فصل سرما در کنار زیبایی‌های خاص خودش زنگ هشدار را برای سلامتی بسیاری از ما به صدا در می‌آورد. پاییز و زمستان فصل‌هایی هستند که سرماخوردگی، آنفولانزا و تب بسیاری از ما را گرفتار میکند. معمولا بیشتر ما در مورد غذاهای مفید برای سرماخوردگی اطلاعات کافی داریم. در مقابل، شاید چندان هم از غذاهای مضر برای آنفولانزا خبر نداشته باشیم. در این مطلب قرار است راجع به همین غذاها صحبت کنیم.
موقع سرماخوردگی چی نخوریم؟
به طور کلی اگر بخواهیم دسته‌بندی‌ای از غذاهای مضر برای آنفولانزا ارائه کنیم می‌توان گفت غذاهای خیلی شور و خیلی شیرین، فست فودها و غذاهای چرب و لبنیات جز ممنوعه‌ها هستند. دلیل این ممنوعیت تاثیر منفی‌ای است که این غذاها روی سیستم ایمنی بدن شما به جا می‌گذارند و بهبود شما را به تاخیر می‌اندازند. بنابراین اگر سرما خوردید یا آنفولانزا داشتید به طور کلی و یا تا حد امکان مصرف این غذاها را از برنامه خودتان خارج کنید.
شیرینی
شامل شیرینیجات، آبمیوه‌های صنعتی، کربوهیدارت‌های ساده که قابلیت تبدیل به قند را دارند، آبنباتهای بدون قند و موز و میوه‌های مشابه می‌شود. کلا مصرف هر غذایی را که شکر دارد در دوران سرماخوردگی محدود کنید. شکر ماده‌ای است که میتواند سیستم ایمنی بدن را سرکوب کند و در از بین بردن عفونت توسط گلبول‌های سفید اختلال ایجاد میکند.
به علاوه، شکر باعث می‌شود تا مولکول‌های سیتوکین (پروتئین‌هایی که در پاسخ بدن به محرک‌های پاتولوژیک مثل التهاب و آسیب بافتی نقش دارند) در بدن افزایش پیدا کنند و التهاب را بیشتر کنند.
هر نوع شیرینی باعث سرکوب شدن سیستم ایمنی هنگام سرماخوردگی است.
ماکارونی و نان سفید
اینها کربوهیدارت‌های ساده نامیده می‌شوند و چون می‌توانند در بدن ما به قند تجزبه شوند در نتیجه قند خون را افزایش می‌دهند. در مقابل می‌توانید به جای مصرف آنها از غلات سبوس‌دار یا کربوهیدارت‌هایی استفاده کنید که فیبر زیادی دارند، زیرا این دسته برعکس التهاب را کاهش می‌دهند.
آبنبات و ادامس‌های بدون شیرینی
این خوراکی‌ها هم به دلیل داشتن سُوربیتول نباید در ایام سرماخوردگی مصرف شوند. سوربیتول قابل هضم نیست و میتواند شکم درد بوجود بیاورد. به علاوه، امکان دارد شما را دچار اسهال کنند. حتما می‌دانید که در نتیجه اسهال، بدن شما آب بیشتری از دست می‌دهد. درحالیکه یکی از توصیه‌ها به افراد سرماخورده و دارای آنفولانزا این است که تا جای ممکن سوپ و مایعات دیگر را مصرف کنند که بدنشان هیدراته باقی بماند.
موز و سایر میوه‌های دارای قند طبیعی
نقش موز در سرماخوردگی به علت قند بالای آن مورد توجه است. هم موز و هم بادام زمینی به خاطر ترشح هیستامین (فرستنده‌ای عصبی که هنگام واکنشهای آلرژیک تولید می‌شود) برای بدن ما مضر هستند. تکلیف قند را هم که قبلا روشن کردیم، پس برای دوری از التهاب و پایین آمدن سطح عملکرد سیستم ایمنی بدنتان هنگام آنفولانزا از موز دوری کنید.
موز و میوه‌های شیرین به علت داشتن قند برای سرماخوردگی مضر هستند.
شوری و ترشیجات
شامل انواع غذاهای ترش و شور می‌شود که اصطلاحا باعث تحریک گلوی شما می‌شوند. مثلا شما را به سرفه می‌اندازند یا التهاب گلو را بیشتر میکنند و باعث درد هنگام بلع می‌شوند. این نوع غذاها به علت سرکه و نمکی که دارند در دوران سرماخوردگی جز ممنوعه‌ها هستند. هرچند فصل پاییز و زمستان دقیقا هنگام ترشی و شور انداختن است اما اگر سرما خورده‌اید تا زمان خوب شدن از خوردن انواع ترشی و خیارشور پرهیز کنید.
لبنیات
خوردن شیر برای بدن مضر نیست، اما نه در هنگام ابتلا به سرماخوردگی و آنفولانزا. شیر، ماست و سایر فراورده‌های لبنی مشابه به علت اینکه باعث غلظت مخاط و بزاق دهان می‌شوند انتخاب خوبی برای مصرف در این روزها نیستند. همچنین بستنی به علت اینکه غالبا از شیر پرچرب درست می‌شود و چربی اشباع شده دارد در افزایش التهاب موثر است. علت دیگر هم وجود قند در بستنی است.
غذاهای چرب و فست‌فودها
این دسته شامل پیتزا، تن ماهی، هات داگ، سوسیس، چیپس سیب‌زمینی و سیب زمینی سرخ شده می‌شود. تمام مواردی که نام برده شد هم چرب هستند و هم پر نمک. چربی افزایش التهاب را به دنبال دارد و نمک هم در این دوران میتواند التهاب بدن را افزایش بدهد. یا به عنوان نمونه، سوسیس ترکیبی از سدیم و چربی اشباع است و فراورده‌های گوشتی مشابه آب بدن را هم کم میکنند. تن ماهی نیز هیستامین دارد و افزایش دهنده التهابات است، پس ممکن است با روغن فراوانی که دارد گرفتگی بینی را هم تشدید کند.
خوردن شیر و لبنیات هنگام سرماخوردگی باعث طول کشیدن دوره درمان است.
نوشیدنی‌های کافئینی و الکل‌دار
الکل به طور کلی سیستم ایمنی بدن را تضعیف میکند. بنابراین از جمله غذاهای مضر برای آنفولانزا به شمار می‌رود که التهاب را مدت بیشتری در بدن ما نگاه می‌دارد. به علاوه الکل باعث می‌شود تا سریع‌تر آب بدن را از دست بدهید. همین مسئله در مورد قهوه و نوشیدنی‌های دارای کافئین هم صادق است، منظور نوشابه‌های انرژی‌زا، نوشابه معمولی و حتی چای است. کافئین ماده‌ای ادرارآور است و علاوه بر اینکه در کاهش آب بدن نقش دارد به علت داشتن قند التهاب را افزایش هم می‌دهد.
سایر مواد غذایی مضر برای آنفولانزا
آخرین مواردی که جز غذاهای مضر برای آنفولانزا شناخته می‌شوند غذاهای دارای فلفل و تند و نیز اسنک‌هایی مثل کلوچه، بیسکوییت، ویفر و هر نوع خوراکی سخت و خشک است که التهاب گلو را تحریک کرده و خشکی آن را بیشتر میکنند.
نتیجه‌گیری
برای مراقبت از بدن خودمان به هنگامی که با بیماری‌ای مانند آنفولانزا درگیر است بایستی از غذاهای مضر برای آنفولانزا خودداری کنیم. در این مطلب این غذاها را به چند دسته کلی تقسیم‌بندی کردیم و گفتیم که غذاهای شیرین، ترشیجات و شوریجات، لبنیات، فست فودها و غذاهای چرب و نوشیدنی‌های کافئینی جز غذاهای مضر برای آنفولانزا هستند.
کاچی یک دسر یا پودینگ ایرانی است که با ترکیبی از ادویه‌هایی با طبع گرم به همراه زعفران و گلاب درست می‌شود. درست کردن این دسر بسیار راحت است و می‌توان آن را با کم و زیاد کردن چاشنی‌هایش به طعم‌های متفاوت پخت و از خوردنش لذت برد. در ادامه این مطلب از کتاب کاله همراه ما باشید تا با هم به این سوال جواب دهیم که کاچی چیست و انواع کاچی شامل چیست؟
کاچی چیست؟
کاچی یکی از خوشمزه‌ترین و مقوی‌ترین دسرهای ایرانی است که گفته می‌شود منشاش از کرمان است. این دسر خوشمزه بافتی لطیف و دستور پختی ساده دارد و معمولا در گذشته توسط مادربزرگ‌های دوست‌داشتنی برای زنان تازه زایمان کرده، افراد بیمار و افرادی که ضعف جسمانی داشتند و کودکان تهیه می‌کردند تا به بازیابی قوای آنها کمک کنند. در گذشته‌های نه چندان دور مردم معتقد بودند که کاچی اگر با روغن حیوانی، زعفران زیاد و انواع مختلف آجیل تهیه شود، میتواند هر بیماری را بهبود دهد.
کاچی یکی از دسرهای محبوب ماه رمضان است چون بسیار مغذی است.
انواع کاچی را بشناسید
حال که به سوال کاچی چیست پاسخ دادیم وقت آن رسیده که با انواع کاچی آشنا شویم. کاچی دسری است که در همه جای ایران هم در سفره شادی و هم مناسبت‌هایی مثل ماه رمضان و تنها با تغییراتی بسته به ذائقه طبخ می‌شود. در این میان اما کاچی کرمان، کاچی خراسان و کاچی آذربایجان غربی و آذربایجان شرقی و کاچی سیستان (زابل) بسیار معروف هستند.
سوای طبقه‌بندی منطقه‌ای کاچی می‌توان آن را برحسب استفاده و موقعیتی که قرار است در آن مصرف شود هم طبقه‌بندی کرد. که در این میان کاچی برای زائو، کاچی برای پریودی، کاچی برای سرماخوردگی و غیره بیشتر کاربردی است.
اما خوب است همین‌جا به این نکته هم اشاره کنیم که گاهی انواع این دسر را به خاطر مواد داخلشان طبقه‌بندی و اسامی متفاوتی روی آن می‌گذارند. مثلا در این میان می‌توان به کاچی زعفرانی، کاچی با آرد گندم، کاچی با آرد برنج، کاچی با شیر، کاچی زردچوبه و کاچی چهار مغز هم اشاره کرد.
کاچی در جای جای ایران
این دسر خوش‌طعم گاهی اوقات نام‌های مختلفی هم دارد. در تبریز به آن «قویماق» و در ارومیه «دوشاب» می‌گویند (چون برای شیرین کردنش مقداری شیره انگور تازه به آن اضافه میکنند). و در کرمان هم معمولا به آن بادام، پسته، گردو و فندق سوای تمام ادویه‌ها و مواد، برای افزایش ارزش غذایی به آن اضافه میکنند.
آب روغنو یا تاسو، کاچی محبوب کرمانی
آب روغِنو یا کاچو به عنوان یک غذای محبوب کرمانی نوعی کاچی است. شاید اسم این دسر خوشمزه کرمانی برایتان جذاب نباشد اما در اصل کاچی است که با کمی تغییر در کرمان طبخ می‌شود و بسیار خوشمزه و مقوی است. این دسر شامل روغن، آرد برنج، نبات، بابونه، زیره کرمان، بادام، پسته، فندق، گردو و پودر نارگیل است.
از نکات جالب در مورد این کاچی این است که در آن از گل گاوزبان و چهار مغز که شامل گردو، بادام، پسته، فندق است هم در تهیه این دسر خوشمزه استفاده می‌شود.
قویماق، کاچی معروف تبریزی‌ها و شهرهای ترک‌زبان
در شهرهای ترک زبان بخصوص تبریز و ارومیه به کاچی، قیماق یا قویماق می‌گویند. ادویه کاچی تبریزی یا قیماق شامل زنجبیل، دارچین، زردچوبه و زیره است که به مقدار مساوی در این دسر ریخته می‌شود.
مردم آذربایجان قیماق را معمولا روز بعد از عروسی برای عروس و داماد طبخ میکنند و به عنوان صبحانه به آنها می‌دهند. اما مثل تمام شهرهای ایران، قیماق غذای اصلی زن زائو است. از ادویه‌های متفاوت قویماق که در شهرهای دیگر ایران کمتر از آنها استفاده می‌شود می‌توان به میخک اشاره کرد.
قیماق البته عنوانی است که مردمان رشت، کرمانشاه و بروجرد هم به کاچی می‌دهند. می‌دهند. هر چند در شهرهای دیگر هم به کاچی این عنوان داده می‌شود و در برخی از شهرها به جای آب از شیر برای طبخ کاچی استفاده می‌شود که به آن قیماق شیر می‌گویند.
اما سوای همه انواع کاچی که نام بردیم، در شهرهای مختلف کاچی به شکل‌های مختلف و با مواد مختلف درست می‌شود و گاهی همانطور که دیدیم با اسامی مختلف نامیده می‌شود. مثلا نوعی کاچی در شیراز تولید می‌شود با نام کاچی بابونه که ترکیب خاص خودش را دارد یا کاچی جنوبی که با آرد تهیه می‌شود و در پخت آن آرد ابتدا تفت داده می‌شود و سپس به آن روغن اضافه می‌شود درست مثل حلوا و همین هم باعث می‌شود کاچی‌های جنوبی رنگ تیره‌ای داشته باشند.
کاچی افغانی، دسری از کشور افغانستان
کاچی از آن دسته دسرهای بی‌دردسر است که در کشورهای اطراف ایران هم طبخ می‌شود مثلا کاچی افغانی یکی از انواع کاچی است که با اندکی تفاوت باز هم با همان رویکرد دسری تقویتی پخته می‌شود.
خوردن کاچی به افرادی که فشار خون بالا دارند توصیه نمی‌شود.
موارد مصرف کاچی
کاچی به جز استفاده برای زنان زائو در مراسم مذهبی هم استفاده می‌شود. به عنوان مثال، مرسوم است که اولین وعده غذایی زنی که نوزادی به دنیا آورده، کاچی باشد. همچنین در روز اول عروسی، عروس و داماد در برخی از نقاط ایران رسم است که برای صبحانه به آنها کاچی می‌خورانند.
به طور کلی کاچی یا هر نام دیگری که به آن داده می‌شود به‌خاطر وجود انواع ادویه گرم، طبعی بسیار گرم دارد بنابراین افرادی که طبعشان گرم است بهتر است زیاد کاچی نخورند. ضمنا خوردن کاچی به افرادی که فشار خون بالا دارند هم توصیه نمی‌شود هر چند در طب سنتی به افرادی با فشار خون بالا توصیه می‌شود بعد از مصرف کاچی مقداری بهار نارنج یا عرق بیدمشک استفاده کنند تا طبع گرم آن را خنثی کنند.
جواب سوال کاچی چیست فقط به معرفی کاچی نباید ختم شود. بنابراین در اینجا با ترکیبات و پخت و ادویه کاچی بیشتر آشنا خواهیم شد.
کاچی را معمولا برای صبحانه یا به عنوان دسر در وعده‌های دیگر می‌توان میل کرد. از طرف دیگر این دسر یکی از دسرهای محبوب ماه رمضان است چون بسیار مغذی است. کاچی را با آرد برنج یا گندم تهیه میکنند.
بعضی جاها آن را با شکر و در بعضی جاها با کمی نمک و زردچوبه می‌خورند. اما مواد تشکیل‌دهنده کاچی بدون توجه به نام‌های مختلف و تغییرات جزئی در مواد تشکیل‌دهنده آن در مناطق مختلف ایران مشابه است.
ادویه‌های مخصوص کاچی شامل دارچین، رازیانه، زیره، فلفل سیاه، پودر زنجبیل، پودر هل، پودر گشنیز و زردچوبه است. ادویه‌ها را می‌توانید بنا به ذائقه خود به کاچی اضافه کنید. از نکات جالب این دسر این است که ریختن و اضافه کردن ادویه‌ها در این دسر دستور خاصی ندار و می‌توانید همه آنها را هنگام سرخ کردن آرد اضافه کنید. معمولا گفته می‌شود ریختن حدود یک چهارم قاشق چای‌خوری یا کمتر از هر کدام کافی است.
در فرآیند تهیه کاچی می‌توان شکر را با عسل، شیره انگور یا نبات زعفرانی جایگزین کرد. می‌توانید آبنباتهای سنگی را هم برای فراهم کردن این دسر خوشمزه خرد کنید یا در آب جوش بریزید تا حل شوند. استفاده از شیره انگور به جای شکر و نبات دقیقا مانند شکر یا عسل است.
مراحل دستور پخت کاچی را می‌توان به ترتیب‌های مختلف انجام داد. مثلا می‌توانید ابتدا شربت را تهیه کنید و سپس به سراغ سرخ کردن آرد بروید. یا می‌توانید هر دو را همزمان تهیه کنید و شربت داغ را بعد به آرد اضافه کنید.
توجه داشته باشید که رنگ کاچی شما به مقداری که آرد را هم زده‌اید بستگی دارد. همچنین غلظت کاچی باید شبیه فرنی باشد و به سختی حلوا نباشد. اما باز هم بستگی به سلیقه شخصی شما دارد.
طبق گفته نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی، کاچی در گذشته با روغن حیوانی فراوان برای زن زائو تهیه می‌شده است و به کاچی زائو چهار زیره که شامل (زیره سیاه، زیره سبز، بادیان و تخم شوید) است اضافه می‌شده است.
به طور کلی کاچی را با برنج یا آرد گندم می‌پزند. اگر کاچی را هم با آرد گندم و هم با برنج دوست دارید، فقط ۱/۲ پیمانه آرد برنج را با ۱/۲ پیمانه آرد گندم مخلوط کنید و هر دو را الک کنید.
بسته به رنگی که می خواهید کاچی شما داشته باشد، می توانید زمان سرخ کردن آرد را هم مدیریت کنید. بهتر است که کاچی نه خیلی رقیق نه خیلی غلیظ باشد و بهتر است گرم گرم سرو شود. کره را هم می‌توان با روغن جامد یا حیوانی در کاچی جایگزین کرد.
کاچی آرام‌بخش، ضد اسپاسم، تقویت‌کننده حافظه و موثر در برابر فشار خون پایین است.
برخی از فواید کاچی برای سلامتی
کاچی از آن دسته دسرهای مغذی است که گاهی برای موثر بودنش در بعضی نقاط ایران از جمله شهرهای کویری حتی دو عدد تخم مرغ هم به آن اضافه میکنند تا انرژی و ارزش غذایی آن را بیش از پیش افزایش دهند.
از آنجایی که کاچی با زعفران پخته می‌شود می‌توان گفت کاچی آرام‌بخش، اشتها آور، ضد اسپاسم، ضد بیماری‌های قلبی، تقویت‌کننده حافظه و موثر در برابر فشار خون پایین و سرطان است.
این دسر ایرانی در تقویت عمومی بدن، درمان کم خونی (خون‌سازی) مفید است و گفته می‌شود از جمله خواص کاچی برای رحم این است که در دوران پس از زایمان یا دوران قاعدگی یا عفونت‌های رحمی با گرم کردن رحم میتواند بسیار موثر باشد.
ادویه کاچی شامل چه ادویه‌هایی است؟
در برخی مناطق به کاچی ادویه‌های مختلفی مانند پودر هل، دارچین، رازیانه، زیره، فلفل سیاه و تخم گشنیز اضافه میکنند که در کل به ادویه کاچی معروف هستند.
بهتر است برای کاچی زایمان به جای شکر از ادویه‌های طبع گرم، آب نبات‌های سنگی یا شیره انگور استفاده کنید.
حال که جواب سوال کاچی چیست را گرفتید و با انواع کاچی آشنا شدید خوب است بدانید که میزان آرد مصرفی در کاچی همیشه کمتر از آرد حلوا است و آرد آن را باید حتما روی شعله ملایم و خیلی آرام تفت دهید. هر چه آرد تیره‌تر شود، کاچی تیره‌تر می‌شود، اما اگر رنگ آرد طلایی شود، کاچی شما رنگ بهتری خواهد داشت.
نویسنده
حبیبه مجیدی
مترجمی بودم که دوست داشت روزنامه‌نگار باشد؛ روزنامه‌نگاری شدم که به دنیای روابط عمومی آنلاین کشیده شد و در نهایت نویسنده‌ای شدم تا همچنان بیاموزم.
داستان‌های زیادی از دل فرهنگ غذایی یونان می‌توان بیرون کشید که همان لحظه اول توجه هر کسی را به خود جلب میکند. یکی از این داستان‌های شنیدنی در چراگاه‌های یونان با سرکشی گوسفندها و بزهای آن شکل گرفته است؛ بزهای چموشی که با چرخیدن در هوای آزاد و خوردن علف‌های تازه پنیر فتا را به دنیا معرفی کردند.
اگر در دنیای لبنیات، شیر را پدر بدانیم، پنیر فتا را باید یکی از فرزاندان شر و شور آن دانست که به تنهایی در این خانواده غوغا میکند. روزی که سیکلوپ پولیفیموس «Cyclope Polyfimos» در یونان، شیرهای جمع‌آوری شده از بز و گوسفندان را درون کیسه‌های تهیه‌شده از پوست حیوانات می‌ریخت، گمان نمی‌برد که چنین ماده غذایی خوشمزه‌ای را بتواند میهمان سفره‌های رنگارنگ یونانیها کند.
باستان‌شناسان با بررسی عکس‌نگاره‌ها، از این حقیقت آگاه شدند که پنیر در هر نقطه‌ای از دنیا، سرگذشتی خواندنی دارد، که نمی‌توان آن را انکار کرد. با این حال زادگاه پنیر فتا را یونان و چراگاه‌های این کشور می‌دانند. برای آن‌که شما هم برشی از این پنیر را داشته باشید با ما همراه باشید تا با تاریخچه پنیر در دنیا و یونان، انواع پنیرهای دنیا، تنوع پنیرهای یونانی، سرگذشت پنیر فتا در یونان، خواص، ارزش غذایی و دیگر موارد مرتبط با آن آشنا شوید.
تاریخچه پنیر
کسی به صورت مشخص تاریخچه پنیر را نمی‌داند، و هر دیاری سرگذشت شنیدنی از این ماده سفید و خامه‌ای شکل دارد. باستان‌شناسان با بررسی دیواره مقبره‌های مصری و نقاشی‌های آن، به قدمت ۸۰۰۰ ساله پنیر و ارتباط آن با اهلی شدن حیوانات پی بردند. شواهد موجود گواه آن است که پنیر و پنیرسازی در یونان شکل گرفت و در زمان امپراطوری روم به دیگر نواحی گسترش یافت.
از سویی دیگر اروپایی‌ها بر این باور هستند که هنر پنیرسازی از طریق آسیایی‌ها به آنها رسیده است، در حالی که رومی‌ها نقش خود را برای معرفی پنیر به انگلیسی‌ها پررنگ‌تر می‌دانند. از داستان‌های دیگر برای این برش پنیر می‌توان به کشف آن توسط راهبان صومعه‌های اروپایی اشاره کرد که در مدت زمان زوال امپراتوری روم تا کشف آمریکا به آن پی بردند.
به عنوان مثال پنیر «گورگونزولا» در سال ۸۷۹ میلادی در دره «پو» ایتالیا تولید و در قرن دهم به بزرگترین مرکز پنیرسازی اروپا تبدیل شد. حال که کمی با تاریخچه این خوارکی شور اما خوشمزه آشنا شدیم، بهتر است به معرفی انواع پنیرهای خوشمزه بپردازیم.
تنها پنیر محبوب افراد، پنیر فتا نیست؛ پنیرهای زیادی را می‌توان یافت که از نظر طعم، مزه، بو، بافت و محل پیدایش با هم متفاوت هستند.
انواع پنیر در دنیا
پنیر فتا تنها پنیری نیست که می‌توان ساعت‌ها درباره آن نوشت، از دل این ماده سفید، می‌توان بیش از صد نوع پنیر بیرون کشید. تفاوتی ندارد که شما آن را برای صبحانه می‌خورید یا روی غذای خود می‌ریزید، آنقدر از نظر رنگ، طعم و قیمت تنوع دارد که آن را کنار هر چیزی می‌توانید امتحان کنید. بدانید که در دنیای خوشمزه پنیرها، این تکه‌های خوش‌عطر و بو در آشپزی و شیرینی‌پزی غوغا میکنند. دسته‌بندی پنیرها معمولا با توجه به معیارهای زیر صورت می‌گیرد:
بافت
میزان چربی
شیر حیوان
طول تخمیر
روش های تولید
کشور یا منطقه مبدا
سرگذشت پنیر در یونان
باور یونانی‌های باستان آن است که مردم خوردن این ماده سفید، نرم و شور را مدیون ما هستند. اساطیر یونانی زمان شناختن و استفاده از پنیر را قرن Cyclope Polyfimos می‌دانند که به زمان هومر برمی‌گردد. «سیکلوپ پولیفیموس» برای اولین بار، شیر جمع‌آوری‌شده از گوسفندان را درون کیسه‌های پوستی تهیه‌شده از شکم حیوانات ریخت. او چند روز بعد، متوجه تغییر حالت انجمادی شیر شد که اتفاقا بسیار خوش‌طعم و قابل نگهداری بود. در نتیجه یونانیان باستان، به محصول منعقد‌شده از شیر بز و گوسفند، پنیر می‌گفتند.
از سویی دیگر از صحبت کشاورزان قدیمی یونان متوجه خواهید شد که آنها خود گسترش صنعت پنیرسازی در یونان را مدیون آرستایوس «arīstāyos» پسر آپولون می‌دانند. جای تعجبی نیست؛ او از خدایان برتر یونانی محسوب می‌شود و اسم او مشتق از کلمه «aristos» به معنای مفیدترین است. آرستایوس تولید انواع پنیر یونانی، پرورش زنبور عسل و کشت گیاهان دارویی را به مردمان آموخت و از کشاورزان در چراگاه‌ها بسیار حمایت می‌کرد.
انواع پنیر یونانی
اگر عاشق پنیر هستید حتما به یونان سفر کنید، سال‌ها تجربه در تولید انواع پنیر سنتی و طبیعی آنجا پنهان است. پنیر قسمت مهمی از تاریخ و فرهنگ غذایی این کشور محسوب می‌شود، تا جایی که یونانیان باستان برای آن خدایی هم در نظر گرفته‌اند.
کارشناسان غذا با بررسی رژیم غذایی کشورهای مختلف بر این باور هستند که مصرف پنیر در یونان بیش از هر کشور دیگری است. با آگاهی نسبت به این موضوع، نمی‌توان پنیر فتا را تنها پنیر این کشور دانست، پس بهتر است که در ادامه خوشمزه‌ترین پنیرهای یونانی را نام ببریم:
پنیر فتا «Feta»
پنیر آنتوتیرو «Anthotiros»
پنیر گالوتیری «Galotiri»
پنیر گراویرا «Graviera»
پنیر کاسری «Kasseri»
پنیر کفالوگراویرا «Kefalograviera»
پنیر کفالوتیری «Kefalotyri»
پنیر متسووُنه «Metsovone»
پنیر مانوری «Manouri»
پنیر میزیترا «Mizithra» پنیر لادوتیری «Ladotyri»
پنیر فتا از دیرباز مورد علاقه یونانیان بوده است، تا جایی که آن را ملکه پنیرهای یونانی می‌دانند.
پنیر فتا چیست؟
فتا «Fetta» ملکه پنیرهای یونانی، در لغت به معنای برش است و در بشکه‌های آب و نمک نگهداری می‌شود. این پنیر سفید و نرم از شیر بز، گوسفند یا ترکیبی از هر دو تهیه می‌شود. با وجود ۷۰ درصد شیر گوسفندی و ۳۰ درصد شیر بز، بافت این پنیر خشک، شکننده و طعم آن تند و شور است. نام فتا از قرن ۱۹ در یونان رایج شد و قرن‌هاست که از تکنیک عمل‌آوری مشابه برای این پنیر استفاده میکنند.
در روایت‌های داستانی یونان این‌گونه آمده است که ریشه این پنیر به سال‌ها قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد و یونانیان آن را به راحتی با بسیاری از غذاهای خود می‌خوردند. به عنوان مثال هومر شاعر معروف یونانی، زمان تعریف داستان‌های آشیل و اودیسه آن را تکه‌تکه و با سالاد یونانی خود می‌خورد. یونانیها هنوز هم با ریختن روغن زیتون و پاشیدن پونه کوهی روی آن، به عنوان پیش‌غذا آن را میل میکنند.
انواع پنیر فتا
با مهاجرت بیشتر یونانیها به کشورهای دیگر در قرن ۲۰ میلادی، بازار جدیدی از فتا به وجود آمد که محبوبیت آن را نزد مردم چند برابر کرد. طی این سال‌ها کشورهای به‌نامی در صنعت پنیر به تولید فتا مشغول شدند، اما هیچ‌یک نتوانستند جای فتا یونانی را بگیرند. طعم تند این پنیر را در شیرینی‌های یونانی مانند بوگاتسا یا غذاهای اصلی چون موساکا هم می‌توان چشید. کشورهای زیادی در تولید پنیر فتا با فتا یونانی رقابت دارند:
پنیر فتا بغاری
پنیر فتا فرانسوی
فتا دانمارکی
فتا استرالیایی
خواص پنیر فتا
این پنیر نسبت به دیگر پنیرها در یونان از جایگاه بالاتری برخوردار است؛ چرا که سرشار از مواد مغذی، کلسیم و پروتئین است. از آنجا که پنیر فتا یک مکمل عالی در رژیم غذایی به حساب می‌آید، پزشکان تغذیه مصرف آن را به دلایل زیر به شما توصیه میکنند:
کنترل وزن
سلامت روده
منبع کلسیم
منبع پروتئین
درمان کم خونی
منبع ویتامین A
تقویت سیستم ایمنی بدن
کاهش خطر ابتلا به دیابت
حاوی اسیدهای چرب مفید
عوارض پنیر فتا
محبوبیت پنیر فتا و مزایای آن برای بدن را نمی‌توان در دنیای تغذیه انکار کرد، اما باید در حد اعتدال آن را مصرف کرد. در صورت قرار دادن آن در رژیم غذایی خود موارد زیر را در نظر داشته باشید تا در طولانی‌مدت دچار مشکل نشوید:
کلیه‌ها
بارداری
فشار خون
حساسیت‌های دارویی
آلرژی شما به مواد غذایی
ارزش غذایی پنیر فتا
با وجود گذشت سال‌ها میهمان شدن پنیر فتا روی میز غذاهای‌مان، کمتر کسی از سالم بودن این پنیر سفید می‌نویسد. طرفداران غذاهای مدیترانه‌ای به دلیل هضم آسان، آن را بسیار مصرف میکنند. از آنجایی که این پنیر از شیر خالص بز یا ترکیبی از شیر گوسفند و بز است، ارزش غذایی ۲۸ گرم پنیر فتا برای یک وعده غذایی را می‌توان این‌گونه محاسبه کرد:
کالری: ۷۴
چربی: ۶ گرم
کربوهیدرات: ۱.۲ گرم
پروتئین: ۴ گرم
شکر: ۱ گرم
ویتامین B12: ۰.۲ میلیگرم
کلسیم: ۱۴۰ گرم
سدیم: ۳۱۲ میلیگرم
فسفر: ۹۴ میلیگرم
ویتامین B6: ۰.۱ میلیگرم
سلنیم: ۴.۲ میلیگرم
گاهی افراد طعم و بافت پنیر فتا را نمی‌پسندند، بنابراین مجبور به جایگزینی آن با یکی از پنیرهای مشابه هستند.
جایگزین پنیر فتا در رژیم های غذایی
پنیر فتا نه تنها در یونان، بلکه در دیگر نقاط هم از محبوبیت زیادی برخوردار است. با این حال گاهی افراد طعم یا بافت آن را در غذاهای خود دوست ندارند، پس اگر در دستورهای غذایی خود نیاز به این پنیر یونانی دارید، تنها کافیست پنیرهای دیگر را جایگزین آن کنید.
از لحاظ بافت، پنیرهای بسیاری می‌توانند جایگزین پنیر فتا باشند، اما هیچ‌یک طعم قوی آن را ندارند. با این حال اگر دستور پختی با فتای یونانی دارید، می‌توانید پنیرهای زیر را به جای آن استفاده کنید:
ریکوتا «Ricota Cheese»
ریکوتا از نظر بافت بهترین جایگزین برای فتا است، اما مزه متفاوتی دارد. فتا از نظر طعم بسیار نمکی و کمی تلخ است؛ در حالی که ریکوتا نسبت به آن طعم شیرین‌تری دارد. ریکوتا برای افرادی که به طعم پنیر فتا علاقه‌ای ندارند، بهترین انتخاب میتواند باشد.
هالومی «Halloumi Cheese»
پنیر هالومی شباهت‌های بسیاری به فتا دارد؛ تنها تفاوتش با فتا در شیر آن است؛ که شیر هالومی ترکیبی از شیر بز و گوسفند است. هالومیت‌های بسته‌بندی شده بر خلاف پنیر فتا در خودش آب نمک دارد و به همین‌خاطر طعم ملایم‌تری پیدا میکند.
پنیر بز «Goat Cheese»
اگر با طعم فتا در غذاهای خود مشکل دارید، این پنیر از نظر تردی و طعم ملایمش بهترین جایگزین برای پنیر فتا است. با توجه به طعم ملایم این پنیر، می‌توانید آن را با غذاهای بسیاری امتحان کنید.
پنیر توفو «Tofu Cheese»
افراد گاهی در رژیم‌های غذایی خود نمی‌توانند لبنیات و پنیر مصرف کنند، پس بهترین کار برای افراد گیاه‌خوار، جایگزینی پنیر توفو به جای فتا است. تکه‌تکه شدن این پنیر مانند فتا، استفاده آن را در تمامی دستورهای غذایی با پنیر راحت کرده است.
پنیر فتا با پنیر لبنه چه تفاوتی دارد؟
پنیر لبنه هم مانند فتا جایگاه خاصی روی میزهای صبحانه ایرانیان دارد. این پنیر که از شیر و خامه تهیه شده است، به دلیل وجود ترکیبات خاصش، بافت و طعم متفاوتی نسبت به فتا دارد. لبنه بهترین پنیر برای دسر دوستان است و نسبت به پنیر فتا چربی کمتری دارد. در حالی که فتا به دلیل پروتئین بالایش از ارزش غذایی بالایی در میان پنیرها برخوردار است.
راهنمای خرید پنیر فتا
یونانی ها از همان سنین کودکی با خوردن انواع پنیرها به ویژه فتا بزرگ شده‌اند، بنابراین بهتر از هرکسی می‌توانند هنگام خرید آن راهنمایی کنند. یونانیها از گذشته تا به امروز رازهای خرید فتا را سینه‌به‌سینه نقل کرده‌اند تا به ما رسیده است. پس بهتر است هنگامی که روبه‌روی ویترینی از فتا قرار می‌گیرید، بدانید که از بین آنها کدام‌یک بهتر است:
به دنبال فتا یونانی باشید.
طعم تند و عطری غنی داشته باشد.
سوراخ‌های ریزی روی سطح آن باشد.
رنگ آن سفید باشد نه زرد؛ رنگ زرد به معنای خارج بودن پنیر از آب نمک است.
از ترکیب آن اطمینان حاصل کنید؛ شیر گوسفند، کمی شیر بز، مایه پنیر و نمک داشته باشد.
آن را تست کنید تا از بافت و طعم آن مطمئن شوید؛ بافت سخت، نرم و نیمه‌نرم و طعم‌های شور، تند و ملایم.
با وجود انواع پنیر در ویترین‌های مغازه، به دلیل طعم و عطر قوی آن، معمولا انتخاب اول افراد فتا است. با این حال راز طرز تهیه پنیر سفید فتا نسل به نسل از یونان باستان تا به امروز منتقل شده و خیلی از افراد آن را در منزل تهیه و نگهداری میکنند.
دنیای اطلاعات و داده‌هایی که در آن زندگی می‌کنیم، باعث شده که همه تصورات یکسانی نسبت به موضوعات مختلف به خصوص زیبایی و تناسب اندام داشته باشند. در این میان اما رژیم‌های لاغری یکی از ترندهایی است که همه کم و بیش یا دنبالش هستند یا افرادی را در کنارشان دیده‌اند که روش‌های مختلف تناسب اندام و رژیم‌های لاغری عجیب را امتحان میکنند. اما آیا تا به حال از رژیم شیر چیزی شنیده‌اید؟ آیا این رژیم میتواند نویدبخش کاهش وزن باشد.
همانطور که می‌دانید رژیم‌های غذایی مختلفی وجود دارد که وعده کاهش وزن را می‌دهند. رژیم شیر یکی از انواع رژیم‌های لاغری جدید است که در آن شیر به کاهش وزن کمک میکند. این رژیم را برخی افراد بدون بررسی نکات و فقط با گنجاندن شیر تنها در رژیم غذایی انجام می‌دهند که مشکلات عدیده‌ای را برایشان به همراه می‌آورد و عده دیگری هم این رژیم را شکل و عناوینی چون رژیم شیر و موز، رژیم سه روزه شیر، رژیم شیر و ساقه طلایی، رژیم شیر آنجلینا جولی و رژیم شیر و خرما هم می‌شناسند اما مسئله این است که رژیم شیر اینها نیست و رژیم شیر اصلاح شده و اصولی، رژیمی چهارهفته‌ای است که در آن علاوه بر شیر مواد غذایی دیگر در کنار ورزش همراه می‌شود.
اگر هرگز در مورد رژیم شیر نشنیده باشید تعجب‌آور نیست چون این رژیم یکی از آن رژیم‌هایی است که در مقایسه با سایر انواع روش‌های کاهش وزن که طرفداران زیادی در سراسر جهان برای خود جلب کرده‌اند، چندان شناخته‌شده و محبوب نیست. با این حال، بیایید در نظر بگیریم که آیا محبوبیت واقعا در مورد رژیم شیر برای کاهش وزن اهمیت دارد یا خیر؟ در ادامه به تاثیر شیر در وزن و مزایا و معایب این شیوه کاهش وزن می‌پردازیم. با ما همراه باشید.
شیر از آن دسته مواد غذایی است که ممکن است بدون کاهش توده عضلانی به ریختن چربی بدن کمک کند.
شیر منبع غنی پروتئین و کلسیم است. با این حال، استفاده از رژیم غذایی شیر برای کاهش وزن در حال افزایش است.
گفته می‌شود شیر از آن دسته مواد غذایی است که ممکن است بدون کاهش توده عضلانی به ریختن چربی بدن کمک کند. با این حال، گنجاندن مصرف شیر تنها در رژیم غذایی شیر ایده‌آل نیست چون نبود این ماده غذایی در برنامه‌غذایی میتواند باعث کمبود سایر مواد مغذی حیاتی شود.
از این رو اگر می‌خواهید به این شیوه وزنتان را کنترل کنید یا کاهش دهید باید یک رژیم غذایی شیر مناسب خودتان را داشته باشید که از نظر تغذیه‌ای متعادل و مناسب حال شما باشد.
بهتر است قبل از شروع این رژیم برای جلوگیری از خطرات سلامتی با یک متخصص تغذیه مشورت شود.
رژیم شیر برای لاغری چیست؟
به طور کلی رژیم غذایی شیر یک رژیم ۴ هفته‌ای شیر است که با اجرا آن می‌توانید حدود ۳٫۵ تا ۴ کیلوگرم وزن کم کنید.
این رژیم از آن دسته رژیم‌هایی است که شخص اجراکننده آن از شیر و سایر غذاهای کم‌کالری که در یک برنامه تمرینی آسان برایش لحاظ می‌شود پیروی میکند که در نهایت منجر به کاهش چربی‌های بدن و کاهش وزن می‌شود حتی میتواند استحکام استخوان و عضله شما را هم بهبود بخشد. اما برای این رژیم غذایی چه نکاتی را باید بدانید:
هر روز در مورد رژیم‌های جدید کاهش وزن می‌شنوید و جالب اینجاست که تنوع رژیم‌های لاغری آنقدر بالاست که اگر بخواهید از میان این همه یکی را انتخاب کنید قطعا نیاز به کسب دانش در مورد آن رژیم دارد. بنابراین اولین نکته در انتخاب این رژیم هم مثل هر رژیم کاهش وزن دیگری کسب دانش لازم آن است.
اگر عاشق شیر هستید و از خوردن شیر چه سرد و چه گرم لذت می‌برید قطعا این رژیم را دوست خواهید داشت. این رژیم برای کاهش وزن است.
اکثر مردم بر این باورند که شیر حاوی چربی است و منجر به افزایش وزن می‌شود اما این رژیم لاغری شیر میتواند به کاهش وزن شما فقط با شیر کمک کند.
رژیم شیر، بر مصرف شیر بدون چربی برای کاهش وزن تاکید دارد اما این رژیم باعث ایجاد بحث در بین متخصصان تغذیه شده است. این رژیم غذایی ادعا میکند که مواد مغذی زیادی به بدنتان می‌رساند، چون شیر سرشار از مواد مغذی حیاتی مختلف است. اما بسیاری ادعا میکنند که مصرف فقط شیر میتواند باعث کمبودهای تغذیه‌ای شود و نوشیدن فقط شیر باعث از دست دادن بسیاری از مواد مغذی ضروری بدن خواهد شد. این رژیم همچنین میتواند باعث مشکلات گوارشی شود.
اگرچه در گذشته رژیم شیر فقط به خوردن شیر یعنی حداکثر دو لیتر در روز محدود می‌شد اما با گذر زمان و بررسی‌های کارشناسان تغذیه مشخص شد که این شیوه مخاطرات زیادی را برای بدن دارد.
برای غلبه بر این مسائل، تغییرات جزئی اما موثری در رژیم غذایی شیر پیشنهاد شده که میتواند به فرد در غلبه بر کمبودهای تغذیه‌ای کمک کند. این تغییرات همچنین میتواند در مصرف فیبر کمک کند.
بنابراین اگر شما هم قصد دارید از رژیم شیر پیروی کنید، باید از متخصص تغذیه بخواهید که تغییراتی در رژیم غذایی‌تان ایجاد کند تا مقدار کافی از سایر مواد مغذی را مصرف کنید. هر چند اساسا در این رژیم مصرف شیر در مقایسه با سایر غذاها و نوشیدنی‌ها بیشتر خواهد بود.
رژیم شیر برای افرادی که به عدم تحمل لاکتوز و یا دیابت مبتلا هستند، مناسب نیست.
معایب رژیم شیر چیست؟
کارشناسان تغذیه عوارض مرتبط با رژیم شیر را بررسی کرده‌اند و گفته‌اند این رژیم مناسب همه افراد نیست و بعضی از افراد نباید از این رژیم برای کاهش وزن استفاده کنند.
بنابراین قبل از روی آوردن به رژیم شیر بهتر است ابتدا به این نکات دقت شود و به عبارتی برخی از گروه‌ها باید شیر را به طور کلی محدود یا اجتناب کنند:
افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز یا آلرژی به لبنیات باید از مصرف شیر خودداری کنند. عدم تحمل لاکتوز ناتوانی در هضم قند اصلی شیر است. این وضعیت منجر به گاز، نفخ و اسهال می‌شود اما در کنار همه اینها، افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتور می‌توانند محصولات لبنی بدون لاکتوز را جایگزین کنند.
افراد مبتلا به دیابت یا کنترل ضعیف قند خون ممکن است بخواهند مصرف شیر خود را محدود کنند. از آنجایی که شیر حاوی لاکتوز، نوعی قند است، ممکن است به افزایش سطح قند خون کمک کند.
افرادی که آکنه دارند هم بهتر است از این رژیم استفاده نکنند چون چربی شیر میتواند به آکنه منجر شود.
اما به طور کلی این افراد هم می‌توانند شیر مصرف کنند فقط بهتر است از جایگزین‌های غیرلبنی آن یعنی شیرهای گیاهی مثل شیر بادام و شیر سویا استفاده کنند.
مضرات رژیم شیر
رژیم شیر به مدت ۴ هفته، دارای معایب زیر است:
باعث کمبود مواد مغذی می‌شود.
ممکن است باعث بروز آکنه در کودکان و بزرگسالان (۷ تا ۳۰ سال) شود.
ممکن است باعث نفخ شود.
پایبندی به این برنامه سخت است.
چگونه رژیم شیر به کاهش وزن کار میکند؟
شیر به عنوان یک غذای فوق‌العاده در نظر گرفته می‌شود چون دارای ۱۳ ماده مغذی است که به عضله‌سازی و افزایش سلامت کلی کمک میکند.
شیر منبع غنی کلسیم است
کلسیم عامل محرک متابولیسم چربی است که در نهایت منجر به کاهش چربی می‌شود. محققان دانشگاه تنسی در ناکسویل دریافته‌اند که هرچه یک سلول چربی حاوی کلسیم بیشتری باشد، چربی بیشتری می‌سوزاند.
شیر گرسنگی را کاهش می‌دهد
شیر همچنین تولید یک هورمون مبارزه با گرسنگی به نام پپتید YY (PYY) را تحریک میکند که شما را برای مدت طولانی‌تری سیر نگه می‌دارد.
شیر سرشار از پروتئین است
یک فنجان شیر کامل حاوی ۸٫۱۴ گرم پروتئین است. مصرف پروتئین باعث افزایش متابولیسم، افزایش سیری، کاهش چربی شکم و کاهش فشار خون می‌شود.
شیر یک نوشیدنی کم کالری است
یک فنجان شیر حاوی ۱۴۹ کالری است. نوشیدن اسموتی شیر و موز، گرسنگی را حداقل به مدت ۲ ساعت از بین می‌برد.
رژیم شیر اصلاح شده بسیار مغذی است
رژیم غذایی اصلاح شده شیر مستلزم مصرف غذاهای سالم مانند سبزیجات، میوه‌ها، پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌های پیچیده و چربی‌های سالم به همراه شیر است. این غذاها حاوی مواد مغذی است که شیر فاقد آنهاست و به این ترتیب این رژیم اصلاح شده شیر به کاهش وزن کمک میکنند، بدون اینکه به سلامتی آسیبی وارد کند.
رژیم لاغری اصلاح شده شیر، کالری را می‌سوزاند
برای کاهش وزن باید کالری مصرفی خود را بسوزانید. به همین دلیل اولین کار در رژیم کاهش وزن این است که چربی بدن خود را کاهش دهید تا در نهایت این کاهش به ساخت توده عضلانی بدون چربی کمک کند.
رژیم شیر یک رژیم غذایی معمولی نیست
رژیم شیر اصلاح شده کمک میکند تا عادات غذایی خوب را در زندگی روزمره خود بگنجانید تا به آرامی وزن کم کنید. کاهش وزن آهسته بهتر از کاهش وزن سریع است. به عبارت دیگر با این رژیم شما توده عضلانی بدون چربی را از دست نخواهید داد، وزنتان برنخواهد گشت و همچنین سیستم ایمنی خود را به خطر نمی‌اندازید.
از طرف دیگر چون اساسا شیر به طور طبیعی شیرین است نیازی به افزودن شکر تصفیه شده به آن ندارید. بنابراین با این رژیم مصرف قند و مواد قندی هم کاهش می‌یابد.
رژیم غذایی شیر چهار هفته‌ای یک رژیم غذایی متعادل ترکیبی از برنامه غذایی و ورزش است.
نگاهی به برنامه رژیم غذایی شیر چهار هفته‌ای
اکنون که می‌دانیم این رژیم چگونه کار میکند، بیایید نگاهی به برنامه رژیم غذایی شیر ۴ هفته‌ای بیندازیم.
هفته اول رژیم غذایی شیر
در هفته اول، محدودیت‌های کمتری در عادات غذایی و فعالیت‌های روزانه شما در این رژیم وجود دارد. این به این دلیل است که بدن شما به یک سبک زندگی در حال تغییر عادت میکند.
در هفته اول این رژیم آب گرم با آب لیموترش استفاده می‌شود که به دفع سموم کمک میکند و باعث حرکت صحیح روده می‌شود. صبحانه هفته اول این رژیم یک صبحانه پر انرژی است که شما را در طول روز پرانرژی و فعال نگه می‌دارد.
نهار هفته اول رژیم شیر، یک ناهار سبک است که باعث می‌شود احساس خواب‌آلودگی نکنید. بعد از ناهار هم لازم است شکم خود را با یک فنجان شیر پر کنید تا گرسنگی خود را تا شام حفظ کنید.
برای شام سبزیجاتی با منبع پروتئینی خوب باید مصرف شود تا به عضله‌سازی و تامین انرژی بدن شما کمک کند. خوردن یک فنجان شیر با زردچوبه قبل از خواب کمک میکند بهتر بخوابید و صبح سرحال بیدار شوید.
نکته مهم که نه تنها در این رژیم موثر است بلکه در همه رژیم‌ها به کار می‌آید این است که صرف غذای سالم به کاهش وزن کمک نمی‌کند. بلکه ترکیب رژیم و تمرین ورزشی است که یک رژیم را موثر میکند.
تا پایان هفته اول چه احساسی خواهید داشت
اگر این رژیم را به مدت یک هفته ادامه دهید، احساس انرژی و فعالیت بیشتری خواهید داشت. اگر فرد خیلی فعالی نباشید ممکن است درد عضلانی را تجربه کنید. اما نگران نباشید، این درد با ورزش منظم برطرف می شود.، بهتر می‌خوابید و در نهایت می‌توانید بهتر تمرکز کنید.
هفته دوم رژیم غذایی شیر
چای سبز و دارچین یکی از مواد غذایی مناسب است که در صبحانه هفته دوم باید قرار بگیرد. این دو از تکثیر سلول‌های چربی و از گرسنگی جلوگیری میکند و خطر ابتلا به سندرم متابولیک را کاهش می‌دهد. صبحانه خوب هفته دوم باید حاوی شیر، چربی‌های سالم و کربوهیدرات‌های خوب باشد تا به تعادل pH بدن و کاهش التهاب کمک کند.
ناهار هفته دوم سبک است و می‌توانید سوپ خیار را انتخاب کنید، اما خامه به آن اضافه نکنید. ماهی پخته منبع خوبی از پروتئین و اسیدهای چرب امگا ۳ است که مناسب نهار این هفته رژیم شیر است. یک شام سبک و مقوی میل کنید و روز خود را با یک فنجان شیر گرم به پایان برسانید.
نکته مفید: ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قبل از هر وعده غذایی یک فنجان آب بنوشید.
تا پایان هفته دوم چه احساسی خواهید داشت
تا پایان هفته دوم، کمتر احساس نفخ خواهید کرد. سیستم گوارش شما بهتر کار خواهد کرد، که به نوبه خود متابولیسم شما را افزایش می‌دهد. با این حال، برای رسیدن به وزن مورد نظر خود، باید به هفته سوم بروید.
هفته سوم رژیم غذایی شیر
برنامه غذایی این هفته سخت‌تر است. آب گرم با عسل و لیمو که باید در هفته سوم این رژیم بخورید، سیستم ایمنی بدن شما را تقویت میکند و روده بزرگ را پاک میکند. فنجان شیر خود را با دانه‌های کتان آسیاب‌شده غنی کنید. آنها منبعی غنی از چربی‌های سالم و فیبر رژیمی هستند که به کاهش وزن کمک میکنند.
از آنجایی که شیر سرشار از کلسیم است، به کاهش وزن کمک میکند. در این هفته باید شیر را هم در ناهار خود بگنجانید. شیرِ نهار شما را برای مدت بیشتری سیر نگه می‌دارد. دارچین با افزایش حساسیت به انسولین به کاهش وزن کمک میکند.
وقتی صحبت از خوردن غذاهای مغذی و کم کالری می‌شود، سبزیجات آبپز بهترین گزینه‌ها هستند. اگر از سبزیجات آبپز و سوپ خسته شده‌اید، سبزیجات سرخ شده را انتخاب کنید که سرشار از کربوهیدرات‌های پیچیده، ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر رژیمی هستند و سرانجام روز خود را با یک فنجان شیر گرم به پایان برسانید تا به آرامش و خواب بهتر کمک کنید.
تا پایان هفته سوم چه احساسی خواهید داشت
اگر به این رژیم غذایی و برنامه ورزشی پایبند باشید، متوجه بدن بسیار لاغری خواهید شد. سبک زندگی سالم هم سطح اعتماد به نفس شما را افزایش می‌دهد. بهره‌وری شما در محل کار افزایش می‌یابد و همچنین کمتر احساس خستگی و فرسودگی خواهید کرد. برای دریافت نتایج بهتر به هفته چهارم ادامه دهید.
رژیم غذایی شیر در هفته چهارم
در این هفته بهتر است سرکه سیب در رژیم قرار بگیرد تا به کاهش وزن کمک کند. این رژیم غذایی همچنین فشار خون شما را تنظیم میکند و سطح کلسترول بد را کاهش می‌دهد. صبحانه باید مغذی و سیرکننده باشد تا در تمام طول روز فعال باشید.
ماهی خال مخالی منبع عالی پروتئین است و خوب است در این هفته همراه با سالاد فتا و گوجه فرنگی که یک غذای گیاهی خوشمزه و منبع عالی ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر رژیمی است همراه شود. هندوانه‌ای که در این هفته توصیه می‌شود بنوشید بدنتان را هیدراته نگه می‌دارد. سوپ عدس با هویج و گل کلم طعم بهتری دارد و مقوی و سیرکننده است و مناسب این هفته رژیم شماست.
سینه مرغ کبابی دیگر منبع پروتئین بدون چربی است که خوب است همراه یک عدد سیب زمینی شیرین به عنوان شام مصرف شود.. خوردن شیر زردچوبه قبل از رفتن به رختخواب درد بدن را تسکین می‌دهد و به شما کمک میکند تا خواب خوبی داشته باشید.
تا پایان هفته چهارم چه احساسی خواهید داشت
در پایان هفته چهارم، ۱۰ برابر سبک‌تر و لاغرتر و در عین حال خوشحال‌تر به نظر خواهید رسید. بهترین بخش این هفته تناسب اندامی است که به آن می‌رسید.
چقدر وزن کم خواهید کرد؟
بسته به سابقه ادیکال، داروها، سن، جنس و ژنتیک، ممکن است در عرض ۴ هفته این رژیم حدود ۸ تا ۱۰ پوند وزن کم کنید. همچنین ممکن است با شروع ساخت عضله کمی وزن اضافه کنید. در ادامه مواردی که باید در حین رژیم شیر از مصرف آن خودداری کنید. را می‌خوانید:
غذاهایی که باید اجتناب کنید
سبزیجات: سیب زمینی و کدو تنبل.
میوه‌ها: انبه، جک فروت و لیچی.
چربی‌ها و روغن‌ها: گوشت خوک، کره، سس مایونز، پنیر موزارلا، پنیر خامه‌ای و خامه پر چرب.
آجیل: بادام هندی.
نوشیدنی‌ها: نوشیدنی‌های گازدار، آب میوه‌های بسته‌بندی شده، نوشیدنی‌های شیرین شده مصنوعی و الکل.
طبق اصول طب آیورودا که یک طب سنتی است، میوه‌هایی مانند خربزه را نباید با شیر مصرف کرد. خربزه دارای خواص ادرارآور و شیر دارای خواص ملین است و این ترکیب ناسازگار است و در برخی منجر به استفراغ یا سایر عوارض جانبی می‌شود.
شکی نیست که شیر برای سلامتی شما مفید است اما زمانی که آن را برای کاهش وزن مصرف می‌کنید، باید نوع شیر مناسب را خریداری کنید.
کدام شیر برای کاهش وزن بهتر است؟
اگر می‌خواهید به نتایج سریع‌تری برسید، از شیر بدون چربی یا شیر کم چرب در این رژیم غذایی استفاده کنید. شیر بدون چربی یا کم چرب، چربی ندارند و از این رو مصرف آنها بهتر است.
شیر کامل گاو حاوی چربی است که ممکن است برای افراد مبتلا به چاقی، دیابت و مشکلات قلبی مناسب نباشد. با این حال، شیر کامل سیر کننده‌تر و مغذی‌تر است و در نتیجه کالری دریافتی را کاهش می‌دهد.
اگر وگان هستید یا عدم تحمل لاکتوز دارید، ممکن است شیر بادام یا شیر سویا را انتخاب کنید. نوشیدن شیر هر روز برای متعادل کردن رژیم غذایی شما در حالی که برنامه کاهش وزن را دنبال می‌کنید بسیار توصیه می‌شود.
همچنین گزینه های دیگری از شیر وگان مانند شیر نارگیل، شیر بادام هندی، شیر جو دوسر و شیر برنج وجود دارد.
لطفا قبل از شروع این رژیم برای جلوگیری از خطرات سلامتی با یک متخصص تغذیه مشورت کنید.
اگر می‌خواهید برای رژیم شیر به نتایج سریع‌تری برسید، از شیر بدون چربی یا شیر کم چرب استفاده کنید.
سوالات متداول در مورد مصرف شیر
برای کاهش وزن در روز چه مقدار شیر باید بنوشید؟
برای کاهش وزن روزانه ۲ تا ۳ فنجان شیر بنوشید.
آیا شیر میتواند جایگزین غذا باشد؟
بله، یک فنجان شیر با یک موز و یک پیمانه پودر پروتئین میتواند جایگزین غذا باشد.
آیا فقط با نوشیدن شیر می‌توان وزن کم کرد؟
فقط با نوشیدن شیر وزن کم خواهید کرد. با این حال، ممکن است برای سلامتی شما خطرناک باشد و پیروی از چنین برنامه‌ای سخت باشد. به جای آن رژیم شیر اصلاح شده ما را امتحان کنید.
آیا می‌توانم برای کاهش وزن در شب شیر بنوشم؟
قبل از خواب یک فنجان شیر گرم همراه با کمی زردچوبه بنوشید تا خواب خوبی داشته باشید که برای کاهش وزن بسیار مهم است.
آیا شیر به کاهش چربی شکم کمک میکند؟
هیچ مدرک علمی وجود ندارد که ثابت کند شیر به کاهش چربی شکم کمک میکند. اما اگر شیر و سایر غذاهای مغذی بنوشید و به طور منظم ورزش‌های شکم را انجام دهید، می‌توانید چربی شکم را از بین ببرید.
بهترین زمان برای نوشیدن شیر چه زمانی است؟
به گفته آیورودا، بهتر است قبل از خواب شیر بنوشید چون به هضم غذا و خواب بهتر کمک میکند. با این حال می‌توانید شیر را صبح یا عصر مصرف کنید.
آیا می‌توانم فقط برای صبحانه شیر بخورم؟
بله، از آنجایی که شیر یک منبع غنی از پروتئین است، می‌توانید آن را برای شروع سالم روز خود بنوشید. اما غذاهای سالم دیگری را هم به صبحانه خود اضافه کنید تا سالم‌تر شود.
نویسنده
حبیبه مجیدی
مترجمی بودم که دوست داشت روزنامه‌نگار باشد؛ روزنامه‌نگاری شدم که به دنیای روابط عمومی آنلاین کشیده شد و در نهایت نویسنده‌ای شدم تا همچنان بیاموزم.
شیر یک ماده غذایی و خوراکی به شکل مایع و سفید رنگ است که از غدد پستانی پستانداران تولید می‌شود و منبع اصلی تغذیه پستانداران جوان (از جمله نوزادان) قبل از اینکه بتوانند غذای جامد را هضم کنند، به شمار می‌رود. اما این نوشیدنی سفید مفید چگونه فرآوری می‌شود؟ تاریخچه استفاده از آن به عنوان یک منبع غذایی مهم به چه دورانی برمی‌گردد؟ صنعتی شدن و روش‌های فرآوری شیر چیست؟
شاید باورتان نشود اما شیر بعد از آب رایج‌ترین نوشیدنی در میان مردمان جهان است و اکنون کشورهای مختلف دنیا برنامه‌های تغذیه‌ای و قوانین بهداشتی خاصی برای تغذیه با شیر را در برنامه‌های جامع خود قرار داده‌اند. مثلا طبق توصیه‌های سازمان‌های جهانی، هر کودک بالای ۱۲ ماه باید دو وعده لبنیات در روز مصرف کند که از این میان شیر یکی از بهترین گزینه‌ها برای کودکان است.
در گذشته‌های دور شیر به عنوان یک محصول کشاورزی بود که از حیوانات مزرعه جمع‌آوری می‌شد؛ تا این که در دوره کنونی، هند توانسته جایگاه ویژه‌ای در تولید این نوشیدنی لبنی در جهان برای خود دست‌وپا کند و اکنون هم جایگاه بزرگترین تولیدکننده شیر در جهان و صادرکننده پیشرو شیر خشک بدون چربی را به خود اختصاص داده است. در این میان نیوزلند، آلمان و هلند هم بعد از هند بزرگترین صادرکنندگان هستند.
ریشه‌شناسی کلمه شیر
اصطلاح شیر از کلمه «مئولوک» در انگلیسی قدیم (ساکسون غربی)، milk (انگلیسی) و از زبان پروتو ژرمنی که به آن meluks می‌گفتند و کلمه melk هلندی قدیم گرفته شده است.
در مصارف غذایی، از سال ۱۹۶۱، اصطلاح شیر تحت استانداردهای کمیسیون بین‌الملل کدکس که یکی از مراجع تعیین‌کننده استانداردهای مواد غذایی است، چنین تعریف شده: «ترشح طبیعی از پستان حیوانات شیرده که با یک یا چند شیردوش بدون افزودن چیزی گرفته می‌شود، شیر است و برای مصرف غذایی و برای تولید فرآورده‌های دیگر که به اصطلاح به آنها لبنیات می‌گویند استفاده می‌شود.»
انواع روش‌های مصرف این نوشیدنی سفید
دو روش متمایز برای مصرف این نوشیدنی لبنی وجود دارد:
همه پستانداران شیرخوار مستقیما از بدن مادرشان شیر می‌نوشند و این منبع اصلی تغذیه آنهاست.
انسان شیر دیگر پستانداران را هم برای مصرفش استفاده میکند.
شیر اولیه پستانداران «آغوز» نامیده می‌شود. آغوز حاوی آنتی بادی‌هایی است که از نوزاد تازه متولد شده برای تامین مواد مغذی و فاکتورهای رشد کمک میکند.
سازمان بهداشت جهانی به عنوان یک متولی بزرگ در سلامت انسان‌ها، تغذیه انحصاری نوزاد تا شش ماهگی با شیر مادر را توصیه کرده، البته این سازمان مصرف شیر تا دو سالگی را در کنار سایر غذاها هم توصیه کرده است.
هرچند در برخی از فرهنگ‌ها، شیر دادن به کودکان تا سنین سه یا حتی پنج سالگی رایج است. یا حتی رژیم‌های خاصی با نوشیدنی وجود دارد که از آن جمله می‌توان به رژیم شیر، رژیم شیر و موز، رژیم شیر و خرما اشاره کرد.
به طور کلی در تمام روش‌های مصرف این نوشیدنی چه به صورت خام چه به صورت ماده غذایی برای غذاهایی مثل سوپ یا درست کردن انواع کیک و غیره کاربرد دارد.
شیر و فرآورده‌های لبنی حاصل از آن
در بسیاری از فرهنگ‌ها، به‌ویژه در غرب، انسان‌ها پس از دوران نوزادی باز هم به مصرف این نوشیدنی ادامه می‌دهند و از شیر سایر پستانداران به ویژه گاو، بز و گوسفند به عنوان یک محصول غذایی استفاده میکنند.
در گذشته‌های دور و قبل از تکامل انسان، توانایی هضم شیر به کودکان محدود بود چون بزرگسالان لاکتاز (آنزیمی که برای هضم لاکتوز موجود ضروری است) را تولید نمی‌کردند. بنابراین در آن دوره مردم برای مصرف لبنیات، شیر را به شکل کشک، پنیر و سایر محصولات تبدیل می‌کردند تا سطح لاکتوز آن را کاهش دهند.
هزاران سال پیش، یک جهش تصادفی در جمعیت‌های انسانی در شمال غربی اروپا شکل گرفت که باعث شد بزرگسالان هم بتوانند تولید لاکتاز داشته باشند. این جهش باعث شد تا شیر به عنوان منبع تغذیه جدیدی مورد استفاده قرار گیرد. به این ترتیب، بعد از این جهش تصادفی، این نوشیدنی خوشمزه به اصلی‌ترین منبع غذایی برای حفظ جمعیت دنیا تبدیل شد.
از دیرباز شیر به محصولات مختلفی مانند خامه، کره، ماست، کفیر، بستنی و پنیر تبدیل شده بود و اکنون هم با فرایندهای صنعتی مدرن از این نوشیدنی سفید برای تولید کازئین، پروتئین آب پنیر، لاکتوز، شیر تغلیظ‌شده، شیرخشک و بسیاری دیگر از مواد افزودنی غذایی و محصولات صنعتی استفاده می‌شود.
و در این میان کره و خامه دارای بالاترین سطح چربی اشباع شده هستند و قند لاکتوز فقط در شیر موجود است. لاکتاز، آنزیم مورد نیاز برای هضم لاکتوز، بلافاصله پس از تولد در روده کوچک انسان به بالاترین میزان خود می‌رسد و سپس رفته‌رفته کاهش می‌یابد مگر اینکه مصرف این نوشیدنی مفید به طور منظم ادامه پیدا کند.
مصرف سرانه شیر و فرآورده‌های آن در کشورهای منتخب در سال ۲۰۲۱
مصرف سرانه شیر و فرآورده‌های آن در دنیا
در سال ۲۰۲۱، حدود ۸۳ میلیون تن از این نوشیدنی مفید فقط در هند مصرف شده است. اتحادیه اروپا و ایالات متحده هم به ترتیب ۲۳٫۹ و ۲۱ میلیون تن مصرف را به خود اختصاص داده‌اند.
تاریخچه مصرف شیر
اگر بخواهیم داستان و تاریخچه مصرف شیر را بررسی کنیم باید به دوران اهلی کردن حیوانات در طول انقلاب نوسنگی یا توسعه کشاورزی برگردیم. انسان در طول این دو انقلاب مصرف منظم شیر پستانداران را یاد گرفت و این توسعه به طور مستقل در چندین مکان از جهان از اوایل ۹۰۰۰-۷۰۰۰ سال قبل از میلاد رخ داد.
اولین حیواناتی که توسط انسان‌ها اهلی شدند و شیرشان مورد استفاده گرفت شامل گاو، گوسفند و بز بودند. در ابتدا انسان‌ها، حیوانات را برای گوشت‌شان نگهداری می‌کردند و به همین دلیل هم «اندرو شرات» باستان شناس فعال در حوزه غذا معتقد است که مصرف لبنیات، سال‌ها بعد از بهره‌برداری از حیوانات اهلی برای مو و کار گرفتن از آنها آغاز شده است.
بله! داستان رسیدن مصرف این نوشیدنی و فرآورده‌های آن یعنی لبنیات از جنوب غربی آسیا شروع شد و بعد از آن با بردن حیوانات شیری اهلی به اروپا و سپس جنوب آسیا (۷۰۰۰-۵۵۰۰ قبل از میلاد) گسترش یافت.
و این داستان با رسیدن گوسفند و بز از آسیای جنوب غربی به آفریقا ادامه پیدا کرد. اما گاوهای آفریقایی احتمالا در حدود سال‌های ۷۰۰۰ تا ۶۰۰۰ قبل از میلاد اهلی شده باشند.
شترها هم که در هزاره چهارم قبل از میلاد در عربستان اهلی شده بودند، در شمال آفریقا و شبه جزیره عربستان به عنوان حیوانات شیری مورد استفاده قرار می‌گرفتند.
یکی از قدیمی‌ترین اسناد از مصرف این نوشیدنی به استفاده مصریان از شیر مادران برای درمان و پانسمان سوختگی برمی‌گردد.
اما مصرف این نوشیدنی در دیگر نقاط دنیا یعنی آسیای شرقی و جنوب شرقی، آمریکا و استرالیا تاریخچه خیلی قدیمی ندارد چون در این کشورها نگهداری و اهلی کردن حیوانات بیشتر با هدف استفاده‌هایی غیر از مصرف لبنیات آنها انجام می‌شده است. به عبارت دیگر مصرف این نوشیدنی مفید در این مناطق خیلی تازه و نتیجه استعمار اروپا و تسلط سیاسی بر بسیاری از نقاط جهان در ۵۰۰ سال گذشته است.
در قرون وسطی به شیر «مشروب سفید با فضیلت» می‌گفتند، چون در آن زمان نوشیدنی‌های الکلی بی‌خطرتر از آب بودند. از طرف دیگر در آن دوره چون به اشتباه تصور می‌کردند که خون از رحم به سینه می‌رسد، به این نوشیدنی«خون سفید» هم می‌گفتند و این‌گونه بوده که مصرف این نوشیدنی در آن دوره رایج نبوده است.
صنعتی شدن تولید شیر
رشد جمعیت شهری، همراه با گسترش شبکه راه آهن در اواسط قرن نوزدهم، انقلابی در تولید و عرضه این نوشیدنی سفید رنگ به وجود آورد. شرکت‌های راه‌آهن انتقالش را تسهیل کردند.
به این ترتیب تجارت و فرآوری شیر در دهه ۱۸۶۰ به آرامی آغاز و رشد کرد و در دهه‌های ۱۸۷۰ و ۱۸۸۰ دوره‌ای از تغییرات ساختاری گسترده را پشت سر گذاشت.
بسته‌بندی و ورود بطری شیر به بازار
با افزایش قدرت خرید مصرف‌کنندگان و تبدیل این نوشیدنی به عنوان کالای مورد نیاز مصرفی روزانه، تقاضا برای آن رشد کرد. در طول سه دهه آخر قرن نوزدهم، تقاضا برای این نوشیدنی مفید در اکثر نقاط دنیا دو برابر یا در برخی موارد سه برابر شد. نکته مهم این است که در آن زمان، سیستم عرضه این نوشیدنی در بین محصولات غذایی بسیار سازمان یافته‌تر و یکپارچه‌تر بود.
اولین بسته‌بندی بطری شیشه‌ای برای شیر در دهه ۱۸۷۰ انجام شد و اولین شرکتی که این کار را انجام داد احتمالا یک شرکت لبنیاتی در نیویورک در سال ۱۸۷۷ بوده است.
تا این که بعدها، در سال ۱۹۳۲، کارتن‌های شیر پاکتی با روکش پلاستیکی به صورت تجاری به بازار مصرف معرفی شدند.
شیر پاستوریزه متولد شد
در سال ۱۸۶۳، لوئی پاستور، شیمی‌دان و زیست‌شناس فرانسوی، پاستوریزه کردن را به عنوان یکی از روش‌های فرآوری ابداع کرد. این روش برای از بین بردن باکتری‌های مضر در نوشیدنی‌ها و محصولات غذایی اختراع شد.
به افتخار پاستور، این فرآیند به «پاستوریزه کردن» معروف شد. پاستوریزه کردن در ابتدا به عنوان راهی برای جلوگیری از ترش شدن شراب و آبجو استفاده می‌شد تا این که تجهیزات پاستوریزه تجاری در دهه ۱۸۸۰ در آلمان تولید شد و تولیدکنندگان این فرآیند را در کپنهاگ و استکهلم تا سال ۱۸۸۵ برای فرآوری و پاستوریزه کردن شیر استفاده کردند.
منابع مهم تولید شیر
به غیر از گاو، انواع دیگر دام‌ها هم برای تهیه شیر مورد استفاده می‌شوند. این حیوانات شامل گاومیش آبی، بز، گوسفند، شتر، الاغ، اسب، گوزن شمالی و گاومیش هستند.
بزرگترین تولیدکنندگان شیر در جهان
طبق ارزیابی‌های انجام شده فائو تا سال ۲۰۱۸، هند با ۲۲ درصد تولید جهانی، بزرگترین تولیدکننده شیر جهان است و پس از آن ایالات متحده آمریکا، چین، پاکستان و برزیل در این رتبه‌بندی قرار دارند و در این میان تولید شیر گاو در آمریکا، هند و برزیل بیشترین میزان را به خود اختصاص داده و بزرگترین تولیدکنندگان شیر گوسفند در دنیا هم به ترتیب چین، ترکیه و یونان هستند.
بیشترین میزان تولید شیر بز هم در هندوستان، بنگلادش و سودان است.
ساختار شیر را بشناسید
شیر لبنی از مواد مختلفی تشکیل شده است که مهمترین آنها شامل پروتئین، کازئین و قند و کربوهیدرات می‌شود. سایر اجزای موجود شامل گلبول‌های سفید زنده، سلول‌های غدد پستانی، باکتری‌های مختلف، ویتامین C و تعداد زیادی آنزیم فعال است.
روش‌های فرآوری شیر
برای به صفر رساندن باکتری‌های موجود در این نوشیدنی، از روش‌های مختلف فرآوری شیر خام که شامل پاستوریزاسیون، فیلتراسیون، هموژنیزاسیون و UHT است، استفاده می‌شود.
پاستوریزاسیون
یکی از روش‌های رایج در فرآوری شیر، پاستوریزه کردن آن برای از بین بردن باکتری‌های بیماری‌زای مضر با حرارت دادن برای مدت کوتاه و سپس خنک کردن فوری آن استفاده می شود.
انواع شیر پاستوریزه عبارتند از شیر کامل، شیر کم چرب، شیر بدون چربی، شیر غنی شده با کلسیم، شیر طعم‌دار و شیر UHT.
این نوشیدنی در پاستوریزاسیون در دمای ۷۲ درجه سانتی‌گراد (۱۶۲ درجه فارنهایت) به مدت ۱۵ ثانیه به طور کامل باکتری‌زایی می‌شود. شیرهای پاستوریزه را می‌توان معمولا تا سه هفته در یخچال نگهداری کرد.
یک عارضه جانبی پاستوریزه این است که مقداری ویتامین و مواد معدنی این نوشیدنی از بین می‌رود. کلسیم و فسفر محلول تا ۵ درصد، تیامین و ویتامین B12 تا ۱۰ درصد و ویتامین C تا ۲۰ درصد یا بیشتر (حتی تا از دست دادن کامل) کاهش می‌یابد. اما با این حال این نوشیدنی پاستوریزه همچنان مقادیر قابل‌توجهی تیامین و ویتامین B12 را تامین میکند.
اما این روزها شیرهای فراپاستوریزه یا ESL هم تولید می‌شوند که نسل جدیدی از شیر به شمار می‌آیند.
فیلتراسیون
میکروفیلتراسیون که یکی دیگر از روش‌های فرآوری شیر است، این روش فرآیندی جایگزین پاستوریزاسیون است و شیری با میکروارگانیسم‌های کمتر و ماندگاری طولانی‌تر بدون تغییر در طعم تولید میکند.
در این فرآیند، خامه از شیر بدون چربی جدا می‌شود و به روش معمول پاستوریزه می‌شود، اما شیر بدون چربی از طریق میکروفیلترهای سرامیکی که ۹۹٫۹ درصد از میکروارگانیسم‌ها را در شیر به دام می‌اندازد، و در نهایت شیر بدون چربی با خامه پاستوریزه ترکیب می‌شود تا ترکیب اصلی شیر دوباره بازسازی شود.
در شیوه اولترافیلتراسیون که یکی از روش‌های فرآوری شیر است از فیلترهای ظریف‌تری نسبت به میکروفیلتراسیون استفاده میکند که به لاکتوز و آب اجازه عبور می‌دهد و در عین حال چربی‌ها، کلسیم و پروتئین را هم حفظ میکند. مانند میکروفیلتراسیون، در فیلتراسیون هم ممکن است چربی قبل از فیلتراسیون برداشته شود و پس از آن دوباره به آن اضافه شود.
شیر اولترافیلتر شده در پنیرسازی مورد استفاده قرار می‌گیرد، زیرا حجم آن برای محتوای پروتئین معین کاهش یافته است و به طور مستقیم به عنوان فرآورده‌های با پروتئین بالاتر، محتوای قند پایین‌تر و جایگزین خامه‌ای‌تر برای شیر معمولی به مصرف‌کنندگان فروخته می‌شود.
خامه‌زنی و همگن شدن یا هموژنیزاسیون
دیگر روش باکتری‌زدایی یا فرآوری شیر، هموژنیزاسیون است که در این روش خامه از شیر جدا می‌شود.
معمولا فرآوری شیر بیشتر به روش هموژنیزه است و شیر هموژنیزه طعم ملایم‌تری دارد اما در دهان کرمی‌تر است. رنگش سفیدتر است و در برابر ایجاد طعم و مزه مقاوم‌تر است.
UHT یا درمان حرارتی فوق‌العاده
درمان حرارتی فوق العاده (UHT) نوعی فرآوری شیر است که در آن تمامی باکتری‌ها با حرارت بالا از بین می‌روند. شیرهای که به این روش میکروب‌زدایی می‌شوند تا زمانی که بسته‌بندی‌شان باز نشود خراب نمی‌شوند و ماندگاریشان تا شش ماه است.
در این روش این نوشیدنی سفید را به مدت یک تا سه ثانیه در دمای ۱۳۸ درجه سانتی‌گراد گرم و سپس بلافاصله خنک شده و در یک ظرف استریل بسته‌بندی می‌شود.
در نتیجه این روش، بر خلاف زمانی که شیر فقط پاستوریزه می‌شود، تمام باکتری‌های بیماری‌زا درون این نوشیدنی از بین می‌روند. شیر UHT تا باز شدن بسته نیازی به نگهداری در یخچال ندارد و این امر حمل و نگهداری آن را آسان میکند. با این حال، در این فرآیند ویتامین B1 و ویتامین C از بین می‌رود و همچنین تغییر جزئی در طعم ایجاد می‌شود.
ارزش غذایی شیر
به طور کلی یک فنجان شیر گاو (۲۵۰ میلی‌لیتر) ۲٪ چربی حاوی ۲۸۵ میلیگرم کلسیم است که تقریبا ۲۲ تا ۲۹ درصد از میزان توصیه شده کلسیم را تامین میکند.
از طرف دیگر این نوشیدنی برای بزرگسالان حاوی ۸ گرم پروتئین و تعدادی مواد مغذی دیگر هم است.
مشکلات ناشی از مصرف شیر
شیر هم مثل هر ماده غذایی دیگر مشکلاتی را به همراه می‌آورد که از این میان آلرژی و عدم تحمل لاکتوز مهمترین‌ها هستند.
آلرژی یا حساسیت
یکی از شایع‌ترین آلرژی‌های غذایی در نوزادان حساسیت به شیر گاو است. این حساسیت یک واکنش نامطلوب که به ندرت کشنده است به یک یا چند پروتئین شیر گاو برمی‌گردد. آلرژی به شیر دو تا سه درصد از نوزادان و کودکان خردسال را تحت تاثیر قرار می‌دهد.
برای کاهش خطر آلرژی به این نوشیدنی توصیه می‌شود نوزادان را حداقل چهار ماه و حداکثر شش ماه قبل از مصرف شیر گاو منحصرا با شیر مادر تغذیه شوند. این آلرژی اکثرا رفته رفته از بین می‌رود اما حدود ۰٫۴ درصد از مردم این بیماری تا بزرگسالی همراه‌شان می‌ماند.
عدم تحمل لاکتوز
عدم تحمل لاکتوز وضعیتی است که در آن افراد علائمی از جمله شکم درد، نفخ، اسهال، نفخ و حالت تهوع را به دلیل کمبود یا عدم وجود آنزیم لاکتاز در روده کوچک حس میکنند.
افراد مبتلا به مشکل عدم تحمل لاکتوز معمولا می‌توانند حداقل یک فنجان از این نوشیدنی مفید را بدون داشتن علائم قابل توجه بنوشند اما بیش از آن را نمی‌توانند تحمل کنند. اما شیر بدون لاکتوز روشی برای کاهش یا حذف لاکتوز است که توانسته به افراد حساس به لاکتوز کمک شایانی کند.
تنها تفاوت قابل توجه شیر بدون لاکتوز با معمولی در طعم کمی شیرین‌تر شیر بدون لاکتوز برمی‌گردد. طعم شیرین انواع بدون لاکتوز به دلیل تقسیم لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز است.
اما این روزها با پیشرفت تکنولوژی با روش اولترافیلتراسیون، مولکول‌های کوچک‌تر شیر مانند لاکتوز و آب حذف را میکنند. نوشیدنی تولید شده از طریق این روش دارای محتوای قند کمتری نسبت به دیگر نوع است و برای کمک به هضم در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، با کشت‌های باکتریایی اضافه شده مانند لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتری شیر مناسب تولید می‌شود.
مواد افزودنی و طعم دهنده‌های شیر
معمولا به این نوشیدنی مفید، یا ویتامین اضافه می‌شود یا طعم‌دهنده. اما معمولا به شیرهایی که به صورت تجاری فروخته می‌شود ویتامین D هم اضافه می‌شود تا کمبود قرار گرفتن در معرض اشعه UVB را جبران کنند.
اما در کل شیرهای کم‌چرب اغلب ویتامین A هم اضافه می‌شود تا از بین رفتن این ویتامین در طول حذف چربی را جبران کنند.
از دیگر افزودنی‌هایی که به این ماده اضافه می‌شود شکلات است، هر چند اخیرا شیر توت‌فرنگی، شیر رز و انواع دیگر هم تولید می‌شوند.
شیر در زبان و فرهنگ
اهمیت شیر در فرهنگ بشری با عبارات متعددی که در زبان‌های مختلف وجود دارد قابل اثبات است. به عنوان مثال عباراتی مثل «شیر مهربانی انسان»، یا عبارت «گریه کردن بر شیر ریخته شده فایده ندارد» یا «قوچ را دوشید» به معنای انجام کار بیهوده در برخی از کشورها رایج است.
اما سوای اینها، در اساطیر یونانی هم به به این نوشیدنی سفیداشاره شده است. در عین حال از این نوشیدنی، در کتب مقدس هم یاد شده، مثلا در انجیل «سرزمین شیر و عسل» به عنوان استعاره‌ای از سرزمین موعود است.
در قرآن هم این گونه آمده است: «و یقینا در دام‌ها برای شما عبرت است، از آنچه در شکمشان است از غذای هضم شده و خون به شما می‌نوشانیم. شیر خالص برای نوشندگان گوارا است.»
یا مثلا در اسلام، مسلمانان معتقدند روزه رمضان را باید به طور سنتی با یک لیوان شیر و خرما باز کنند.
نویسنده
حبیبه مجیدی
مترجمی بودم که دوست داشت روزنامه‌نگار باشد؛ روزنامه‌نگاری شدم که به دنیای روابط عمومی آنلاین کشیده شد و در نهایت نویسنده‌ای شدم تا همچنان بیاموزم.
از قیمه و قرمه سبزی ایرانی گرفته تا گولاش مجارستانی، راگو فرانسوی و انواع خورش شناخته شده دیگر در دنیا، همگی در یک چیز مشترک هستند و آن هم ترکیب و نحوه پختشان است و این که همگی نوعی غذا محسوب می‌شوند که ترکیبی از مواد غذایی جامدند که در مایع پخته شده و در نهایت سرو می‌شوند.
خورش که در انگلیسی به آن Stew می‌گویند از آن دسته غذاهایی است که تقریبا در تمام برنامه‌های غذایی دنیا نوعی از آن یافت می‌شود.
مواد تشکیل‌دهنده یک خورش میتواند شامل هر ترکیبی از سبزیجات، گوشت و بنشن یا حبوبات باشد و در عین حال هر خورش هم چاشنی و طعم‌دهنده مخصوص به خود را دارد.
خورش‌ها معمولا در دمای نسبتا پایین جوش‌پز یا بخار‌پز می‌شوند تا طعم‌های مواد در هم خوب مخلوط شوند. هر چند این روزها به‌خاطر رژیم‌های گیاهخواری استفاده از گوشت در خورش‌ها محدود شده و خیلی‌ها سعی میکنند گوشت داخل خورش را با دیگر مواد مثلا قارچ جایگزین کنند.
نکته دیگری که در مورد خورش می‌توان به آن اشاره کرد این است که در اکثر نقاط دنیا خورش را در رسته غذاهای مناسب برای آشپزی با کمترین هزینه در نظر می‌گیرند.
درست است که پخت خورش آسان به نظر می‌رسد اما داشتن خورش‌هایی بادوام و غلظت مناسب کار هر کسی نیست. خورش از آن دسته غذاهایی است که برای جا افتادنش نیاز به زمان دارد و نمی‌توان آن را در دسته غذاهای فوری قرار داد.
از طرف دیگر خورش‌ها شبیه سوپ‌ها هستند و در برخی موارد ممکن است تمایز واضحی بین این دو در دنیا وجود نداشته باشد. اما در کل، خورش‌ها مایع کمتری نسبت به سوپ دارند، بسیار غلیظ‌تر هستند و نیاز به پخت طولانی‌تری روی حرارت کم دارند. در حالی که سوپ‌ها تقریبا همیشه در یک کاسه سرو می‌شوند، ممکن است خورش‌ها آنقدر غلیظ باشند که بتوان آنها را در بشقاب هم سرو کرد.
استفاده از هر دو شکل خورش و خورشت رایج است اما بهتر است از خورش در شکل نوشتاری استفاده شود.
خورش چیست؟ معنای خورش چیست؟
شاید برایتان سوال شود که آیا ممکن است کسی بخواهد بداند خورش چیست. واقعیت این است که دانستن پاسخ مناسب به این سوال که خورش چیست میتواند به شناخت بهتر این غذا در دنیا کمک کند.
خب! حالا که هنوز با ما هستید اجازه بدهید پاسخ این سوال را هم بدهیم. خورش، یک غذای ترکیبی از انواع گوشت مثل گوشت حیوانات اهلی، مرغ یا ماهی در کنار سبزیجات مختلف است که در آب یا یک مایع مناسب آن خورش ترکیب می‌شود و در ظرف دربسته روی حرارت کم پخته می‌شود.
در لغت‌نامه دهخدا از خورش به عنوان غذا، طعام، قوت و خوردنی یاد شده است و در فرهنگ معین از خورش به عنوان غذاهایی نسبتا آبدار یاد شده که با نان یا برنج خورده می‌شود.
خورش یا خورشت؟ مسئله این است
در شکل گفتاری زبان فارسی، «ت» به پایان برخی از کلمات اضافه شده است که از این میان خورشت هم یکی از آنهاست؛ درست مثل بالشت که به جای بالش در زبان گفتاری بسیار رایج است.
بنابراین همانطور که در لغت‌نامه‌های فارسی هم قابل مشاهده است، خورش و خورشت هر دو ثبت شده‌اند؛ در نتیجه استفاده از هر دو شکل خورش و خورشت رایج است اما چنان که در متون کهن فارسی هم مشاهده می‌شود، بهتر است از خورش در شکل نوشتاری استفاده شود.
اولین نشان از پخت خورش به دوران سکاها (اقوام کوچ‌نشین ایرانی قبل از هخامنشیان) برمی‌گردد.
تاریخچه خورش
خورش از آن دسته غذاهایی است که می‌توان گفت از زمان‌های قدیم در فهرست غذاهای مردم دنیا بوده است. قدیمی‌ترین شواهد شناخته شده جهان از پخت خورش در ژاپن یافت شده و مربوط به دوره جومون که در فاصله زمانی سال‌های ۳۰۰ قبل از میلاد است برمی‌گردد، است.
علاوه بر این، هرودوت می‌گوید که احتمالا اولین نشان از پخت خورش به دوران سکاها که یکی از اقوام کوچ‌نشین ایرانی قبل از دوره هخامنشیان بوده‌اند برمی‌گردد.
قبایل آمازونی هم دیگر قبایلی بودند که ظاهرا پختن خورش در آنها رواج داشته است. آنها از پوسته لاک‌پشت‌ها به عنوان ظرف استفاده می‌کردند و احشاء لاک‌پشت و مواد مختلف دیگر را در آن می‌جوشاندند و به نوعی خورش می‌پختند.
در کتاب آشپزی رومی آپیکوس (Apicius) هم که قدمتش مربوط به قرن چهارم پس از میلاد است، دستورالعمل‌هایی برای خورش بره و خورش ماهی وجود دارد. Le Viandier، هم که یکی از قدیمی‌ترین کتاب‌های آشپزی به زبان فرانسوی است و در اوایل قرن چهاردهم توسط سرآشپز فرانسوی معروف به Taillevent نوشته شده هم گویا از راگو و خورش‌های مختلف صحبت شده است.
انواع خورش در دنیا
گفته می‌شود که معادل انگلیسی خورش یعنی Stew از کلمه قدیمی فرانسوی estuier به معنای محصور کردن گرفته شده است. و از طرف دیگر هم تعدد خورش‌ها در دنیا اینقدر زیاد است که می‌توان گفت هر کشور خورش‌های مخصوص به خود را دارد یا حتی شاید بد نباشد بگوییم به تعداد آشپزها در دنیا نسخه‌های متفاوتی از خورش در دنیا وجود دارد.
یکی از انواع طبقه‌بندی‌هایی که در دنیا برای انواع خورش در نظر گرفته شده است، طبقه‌بندی به دو نوع خورش قهوه‌ای و خورش سفید است.
این بدان معناست که قبل از افزودن مایع برای خورش قهوه‌ای، گوشت در چربی سرخ می‌شود. اما گوشت خورش سفید قبل از افزودن مایع سرخ نمی‌شود.
پلو خورش ایرانی یکی از غذاهای اصلی آشپزی و سفره ایرانی است.
خورش و انواع خورش در ایران
خورش در ایران یکی از غذاهای اصیل است که برحسب کاربری و استفاده‌اش اکثرا در لیست غذاهای روزمره قرار دارد و حتی برخی از آنها در مجالس جایگاه ویژه‌ای دارنند. حتی برخی از خورش‌ها مثل قیمه در مراسم مذهبی جایگاه ویژه‌ای دارند و خورش قیمه امام حسینی یا خورش قیمه نذری جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی ایرانی دارد.
اما در کل می‌توان گفت پلو خورش ایرانی یکی از غذاهای اصلی آشپزی و سفره ایرانی است. هر چند برخی از انواع خورش ایرانی مثل خورش یا خوراک لوبیا، با نان سرو می‌شوند.
برای طبقه‌بندی انواع خورش در آشپزی ایرانی می‌توان آنها را به دو دسته خورش‌های قرمز و خورش‌های سبز تقسیم‌بندی کرد که خورش‌های قرمز مثل خورشت به و خورش بادمجان آن دسته از خورش‌هایی هستند که با رب، رنگشان قرمز شده و خورش‌های سبز هم همان‌هایی هستند که به‌خاطر وجود سبزیجات مثل خورشت کرفس و خورش اسفناج رنگشان سبز است.
اما در دسته‌بندی که در کتاب مستطاب نجف دریابندری از خورش آمده است، خورش‌ها بخصوص خورش‌های ایرانی قابل تقسیم به موارد زیر است:
اما سوای تمام این طبقه‌بندی‌ها باید به این نکته هم اشاره کنیم که در گوشه‌و‌کنار ایران هر خورش شکل محلی خاص خود را دارد و حتی خورش‌های محلی وجود دارد که خاص مناطق خاصی از ایران است که از این میان می‌توان به اناربیج شمالی، ترش واش و خورشت خلال کرمانشاهی اشاره کرد.
خوب است همین‌جا اشاره کنیم که سایت tasteatlas که یکی از سایت‌های مرجع در زمینه غذاست در لیست بهترین غذاهای سنتی جهان خود در سال ۲۰۲۰، به قرمه سبزی ایرانی جایگاه هشتم را داده است.
اکثر خورش‌های دنیا پر از گوشت هستند و معمولا گوشت خورش از لطیف‌ترین برش‌های گوشت تهیه می‌شود.
نقش گوشت در انواع خورش از ایرانی تا بین‌المللی
خورش یا خورشت یا هر چیز دیگری که در دنیا به آن می‌گویند معمولا پر از گوشت است و گوشت‌های مورد استفاده در انواع خورش بسته به نوع خورش و ذائقه افراد یا تاریخچه آن خورش متفاوت است، اما در کل گوشت خورش معمولا شامل بخش‌هایی از گوشت می‌شود که لطیف‌ترین برش‌های گوشتی است و با حرارت کم هم به خوبی، نرم و آبدار می‌شوند.
معمولا در اکثر انواع خورش‌های دنیا، گوشت‌هایی که قرار است خورش شوند به صورت مکعبی برش داده می‌شوند و مثلا ماهی را به‌صورت استیک یا تکه‌ای برش می‌دهند و در خورش‌هایی مثل قلیه ماهی می‌پزند.
در برخی از انواع خورش در دنیا، تکه‌های گوشت را قبل از اضافه کردن به باقی مواد خورش در روغن داغ سرخ میکنند اما گاهی گوشت بدون سرخ شدن به باقی مواد اضافه می‌شود.
بهترین نوع گوشت خورشتی را معمولا از گوشت گوسفند نر جوان انتخاب میکنند. هر چند در سال‌های اخیر خورش‌هایی که با گوشت گوساله درست می‌شوند هم تا حدی معمول شده‌اند. اما به طور کلی گوشت بره، گوساله شیری، میش، بز و گاو خیلی برای خورش مناسب نیست.
نکته مهمی که در گوشت‌های خورشتی مهم است و باید به آن توجه شود این است که بیشتر از گوشت‌های قسمت‌های سردست، شانه، سرفیله ران و ماهیچه برای خورش استفاده می‌شود و در این میان گوشت ماهیچه در خورش‌هایی که لعاب‌دار هستند مثل خورش بامیه، آلو اسفناج و مسمای بادمجان بیشتر طرفدار دارند.
اما در کل گوشت هر خورش متفاوت است مثلا گوشت تاس کباب معمولا از برش گردن، دنده همراه با چربی بافت گوشت است اما گوشت قیمه معمولا از قسمت راسته و مغز ران است و گفته می‌شود که مثلا راسته و مغز راه برای بقیه خورش‌ها مناسب نیستند.
از دیگر نکاتی که برای طعم دار کردن گوشت خورش باید به آن دقت کرد تفت دادن آن با روغن و پیاز است. نکته مهم دیگر هم این است که در برخی از خورش‌ها خورش‌ها به خصوص خورش‌های ایرانی تفت دادن گوشت قبل از اضافه کردن آب یکی از نکات مهم است که باعث می‌شود منافذ تکه‌های گوشت بسته شود و در حین پخت از هم نپاشند.
در بعضی جاها آب خورش را داغ و کم‌کم به گوشت اضافه میکنند و در بعضی جاهای دیگر آب را یک‌باره می‌ریزند؛ در هر صورت پختن خورش روی آتش ملایم و با روندی طولانی انجام می‌شود و در این روند مزه و عطر و لعاب اجزای خورش بیشتر و بهتر آزاد می‌شود و در خورش با کیفیتی پخته می‌شود که آن را خورش جاافتاده می‌نامیم.
استخوان هم برای خوشمزه کردن و هم برای لعاب‌دار کردن خورش مناسب است. حتی در برخی از انواع خورش ایرانی، عده‌ای خورش را با آب قلم درست میکنند.
این روزها اما انواع خورشت با گوشت قرمز جایش را به انواع خورشت با گوشت‌های سفید مثل گوشت مرغ داده است و این روزها انواع خورشت با مرغ در دسته پرطرفدارها قرار گرفته است.
اما در این میان یکی از جدیدترین جایگزین‌های گوشت در خورش، پنیر کبابی است که خیلی از انواع خورش ایرانی و بین‌المللی را می‌توان به جای گوشت یا ترکیبی از گوشت و این پنیر داشت.
مدت زمان لازم برای پخت خورش به جنس گوشت، سبزیجات و بنشنی که در آن به کاربرده می‌شود، بستگی دارد.
مدت زمان لازم برای پخت خورش
خورش ایرانی آنقدر جزئیات دارد و آنقدر جایگاه ویژه‌ای در سفره ایرانی دارد که کدبانوهای قدیم برای پخت یک خورش لذیذ، آن را یک روز قبل از سرو آماده می‌کردند یا حداقل از سر صبح خورشت‌شان را بار می‌گذاشتند تا رفته‌رفته روی حرارت کم جا بیافتد.
اما در کل مدت زمان لازم برای پخت خورش به جنس گوشت و سبزیجات و بنشنی که در آن به کاربرده می‌شود، بستگی دارد. ضمن این که خورش برای جا افتادن هر چه بیشتر بپزد بهتر است.
خورش جاافتاده، هنری دست‌یافتنی
یکی از ویژگی‌های خورش این است که خوب جا افتاده باشد و به اصطلاح به روغن افتاده باشد البته این‌روزها برای سلامت خورش بهتر است قید خیلی چرب کردنش را بزنیم. اما در کل در جای‌جای ایران خورش کم آب خورش جا افتاده محسوب می‌شود. هر چند در برخی از انواع خورش، داشتن آب لازمه آن است چون قرار است آنها را با ترید نان بخورند.
اصل اول در داشتن یک خورش جاافتاده، گذاشتن زمان کافی برای طبخ آن است اما در عین حال اگر برای پخت زمان کافی ندارید می‌توانید با اضافه کردن سیب‌زمینی یا اندکی آرد که در آب حل شده، خورشتتان را غلیظ کنید.
سبزیجات و بنشن‌های خورش
در اکثر خورش‌های بین‌المللی از سبزیجات ریشه‌دار (هویج، پیاز، شلغم، آلو، به و سیب زمینی)، گوجه فرنگی و کرفس استفاده می‌شود و به طور کلی سسی که در هنگام پخت این غذا ایجاد می‌شود معمولا با پوره کردن سبزیجات یا با اضافه کردن آرد یا زرده تخم مرغ غلیظ می‌شود.
اکثر خورش‌های ایرانی نوعی از بنشن را هم در خود دارند. مثلا در قورمه سبزی در جای‌جای ایران یا از لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی و یا حتی از ترکیب این دو استفاده می‌شود.
به طور کلی بنشن‌ها یا حبوبات خورش شامل لپه، عدس، لوبیا کشاورزی و انواع لوبیا می‌شود. یکی از خورش‌های سبز محلی ایرانی، باقالی قاتق است.
زعفران بهترین چاشنی برای انواع خورشت است.
چاشنی‌ها و ادویه‌های مناسب هر خورش
مثل همه غذاهای دیگر، خورش هم بدون نمک و چاشنی مناسب چیزی کم دارد اما بهترین زمان اضافه کردن نمک به خورشت بعد از نیم‌پز شدن گوشت و بنشن آن است تاز از دیرپز شدن گوشت و مواد جلوگیری کنید.
ادویه یا ادویه‌های هر خورش در هر شهر و در سطح دنیا متفاوت است اما در اکثر خورش‌های ایرانی ترکیب زردچوبه، فلفل و دارچین رایج است و زمان اضافه کردن آن هم بسته به شهر متفاوت است اما معمولا چاشنی و ادویه خورش در همان ابتدا اضافه می‌شود اما در برخی از شهرهای ایران مثل آذربایجان، ادویه‌ها را کمی قبل از برداشتن خورش به آن اضافه میکنند تا عطر و طعم آن تازه بماند.
پیاز هم که بهترین طعم‌دهنده‌ی همه نوع غذاست اما برای خورش بهتر است آن را آن‌قدری سرخ کنید تا طلایی شود و طعم شیرین‌تری به خورشتتان بدهد.
در کنار تمام اینها زعفران بهترین چاشنی برای انواع خورشت است پس از آن غافل نشوید و حتی خورش‌های فرنگی را با اضافه کردن زعفران به ذائقه ایرانی نزدیک کنید.
لیمو عمانی یا گرد لیمو و آبلیمو هم از دیگر چاشنی‌های خورشتی است که بسته به نوع خورش بخصوص در خورش‌های ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارند.
ادویه‌های پایه هر خورش بر مبنای نوع گوشت و سبزیجات خورش هم مشخص می‌شود مثلا در خورش‌های بین‌المللی معمولا از ترکیبات زیر استفاده می‌شود:
خورش‌های با گوشت گاو: رزماری و زیتون
خورش‌های با گوشت بره: زیره، گشنیز آسیاب شده و زنجبیل تازه
خورش‌های با ماهی: رازیانه، گوجه‌فرنگی و فلفل
خورش‌های ترکیبی با لوبیا و سبزیجات سبز: گیاهان یا سبزیجات نرم تازه مانند ریحان، جعفری و نعناع
هنگام کشیدن خورش باید دقت کنیم که اجزای له شدنی خورشت مانند بامیه، بادنجان یا گوجه فرنگی سالم به ظرف سفره منتقل شود.
سوالات رایج در مورد خورش
چطور خورش غلیظ‌تری داشته باشیم؟
بهترین روش برای غلیظ شدن خورش، آرام پختن آن است اما اضافه کردن قوام‌دهنده‌هایی مثل آرد یا نشاسته سیب‌زمینی به غلظت خورش کمک میکند.
برای طبخ خورش‌های گوشتی، استفاده از گوشت گوسفند بهترست یا گوساله؟
به طور کلی چربی موجود در گوشت گوسفند طعم مطبوع‌تری به غذاها می‌دهد اما حجم قابل توجهی از این نوع گوشت هنگام خت آب می‌شود. بنابراین بسیاری ترجیح می‌دهند که در مهمانی‌ها و مجالس رسمی، برای جلوه نمایشی غذا، در آن از گوشت گوساله یا ترکیب گوشت گوساله و گوسفند استفاده کنند تا هم عطر و طعم و هم ظاهری مطلوب برای غذای خود ایجاد کنند.
نویسنده
حبیبه مجیدی
مترجمی بودم که دوست داشت روزنامه‌نگار باشد؛ روزنامه‌نگاری شدم که به دنیای روابط عمومی آنلاین کشیده شد و در نهایت نویسنده‌ای شدم تا همچنان بیاموزم.
با طلوع خورشید در یونان، بوی نان تازه از گوشه‌گوشه آن بلند می‌شود و جانی تازه به شهر می‌بخشد. اگر بگوییم که بوی نان در یونان مرده را زنده میکند، اغراق نکرده‌ایم. یونانیها از هزاران سال پیش، پخت نان را هنر می‌دانند و برای به نمایش گذاشتن آن، تمام تلاش خود را میکنند.
این طعام خوش‌عطر، سال‌هاست که جای خودش را کنار پنیر و زیتون در سفره‌های یونانی پیدا کرده و به رکن اصلی رژیم غذایی آنها تبدیل شده است. علاقه و وابستگی یونانیها به نان، تا جایی پیش رفته که می‌توان دستور پخت بیش از ۷۰ نوع نان را در یونان یافت که برای مراسم و جشنهای مختلف تهیه می‌شوند.
نان در یونان به‌عنوان چاشنی فرهنگ غذایی این کشور شناخته می‌شود و با تاریخ آن، پیوندی ناگسستنی دارد. خوراکی که نه‌تنها یونانیها، بلکه ملت‌های دیگر هم از مزه‌مزه کردن آن سیر نمی‌شوند. خوراکی خوشمزه‌ای که می‌توان با هر غذایی خورد و از آن لذت برد.
تاریخچه نان در دنیا
نان با پشت‌سر گذاشتن مسافت‌ها و داستان‌های طولانی، موفق شده در سفره‌های ما میهمان شود. تاریخ نان، به ما یادآور می‌شود که ما همگی خوردن آن را مدیون آشنایی انسان‌های اولیه با ادوات کشاورزی و نحوه کشت گندم در دوران نوسنگیهستیم. انسان‌های اولیه، کشت گندم و جو را در نواحی حاصلخیز مانند بین‌النهرین و رودخانه نیل حدود ۱۰۰۰۰ سال پیش آغاز کردند.
با گذشت زمان و شناخت بیشتر از ادوات کشاورزی، سرو‌کله مخمر یا خمیر ترش پیدا شد؛ «موجود زنده‌ای که به پوکی نان کمک میکند» تا نان با کیفیت بهتری در اختیار مردم قرار بگیرد. یونانیها و مصری‌ها در قرن پنجم قبل از میلاد، اولین کسانی بودند که از تنورهای پخت نان در منزل استفاده می‌کردند؛ آنها با پختنانهای جنگی، عسلی و قارچی در زمان جنگ، به حفظ جمعیت کمک چشمگیری می‌کردند.
سرگذشت نان در یونان
نان در یونان داستان‌های زیادی پشت سر گذاشته است تا توانسته بر سفره‌های یونانیها جا خوش کند.
پس از بررسی‌های بسیار، باستان‌شناسان به این نتیجه رسیدند که تاریخ نان، تنها بین‌النهرین را خاستگاه نان در جهان نمی‌داند. آنها سهم یونان را در شناساندن این ماده غذایی به جهانیان بیش از هر کشور دیگری می‌دانند. نقطه عطف محبوبیت نان در یونان به سال‌های ۱۹۴۱ تا ۱۹۴۴ برمی‌گردد که نازی‌ها این کشور را به اشغال درآورده بودند. وجود قحطی در این سال‌ها، یونانیها را وادار به پخت انواع نان‌ها کرد. این حرکت، نقش کلیدی در بقای جمعیت یونانیها داشت و فرهنگ غذایی آنها را سر‌و‌سامان بخشید. در بحبوحه جنگ، یونانیان ثروتمند، با دسترسی به آرد گندم، نان سفید می‌پختند و می‌خوردند، در حالی که افراد فقیر، نان خود را با آرد سبوس‌دار و جو می‌پختند.
در فرهنگ غذایی یونان، این خوراکی خوشبو را وسیله‌ای برای پیوند گذشته و حال می‌دانند و از آن به عنوان نماد سخاوت، جنگ، حرکت و صلح یاد میکنند.
نظریه‌های متفاوتی در رابطه با چگونگی نامگذاری و منشاء این ماده غذایی وجود دارد، اما باور اکثر باستان‌شناسان آن است که مصریان، چگونگی پخت نان را به یونان و روم باستان برده‌اند. در ادامه، یونان و نانوایانش، این کلمه را به دایره واژگان کشورهای مختلف اضافه کرده‌اند. باستان‌شناسان علت آن را پخت نان در اجسام گلدانی شکلی به نام «کلیبانوس» می‌دانند که نانوایان یونانی از آن استفاده می‌کردند. این کلمه بعدها در زبان آلمانی کلمه «khaleifs» یا همان خلائف ادا می‌شد که در ترجمه شبیه نان ما بود.
یونانیان از گذشته تا امروز، نان را سرور همه چیز می‌دانستند و تا حد پرستش به آن احترام می‌گذاشتند. شاید دانستن این نکته خالی از لطف نباشد که اعتقاد و باور یونانیها نسبت به نان، آنها را به سوی خرافات سوق داده بود؛ به این معنا که اگر کسی غذای خود را بدون نان بخورد، گناه بزرگی مرتکب شده است و توسط خدایان مجازات خواهد شد.
اگر هنوز به ارزش نان نزد یونانیها پی نبرده‌اید، فقط کافی است بدانید که آنها واژه نان را در بسیاری از عبارات روزانه‌شان به کار می‌برند؛ به‌عنوان مثال، آنها برای ابراز امرار معاش این‌گونه می‌گویند: «من نان خودم را به دست می‌آورم.» یا برای نشان دادن صمیمیت بیشتر با یک دوست می‌گویند: «ما نان و زیتون را با هم خورده‌ایم.» آیا همین دو جمله کافی نیست؟
اهمیت نان در رژیم غذایی یونانی ها
از دیرباز در رژیم غذایی یونانیها، غذاهای دیگر در کنار نان سرو می‌شد و از سبزیجات و میوه‌ها فقط به‌عنوان مکمل غذایی در سفره‌هایشان استفاده می‌کردند. یونانیها معمولا برای وعده ناهار خود عادت به خوردن یک تکه گوشت به همراه نان سفید داشتند و ارزش غذایی نان را ده‌ها برابر بیشتر از گوشت می‌دانستند.
زنان یونان باستان، ساعت‌ها وقت خود را به پخت نان در منازل اختصاص می‌دادند اما پخت نان در یک خانواده اشراف‌زاده با پخت نان در یک خانواده معمولی، تفاوت‌های اساسی داشت. در آن زمان، گرانی و کمبود آرد باعث ایجاد شکاف تغذیه‌ای بین طبقه اشراف و مردم معمولی شده بود؛ تا جایی که اشراف‌زادگان به خوردن نان سفید عادت کرده بودند و مردمان طبقات پایین جامعه مجبور به خوردن نان جو بودند.
در رابطه با ارزش نان و گرانی آن، «هومر» شاعر یونانی، نان را با مغز انسان مقایسه کرده و می‌گوید: «هر چه صاحب‌خانه ثروتمندتر، نان سفید در خانه‌اش بیشتر».
انتخاب اشراف زاده‌ها؛ نان گندم یا جو؟
در ابتدا جو برای یونانیها بهترین گزینه برای پخت نان بود؛ چرا که آنها در آن زمان با دانه‌های جو موفق به پخت نانی با نام «کیک مازا» شده بودند. با آن‌که نان جو نسبت به گندم، نان ضعیف‌تری بود اما یونانیها از همان ابتدا به چشم دارو به آن نگاه می‌کردند. آنها باور داشتند که بیماری‌های سوءهاضمه و دیگر بیماری‌های معده را درمان میکند.
مردمان فقیر، بردگان و ارتشی‌ها به دلیل گرانی و دسترسی نداشتن به گندم، به خوردن نان جو عادت کرده بودند؛ به همین‌خاطر از نان جو به‌عنوان کیک یاد می‌کردند. تا آن‌که در سال‌های ۳۰۰ قبل از میلاد، گندم راه خود را در یونان پیدا کرد و نان گندم جایگزین نان جو شد.
انواع نان در یونان
از دیرباز زنان یونانی، پخت نان را یک هنر می‌دانستند، تا جایی که الان می‌توان دستور بیش از ۷۰ نوع نان را در یونان می‌توان دید.
در یونان باستان، کلمه نان «artos»، یعنی طعم معنا شده است. از انصاف به دور نیست اگر بگوییم یونانیها، بهترین معنا را برای این کلمه انتخاب کرده‌اند؛ چرا که یونان یکی از ده‌ها کشوری است که می‌توان نان با طعم و مزه‌های مختلفی در آن پیدا کرد. در این نامگذاری رنگ، شکل، مواد تشکیل‌دهنده و کیفیت همگی تاثیر داشته‌اند.
جمله «انسان نمی‌تواند با یک تکه نان زندگی کند اما یونانیان می‌توانند!»، بهترین دلیل برای این همه گوناگونی در طعم و مزه است. یونانیها برای به نمایش گذاشتن هنر خود در پخت نان از خمیرهای متفاوتی استفاده میکنند که می‌توان طعم و ظاهر متفاوتی از هر کدام را دید. در ادامه، به معرفی انواع نان در یونان خواهیم پرداخت.
انواع خمیرها برای پخت نان در یونان
خمیر برای پخت نان به شکل‌های گوناگونی در یونان مورد استفاده قرار می‌گیرد اما خمیرهای زیر بیشترین کاربرد را دارند:
زیمیت (مخمر): تشکیل شده از آرد، آب و مخمر
آزیموس (بی‌خمیر): تشکیل شده از آرد و آب؛ بدون مایه خمیر
سیمیگدالیت(سمولینا): تشکیل شده از آرد بسیار مرغوب
مهم ترین نان های یونانی بر اساس پخت
در نامگذاری نان‌های یونانی، تنها نوع آرد یا مراسم‌های مذهبی دخیل نبوده‌اند، بلکه نوع پخت هم در این نامگذاری تاثیر خودش را گذاشته است. بنابراین انواع نان یونانی براساس پخت شامل موارد زیر است:
آنواتو (برآمده/حاوی مواد مخمر)
لاگانا (بدون خمیرمایه، به شکل مسطح یا بیضی شکل، تزئین شده با نوک انگشتان و کنجد)
تیگانوپسومو (نان پیتای سرخ شده)
نان های معروف یونانی
ارزش نان برای یونانیها به اندازه‌ای است که گویی آن را می‌پرستند. آنها می‌توانند برای شما ساعت‌ها از نان و انواع آن در این کشور سخن بگویند، گویی که قبل از آن، نان را نمی‌شناختید. از نان‌های معروف یونانی که در مراسمها و جشن‌ها پخت می‌شود، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
نان پیتا | معروف‌ترین نان یونان
نان پیتا (Pita) از اصلی‌ترین غذاهای یونان محسوب می‌شود، که به دلیل داشتن جیب، مناسب ساندویچ‌هایی مانندجایرو است. این نان به راحتی با موادی مانند گوجه‌فرنگی، پیاز، گوشت و سس تزازیکی پر و به یک ساندویچ خوشمزه تبدیل می‌شود. یونانیها معمولا نان پیتا را با دیپ تزازیکی به عنوان میان‌وعده یا پیش‌غذا سرو میکنند.
نان لاگانا | نان دوشنبه پاک یونان
نان بیضی شکل و مسطحی که با آرد گندم برای دوشنبه پاک اولین روز روزه‌داری پخت می‌شود. یونانیها این کار را طبق سنت ارتدکس شرقی (دین اصلی یونانیان) انجام می‌دهند. آنها ابتدا نان لاگانا (Lagana) را بدون خمیرمایه پخت می‌کردند، اما بعدها با گذشت زمان، طرز تهیه آن تغییر کرد و با روغن زیتون و مخمر پخت شد.
سرآشپزهای یونانی، با فشار دادن سطح نان لاگانا با انگشتان دست، فرورفتگی‌های کوچکی روی آن ایجاد میکنند، سپس کنجد فراوان روی آن می‌پاشند. در نهایت این نان سنتی را با صدف در روز دوشنبه پاک می‌خورند.
نان الیوپسمو یا نان زیتونی
الیوپسمو (Eliopsomo) یک نان کلاسیک است که از دو کلمه الیز به معنای زیتون و پسومی به معنای نان تشکیل شده است؛ به همین دلیل می‌توان نام آن را نان زیتونی ترجمه کرد. افزودن روغن زیتون و گیاهان دارویی به الیوپسمو، طعم بی‌نظیری به آن می‌بخشد. یونانیها برای پخت این نان از آرد، مخمر، زیتون سیاه، نمک، آب، رزماری و عسل استفاده میکنند.
برخی از سرآشپزهای یونانی بر این باور هستند که با افزودن آب پرتقال می‌توان طعم بی‌نظیری به آن داد، اما دستور اصلی این نان با زیتون است.
نان تسورکی نان پاک یونانی
تسورکی که به نان پاک یونانیها (Greek Easter Bread) معروف است، با مخمر شیرین، تخم مرغ، شیر و کره تهیه می‌شود. یونانیها این نان را برای مهمترین مراسم‌های مذهبی خود پخت میکنند. نان عید، در ظاهر کوچک بوده اما بیشتر اوقات به شکل تسمه بافته سه رشته‌ای، که نماد تثلیث مقدس است، تهیه می‌شود. خمیر این نان در یونان گاهی با تخم‌مرغ‌های محلی قرمز رنگ تهیه می‌شود که نمایان‌گر خون مسیح است.
حلقه های نان کنجد یونانی
نان کولوری از دوران باستان تا به امروز یک نان محبوب بوده است. یونانیها آن را در فرهنگ غذایی خود، پادشاه تمام نان‌ها می‌دانند. این نان به ظاهر ساده، یک حلقه است که با دانه‌های کنجد پوشیده شده است و به وفور در شهر یافت می‌شود. کولوری (Koulouri Thessalonikis) را به شکل‌ها و طعم‌های متفاوتی با عسل، کشمش، پنیر، زیتون و شکلات در بازارهای یونان می‌توانید پیدا کنید.
از دیگر نان‌های معروف یونانی که در جشن‌ها و مراسمها از آنها بسیار استقبال می‌شود، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
النیا (Elenia)
بوبوتا (Bobota)
گاموکولورو (Gamokoulouro)
نان روستایی (Greek Village Bread)
هوریاتیکو پسومی (Horiatiko Psomi)
کریتیکو پاکسیمادی (Kritiko paximadi)
کولووری تسالونیکی (Koulouri Thessalonikis)
داکتیلا یا نان انگشتی (Daktyla or Finger Bread)
نان فتای یونانی (Skorthopsomo and Tyropsomo)
لازاراکیا یا نان شیرین (Lazarakia or Sweet Bread)
لادنیا یا نان تخت یونانی (Ladenia or Greek Flatbread)
تیگانوپسومو یا نان یونانی سرخ شده با پنیر (Fried Greek Bread with Cheese)
یونانیها به گردشگرانی که به کشورشان سفر میکنند، این توصیه را دارند: «ابتدا نان یونانی را امتحان کنید، تا یونانیها را دوست داشته باشید.» اگر برنامه‌ای برای سفر به این کشور دارید حتما آدرس نانوایی‌های سنتی را از یک یونانی بپرسید و با امتحان کردن نان‌های خوشمزه، خاطره‌ای ماندگار را رقم بزنید.اگر تجربه‌ای از خوردن نان یونانی دارید، در قسمت نظرات با ما به اشتراک بگذارید.
یک کاسه آش رشته داغ درحالیکه بخار از روی آن بلند می‌شود و بوی کشک تازه، نعناع داغ، پیاز و سیرش مشاممان را پر میکند قطعا از لذت‌های کوچک این دنیاست. مخصوصا اگر خانگی و مامان پز باشد و بالاخص اگر در دورهمی آخر هفته با دل خوش و صحبت و تازه کردن دیدارها همراه عزیزان مصرف شود. خیلی وقت‌ها خوردن آش رشته وقتی تازه از راه رسیده‌اید و سرمای هوا را پشت در جا می‌گذارید انگیزه‌ای بوده برای اینکه زودتر از محل کار و درس و دانشگاه خودمان را به خانه برسانیم.
این آش خوشمزه تاریخچه‌ای بسیار جالب و طولانی به اندازه چند قرن پشت خود دارد و از دربار شاهان به سفره مردم ایران در گوشه‌گوشه کشور پهناورمان راه پیدا کرده است، البته با تغییرات بسیار، هم در اسم و هم در موادی که برای پختش به کار می‌برده‌اند. به موازات بررسی مسیری که آش رشته طی کرده تا امروز به این شکل به دست ما برسد ردپای آن را در شکل‌دهی به سنت‌ها و مراسمها و حتی تغییر حیات اجتماعی مردم هم می‌توان دید. این مطلب صفر تا صد آش رشته را همراه با دستور تهیه آش رشته‌های محلی ایران بررسی میکند.
تاریخ از آش رشته چطور یاد میکند؟
همان طور که قبلا درباره تاریخچه انواع آش های محلی در ایران صحبت کردیم، چندان مشخص نیست که از چه موقع آش جز غذاهای رایج ایرانی قرار گرفته است. رساله‌ها و کتاب‌های آشپزی مکتوب درباره خوراک‌ها و خورشت‌هایی که در ایران باستان و کاخ سلسله‌های متعدد پخته می‌شده‌اند تنها از ششصد سال قبل به این طرف را پوشش می‌دهند؛ به عبارتی مربوط به دوران صفوی و اکثرا دوران قاجار است.
با این وجود، استفاده از رشته توسط مردم ایران زیاد دور از ذهن نیست، بخش قابل توجهی از مردم کشاورز بوده‌اند و قسمت زیادی از زمین‌های زراعی زیر کشت گندم قرار داشته است. مردم روستانشین، از گندمی که برداشت می‌شد خمیر درست کرده و رشته را دستی در خانه تهیه می‌کردند. به علاوه، پژوهشگران با بررسی متون عربی مربوط به سده‌های ۲ الی ۵ قمری نام بعضی غذاهای ایرانی را لابه‌لای خوراک‌های اعراب پیدا کرده‌اند. برای دستیابی به این فهرست، مقاله «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان» مرجع خوبی است.
از غذاهای ایران باستان اسناد زیادی به جا نمانده و تاریخ آش دقیقا مشخص نیست.
اما این آش باز هم برخلاف سایر آش‌ها مثل آش عدس (تفشیله)، آش دوغ (دوغباج) و آش ماست (شیرازیه) از غایبان کتاب‌های عربی با موضوع خوراک و غذاست. هرچند بعضی از مفسران مثل امام شوشتری غذایی به نام ِ«رشدیه» را همان آش رشته می‌دانند. در کتاب آشپزی عربی دیگری به نام الطبیخ (تألیف: سدۀ ۷ق) نیز از رشته نام برده شده است. این کتاب دستور غذایی را توضیح داده که گوشت، عدس و دارچین آن را در آب پخته و در انتهای کار رشته به آن اضافه می‌کرده‌اند.
سرانجام، با قطعیت می‌توان گفت اولین آش رشته‌ای که در یک اثر مکتوب ایرانی نام برده شده، آش توتماج ترکی است که یک غذای وارداتی در دوره حکمرانی ترکان بر ایران بوده است. امروزه این آش در ترکیه از ترکیب نخود، عدس، رشته به عنوان مواد اصلی، ترکیب زرده تخم مرغ، ماست و آرد برای قوام دادن به آش، و پیازداغ و نعناع داغ تهیه می‌شود.
دستور تهیه آش‌های رشته سلطانی ایرانی
اگر همینطور روی خط تاریخ حرکت کنیم، آش رشته را رسما در کاخ صفوی ملاقات خواهیم کرد. استاد ایرج افشار در کوششی عظیم مجموعه خوراک‌های راج این دوران را در کتابی با نام «آشپزی دوره صفوی» جمع‌آوری کرده است. جالب است بدانید که در آش‌های قدیم گوشت قیمه جز مواد اصلی بوده و هنوز هم در بعضی شهرستان‌های ایران (مثلا در جنوب) به آش اضافه می‌شود و یا به عنوان تزیین روی آش رشته قرار می‌گیرد. مواد اولیه این آش، مرغ، گوشت قیمه، نخود، پیاز و دارچین است، رشته، گشنیز و اسفناج دسته دیگر ترکیبات درون آش را تشکیل داده و آبلیمو هم برای مزه دادن به ترکیب هنگام میل کردن استفاده می‌شده است.
در دستور دیگری مربوط به دوران قاجار، مواد لازم برای این آش اینطور یاد می‌شود:
مرغ و گوشت
عدس
باقالی
سیاه چشمک (لوبیای چشم بلبلی)
لوبیا قرمز
گِزِر (هویج)
شلغم
کلم
اسفناج
گندنا (تره)
مرزه
عکس، آماده‌سازی مواد اولیه برای پخت آش رشته در دوره قاجار را نشان می‌دهد.
در دوره قاجار چند رساله و کتاب آشپزی نوشته شد که یکی از آنها به قلم علی‌اکبر خان آشپزباشی، آشپز معروف است. توضیحات آش رشته در رساله او علاوه بر شرح دادن ویژگی‌های رشته این آش، شامل مواد لازم از حبوبات و سبزیجات و توضیح نحوه سرو کردن این غذاست.
بر این اساس، آش قاجاری نیازمند:
عدس
نخود
لوبیا قرمز
اسفناج
برگ چغندر
تره
شبت (شوید)
بوده است. رشته هم بعد از پخته شدن همه این موارد اضافه می‌شد. همچنین ممکن بود کسی این غذا را با کشک و نعناع/سیر داغ ترجیح بدهد (که چند تکه گوشت قیمه هم برای تزیینش استفاده می‌شد) و یا بخواهد آش را با سرکه و زردچوبه بخورد.
به نقل از نادر میرزای تاریخ‌نویس، دستور قاجاری دیگر برای تهیه آش رشته وجود داشته که مواد لازمش اینها بوده است:
نخود
مرجومک/مرجیمک (عدس)
لوبیا
گوشت
اسفناج
گشنیز
رشته
سرانجام هم از کشک یا سرکه همراه گوشت قیمه و نعنا داغ برای تزیین استفاده می‌کردند. سومین مدل پخت این آش همراه با زردآلو، آلوچه خشک، بادام، گردو، شفتالو، سیب، امرود (گلابی وحشی) و کرفس با پیاز و سیرداغ است.
تفاوت‌های تهیه آش رشته در مناطق مختلف کشور
به نوشته دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی»، دستور امروزی پخت آش رشته مواد اولیه آن را محدود به حبوباتی مثل نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و عدس نگه داشته است که از قبل خیسانده و بعد آبپز میکنند. پس از یک ساعت، زردچوبه و کمی نمک و فلفل به حبوبات اضافه کرده و تره، اسفناج و گشنیز و بعد از چند با قل خوردن هم رشته را اضافه میکنند؛ در نهایت بعد از پختن همه مواد آش را می‌کشند و کشک و نعنا و سیرداغ و پیاز داغ را رویش می‌ریزند. ولی علاوه بر این روش بسته به اینکه متعلق به کدام قومیت ایران باشید یا در منطقه زندگی‌تان چه گیاهان و ادویه‌جاتی وجود داشته باشد آن را به ده‌ها شکل دیگر هم می‌توان پخت و مصرف کرد.
آش رشته از جمله آش‌هایی است که در مناطق مختلف کشور توسط اقوام با نام‌های دیگری رایج شده و تهیه می‌شود. مثلا :
لَخشَک یا لاخشه در مشهد
آش بَلگ در اصفهان و کمره و روستاهای تابع آن
آشِ وَلگ (به معنی برگ، برگ چغندر یا اسفناج که از مواد اصلی این آش است) در خوانسار و فرنقِ خمین
رشته‌با (با پسوندی به معنی آش) در لارستان استان فارس
آرد آش در دهکدۀ ماها از دهستان حبله‌رود فیروزکوه آش چاش وَره، یا آش وَره، آش بَلگ در کمرۀ خمین و روستاهای آن
آش رشته در مناطق مختلف کشور نام‌ها و دستورهای متفاوتی دارد.
تنوع مواد اولیه آش رشته‌های محلی
در آذربایجان این آش از نخود، برنج، عدس و مقداری ترشی تهیه می‌شود و در برخی از نقاط آذربایجان از مغز گردو یا برگ زردآلو و رب نیز در تهیه آن استفاده میکنند.
در بیرجند به عنوان چاشنی به این غذا قروت (کشک) یا آب انار اضافه کرده و روی آن کوفتۀ سرگنجشکی می‌ریزند.
در استان مرکزی این آش با کشک ساییده یا بدون کشک با سرکه یا آبغوره خورده شده و گاهی به آن کلم اضافه میکنند.
مردم کردستان آش یاد شده را با همان مواد معمولی می‌پزند، اما در انتها زردچوبه و پیاز سرخ‌کرده را همراه نمک به آن اضافه میکنند.
درست است که آش رشته بیشتر شهرهای ایران فاقد گوشت است اما مازنی‌ها هنوز گوشت قرمز را در آن استفاده میکنند. ریختن دوغ یا ماست چکیده روی آش و برنج نیم‌دانه داخلش از مواردی است که آش رشته مازندرانی را متمایز میکند.
در استان همدان و برخی از مناطق غربی کشور، آش رشته ترشی رواج دارد که میوه‌های خشک جز مواد اولیه آن بوده و کشک یا ماست به آن اضافه می‌شود.
در بعضی جاهای ایران به جای آب، شیر در آن می‌ریزند و در انتها همراه رشته، هل و گلاب هم اضافه میکنند.
تفاوت‌های بین استان‌های کشور در تهیه آش رشته خوشمزه، تنها به مواد اولیه محدود نمی‌شود. بعد از آماده شدن آش نیز هنگام خوردنش بعضی‌ها آن را با کشک، بعضی با ماست، دوغ، سرکه، نعناع و پیاز داغ و سیر داغ، زردچوبه و گوشت قلقلی به عنوان تزیین روی آن میل میکنند.
دستور تهیه انواع آش رشته‌های محلی
از آش رشته مجلسی که بگذریم، آش رشته در هر استان و شهری به روشی پخته می‌شود که هر چند در اصول یکی است، اما در زمینه مواد مورد استفاده برای پخت و موادی که بعد از پخت به آش اضافه شده و همراه آن خورده می‌شود متفاوتند. آش بی بی سکینه یا آش بی بی سه‌شنبه در اراک در اصل همان آش رشته است که زمان پخت آن ایام محرم است. آش رشته با لوبیای سفید، آش رشته کرمان، آش رشته گوجه‌فرنگی، آش رشته آذری، آش لخشک گناباد، آش رشته دوغ و آش میوه اردبیل یا آش رشته اردبیلی (اریشته آشی) مدل‌های مختلف پخت آش رشته هستند.
آش میوه اردبیل که اریشته آشی یا آش رشته اردبیل هم نام دارد.
آیین‌ها و مراسم‌های حول محور آش رشته
آش رشته گاهی محور پا گرفتن مراسمی شده و گاهی خود جز آیین آن مراسم بوده است. این غذا مانند بسیاری از دیگر غذاها در فرهنگ ایرانی جایگاهی اجتماعی و فرهنگی برای خودش دست و پا کرده است. در غم و شادی مردم ایران حضور داشته و بهانه‌ای برای یاد کردن از شخصی، بیان شادی و خوشحالی از یک اتفاق یا ابراز غم و ناراحتی و نیز طلب آرزو و خواسته‌ای بوده است. در ادامه به چند تا از رایج‌ترین موقعیت‌های زندگی روزمره که چنین آشی در آن نقشی به عهده داشته و دارد اشاره می‌کنیم:
رفتن به حج و زیارت خانه خدا، یا زیارت امام رضا و امام حسین به علت علاقه قلبی و ارادتی که ایرانیان به آنها داشته‌اند از رویدادهای مهمی بودند که سزاوار برگزاری مراسمی خاص دانسته می‌شد. سه روز تا یک هفته بعد از راه افتادن حاجی، خانواده او آش پشت پا می‌پختند و آرزوی سلامتی و سفر بی‌خطر را می‌کردند. آش بین فامیل و همسایگان و افراد مستمند پخش می‌شد. رسم آش پشت پا پزان برای مسافری که به راه دور می‌رفت نیز اجرا می‌گردید. سربازی هم از دیگر اتفاقات مهم زندگی خانواده‌ها محسوب می‌شد و مادران سه روز بعد از اعزام شدن پسر جوانشان به سربازی آش رشته می‌پختند و بین همسایه‌ها و فامیل پخش می‌کردند.
اجازه بدهید برای موشکافی دقیق‌تر جایگاه آش رشته و پیوندش با باورهای مذهبی مراسم ختم انعام را در نظر بگیریم. این مراسم مذهبی مجلسی زنانه به حساب می‌آید. قدیم‌تر‌ها، تا همین پانزده بیست سال قبل بخصوص در شهرستان‌ها این مجلس صرفا کارکرد یک دورهمی زنانه برای حرف زدن و آش خوردن را نداشت. زنان یک محل از قبل خبر می‌شدند تا در روز موعود در خانه میزبان جمع شوند، به همین خاطر با خیال راحت در آن روز بهترین لباس‌های خود را می‌پوشیدند، به خود می‌رسیدند، حمام می‌کردند، موهایشان را مرتب کرده و دختران جوانشان را نیز با خود به مجلس می‌آوردند. در بافت سنتی جامعه ایران آن روزها که وسایل ارتباطی بسیار محدود بود و زنان بیرون از محیط بسته خانه‌ها حضوری در جامعه نداشتند فرصت برای دیده شدن و پسندیده شدن بسیار محدود و در چهارچوب چنین مجالسی بود. از طرفی، مادرانی که پسر مجردی داشتند هم با دختران دم‌بخت و خصوصیاتشان آشنا می‌شدند.
آش رشته از غذاهای ثابت سفره ماه رمضان و نذری‌هایش است.
تصویر سفره افطار ماه رمضان بدون کاسه آش رشته‌ای در میان سفره تصویری ناقص است. این آش به دفعات در ماه رمضان پخته و مصرف می‌شود و اگر مهمانی را دعوت کنند حتما در میان غذاهای سفره بعد از افطار جا دارد. همینطور اگر کسی بخواهد در این ماه نذری بدهد، آش رشته از انتخاب‌های اول است. موضوع نذری هم میتواند از توسل برای خوب شدن حال بیمار تا حاجت روا شدن برای خرید خانه و راه‌اندازی کار و بچه‌دار شدن و ….را شامل شود.
آش رشته باعث و بانی شکل‌گیری شغل آش فروشی به دو صورت ثابت و سیار بوده است. داغ‌ترین بازار آش‌فروشان در شهرهای بزرگی مانند تهران ماه رمضان و قبل از افطار بود و بیشتر میان صنف کارگری هوادار داشتند. این فروشندگان بر حسب نوع آشی که میفروختند نامگذاری می‌شدند و مثلا به فروشنده آش رشته، آش رشته‌ای می‌گفتند. امروز هم می‌توان معدود فروشندگان آش ثابت در تهران را در محله‌های قدیم و سنتی مشاهده کرد.
همین آش در دو تا از ملی‌ترین مناسبت‌های ایرانیان یعنی چهارشنبه آخر سال و روز سیزده به در هم بسیار پررنگ است. در این دو تاریخ، پختن و صرف آش مذکور یا رشته پلو به نیت گشایش امور رواج دارد. در واقع چون در هر دوی این غذاها رشته وجود دارد، باور بر این است که با صرف کردنشان سر رشته کارها در سال جدید به دست خواهد آمد.
از دیگر انواع واسطه‌گری‌هایی که آش رشته بهانه آن بود و بسیار در فیلم‌های سینمایی و سریال‌های ایرانی هم نمایش داده شده رد و بدل کردن کاسه آش رشته نذری میان دختر و پسران جوان دم‌بخت است گزاف نیست اگر بگوییم آش رشته باعث و بانی سر گرفتن بسیاری از وصلت‌ها و دلدادگی‌ها هم بوده و نقش و بهانه پیام‌رسان را داشته است.
به این منظور دختر یا پسری که به هم دل بسته بودند باید منتظر روزی می‌شدند که در خانه دیگ آش را بار بگذارند، بعد قشنگ‌ترین کاسه، ترجیحا از کاسه‌های دهان‌گشاد گل و مرغی چینی با دوره آب طلاکاری شده را انتخاب می‌کردند و بعد از تنظیم درست زمان که دلدار در خانه باشد آن را شخصا در خانه دختر یا پسر مورد علاقه می‌بردند. پس دادن کاسه آش توسط شخص مورد علاقه و یا برگرداندنش با نشانه‌ای مثل نبات، شیرینی یا حتی گلی که از باغچه تازه چیده باشد به جواب مثبت و ابراز تمایل تعبیر می‌شد.
کاسه چینی گل و مرغی قدیم که برای نذری دادن آش رشته مرسوم بود.
بچه‌دار شدن هم از موقعیت‌هایی بود که برای خبردار و سهیم کردن همسایه‌ها و آشنایان در آن ممکن بود دیگ آشی را بار بگذارند و بین‌شان تقسیم کنند. در این صورت پختن آش وظیفه مادر عروس دانسته می‌شد.
ماجراهای رشته‌ای که سر درازی دارد
تمام چیزهایی که تا اینجا راجع به آش رشته گفتیم باز هم حق مطلب را در مورد این غذای خوشمزه ادا نمی‌کند. حواشی آش رشته از مواد لازم و مراسم‌هایی که نقش پررنگی در گوشه‌ای ازشان داشته فراتر رفته است.
تزیین آش رشته با نقوش هندسی، اسلیمی و ترسیم بته جقه، گل و برگ و خورشید به ده‌ها مدل مختلف نشان‌دهنده ذوق و سلیقه آشپز و دستیارانش است. در مقیاس بزرگ وقتی آش رشته را از مغازه‌ها خریداری کنید معمولا مقداری کشک و پیاز و نعناع داغ در مرکز آن ریخته شده. اما برای تزیین آش رشته نذری‌ای که میان همسایه و خانواده توزیع می‌شود، زنان و دختران جوان وقت زیادی را صرف میکنند.
پختن این آش مهارت و هنر می‌خواهد و کار افرادی است که معمولا در سنین میانسالی هستند، زیرا کسب تجربه برای شناخت میزان حرارت مناسب و زمان اضافه کردن هر کدام از مواد و مقدار نمکی که به آش اضافه میکنند محتاج زمان و آزمون و خطاهای بسیار است. این آش باید حتما لعاب بیندازد و همه موادش به نسبت یکسانی پخته باشند و مزه‌شان را به هم پس بدهند. سالم ماندن حبوبات، له نشدن رشته و نسبت درست مواد به همدیگر دانشی تدریجی است که پزنده آش به دست می‌آورد. معمولا در جمع‌های خانوادگی و همسایگی زنان مسئولیت پخت را به عهده دارند، در صورتی که در هیئت‌ها مردان مسئول پخت آش هستند.
تا قبل از عرضه شدن رشته صنعتی به بازار که زندگی در ایران نیز روال عادی و سنتی خود را داشت، بخصوص در روستاها این زنان بودند که رشته را دست‌ساز تهیه کرده و برش می‌زدند و حتی در خراسان زنانی به کار لاخشه‌بُری یا بریدن رشته می‌پرداختند و در قبال این کار مزد می‌گرفتند. همچنین درست کردن کشک یا قروت (قوروت) به صورت خشک و بعد سابیدن و آماده‌سازی‌اش برای مصرف همراه آش و غذاهای دیگر هم به شیوه سنتی انجام می‌شد.
آش رشته از ارکان دورهمی‌ها و بهانه جمع شدن خانواده‌ها دور هم و یاد کردن از خاطرات و قرار گرفتن در جریان مشکلات و تحولات زندگی همدیگر بوده است. به خصوص در گذشته که وجود بزرگترها بسیار مهمتر دانسته می‌شد و خانواده‌ها شکل مرکزی داشتند، خوردن آش یاد شده جمعی از مناسک خانوادگی دانسته می‌شد.
مردان شاغل در اصنافی که کارشان از صبح سحر آغاز می‌شد و فرصت نداشتند تا در خانه صبحانه بخورند (صبحانه خوردن به شیوه امروزی بین بسیاری از طبقات ایران تا مدت‌ها رواج نداشت) خود را با آش رشته، حلیم، فرنی، عدسی و مانند آن در بازار سیر می‌کردند.
هرچند این آش به تنهایی یک غذای کامل است، اما می‌توان دورچین‌هایی را برای این غذا در ایران نام برد. مانند: میوه خشک (گلابی کوبیده، توت، هلو)، کباب، و البته نان سنگک یا بربری که جز همراهان ثابت قدم آش هستند.
آش در یک جمله غذایی است آبدار و لعاب‌دار که داخل آن از سبزیجات و حبوبات و حتی گوشت استفاده می‌شود. معمولا آش را یک غذای کامل، مخصوص فصل پاییز و زمستان و هنگام سرد شدن هوا می‌دانند. برای انواع آش در ایران علاوه بر قداست مذهبی یا مناسبتی، کارکرد درمانی هم قائل شده‌اند. ایرانی‌ها آش را دارای خاصیت جلوگیری از سرماخوردگی (با تقویت بنیه بدن) و نیز کمک در معالجه سریع‌تر زکام و انفولانزا و شبیه آن می‌دانند. با تمام این حرفها، گذشته انواع آش های محلی ایرانی و تاریخ پیدایششان چندان معلوم نیست.
پختن و مصرف آش در تمام فصل‌های سال رایج است؛ بخصوص بعضی از آش‌ها مانند آش رشته که تقریبا صدرنشین فهرست آش در ایران است و در هر دسته‌بندی و هر نوع مراسمی خواهان دارد. آش به علت اینکه تهیه آن راحت است و مواد چندانی نمی‌خواهد، و همچنین از این بابت که خوردن و هضمش آسان است و برای معده سنگین نیست در میان خوراک روزمره مردم سرزمین ما جز غذاهای اصلی جا گرفته است. در واقع، دامنه آش یا شورباها و دیگر غذاهایی که در دسته مشابهی قرار می‌گیرند (فرنی، حلیم‌ها، حریره‌ها، کاچی، شیربرنج، سوپ‌ها و ….) علاوه بر ایران و منطقه خاورمیانه و شرق، در کشورهای بسیاری در دنیا قابل مشاهده است.
آش غلغل شوشتر، یکی از انواع آش های محلی ایرانی است.
از مشهورترین انواع آش های محلی ایرانی می‌توانیم به آش رشته، آش دوغ، آش شله قلمکار و آش اوماج اشاره کنیم، اما آش‌های ایرانی صدها نوع مختلف را شامل می‌شوند که بی‌شک نام خیلی‌هایشان را اصلا نشنیده‌ایم. در این مطلب مروری کلی بر انواع آش های محلی ایرانی، تاریخچه آش در ایران و نفوذ آن در فرهنگ و جامعه ایرانی خواهیم داشت.
بررسی معنایی و گستردگی کلمه آش در زبان فارسی
از نظر ریشه‌شناسی، بر سر تعیین مصدر کلمه آش اختلاف وجود دارد و چندان معلوم نیست که ایرانی و پهلوی باشد؛ اما از نظر معنایی این واژه را به معنی خوردن، ناشتایی، صبحانه و هر نوع خوراک پختنی گرفته‌اند. به جز آش، پسوند با (در شوربا، کشک‌با، زیره‌با و …)، پیشوند شُله (شله پلاو ، شله‌ماش، شله‌ترکمانی، شله‌بریانی، شله‌زرد و شله‌قلمکار) و نسخه‌های رایج دیگر همین پیشوند مثل شولی در گفتار مردم یزد و نائین، به معنای آش و نوعی آش مخصوص محلی به کار می‌رود، مثلا آش شولی یزدی را می‌توان مثال زد.
در زبان فارسی، آش کنار کلمات بسیاری هم نشسته و یک ترکیب جدید درست کرده است. رایج‌ترین این ترکیب کلمات آشپزی، آشپز و آشپزخانه است که برای اشاره به عمل پختن و فراهم کردن غذا به طور کلی، فردی که چنین مسئولیتی را به عهده دارد و مکان فیزیکی تهیه غذا به کار می‌رود.
به جز این، با کمی دقت آش را در ترکیب‌هایی مانند آشخانه، آشپزان، آشچی (در ترکی به معنی آشپز)، آشخوری (بشقاب گودی مخصوص ریختن آش در آن و خوردن آش از آن)، آشخورک (پیش‌بند کودک)، آشدان (اجاق خوراک‌پزی و دیگ آشپزی)، آشدانی (کیسۀ بنددار راهیان که از دوش خود بیاویزند)، آش سال (مجلس و مراسم سالروز مرگ)، آشکارد و آشبُر (کارد آشپزخانه) و آش‌کشانی (مراسم کشیدن آش) و آش پختن (اندازه برای سنجش زمان، توطئه کردن و نقشه کشیدن برای کسی) می‌بینیم. ضرب‌المثل‌هایی که آش در آنها به کار رفته هم در زبان فارسی کم نیست.
تاریخچه آش در ایران
هرچند جشنواره ملی «آش اقوام» یکی از قدیمی‌ترین جشنواره‌های غذایی کشور طی چهار دهه اخیر تلاش داشته تا ایرانیان را با فرهنگ آش و آشخوری آشنا کند، اما این حرکت برای شناساندن آش اقوام ایرانی تنها اولین قدم است. منشا آش در ایران به طور کلی مشخص نیست؛ هرچند در دوره‌ای که ترکان آسیای میانه بر ایران تسلط داشته‌اند، همراه خود آشی به نام تُتماج (توتماج) را وارد فرهنگ آشپزی ایرانی کردند که شرح کامل نحوه پخت و مواد به کار رفته در آن در دیوان لغات الترک، متون جرجانی (پزشک سده ۶ قمری) و نیز دیوان بسحاق اطعمه (قرن ۸) ذکر شده است.
آش توتماج ترکی دیگر در ایران پخته نمی‌شود اما از اولین آش های رایج ایران بوده است.
سپس در دوران حکومت ترکان صفوی، کلمه آش را برای اولین بار در رساله‌های آشپزی به جا مانده از آن دوران می‌بینیم و دستور تهیه آش‌های مخصوص درباری را می‌خوانیم. همینطور مراجعه به نوشته‌های منابع ترکی نشان می‌دهد که ترکان آسیای میانه، غذاهایی پوره مانند از رشته همراه با گوشت می‌پختند که همان آش و شوربا بوده است (لفظ چوربا یا شوربا که در ترکیه برای اشاره به انواع آش رایج است اشاره به همین مفهوم دارد).
مدخل مفصل دانشنامه ایرانیکا نیز در مورد آش می‌نویسد:
آش اصطلاح کلی برای یک غذای سنتی ایرانی است که می‌توان آن را با پتاژ فرانسوی قیاس کرد. در تهیه آش‌ها از ترکیبات مختلفی از سبزیجات، برنج، رشته، غلات، نخود و لوبیا، گوشت، میوه‌ها، ادویه‌جات، ترشیجات و طعم دهنده‌های ترش مانند آب لیمو، تمر هندی، سماق، ماست یا سرکه استفاده می‌شود. اگر آشی ترش‌مزه باشد از شکر، عسل یا شربت ترش و شیرینی که از سرکه و آب انگور شیرین غلیظ‌شده درست شده، آن را شیرین میکنند.
نام هر آشی اغلب از ماده اصلی تشکیل‌دهنده آن گرفته شده است؛ مانند آش آلوچه، آش میوه، آش ارزن، آش انار، آش بادمجان، آش باقلا، آش بلغور، آش ترخینه، آش جو، آش چغندر، آش زرشک، آش سبزی، آش سماق (سماق)، آش غوره تازه، آش کشک، آش گندم، آش لوبیا و آش ناردانه (انار خشک).
آش عباسعلی کرمانشاه صبغه ای مذهبی دارد و مخصوص ماه رمضان است.
تقسیم‌بندی انواع آش‌ها در ایران
از یک منظر دیگر می‌توانیم انواع آش‌های ایرانی را به چهار دسته کلی تقسیم کنیم:
دسته اول آش‌ها مانند آش رشته، آش امام زین العابدین و آش فاطمه زهرا (شله‌قلمکار) جنبه مذهبی و آیینی به خود گرفته‌اند. آش عباسعلی در کرمانشاه و آش بی بی سه‌شنبه اراک نیز از جمله این آش‌های مناسبتی هستند. این آش‌ها برای ایام سوگواری محرم، بدرقه مسافری که به زیارت می‌رفت یا هر نوع نذر مذهبی به درگاه امامان یادشده، طی مراسم خاصی تهیه می‌شدند. حتی پادشاهی مانند ناصرالدین شاه قاجار رسم آشپزان مخصوص به خود را داشته است که با اعتقادات دینی او پیوند خورده بود. فرایند آماده‌سازی مواد اولیه، پاک کردن، شستن و خرد کردن و پختن آن با همیاری افراد خانواده و فامیل و همسایگان انجام می‌شد تا هر کسی از ثواب این کار بهره‌ای ببرد. حتی در مناطق مختلف کشور اعتقاد داشتند فردی که آش را می‌پزد یا هم می‌زند باید فردی خداشناس و مشهور به نیکی باشد و هم‌زدن آش نیز افتخاری بود که نصیب هر کسی نمی‌شد، مگر اینکه امامی که صاحب آش دانسته می‌شد و آش به او تقدیم می‌شد به فرد عنایت خاصی داشت.
دسته دوم آش‌ها خاصیت درمانی و تقویتی داشتند و برای سرپا شدن زائو تا درمان انواع بیماری‌‌ها به کار می‌رفتند. مثلا آش قاراقوروت (قره قوروت) که از برنج، اسفناج، عدس و مقدار زیادی کشک سیاه خشک تهیه می‌شود، به‌عنوان ضد کِرم مخصوصاً برای دفع کرم‌های نواری تجویز می‌شد. آش آلو متشکل از آلو سیاه یا زرد، برنج و سبزیجات معمولی به عنوان ملین مصرف می‌گردید و آش ناردانه یا ناردانک که با دانه‌های خشک انار سیاه می‌پختند، برای اسهال استفاده می‌شد.
دسته سوم که برای آش‌های اقوام ایران می‌توان در نظر گرفت تهیه و صرف آنها در اعیاد و دورهمی‌های خانوادگی مانند عید نوروز، شب چله و سیزده به در است. احتمالا شما نیز خاطره‌ای از صرف آش رشته در آخرین روز عید هر سال دارید. بعضی از افراد نیز بسته به ذوق و سلیقه وقتی برای گذران آخرین روز سال به دامان کوه و دشت می‌رفتند با جمع‌آوری تره و سبزیجات تازه روییده آشی بار می‌گذاشتند و دور هم می‌خوردند.
دسته چهارم آش‌های بسیار خاص مناطق و اقوام هستند که بنا بر اعتقادات محلی و قومی برای طلب برکت پخته می‌شوند. این آش‌ها بیشتر مخصوص جوامع روستایی با محوریت دامداری و کشاورزی ابداع شده‌اند. از نمونه‌هایشان می‌توان به آش‌هایی اشاره داشت که برای نازل شدن برف و باران از آسمان، فراوانی گله و رمه و افزایش شیر میش‌ها پخته می‌شوند. یک نمونه آش شیر است که در پاریز کرمان توسط گله‌‍داران پخته می‌شد. زمان درست کردن این آش شب چلۀ بهار (۱۰ اردیبهشت، برابر با گاهشمار نخست زردشتیان) است و این آش را برای برکت زایش گوسفندان و فروانی شیرشان در محل شاه خیرالله و در پای خال‌کوه می‌پزند.
کلام آخر اینکه آش همچنان محبوبیت خود را بین افراد از سنین گوناگون حفظ کرده است و هنوز هم در خانواده‌ها مادران و مادربزرگ‌ها انواع آش های محلی ایرانی را برای مهمانی یا مصرف روزانه تهیه میکنند. حتی آش‌های آماده هم در قفسه فروشگاه‌ها دیده می‌شود و آش فروشی‌های برند به طور تخصصی به کار آماده سازی و توزیع آش می‌پردازند.
تصور کنید که سرما به گوشت و استخوان‌تان رسیده و زیر برف و باران بوده‌اید، قطعا وقتی تا به این حد از سرما را تحمل کرده‌اید، تصور خوردن یک کاسه سوپ داغ جانی دوباره به شما می‌دهد. یا حتی سرما خورده‌اید، قطعا دنبال سوپ برای سرماخوردگی خود می‌شوید. اصلا بهتر است بگوییم وجود یک قابلمه سوپ یا خورش که روی اجاق گاز می‌جوشد، گرمای خوبی به آشپزخانه می‌دهد و عطرهای خوشمزه‌ای را در سراسر خانه پخش میکند و رنگ و بویی به فصل سرد که غالبا دلگیر است می‌دهد.
مطمئن باشید اگر از مردم سراسر دنیا در مورد غذای مورد علاقه‌شان، آن هم درست در فصل سرما بپرسید، قطعا یکی از گزینه‌های انتخابی‌شان سوپ خواهد بود. مثلا برای خیلی از ما ایرانی‌ها سوپ جو پرک با مرغ یکی از گزینه‌های مورد علاقه است.
سوپ‌ها غذایی مغذی، مقرون به صرفه و آسان است چون در تهیه آن هم می‌توان از محصولات تازه استفاده کرد و هم از باقیمانده‌های غذاهای موجود در هفته، این غذای خوشمزه را درست کرد.
اما در کل سوپ و انواع سوپ همیشه یک وعده غذایی خوشمزه و مملو از مواد مغذی برای همه اعضای خانواده بوده و هست. همچنین برای رژیم‌های غذایی خاص مثل گیاه‌خواران یا وگان‌ها، یا کسانی که مراقب مصرف نمک خود هستند یا آنهایی که سرماخورده یا بیمارند و تازه از عمل جرایی بیرون آمده‌اند، یا حتی خیلی وقت‌ها دنبال امتحان انواع سوپ های رستورانی هستیم.
در ادامه این مقاله همه آنچه را باید در مورد سوپ بدانید، از این که انواع سوپ چگونه دسته‌بندی می‌شود؟ تاریخچه سوپ چیست؟ تفاوت سوپ و کنسومه و حتی خورش چیست؟ چاشنی و ادویه مناسب هر سوپ چیست؟ را با هم بررسی خواهیم کرد. با ما همراه باشید.
در تهیه انواع مختلف سوپ، مواد مختلفی از سبزیجات گرفته تا انواع گوشت استفاده می‌شود.
سوپ چیست؟
همانطور که در بالا هم گفتیم سوپ یک غذای مقوی و عمدتا به شکل مایع است که معمولا به صورت گرم سرو می‌شود و از ترکیب موادی چون گوشت یا سبزیجات با آب یا شیر تهیه می‌شود.
اساسا سوپ‌ها شبیه خورش‌ها هستند و در برخی موارد ممکن است تمایز واضحی بین این دو وجود نداشته باشد. با این حال، سوپ‌ها به طور کلی مایع (آبگوشت) بیشتری نسبت به خورش‌ها دارند.
در غذاهای سنتی فرانسوی، سوپ‌ها به دو گروه اصلی تقسیم می‌شوند:
سوپ‌های شفاف
سوپ‌های غلیظ
در طبقه‌بندی انواع شفاف فرانسوی، دو نوع بویلون و کانسومه قرار می‌گیرد و انواع غلیظ بسته به نوع عامل غلیظ‌کننده مورد استفاده طبقه‌بندی می‌شوند: مثلا پوره‌ها، سوپ‌های سبزیجات غلیظ شده با نشاسته هستند. یا سوپ خامه‌ای ممکن است با سس بشامل غلیظ شوند و انواع دیگر سوپ حتی با تخم مرغ، کره و خامه غلیظ می‌شوند. سایر موادی که معمولا برای غلیظ کردن سوپ‌ها استفاده می‌شود عبارتند از برنج، عدس، آرد و غلات.
اما تنوع سوپ در دنیا آنقدر بالاست که یک دسته‌بندی دیگر هم می‌توان برای آن در نظر گرفت:
اولین رستوران‌ها فقط سوپ سرو می‌کردند، سوپ‌هایی که آن زمان سرو می‌شدند برای «بازگرداندن زندگی» به مشتریان بود.
تاریخچه سوپ در دنیا
اولین شواهد وجود سوپ در دنیا را می‌توان به حدود ۲۰۰۰۰ سال قبل از میلاد نسبت داد. در آن زمان جوشاندن به شکل معمول و در ظروف رایج نبود بلکه در آن زمان از پوست حیوانات و سبدهای ضد آب که از پوست یا نی درست می‌کردند، برای تهیه سوپ استفاده می‌شد.
نکته جالب دیگر این است که کلمه سوپ از کلمه فرانسوی Soup یا Broth گرفته شده است. و جالب‌تر این که کلمه رستوران (به معنای چیزی بازسازی شده) اولین بار در قرن شانزدهم در فرانسه برای اشاره به سوپ بسیار غلیظ و ارزان قیمتی که توسط دستفروشان خیابانی فروخته می‌شد و به عنوان پادزهری برای خستگی جسمانی تبلیغ می‌شد، استفاده شده است.
سال ۱۷۶۵، یک کارآفرین پاریسی مغازه‌ای را افتتاح کرد که صرفا و به صورت تخصصی برای پخت انواع سوپ‌ها بود. این امر باعث استفاده از کلمه مدرن رستوران برای اشاره به رستوران‌ها شد.
در ایالات متحده هم اولین کتاب آشپزی استعماری که در سال ۱۷۴۲ منتشر شد شامل چندین دستور پخت سوپ بود. به طور کلی سوپ هم مثل همه غذاهای دیگر که امروزه همه جا می‌توان آن را پیدا کرد، در مسیر شناخته شدنش توسط مهاجران به کشورهای مختلف راه یافت. اما شاید بتوان سوپ سیب زمینی آلمان که ایرلندی‌ها هم آن را به خود نسبت می‌دهند را یکی از معروف‌ترین سوپ‌هایی معرفی کرد که توسط مهاجران به کشورهای دیگر رفته و محبوب شده است.
نوع دیگر سوپ که از گذشته هم وجود داشته سوپ آماده یا نیمه آماده است که در قرن هجدهم با جوشاندن گوشت چاشنی شده ابداع شد. این نوع خاص با جوشاندن مواد غذایی لازم برای تهیه این غذا به وجود آمده بود. در آن زمان برای تهیه این سوپ مواد را آنقدر می‌جوشاندند تا شربتی غلیظ و صمغی باقی بماند که بتوان آن را خشک کرد و ماه‌ها نگهداری کرد.
راه پر پیچ‌و‌خم رشد سوپ با اختراع کنسرو در قرن نوزدهم ادامه یافت و باعث شد امروزه انواع زیادی از سوپ‌های کنسرو شده و نیمه آماده یا سوپ‌های خشک در بازار موجود باشد.
تفاوت‌های اندک، اما اساسی، بین سوپ و خورش وجود دارد که این دو را از هم متمایز کرده است.
سوپ در مقابل خورش: تفاوت در جزئیات
ممکن است برایتان گیج‌کننده باشد. سوپ، خورش است یا خورش، سوپ است؟
مثلا چرا گازپاچو (gazpacho) سوپ به شمار می‌آید نه خورش سبزی؟ یا مینسترون (Minestrone Soup) چطور؟ یک خورش رقیق یا یک سوپ مقوی؟ آیا واقعا می‌توانید بگویید بین این دو تفاوت وجود دارد یا این صرفا تفسیری از تفاوت‌های معنایی منطقه‌ای است؟
برای تشخیص تفاوت بین سوپ و خورش ابتدا باید هر کدام را تعریف کرد. سوپ معمولا به هر ترکیبی اطلاق می‌شود که از گوشت یا سبزیجات پخته شده در مایع تشکیل شده است. اکثر سوپ‌ها دارای آبگوشتی رقیق بر پایه آب (یا آبمیوه یا شیر) هستند.
سوپ‌ها معمولا در ظرف سرو می‌شوند، می‌توانند پخته یا نپخته باشند، سرد یا گرم سرو شوند و اگر از میوه استفاده می‌کنید، می‌توانند به عنوان دسر هم سروشان کنید.
خورش‌ها یا خورشت‌ها اما غلیظ‌تر هستند و اگر بخواهید می‌توانید آنها را به عنوان سوپ‌های واقعا غلیظ توصیف کنید.
خورشت‌ها اغلب با سیب زمینی غلیظ می‌شوند و همیشه داغ سرو می‌شوند. مایع موجود در خورش به حدی کم است که گاهی قابل مقایسه با هیچ سوپی نیست.
در واقع، معمولا خورش به عنوان غذای اصلی و سوپ به عنوان غذای اول در نظر گرفته می‌شود. مواد خورش باید قطعات درشت‌تری نسبت به سوپ داشته باشد.
از طرف دیگر تفاوت اصلی بین این دو، مدت زمانی است که برای پختن آنها صرف می‌شود. خورش‌ها معمولا به پخت آهسته (فر، ظرف یا قابلمه) با دمای پایین نیاز دارند در حالی که سوپ‌ها در دماهای بالاتر سریع‌تر پخته می‌شوند و برای ایجاد طعم منحصر به فرد و عمیق خود به گیاهان، ادویه‌ها و چاشنی‌ها متکی هستند.
اصل کلمه سوپ از زبان ژرمانیک آمده و می‌دانیم که این زبان با زبان‌های ایرانی هم ریشه است.
سوپ در کتاب مستطاب آشپزی
طبق گفته نجف دریابندری نویسنده کتاب بی‌نظیر مستطاب آشپزی برای خیلی از مردم در دنیا تفاوت بین سوپ (Soup)، پُتاژ (Potage) بویی لون (Bouillon)، کنسومه (Consommé)، حریره (Creme) باعث سرگشتگی شده است چون که معنای آنها و تمایز میان آنها درست روشن نیست.
بنابراین در کتاب مستطاب این چند واژه به خوبی از هم متمایز شده‌اند و ما هم در این مقاله قبل از این که وارد بحث دسته‌بندی انواع سوپ شویم ابتدا این اصطلاحات را مطابق آنچه در این کتاب گفته شده بررسی و با آنها آشنا می‌شویم.
پتاژ
غذای رایج روستاییان اروپایی بوده که با مقدار کمی گوشت یا مرغ یا ماهی همراه با چند نوع ترهبار و سبزی و گاهی کمی غله و بنشن با مقدار زیادی آب پخته می‌شد و معمولا نان در آن ترید می‌شده است.
هر چند امروزه دیگر سوپ منحصر به سفره روستاییان نیست و در آغاز غذا به مقدار کم خورده می‌شود. با این حال دست کم در نظر مردم فرانسه، ریشه روستایی سوپ هنوز به آن چسبیده است، به طوری که بیشتر فرانسوی‌ها ترجیح می‌دهند کلمه پتاژ را به کار ببرند، که طنین شهری دارد.
اما در واقع پتاژ چیزی جز سوپ نیست و چون این واژه به گوش برخی مردم دنیا طنین روستایی و بدوی دارد برخی مردم دنیا ترجیح می‌دهند از کلمه شیک پتاژ به جای آن استفاده کنند مثلا بگویند پتاژ قارچ خامه‌ای.
بویی یون یا Broth
هرگاه مقداری گوشت، مرغ، ماهی، ترهبار، سبزی یا ترکیبی از اینها را با کمی نمک در آب بجوشانیم، آن آب به اصطلاح آشپزی «بویی یون» یا جوشانده نامیده می‌شود و نوشیدن یک فنجان از آن، سرآغاز خوشایندی برای شام یا نهار به شمار می‌رود.
بویی یون رقیق و زلال است و قاعدتا چربی زیادی هم ندارد اما گاهی با انداختن یک زرده تخم مرغ خام در فنجان بویی یون آن را تقویت میکنند، در واقع به صورت کنسومه در می‌آورند.
کنسومه
کنسومه همان بویی یون است جز این که در دیگ در باز پخته می‌شود و غالبا همراه با ماده غلیظ‌کننده‌ای مانند قارچ یا آرد برنج آن را مایهدارتر میکنند.
سوپ کرم‌دار یا حریره
کرم که همیشه ماده اصلی سوپ بوده، ماده پخته‌ای است که سپس کوبیده یا در مخلوط‌کن گردانده می‌شود و از صافی رد می‌شود. این ماده ممکن است در آب ساده یا در آب قلم، آب مرغ یا آب ماهی پخته شده باشد.
در هر حال کرم سوپ یک نوشیدنی صاف و لطیف است که معمولا داغ و با قاشق خورده می‌شود. از آنجا که این کرم با همان روند حریره بادام درست می‌شود و همان لطافت حریره بادام را دارد، نجف دریابندری در کتابش کلمه حریره را به جای کرم پیشنهاد میکند و به خوانندگان توصیه میکند آن را به جای کرم فرنگی به کار برند.
و اما خود سوپ
کلمه سوپ را با وجدان راحت می‌توان در زبان فارسی به کاربرد، چون تحقیقات نشان می‌دهد که اصل این کلمه به احتمال زیادی از زبان‌های ایرانی گرفته شده است و کاربرد آن در زبان فارسی هم سابقه دیرینه‌ای دارد.
لغت نامه‌های فرنگی می‌گویند که اصل کلمه Soupe از زبان ژرمانیک آمده و می‌دانیم که این زبان با زبان‌های ایرانی هم ریشه است.
اما سوای همه آنچه گفته شد بد نیست این را هم بگوییم که مطابق گفته‌های نجف دریابندری «با» یا همان «شوربا» هم میتواند نوعی غذای ایام نقاهت یا سوپ باشد.
سه دسته اصلی سوپ وجود دارد که این به طور گسترده‌ای در آشپزخانه مدرن امروزی طبخ می‌شوند:
سوپ رقیق
سوپ غلیظ
سوپ سرد
این دسته‌بندی، انواع مختلف سوپ از جمله انواع شفاف مانند کانسومه، بویلون و آبگوشت و انواع غلیظ از جمله پوره‌ها، ولوته و انواع خامه‌ای، مانند سوپ کلاسیک کمپبل را شامل می‌شود.
سوپ‌های رقیق یا آبکی چه نوع سوپ‌هایی هستند؟
انواع سوپ‌های رقیق
سوپ‌های رقیق، نوعی لطیف هستند که هیچ عامل غلیظ‌کننده‌ای در آنها وجود ندارد. برخلاف تصور، این نوع رقیق می‌توانند پر از طعم‌های تند و متمایز باشند. سوپ‌های رقیق خوب اما طعم آبکی ندارند.
سوپ‌های شفاف یا Clear Soups
این نوع سوپ‌ها رقیق هستند و به آنها سوپ‌های شفاف یا Passed Soup هم گفته می‌شود، چون تمام تکه‌های موجود در این غذا با صافی خارج و جدا می‌شوند و فقط مایع سوپ است که باقی می‌ماند. کانسومه، یک نسخه کلاسیک از سوپ شفاف است.
سوپ شفاف میتواند طیف گسترده‌ای از فواید تغذیه‌ای را ارائه دهد و در عین حال دستگاه گوارش را شفاف نگه می‌دارند. به همین دلیل است که این نوع رادر بیمارستان‌ها یا به‌عنوان غذا در شرایط آب‌و‌هوایی سرد استفاده میکنند.
سوپ‌های آبگوشتی یا بویلون
سوپ‌های آبگوشتی یا بویلون (Broth and Bouillon) یک نوع شفاف معمولی است. این سوپ‌ها طعم‌های مختلفی از از جمله مرغ، بوقلمون، گوشت گاو، سبزیجات و قارچ دارند.
بویلون میتواند به صورت پودر هم باشد و مکعب‌های استاک یا به قول ما ایرانی‌ها «گالی بلانکا» نمونه معروفی از آبگوشت پودری یا پایه آبگوشت هستند.
کانسومه
کانسومه از افزودن مخلوطی از گوشت چرخ‌کرده با ترکیبی از هویج، کرفس، پیاز، گوجه‌فرنگی و سفیده تخم‌مرغ در آبگوشت یا استاک درست می‌شود.
راز درست کردن کنسومه با کیفیت، در پخت آن نفهته است. هم زدن مواد در این روش پخت باعث می‌شود ناخالصی‌های به سطح بیاید.
در نهایت، مواد جامد در سطح مایع شروع به بسته شدن میکنند و به این ترتیب شما یک غذای خوشمزه خواهید داشت که به‌خاطر پروتئین‌های موجود در سفیده تخم مرغ، خاص است.
معجون کانسومه مایعی شفاف به رنگ کهربایی یا زرد است. این مایع باید با دقت از صافی عبور داده شود و چربی از سطح آن خوب جدا شود.
سوپ‌های غلیظ، خوشمزه و خاص
سوپ‌های غلیط بر پایه سبزیجات، گوشت یا ترکیبی از هر دو هستند. مینسترون نمونه‌ای معروف از این نوع است و سوپ ماتزاه یا ماتزه یهودی نوع دیگری از انواع سوپ غلیظ دنیاست.
این سوپ برخلاف انواع شفاف از تکه‌های موجود صاف نمی‌شود. بلکه تکه‌های سبزیجات در آن به همان شکل باقی می‌ماند و صاف نمی‌شود.
سوپ غلیظ چه نوع سوپی است؟
سوپ‌های غلیظ سوپ‌هایی هستند که با استفاده از آرد، نشاسته ذرت، خامه، سبزیجات، ژلاتین و مواد دیگر غلیظ می‌شوند. بسته به اینکه یک سوپ چگونه غلیظ شود، می‌توان بافت‌ها و طعم‌های مختلفی از آن را داشت.
انواع سوپ غلیظ
سوپ بیسکو (Bisque)
یک نوع سوپ خامه‌ای و غلیظ است که معمولا صدف در آن ریخته می‌شود.
بیسکو روشی برای استخراج طعم از خرچنگ‌ها و میگوهای ناقص است که به طور سنتی در برخی فرهنگ‌ها مناسب طبخ در غذاهای دیگر نیستند.
بیسکوها با برنج غلیظ می‌شوند و می‌توان آن را صاف کرد.
سوپ‌های خامه‌ای یا کرم مناسب سوپ
سوپ‌های کرم‌داری هستند که در طعم‌های مختلف تهیه می‌شوند. سوپ‌های خامه‌ای معمولا با خامه یا شیر رقیق می‌شوند و با آب گوشتی از مواد دلخواه شما ترکیب می‌شوند.
طعم‌های معمولی برای کرم سوپ شامل خامه و گوجه فرنگی، خامه قارچ و خامه مرغ است. اما در کل کرم به خاطر داشتن خامه بسیار سیرکننده و خوش طعم هستند.
سوپ‌های ولوته (Velouté)
این غذا با سوپ خامه‌ای تفاوت دارد چون پایه ولوته به جای آب، روو (Roux) است. روو هم از تفت دادن آرد یا نشاسته در کره یا چربی‌های حیوانی به‌دست می‌آید و کمک میکند غذا طعمی متفاوت داشته باشد.
این غذا هم بر پایه گوشت و هم سبزیجات است. بافت این سوپ‌ها مخملی است و به نام velouté که از فرانسوی به معنای مخملی ترجمه می‌شود، می‌آیند.
درست قبل از سرو، مخلوط خامه و زرده تخم‌مرغ به این غذا اضافه می‌شود.
سوپ چودر (Chowders)
چودر معمولا با نیوانگلند مرتبط است و منشا آن در آمریکا است و چودر ذرت و صدف دو نوع از محبوبترین انواع هستند.
این نوع سوپ با کراکر یا بیسکویت غلیظ می‌شود.
چودرها خیلی سریع به عنوان غذای دریایی محبوب در دنیا تبدیل شدند، چون تهیه آن ساده بود و علیرغم کمبود مواد اولیه، به طرز شگفت‌انگیزی راحت پخته می‌شوند و خوشمزه هستند.
پتاژ (Potage)
پتاژ یک سوپ قرون وسطایی از شمال فرانسه است. فرانسوی‌های در گذشته برای تهیه آن، سبزیجات مختلفی را از باغچه خود، با اضافه کردن مقداری گوشت و آب به پتاز تبدیل می‌کردند. تا به شکل یک خمیر غلیظ در بیاید.
درست مثل Potage نوع دیگری به نام Pottage هم وجود دارد که نوعی غلیظ و باستانی است که از جوشاندن سبزیجات و غلات تهیه می‌شود. این غذا با پخت مخلوط سبزیجات و غلات تهیه می‌شود و باید بافت و طعم همگنی داشته باشد.
سوپ‌های پوره شده
احتمالا رایج‌ترین نوع دست‌ساز سوپ غلیظ، سوپ‌های پوره شده است که با جوشاندن سبزیجات همراه با پایه استاک درست می‌شوند.
در حالی که این نوع سوپ‌ها می‌توانند خامه‌ای باشند، اکثر سوپ‌های پوره شده اغلب از پایه گالینابلانکا، آب، پیاز و سبزیجات انتخابی مانند هویج یا ازگیل درست می‌شوند.
سوپ‌های سرد چه نوع سوپی هستند؟
این نوع سرد در برخی از فرهنگ‌ها، اغلب آنهایی که نزدیک خط استوا هستند، محبوب هستند چون یک ناهار یا پیش غذا با طراوت و در عین حال سیرکننده به شمار می‌آیند!
گازپاچو احتمالا یکی از شناخته‌شده‌ترین انواع سوپ سرد است، اما در فرهنگ‌های مختلف انواع مختلفی وجود دارد.
انواع سوپ سرد
گازپاچو
یک سوپ اسپانیایی است که از سبزیجات بر پایه گوجه فرنگی تهیه می‌شود.
پایه گوجه فرنگی گازپاچو را به طور سنتی در هاون تهیه میکنند و در شیوه مدرن با مخلوط‌کن، سپس سبزیجات خرد شده (مانند خیار، پیاز و فلفل) را به آن اضافه میکنند تا غذایی متفاوت و خاص را برایتان به ارمغان بیاورند.
ویشیسواز (Vichyssoise)
یک سوپ سنتی فرانسوی است که از تره فرنگی پخته و پوره شده، پیاز، خامه، سیب زمینی و مرغ تهیه می‌شود و معمولا در تابستان به صورت خنک سرو می‌شود.
ویشیسواز که توسط سرآشپزی به نام ریتز در سال ۱۹۱۷ اختراع شد بعدها توسط شخص دیگری به نام لوئیس دیات احیا شد و اکنون در سراسر جهان محبوب است.
ادویه‌ها و سبزیجات مناسب سوپ
گیاهان و ادویه‌ها برای تهیه سوپ ضروری هستند. در برخی از انواع این غذا حتی فقط چاشنی است که مهم است؛ اما به طور کلی اینها برای تقویت و تکمیل سایر مواد موجود در سوپ لازم هستند:
ریحان: با سوپ‌های گوجه فرنگی و بسیاری از سبزیجات خوب در می‌آید.
برگ بو: در خورش‌ها و همراه با حبوبات و سبزیجات استفاده می‌شود، فقط قبل از سرو باید برگ‌ها را از غذا خارج کنید.
فلفل کاین: این نوع فلفل تندی خاصی به این غذا اضافه میکند و ممکن است به جای فلفل سیاه در انواع پتاژهای تند استفاده شود.
پودر فلفل قرمز: اغلب در سوپ‌های تند اضافه می‌شود اما در سوپ‌های دیگر هم خوشمزه است.
زیره: در سوپ سبزیجات، چیلی و سایر سوپ‌های لوبیا و همچنین سوپ‌های مکزیکی و هندی مفید است.
کاری: افزودنی خوشمزه‌ای برای سوپ‌های حاوی عدس و غلات مختلف در کنار سبزیجات یا نخود فرنگی است.
شوید: معطر و خوشمزه در سوپ‌های سیب زمینی یا پیاز است. شوید بهتر است در اواخر پخت اضافه شود، در حالی که دانه شوید نیاز به پختن طولانی مدت دارد و بهتر است از آسیاب استفاده شود.
رازیانه: استفاده کم رازیانه، طعم به پتاژ کدو حلوایی و خورش گوشت گاو حس لذت بخش و متمایزی می‌بخشد.
سیر: سیر تقریبا به هر سوپی طعم فوری می‌دهد. سیر معمولا در اشکال مختلف به صورت تازه یا پودری استفاده می‌شود.
مرزنجوش: طعم‌دهنده خوبی برای سوپ سیب زمینی، مینسترون، مرغ و پیاز است.
پیاز: بسیاری از سوپ‌ها با تفت دادن پیاز شروع می‌شوند و در واقع جزو مهمی از سوپ است.
جعفری: جعفری را می‌توان تقریبا به هر سوپی اضافه کرد. رنگ دلپذیر و طعمی با طراوت به این غذا اضافه میکند. در حالی که جعفری تازه گاهی اوقات در سوپ‌ها سفت می‌شود، جعفری خشک شده گزینه مناسب‌تری است.
رزماری: رزماری طعم خاص و قوی به انواع سوپ سبزیجات یا مرغ می‌دهد.
نمک دریا: سوپ هم مثل همه غذاها با نمک خوشمزه می‌شود. اما نمک دریا گزینه بهتری است حاوی مواد معدنی کمیاب است و فاقد مواد افزودنی که گاهی در نمک خوراکی یافت می‌شود است.
آویشن: وقتی آویشن در سوپ سبزیجات و برنج استفاده می‌شود به آن طعم و عطر متمایز می‌دهد.
اگر دنبال امتحان کردن ادویه‌های مختلف هستید می‌توانید این کار را با خیال راحت در پخت سوپ انجام دهید.
انواع چاشنی، ادویه و سبزیجات مناسب انواع سوپ
به طور کلی سوپ‌ها بهترین جا برای برای آزمایش ادویه‌ها هستند. هیچ قانون سخت و سریعی در مورد اینکه چه ادویه‌هایی در سوپ‌ها استفاده کنید وجود ندارد اما اگر احساس می‌کنید به یک قانون خاصی نیاز دارید، لیست زیر چند پیشنهاد برای استفاده از ادویه‌هایی که در بالا توضیح داده شد و برخی از آنها را برای انواع سوپ از سوپ ساده گرفته تا سوپ برای سرماخوردگی و انواع سوپ‌های رستورانی ارائه میکند.
و چاشنی‌های تقویت‌کننده سوپ در سر میز را فراموش نکنید: کنجد برشته شده و آبلیمو یکی از چاشنی‌های خوب و مناسب است.
البته، ترکیب‌های همه منظوره و قومی مانند چاشنی‌های چند گیاه هم همیشه گزینه خوبی برای داشتن سوپی خوشمزه‌تر هستند.
عجیب اما واقعی؛ رژیم سوپ کلم
رژیم سوپ کلم یک رژیم لاغری سریع است. طرفداران آن ادعا میکنند که انجام هفت روز این رژیم غذایی میتواند منجر به کاهش وزن تا ۴٫۵ کیلوگرم شود.
این رژیم دقیقا همانطور که از نامش پیداست است یعنی برای یک هفته، تقریبا چیزی جز سوپ کلم خانگی نباید بخورید. مگر این که شیر بدون چربی، میوه یا سبزیجات بخورید.
رژیم سوپ کلم با نام‌های دیگری مانند رژیم غذایی بیمارستان قلب مقدس یا رژیم کلینیک مایو هم شناخته می‌شود، دلیل این نامگذاری ظاهرا به این دلیل بوده است که در یک بیمارستان برای کاهش وزن سریع قبل از جراحی بیماران قلبی ساخته شده بوده است.
هیچ‌کس دقیقا نمی‌داند که این رژیم غذایی منحصربه‌فرد از کجا سرچشمه گرفته، اگرچه برای اولین بار در دهه ۱۹۸۰ محبوبیت پیدا کرد و از آن زمان تاکنون ادامه یافته است.
رژیم غذایی سوپ کلم بسیار کم کالری است، بنابراین اگر بتوانید به آن پایبند باشید، باید وزنتان را کاهش دهید. با این حال، این احتمال وجود دارد که این کاهش وزن موقتی باشد.
همه چیز در مورد نحوه پخت سوپ
تنوع سوپ در دنیا آنقدر بالاست که هر چقدر بخواهیم آن را با دسته‌بندی منظم و در نهایت یک‌جا کنیم، شدنی نیست. اما نکته مهم این است که وقتی می‌خواهیم انواع سوپ را بپزیم قطعا سوالاتی در ذهنمان ایجاد می‌شود، که خوب باید جواب درستی برای آنها داشته باشیم تا بتوانیم سوپی خوشمزه بپزیم. در ادامه بخشی از سوالات رایج در مورد سوپ را با هم بررسی می‌کنیم:
خوردن سوپ با چه مواد غذایی جور در می‌آید؟
همانطور که گفته شد در اکثر جاهای دنیا سوپ خودش به تنهایی یک وعده غذایی است اما اگر بخواهید می‌توانید در کنار کاسه سوپتان از تکه‌های نان یا کراکرهای نمکی هم استفاده کنید. سالادی که همراه با سبزی‌های برگ‌دار باشد یا حتی سالاد ساده هم میتواند در کنار این غذا، ارزش غذایی وعده غذایتان را افزایش دهد. هر چند در برخی کشورها مثلا آلمان، همراه سوپشان معمولا ساورکرات یا کلم ترش هم می‌خورند.
چگونه سوپ سالم درست کنید؟
راه‌های زیادی وجود دارد که می‌توانید سوپ خود را کمی سالم‌تر کنید. این نکات شامل موارد زیر است: از خامه صرف‌نظر کنید (یا میزان آن را کم کنید): اگر در دستور پخت شما از خامه به عنوان غلیظ‌کننده استفاده می‌شود، با جایگزین کردن نیمی از آن یا تمام آن با شیر بدون چربی یا شیر نارگیل، مقدار مصرف خامه را کاهش دهید و سوپ شیر سالم داشته باشید. همچنین می‌توانید این غذا را با پوره لوبیا یا سیب‌زمینی غلیظ کنید. به عبارتی با این کار می‌توانید سوپ مناسب افراد وگان داشته باشید. گوشت بدون چربی را انتخاب کنید: به جای درست کردن این غذا با گوشت چرخ کرده یا سوسیس، گوشت سالم‌تری مانند بوقلمون چرخ‌کرده یا مرغ، سوپ سالم‌تری داشته باشید. همچنین می‌توانید یک برش مرغ پرچرب مانند ران‌ها را با برش‌های کم‌چرب مانند سینه عوض کنید. فقط توجه داشته باشید که مصرف گوشت کم چرب‌تر ممکن است طعم کلی این غذا را کاهش دهد، بنابراین گیاهان و ادویه‌های بیشتری اضافه کنید تا آن را تقویت کنید. نمککم مصرف کنید: با استفاده از آبگوشت کم نمک یا مرینیت‌های کم نمک به جای آبگوشت معمولی می‌توانید در هر وعده حدود ۳۰۰ میلیگرم از نمک موجود در غذایتان را کم کنید. سبزیجات سالم اضافه کنید: سوپ استاندارد خود را با افزودنی‌های سالم مانند کلم پیچ یا اسفناج، کدو حلوایی، لوبیا، عدس یا سبزیجات چلیپایی مانند کلم بروکلی، کلم بروکسل و شلغم حجیم کنید یا بیشتر انواع سوپ سبزیجات بخورید.
چطور سوپ لعاب‌دارتری داشته باشیم؟
برای داشتن سوپ لعاب‌دار و غلیظ می‌توانید یا سیب زمینی رنده شده به آن اضافه کنید یا آرد را در آب سرد مخلوط کرده و در مراحل آخر پخت سوپ، به آن اضافه کنید.
برای درست کردن بهترین سوپ چه نکاتی باید رعایت شود؟
در حالی که بستگی به نوع سوپی دارد که درست می‌کنید، انتخاب بهترین گزینه برای اضافه کردن به سوپ سخت است اما یک راه تضمینی برای تهیه یک سوپ شگفت‌انگیز این است که آن را با آبگوشت خانگی یا مرینیت‌های خانگی خود بپزید و از مرینیت یا پودرهای آماده گوشت یا استاک و طعم‌دهنده استفاده نکنید.
نویسنده
حبیبه مجیدی
مترجمی بودم که دوست داشت روزنامه‌نگار باشد؛ روزنامه‌نگاری شدم که به دنیای روابط عمومی آنلاین کشیده شد و در نهایت نویسنده‌ای شدم تا همچنان بیاموزم.
کمتر کسی است که سوفیا لورن (Sophia Loren) هنرپیشه زیبای ایتالیایی را نشناسد. در نقل قول مشهوری از او، جایی گفته است: “هر چیزی که از من می‌بینید، آن را مدیون اسپاگتی هستم”. عکس‌های متعددی از او وجود دارد که اسپاگتی را دور چنگالش پیچیده و در حال خوردن آن ژست گرفته است. ترکیب ایتالیا، سوفیا لورن و اسپاگتی کاملا در اذهان می‌نشیند. البته درست است که خواستگاه پاستا ظاهرا ایتالیاست، اما ایرانی‌ها نه تنها از عاشقان سینه‌چاک پاستا به حساب می‌آیند بلکه ماکارونی با ته دیگ سیب زمینی را ابداع کرده‌اند که یک شاهکار است!
امروزه برندهای ماکارونی ایرانی در صادرات این کالا هم پیشتاز شده‌اند. از بحث‌ها بر سر مالکیت معنوی پاستا که بگذریم می‌بینیم که از دوران یونان باستان تا چین و حتی اعراب و بعد ایتالیایی‌ها همگی خود را مبدع پاستا نامیده‌اند.
تصویر سوفیا لورن هنرپیشه معروف ایتالیایی را در حال خوردن اسپاگتی نشان می‌دهد.
به طور کلی، با توجه به وجود انواع رشته‌ها در مناطق یاد شده پاستای ایتالیایی ترکیبی دست به دست شده از خمیر است که در صدها شکل و نام، سرانجام تبدیل به غذای ملی ایتالیا شد. شهرت پاستا از ایتالیا فراتر رفته و در سراسر جهان هم منتشر شده است، طوری که سه روز را به عنوان روز جهانی پاستا و انواعش نامگذاری کرده‌اند:
روز جهانی پاستا – ۲۵ اکتبر یا ۳ آبان WORLD PASTA DAY
روز جهانی ماکارونی – ۷ جولای یا ۱۶ تیر NATIONAL MACARONI DAY
روز جهانی اسپاگتی – ۴ ژانویه یا ۱۴ دی NATIONAL MACARONI DAY
اما ماکارونی چطور به ایران راه پیدا کرد؟ در طول نیم قرن اخیر چه جایگاهی در سبد غذایی مردم ایران پیدا کرده است؟ و مهمتر از همه، تفاوت بین ماکارونی و پاستا خوردن ما با ایتالیایی‌ها چیست؟ مسلما می‌دانیم که ماکارونی با ذائقه ایرانی‌ها حسابی جور است (مخصوصا اگر با رب یا سس گوجه تهیه شود). این درحالی است که همیشه اینطور نبوده است. در این مطلب می‌خواهیم صفر تا صد داستان ماکارونی را در ایران بررسی کنیم. احتمالا از خواندن دگرگونی‌هایی که این غذای خوشمزه در ایران داشته و تجربیات ایرانی‌ها از مصرف غذایی وارداتی تعجب می‌کنید.
ورود ماکارونی به ایران و اولین آشنایی‌ها
ابتدا از نام ماکارونی شروع کنیم: بیشتر ما ماکارونی، ماکارانی، رشته فرنگی، پاستا یا خمیراک (واژه مصوب فرهنگستان) را برای اشاره به رشته‌های دراز و توپری به کار می‌بریم که جایی در خاطرات خوش کودکی‌مان حتما یک بار امتحانش کرده‌ایم و از آنجا به بعد عاشقش شدیم. آمار بالای علاقه ایرانی‌ها به ماکارونی اصلا اغراق شده نیست، طوری که در سال ۲۰۱۳ ایرانی‌ها هفتمین ملت عاشق ماکارونی رده‌بندی شدند. این آمار در سال‌های اخیر به دلایل مختلف کاهش داشته و هرچند در سطح جهانی جزء ۱۰ کشور اول مصرف‌کننده نیستیم، اما در داخل مرزهای ایران اسپاگتی و پاستا همچنان در لیست محبوبترین غذاها جا دارند.
جستجوهای اینترنتی، سال تاسیس اولین کارگاه تولید ماکارونی را در کشور ۱۳۱۳ ذکر میکند. بنا به نوشته کوچکی که درباره تاریخچه قدم گذاشتن این غذا به ایران هست، کارگاه یاد شده «لوبِل» نام داشت و روزانه ۲۰ الی ۳۰ کیلوگرم ماکارونی رشته‌ای تولید می‌کرد. مشتری این محصول انحصارا سفارتخانه‌ها و کنسول‌گری‌های خارجی و معدود افراد ایرانی‌ای بودند که به دلیل رفت و آمد به فرنگ قبلا ماکارونی خورده بودند.
پاستا در ایتالیا یک غذای ملی محسوب شده و هر روز سرو می‌شود.
احتمالا به همین دلیل مردم در ابتدا به ماکارونی «رشته فرنگی» می‌گفتند. از طرفی به علت استفاده کارگاه لوبل و باقی کارگاه‌های تولید ماکارونی از نام ماکارونی برای نامیدن محصول خود، همین نام بین مردم رایج شد. این درحالی است که اسم ماکارونی هم اساسا اشتباه است: ماکارونی در ایتالیا اسپاگتی بلونیز (Spaghetti Bolognese) نام دارد و جزو خانواده پاستاهای خشک است. پاستاهای ایتالیایی صدها نوع دارند و در دسته‌بندی‌های اصلیِ پاستای خشک، پاستای تر، و نیز انواع پاستا بر اساس شکل و مواد فیلینگ طبقه‌بندی می‌شوند.
به هر جهت، نام ماکارونی در ایران مانند آمریکا برابر با همه انواع پاستا دانسته شده و شاید تا همین اواخر هم فکر می‌کردیم ایتالیا تنها اسپاگتی را به جهان تقدیم کرده است. طی دو دهه اخیر دو عامل گسترش فرهنگ رستوران‌گردی و اینترنت که امکان تماشا و اشتراک‌گذاری ویدیوی دستورهای آشپزی غربی را دوچندان کرد، پای انواع پاستا را به خانه‌های ایرانی باز کردند.
البته باید اعتراف کنیم هنوز در یاد گرفتن اسامی اصیل ایتالیایی این غذاها مشکل داریم و به جای فارفاله (Farfalle) از ماکارونی پروانه‌ای یا پاپیونی، کُنکیلییه (Conchiglie) از ماکارونی صدفی و به جای ریگاتونی (Rigatoni) یا کاِنلینی (cannelloni) هر دو از ماکارونی لوله‌ای استفاده می‌کنیم و همینطور به هر نوع پاستای غیر رشته‌ای (ماکارونی)، ماکارونی فرم‌دار یا شکل‌دار می‌گوییم.
انواع پاستا به توجه به خشک و تر بودن و نیز اشکال و فیلینگ نامگذاری می‌شوند.
در مرحله بعدی و قبل از انقلاب ایران ماکارونی همچنان به شکل محدود و سنتی تولید می‌شد. در نتیجه، اگر یادتان باشد آن را باز و فله‌ای میفروختند و گاهی برای دلخوشی بچه‌ها مادرها مقداری ماکارونی خریداری کرده و با رب و پیاز داغ فراوان دم می‌کردند. به جز کارگاه‌های فراوان ناشناخته تولید ماکارونی که کیفیت بسیار پایینی داشتند و ماکارونی‌شان غالبا شفته و خمیر از آب در می‌آمد، ماکارونی‌های ایتالیایی و حتی ترکیه‌ای (برند آنکارا با بسته‌بندی آبی رنگ و کلمه Ankara) در بازار ایران وجود داشت.
تولید صنعتی ماکارونی در ایران
در دهه هفتاد، نام ماکارونی کم‌کم داشت دهان به دهان می‌چرخید و نیاز به راه‌اندازی کارخانجات تولیدی ایرانی حس می‌شد. قبل از اتمام جنگ ایران و عراق، هنوز وابستگی به واردات ماکارونی وجود داشت. شاید شما نیز آگهی‌های تلوزیون برای تبلیغ ماکارونی سمیرا یا جهان را به یاد بیاورید. در صفحه ماکارونی سمیرا (از قدیمی‌ترین برندهای بعد از انقلاب) سال تاسیس این کارخانه ۱۳۵۶ ذکر شده و اولین بار نیز محصولات خود را اوایل دهه هفتاد روانه بازار کرد. درست همین زمان، سال ۱۳۷۵ تک ماکارون نیز اولین محصول خود را به بازار داد.
تصویر یک کارخانه تولید ماکارونی صنعتی در ایران را نشان می‌دهد.
علت دیر وارد شدن ایران به حوزه تولید ماکارونی، نیاز به تکنولوژی بالا، ماشین آلات وارداتی و گندم دوروم بود. البته از گندم‌های دیگر نیز برای تهیه آرد ماکارونی استفاده میکنند. شایان ذکر است که طبق قوانین ایتالیا ماکارونی را فقط می‌توان از آرد گندم دوروم یا آرد سمولینا تهیه کرد.
به هرحال بعد از موافقت وزارت صنعت و معدن و حمایت از تولیدکنندگان صنعتی، بساط ماکارونی فله‌ای جمع شد و شاهد ارتقای کیفیت این محصول بودیم. حالا برندهای معروف و خوشنام ماکارونی در ایران وجود دارد که علاوه بر اسپاگتی، انواع پاستاهای فرمی دیگر را نیز با آرد سمولینا و غنی شده تولید میکنند.
دگردیسی ماکارونی در ایران
ایرانیان مانند بسیاری از ملل شرقی، از قدیم با گندم و غلات و غذاهایی که از ترکیب خمیر این گیاه بدست می‌آید آشنایی داشته‌اند. کلاف، بندقبا و مفتولی انواع رشته‌های مورد استفاده در آشپزی دربار دوره صفوی بودند که اگر بخواهیم معادل‌سازیشان کنیم چیزی شبیه انواع پاستاهای ورمیشلی و اسپاگتی امروزی بودند. البته باید بدانیم که تا قبل از نیم قرن حاضر، رشته به صورت مستقل به طوری که با آب پخته شود در خوراک‌پزی ایران به کار نمی‌رفته، بلکه در کنار یک خورشت استفاده می‌شده است.
ماکارونی در ایران در شیوه پخت و مصرف کاملا دگرگون و تبدیل به ماکارونی ایرانی شده است.
از این نظر ماکارونی یک غذای کاملا وارداتی اما در عین حال مطابق سلیقه ایرانی بود. در ادامه، ایرانیان این غذا را ایرانیزه هم کردند و تمام جنبه‌های آن از طرز پخت، تا مواد به کار رفته در تهیه سس و دورچین‌ها و نوشیدنی‌هایی که همراه ماکارونی مصرف می‌شود را تغییر دادند به طوری که هیچ شباهتی به تهیه و سرو ماکارونی به روش ایتالیایی ندارد.
تغییر در شیوه تهیه ماکارونی ایرانی
ما ماکارونی را شبیه برنج در نظر گرفتیم و آن را دم می‌کنیم، از نظر ما ماکارونی یا پاستای ایتالیایی ِدم نکشیده قابل خوردن نیست چون پخته نشده است. همچنین ماکارونی را –با نان لواش، سنگک، سیب‌زمینی یا خود ماکارونی- ته دیگ می‌اندازیم. امری که باعث خلق ماکارونی ایرانی با ته دیگه شده و یک امضای کاملا پررنگ ایرانی پای این غذاست.
تمام ترکیباتی هم که لابه‌لا یا به عنوان سس ماکارونی استفاده می‌کنیم ایرانی هستند، دقیقا انگار که قرار است خورشت درست کنیم. قاشق قاشق رب گوجه، پیاز تفت داده فراوان، گوشت چرخ‌کرده، مرغ یا سوسیس، قارچ به مقدار زیاد، ذرت، فلفل دلمه‌ای، هویج و بادمجان و خلاصه هر چیزی که دم دستمان بیاید میتواند ملات ماکارونی را تشکیل بدهد. بر این اساس ما انواع ماکارونی مانند : ماکارونی ایرانی با سویا، ماکارونی ایرانی مجلسی، ماکارونی ایرانی ساده، ماکارونی ایرانی با مرغ و خوراک ماکارونی ایرانی را اختراع کردیم.
بسیاری هم دوست دارند انواع ادویه‌ها را داخل ماکارونی اضافه کنند و از فلفل، زردچوبه و نمک سخاوتمندانه استفاده میکنند. روغن‌چکان بودن ته دیگ ماکارونی هم که جای بحث ندارد. در ایران خیلی‌ها دوست دارند ماکارونی و حتی پاستاهای شکلی هر چه چرب‌تر، پر‌ملات‌تر و پررنگ‌تر باشد. حتی علاوه بر مواد داخلی، برای تزیین رویش هم از رنده کردن یا آب کردن پنیر یا خامه دریغ نمی‌کنیم. خلاصه اینکه بعد از خوردن ماکارونی/پاستا باید کاملا احساس سیری کنیم و یک غذای چرب و چیلی خورده باشیم.
در ایران ماکارونی با ته دیگ سیب‌زمینی محبوب افراد است.
دورچین‌ها و نوشیدنی‌های همراه ماکارونی ایرانی
تازه این تمام ماجرا نیست! در کنار خود ماکارونی چیزهایی دیگری هم که در سفره قرار می‌دهیم احتمالا از نظر یک ایتالیایی به غایت عجیب است! سیرترشی، انواع ترشی و شور، ماست چکیده، سالاد شیرازی، دوغ، نوشابه (که خیلی‌ها اعتقاد دارند به خاطر چربی ماکارونی باید همراه نوشابه آنرا پایین داد)، زیتون و سس کچاپ از جمله دورچین‌های ماکارونی هستند.
با اینهمه گفتن در رثای ماکارونی حیف است از ساندویچ ماکارونی که بعد از گران شدن این کالا دوباره بر سر زبان‌ها افتاد نام نبریم. ترکیبی کاملا ابداعی از ماکارونی ایتالیایی، نان باگت فرانسوی و گوچه و خیارشور و کاهو سس مایونز، مورد علاقه و محبوب دانشجویان دیروزی و قشر کارگر که این روزها گران شده است.
حال اگر قرار باشد به ترتیب از مرحله پخت تا مواد و دورچین‌ها را در ایتالبا بررسی کنیم باید گفت همان ب بسم الله که رشته‌ها را از وسط نصف می‌کنیم و شکسته داخل آب جوش می‌ریزیم تیرخلاص به قلب سنت ایتالیاست.
نحوه تهیه و سرو پاستا و ماکارونی در ایتالیا
ماکارونی/پاستا در رستوران‌ها و سر میز مردم ایتالیا، اکثرا پیش غذاست و بسیار سبک است. ایتالیایی‌ها برای تهیه پاستا فوت و فن خاصی دارند که آن را مو به مو رعایت میکنند. در این حالت، غذای اصلی میتواند رولت گوشت باشد و شاید دسر شیرینی هم بعد از همه اینها سرو شود. اگر هم قرار باشد آن را غذای اصلی درنظر بگیرند، غذای اصلی خود پاستاست و زیر دندان می‌آید، زیرا سس در سنت آشپزی ایتالیایی به مقدار بسیار کم و سبک درست می‌شود تا فقط اندکی طعم به پاستا بدهد.
جالب است بدانیم که چون در ایتالیا مصرف پاستای دست‌ساز و خانگی رایج است و از مرحله درست کردن خمیر یا برش زدن آن توسط افراد صورت می‌گیرد طعم این پاستا بسیار متفاوت از نوع صنعتی است.
درست کردن خمیر خانگی پاستا از هنرهای زنان ایتالیایی است.
این سنت در رستوران‌های ایتالیا هم رعایت می‌شود و سرو پاستا با خمیر دست‌ساز رواج دارد. بنابراین اصولا طعم پاستا غنی و در عین حال سبک است. ایتالیایی‌ها سعی میکنند عطر طبیعت را در پاستاهایشان بازآفرینی کنند، به این شکل که اگر سسی متشکل از لعاب قارچ و قارچ با چند قطره روغن زیتون روی پاستای شما اضافه میکنند برای بازآفرینی مزه خاک و جنگل کافی است. در بیشتر مواقع مقداری از همان آبی را که ماکارونی در آن جوش خورده نگه می‌دارند تا پایه سس را تشکیل بدهد.
در انتها از سرو انواع و اقسام دورچین‌های دیگر در کنار پاستا هم خودداری می‌شود زیرا اصل پاستاست. آیا همه این گفته‌ها به این معناست که ما پاستا/ماکارونی را اشتباه می‌خوریم؟ لزوما نه! هر ملتی سرو پاستا را بر طبق ذائقه خودش تغییر داده و از مواد و دورچین‌های مورد علاقه خودش برای لذت بردن از غذا استفاده میکند. تنها چیزی که لازم است مراقبش باشیم این است که ماکارونی ایرانی با ته دیگ واقعا اعتیادآور و چاق‌کننده است!
کشور آلمان تاریخی غنی دارد و قدمت آن به بیش از یک هزار سال می‌رسد، بنابراین جای تعجب نیست که فرهنگ آشپزی و غذای آلمانی غنی و پیچیده باشد. از طرف دیگر نکته جالب این است که دستورالعمل یا رسپی غذاهای آلمانی به دلیل اقتصادِ قوی تاریخی و حضور بین‌المللی این کشور به خوبی و به طور گسترده در سطح جهانی صادر شده و اکنون غذای آلمانی و فرهنگ غذایی آلمان جایگاه خوبی در دنیا دارند.
به طور کلی برای بررسی و شناخت واقعی فرهنگ یک کشور، درک غذاهای آن کشور یکی از بهترین روش‌هاست که می‌توانید انجام دهید.
در این مقاله ما فقط به بررسی تاریخچه آشپزی و آشپزخانه آلمانی نمی‌پردازیم، بلکه جنبه‌های دیگری مانند آداب غذا خوردن در آلمان، شکل‌ها و سبک‌های فعلی سرو غذا در آلمان را هم برای آشنایی بیشتر با فرهنگ غذایی آلمان بررسی خواهیم کرد.
تاستیتوس، مورخ رومی، آلمانی‌ها را «ملتی جنگ‌جو، سخت‌نوش، صادق و مهمان‌نواز» توصیف کرده است.
اصول اولیه آشپزی آلمانی و سنت‌های آن
در اوایل سال ۱۰۰ پس از میلاد، تاسیتوس، مورخ رومی، آلمانی‌ها را «ملتی جنگ‌جو، سخت‌نوش، صادق و مهمان‌نواز» توصیف کرد. او از غذای آلمانی با عنوان غذاهایی ساده اما دلچسب که شامل نان‌ها و غلات تهیه شده از جو، ارزن و جو، میوه‌های وحشی و انواع توت‌ها و شکار وحشی و مرغی بود که روی ظروف بزرگ برشته می‌شدند یاد کرده است. شیر و پنیر، به ویژه در مواقعی که شکار کم بود، هم تنوع غذایی آلمان را بالاتر برد.
آلمان قرن‌ها به عنوان بخشی ناهموار از شهرهای بی‌شمار، دوک‌نشین‌ها و پادشاهی‌های کوچک‌تر بود که هر کدام موجودیت جداگانه‌ای برای خود تعریف کرده بودند و در واقع به خاطر همین تفاوت‌های منطقه‌ای و حتی شهری بود که آلمان همیشه کشوری با خرده فرهنگ‌های متفاوت از نظر سبک آشپزی بوده و هست. البته اخیرا تا حدودی یکپارچه شده و سبک غذایی آلمان اکنون تحت عنوان غذاهای ملی آلمان به جهان معرفی و عرضه می‌شوند.
اصول و سنت‌ها یا فرهنگ غذایی آلمانی
دستورالعمل‌ها یا رسپی غذاهای آلمانی همیشه در حال تکامل است و فرهنگ غذایی آلمانی در مقایسه با غذاهای فرهنگ‌هایی مانند ایتالیا که به آلمان نزدیک است، به طور کلی نسبتا جوان به شمار می‌آید. این به این معناست که اصول و سنت‌های پخت در آلمان از منطقه به منطقه فرق دارد و همین باعث شده که غذاهای کلاسیک خاصی را نتوان به یک نقطه خاص آلمان نسبت داد.
مواردی که در ادامه و به عنوان مواد غذایی خاص کشور آلمان به آنها اشاره می‌کنیم بخشی از غذاهای اصلی و پرطرفدار در سراسر آلمان و همچنین برخی از قوانین کلی آشپزی در این کشور است که تقریبا در هر آشپزخانه آلمانی تا حدی از آنها پیروی می‌شود.
سیب‌زمینی چه به صورت سرخ شده، چه پخته شده، چه ورقه شده، رنده شده یا حلقه شده، در همه غذاهای آلمانی وجود دارد.
سیب زمینی، چشم و چراغ غذاهای آلمانی
اگر قبلا به آلمان رفته باشید حتما تعجب کرده‌اید که چرا مردم این منطقه از دنیا اینقدر سیب زمینی استفاده میکنند و چرا تنوع غذای آلمانی با سیب زمینی اینقدر بالاست.
سیب زمینی اولین بار در سال ۱۵۸۹ توسط یک گیاه‌شناس به مردم آلمان معرفی و به یک غذای اصلی تبدیل شد. سیب زمینی از گذشته تا به امروز بخش بزرگی از رژیم غذایی آلمانی را تشکیل می‌دهد و به روش‌های بسیار خوشمزه‌ای از پنکیک گرفته تا کوفته، سوپ و سالاد در آلمان پخته می‌شود.
پاسخ به این سوال این است که آلمانی‌ها همیشه دوست داشته‌اند سیب زمینی را به عنوان بخشی از فرهنگ غذایی خود به دنیا عرضه کنند و اساسا فکر میکنند که سیب زمینی آنها با بقیه سیب‌زمینی‌های دنیا متفاوت است. و حتی در بسیاری از کتاب‌های آشپزی آلمانی هنوز هم سیب‌زمینی را به عنوان یک دسته کاملا جدا از سبزیجات، میوه‌ها، گوشت‌ها و غذاهای دریایی می‌شناسند و برایش تشخص خاصی قائل هستند!
و این به این معنا است که دستورالعمل یا رسپی‌های مبتنی بر سیب زمینی در آلمان بسیار گسترده هستند، اگرچه معمولا به عنوان غذاهای مستقل یا به عنوان غذای جانبی یا ساید در میز غذا دیده می‌شوند.
کوفته سیب زمینی آبپز آلمانی و فرهنگ غذایی آلمان
درست است که این روزها سیب‌زمینی سرخ شده محبوبترین روش سرو سیب زمینی در دنیاست و البته می‌توان این محبوبیت را به مک دونالد نسبت داد و حتی به این محبوبیت McDonaldization گفت اما برای آلمانی‌های سنتی‌ترین و محبوبترین ساید غذا کلوشن (Klöschen) که نوعی کوفته سیب‌زمینی آب پز است، می‌باشد.
اما در جنوب آلمان به ویژه در بایرن، اشپاتزل (Spätzle) یک جایگزین رایج است که از خمیر بر پایه تخم مرغ تهیه می‌شود و اغلب به عنوان غذای اصلی با سبزیجات، سسها و سالاد سبزیجات یا گوشت تازه سرو می‌شوند.
از دید آلمانی‌ها نان به هضم غذا کمک میکند.
نان رایج‌ترین غذای جانبی یا ساید آلمانی
آلمانی‌ها بیش از ۳۰۰ نوع نان درست میکنند و حتی موزه نان دارند. آلمانی‌ها در هر وعده غذایی‌شان یک بشقاب یا سبد نان تازه در میز غذایشان دارند. نان مورد استفاده در آلمان یا شامل نان سفید ساده، نان غلات کامل یا چیزی تصفیه شده‌تر مانند شوارتزروگنبروت (نان بسیار تیره و تقریبا سیاه بر پایه چاودار) است.
از دید آلمانی‌ها نان به هضم غذا کمک میکند و در رستوران‌های آلمانی، نانی که کنار غذا سرو می‌شود معمولا به‌عنوان حسن نیت به جای یک غذای جانبی یا ساید ویژه غذا به صورت رایگان ارائه می‌شود. نکته جالب این است که نان آلمانی بخشی از فرهنگ این کشور است.
نان تست را فراموش نکنید
آلمانی‌ها دوست دارند در وعده‌های غذایی بزرگ‌تر و جمعی خود نوشیدنی بنوشند. اما نان همیشه جایگاه خودش را در سر میز آلمانی داشته و دارد بنابراین مهم است که همیشه و همه جا سر میز آلمانی‌ها نان تست سرو شود.
کبابی کردن گوشت و سوسیس در آلمان یکی از محبوبترین روش‌های پخت است.
گوشت کبابی، پادشاه گوشت‌ها در آلمان
راه‌های زیادی برای سرو و پخت گوشت در آلمان وجود دارد با این حال، محبوبترین روش استفاده گوشت در آلمان به روش رولتی، یا برای تهیه انواع سوسیس بخصوص براتوورست یا شنیتسل که همگی معمولا سرخ می‌شوند، است.
کباب‌پزی هم یکی از ویژگی‌های رایج فرهنگ آشپزی آلمانی است. کباب پز کردن گوشت در آلمان به همان اندازه که یک وعده غذایی است، یک فعالیت اجتماعی هم محسوب می‌شود که اغلب برای مهمانی‌های و گردهمایی‌های مختلف استفاده می‌شود.
هر چند غذاهایی مثل میتلف که ترکیبی از گوشت و سبزیجات هم است را هم می‌توان در رسته غذاهای گوشتی آلمانی به شمار آورد.
آبجو نوشیدنی تمام فصول آلمانی‌ها
به لطف اکتبرفست یا جشن اکتبر (Oktoberfest) که یک جشن بزرگ آلمانی است، ارتباط بسیار قوی بین آلمانی‌ها و آبجو وجود دارد. با این حال، سوای آبجو خوری آلمانی‌ها در جشن‌ها، آنها اکثرشان حتی افرادی که در جشنواره‌ها و جشنهای سنتی آلمان هم شرکت نمی‌کنند، باز هم در طول سال آبجو زیادی می‌نوشند.
مثل اکثر کشورهای همسایه یعنی فرانسه، ایتالیا و بیشتر مناطق مدیترانه، آلمانی‌ها معمولا در آخرین ساعات روزشان حتما یک لیوان نوشیدنی الکی می‌نوشند و حتی برخی از آلمانی‌ها حتی در وعده ناهارشان هم آبجو می‌نوشند.
داستان مصرف آبجو در آلمان درست مثل داستان سیب زمینی در آلمان است. همان قدر که سیب زمینی در آلمان در غذاهای آلمانی جایگاه بالایی دارد، آبجو هم در آلمان بخش مهمی از میز غذاست.
آلمان هم مثل همه کشورهای دنیا، سنت‌های آشپزی و قوانین غیررسمی زیادی در مورد آداب سفره و میز دارد.
قوانین غذاخوری و آداب میز در آلمان
مانند هر کشور دیگری، آلمان هم سنت‌های آشپزی و قوانین غیررسمی زیادی برای آشپزی و آداب سفره و میز دارد. اینقدری که گاهی برخی از این قوانین و سنت‌ها برای خارجی‌ها کمی گیج‌کننده است. پس شاید بد نباشد ما ایرانی‌هایی که این روزها خیلی به مهاجرت به آلمان فکر می‌کنیم قبل از رفتن به این کشور قوانین ریز و درشت غذایی آن را بشناسیم.
در آلمان همه سوسیس‌ها مثل هم نیستند
آلمان فقط به خاطر سیب زمینی و آبجویش نیست که در دنیا شناخته شده، آلمان است و سوسیس‌هایش. آلمانی‌ها تقریبا در هر مناسبت اجتماعی‌شان که قرار باشد غذایی در آن سرو شود حتما سوسیس را قرار می‌دهند.
اما حقیقت این است که در آلمان قوانین پنهان زیادی برای سرو و تهیه سوسیس رواج دارد. مثلا شاید از دید ما ایرانی‌ها همه سوسیس‌ها یکی به نظر بیایند اما در آلمان هر نوع سوسیس جایگاه خاص خودش را دارد و نمی‌توان هر سوسیسی را جایگزین سوسیس دیگر کرد. مثلا باواریایی‌های آلمان اصرار دارند که سوسیس سفید (Weißwurst)، با آن گوشت تقریبا سفید متمایزش، فقط باید در صبحانه مصرف شود.
سوسیس کاری (Currywurst) که یکی دیگر از غذاهای مدرن آلمانی است باید حتما با نوعی سوسیس کلاسیک آلمانی با یک سس تند تهیه شود.
در هنگام صرف غذا در آلمان نباید غذایتان را از همان ابتدا به تکه‌های کوچک‌تر برش دهید.
آداب استفاده از کارد و چنگال در آلمان
در حالی که در برخی از فرهنگ‌های غذایی آسیایی مثل فرهنگ غذایی چین ترجیح بر این است که مردم روی زمین بنشینند و با چاپستیک غذا بخورند، در آلمان غذا خوردن پشت میز و با کارد و چنگال رایج است.
آلمانی‌ها به ندرت با دست غذا می‌خورند مگر اینکه غذای بیرون‌بر یا غذای خیابانی بخورند. در آلمان چنگال و چاقو وسایل و ظروف اصلی غذا به شمار می‌روند و معمولا چنگال همیشه در دست چپ و چاقو در دست راست نگه داشته می‌شود.
اما فقط گرفتن چاق و چنگال نیست که در آلمان مهم است، وقتی سر میز غذای آلمانی‌ها می‌نشینید حتما به قوانین مربوط به قرار دادن دست روی میز غذا دقت کنید. همانطور که در بسیاری از کشورها، قرار دادن آرنج روی میز بی‌ادبی تلقی می‌شود، در آلمان هم مراقب باشید هیچ وقت آرنجتان را روی میز غذا نگذارید.
ضمنا حواستان باشد که اگر در حین صرف غذا دست راستتان را آزاد بگذارید و روی پایتان قرار دهید دارید کاری بی‌ادبانه انجام می‌دهید. تحت هر شرایطی همیشه از هر دو دستتان برای نگه داشتن قاشق و چنگال به جز در هنگام نوشیدن استفاده کنید.
راستی فراموش نکنید در آلمان تکه کردن غذا از ابتدا اشتباه بزرگی است که نباید مرتکبش شوید. درستش این است که فقط آن قسمتی از غذایتان را که می‌خواهید بخورید، با چنگال و چاقو برش دهید و باقی را دست نزنید تا وقتش برسد.
سرو غذا در رستوران‌های آلمانی آداب خودش را دارد.
فرهنگ و قوانین رستوران‌های آلمانی
اگر آلمان هستید یا قصد رفتن به آلمان دارید و می‌خواهید غذا خوردن در بیرون از خانه و در رستوران آلمانی را تجربه کنید، نکات زیر را حتما رعایت کنید:
اول از همه این که در آلمان خیلی بعید است همراه غذا، برایتان آب رایگان سرو شود. بنابراین اگر آب می‌خواهید باید سفارش دهید.
این روزها در بسیاری از رستوران‌های آلمانی دیگر خبری از رسم سرو نان رایگان وجود ندارد بنابراین اگر نان می‌خواهید حتما سفارش دهید.
نکته مهم دیگری که در رستوران‌های آلمانی با آن روبرو می‌شوید و شاید تعجب کنید این است که در بسیاری از رستوران‌ها در آلمان هزینه غذا فقط باید به صورت نقدی پرداخت شود.
در رستوران آلمانی حواستان به مکالمه‌تان باشد چون داشتن مکالمه بیش از حد بی‌ادبی تلقی می‌شود. پس اگر در رستوران بودید و مدام حرف زدید و افراد حضار در رستوران با حرکات به شما تذکر دادند تعجب نکنید.
انعام دادن کاری رایج و بدیهی در آلمان است، هر چند به اندازه آمریکا امری عادی نیست.
در آلمان با احتیاط انعام بدهید
در آلمان، انعام دادن کاری رایج و بدیهی است، اگرچه نه به اندازه آمریکا و نه آنطور که انتظار دارید. به طور کلی در آلمان، آلمانی‌ها پرداخت انعام را با گرد کردن عدد صورتحساب به رستوران پرداخت میکنند.
ضمنا خاطرتان باشد که انعام را نباید در پاکتی که پیش خدمت برایتان می‌آورد بگذارید. بلکه باید انعام را زمانی که گارسون برای لحظه‌ای کنار میزتان می‌ایستد و شما می‌خواهید مبلغ را پرداخت کنید، اعلام کنید. گارسون هم قبل از رفتن شما باقی پولتان را به شما پس می‌دهد.
فرهنگ غذایی آلمان امروزی
تا اینجا چیزهای زیادی در مورد آنچه که آلمانی‌ها معمولا می‌خورند و اینکه جنبه اجتماعی و فرهنگ غذاخوری آلمانی‌ها چیست یاد گرفتیم. اما در ادامه در مورد بزرگترین گرایش‌های فرهنگ غذایی آلمان یعنی این که چه نوع مکان‌هایی برای صرف غذا در آلمان پرطرفدارتر هستند و سفارش غذای بیرون از خانه در آلمان چه شکلی است؟ صحبت خواهیم کرد.
حتی قبل از همه‌گیری کووید، تحویل مواد غذایی به درب منزل یک انتخاب رایج و محبوب در میان آلمانی‌ها بود.
دلیوری غذا بخشی از فرهنگ مدرن غذایی در آلمان
حتی قبل از همه‌گیری کووید، تحویل مواد غذایی به درب منزل یک انتخاب واقعا محبوب در میان بسیاری از آلمانی‌ها، ساکنان شهری و حومه شهر بوده است.
و خوب این عادت در آلمان اصلا تعجب‌آور نیست، چون هم معمولا بسیار مقرون به صرفه است و هم مطابق با کلیشه‌های آلمانی، بسیار سر وقت انجام می‌شود.
بین بار و Kneipe آلمان تمایز قائل شوید
کافه‌ها و میخانه‌ها، مانند بسیاری از اروپا، پاتوق‌های محبوب آلمانی‌ها در آلمان هستند. با این حال، آلمان یک نوع سبک خاص به اسم بار به نام Kneipe دارد که سبکی از بارهای قدیمی است که عمدتا مشروبات الکلی و آبجو سرو میکنند.
نشستن طولانی مدت در Kneipe بسیار رایج است و حتی گاهی اوقات انتظار می‌رود که افرادی که دور یک میز بزرگ می‌نشینند غریبه باشند و به واسطه خوردن نوشیدنی با هم آشنا شوند.
فقط اگر در آلمان به کنایپه رفتید به یاد داشته باشید که قبل از نشستن دور میز شخص دیگر با مهربانی ابتدا از او بپرسید: آیا اینجا هنوز خالی است (hier noch frei) است؟
در مدرن‌ترین مناطق آلمان مثل برلین، هامبورگ و کلن، رستوران‌های تلفیقی یا فیوژن همه‌گیر هستند.
برای امتحان جدیدترین غذاهای فیوژن به شهرهای مدرن آلمان بروید
در بزرگترین، شیک‌ترین و جوان‌ترین مناطق شهری آلمان مانند برلین، هامبورگ و کلن، رستوران‌های تلفیقی یا رستوران‌های فیوژن همه‌گیر هستند.
غذاهای خارجی به خصوص بعد از پایان جنگ جهانی دوم همیشه در آلمان محبوب بوده‌اند. آلمان بعد از طی کردن دو جنگ جهانی، سبک خاصی از غذا در جنگ جهانی را تجربه کرد. فرانکفورت مملو از رستوران‌های عالی تایلندی، کره‌ای و ژاپنی است، در حالی که برلین برخی از قدیمی‌ترین و بهترین مکان‌های ترکی، ویتنامی، فرانسوی و ایتالیایی را در خود جای داده است که می‌توانید به آنها سر بزنید و از خوردن غذاهای محلی آنها لذت ببرید.
با این حال، در سال‌های اخیر مراجعه به رستوران‌های فیوژن یا ترکیبی که در واقع نوعی از رستوران‌هایی است که غذاهایی با ترکیب‌های متنوع از ملل مختلف را دارند، رایج شده است.
شاید دلیل اصلی ایجاد این سبک از سرو غذا در آلمان وجود مهاجران متنوع از کشورهای متنوعی باشد که برخی از آنها جزو گروه نسل‌های چهارم یا پنجمی هستند که ساکن آلمان شده‌اند.
به طور کلی در آلمان مکان‌هایی مثل HafenCity یا سنت پائولی در هامبورگ یا کروزبرگ در برلین معروف‌ترین رستوران‌های فیوژن آلمانی را در خود جای داده‌اند.
در روستاهای آلمان هنوز سنت‌ها حاکم هستند
در حالی که در شهرهای بزرگ‌تر آلمان مدرنیته حتی در مورد فرهنگ غذایی آلمان رواج یافته است. در شهرهای کوچک‌تر و روستاهای بی‌شمار آلمان اما هنوز آداب و رسوم گذشته که بخشی از فرهنگ غذایی آلمان هستند رواج دارند و مردم آلمان هم به آنها پایبند هستند.
این توجه به سنت‌ها بیشتر از هر جای دیگری در ایالت بایرن صادق است چون اساسا بایرن از بسیاری جهات محافظه‌کارترین ایالت در میان ۱۶ ایالت آلمان است.
برخلاف برخی از کشورها که خوردن غذا در خیابان‌های غذا کاری نامحبوب و حتی تحقیرآمیز است در آلمان این کار حتی به اندازه صرف غذا در رستوران جاافتاده است.
غذای خیابانی در آلمان همیشه یک گزینه است
باز هم، این موضوع در شهرهای بزرگ بیش از هر جای دیگری صادق است، اما یک پدیده یعنی غذای خیابانی یکی از رایج‌ترین پدیده‌ها در کل آلمان است.
به دلیل نفوذ فرهنگی دیرینه آلمانی‌های ترک بر آلمان، بسیاری از محبوبترین غذاهای خیابانی آلمانی مانند دونر کباب و کوفته منشا ترکی دارند.
دیگر غذاهای خیابانی رایج در آلمان مانند شاکشوکا (Shakshouka) و و شاورما (Shawarma)، اگرچه غذاهای ترکی نیستند اما عمدتا در پنج دهه گذشته توسط مهاجران ترک به آلمان آورده شده‌اند.
برخلاف برخی از کشورها که خوردن غذا در خیابان‌های غذا کاری نامحبوب و حتی تحقیرآمیز است در آلمان اما به آن به چشم یک روش رایج حتی به اندازه صرف غذا در رستوران در نظر گرفته می‌شود. حتی بسیاری از آلمانی‌ها ترجیح می‌دهند ناهار سنتی خود را با غذاهای خیابانی جایگزین میکنند تا بتوانند از عهده برنامه فشرده بسیاری از مشاغل تمام وقتشان بربیاینند.
فرهنگ غذایی آلمان فرهنگی بین‌المللی
غذای آلمانی و فرهنگ غذای آلمانی شبیه هیچ چیز دیگری نیست چون از فرهنگ‌های بسیاری الهام گرفته است. مثلا می‌توان ریشه بسیاری از غذاهای سنتی در آلمان را در فرهنگ یهودی یا اروپای شرقی ردیابی کرد و همین وجه از فرهنگ غذای آلمانی است که آن را از سایر غذاهای اروپای مرکزی و غربی متمایز میکند.
نویسنده
حبیبه مجیدی
مترجمی بودم که دوست داشت روزنامه‌نگار باشد؛ روزنامه‌نگاری شدم که به دنیای روابط عمومی آنلاین کشیده شد و در نهایت نویسنده‌ای شدم تا همچنان بیاموزم.
