مشکلاتی مثل عدم تحمل لاکتوز هم محدود نباشد و آنها هم بتوانند از همه چیز لذت ببرند و همه مواد غذایی مفید بدنشان را تامین کنند. به عبارتی سبک زندگی بدون لاکتوز داشته باشند. خیلی از افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز به اجبار بدون آن که بدانند محصولاتی مناسب رژیم و سبک زندگی‌شان وجود دارد به سمت حذف کامل لبنیات از رژیم غذایی‌شان می‌روند، اما این تنها گزینه موجود نیست. با ما در ادامه این مطلب همراه باشید تا با محصولات لبنی مناسب افرادی که به عدم تحمل لاکتوز مبتلا هستند بخصوص ماست بدون لاکتوز آشنا شوید.

لبنیات همچون نیروگاه تغذیه

آیا می‌دانستید لبنیات یک نیروگاه تغذیه‌ای است؟ ماست یک غذای خوشمزه و البته مقرون به صرفه است که باید در یک رژیم غذایی متعادل گنجانده شود. لبنیات یک منبع طبیعی عالی از پروتئین، کولین ریبوفلاوین (ویتامین ب ۲) و و مواد معدنی ضروری مانند کلسیم، فسفر، ریبوفلاوین و ویتامین آ است.

افرادی که از عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برند، می‌توانند از تمام مزایای تغذیه‌ای لبنیات بدون لاکتوز، بدون این که علائم گوارشی ناراحت‌کننده را تجربه کنند، بهره ببرند.

لبنیات بدون لاکتوز حاوی آنزیم لاکتاز برای تجزیه قند است که لاکتوز موجود را به گلوکز و گالاکتوز تبدیل می‌کند تا هضمش برای بدن آسان‌تر شود.

به عبارتی می‌‌توان گفت هیچ تفاوتی بین لبنیات معمولی و لبنیات بدون لاکتوز وجود ندارد و هر دو دارای ترکیب غذایی یکسانی از کالری، پروتئین، کربوهیدرات و چربی هستند.

لبنیات همچنین مواد مغذی حیاتی را برای سلامت استخوان به بدن ما ارائه می‌دهد. به جای حذف کامل لبنیات، بسیاری از گزینه‌های بدون لاکتوز را که کرمی گرین ولی برای تقویت تغذیه بدون علائم گوارشی ارائه می‌دهد، امتحان کنید!

بنابراین اگر مبتلا به عدم تحمل لاکتوز هستید و از لبنیات لذت می‌برید و می‌خواهید آن را در رژیم غذایی خود داشته باشید، لبنیات بدون لاکتوز را امتحان کنید! خوب است بدانید لبنیات بدون لاکتوز یک لبنیات معمولی است که آنزیم لاکتاز برای هضم راحت‌تر به آن اضافه شده است. و گزینه بسیار عالی است چون این فرصت را برای شما ایجاد می‌کند تا دوباره بتوانید از بسیاری از غذاهای مورد علاقه خود لذت ببرید!

ماست جایگزین شیر برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز — ماست چون در فرایند تخمیر تولید می‌شود. به معنای واقعی کلمه یک ابر غذا است.

کار ماست چیست؟

یکی از دلایلی که باعث می‌شود ماست یک ابر غذا باشد، فرآیند تخمیر آن است. متاسفانه اکثر مردم اهمیت تخمیر را نمی‌دانند اما واقعیت این است که، تخمیری که باعث تبدیل شیر به ماست می‌شود کمک می‌کند ماست گزینه خوبی برای حفظ باکتری‌های مفید و مواد فعال زیستی در روده شما باشد.

به عبارتی تمامی ماست‌ها مقداری پروبیوتیک که برای باکتری‌های مفید روده مفید هستند را دارند و در واقع به دلیل وجود پروبیوتیک‌ها و همچنین به دلیل وجود لیپیدهای فعال زیستی که از افزایش اسید لاکتیک یا همان لاکتات از طریق فرآیند تخمیر ناشی می‌شود، مزایای بیشتری نسبت به شیر دارد. جدیدترین تحقیقات نشان می‌دهد که این مولکول‌ها در مقایسه با سایر لبنیات تخمیر نشده مزایای بیشتری دارند.

نقش ماست در سلامت روده — ماست یک جایگزین عالی برای کسانی است که در هضم شیر مشکل دارند.

ماست و روده شما

ماست نسبت به سایر محصولات لبنی میزان لاکتوز کمتری دارد. چون بخشی از لاکتوز آن به مصرف باکتری‌های مفید موجود در آن می‌رسد.

مابقی لاکتوز موجود در ماست می‌تواند به دو روش از محصول حذف شود. افزودن آنزیم لاکتاز و یا استفاده از روش فیلتراسیون برای حذف لاکتوز. که در روش فیلتراسیون که در فرایند تولید این ماست، به جز بخشی از لاکتوز که به مصرف باکتری‌های مفید ماست می‌رسد، مابقی لاکتوز به جای این‌که با روش شیمیایی تجزیه شود، به طور کامل به روش فیلتراسیون جدا می‌شود. و در نهایت مقدار لاکتوز محصول به صفر می‌رسد.

روش فیلتراسیون لاکتوز موجب مزیت‌های زیر در محصول می‌شود:

عدم تغییر طعم و رنگ محصول
عدم افزایش کالری محصول

دکتر مارت و همکارانش ۲۵ سال است که روی بیماری‌های متابولیک قلبی و چاقی تحقیق می‌کنند، اما تنها در پنج سال گذشته است که اهمیت بزرگترین ارگان بدن ما یعنی روده را به طور فزاینده‌ای مورد توجه قرار داده‌اند.

ما معمولا فراموش می‌کنیم که روده اولین عضوی است که غذایی که می‌خوریم را متابولیزه می‌کند. این اولین نقطه تماس در فرآیند متابولیک است. دلایل متعددی وجود دارد که چرا سلامت روده می‌تواند سلامت کلی شما را تعیین کند، اما مهمترین آنها این است که اگر روده سالمی دارید، باکتری‌ها در روده باقی می‌مانند. در صورتی که روده ناسالمی دارید، این باکتری‌ها از سد روده عبور کرده و به جریان خون نشت می‌کنند. این باکتری‌ها، بسته به خوب یا بد بودنشان، حتی روی بقیه اندام‌های شما تاثیر خواهند گذاشت.

افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز و مصرف ماست

همانطور که اشاره کردیم، لاکتوز در واقع ترکیبی از دو قند گلوکز و گالاکتوز است. این قند در طبیعت منحصرا در شیر یافت می‌شود و عمدتا در شیر نشخوارکنندگان وجود دارد. به عنوان مثال پنج درصد شیر گاو را این ماده تشکیل می‌دهد. این ماده غالبا در شیر و مشتقات آن به وفور دیده می‌شود.

پزشکان در بررسی‌های مختلفی که انجام دادند متوجه شدند که در بسیاری از موارد، ماست یک جایگزین عالی برای کسانی است که در هضم لاکتوز شیر مشکل دارند. البته این اشتباه است که بگوییم ماست اصلا لاکتوز ندارد، اما اگر عدم تحمل لاکتوز شدید نباشد، ممکن است شخص بتواند ماست مصرف کند. اگر نه، گزینه ماست بدون لاکتوز بهترین گزینه برای کسانی است که واقعا تحمل لاکتوز ندارند.

از طرف دیگر اگر شخصی مبتلا به عدم تحمل لاکتوز است و از رژیم گیاهخواری پیروی می‌کند، می‌تواند ماست‌های گیاهی را استفاده کند. اگرچه متخصصان هنوز مطمئن نیستند که آیا ماست‌های گیاهی فواید مشابهی با ماست بر پایه لاکتات دارند یا خیر؛ اما به طور کلی می‌توان گفت: این واقعیت که این ماست‌ها هم از طریق تخمیر حاصل می‌شوند، نشان می‌دهد که این ماست‌های گیاهی مطمئنا می‌توانند برای رژیم غذایی مفید باشد.

ضمنا به طور کلی می‌توان گفت روش‌های حذف لاکتوز از ماست موجب ایجاد مزیت‌هایی از جمله عدم تغییر طعم و رنگ محصول و عدم افزایش کالری محصول نهایی هم می‌شود.

مزایای اصلی ماست بدون لاکتوز:

کربوهیدراتش صفر یا خیلی کم است.
کالری کمتری دارد.
نسبت پروتئین این محصول بالاتر است.
هیچ‌گونه تغییر رنگ و یا طعمی در آن وجود ندارد.
برای افراد دیابتی هم مناسب است.

آیا حذف لاکتوز ارزش غذایی لبنیات را تغییر می دهد؟

حذف لاکتوز از شیر با افزودن آنزیم لاکتاز، میزان پروتئین و کلسیم را تغییر نمی‌دهد. غذاهای لبنی بدون لاکتوز در مقایسه با همتایان حاوی لاکتوز خود، دارای کالری، پروتئین، چربی و کربوهیدرات یکسانی هستند.

این تصور غلط وجود دارد که لبنیات بدون لاکتوز در مقایسه با لبنیات معمولی قند بیشتری دارند چون بسیاری از مردم متوجه شده‌اند که شیر بدون لاکتوز طعم شیرین‌تری دارد. با این حال، این شیرینی نسبی ناشی از این است که گیرنده‌های چشایی ما چگونه شیرینی انواع مختلف قند را تجربه می‌کنند، نه از تفاوت واقعی در مقدار قند طبیعی موجود در محصولات لبنی.

اما واقعیت علمی این امر این است که میزان شیرینی دو قند گلوکز و گالاکتوزدر مجموع از قند اولیه لاکتوز بالاتر است، در لبنیات بدون لاکتوزی که با روش افزودن آنزیم تولید می‌شوند، شیرینی بیشتری حس می‌شود. و اتفاقا سطح قند خون هم با مصرف این محصولات بالاتر می‌رود. پس این موضوع تصور غلطی نیست.

اما در روش فیلتراسیون به طور کامل قند حذف می‌شود و به همین دلیل است که برای مصرف افراد دیابتی هم مناسب‌تر از محصولات بدون لاکتوز حاصل از افزودن آنزیم است.

عامل رضایت از محصولات لبنی بدون لاکتوز

بهترین چیز در مورد لبنیات بدون لاکتوز این است که به شما امکان می‌دهد همان محصولات لبنی مورد علاقه خود را بدون ناراحتی گوارشی مصرف کنید. اگر جایگزین‌های لبنی را امتحان کرده باشید، ممکن است متوجه شوید که آنها باز هم شبیه خود لبنیات نیستند. اما محصولات لبنی بدون لاکتوز همان چیزی هستند که باید باشند

از طرف دیگر همه ما دوست داریم از خوردن چیزهایی که به آنها علاقه‌مندیم لذت ببریم. بنابراین اگر نتوانیم هوس‌مان در مورد خوردن یک غذا را برآورده کنیم، امر خوردن برایمان لذت‌بخش نخواهد بود.

لبنیات بدون لاکتوز واقعا راه را برای لذت بردن از زندگی با تمام غذاهای مورد علاقه باز می‌کند! تصور کنید که بتوانید شیرینی بخورید، یک اسموتی خامه‌ای درست کنید، از انواع ساندویچ‌های سالاد مرغ و تخم مرغ لذت ببرید در عین حال، روده خود را با پروبیوتیک‌های مفید تقویت کنید. این دقیقا همان چیزی است که باید باشد و به عبارتی مزایای لبنیات بدون لاکتوز بی پایان است.

نویسنده

حبیبه مجیدی

بیشتر بخوانید

رازهایی درباره رژیم غذایی عجیب آدم‌های معروف دنیا

نویسنده سارا فرجی

۲۲ مرداد ۱۴۰۱۲۲ اسفند ۱۴۰۳

بخواهیم یا نخواهیم در دنیای امروز سلبریتی‌ها برای ما مهمند و هرچقدر هم از آنها فرار کنیم باز هم انگار راه گریزی نیست؛ آنها همیشه نظر ما را به خودشان جلب کرده‌اند چه در خیابان ببینیمشان چه در فضای مجازی و شبکه‌های اجتماعی. اخبار زندگی سلبریتی‌ها یا آدم‌های تاثیرگذار در تاریخ، همیشه برای ما جذاب بوده. موضوعاتی مثل اینکه تکلیف روابط عاشقانه‌شان چه شده، چطور ثروتمند شده‌اند یا از کدام رژیم غذایی عجیب پیروی کرده‌اند، می‌تواند چند دقیقه‌ای توجه‌مان را به خود جلب کند. خوب! چه اشکالی دارد؟

قدیم‌ترها هم با اینکه فرهنگ سلبریتی مثل امروز رایج نبوده و اینترنت و شبکه‌های مجازی هم برای نمایش سبک زندگی آنها وجود نداشته، خورد و خوراک یک فرد معروف یا اینکه چه می‌پوشد و چه روابطی دارد برای مردم جالب بوده است؛ این را با یک جستجوی ساده اینترنتی می‌توانید متوجه شوید.

انتخاب‌ها و عادات غذایی آدم‌ها، از یک فرهنگ به فرهنگ دیگر و از یک موقعیت اجتماعی به موقعیتی دیگر، تفاوت پیدا می‌کند. همین موضوع، بهانه ما شد تا در این مطلب از رازهای رژیم غذایی عجیب بعضی از آدم‌های سرشناس بنویسیم. در ادامه به معرفی غذاهای مورد علاقه هفت شخصیت معروف می‌پردازیم. برخی از عادت غذایی این افراد عجیب و غریب بوده، اما برخی هم خیلی عادی و معمولی بوده است.

کلئوپاترا و علاقه‌ش به ماهی‌های رود نیل

کلئوپاترا که یکی از قدرتمندترین پادشاهان زن در تاریخ جهان، غذای مورعلاقه‌ش کبوتر شکم‌پر همراه با سبزیجات فصلی بود. همچنین او علاقه خاصی به سوپ‌های پخته شده از لوبیا یا جو و گندم داشت. به واسطه اینکه غذاهای مصری ترکیبی از غذاهای عربی و مدیترانه‌ای هستند کلئوپاترا غذاهایی که گوشت گوسفندی و ماهی‌های رود نیل را داشتند هم می‌پسندید و در اغلب رژیم‌های غذایی او، این مواد خوراکی وجود داشته. البته این چهره تاریخ‌ساز مصری، به شیرینی هم علاقه ویژه‌ای داشته؛ به‌خصوص کیک‌های انجیری و آجیلی که در عسل غلتانده شده است.

ژولیوس سزار و علاقه‌ش به ژله سیب

سزار که یکی از شناخته‌شده‌ترین امپراتور‌های روم باستان است علاقه زیادی به بازوی خوک با پیاز و سرکه داشت. او معمولا این غذا را با دسر میل می‌کرد؛ ژله سیب و یک خمیزمزده‌دار شده ویژه از دسرهای محبوب سزار بود. بسیاری فکر می‌کنند، سالاد سزار امروزی هم مربوط به دوران ژولیوس سزار است؛ اما اینطور نیست و سالاد سزار ابتکار فرد ایتالیایی دیگری به نام سزار کاردینی بوده است. او مهاجری از ایتالیا بود که در مکزیک و ایالات متحده به فعالیت در زمینه صنعت غذا و رستوران‌داری پرداخت و بعد از یک مدتی یکی از سالادهایش با نام سزار معروف شد.

رژیم غذایی عجیب چارلز داروین

چارلز داروین که همه او را با نظریه تکاملی‌ش می‌شناسند و جالب است بدانید که غذای مورد علاقه او، به شغلش بی‌شباهت نبوده. او هر هفته با اعضای کلوب گلاتون دیدار داشت و در این ملاقات اصرار می‌کرد که هربار مزه یک گوشت عجیب و غریب تست شود. در میان تمامی گوشت‌هایی که داروین امتحان کرد، گوشت آرمادیلو را بیشتر از همه دوست داشت. به نظر او مزه این گوشت از گوشت اردک بهتر بود و به همین خاطر به این غذا علاقمند شد. آرمادیلو یا زره‌دوز یا زره‌نَواری، پستاندار بچه‌زای کوچک و نادری است که به خاطر پوسته سخت بدنش آن را به این نام می‌خوانند.

اعتیاد اندی وارهول به شیرینی

اندی وارهول از برجسته‌ترین تصویرسازان امریکایی و تاثیرگذاران پاپ آرت، از یک رژیم غذایی عجیب که نوعی اعتیاد به شیرینی بود، پیروی می‌کرد. می‌گویند وقتی او به قنادی‌ها می‌رفته، تمام کیک‌تولدهای آنجا را به تنهایی می‌خورده. علاقه وارهول به شیرینی تا حدی بوده که او شیرینی خوردن را به غذا خوردن ترجیح می‌داده است. دوستانش تعریف می‌کنند که او همیشه همراه خودش کلوچه و آبنبات داشته و حتی در مراسم‌هایی هم که دعوت می‌شده مستقیم سراغ دسرها می‌رفته است.

مارتین لوتر کینگ و غذای «روح»

شاید اسم غذای محبوب مارتین لوتر کینگ عجیب به نظر برسد؛ اما این کشیش و فعال مدنی آمریکایی، از یک رژیم غذایی عجیب پیروی نمی‌کرد. او به خاطر آفریقایی‌تبار بودنش، به یک غذای محلی آفریقایی به نام «روح» soul علاقه داشت. روح یک غذای سنتی مخصوص آمریکایی‌های آفریقایی بود که به شکل‌های مختلفی در میان این قوم تهیه می‌شود. مدل مورد علاقه لوترکینگ ژامبون، مرغ سرخ‌شدخ و سیب‌زمینی شیرین بود که با دو نوع سبزی و نخود فرنگی همراه شده بود. دسر مورد علاقه او هم کیک سیب‌زمینی شیرین بود.

انیشتین و رژیم غذایی عجیب و غریبش

دانستن در مورد اینکه اینشتین چه غذایی می‌خورده را از روی نامه‌هایی که به دوستانش می‌نوشته می‌توان متوجه شد. او در سالهای آخر عمرش گیاهخوار شده بود و از این رژیم غذایی‌ش هم خیلی راضی و خوشحال بود؛ طوریکه در یکی از نامه‌هایی که به دوستانش نوشته ذکر کرده که از اینکه گیاهخوار شده و اضافه وزن نداره راضی و خوشحال است. همسرش در جایی گفته که او نان تست، تخم مرغ و کره هم دوست داشته و زیاد می‌خورده حتی در زمان جنگ که پیدا کردن این مواد غذایی سخت بوده است. اما یکی از مواردی که در خوراک انیشتین عجیب بوده خوردن ملخ بوده است. در یکی از سندهای تاریخی باقیمانده از قبل آمده بود که دوستهای انیشتین یکسال برای تولدش خاویار هدیه دادند.

رژیم غذایی سریع‌ترین انسان جهان

یوسین بولت، دونده جامائیکایی دو سرعت و سریع‌ترین انسان جهان است. او در گفتگویی که داشته می‌گوید که به خاطر مدل ورزشی که می‌کند باید وزنش ثابت باشد و خوراکی‌ش تحت نظر مربی باشد. بولت سعی می‌کند بیش از هرچیز پروتئین و سبزیجات بخورد، اما وعده‌های غذایی یک روز این دونده معروف جهان به این شکل است؛ صبحانه: ساندویچ تخم‌مرغ، ناهار: پاستا و گوشت نمک‌زده شده، میان وعده: میوه‌هایی مثل انبه، آناناس و سیب و شام: کوفته جامائیکایی و مرغ برشته و کباب شده.

ولادیمیر پوتین و صبحانه دیروقت

برخلاف تصور غالب که فکر می‌کنیم اغلب سیاستمداران و آدم‌های موفق صبح خیلی زود بیدار می‌شوند و صبحانه خود را میل می‌کنند، پوتین عادت دارد شب‌ها خیلی دیر بخوابد و صبح‌ها هم خیلی دیر از خواب بیدار شود؛ به همین خاطر صبحانه‌ش را هم خیلی دیر می‌خورد و عاشق خوردن یک فنجان قهوه با صبحانه‌ش است. از دیگر علاقمندی‌های نوشیدنی پوتین، علاقه به نوشیدن کفیر (نوعی نوشیدنی از شیر تخمیر شده) است. رئیس جمهور فرانسه همچنین عاشق خوردن بستنی است به خصوص بستنی پسته‌ای. او معمولا در ضیافت های رسمی ریاست جمهوری غذاهایی مانند فیله دودی خاویاری (smoked sturgeon)، فیله گوشت گوساله (veal tenderloin)، خوراک دریایی روسی کولوبیاک که معمولا با ماهی سالمون درست می شود (salmon and crab coulibiac)، خاویار، ماهی سفید و استیک می خورد. گفته می شود همه غذاهای او از قبل برای اطمینان از غیرسمی بودن آنها، تست می شود.

ترزا می و علاقه‌ش به کتابهای آشپزی

ترزا می، سیاستمدار اهل بریتانیا برخلاف سیاستمدارانی مثل ترامپ که طرفدار فست فود و غذاهای بیرون هستند، طرفدارا غذای خانگی است به همین خاطر بیش از ۱۰۰ جلد کتاب آشپزی دارد که یکی از کتابهای مورد علاقه‌ش در این حوزه هم کتاب آشپزی دیانا هنری است. هنری در این کتاب دستور پخت نوعی جوجه سوخاری را دارد که ترزا می از طرفداران آن است. علاوه بر آن ترزا می، غذای دیگری هم دوست داشت که شامل گوشت مرینیت شده در عسل و جعفری بود. دستور پخت این غذا هم توسط یوتام اتولنجی تهیه شده بود.

رژیم غذایی عجیب پاپ فرانسیس

پاپ فرانسیس رژیم غذایی جالبی دارد که به نظر می‎رسد کاملا برخاسته از موقعیتش است. او به واسطه مذهبی بودنش اعتقاد دارد که باید غذاهای ساده بخورد و در اغلب مواقع هم مرغ پخته با سالاد، میوه و یک لیوان نوشیدنی می‌خورد اما تناقض جایی مشخص می‌شود که او می‌گوید مواد اولیه همه این غذاها باید جزو بهترین‌ها باشد و از مراکز لوکس و تجملاتی تهیه شده باشند. در واقع پاپ فرانسیس معتقد است باید رژیم غذایی ساده داشته باشد اما غرق در تجملات.

دالایی لاما و علاقه‌ش به نودل

رژیم غذایی، دالایی لاما رهبر بوداییان جهان هم مانند پاپ فرانسیس، خیلی متاثر از عقایدش است. به عنوان مثال او عقیده دارد که یک راهب بودایی نباید بعد از وسط روز غذا بخورد؛ بخاطر همین همیشه اولین وعده غذایی‌ش را زمانی می‌خورد که بسیاری از مردم خواب هستند و آن وعده هم شامل مواد غذایی ساده‌ای مثل نان، چای و سامپا (غذایی از آرد جو و شیر گاومیش) است. همچنین دالایی لاما به نودل علاقه ویژه ای دارد. این رهبر بودایی الکل نمی‌خورد و بیشتر غذاهای گیاهی مصرف می‌کند؛ اگرچه برطبق گزارشهای منتشر شده در سال ۲۰۰ او دفعات کمی هم گوشت مصرف می‌کند.

امانوئل فرانسوی و تعصبش به غذاهای فرانسوی

رژیم غذایی عجیب نه! در این مورد از یک وسواس غذایی صحبت می‌کنیم. یکی از حساسیت‌های غذایی رئیس جمهور فرانسه این است که مواد غذایی که مصرف می‌کند همگی باید فرانسوی باشند. به طوریکه یکبار آشپز کاخ الیزه گفته بود برای میز ریاست جمهوری تنها غذاهایی سرو می‌شود که فرانسوی باشند و اولویت با میوه‌ها ، سبزیجات و محصولات لبنی است که در ۱۰۰ کیلومتری پاریس تولید می‌شوند. همچنین مکرون علاقه ویژه ای به کوردون بلوی پنیری دارد و چون همسرش بریژیت مکرون سبک زندگی سالمی دارد، احتمالا مکرون هم از او تاثیر می‌گیرد و هواسش به غذا خوردنش است.

استیو جایز و علاقه‌ش به هویج

استیو جایز، مدیرعامل اپل علاقه ویژه ای به خوردن سیب و هویج داشت و دوست داشت با خوردن هویج رنگ پوستش نارنجی شود. او انتخابش برای نوشیدنی هم آب هویج بود.

نویسنده

سارا فرجی

من سارا هستم؛ یک پرسه زن. پرسه زنی به این معنا که گاهی با هدف قدم می‌زنم و گاهی بی هدف؛ اما در هردو حال سعی می‌کنم خوب ببینم و خوب بشنوم. من عاشق داستان‌هایی که می‌بینم و می‌شنوم هستم؛ گاهی آنها را مینویسم گاهی هم نه. دوست دارم همه‌جا سرک بکشم و چیزهایی را ببینم که از چشم دیگران جا مانده و در سزمین‌هایی قدم بزنم که کمتر رد پایی رویشان مانده.

بیشتر بخوانید

انواع پاستا ایتالیایی و محبوب‌ترین پاستاهای جهان

نویسنده هنگامه خدابنده

5,0

۱۹ مرداد ۱۴۰۱۱ شهریور ۱۴۰۱

سو فیلیندُو (Su Filindeu- به معنای رشته‌های خداوند) هیچ رازی ندارد، مگر یک راز بزرگ. رازی که در دستها نهفته است. دستهایی که با مهارت و نرمی خمیر را باز می‌کنند و می‌پیچند و آنقدر با آن بازی می‌کنند تا از چانه‌ای به اندازه کف دست، ۲۵۶ تار یک اندازه پاستا بسازند. پائولا آبرایینی (Paola Abraini) خودش را یکی از معدود زنانی می‌داند که قادرند خمیر این نوع بسیار نازک از انواع پاستا را، از صفر تا صد در خانه درست کنند و از آن رشته بتابند. البته برای رسیدن به این مهارت، ۴۰ سال وقت نیاز بوده است.

نوُروُ (Nuoro) نام شهری کوچک و سرسبز در ایتالیاست، که بین کوهستان‌ها قرار گرفته و در تاریخچه پاستا، نامش ثبت شده. سوفیلیندو، پاستای اختصاصی این شهر از ترکیب سمولینای گندم دوروم (durum)، آب و نمک تهیه می‌شود. بعد از ترکیب این مواد با هم، خمیر روی کف یک دست قرار می‌گیرد تا در نتیجه تا زدن و کشیدن‌های متعدد، کم‌کم تارهایی از دل آن نمایان شود. پائولا انگار که آکاردئون در دست داشته باشد، هر بار دو سر خمیر را که روی کف دستهایش قرار دارد به هم می‌چسباند و دوباره رشته‌ها را می‌کشد تا به نازکی دلخواه برسند.

اگر بخواهیم میزان ظرافت این رشته‌ها را توصیف کنیم باید گفت چیزی مشابه تار نخ است. این حد از نازکی به آن دلیل است که تازه بعد از درست کردن رشته‌ها، باید آن را روی سطح چوبی گردی مثل یک سینی قرار داده و رشته به رشته به صورت متقاطع روی هم بکشند، مثل تار و پود فرشی ابریشمی. آنگاه اگر هوا خوب باشد، سینی چوبی گرد را جلوی افتاب قرار می‌دهند تا خمیر با تابش و گرمای طبیعی خشک شود و در غیر این صورت، داخل منزل می‌گذارند. بعد از خشک شدن، به آرامی این شبکه توری را با فشار اندکی به تکه‌های مختلف می‌شکنند و داخل آب قرار می‌دهند تا بپزد.

تهیه پاستای سو فیلیندو — مادربزرگ ایتالیایی در حال تهیه خمیر پاستا فیلیندو است.

سو فیلیندو تنها یک مثال از انواع پاستای رایج در منطقه‌ای خاص از ایتالیاست. ایتالیایی‌ها تهیه خمیر پاستا و شکل‌دهی به آن را بصورت میراثی خانوادگی دنبال می‌کنند و پاستایی که می‌خورند شهر به شهر متفاوت است. اولین نکته مهم آنست که پاستا را برخلاف ما نمی‌پزند! از نظر آنها پاستای پخته و دم کشیده کامل، خمیر است. در عین حال، نمی‌شود هر پاستایی را با هر سسی سرو کرد. چرا اینطور است؟ این مطلب شما را تا حدودی در شناخت پاستای ایتالیایی مطلع می‌کند.

انواع پاستا و تاریخچه این رشته‌های محبوب

پاستا یا آنگونه که ما در ایران می‌شناسیم ماکارونی را کمتر کسی است که دوست نداشته باشد؛ بخصوص بچه‌ها عاشق این رشته‌های دراز هستند که در رب و گوشت چرخ کرده پیچیده می‌شوند و می‌توان با چنگال آنها را ساعت‌ها پیچید. ماکارونی از معدود غذاهایی است که خوردنش تفریح و لذت را با هم دارد و همیشه در منوی غذایی جایی برایش خالی می‌کنیم.

در سال‌های اخیر البته فراتر از ماکارونی رشته‌ای، انواع دیگر ماکارونی یا دقیق‌تر بگوییم پاستا هم در بین خانواده‌های ایرانی شناخته شده‌اند. البته بازهم با نام کلی ماکارونی فرمی یا شکل‌دار، یا مثلا اگر دقیق‌تر اشاره کنیم، ماکارونی صدفی، پروانه‌ای و از این قبیل. اما در حقیقت نه ما، نه بسیاری از ملل دیگر پاستا را نمی‌شناسیم! نه به آن شکلی که در ایتالیا، کشور محل تولد این غذا می‌شناسند، آن را در خانه و رستوران از صفر تا صد تهیه می‌کنند و حتی به جای فرنی و غذای بچه، کودکان را با پاستا بزرگ می‌کنند. اما چه شد که پاستا بوجود آمد و این اندازه متنوع و بعد عالم‌گیر شد؟

تهیه پاستا به صورت دستی در خانه — تهیه انواع پاستا به صورت خانگی در ایتالیا رواج دارد.

شاید پاستا ایتالیایی نباشد!

گرچه نام پاستا ایتالیایی در جهان مشهور است، اما در مورد محل ابداع پاستا حرف و حدیث فراوان است، مشابه داستان پنیر که مبدا و سازنده آن معلوم نیست. می‌گویند مارکُو پَولُو جهانگرد ایتالیایی (Marco Polo)، وقتی از سفر جهانگردی به وطن خود ایتالیا برگشت پاستا را از چین آورد. هرچند این ادعا، محل شک و تردید است. در یادداشت‌های پولو کلماتی مثل لازاگنه، لاگانا و ورمیچِلی به چشم می‌خورد که حاکی از دانش قبلی او نسبت به موجودیت این غذاهاست، آنهم قبل از اینکه در چین به غذای رشته‌مانند مشابهی برخورد کند.

مدعیان می‌گویند او هیچگاه اشاره‌ای به خصوصیات گندم چین نکرده و اگر هم رشته‌های خوردنی به ایتالیا آورده، پاستای ایتالیایی امروزی نبوده است؛ بلکه رشته‌هایی بوده که چینی‌ها برای تهیه‌اش از آرد برنج و ارزن استفاده می‌کردند و تکنیک‌های متفاوتی برای تابیدنش داشتند. این رشته‌ها که امروزه در کشورهای شرق آسیایی قوت غالب و غذای رایج مردم را تشکیل‌ می‌دهند، نودل نام دارند. هرچند همه پاستاها را می‌تعوان نودل به حساب آورد، اما نودل پاستا نیست!

در برخی منابع، اعراب را مبدع پاستا می‌دانند، یعنی قبایل بدوی‌ای که در بیابان به سر می‌بردند و جهت پاسخ دادن به نیاز خود برای همراه داشتن غذایی که به این زودی ها فساد نپذیرد پاستا را ساختند.

اما به گواهی تاریخ، اولین پاستاها در اصل توسط یونانی‌ها در جنوب ایتالیا که مِگالا اِلاس (Megala Elas) نامیده می‌شد رایج شدند. در آن زمان، یونانی‌ها در منطقه یاد شده برای دسترس خودشان کلونی‌های زیادی برپا کرده بودند. در ِاروریا (Eruruia) که منطقه‌ای در شمال رم ایتالیا بود، پاستا را می‌شناختند و ساکنانش آن را لاگانون (laganon) نام گذاشته بودند. یونانی‌ها پاستا را ماکاریا (makaria) می‌گفتند. ماکاریا معنای غذای شادی‌آور یا غذای شادی می‌دهد. لاگانون ترکیبی از آرد و آب بود که از آن رشته‌های ضخیم خوراکی درست می‌کردند و امروزه لازانیا نامیده می‌شود.

تاریخچه پاستا در خاورمیانه — طبق برخی روایت‌ها ممکن است پاستا توسط تجار عرب شمال آفریقا به ایتالیا معرفی شده باشد.

ماکاریا نیز همان ماکارونی امروزی است و ماکارونی با فعل ماکاره (makare) در زبان ایتالیایی مرتبط است. ماکاره یعنی فشار دادن و تورفتگی ایجاد کردن و از آنجا که داریم در مورد پاستا صحبت می‌کنیم می‌توان ماکاره را به معنای ورز دادن گرفت.

ایتالیایی‌ها پاستا را به دو نوع کلی پاستا سِکا (pasta seca) یا پاستای خشک در برابر پاستای تازه (fresh pasta) تقسیم می‌کنند. پاستای خشک را از گندم دودانه درست می‌کنند که متفاوت از گندمی بود که یونانی‌ها و رومی‌ها می‌شناختند. منشا آن احتمالا از آفریقا بود، گندمی سخت که گلوتن زیاد و رطوبت کمتری داشت و در نتیجه وقتی از خمیر آن پاستا درست می‌شد خاصیت کشسانی‌اش بیشتر بوده و به راحتی خرد نمی‌شد. همچنین ساختار آن هم در حین پخت تغییری نمی‌کرد.

پاستای تازه را پاستا فِرِسکا می‌نامند و این دو تنها نماینده دو نوع متفاوت پاستاهایی هستند که نحوه سِروِشان فرق دارد. پاستاهای خشک مناسب استفاده با سس‌های مختلفی‌اند و هر دو نوع خشک و تازه محبوبند.

بعضی وقتها حتی یک نوع پاستای خشک می‌تواند خود زیرمجموعه‌های متعددی با نام‌های متمایز داشته باشد که در مواد اولیه و طرز تهیه و نحوه سرو متفاوتند. به طور کلی ۳۰۰ نوع مختلف پاستا با هزار نام مختلف در ایتالیا رواج دارد.

نکته دیگر این است که ایتالیایی‌ها برای سرو پاستا از پنیرهای محبوبی مانند پارمجانو یا پارمزان هم استفاده می‌کنند که عطر و طعم بی‌نظیری را به پاستا می‌دهد.

پاستاهای ایتالیایی کلاسیک را بشناسیم

به قولی با پاستا می‌توان به هزار شکل مختلف از خود پذیرایی کرد. در زیرمجموعه پاستای تازه که با تخم‌مرغ و آرد دو صفر (آرد با گلوتن کم) تهیه می‌شود، این نام‌ها به چشم می‌خورد:

فتوچینه fettuccine	ربان‌های مسطح با عرض یک سانتی‌متر
تالیاتله tagliatelle	بسیار مشابه فتوچینی، اما کمی عریض‌تر
پاپاردلّه pappardelle	ضخیم‌تر از تالیاتله است و معمولا با سس گراز وحشی سرو می‌شود
لازانیه lasagna	نسبت به سه مدل قبلی بیشترین ضخامت را داشته و به صورت لایه‌لایه با فیلینگ گوشت، پنیر و سبزیجات پر می‌شود
مالتالیاتی maltagliati	بریده‌هایی نامنظم از ربان‌هایی کوچک و بزرگ است، در واقع نام ایتالیایی آن به معنای کج وکوله برش خورده است.
اُرِکییِتِه orecchiette	به معنای گوش های کوچک پاستای Apulia است

پاستای تازه یا رشته ای — پاستای تازه با تخم‌مرغ و آرد دو صفر تهیه می‌شود.

انواع پاستا تازه

انواع فِرِش پاستا زیر مجموعه‌ای به نام پاستاریپییِنا (Pastaripiena) را هم شامل می‌شود، یعنی پاستاهایی که داخلشان با چیزی پر می‌شود.

راویُولی ravioli	به معنای شلغم‌های کوچک است. شبیه بالش‌های کوچکی که با پنیر، سبزیجات و گوشت پر می‌شوند.
تُرتِلینی toirtellini	به معنی کیک‌های کوچک، به صورت حلقه یا گره دریاییدرست می‌شوند و با چیزهای مختلفی داخل‌شان را پر می‌کنند.
کانِه لُونی cannelloni	به معنی آستین‌ها یا نی‌های دراز است و در اصل لوله‌هایی است که داخلش را با اسفناج و پنیر ریکوتا پر می‌کنند.

پاستاهای خشک

پاستاهایی هستند که در کارخانه با سمولینای گندم دوروم و آب درست می‌شوند و به دلیل فراوانی‌شان بر اساس شکل دسته‌بندی می‌شوند:

انواع پاستا لونگا

پاستاهایی که به طور کلی رشته‌های نازک و بلندی دارند.

اسپاگتی spaghetti	به معنی ریسمان کوچک است و چیزی که آمریکایی‌ها از پاستای ایتالیایی می‌شناسند همین اسپاگتی است.
بوکاتینی bucatini	همان اسپاگتی است با حفره‌ای در میان رشته‌ها.
لینگوئینه linguine	به معنای زبان‌های کوچک است و نوعی اسپاگتی مسطح می‌باشد.

انواع پاستا کورتا pasta corta

پاستاهایی که در انواع شکل‌ها موجود هستند و رشته‌ای نیستند.

کُنکیلییه conchiglie	به معنای صدف است، زیرا ظاهر این پاستا صدف‌مانند است.
فارفاله farfalle	به معنی پروانه است، البته این پاستا شبیه پاپیون هم هست.
فوسیلی / روتینی fusilli/rotini	هر دو پاستای پیچ پیچی هستند
جِمِلی gemelli	به معنای دوقلو بوده و این پاستا شبیه گیسوی بافته است.
ریگاتُونی rigatoni	لوله‌های کوتاهی است که توخالی بوده و روی سطحشان شیارهایی وجود دارد
رُتلّه rotelle	ظاهری شبیه چرخ‌های کوچک گاری دارد
استروتزاپرتی strozzapretti	به معنی کشیش را خفه کن! است. لوله‌هایی در ابعاد نامنظم که به قدری خوشمزه هستند که حتی ممکن است توی گلوی یک کشیش محتاط هم بپرند.
پنه penne	بسیار محبوب است. به معنای قلمِ پر می‌باشد، به این خاطر که لبه‌های زاویه‌دارش آن را شبیه قلم پری می‌کند که در قرون وسطی ابزار نوشتن با جوهر بود.

انواع پاستا — پاستا کورتا انواعی است که شکل‌های مختلف دارند و رشته‌ای نیستند.

پاستا این بِرُدو

پاستاهایی که داخل مایعات غلیظ سوپ‌مانند استفاده می‌شوند.

لانچِتّه lancette	به معنی نیزه‌های کوچک است.
آنه لینی anellini	به معنی حلقه‌های کوچک است.
اِستِه لینه stelline	به معنی ستاره‌های کوچک است.
دیتالینی ditalini	به معنی انگشتانه‌های کوچک است.
اُرتزُ ortzo	بسیار ریز و شبیه جو است.
کوادرُتینی qudrettini	این‌ها مربع‌های چهارگوشی بسیار کوچک هستند.

به طور کلی، در نظر داشته باشید که در ایتالیا، ارتباط میان غذا و منطقه‌ای که آنجا سرو می‌شود بسیار تنگاتنگ است. یعنی انواع پاستاهایی که در دسته‌بندی‌های کلی‌تر آمده در منطقه فلورانس با رم و میلان یا پالِرمُو (Palermo)از نظر طعم متفاوت هستند.

هر کدام از مناطق محلی ایتالیا دستکم دستور یک پاستای مخصوص به خود را دارد که شکل و اندازه و ماجرای پشت آن متفاوت است. همه این‌ها ماجرایی جدا از سس‌های مخصوص هر پاستاست. برای خوردن پاستای اصیل باید هر کدام از انواع پاستا را با سس مربوط به خودش ترکیب کنید. مثلا پاستای صدفی با سس پنیر عالی است. تالیاتِلِه دراز و مسطح را به بهترین شکل می‌توان با راگوی کلاسیک ترکیب کرد. برای لیگوریان تِرُوفی (Ligurian trofie) هم هیچ سسی بهتر از سس پستوی دست‌ساز خانگی نیست.

اولین کارگاه‌های تولید پاستا در ایتالیا

اولین کارگاه‌های تولید پاستا در ایتالیا در جنوب این کشور و در طی قرون وسطی آغاز به کار کردند. قرن سیزدهم که از راه رسید، کارگاه‌های بزرگی در ناپل و جنوا و سالِرنُو (Salerno) راه‌اندازی شده بودند. و این شهرها سهم خودشان را در موفقیت پاستا بازی کردند.

جالب است بدانید اولین اتحادیه پاستای ایتالیایی یک قرن بعد تاسیس شد و کنترل و قانونگذاری برای آن از وظایف پاپ بود. حالا بیشتر از ۱۴۰ کارخانه تولید پاستا در ایتالیا فعال است که سالانه دستکم ۳ میلیون تن انواع پاستا را تولید می‌کند.

مناطق داراری بیشترین میزان تولید عبارتند از:

کامپانیا (Campania – استان ناپل و سالرنو)
امیلیا روماجنا (Emilia Romagna- استان بولونیا (Bologna)و پارما)
لیگوریا ( -Liguria استان های جنوآ)
توسکانا (Tuscany)
لُمباردیا (Lombardia)

کارگاه تولید انواع پاستا در ایتالیا — از قرن چهارده کارگاه‌های تولید پاستا در ایتالیا فعال هستند.

طبق آمارها سالانه در سراسر دنیا ۱۴ میلیارد بشقاب انواع پاستای ایتالیایی مصرف می‌شود. پاستای ایتالیایی به خاطر سادگی، طعم مدیترانه‌ای و محبوبیتش جایگاه خود را به عنوان خوراکی جهانی به خوبی تثبیت کرده است.

پاستا کاربونارا احتمالا رایج‌ترین غذایی است که در رستوران‌های دنیا سفارش داده و سرو می‌شود. البته دستور اصلی این پاستا خامه ندارد و بسیاری از ایتالیایی‌ها از شنیدن این موضوع خوشحال نخواهند شد که خامه به کاربونارا اضافه شود. در دستور کاربونارا پاستا، بیکن یا پانسِتا، پارمزان و تخم‌مرغ وجود دارد.

البته نباید از سهم مهاجران ایتالیایی که به کشورهای دور و نزدیک رفته و آشپزی ایتالیایی را رواج داده‌اند، در شناخت پاستای ایتالیایی غافل شد.

اعلام جنگ علیه پاستا

پاستا با تمام محبوبیت خود مورد غضب هم قرار داشته است. فیوچریست‌ها (آینده‌گراهای) ایتالیایی در دهه ۱۹۳۰ علیه پاستا اعلام جنگ کردند. این افراد که بدنبال واژگون سازی نظم زندگی رایج در عرصه‌های مختلف جامعه و فرهنگ بودند، غذا را هم هدف قرار دادند. شاعری به نام توماسو مارینِتی (Tommaso Marinetti) پدر جنبش آینده‌گرایی بود.

مارینِتی پاستا را «مذهب پوچ غذای ایتالیایی» می‌دانست که به خاطر سنگین بودنش باعث تنبلی و سستی خورنده غذا می‌شود و حتی مردانگی را زیر سوال می‌برد.

او در کتاب «آشپزی آینده‌گرایانه» می‌نویسد: «آشپزی آینده‌گرا عاری از وسواس‌های قدیمی در مورد حجم و وزن خواهد بود و یکی از اصول آن حذف پاستاسیوتا است. پاستاسیوتا، هر چند مزه‌اش خوشایند باشد، غذای مورد علاقه آدم‌های سنت‌گراست، زیرا افراد را سنگین می‌کند، آنها را فریب می‌دهد تا فکر کنند که مغذی است، آنها را بدبین و تنبل می‌کند.»

توماسو مارینتی بنیان گذار مکتب آینده گرایی ایتالیایی — تصویر، توماسو مارینتی و یکی از کتابهای آشپزی به قلم او را نشان می‌دهد.

هر عاشق پاستایی که صادقانه کلاه خود را موقع فرو کردن چنگال در هرم پاستای روبرویش قاضی‌ کند، خودش را در عین احساس رضایت، لبه یک سیاه‌چاله خواهد یافت. این حفره حریص، غم بی‌درمان اوست. او ممکن است خود را فریب دهد، اما هیچ چیز نمی‌تواند خلاء یاد شده را پر کند. فقط یک وعده غذایی آینده‌نگر می‌تواند روحیه او را تقویت نماید. پاستا مرض است، زیرا شکم را سنگین و نفاخ می‌کند.

نکات پخت ماکارونی از زبان یک ایتالیایی

در اینجا چند نکته مفید و ساده را برای تهیه پاستا به روش ایتالیایی مرور می‌کنیم.

۱٫ از یک قابلمه بزرگ برای جوش آوردن آب استفاده کنید – برای هر ۱۰۰ گرم ماکارونی خشک، ۱ لیتر آب لازم است. وقتی آب به نقطه جوش رسید، به ازای هر لیتر آب دوازده گرم نمک درشت اضافه کنید. قبل از ریختن پاستا صبر کنید تا کاملا حل شود و آب دوباره جوش بیاید.

۲٫ پاستا را یکباره در ظرف بگذارید و بلافاصله مخلوط کنید تا نچسبد.

۳٫ ماکارونی بلند مانند اسپاگتی را هرگز نباید بشکنید، بلکه به تدریج در قابلمه قرار دهید. اسپاگتی به موازات نرم شدن اندازه اصلی خودش را نشان خواهد داد.

نحوه تهیه پاستا در ایتالیا — پاستا در روش ایتالیایی در واقع به شکل کامل پخته نمی‌شود.

۴٫ زمان پخت بستگی به اندازه و نوع پاستا دارد. مهمتر از همه این است که پاستا باید “آل دِنتِه” باشد، یعنی زیر دندان حس شود. بنابراین نه کم پخته و نه زیاد پخته شود. نکات روی بسته‌بندی را رعایت کنید و چند لحظه قبل از آبکش کردن پاستا آن را بچشید. یک لیوان آب سرد اضافه کنید تا پخت متوقف شود و آب آن گرفته شود. پاستا را بعد از آبکشی با آب سرد نشویید.

۵٫ در آخر سس را اضافه کرده و سرو کنید. برای ایجاد قوام خامه‌ای‌تر، کمی از آب داخل قابلمه را نگه داشته و به سس اضافه کنید.

راهنمایی کلی برای سرو سس‌های همراه انواع پاستا

در قیاس با نوع پاستایی که قرار است سرو شود، مزه و طعم در مرحله دوم قرار دارد.

یکی از سوالاتی که هنگام مواجهه با یک قابلمه آب جوش به ذهن می‌رسد، این است که حالا باید از میان پاستای کوتاه یا بلند کدام را انتخاب کنم؟ انتخاب پاستا تا حد زیادی به ذائقه شخصی بستگی دارد، اما در عین حال سس پاستا هم فاکتور مهمی هنگام تصمیم‌گیری است. به این معنی که شما باید پاستای خود را با سسی سرو کنید که بهترین‌های طعم را در آن غذا به ارمغان بیاورد.. اگر در انتخاب همچنان شک دارید، این قانون طلایی را به خاطر داشته باشید: هرچه اندازه و ضخامت پاستا افزایش پیدا کند، پیچیدگی سس نیز باید افزایش یابد.

سس‌هایی برای سرو با پاستاهای دراز

سس‌های گوشتی و دریایی، مناسب‌ترین سس‌ها برای تالیاتله و فتوچینی هستند، در حالی که پاستاهای دارای اندازه بزرگ‌تر، ضخیم‌تر و درشت – مانند لازانیِه‌تِه (lasagnette) و پاپاردِلِه – با چاشنی‌های غنی و پر ملاتی مانند گوشت شکار، قارچ پورسینی، گردو و پنیر، یا موسیر ایده‌آل هستند.

انواع سس پاستا در ایتالیا — در ایتالیا هر یک از انواع پاستا با سس مخصوص خود سرو می‌شود.

اسپاگتی، ورمیشلی، بوکاتینی و لینگوئینی به خوبی با سس‌های گوجه‌فرنگی، ماهی تن، و همچنین ساردین، سخت پوستان و صدف‌ها هماهنگ می‌شوند. همین‌ها با با چاشنی‌های سریع مانند پستو، ماهی کولی و ماهی کِیپِر، سیر، روغن و فلفل بسیار مناسب هستند.

و اگر برایتان سوال است که بهترین چاشنی برای خمیرهای پاستای نازک و نخ‌مانندی مثل موی فرشته و تالیولینی چیست؟ باید گفت کره، تخم‌مرغ یا پنیر.

سس‌هایی برای پاستاهای کوتاه

سرو پاستای کوتاه شیارداری مثل ریگاتا (rigata) با همراهی سس‌های غلیظ گوشتی یا سبزیجات بهتر است. از طرف دیگر، پاستایی با سطح صاف (مانند لیسیا liscia) با سس‌های تخم مرغی یا خامه ای بهتر در می‌آید. نمونه عالی دیگر اُرِکی‌یِه‌تِه (Orecchiette) با ِکلم بروکلی راپینی است. یکی دیگر از ترکیب‌های ایده‌آل، پاستای لوله‌ای شیاردار کوتاه با سوپ سبزیجات یا لوبیا است.

با خواندن این مطلب دستکم اطلاعات پایه‌ای در مورد پاستا و انواع آن، تاریخچه پاستا، اهمیت سس‌هایی که کنار پاستا سرو می‌شود پیدا کردید.

همه آنچه که باید درباره انواع پنیر طبیعی بدانید

نویسنده سارا فرجی

5,0

۱۲ مرداد ۱۴۰۱۱۹ تیر ۱۴۰۳

اگرچه اغلب پنیرهای طبیعی یا همان پنیرهای بین المللی ، ریشه در تاریخچه آشپزی ایرانی ندارند، اما حتی در آشپزیخانه ایرانی‌ها هم طرفداران بسیاری دارند. برای عاشقان پنیر، چیدن یک سینی مزه با انواع پنیر طبیعی یا اضافه کردن پنیرهای رنگارنگ و خوش عطر و طعم به غذاهای مختلف، یک عادت غذایی خوشایند است. اگر شما هم یکی از عاشقان پنیرهای طبیعی هستید، خواندن این مطلب برای شما شبیه به یک سفر هیجان‌انگیز خواهد بود و اگر هنوز پنیرهای بین‌المللی به سبد خریدتان وارد نشده باشد، بعید است که بعد از خواندن این مطلب سراغ یکی از انواع این پنیرها نروید.

انواع پنیر طبیعی

پنیرهای نرسیده مثل پنیر کُوتاژ، پنیر خامه‌ای، پنیرهای نرم مثل ِبری و کِمِمبِر، نیمه‌سخت مثل بریک، مُونستِر، رُوکفُورت، پنیر اِستیلتُون یا پنیر آبی بریتانیا، پنیر سخت مثل کُلبی که خیلی شبیه چدار است، چِدار، پنیرهای رگه آبی مثل بلوچیز و گُورگُونزُولا، پنیرهای سخت مخصوص پخت و پز مثل پارمِزان (پارمِجانُو رِجیانُو یا پارمِسان)، پنیر سوییسی و پنیرهای پاستا مثل پنیر دلمه بسته شده، مُوزارِلا و پِرُوُلوُن، رایج‌ترین انواع پنیر طبیعی هستند.

در کارخانه‌های جدید و مدرن امروزی، پروسه تولید پنیر طبیعی چهار مرحله دارد؛ دلمه بستن، آبکشی کردن، نمک زدن و رسیدن یا کامل شدن. در جدولی که در ادامه می‌بینید پروسه و فرایند تمامی تهیه پنیرهای طبیعی به خوبی مشخص شده است.

نوع پنیر	دوره رسیدن	میزان فشار	میزان نمک	PH	دمای پخت (C°)	مدت دلمه بستن اولیه
رگه آبی	حداقل 60 روز	داخل قالب قرار می‌گیرد.	نمک خشک ۵.۰	۵.۴	۳۳.۳	نیم ساعت
بریک	4 تا ۸ هفته	داخل قالب قرار می‌گیرد.	آب نمک ۱.۵	۵.۴	۳۵.۶	۲۵ دقیقه
کممبر	۴ تا ۵ هفته	داخل قالب قرار می‌گیرد.	نمک خشک ۱.۵	۵.۱	۳۲.۲	۴۵ دقیقه
چدار	حداقل ۶۰ روز	فشار افقی وارد می‌شود.	نمک خشک ۱.۵	۵.۲	۳۷.۸	۲۵ دقیقه
کوتاژ	_____________	در دیگ بسته‌بندی می‌شود.	نمک خشک ۱.۰	۴.۶	۴۸.۹	5 ساعت
خامه‌ای	_____________	در پاکت بسته‌بندی می‌شود.	نمک خشک ۱.۰	۴.۶	۵۷.۲	۵ ساعت
موزارلا	تا دو ماه	در پاکت بسته‌بندی می‌شود.	آب نمک ۰.۷	۵.۳	۳۲.۲	نیم ساعت
پروولون	6 تا ۱۴ ماه	در دیگ بسته‌بندی می‌شود.	آب نمک ۱.۵	۵.۳	۴۷.۸	۲۰ دقیقه
ریکوتا	کامل نرسیده	در قوطی بسته‌بندی می‌شود.	نمک خشک ۵.۰	۵.۹	۸۰.۰	نیم ساعت
رومانو	حداقل ۵ ماه	داخل قالب قرار می‌گیرد.	نمک خشک ۵.۰	۵.۳	۴۶.۷	۲۰ دقیقه
سوییسی	حداقل دو ماه	فشار عمودی وارد می‌شود.	آب نمک ۱.۶	۶.۲	۵۳.۳	نیم ساعت

مراحل اولیه ساخت انواع پنیر طبیعی

پنیرهای تازه

کوتاژ: پنیر کوتاژ با جوشاندن و سفت شدن شیر با کمک مواد اسیدی مانند آهک یا سرکه تهیه می‌شود و وقتی شیر به جوش می‌آید، توده‌های پنیر هم تشکیل می‌شود. برای تکمیل شدن فرایند تولید این پنیر، توده‌ها را فشار می‌دهند تا آب پنیر یا شیر از آن خارج شده و یک توده بزرگ پنیر تشکیل شود. کوتاژ (Cottage) یکی از انواع پنیر طبیعی است که نامش در زبان انگلیسی به معنای کلبه است. دلیل انتخاب این نام هم این بوده که اولین بار در یک کلبه روستایی تولید شده است.

پنیر کوتاژ یا پنیر کلبه — پنیر کوتاژ یا کلبه اولین بار در یک کلبه روستایی تولید شد.

این پنیر سرشار از پروتئین و ویتامین ب است، بافتی نرم شبیه پنیر خامه‌ای دارد و کالری آن به نسبت سایر پنیرها کمتر است. به همین دلیل میان ورزشکاران خیلی محبوب است. از این پنیر به خاطر مدل بافتی که دارد می‌توان در سالاد سبزیجات و میوه استفاده کرد. همچنین برای مالیدن روی نان تست و تهیه اسنک‌های مختلف انتخاب خوبی است و می‌توان از آن به عنوان نوعی سس در سالادها مثلا به عنوان سس مایونز از آن نیز استفاده کرد.

پنیرهای نرم

پراتو: کوییجو پراتو یکی از معروفترتی پنیرهای برزیلی است که از شیر تازه گاو تهیه می‌شود. نارنجی رنگ است و در دسته بندی پنیرهای نرم قرار می‌گیرد. این پنیر برای وعده صبحانه و استفاده برای سالاد مناسب است؛ همچنین برای غذاهایی مثل لازانیا و انواع اسنک نیز می‌تواند مورد استفاده قرار بگیرد.

پراتو، نام خود را از شکل اولیه تولید آن توسط مهاجرین دانمارکی به معنای «پنیر بشقابی شکل» گرفته است. در ابتدای قرن بیستم، مهاجرین دانمارکی که در جنوب ایالت میناس گرایس برزیل ساکن شده بودند، نوع جدیدی از پنیر را با تولید پنیر دانبو دانمارکی با شیر برزیلی کشف کردند. در واقع این پنیر با روش تولید بسیار مشابه به پنیر دانبو دانمارکی و ویژگی‌های متفاوت شیر مورد استفاده در آن تولید شده است. رنگ نارنجی این پنیر هم به دلیل وجود رنگدانه یک نوع گیاه گرمسیری به نام آناتو است. این پنیر کم‌نمک و دارای لاکتوز پایین است.از پراتو در تهیه انواع پنینی گریل شده و ساندویچ‌های سرد به همراه محصولات گوشتی می‌توان استفاده کرد. همچنین با این پنیر سالاد و غذاهایی نظیر پیتزا و لازانیا خوشمزه می‌شود.

پنیر پراتو — پراتو یکی از اعضای خانواده پنیر گوداست.

پنیرهای نیمه نرم

پنیر اسرم: پنیر اسرم یا دنیش پرت، یکی از پنیرهای سنتی و دانمارکی است که خاستگاه آن در یکی از جزیره‌های شمال زیلند در دانمارک است. این پنیر، نام خود را از صومعه‌ای به همین نام در دانمارک گرفته است؛ جایی که راهبان سیسترسین اولین بار آن را در قرن دوازدهم تولید کردند. اسرم ظاهری زرد رنگ و عطر و طعم کره‌ای دارد به همین خاطر برای انواع ساندویچ‌های سرد و گرم مناسب است. همچنین طعم کره‌ای این پنیر می‌تواند به سوپ طعم تازه‌ای دهد.

پنیر بوترکیزه: این پنیر برای اولین بار در آلمان تولید شد. در زبان آلمانی به این پنیر «کره پنیر» می‌گویند، اما اصلا کره ندارد و فقط مزه کره را تداعی می‌کند و در کشورهای آلمان و اتریش خیلی طرفدار دارد. بوترکیزه یکی از انواع پنیر طبیعی با رنگ سفید یا زرد روشن است و بافتی نرم و منعطف دارد. از پنیر بوترکیزه می‌توان در تهیه صبحانه، انواع غذاهای گوشتی، املت، سوپ، سالادها و انواع ساندویچ‌های سرد و گرم استفاده کرد.

هالومی: هالومی یا پنیر کبابی جزو پنیرهای نیمه نرم است، رنگی سفید دارد و اولین بار در قبرس تهیه شد. مهم‌ترین ویژگی این کباب قابلیت گریل یا کباب کردن آن است. این پنیر دوره رسیدن ندارد و شامل کلسیم، پروتئین، فسفر و انواع ویتامین‌هاست. پنیر کبابی (هالومی) به دلیل نقطه ذوب بالایی که دارد، قابلیت سرخ کردن و کباب کردن را دارد و در اثر حرارت بافت خود را حفظ می‌کند. پنیر کبابی را می‌توانید در صبحانه به صورت گریل شده به همراه نان تست شده، گوجه فرنگی رست شده و روغن زیتون، به صورت سوخاری در کنار بشقاب سوخاری، به صورت گریل در کنار بشقاب گریل و همچنین، همراه با انواع سبزیجات و سالادها سرو کنید. این نوع پنیر طبیعی به دلیل دارا بودن پروتئین و مقاومت حرارتی بالا، در خورش ها و غذاهای سنتی جایگزین مناسبی برای گوشت است.

پنیرهای نیمه‌سخت

گودا: پنیر هلندی گودا جزو پنیرهای نیمه سخت و زرد رنگ است که از شیرگاو درست می‌شود. این پنیر اولین بار در شهر خاودا (گودا) در جنوب هلند ساخته شد اما اکنون آوازه جهانی دارد و در همه کشورها قابل استفاده است. ارزش غذایی این پنیر معادل ۱۲–۱۴ کیلوگرم شیر تازهٔ گاو است و هم به صورت خام هم پخته مورد استفاده قرار می‌گیرد. در غذاهایی مثل پیتزا، لازانیا، همبرگر، سس، سوپ و شیرینی می‌توان از این پنیر به صورت خام یا پخته استفاده کرد.

بریک: خاستگاه پنیر بریک یا آجری، ایالات متحده آمریکاست و علیرغم اینکه در دسته پنیرهای نیمه‌سخت قرار دارد، بافتی نسبتا نرم داشته و رنگ آن بستگی به رسیده بودن یا نبودن آن دارد. روی سطح بیرونی پنیر آجری سوراخ‌هایی قرار دارد و طعم آن در ابتدا که هنوز نرسیده شیرین و ملایم است، اما با گذشت زمان مزه آن تغییر می‌کند. پنیر یاد شده در ایران وجود ندارد، اما پنیر پیتزا را می‌توان پنیری مشابه آن دانست. به همین دلیل هم بیشترین موارد استفاده پنیر آجری در غذاهایی مثل ساندویچ، پیتزا، برگر، املت و غذاهایی از این قبیل است.

پنیر بریک آمریکایی — پنیر بریک یگ پنیر آمریکایی نیمه‌سخت است.

مونستر: این پنیر هم مثل بریک از آمریکا به کشورهای دیگر رفته است. بافت صاف و نیمه‌نرم دارد و نارنجی رنگ است. این پنیر چون قابلیت ذوب خوبی دارد، بیشتر برای تهیه پیش غذا استفاده می‌شود. از آنجایی که از این پنیر بیشتر برای پخت و پز استفاده می‌شود، می‌توان با آن ساندویچ‌های گریل، ماکارونی، پیتزا و انواع آن نان و کیک پخت.

پنیر مونستر یا مانستر آمریکایی — مونستر یک پنیر آمریکایی با رنگ نارنجی متمایز است.

روکفُورت: این پنیر مربوط به جنوب فرانسه و جزو پنیرهای رگه آبی و دارای کپک است. راکفورت کپک اصیل خود را طبیعی تولید می‌کند. همچنین این پنیر حداقل به مدت ۹۰ روز در سیستم‌های غاری در قسمت پایین کوه کامبالو می‌ماند. در این مکان رطوبت و دما یکنواخت است و هر تولیدکننده، قسمت اختصاصی خود را برای عمل آوردن پنیرهایش دارد. مرحله‌ی شور کردن نیز در همین غارها اتفاق می‌افتد تا زمان شکل‌گیری رگه‌های سبز زمردی و آبی که جزوی از مشخصات این پنیر است. از این پنیر معمولا به عنوان تاپینگ سالاد استفاده می‌شود، اگرچه در پخت پاستا، انواع تارت‌ها و پای‌ها هم از آن می‌توان استفاده کرد.

پنیر روکفورت فرانسوی — روکفورت فرانسوی، از قدیمی‌ترین انواع پنیرهای بلوچیز است.

پنیر استیلتون یا پنیر آبی بریتانیا: این پنیر هم جزو دسته‌بندی پنیرهای رگه آبی قرار دارد و زادگاه آن انگلستان است. نکته جالب درباره این پنیر اینکه نام پنیر استیلون به صورت محافظت شده است؛ به این معنی که تمام پنیرهایی که با این نام به فروش می رسند، باید به شیوه‌ تولیدی که در سال ۱۹۶۹ رایج بوده پیروی کنند و به همان صورت تهیه شوند. به همین دلیل هم در کل انگلستان فقط شش کارخانه مجاز به تولید این نسخه از استیلتون هستند. البته نوع غیر پاستوریزه شده آن نیز وجود دارد که تحت نام «استیچلتون» به فروش می‌رسد. در گذشته این پنیر بیشتر برای وعده صبحانه و به عنوان پنیر صبحانه استفاده می‌شد، اما در حال حاضر در پخت وپز انواع سوپ‌ها و پاستاها هم مورد استفاده قرار می‌گیرد.

پنیر استیلتون انگلیسی — پنیر استیلتون یا رگه آبی بریتانیایی از خانواده بلوچیزهاست.

پنیرهای سخت

پنیر کلبی: این پنیر هم مسافری از آمریکاست و جزو پنیرهای سخت است که خیلی به پنیر چدار شباهت دارد. با این تفاوت که بافت آن نسبت به چدار نرم‌تر و ملایم‌تر است. این پنیر به دلیل سخت بودنش، یا بیشتر به صورت رنده شده روی سالا استفاده می‌شود، یا برای پخت غذاهایی مثل برگر و انواع ساندویچ به کار می‌رود.

پنیر کلبی آمریکا — پنیر کلبی یکی از پنیرهای معروف آمریکایی است.

چدار: از معروف‌ترین انواع پنیر طبیعی است که در این سالهای اخیر وارد کشورمان شده و خیلی زود جای خودش را میان علاقمندان به غذا باز کرده است. پنیر چدار با اینکه خیلی شبیه پنیر کلبی است، اما خاستگاهش انگلستان است و برای اولین بار در دهکده چدار واقع در سامِرسِت، انگلستان تولیدشده و نام خود را از این دهکده گرفته‌است.

یکی از مزیت‌های پنیر چدار این است که فاقد گلوتن است و به همین دلیل برای افرادی که به این ماده غذایی حساسیت دارند مناسب است. پنیر چدار هم به صورت خام استفاده می‌شود، هم در پخت‌وپز غذاها. امروزه بسیاری از ساندویچ‌ها مثل همبرگر یا پاستاها این پنیر را دارند. همچنین برخی از افراد از این پنیر به عنوان پیش غذا و یا روی سالاد استفاده می‌کنند. ترکیب این پنیر با کراکر و میوه‌های مختلف نیز ترکیب خوشمزه‌ای می‌شود.

پنیر چدار انگلیسی — چدار از معروفترین و پرمصر‌ف‌ترین پنیرهای انگلیسی است.

رومانو: رومانو جزو پنیرهای سخت است و طعمی تند و نمکین دارد. علت نامگذاری این پنیر به خاستگاه آن که رم باستان بوده است برمی‌گردد. این پنیر جزو رژیم غذایی لژیونرهای رم باستان بوده و سرشار از پروتئین، کلسیم و فسفر است. رومانو به همراه ترکیبات شیرین نظیر مربای انجیر و توت فرنگی و عسل و میوه جاتی مانند گلابی، میوه جات خشک و شکلات در میهمانی ها سرو می‌شود. از پودر رومانو جهت طعم دادن به انواع پاستا، سوپ و سالاد استفاده می‌شود. به علاوه برای تهیه انواع سس ها نظیر سس پستو در ترکیب با پارمسان از رومانو استفاده می‌شود.

رومانو، یکی از انواع پنیر طبیعی — پنیر رومانو معمولا در سوپ و سالاد استفاده می‌شود.

پنیرهای رگه‌آبی

بلوچیز: این پنیر همانطور که از نام آن مشخص است با کپک آبی پرورده می‌شود. این پنیر جزو پنیرهای سخت است؛ طعم نسبتا شوری دارد و بوی تند و تیزی دارد. پنیرهای رگه آبی اصالتا فرانسوی وسرشار از کلسیم است. بلوچیز را هم می‌توان به صورت پخته نشده و به همراه سالاد خورد، هم می‌توان در پخت غذاهایی مثل پاستا و پیتزا از آن استفاده کرد.

بلوچیز یا پنیر رگه آبی — بلوچیزها مجموعه بزرگی از پنیرهای رگه‌دار آبی و سبز هستند.

گورگونزولا: این پنیر از منطقه گورگونزولای میلان آمده و جزو پنیرهای رگه آبی است. طعم این پنیر همزمان هم شیرین است، هم تلخ. گورگونزولا جزو پنیرهای سخت به شمار می‌آید و مناسب پخت غذاهایی مثل پاستا و پیتزاست. گورگونزولا یکی از انواع پنیر طبیعی است که از آن برای تهیه انواع سوپ و دیپ هم استفاده می‌شود.

گورگونزولای ایتالیایی پنیر رگه آبی — گورگونزولا پنیر رگه آبی ایتالیایی است.

پنیرهای سخت آشپزی

پارمزان: پارمزان یا پارمسان، پنیر محبوب ایتالیایی‌هاست که به صورت رنده شده، ورقه‌ای و تکه‌ای استفاده می‌شود. این پنیر که جزو پنیرهای سخت به شمار می‌آید زرد کم‌رنگ است و از شیرگاو تهیه شده است. برخی این پنیر را با پنیر پیتزا اشتباه می‌کنند، درحالیکه باهم فرق دارند وفرقشان هم در مدت زمان رسیدنشان است. معروف‌ترین استفاده‌ای که از پنیر پارمزان در غذاهای ایرانی می‌شود، در تهیه سس پستو، آلفردو و یا سالاد سزار است. همچنین از شکل رنده شده این پنیر نیز می‌توان در سوپ و پاستا استفاده کرد.

پنیر پارمزان یا پارمجانو رجیانو ایتالیایی — پارمزان یا پارمجانو پنیر محبوب و بسیار قدیمی ایتالیاست.

پنیر سوییسی: پنیر سوئیسی یکی از انواع پنیر طبیعی است که همانطور که از نامش پیداست، از سوئیس به ایران آمده است. اگر تا به حال آن را ندیدید سری به کارتون تام و جری بزنید و یاد آن پنیرهای سوراخ‌داری بیفتید که تام برای به دام انداختن جری از ان به عنوان طعمه استفاده می‌کرد. این پنیر که به آن پنیر اِمِنتال (Emmental) هم می‌گویند، چربی بالایی دارد و سرشار از کلسیم، مس و فسفر است. این پنیر زرد رنگ است و بافت سختی دارد. پنیر سوئیسی قابلیت ذوب بالایی دارد و برای استفاده در انواع ساندویچ و پاستا مناسب است. همچنین می‌توان آن را به صورت سرد و خام در کنار آجیل و میوه سرو کرد.

پنیر سوییسی از انواع پنیر طبیعی — پنیرهای سوییسی با ظاهر حفره‌دار خود کاملا متمایز هستند.

پنیرهای مناسب برای پاستا

پنیر دلمه بسته یا فیلاتا: پنیرهای دسته فیلاتا سابقه‌ای بسیار طولانی در مناطق شرق مدیترانه و کشورهای مجاور دارند. تفاوت میان این پنیر با موزارلا و پروولون بسیار جزئی است و فقط تفاوت در میزان دلمه شدنشان است که آنها را از هم تمییز می‌دهد. بیشترین استفاده از این پنیر برای پیتزا و پاستاست، اما برای استفاده از غذاهای دیگر هم مناسب است.

موزارلا: موزارلا نامی عمومی برای انواع پنیرهای نیمه‌نرم ایتالیایی است، که از شیر گاومیش تهیه می‌شود. زادگاه این پنیر شهر ناپل ایتالیاست و در ایران داخل لازانیا، پیتزا، سوپ و سالاد استفاده می‌شود. پنیر موزارلا معمولا به صورت تازه مصرف می‌شود. در بازار مواد غذایی ایران، موتزارلا به صورت توپی تازه در آب، رنده شده و بسته‌بندی‌شده وجود دارد. موزارلا سرشار از کلسیم است، نمک کم دارد و بسیار کش می‌آید. این پنیر به دلیل اینکه مواد نگهدارنده کمی دارد، مدت زمان زیادی قابل نگهداری نیست.

موزارلای ایتالیایی — موزارلا به انواع پنیرهای نیمه‌نرم ایتالیایی می‌گویند.

پروولون: این پنیر هم مثل موزارلا زاده ایتالیا و نوعی پنیر همه‌کاره است یعنی مصارف متعدد و وسیعی دارد. بافت این پنیر سخت و طلایی رنگ است. سرشار از پروتئین است و به نوعی جزو خانواده پنیر موزارلا محسوب می‌شود. این پنیر دارای طعم‌های مختلف تند، دودی و شیرین است و به خاطر بافت سختی که دارد، خیلی زود ذوب می‌شود و در پخت و پز خیلی مورد استفاده قرار می‌گیرد. انواع پنینی، ساندویچ، پاستا و لازانیا را می‌توان با این پنیر تهیه کرد.

پنیر پروولون ایتالیایی، یکی از انواع پنیر طبیعی — پنیر پروولون ایتالیایی بوده و بافت سختش آن را مناسب پخت و پز می‌کند.

تفاوت پنیر طبیعی و پنیر پروسس

دسته‌بندی‌های مختلفی برای پنیرها وجود دارد و براساس معیارهای مختلفی طبقه بندی می‌شوند، اما یکی از معروف‌ترین دسته‌بندی پنیرها، دسته‌بندی بر اساس طبیعی بودن یا پروسس یا فرآوری شده بودن است.

می‌توان گفت اصلی‌ترین تفاوت پنیر طبیعی و پنیر پروسس ، در دوره رسیدن آن است. پنیر طبیعی به دلیل گذراندن دوره رسیدن، پروتئین آزاد بسیاری دارد و راحت هم هضم می‌شود، اما پنیرهای پروسس یا فرآوری شده، علاوه براینکه دوبار پاستوریزه می‌شوند، زمان رسیدن را نمی‌گذرانند و پس از بسته‌بندی مصرف می‌شوند.

انواع پنیرهای طبیعی — پنیر طبیعی پنیری تازه، رسیده و جاافتاده است.

«پنیرطبیعی» محصول تازه، رسیده و جاافتاده‌ای است که به شکل‌های جامد یا نیمه‌جامد وجود دارد و از دلمه بستن شیر، خامه، شیر بدون چربی یا نیمه‌چرب یا هر نوع ترکیبات شیری تهیه می‌شود. این دسته از پنیرها به دلیل طبیعی بودن و نداشتن مواد نگهدارنده، دوره مصرف کوتاهی دارند؛ درحالیکه پنیرهای پروسس را بخاطر ترکیبات اضافه شده به آنها، می‌توان در زمان طولانی‌تری استفاده کرد.

برای ساخت پنیر طبیعی، از شیر و یا ترکیبی از شیر با مایه پنیر یا هر نوع آنزیم پروتئینی محصوص دلمه بستن، استفاده می‌شود و در اغلب موارد میزان چربی آنها از پنیر پروسس کمتر است.

نویسنده

سارا فرجی

بیشتر بخوانید

شورش نان چیست و چطور سرنوشت ملت‌ها را تغییر می‌دهد

نویسنده حبیبه مجیدی

5,0

۸ مرداد ۱۴۰۱۲۵ مهر ۱۴۰۱

نان، عنصر اصلی رژیم غذایی اکثر مردم بوده و هست و همین برای تبدیل شدنش به یکی از تاثیرگذارترین ماده‌های غذایی در جهان کافی است. افشار ناشی از کمبود یا افزایش قیمت نان در تاریخ، بارها شورش‌هایی را رقم زده است. در بخش عمده‌ای از این شورش‌ها که به «شورش نان» یا «بلوای نان» معروف است، زنان جزو اصلی معترضان بوده‌اند. همان‌طور که در اکثر شورش‌های نان و آرد مشاهده شده است، این بلواها معمولا خشونت‌آمیز نبودند و شامل غارت هم نمی‌شدند؛ بلکه یک اقدام جمعی بودند که برای وادار کردن نانوایان یا محتکران به فروش نان طراحی شده بودند؛ یا با هدف مجبور کردن دولت‌ها به بهبود شرایط اقتصادی و دسترسی عادلانه و بهتر به نان و آرد انجام می‌شدند.

در طول تاریخ، کمبود غذا و نان نه تنها منجر به اعتراض و شورش غذا می‌شد بلکه گاهی سرآغازی برای جنگ و درگیری در سطوح جهانی بود و مسیر تاریخ را هم تغییر می‌داد. بنابراین تصادفی نیست که برخی از محبوب‌ترین جنبش‌های سیاسی یا به دلیل کمبود غذا، یا به دلیل افزایش قیمت مواد غذایی به وجود آمده باشند.

هنری کسینجر (Henry Alfred Kissinger)، استراتژیست مشهور آمریکایی در بررسی‌های خود متوجه شد که نان، چقدر در صلح مهم است. او معتقد بود که کنترل عرضه نفت، می‌تواند به کنترل کشورها کمک کند و در این میان، دانه‌ها و غلات می‌توانند پایه‌های قدرتمندترین امپراتوری‌ها را هم متزلزل کنند. برای درک این موضوع، هیچ مثالی گویاتر از شورش نان فرانسوی‌ها نیست. آنها در این اعتراض توانستند به صورتی موفق بی‌تفاوتی جنایتکارانه پادشاه‌شان را نسبت به توده‌ها به نتیجه برسانند. این بلوا جرقه انقلاب فرانسه را با شورش‌هایی به ظاهر مثبت آغاز کرد. نکته جالب در مورد این بلوا این بود که در نهایت زنان معترض با سلاح‌هایی سرد به سمت ورسای (کاخ پادشاه) راهپیمایی کردند و خواستار نان و اتمام قحطی در طول دهه ۱۷۸۰ شدند.

۲۰۰ سال بعد از بلوا نان در فرانسه با عنوان بهار عربی انجام شد. این شورش هم تا حدی ناشی از افزایش قیمت مواد غذایی و رکود اقتصادی بود. آمارها حاکی از این است که قیمت نان در مصر، قبل از سقوط رئیس جمهور (یعنی مبارک) ۳۷ درصد افزایش یافته بود.

لستر براون، موسس و رئیس سابق موسسه سیاست زمین (Earth policy) در خصوص بلوای نان گفته است: «اگر می‌خواهید بی‌ثباتی یا جنگ بین دولتی را پیش‌بینی کنید، بهترین عامل تولید ناخالص داخلی یا شاخص توسعه انسانی یا قیمت انرژی نیست؛ بلکه قطعا قیمت غلات است.» با این مقدمات، با هم برخی از شورش‌های نان را بررسی می‌کنیم.

قرن ۱۷ و قیام نووگورود؛ آغازی بر آشوب نان

قیام نووگورود در سال ۱۶۵۰ به دلیل خرید عمده غلات توسط دولت روسیه و بخاطر افزایش قیمت نان به وجود آمد. در اواسط مارس ۱۶۵۰، صنعتگران شورشی، برخی از استرلتسی‌ها و فقیران شهری، فئودور خیلکوف را سرنگون کردند و خانه‌های چندین بازرگان را در اطراف نووگورود ویران کردند. معترضان تعدادی از بزرگان شهر را برگزیدند و یک منشی شهری به نام ایوان ژگلوف را مسئول اداره شهرداری قرار دادند. این قیام هم مثل دیگر بلواهای غذایی طول کشید؛ اما آنطور که باید موفق نبود.

قرن ۱۸ و بلواهای مختلف نان در دنیا

نان در قرن هجدهم هم باعث بلواهایی در بوستون و فرانسه شد. و نکته جالب این است که بلوای نان در ورسای که توسط زنان انجام شد، زمینه‌ساز انقلاب فرانسه بود.

شورش نان بوستون، طولانی اما موثر

شورش نان بوستون (Boston Bread Riot) آخرین سری از سه اعتراض فقرای بوستون، ماساچوست، بین سال‌های ۱۷۱۰ و ۱۷۱۳، در واکنش به کمبود مواد غذایی و قیمت بالای نان بود که با کمترین تلفات هم پایان یافت.

اما بلوای اصلی نان بوستون در نیمه اول سال ۱۷۱۳ رخ داد. کمبود شدید مواد غذایی و همچنین قیمت گزاف اقلام اساسی مختلف مانند نان باعث تحریک مردم به اعتراض شد. مردم فقیر بوستون از این‌که برخی از بازرگانان هنگام قحطی و گرسنگی در کشورشان همچنان به صادرات غذا مشغول بودند عصبانی شدند، بنابراین به خیابان‌ها ریختند. ۲۰۰ مرد به دنبال گرفتن ذرت به یک انبار محلی نفوذ کردند، سپس با شلیک گلوله معاون فرماندار را زخمی کردند. اعتراض موفقیت‌آمیز بود چون دولت شهر اعلام کرد که صادرات مواد غذایی در شرایط قحطی غیرقانونی است. آنها همچنین به طور موقت قیمت غلات و نان را تعیین کردند، حتی تا آنجا پیش رفتند که مقدار زیادی گندم از کشتی که اواخر همان سال وارد شد، ضبط کردند و در اختیار نانوایان محلی قرار داده و به آنها دستور دادند تا در اسرع وقت نان بپزند و بین نیازمندان شهر توزیع کنند. حتی با وجود این قوانین جدید، شورش‌های مربوط به مواد غذایی در سراسر قرن هجدهم در بوستون ادامه یافت.

جنگ آرد، جنگی در پاسخ به قحطی نان

جنگ آرد (Flour War) در سال ۱۷۷۵ رخ داد. این قیام ناشی از قیمت بیش از حد نان در فرانسه قبل از انقلاب فرانسه بود. در اوایل فصل برداشت گندم و تولید آرد، دولت کنترل‌های قیمتی کمتری نسبت به اواخر سال اعمال کرد و قیمت‌ها را به بازار آزاد واگذار کرد. این باعث شد که قیمت آرد بالا برود و طبقه کارگر نتوانند نان بخرند.

جنگ آرد به مجموعه‌‎ای از حدود ۳۰۰ بلوا منجر شد که می‌توان گفت یکی از اولین تظاهرات‌های فیزیکی بود که به انقلاب فرانسه (۱۷۸۹-۱۷۹۹) منجر شد.

در ۲۷ آوریل، شورش در یک شهر کوچک در شمال پاریس آغاز شد و در نهایت به ده‌ها شهر در نیمه شمالی کشور سرایت کرد. لوئی شانزدهم از ترس این‌که مقامات محلی بیش از حد همدردی کنند، ارتش را برای مقابله با این اعتراض فرستاد. جمعیتی نزدیک به ۲۵۰۰۰ سرباز را در کشور مستقر کرد. پس از دو هفته بلوا و صدها دستگیری در نهایت خشم مردم فروکش کرد و نظم برقرار شد. برای آرام کردن آشوبگران، دولت کنترل شدیدی بر قیمت آرد وضع کرد تا این‌که در سال ۱۷۸۷، همان سالی که انقلاب فرانسه شروع شد، مازاد بر قیمت آرد رخ داد.

راهپیمایی زنان در ورسای، ۵ و ۶ اکتبر ۱۷۸۹

راهپیمایی زنان در ورسای (Women’s March on Versailles) یکی از اولین و مهمترین رویدادهای انقلاب فرانسه بود. راهپیمایی در میان زنان در بازارهای پاریس در حالی آغاز شد که در صبح روز ۵ اکتبر ۱۷۸۹ به دلیل گرانی و کمبود نان در آستانه شورش بودند. تظاهرات آنها به سرعت با فعالیت‌های انقلابیونی که به دنبال اصلاحات سیاسی لیبرال و سلطنت مشروطه برای فرانسه بودند، درهم آمیخت.

در ۵ اکتبر ۱۷۸۹، گروه بزرگی از زنان پاریسی در بازار مرکزی پاریس گرد هم آمدند تا در مورد افزایش قیمت نان، اصلی‌ترین رژیم غذایی خود بحث کنند. جمعیتی متشکل از نزدیک به ۱۰ هزار زن به شهر هجوم آوردند تا این که پس از یک سری ضیافت‌های سلطنتی که در آن اشراف زاده‌ها به شوخی، نماد ملی را زیر پا گذاشتند، آشوبگران تصمیم گرفتند به سمت ورسای راهپیمایی کنند. این راهپیمایی نقطه عطفی در انقلاب فرانسه بود که در نهایت باعث شد پادشاه آن زمان فرانسه یعنی لوئیس شانزدهم با دیدن جمعیت انبوه غیرنظامیان مسلح به خواسته‌های آنها تن داد، تمام نان ورسای را به پاریس فرستاد و موافقت کرد که دربار سلطنتی خود را به پاریس منتقل کند.

قرن ۱۹ و و دیگر شورش‌های مختلف نان

نان آنقدر مهم است که همیشه پیرامونش حرف و حدیث و بلوا در طول قرون شکل گرفته است. قرن نوزدهم هم از این قاعده مستثنی نبود. شورش آرد نیویورک و شورش نان ایتالیا دو نمونه از آشوب‌های نان در این قرن بودند.

شورش آرد در نیویورک در سال ۱۸۳۷

شورش آرد در شهر نیویورک در فوریه ۱۸۳۷ رخ داد. این شورش ناشی از فقر و افزایش هزینه آرد بود و کمتر از یک روز طول کشید. این ناآرامی مدنی خشونت‌آمیز در واقع بازخوردی از یک جلسه عمومی بود که توسط Locofocos برای اعتراض به قیمت‌های بی‌رویه برگزار شد. و در نهایت هم منجر به این شد که کارگران گرسنه، انبارهای خصوصی پر از کیسه‌های آرد احتکار شده را غارت کردند. قیمت کالاها در زمستان ۱۸۳۶-۱۸۳۷ به شدت افزایش یافته بود و تورم ناشی از سرمایه‌گذاری خارجی و دو سال شکست متوالی باعث شده بود، محصول گندم افزایش قیمت یابد. این شورش همچنین نشانه‌ای از بحران مالی قریب‌الوقوع معروف به پانیک در سال ۱۸۳۷ بود که در ماه‌های بعد اقتصاد آمریکا را تحت تاثیر قرار داد.

شورش‌های نان جنوب و نقش زنان در آنها

شورش‌های نان جنوب (Southern bread riots) یک سلسه ناآرامی‌ مدنی در کنفدراسیون آمریکا در طول جنگ داخلی آمریکا بود که بیشتر توسط زنان در مارس و آوریل ۱۸۶۳ انجام شد. در طول این اعتراضات، که در شهرهای سرتاسر جنوب آمریکا رخ داد، زنان و مردان با خشونت به مغازه‌ها و فروشگاه‌های مختلف حمله کردند و آن‌ها را غارت کردند.

عوامل متعددی در کمبود مواد غذایی نقش داشتند که مهمترین آنها تورم بسیار زیاد بود. در حالی که در این شورش شرکت‌کنندگان ثروتمندتر با مجازات‌های کمتری روبرو شدند، اما در نهایت این حرکت باعث شد شهر برای کمک به فقرا پیش برود. بازارهای ویژه‌ای را برای کسانی که به شدت نیازمند بودند راه‌اندازی کنند و به آنها اجازه داد هزینه کمتری برای غذای خود بپردازند.

شورش نان ایتالیا در سال ۱۸۹۸

سال ۱۸۹۸ در ایتالیا با بلواهای گسترده نان در سراسر کشور همراه بود. در آن زمان تعرفه گمرک گندم وارداتی از ۷۵ لیر در هر تن به ۵۰ لیر کاهش یافت. در سال ۱۸۹۷ برداشت گندم در ایتالیا به طور قابل ملاحظه‌ای کمتر از سال‌های قبل بود. از میانگین ۵/۳ میلیون تن در سال به ۴/۲ میلیون تن در آن سال کاهش یافت.

علاوه بر این، واردات غلات آمریکایی به دلیل جنگ اسپانیا و آمریکا در سال ۱۸۹۸ گران‌تر تمام می‌شد. و به منظور کاهش قیمت‌های فزاینده نان، از دولت حاکم آن زمان خواسته شد که تعرفه گندم وارداتی را لغو کند. اما چون کاهش تعرفه بسیار کم و دیر انجام شد. تظاهرات خیابانی با مطالبه «نان و کار» در جنوب ایتالیا آغاز شد.

قرن ۲۰ و قحطی نان

رد پای قحطی نان را در قرن بیستم هم می‌توان مشاهده کرد. در این سال‌ها، از تونس گرفته تا مراکش و ایتالیا، با آشوب‌های ناشی از کمبود این ماده غذایی ضروری درگیر بودند.

مالتی ست گیگنو و آشوب نان

مالتی ست گیگنو (Maltese Sette Giugno)، بلوای نان در سال ۱۹۱۹ در مالت، که در آن چهار مرد مالتی کشته شدند. Sette Giugno در ایتالیایی به معنای «هفتم ژوئن» بعدها یک جشن ملی شد که هر ساله در هفتم ژوئن جشن گرفته می‌شود. این یادبود به مناسبت آشوب نانی که در آن روز توسط مردم مالت انجام شد و با شلیک نیروهای بریتانیایی به آنها همراه بود. اما نکته مثبت این کار این بود که در نهایت باعث افزایش مقاومت در برابر دولت استعماری شد.

شورش‌های نان مصر

در ۱۸ و ۱۹ ژانویه ۱۹۷۷ در اکثر شهرهای بزرگ مصر اعتراضاتی را انجام شد. این اعتراضات بخاطر شرایط اقتصاد بازار آن زمان مصرف صورت گرفت. در آن سال‌ها یارانه مواد غذایی مانند نان و روغن حذف شده بود و این باعث افزایش قیمت‌ها بود.

اعتراض نان مصر باعث خرابکاری و تخریب راه آهن در سراسر کشور شد و در کمتر از ۴۸ ساعت پس از شروع بلواها، دولت لغو یارانه‌ها را اعلام کرد و ارتش را برای اجرای سرکوب وحشیانه اعزام کرد. نظم روز بعد برقرار شد، اما تا زمانی که نزدیک به ۸۰۰ نفر جان خود را از دست دادند و صدها نفر دیگر زخمی شدند، این آشوب ادامه داشت.

بلوای نان کازابلانکا در مراکش

شورش‌های مراکش در سال ۱۹۸۱ انجام شد به عنوان شورش‌های نان کازابلانکا شناخته می‌شود، شورش‌هان نان در کازابلانکا آغاز شد. این شورش به دلیل افزایش قیمت منابع غذایی اساسی بود. این بلوا اولین اعتراض از دو بلوا در مراکش بود که توسط مطبوعات بین‌المللی «شورش‌های گرسنگی» نامیده شدند.

شورش‌های نان تونس

بلواهای نان تونس از دسامبر ۱۹۸۳ تا ژانویه ۱۹۸۴ رخ داد. شورش‌های نان تونس مجموعه‌ای از تظاهرات خشونت‌آمیز در تونس بود که از دسامبر ۱۹۸۳ تا ژانویه ۱۹۸۴ به وقوع پیوست که با افزایش قیمت نان به دلیل برنامه ریاضتی تحمیلی صندوق بین‌المللی پول آغاز شد.

در آن زمان رئیس جمهور وقت، حبیب بورقیبه، وضعیت فوق‌العاده اعلام کرد و بلواها با زور سرکوب شد. بیش از ۱۰۰ آشوبگر کشته شدند. رژیم در اثر تحولات و پیامدهای آن تضعیف شد و سه سال بعد ژنرال زین‌العابدین بن علی با یک کودتا قدرت را به دست گرفت.

قرن ۲۱ و بلواهای مختلف نان

برای مایی که در قرن بیست و یکم زیسته‌ایم، تاثیرات نمادین نان بر سرنوشت ملت‌ها قابل درک است. تصاویر نان به دست مردمی که بهار عربی را رقم زدند، اهمیت نان را در حافظه ما ماندگار کرده است.

بهار عربی، اعتراضی متفاوت

در سال ۲۰۰۸، افزایش ناگهانی جهانی قیمت غلات با تورم همراه شد که به شورش مصر منجر شد و بسیاری از مردم را به یاد حوادث پر فراز و نشیب ۳۱ سال قبل انداخت. آرد یارانه‌ای دولتی که زمانی به ازای هر ۱۰۰ کیلوگرم ۳٫۱۴ دلار فروخته می‌شد، ناگهان در بازار سیاه به ۳۷۷ دلار رسید.

از آنجایی که ۴۰ درصد مصری‌ها در فقر زندگی می‌کردند، بسیاری از آنها نمی‌توانستند بدون نانی که دولت به آنها کمک کرده بود زندگی کنند. شورش سراسر کشور را فرا گرفت و چندین نفر در مقابل نانوایی‌های دولتی کشته شدند.

در سال ۲۰۱۰، با ادامه افزایش قیمت جهانی غلات، مردم تونس هم با نان در دست شورش کردند. سرنگونی حسنی مبارک، رئیس‌جمهور مصر در سال ۲۰۱۱، به آغاز اوج یک تغییر بی‌ثبات‌کننده بزرگ در کل منطقه، معروف به بهار عربی تبدیل شد. بسیاری از مردم گفتند که بهار عربی انقلاب گرسنگان بود.

بحران سوریه و بحران غذایی

بحران کنونی در سوریه هم نمونه بارز شورش نان بود. اگرچه درک کامل مشکلات کنونی سوریه ممکن است دشوار باشد، برخی از محققان فکر می کنند که تا حدودی به دسترسی به نان مربوط می‌شود. در مقطعی، سوریه تنها کشوری در کل منطقه بود که در تولید مواد غذایی، به ویژه در محصولات گندم مانند جو، کاملا خودکفا بود.

کارشناسان استدلال کرده‌اند که این یک شکست عظیم محصول به دلیل خشکسالی و تغییرات آب‌وهوایی احتمالی از سال ۲۰۰۶ تا ۲۰۰۹ بود که کشاورزان سوری را مجبور کرد تا در نهایت حاکم خود را به چالش بکشند. زمانی که بشار اسد، رئیس جمهور سوریه به آنها شلیک کرد، صراحتا نانوایی های نان را هم که تحت کنترل شورشیان بودند، هدف قرار داد.

برای بسیاری از فقرای جهان، نان یک نیاز حیاتی است. اما عوامل متعددی، مانند خشکسالی در سراسر جهان، باعث می‌شوند که غلات سخت‌تر و سخت‌تر رشد کنند.

سوریه و مصر بخشی از چیزی هستند که زمانی به عنوان هلال حاصلخیز شناخته می‌شد، منطقه‌ای از جهان که مردم برای اولین بار شروع به کشت غلات و تشکیل تمدن کردند. اما اکنون، دسترسی به غلاتی که زمانی سرزمین‌های آنها را مشهور می‌کرد، سخت شده است. وقتی این تعادل حساس دسترسی به غذاهای اولیه به هم می‌خورد، تاریخ به ما نشان می‌دهد که کل جوامع و کل ملت‌ها می‌توانند سرنگون شوند. اگر تاریخ نشانه‌ای باشد، جایی که نان و غلات کمیاب می‌شوند، ناآرامی‌های مدنی به دنبال دارد.

نویسنده

حبیبه مجیدی

بیشتر بخوانید

آداب چیدن میز غذا در کره جنوبی

ترشی‌جات و کیمچی

ادویه و چاشنی‌ها

کباب‌ها و گوشت

مواد اولیه عجیب

برنج

چک لیست آداب غذاخوری در رستوران کره‌ای

پربازدیدترین مطالب

امروز، روز خوبی نیست!

به تهران خوش آمدید! بفرمایید ساندویچ!

منوی اینجا شفاهی است!

رویای نیمه‌کاره راه‌اندازی فود تراک

پربازدیدترین مطالب

احوالپرسی رایج در کره‌جنوبی: «آیا گرسنه‌اید؟»

گاهشمار تبادلات غذایی بین کشور آفتاب تابان ژاپن و کره‌جنوبی

سس سویا

پلوپز برقی

رامِن

پرده‌ای از نقش مهاجران چینی در تغییر فرهنگ غذایی کره‌جنوبی

جاجانگمیون، تحفه مهاجران چینی برای سرزمین جدیدشان

پربازدیدترین مطالب

چین؛ کشوری با تنوع غذایی بالا

تاریخچه آشپزی و غذاهای چینی

ویژگی‌های فرهنگ غذا چین

غذاهای منطقه‌ای چین

غذاهای اصلی چین با تنوع بالا

برنج، اصلی‌‌ترین غذای چین

گندم، ماده اولیه نودل و نان‌های چینی

چین و نودل‌هایش

چین و محصولات سویا

سبزیجات منحصر به فرد چین

گیاهان و چاشنی‌های مورد مصرف در چین

دسر و تنقلات میزهای غذای چینی

لبنیات؛ کم مصرف‌ترین ماده غذایی در چین

سوپ چینی بخشی از سفره غذایی چین

نوشیدنی‌های رایج چینی، از چای تا انواع شیر گیاهی

نویسنده

حبیبه مجیدی

پربازدیدترین مطالب

تاریخچه و منشا نودل

سوال پر تکرار: نودل از کجا آمده؟ ایتالیا یا چین!

هنری از شرق آسیا

اهمیت فرهنگی این غذای جهانی

بهترین نودل در کدام کشور تولید می‌شود؟

آیا تاریخچه پاستا و نودل یکی است؟

اسپاگتی ماکارونی است یا نودل؟

آیا این غذا در آینده به غذای اصلی همه مردم دنیا تبدیل خواهد شد؟

ارزش غذایی نودل

نویسنده

حبیبه مجیدی

پربازدیدترین مطالب

با احتیاط به این خوراکی‌ها نزدیک شوید

جوز هندی

ریواس

سیب‌­زمینی جوانه زده

گوجه‌­فرنگی کال

انبه

میوه آکی «Ackee»

اقطی سیاه (انگور کولی) «Elderberries»

کاساوا «Cassava»

خرمالو

این دانه‌ها می‌توانند مضر باشند

دانه سیب

بادام‌­زمینی

بادام‌­هندی

بادام‌­تلخ

مراقب این غذاهای مضر باشید

فوگو «Fugu»

ساناکجی «Sannakji»

پربازدیدترین مطالب

عدم تحمل لاکتوز چیست؟

لبنیات بدون لاکتوز چگونه کار می‌کند؟

شیر بدون لاکتوز چیست و چگونه کار می‌کند؟

آیا کره، ماست و پنیر لاکتوز دارند؟

ماست بدون لاکتوز چیست؟

لاکتوز کفیر

لاکتوز در کره

لاکتوز موجود در پنیر

سایر محصولات کم لاکتوز

آیا محصولات لبنی بدون لاکتوز برای شما مناسب است؟

سیب‌زمینی جوانه زده

گوجه‌فرنگی کال

بادام‌زمینی

بادام‌هندی

بادام‌تلخ