برنج، این عضو جدانشدنی و دوست‌داشتنی سفره ایرانی، گاهی آنقدر تکرار می‌شود که لذت آشپزی و هیجان چشیدن طعم‌های جدید را از ما می‌گیرد. اما دنیای آشپزی بسیار بزرگ‌تر از این حرف‌ها است؛ دنیایی سرشار از طعم‌های غنی، بافت‌های متنوع و غذاهای کاملی که برای درخشیدن نیازی به همراهی برنج ندارند.
ما در این مقاله یک گنجینه کامل و هیجان‌انگیز از بهترین غذاهای بدون برنج را برای شما گردآوری کردهایم. این فهرست یک راهنمای جامع برای فرار از روزمرگی و بخشیدن رنگ و طعمی تازه به برنامه غذایی شما است. از انواع آش‌ها و انواع سوپ‌های مقوی گرفته تا انواع کوکو، کتلت و غذاهای نانی سریع. پس پیش‌بند خود را ببندید و برای یک سفر آشپزی هیجان‌انگیز و کشف دستورپخت‌هایی که هر روز هفته شما را نجات می‌دهند، آماده شوید!
۱. کشک بادمجان غذای بدون برنج و سالم
کشک بادمجان یکی از نام‌آشناترین خوراک‌ها است که جایگاه ویژه‌ای در سفره ایرانیان دارد و می‌توان آن را به‌عنوان یک پیش‌غذای محبوب یا یک وعده اصلی سبک همراه با نان نوش جان کرد. این غذا از آمیختن بادمجان‌های سرخ یا کباب‌شده، کشک، پیاز داغ فراوان، سیرداغ و نعناداغ به دست می‌آید و طعمی غنی و فراموش‌نشدنی خلق می‌کند.
اصالت و شهرت کشک بادمجان تا حدی است که در فهرست غذای بیشتر رستوران‌های سنتی به چشم می‌خورد و به دلیل ظاهر زیبایش پس از تزیین چشم‌نواز، به یکی از ارکان اصلی سفره‌های مهمانی بدل شده است.
برای آماده‌سازی این غذای بدون برنج، ابتدا بادمجان‌ها را پس از سرخ یا کباب کردن، با گوشت‌کوب می‌کوبند تا بافتی نرم و یکدست پیدا کنند. در ادامه، مخلوطی از پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ را به آن اضافه می‌کنند و در انتها کشک را با مواد می‌آمیزند تا غذا به غلظت مطلوب برسد. رمز طعم بی‌نظیر این غذا در استفاده سخاوتمندانه از پیاز و سیرداغ و همچنین آراستن نهایی آن با کشک، نعناداغ و گردوی خردشده است که هم به زیبایی و هم به طعم آن عمق می‌بخشد.
اگر به‌دنبال طعم دودی و یک دستور سالم‌تر هستید، کشک بادمجان کبابی انتخاب بسیار خوبی است. اگر دوست داشته باشید می‌توانید طرز تهیه کشک بادمجان تبریزی و طرز تهیه کشک بادمجان مازندرانی و البته طرز تهیه کشک بادمجان شمالی را هم در کتاب کاله مطالعه کنید.
۲. میرزا قاسمی غذای نونی اصیل
میرزاقاسمی یک غذای محلی گیلان با عطری بی‌نظیر است که نامش با شمال ایران گره خورده. گفته می‌شود محمدقاسم خان والی، حاکم وقت رشت، این خوراک را ابداع کرد و به همین سبب به نام او شهرت یافت. شاخصه اصلی میرزاقاسمی، طعم دودی آن است که از کباب کردن بادمجان‌ها روی آتش به دست می‌آید. این خوراک با ترکیبی ساده از بادمجان کبابی، سیر فراوان، گوجه‌فرنگی و تخم‌مرغ، یک خوراک گیاهی کامل به شمار می‌رود که همراه با نان تازه بسیار دلچسب است.
برای پخت این غذا، اولین و مهم‌ترین گام، کباب کردن بادمجان‌ها روی زغال یا شعله مستقیم گاز است تا پوست آن‌ها بسوزد و مغزشان نرم و دودی شود. در ادامه سیر خردشده را در روغن تفت می‌دهند تا عطر آن فضا را پر کند و پس از آن، بادمجان‌های ساطوری و گوجه‌فرنگی‌های پوره‌شده را به تابه اضافه می‌کنند.
این ترکیب روی حرارت باقی می‌ماند تا آب اضافی آن تبخیر شود. در مرحله پایانی، تخم‌مرغ‌ها را به غذا اضافه و با سایر مواد مخلوط می‌کنند تا بپزند. همین مراحل ساده، طعمی اصیل و بی‌همتا را می‌آفریند. برای دستیابی به طعم دودی اصیل، دستور ویژه میرزاقاسمی با بادمجان کبابی روی آتش را ببینید.
۳. کوکو سبزی، ساده و مقوی
کوکو سبزی یکی از نامدارترین کوکوهای ایرانی و نمادی از سرسبزی و طراوت بهاری است. این خوراک که حضور پررنگی در سفره شب عید نوروز دارد، از آمیختن سبزی‌های معطر خردشده (عمدتا تره، جعفری، گشنیز و شوید)، تخم‌مرغ و گاهی زرشک و گردو شکل می‌گیرد. کوکو سبزی را می‌توان هم به صورت گرم و هم سرد، به‌عنوان غذای اصلی، پیش‌غذا یا یک غذای مناسب پیک‌نیک و سفر میل کرد. همین ویژگی‌ها آن را به غذایی بسیار پرکاربرد و محبوب بدل ساخته است.
پس از شستن و خرد کردن سبزی‌ها، آن‌ها را با تخم‌مرغ، نمک، فلفل و زردچوبه ترکیب می‌کنند. برای خلق طعمی ملس و بافتی جذاب‌تر، افزودن زرشک و گردوی خردشده به این مایه بسیار رایج است. در ادامه مایه کوکو را در تابه و روغن داغ می‌ریزند و در آن را می‌گذارند تا یک طرف آن بپزد و طلایی شود. پس از برگرداندن، طرف دیگر را هم سرخ می‌کنند.
ضخامت کوکو کاملا سلیقه‌ای است اما یک کوکوی خوب، باید ضمن داشتن ظاهری برشته، مغزپخت و لطیف باشد. در کتاب کاله روش تهیه کوکو سبزی ساده و طرز تهیه کوکوی سبزی در مایکروفر را می‌توانید بخوانید.
۴. کوکو سیب زمینی، غذای بدون برنج همه‌پسند
کوکو سیب زمینی یک غذای ساده و سریع و بسیار نوستالژیک در ایران است که تقریبا همه آن را دوست دارند. این خوراک که اغلب برای یک شام سبک یا به عنوان یک ساندویچ نوستالژیک برای مدرسه و محل کار انتخاب می‌شود، با مواد اولیه بسیار در دسترسی مانند سیب‌زمینی، تخم‌مرغ و پیاز آماده می‌شود. بافت نرم و لطیف داخلی و رویه برشته و طلایی، کوکو سیب‌زمینی را به یک کوکوی ترد و خوشمزه و یکی از راحت‌ترین گزینه‌ها در آشپزی خانگی تبدیل ساخته است.
دو روش اصلی برای تهیه این کوکو وجود دارد: یکی با سیب‌زمینی خام رنده‌شده و دیگری با سیب‌زمینی پخته و له‌شده. در هر دو شیوه، سیب‌زمینی را با پیاز رنده‌شده (که آب اضافی آن را می‌گیرند)، تخم‌مرغ و ادویه‌ها مخلوط می‌کنند. نکته کلیدی برای جلوگیری از وا رفتن کوکوها، گرفتن آب پیاز و رعایت تناسب درست میان مقدار سیب‌زمینی و تخم‌مرغ است. سپس از مایه کوکو به اندازه دلخواه برداشته، در دست شکل می‌دهند و در روغن داغ سرخ می‌کنند تا هر دو طرف آن طلایی و برشته شود.
در مطالب قبلی کتاب کاله طرز تهیه کوکو سیب زمینی با سیب زمینی پخته را هم بررسی کردهایم، می‌توانید آن را هم مطالعه کنید. اگر دوست دارید کوکوی سیب زمینی خود را سریع‌تر تهیه کنید، بهتر است آن را خام رنده کنید. پیشنهاد ما خواندن طرز تهیه کوکو سیب زمینی رنده شده است.
۵. کتلت گوشت، غذای نونی یادآور روزهای جذاب
کتلت، یکی از محبوب‌ترین غذاهای بدون برنج و یادآور طعم اصیل دستپخت خانگی است. این خوراک که با گوشت چرخ‌کرده آماده می‌شود، از آمیختن گوشت، سیب‌زمینی، پیاز و تخم‌مرغ به دست می‌آید و پس از شکل دادن به‌صورت بیضی‌های تخت، در روغن سرخ می‌شود. کتلت یک گزینه عالی برای وعده اصلی و به خصوص ساندویچ کتلت است و معمولا با نان، گوجه‌فرنگی و خیارشور آن را سرو می‌کنند.
برای تهیه یک کتلت خوشمزه و منسجم، پیاز و سیب‌زمینی (خام یا پخته) را رنده و آب اضافی آن‌ها را به‌خوبی جدا می‌کنند. سپس این مواد را با گوشت چرخ‌کرده، تخم‌مرغ و ادویه‌هایی نظیر زردچوبه، نمک و فلفل به خوبی ورز می‌دهند تا مایه‌ای یکدست حاصل شود. برخی برای تردتر شدن، از پودر سوخاری در مایه کتلت یا برای پوشش روی آن بهره می‌گیرند.
در نهایت، کتلت‌ها را در روغن داغ با حرارت ملایم سرخ می‌کنند تا ضمن طلایی شدن، کاملا مغزپخت شوند. جزییات طرز تهیه کتلت گوشت با سیب زمینی خام را در کتاب کاله مطالعه کنید.
اگر به‌دنبال دیگر دستورهای رایج برای کتلت هستید؛ طرز تهیه کتلت شیرازی و طرز تهیه کتلت گوشت خانگی ترد را بخوانید.
۶. شامی کباب
شامی کباب یکی از اصیل‌ترین و لذیذترین انواع کباب‌های تابه‌ای است که شباهت‌ها و تفاوت‌های جذابی با کتلت دارد. این غذای سنتی ایرانی بدون برنج معمولا با افزودن لپه یا نخود به مایه گوشت آماده می‌شود که به آن بافتی منحصربه‌فرد و طعمی متفاوت می‌بخشد. ویژگی ظاهری شاخص شامی، سوراخی است که به طور سنتی در مرکز آن ایجاد می‌کنند و گفته می‌شود به پخت یکنواخت و بهتر آن کمک می‌کند. این غذا به دلیل طعم عالی و امکان سرو به صورت سرد یا گرم، گزینه‌ای فوق‌العاده برای وعده اصلی یا ساندویچ به شمار می‌رود.
برای تهیه این خوراک، ابتدا گوشت را به همراه لپه و پیاز می‌پزند تا کاملا نرم شوند. سپس این مواد را چرخ یا له می‌کنند تا مایه‌ای یکدست حاصل شود. در مرحله بعد، تخم‌مرغ، سبزی‌های معطر (در برخی دستورها) و ادویه‌ها را به مایه می‌افزایند و آن را به خوبی ورز می‌دهند. یکی از نکات مهم برای رسیدن به یک شامی پوک و خوشمزه، ورز دادن کافی مایه است.
در نهایت، از مایه به اندازه دلخواه برداشته، در دست شکل می‌دهند، سوراخی در مرکز آن ایجاد می‌کنند و در روغن داغ سرخ می‌نمایند تا هر دو طرف آن طلایی و برشته شود. قبلا در کتاب کاله طرز تهیه شامی مرغ را هم بررسی کرده بودیم که می‌توانید آن را با جزئیات مطالعه کنید. یکی از روش‌های خاص تهیه شامی محلی، طرز تهیه شامی گیلانی است.
۷. سالاد الویه، مناسب مجالس
سالاد الویه که اصالت آن به روسیه بازمی‌گردد، امروزه به یکی از محبوب‌ترین و پرکاربردترین غذاهای سرد در ایران تبدیل شده است. این سالاد به‌دلیل طعم دلچسب و آماده‌سازی آسان، به عنوان یک غذای سرد و مجلسی، پیش‌غذا، یا ماده اصلی برای تهیه ساندویچ الویه در مهمانی‌ها، تولدها و پیک‌نیک‌ها حضور پررنگی دارد. ترکیب اصلی آن شامل سیب‌زمینی پخته، مرغ پخته و ریش‌شده، تخم‌مرغ آب‌پز، خیارشور، نخودفرنگی و سس مایونز است که در کنار هم طعمی خاطره‌انگیز و بی‌نظیر می‌سازند.
برای تهیه این سالاد ابتدا سیب‌زمینی، تخم‌مرغ و مرغ را می‌پزند. پس از خنک شدن، سیب‌زمینی و تخم‌مرغ را رنده یا له می‌کنند، مرغ را ریش‌ریش و خیارشور را نگینی خرد می‌کنند. تمام این مواد را به همراه نخودفرنگی در ظرفی بزرگ می‌ریزند و سس مایونز را به آن اضافه می‌کنند. راز یک الویه خوشمزه در ترکیب دقیق مواد و میزان سس آن است.
برخی برای طعم بهتر، کمی آب مرغ یا آبلیمو نیز به سس می‌افزایند. این سالاد پس از چند ساعت استراحت در یخچال، طعم بهتری پیدا می‌کند. برای سرعت بیشتر، می‌توانید به جای مرغ از کالباس استفاده کنید و سالاد الویه با کالباس را آماده کنید. اگر به دنبال گزینه‌ای سالم‌تر هستید، سالاد الویه گیاهی، انتخاب مناسبی است.
۸. آش رشته، غذایی مقوی و کامل
آش رشته بی‌شک معروف‌ترین آش ایرانی و یکی از نمادهای آشپزی سنتی کشورمان است. این آش غلیظ، مقوی و بسیار خوشمزه، ترکیبی استادانه از حبوبات مختلف (نخود، لوبیا و عدس)، سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج) و رشته آشی است. آش رشته به خصوص در فصول سرد سال، ایام ماه رمضان و به عنوان یک غذای سنتی نذری جایگاه ویژه‌ای دارد و لذت خوردن آن با تزیینات روی آش یعنی پیازداغ، نعناداغ، سیرداغ و کشک، دوچندان می‌شود.
فرایند پخت این آش با خیساندن و پختن حبوبات آغاز می‌شود. پس از آنکه حبوبات نیم‌پز شدند، سبزی آش خردشده به دیگ اضافه می‌شود. پس از پختن سبزی، نوبت به افزودن رشته آشی می‌رسد که باید با دقت به آش اضافه شود تا خمیر نشود. یکی از نکات پخت آش رشته این است که پس از افزودن رشته، باید آن را به آرامی هم زد تا رشته‌ها به هم نچسبند.
در نهایت، آش با حرارت ملایم جا می‌افتد و با چاشنی‌هایی مانند کشک و رویه‌ای از پیازداغ و نعناداغ سرو می‌شود که شناسنامه این غذای اصیل هستند. در مطلب انواع آش‌های محلی ایرانی مثلا طرز تهیه آش رشته اردبیل به طور مفصل این موضوع را بررسی کردهایم.
۹. سوپ جو، مناسب میزهای مهمانی
سوپ جو یکی از رایج‌ترین و محبوب‌ترین پیش‌غذاها در ایران است که در منوی اکثر رستوران‌ها و مهمانی‌ها یافت می‌شود. این سوپ به دو شکل کلی تهیه می‌شود: سوپ جو با رب (قرمز رنگ) و سوپ جو با شیر (سفید رنگ یا کرمی). نسخه سفید آن که به سوپ جو رستورانی شهرت دارد، به دلیل بافت خامه‌ای و طعم ملایم، طرفداران بسیاری دارد. این سوپ با ترکیبی از جو، هویج، سینه مرغ، قارچ و شیر یا خامه، یک پیش‌غذای محبوب و دلچسب برای شروع یک وعده غذایی است.
برای پخت این سوپ، ابتدا جو را که از قبل خیسانده‌اید به همراه آب مرغ روی حرارت می‌گذارند تا کاملا نرم و لعاب‌دار شود. سپس مرغ پخته و ریش‌شده، هویج نگینی و قارچ اسلایس‌شده را به آن می‌افزایند. پس از پختن سبزیجات، در مرحله نهایی شیر یا خامه را به آرامی به سوپ اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند چند دقیقه روی حرارت ملایم بماند تا به غلظت مطلوب برسد.
این سوپ خوشمزه را معمولا با جعفری خردشده تازه و کمی آبلیمو سرو می‌کنند. در کتاب کاله روش تهیه سوپ جو با شیر خوشمزه و طرز تهیه سوپ خامه‌ای تبریزی را می‌توانید بخوانید.
۱۰. عدسی، مناسب برای تمام وعده‌های غذایی
عدسی یا خوراک عدس، یک غذای ساده، بسیار مقوی و اقتصادی است که به خصوص به عنوان یک صبحانه مقوی و گرم در روزهای سرد سال طرفداران زیادی دارد. این خوراک که انرژی قابل توجهی برای شروع روز فراهم می‌کند، با مواد اولیه بسیار محدودی آماده می‌شود و دستور پخت بسیار ساده‌ای دارد. ترکیب اصلی آن شامل عدس، پیاز داغ و ادویه‌هاست و نتیجه نهایی، یک خوراک عدس غلیظ و لعاب‌دار است که با نان تازه و چاشنی‌هایی چون گلپر و آبلیمو سرو می‌شود.
برای پخت عدسی، عدس‌های شسته‌شده را با مقداری آب روی حرارت قرار می‌دهند تا بپزند و نرم شوند. در این حین، پیازها را به صورت خلالی یا نگینی خرد و در روغن سرخ می‌کنند تا طلایی و ترد شوند. پس از پخت عدس، پیازداغ را به همراه نمک، فلفل و زردچوبه به آن اضافه می‌کنند.
برخی برای لعاب بیشتر، یک قاشق آرد را در کمی روغن تفت می‌دهند و به عدسی می‌افزایند یا یک سیب‌زمینی کوچک را از ابتدا همراه با عدس می‌پزند. رمز یک عدسی لعاب‌دار پخت طولانی با حرارت ملایم است. در مطالب پیشین کتاب کاله طرز تهیه عدسی با گوشت تکه‌ای را کامل توضیح داده‌ایم.
۱۱. خوراک لوبیا چیتی، غذای نونی و بدون برنج
خوراک لوبیا چیتی یکی از محبوب‌ترین و نوستالژیک‌ترین خوراک‌ها است که به‌ویژه در فصول سرد سال طرفداران بسیاری دارد. این خوراک گرم و مقوی با مواد اولیه ساده‌ای آماده می‌شود و به دلیل طعم دلچسب و بافت نرمی که دارد، یک وعده غذایی کامل و به‌یادماندنی به شمار می‌رود. خوراک لوبیا که بسیاری آن را با نام لوبیا گرم می‌شناسند، نه تنها در خانه‌ها که در اغذیه‌فروشی‌های خیابانی هم به وفور یافت می‌شود و یک انتخاب عالی برای یک شام ساده یا یک میان‌وعده پرانرژی است.
برای پخت این خوراک، ابتدا لوبیا چیتی را برای چند ساعت می‌خیسانند تا هم نفخ آن گرفته و هم فرایند پخت سریع‌تر شود. لوبیاها را با آب می‌پزند تا کاملا نرم و لطیف شوند. هم‌زمان، پیاز داغ فراوان آماده می‌کنند و به آن رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌ها را می‌افزایند و تفت می‌دهند تا رنگ رب باز شود.
در نهایت این سس خوش‌رنگ را به لوبیای پخته‌شده اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند خوراک با حرارت ملایم جا بیفتد و به غلظت برسد. افزودن قارچ یا سیب‌زمینی نگینی هم می‌تواند طعم و غلظت این خوراک لوبیا را بهتر کند. خوراک لوبیا سفید با لوبیای سفید تهیه می‌شود و طعمی متفاوت و دلچسب دارد. می‌توانید طرز تهیه خوراک لوبیا سبز را هم در کتاب کاله بخوانید.
۱۲. کباب تابه‌ای
کباب تابه‌ای یا کباب دیگی، نسخه خانگی و سریع کباب‌های سنتی ایرانی است که به دلیل سادگی در پخت، به یکی از غذاهای محبوب در خانواده‌های ایرانی تبدیل شده است. این کباب آبدار و خوشمزه که عطر و طعم کباب واقعی را تداعی می‌کند، یک راه حل عالی برای زمانی است که هوس کباب کرده‌اید اما امکان استفاده از منقل و آتش را ندارید. این غذا را می‌توان در کنار گوجه‌فرنگی و فلفل سرخ‌شده با نان یا برنج سرو کرد و از طعم بی‌نظیر آن لذت برد.
برای آماده کردن این کباب، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده که آب اضافی آن به خوبی گرفته شده، مخلوط می‌کنند. افزودن نمک، فلفل و زردچوبه به این ترکیب، طعم پایه کباب را شکل می‌دهد. مایه گوشت را باید به‌خوبی ورز داد تا بافتی منسجم پیدا کند. سپس آن را کف تابه پهن می‌کنند و با حرارت ملایم اجازه می‌دهند آب بیندازد و بپزد.
پس از پختن یک طرف، کباب را برمی‌گردانند تا طرف دیگر هم سرخ شود. معمولا در کنار این کباب خانگی، گوجه‌فرنگی‌های نصف‌شده هم قرار می‌دهند تا با آب کباب بپزند و طعم بگیرند. برای طعمی متفاوت و سبک‌تر، می‌توانید کباب تابه‌ای مرغ را با گوشت مرغ چرخ‌کرده آماده کنید.
۱۳. املت گوجه فرنگی
املت گوجه فرنگی یکی از ساده‌ترین، سریع‌ترین و در عین حال محبوب‌ترین غذاها در فرهنگ آشپزی ایران است. این املت قهوه‌خانه‌ای که یک انتخاب عالی برای صبحانه، ناهار یا یک شام سبک به شمار می‌رود، نماد واقعی یک غذای راحت و بی‌دردسر است. طعم دلنشین گوجه‌فرنگی پخته‌شده که با تخم‌مرغ ترکیب می‌شود، یک هارمونی ساده و بی‌نظیر خلق می‌کند که برای هر ایرانی خاطره‌انگیز و دوست‌داشتنی است.
شیوه آماده‌سازی این املت بسیار آسان است. ابتدا گوجه‌فرنگی‌ها را به صورت نگینی خرد می‌کنند و در مقداری روغن یا کره تفت می‌دهند تا کاملا نرم شوند و آب بیندازند. در این مرحله می‌توان در تابه را گذاشت تا گوجه‌ها سریع‌تر بپزند و به حالت سس درآیند. پس از اینکه آب گوجه‌ها کمی کشیده شد، تخم‌مرغ‌ها را روی آن می‌شکنند و با نمک و فلفل مزه‌دار می‌کنند.
بسته به سلیقه، می‌توان تخم‌مرغ‌ها را با گوجه مخلوط کرد یا اجازه داد به همان شکل بپزند و سفت شوند. قبلا طرز پخت املت قهوه خانه ای و طرز تهیه املت با رب گوجه را در کتاب کاله مرور کردهایم و دیدیم که به‌راحتی در خانه هم می‌توان همان املت باکیفیت را درست کرد. برای تجربه‌ای بین‌المللی، می‌توانید املت فرانسوی را که بافتی نرم و لطیف دارد، امتحان کنید.
۱۴. فلافل، ساندویچی بین‌المللی
فلافل یکی از مشهورترین غذاهای خیابانی در جهان است که اصالت آن به خاورمیانه برمی‌گردد و در جنوب ایران، به‌خصوص استان خوزستان، جایگاه ویژه‌ای دارد. این توپک‌های ترد و خوشمزه که از نخود خام خیس‌خورده تهیه می‌شوند، یک غذای گیاهی کامل، سیرکننده و سرشار از پروتئین هستند. فلافل تقریبا همیشه به‌صورت ساندویچ و همراه با انواع ترشی، سالاد و سس‌های متنوع، به‌خصوص سس انبه، سرو می‌شود و همین ترکیبات آن را به یک ساندویچ فلافل بی‌نظیر تبدیل می‌کنند.
نکته کلیدی در تهیه فلافل اصیل، استفاده از نخود خام است که حداقل برای ۲۴ ساعت خیسانده شده باشد. سپس نخودها را به همراه پیاز، سیر، جعفری و گشنیز تازه، چندین بار چرخ می‌کنند تا مایه‌ای نرم و خمیری به دست آید. ادویه‌های مخصوص فلافل، به خصوص زیره، نقش مهمی در طعم نهایی آن دارند.
پس از استراحت دادن به مایه، آن را با قالب مخصوص شکل می‌دهند و در روغن فراوان و داغ سرخ می‌کنند تا رویه آن کاملا ترد و طلایی و داخل آن نرم و پخته شود. ا زخواندن طرز تهیه فلافل لبنانی اصل به همراه سس انبه و طرز تهیه فلافل بندری اصل غافل نشوید.
۱۵. سمبوسه
سمبوسه یکی دیگر از غذاهای محبوب خیابانی و یک میان‌وعده پرطرفدار در ایران، به‌ویژه در مناطق جنوبی و شرقی کشور است. این خوراک به‌شکل یک بقچه یا پاکت مثلثی از نان لواش یا خمیر نازک تهیه می‌شود که داخل آن را با مواد متنوعی پر می‌کنند. هرچند معروف‌ترین نسخه آن با سیب‌زمینی پخته و ادویه‌های تند آماده می‌شود، اما می‌توان آن را با گوشت، مرغ، سبزیجات یا پنیر نیز تهیه کرد. رویه برشته و ترد سمبوسه در کنار مغز نرم و داغ آن، ترکیبی بسیار هیجان‌انگیز است.
برای تهیه سمبوسه سنتی، ابتدا سیب‌زمینی‌ها را آب‌پز و سپس له می‌کنند. در ادامه، پیاز داغ، جعفری و گشنیز خردشده و مقدار زیادی فلفل و ادویه‌های دیگر را به سیب‌زمینی می‌افزایند و مواد را با هم مخلوط می‌کنند. سپس از نان لواش نوارهایی با عرض مناسب برش می‌دهند و مقداری از مایه را در یک سر نوار قرار داده و آن را به صورت مثلثی تا انتها می‌پیچند.
در نهایت، این مثلث‌های آماده را در روغن داغ سرخ می‌کنند تا هر دو طرف آن‌ها طلایی و ترد شود. پیش از این، طرز پخت سمبوسه گوشت و قارچ و سمبوسه سیب‌زمینی را بررسی کردیم. همچنین، با نحوه پخت سمبوسه پیتزایی با سوسیس و کالباس هم آشنا شدیم.
۱۶. پیراشکی گوشت
پیراشکی یک غذای محبوب و بسیار پرطرفدار در سراسر جهان است که در ایران نیز به عنوان یک میان‌وعده خوشمزه یا یک وعده غذایی کامل جایگاه خود را پیدا کرده است. این غذای نانی مغزدار که به صورت یک بقچه خمیری با مواد میانی متنوع تهیه می‌شود، می‌تواند به‌صورت سرخ‌شده در روغن یا پخته‌شده در فر آماده شود. پیراشکی به دلیل ظاهر جذاب و طعم عالی، یک انتخاب ایده‌ال برای مهمانی‌ها، تولدها و همچنین یک میان‌وعده عالی برای کودکان است.
برای تهیه این غذا، ابتدا باید خمیر پیراشکی را آماده کرد که می‌توان آن را به صورت خانگی تهیه نمود یا از خمیرهای آماده در بازار بهره گرفت. برای مواد میانی، معمولا گوشت چرخ‌کرده را با پیازداغ، قارچ، فلفل دلمه‌ای و ادویه‌های دلخواه تفت می‌دهند تا یک مایه خوش‌عطر و کم‌آب به دست آید.
در ادامه از خمیر به‌اندازه یک دایره جدا کرده، مقداری از مایه را در مرکز آن قرار می‌دهند و لبه‌های خمیر را روی هم می‌آورند و محکم می‌بندند. در نهایت، پیراشکی‌های آماده را در روغن داغ سرخ یا در فر طلایی می‌کنند. برای تنوع در طعم، پیراشکی مرغ با استفاده از گوشت مرغ یک گزینه عالی و سبک‌تر است. اگر به دنبال یک نسخه شیرین هستید، پیراشکی کرم‌دار یک دسر یا میان‌وعده فوق‌العاده محبوب است.
۱۷. دلمه برگ مو
دلمه برگ مو یکی از لطیف‌ترین و زیباترین غذاهای بهاری در بسیاری از کشورهای خاورمیانه و مدیترانه است. این پیش‌غذای بهاری که با برگ‌های تازه و جوان درخت انگور تهیه می‌شود، طعمی ملس (ترش و شیرین) و بسیار دلنشین دارد و به دلیل ظاهر بقچه‌ای و زیبایش، گزینه‌ای عالی برای سفره‌های مهمانی به شمار می‌رود. هرچند تهیه آن کمی زمان‌بر است، اما نتیجه نهایی ارزش این زحمت را دارد.
برای تهیه دلمه، ابتدا مواد میانی آن را آماده می‌کنند. این مواد معمولا شامل برنج، لپه، گوشت چرخ‌کرده، پیاز داغ و مخلوطی از سبزی‌های معطر دلمه (مانند تره، جعفری، گشنیز، شوید و نعنا) است. سپس مقداری از این مایه را روی برگ مو پهن کرده و آن را با دقت به صورت یک بقچه کوچک و فشرده می‌پیچند.
دلمه‌های پیچیده‌شده را به صورت فشرده و منظم کف قابلمه می‌چینند و روی آن‌ها مخلوطی از آب، سرکه یا آبغوره و کمی شکر یا شیره انگور می‌ریزند و با حرارت ملایم می‌پزند تا برگ‌ها نرم و مواد داخلی کاملا پخته شوند. در کتاب کاله طرز تهیه دلمه شیرازی و طرز تهیه دلمه برگ مو اصفهانی از دیگر روش‌های تهیه این غذای خوشمزه را می‌توانید بخوانید.
۱۸. کوفته تبریزی
کوفته تبریزی یکی از باشکوه‌ترین و مشهورترین غذاهای خطه آذربایجان است که به دلیل اندازه بزرگ و طعم فوق‌العاده‌اش شهرت جهانی دارد. این غذا در واقع یک کوفته غول‌پیکر است که از مخلوط گوشت چرخ‌کرده، برنج، لپه، تخم‌مرغ و سبزی‌های معطر تهیه می‌شود. جذابیت اصلی این کوفته مجلسی، مواد میانی آن است که معمولا شامل تخم‌مرغ آب‌پز، گردو، آلو، زرشک و پیاز داغ می‌شود و هنگام برش زدن کوفته، ظاهری غافلگیرکننده و زیبا ایجاد می‌کند.
تهیه کوفته تبریزی به دقت و مهارت نیاز دارد. ابتدا لپه و برنج را نیم‌پز می‌کنند. سپس آن‌ها را به همراه گوشت چرخ‌کرده و سبزیجات چندین بار چرخ می‌کنند یا در غذاساز می‌ریزند تا مایه‌ای کاملا چسبناک و یکدست به دست آید. ورز دادن کافی این مایه، راز اصلی وا نرفتن کوفته‌ها است. در ادامه از مایه به اندازه یک پرتقال بزرگ برداشته، مواد میانی را در مرکز آن قرار می‌دهند و آن را به شکل یک کره بی‌نقص می‌بندند.
در نهایت کوفته‌ها را به آرامی در یک سس گوجه‌فرنگی در حال جوش قرار می‌دهند تا بپزند. در ایران کوفته نه تنها تنوع بلکه جایگاه ویژه‌ای هم در سفره‌ها دارد؛ طرز تهیه کوفته قلقلی وگان کوفته شوید باقلای اصفهانی را برای تنوع می‌توانید بخوانید.
۱۹. آبگوشت، غذای مناسب دورهمی‌ها
آبگوشت یا دیزی، بی‌تردید یکی از نمادهای اصلی و شاید اصیل‌ترین غذای سنتی ایران است. این خوراک که قدمتی طولانی در تاریخ آشپزی کشورمان دارد، یک وعده غذایی کامل و بسیار مقوی است که به روشی منحصربه‌فرد در دو مرحله سرو می‌شود. ابتدا آب و چربی آن که تلیت نام دارد، با تکه‌های نان مخلوط و خورده می‌شود.
باقی مواد یعنی گوشت، حبوبات و سیب‌زمینی که گوشت کوبیده خوانده می‌شود، کاملا کوبیده و با نان، پیاز و سبزی خوردن تازه نوش‌جان می‌شود. این شیوه سرو، آبگوشت را به یک تجربه اجتماعی و فرهنگی تبدیل کرده است.
برای پخت یک دیزی سنگی اصیل، معمولا از گوشت گوسفندی با استخوان و دنبه، نخود، لوبیای سفید، پیاز و سیب‌زمینی بهره می‌گیرند. تمام این مواد را به همراه آب در قابلمه یا دیگ‌های سفالی می‌ریزند و برای چندین ساعت روی حرارت ملایم قرار می‌دهند تا کاملا بپزند و نرم شوند. در میانه پخت، رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌ها را برای طعم و رنگ بهتر به آن می‌افزایند.
رمز یک آبگوشت جاافتاده و خوشمزه، پخت طولانی و آرام آن است که باعث می‌شود تمام طعم‌ها به‌خوبی با یکدیگر ترکیب شوند. آبگوشت بزباش با افزودن سبزی‌های معطر و لوبیا چیتی، طعمی متفاوت و بسیار لذیذ دارد. با استفاده از زودپز می‌توانید در عرض چند ساعت آبگوشتی لذیذ و جا افتاده داشته باشید.
۲۰. کله جوش، غذایی سرشار از کلسیم
کله جوش یک خوراک یا سوپ سنتی، بسیار سریع و ساده است که با مواد اولیه محدودی تهیه می‌شود و در عین سادگی، طعمی منحصربه‌فرد و بسیار دلچسب دارد. این غذای اصیل ایرانی که در مناطق مختلفی از جمله اصفهان، یزد و خراسان با دستورهای کمی متفاوت طبخ می‌شود، بر پایه کشک، گردو و نعناداغ استوار است. کله جوش یک غذای اقتصادی و مقوی است که در گذشته به‌خصوص در فصول سرد سال طرفداران زیادی داشته و با ترید کردن نان در آن خورده می‌شده است.
برای پخت این غذای فوری، ابتدا پیاز را در مقداری روغن تفت می‌دهند تا سبک و طلایی شود. سپس گردوی خردشده را اضافه و کمی تفت می‌دهند تا عطر آن آزاد شود. در مرحله بعد، نعنای خشک را به مواد اضافه می‌کنند و بلافاصله کشک را که با مقداری آب رقیق شده، به قابلمه می‌افزایند. مهم‌ترین نکته در پخت کله جوش این است که غذا پس از افزودن کشک نباید به جوش بیاید، بلکه تنها باید روی حرارت ملایم داغ شود تا اصطلاحا نبرد. کله جوش هم مانند خورشت ماست و بریانی از آن غذاهای سنتی اصفهانی است که بسیار هم پرطرفدار است.
۲۱. اشکنه
اشکنه یکی از قدیمی‌ترین، ساده‌ترین و اصیل‌ترین خوراک‌ها است که می‌توان آن را نوعی سوپ فوری یا نان خورش به حساب آورد. این غذای سنتی و نوستالژیک که با حداقل مواد اولیه آماده می‌شود، یک راه حل سریع و اقتصادی برای یک وعده غذایی گرم و دلچسب، به خصوص در روزهای سرد است. اشکنه در مناطق مختلف ایران با دستورهای متفاوتی طبخ می‌شود اما پایه اصلی بیشتر آن‌ها پیازداغ، تخم‌مرغ و سبزی‌های معطر است.
برای پخت اشکنه، ابتدا پیاز را به صورت نگینی خرد و در روغن سرخ می‌کنند تا کاملا طلایی و کاراملی شود. سپس مقداری آرد برای لعاب دادن به غذا و پس از آن شنبلیله خشک را به پیازها می‌افزایند و کمی تفت می‌دهند تا عطر آن آزاد شود. بلافاصله آب را اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند به جوش آید. در این مرحله، سیب‌زمینی‌های نگینی را هم می‌توان به آن اضافه کرد.
پس از پختن سیب‌زمینی‌ها، تخم‌مرغ‌ها را یک به یک در نقاط مختلف قابلمه می‌شکنند و بدون هم زدن، در قابلمه را می‌گذارند تا تخم‌مرغ‌ها ببندند. این خوراک لذیذ را با نان تلیت شده نوش جان می‌کنند. کله جوش نیز یک سوپ فوری و سنتی دیگر است که بر پایه کشک و گردو تهیه می‌شود.
۲۲. یتیمچه
یتیمچه یک خوراک ساده، سالم و کاملا گیاهی است که نام آن به دلیل نداشتن گوشت، به طعنه به معنای یتیم کوچک است. این غذای سنتی که با سبزیجات تابستانی مانند بادمجان، کدو، گوجه‌فرنگی و فلفل تهیه می‌شود، یک گزینه عالی برای یک وعده غذایی سبک و در عین حال مقوی است. یتیمچه در مناطق مختلف با دستورهای متفاوتی پخته می‌شود اما در همه آن‌ها، طعم شیرین و لذیذ سبزیجات پخته‌شده حرف اول را می‌زند.
برای آماده کردن این خوراک، پیاز را تفت می‌دهند. بادمجان و کدوی خردشده را به آن اضافه می‌کنند تا کمی سرخ شوند. در ادامه گوجه‌فرنگی‌های خردشده و ادویه‌ها را می‌افزایند و در ظرف را می‌گذارند تا سبزیجات با حرارت ملایم بپزند و آب بیندازند. طعم واقعی یتیمچه زمانی آشکار می‌شود که سبزیجات کاملا نرم شوند و طعم‌های آن‌ها با یکدیگر ترکیب شود.
این غذای خوشمزه را معمولا با نان تازه و در کنار ماست یا سبزی خوردن سرو می‌کنند. میرزاقاسمی هم یک خوراک محبوب شمالی است که بر پایه بادمجان کبابی و سیر استوار است. خوراک گوجه و بادمجان مثل یتیمچه و میرزا قاسمی، یک غذای شمالی است که با ترکیب گوجه و سیر و بادمجان آماده می‌شود.
۲۳. بورانی اسفناج
بورانی اسفناج یکی از سالم‌ترین و خوشمزه‌ترین پیش‌غذاها یا مزه‌های ایرانی است که در کنار بسیاری از غذاهای اصلی سرو می‌شود. بورانی به دسته‌ای از پیش‌غذاهای ایرانی گفته می‌شود که از ترکیب ماست با یک نوع سبزی پخته‌شده به دست می‌آید. در این میان، بورانی اسفناج به دلیل طعم عالی، خواص فراوان و رنگ سبز زیبایش، از محبوبیت ویژه‌ای برخوردار است و یک چاشنی سالم و خوشمزه در کنار سفره به شمار می‌رود.
برای تهیه این پیش‌غذای ساده، ابتدا اسفناج‌ها را می‌پزند یا بخارپز می‌کنند. پس از پخت، آب اضافی اسفناج‌ها را به خوبی می‌گیرند و آن‌ها را ساطوری می‌کنند. در ادامه اسفناج خردشده را با ماست چکیده یا ماست پرچرب، سیر رنده‌شده یا پوره شده، نمک و فلفل به خوبی مخلوط می‌کنند. راز یک بورانی خوشمزه، استفاده از ماست غلیظ و سیر تازه است.
این ترکیب را برای چند ساعت در یخچال قرار می‌دهند تا طعم‌ها به خورد هم بروند. بورانی اسفناج را می‌توان با کمی گردوی خردشده یا پیاز داغ تزیین کرد. اگر بورانی اسفناج را قبلا امتحان کرده‌اید و دوست دارید، قطعا دیپ اسفناج نیز در لیست موردعلاقه‌هایتان جای خواهد گرفت.
۲۴. بابا غنوش
بابا غنوش یک پیش‌غذای بسیار محبوب و دودی‌مزه متعلق به کشورهای حوزه شام (شامل لبنان، سوریه و فلسطین) است که شباهت زیادی به حمص دارد، اما قهرمان اصلی آن بادمجان است. مشخصه اصلی این دیپ بادمجان دودی، طعم عمیق و عطر بی‌نظیر دودی است که از کباب کردن بادمجان روی آتش مستقیم به دست می‌آید. بابا غنوش یک پیش‌غذای گیاهی، سالم و بسیار خوشمزه است که با نان پیتا سرو می‌شود.
برای تهیه این پیش‌غذا، ابتدا بادمجان‌ها را روی شعله گاز یا زغال آنقدر کباب می‌کنند که پوست آن‌ها کاملا بسوزد و مغزشان نرم و دودی شود. سپس پوست سوخته را جدا کرده و گوشت بادمجان را ساطوری یا له می‌کنند. در مرحله بعد، بادمجان له شده را با ارده (خمیر کنجد)، سیر، آب لیموترش تازه و نمک مخلوط می‌کنند تا ترکیبی یکدست حاصل شود.
در نهایت، بابا غنوش را در ظرف می‌کشند و روی آن را با روغن زیتون، دانه‌های انار یا جعفری خردشده تزیین می‌کنند. اگر طرفدار طعم غذاهای عربی هستید پیشنهاد می‌کنیم طرز تهیه حمص با گوشت و محمره را هم امتحان کنید.
۲۵. نرگسی
نرگسی یک خوراک زیبا، مقوی و بسیار ساده متعلق به شمال ایران، به‌خصوص استان‌های گیلان و مازندران است. نام این غذا از گل نرگس گرفته شده، چرا که ظاهر نهایی آن، یعنی قرار گرفتن تخم‌مرغ‌های درسته (سفیدی) با زرده‌های گرد (زردی) روی بستری از اسفناج سبز، یادآور این گل زیباست. نرگسی یک صبحانه کامل و سالم یا یک شام سبک و سریع است که در کمترین زمان ممکن آماده می‌شود.
برای پخت این غذای چشم‌نواز، ابتدا اسفناج‌ها را می‌پزند و پس از گرفتن آب اضافی، آن‌ها را کمی خرد می‌کنند. در تابه‌ای پیازداغ و سیرداغ فراوان آماده کرده و اسفناج را به آن اضافه می‌کنند و تفت می‌دهند. پس از مزه‌دار کردن با نمک و فلفل، سطح اسفناج را در تابه صاف می‌کنند و با پشت قاشق چند حفره روی آن ایجاد می‌کنند.
در هر حفره یک تخم‌مرغ می‌شکنند و در تابه را می‌گذارند تا سفیده تخم‌مرغ‌ها ببندد، اما زرده‌ها کمی شل و عسلی باقی بمانند. املت قارچ یک صبحانه محبوب دیگر است که می‌تواند جایگزین خوبی برای نرگسی باشد. طرز تهیه املت جگر مرغ و املت مکزیکی که از غذاهای سریع و ساده هستند را هم از دست ندهید.
۲۶. خوراک مرغ و قارچ
خوراک مرغ و قارچ یکی از غذاهای محبوب، مدرن و بسیار پرکاربرد در آشپزی خانگی ایرانی است. این غذا به دلیل سرعت آماده‌سازی بالا و طعم دلچسبی که دارد، یک گزینه عالی برای یک شام سریع و خوشمزه در طول هفته به شمار می‌رود. خوراک مرغ و قارچ را می‌توان به دو شکل کلی تهیه کرد: یکی با سس خامه‌ای و سفید که به استراگانف شباهت دارد و دیگری با سس قرمز مبتنی بر رب گوجه‌فرنگی. این خوراک ساده و لذیذ معمولا با نان یا سیب‌زمینی سرخ‌شده سرو می‌شود.
برای پخت این غذا، ابتدا پیاز را تفت می‌دهند و سپس تکه‌های مکعبی مرغ را به آن اضافه می‌کنند تا بپزند و کمی طلایی شوند. در مرحله بعد، قارچ‌های ورقه‌شده را به تابه می‌افزایند و با حرارت بالا تفت می‌دهند تا آب نیندازند. برای تهیه سس خامه‌ای، مخلوطی از خامه صبحانه، شیر و ادویه‌ها را به مواد اضافه می‌کنند.
برای نسخه قرمز رنگ، از رب گوجه‌فرنگی تفت‌داده‌شده در این مرحله بهره می‌گیرند. خوراک پس از چند دقیقه جوشیدن و غلیظ شدن سس، آماده سرو است. چیکن استراگانف نسخه کلاسیک و رستورانی این غذا با سس سفید و خامه است. اگر به ترکیب مرغ و قارچ علاقه‌مند هستید، مطالب طرز تهیه پاستا آلفردو با مرغ و قارچ و طرز تهیه بیف استراگانف مرغ با قارچ را از دست ندهید.
۲۷. حمص
حمص یا هوموس، یک پیش‌غذای بسیار محبوب و مشهور در خاورمیانه، به خصوص در کشورهایی مانند لبنان و سوریه است که در ایران نیز طرفداران بسیاری پیدا کرده است. این دیپ یا پیش‌غذای گیاهی از ترکیب نخود پخته‌شده، ارده (خمیر کنجد)، سیر، آبلیمو و روغن زیتون تهیه می‌شود. حمص با بافت نرم و کرمی و طعم منحصربه‌فردی که دارد، یک گزینه عالی برای سرو به همراه نان پیتا، سبزیجات تازه یا به عنوان یک چاشنی سالم در کنار انواع غذاهاست.
برای تهیه حمص، ابتدا نخود را به خوبی می‌پزند تا کاملا نرم و لطیف شود. سپس نخودهای پخته‌شده را به همراه ارده، سیر، آبلیموی تازه و نمک در غذاساز می‌ریزند و آنقدر مخلوط می‌کنند تا یک پوره کاملا صاف و یکدست به دست آید. برای رسیدن به غلظت مطلوب، می‌توان کمی از آب نخود یا آب سرد به آن اضافه کرد. حمص را به طور سنتی در یک بشقاب پهن کرده، با قاشق روی آن خطوطی ایجاد می‌کنند و در نهایت با مقداری روغن زیتون، پاپریکا و جعفری خردشده تزیین و سرو می‌کنند.
در کتاب کاله طرز تهیه حمص با پنیر کبابی و طرز تهیه حمص بدون ارده را مرور کردهایم. بابا غنوش یک پیش‌غذای لبنانی دیگر است که در آن به‌جای نخود از بادمجان کبابی استفاده می‌شود.
۲۸. کوکو لوبیا سبز
کوکو لوبیا سبز یکی از اعضای محبوب و بسیار خوشمزه خانواده بزرگ کوکوهای ایرانی است. این غذا با بافت منحصربه‌فردی که از لوبیا سبز می‌گیرد، هم از نظر طعم و هم از نظر ظاهر، یک کوکوی متفاوت و جذاب به شمار می‌رود. کوکو لوبیا سبز را می‌توان به عنوان یک وعده اصلی سبک برای شام، یک پیش‌غذای شیک یا حتی به صورت ساندویچ میل کرد. افزودن زرشک و گردو می‌تواند طعم و ظاهر آن را مجلسی‌تر کند.
برای پخت این کوکو، ابتدا لوبیا سبز را به صورت ریز خرد و سپس بخارپز یا آب‌پز می‌کنند تا نرم شود، اما همچنان کمی زیر دندان بیاید. آن را با تخم‌مرغ، پیاز داغ، زردچوبه، کمی دارچین برای عطر بهتر و نمک و فلفل مخلوط می‌کنند. در برخی دستورها، برای ایجاد انسجام و طعم بهتر، مقداری سیب‌زمینی پخته و رنده‌شده یا کمی گوشت چرخ‌کرده تفت‌داده‌شده هم به مایه کوکو اضافه می‌کنند.
مایه را در تابه و روغن داغ می‌ریزند و با حرارت ملایم سرخ می‌کنند تا هر دو طرف آن طلایی شود. بیشتر ایرانی‌ها کوکو را با معروف‌ترین انواع آن یعنی کوکو سیب زمینی و کوکو سبزی می‌شناسند.
۲۹. سالاد ماکارونی
سالاد ماکارونی یکی دیگر از سالادهای سرد و بسیار محبوب برای مجالس و مهمانی‌هاست که شباهت زیادی به سالاد الویه دارد، اما پایه اصلی آن را پاستا تشکیل می‌دهد. این سالاد رنگارنگ و اشتهاآور به دلیل تنوع در مواد اولیه و طعم دلچسبی که دارد، یک گزینه عالی برای پیش‌غذا یا یک وعده غذایی کامل و سبک است. قابلیت تغییر مواد اولیه بر اساس سلیقه، یکی از دلایل محبوبیت بالای این سالاد به شمار می‌رود.
برای تهیه این سالاد، ابتدا پاستا را که معمولا از نوع فرمی (مانند پیچ، صدفی یا پاپیونی) انتخاب می‌شود، می‌پزند و آبکش می‌کنند. پس از خنک شدن پاستا، آن را با مواد دیگری مانند کالباس یا مرغ خردشده، ذرت، نخودفرنگی، خیارشور و گاهی هویج پخته مخلوط می‌کنند.
سس این سالاد معمولا ترکیبی از سس مایونز، ماست، و کمی آبلیمو به همراه نمک و فلفل است که تمام مواد را به خوبی پوشش می‌دهد. سالاد ماکارونی پس از چند ساعت استراحت در یخچال خوشمزه‌تر می‌شود. اگر اهل سالادهای مختلف با ماکارونی هستید، می‌توانید طرز تهیه سالاد ماکارونی با مرغ و طرز تهیه سالاد پاستا با پنیر کیوب را هم امتحان کنید.
۳۰. تاس کباب
تاس کباب یکی از غذاهای سنتی، سالم و راحت ایرانی است که در آن گوشت و سبزیجات مختلف به صورت لایه‌ای روی هم چیده و با حرارت ملایم پخته می‌شوند. نام تاس به معنای کاسه است و به ظروف مسی قدیمی اشاره دارد که این غذا را در آن‌ها می‌پختند. از آنجا که در پخت تاس کباب تقریبا از روغن استفاده نمی‌شود و مواد عمدتا بخارپز می‌شوند، یک خوراک سالم و رژیمی به حساب می‌آید که طعم واقعی گوشت و سبزیجات در آن حفظ می‌شود.
شیوه پخت این غذا به صورت چیدمان لایه‌ای است. معمولا حلقه‌های پیاز را کف قابلمه قرار می‌دهند، تکه‌های گوشت (گوسفندی یا گوساله) را روی آن می‌چینند و به ترتیب لایه‌هایی از سیب‌زمینی، هویج، به، و گوجه‌فرنگی را روی هم قرار می‌دهند.
مقدار کمی آب به همراه ادویه‌ها به قابلمه اضافه می‌شود و غذا با در بسته و حرارت بسیار کم برای چند ساعت می‌پزد تا گوشت و سبزیجات کاملا نرم شده و آب بیندازند و یک سس غلیظ و خوشمزه در کف قابلمه درست شود. تاس کباب مرغ با استفاده از گوشت مرغ، گزینه‌ای سبک‌تر و با زمان پخت کوتاه‌تر است.
۳۱٫ ماکارونی
ماکارونی یا اسپاگتی به سبک ایرانی، یکی از محبوب‌ترین غذاها به خصوص در میان کودکان و نوجوانان است که با دستور پختی منحصربه‌فرد و متفاوت از نسخه ایتالیایی آن طبخ می‌شود. مشخصه اصلی ماکارونی ایرانی، دم کردن رشته‌های ماکارونی به همراه سس گوشت است که باعث می‌شود طعم‌ها کاملا به خورد هم بروند. اما شاید جذاب‌ترین بخش این غذا، ته‌دیگ آن باشد؛ یک لایه برشته و طلایی از سیب‌زمینی یا نان که در کف قابلمه تشکیل می‌شود و طرفداران پروپاقرصی دارد.
برای پخت این غذا، ابتدا رشته‌های ماکارونی را در آب جوش می‌پزند و آبکش می‌کنند. هم‌زمان، سس یا مایه ماکارونی را با تفت دادن پیاز، گوشت چرخ‌کرده، رب گوجه‌فرنگی و گاهی فلفل‌دلمه‌ای، قارچ یا سویا آماده می‌سازند. در قابلمه‌ای که کف آن را با روغن و ورقه‌های سیب‌زمینی پوشانده‌اند، لایه‌ای از ماکارونی و لایه‌ای از سس گوشت می‌ریزند و این کار را تکرار می‌کنند.
در نهایت، قابلمه را روی حرارت ملایم قرار می‌دهند تا ماکارونی دم بکشد و ته‌دیگ آن برشته شود. اگر از علاقه‌مندان ماکارونی هستید توصیه می‌کنیم طرز تهیه ساندویچ ماکارونی و طرز تهیه سالاد ماکارونی ساده را هم امتحان کنید. طرز تهیه ماکارونی با سویا و طرز تهیه ماکارونی با گوشت چرخ کرده را می‌توانید در کتاب کاله بخوانید.
۳۲٫ لازانیا
لازانیا یکی از مشهورترین غذاهای ایتالیایی است که با استقبال بی‌نظیری در سراسر جهان روبرو و به پای ثابت سفره‌های مهمانی و دورهمی‌های خانوادگی تبدیل شده است. این غذای مجلسی و پرطرفدار از لایه‌های ورقهای پاستا تشکیل شده که در میان آن‌ها سس گوشت غلیظ (مایه ماکارونی) و سس سفید یا بشامل قرار می‌گیرد و روی تمام لایه‌ها با پنیر پیتزای فراوان پوشانده می‌شود. ترکیب طعم‌ها در این غذا و ظاهر طلایی و پنیر کش‌دار آن، لازانیا را به یک انتخاب بی‌رقیب تبدیل کرده است.
فرایند تهیه لازانیا شامل سه بخش اصلی است: آماده کردن سس گوشت، پخت سس سفید (بشامل) و آبکش کردن ورقه‌های لازانیا. پس از آماده شدن این سه بخش، مرحله چیدن لایه‌ها در ظرف مناسب آغاز می‌شود. به این ترتیب که یک لایه سس سفید، یک لایه ورقه لازانیا، یک لایه سس گوشت و مقداری پنیر پیتزا به ترتیب روی هم قرار می‌گیرند و این کار تا پر شدن ظرف ادامه می‌یابد.
لایه نهایی باید سس سفید و پنیر فراوان باشد. ظرف را در فر قرار می‌دهند تا پنیر روی آن طلایی و برشته شود. این غذای خوشمزه به روش‌های مختلفی هم طبخ می‌شود؛ از لازانیا ساده و کلاسیک با گوشت چرخ کرده گرفته تا لازانیا رولی، لازانیا با مرغ و حتی لازانیا گیاهی که مخصوص افراد وگان است.
۳۳٫ سوسیس بندری
سوسیس بندری یکی از معروف‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای خیابانی و فوری در ایران است که همانطور که از نامش پیداست، اصالت آن به شهرهای جنوبی و بندری ایران برمی‌گردد. مشخصه اصلی این غذا، طعم تند و آتشین آن است که از مقدار زیادی پیاز، رب گوجه‌فرنگی و فلفل نشات می‌گیرد. سوسیس بندری یک ساندویچ تند و خوشمزه و یک وعده غذایی سریع و ارزان است که کمتر کسی می‌تواند در مقابل وسوسه آن مقاومت کند.
برای تهیه این خوراک پرطرفدار، ابتدا مقدار بسیار زیادی پیاز را به صورت خلالی خرد و در روغن تفت می‌دهند تا نرم و کاراملی شود. سوسیس‌های حلقه‌شده را اضافه و همراه با پیاز سرخ می‌کنند. در مرحله بعد، رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌ها، به خصوص فلفل سیاه و قرمز فراوان، را به مواد اضافه می‌کنند و تفت می‌دهند تا سس غلیظی به دست آید.
در برخی دستورها از سیب‌زمینی نگینی سرخ‌شده هم در این ترکیب استفاده می‌شود. این خوراک داغ را معمولا در نان باگت و به همراه خیارشور و گوجه سرو می‌کنند. طرز تهیه سوسیس بندری آبادانی را هم می‌توانید در کتاب کاله بخوانید. خوراک سوسیس آلمانی با سس کاری یک دستور اروپایی است که نسبت به خوراک سوسیس، طعمی متفاوت دارد.
۳۴٫ جغول بغول
جغول بغول که با نام‌هایی چون حسرت الملوک نیز شناخته می‌شود، یکی از غذاهای بدون برنج، سنتی و بسیار پرانرژی ایرانی است که با دل و جگر و قلوه گوسفند تهیه می‌شود. این خوراک که به ویژه در شهرهایی مانند زنجان و قزوین از محبوبیت بالایی برخوردار است، به دلیل پخت سریع و طعم غنی و لذیذش شهرت دارد. جغول بغول یک غذای محلی و پرطرفدار است که معمولا به عنوان یک وعده اصلی گرم با نان تازه، پیاز و لیموترش سرو می‌شود.
برای تهیه این غذا، ابتدا پیاز فراوانی را خرد و در روغن تفت می‌دهند تا سبک و طلایی شود. دل، قلوه و جگر گوسفند را که از قبل تمیز و خرد کرده‌اند، به پیاز اضافه می‌کنند و با حرارت بالا تفت می‌دهند. افزودن زردچوبه و فلفل فراوان، نقش کلیدی در طعم این غذا دارد. در برخی دستورها، برای ایجاد طعم ملس و غلظت بیشتر، کمی رب گوجه‌فرنگی یا پوره گوجه‌فرنگی هم به آن اضافه می‌کنند.
این خوراک باید به سرعت و با حرارت نسبتا بالا طبخ شود تا جگر سفت نشود. خوراک زبان گوساله یکی دیگر از غذاهای لذیذ ایرانی است که با بخش‌های درونی دام تهیه می‌شود.
۳۵٫ باقلا قاتق
باقلا قاتق یا خورش باقالی، یکی از اصیل‌ترین و خوش‌عطرترین خورش‌های خطه سرسبز شمال ایران، به خصوص استان گیلان، است. این غذا که نمادی از آشپزی گیلان به شمار می‌رود، با نوع خاصی از باقلای محلی به نام پاچ باقلا، شوید و سیر فراوان تهیه می‌شود و در عین سادگی، طعمی بسیار غنی و به‌یادماندنی دارد. باقلا قاتق یک خورش شمالی اصیل و سریع است که معمولا با برنج خورده می‌شود اما سرو آن با نان هم بسیار رایج و دلچسب است.
برای پخت این خورش خوشمزه، ابتدا سیر خردشده را به همراه شوید خشک در مقداری کره یا روغن تفت می‌دهند تا عطر آن‌ها فضا را پر کند. پاچ باقلای پوست‌کنده را به آن اضافه می‌کنند و پس از کمی تفت دادن، آب را به قابلمه اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند باقلاها با حرارت ملایم بپزند و نرم شوند. نکته مهم این است که باقلاها نباید له شوند.
در انتهای پخت و پس از افزودن ادویه‌ها، یک یا دو عدد تخم‌مرغ را به صورت درسته در خورش می‌شکنند و بدون هم زدن اجازه می‌دهند تا تخم‌مرغ‌ها ببندند و خودشان را بگیرند. ترشه تره یک خورش گیاهی دیگر از شمال است که با انواع سبزی‌های معطر و تخم‌مرغ تهیه می‌شود. نرگسی اسفناج هم که با اسفناج و تخم‌مرغ درست می‌شود، از نظر سبک پخت به باقلا قاتق شباهت دارد.
۳۶٫ آش دوغ
آش دوغ یکی از معروف‌ترین و خوشمزه‌ترین آش‌های ایرانی است که اصالت آن به مناطق شمال غربی کشور، به خصوص اردبیل و مناطق آذربایجان، بازمی‌گردد. این آش با رنگ سفید و طعم ترش و دلچسبی که از دوغ می‌گیرد، از سایر آش‌ها متمایز می‌شود. آش دوغ یک غذای محلی و اصیل است که برخلاف تصور، معمولا به صورت داغ سرو می‌شود و به ویژه در هوای خنک، بسیار لذت‌بخش است.
برای تهیه این آش، ابتدا نخود و برنج را می‌پزند. در برخی دستورها از کوفته‌قلقلی‌های کوچک هم استفاده می‌شود که به صورت جداگانه آماده و به آش اضافه می‌شوند. مرحله اصلی و حساس پخت، افزودن دوغ یا مخلوط ماست و آب به قابلمه است. این کار باید با حرارت ملایم صورت گیرد و آش باید به طور مداوم هم زده شود تا دوغ نبرد و تکه تکه نشود. در نهایت، سبزی آش (عمدتا گشنیز، تره و شوید) و سیرداغ فراوان را به آن اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند آش جا بیفتد. اگر علاقه‌مند به درست کردن آش دوغ هستید، طرز تهیه آش دوغ سنتی کردستان و آش دوغ ترکی را هم امتحان کنید.
۳۷٫ گراتن سیب زمینی
گراتن سیب‌زمینی یک غذای بین‌المللی کلاسیک و بسیار پرطرفدار است که در ایران هم به عنوان یک غذای شیک و مجلسی برای مهمانی‌ها یا یک وعده شام کامل شناخته می‌شود. این غذا از لایه‌های نازک سیب‌زمینی تشکیل شده که در سسی خامه‌ای و پنیری پخته می‌شوند و رویه‌ای برشته و طلایی‌رنگ پیدا می‌کنند. ترکیب بافت نرم سیب‌زمینی با سس خامه‌ای و پنیر آب‌شده، طعمی بسیار دلچسب و دوست‌داشتنی ایجاد می‌کند.
برای پخت این گراتن، ابتدا سیب‌زمینی‌ها را به صورت ورقه‌های بسیار نازک برش می‌دهند. یک سس سفید یا بشامل آماده می‌کنند. در یک ظرف مناسب فر، یک لایه سیب‌زمینی می‌چینند و روی آن مقداری سس سفید و پنیر پیتزا می‌ریزند. این کار را به صورت لایه لایه تکرار می‌کنند. در دستور ایرانی، معمولا یک لایه مایه گوشتی (شبیه مایه ماکارونی) هم در میان لایه‌ها قرار می‌دهند. روی لایه آخر را با پنیر فراوان می‌پوشانند و ظرف را در فر می‌گذارند تا سیب‌زمینی‌ها نرم و سطح گراتن طلایی شود. گراتن سبزیجات با جایگزین کردن سبزیجات به جای سیب‌زمینی، یک گزینه بسیار لذیذ است.
۳۸٫ حلیم بادمجان
حلیم بادمجان از غذاهای بدون برنج و یک غذای بسیار مجلسی، غلیظ و فوق‌العاده خوشمزه ایرانی است که در نگاه اول ممکن است با کشک بادمجان اشتباه گرفته شود، اما از نظر بافت و طعم کاملا متفاوت است. این غذا لطافت و طعم بادمجان و کشک را با بافت کِش‌دار و گوشتی حلیم ترکیب می‌کند و نتیجه آن یک خوراک مجلسی و کامل است. حلیم بادمجان به دلیل غلظت و مواد مغذی فراوان، یک وعده غذایی کامل به شمار می‌رود که با نان سرو می‌شود.
فرایند تهیه این غذا شامل پختن گوشت (معمولا گردن یا سردست گوسفندی) به همراه عدس یا برنج است تا جایی که هر دو کاملا نرم و پخته شوند. از طرف دیگر، بادمجان‌ها را سرخ یا کباب و سپس ساطوری می‌کنند. مرحله اصلی، کوبیدن طولانی‌مدت گوشت و عدس پخته‌شده است تا مایه‌ای یکدست، صاف و کش‌دار، شبیه به حلیم گندم، به دست آید.
در نهایت بادمجان‌های آماده‌شده را با این مایه مخلوط و غذا را با کشک، پیاز داغ فراوان و نعنا داغ تزیین می‌کنند. پختن حلیم بادمجان به روش‌ها و دستورهای مختلفی مثل حلیم بادمجان شیرازی یا حلیم بادمجان با مرغ انجام می‌شود.
۳۹٫ اسنک کالباس
اسنک در فرهنگ غذایی مدرن ایران، به نوعی ساندویچ گرم و پرس‌شده گفته می‌شود که با دستگاه ساندویچ‌ساز تهیه می‌شود. این غذای فوری و راحت به دلیل سرعت آماده‌سازی بالا و طعم جذابش، به ویژه در میان جوانان و کودکان بسیار محبوب است. اسنک کالباس یک گزینه عالی برای یک شام سبک، یک میان‌وعده سریع یا غذای دورهمی‌های دوستانه است.
برای تهیه اسنک، دو طرف نان‌های تست را با کره نرم‌شده آغشته می‌کنند. روی یک لایه از نان، به‌ترتیب ورقه‌های کالباس، پنیر ورقهای یا رنده‌شده (معمولا گودا یا پیتزا)، و گاهی مقداری قارچ تفت‌داده‌شده یا فلفل دلمه‌ای نگینی قرار می‌دهند و لایه دوم نان را روی آن می‌گذارند. ساندویچ‌ها را در دستگاه ساندویچ‌ساز که از قبل گرم‌شده، قرار می‌دهند تا نان آن برشته و طلایی و پنیر داخل آن کاملا آب شود. اگر به تهیه انواع اسنک علاقه دارید، توصیه می‌شود طرز تهیه اسنک با فیلینگ چدار یا ساندویچ فرانسوی مونته کریستو و حتی طرز تهیه ذرت مکزیکی با پنیر و قارچ را بخوانید.
۴۰٫ بادمجان شکم پر
بادمجان شکم پر یکی از کلاسیک‌ترین و زیباترین انواع دلمه در آشپزی ایرانی است. این غذا که در واقع یکی از اعضای خانواده بزرگ دلمه‌ها است، یک غذای مجلسی و خوش‌طعم است که در آن بادمجان‌ها نقش یک ظرف خوراکی را بازی می‌کنند. بادمجان‌ها پس از پر شدن با مواد میانی خوشمزه، در یک سس غلیظ و لذیذ پخته می‌شوند و طعمی بی‌نظیر پیدا می‌کنند.
برای تهیه این غذا، ابتدا بادمجان‌ها را با ایجاد یک شکاف طولی، آماده می‌کنند و داخل آن‌ها را کمی خالی می‌کنند. آن‌ها را در آب‌نمک قرار می‌دهند تا تلخی‌شان گرفته شود و بعد کمی سرخ می‌کنند. مواد میانی معمولا شامل گوشت چرخ‌کرده، پیازداغ، سبزی‌های معطر و گاهی لپه و برنج است. پس از پر کردن شکم بادمجان‌ها با این مایه، آن‌ها را در قابلمه‌ای می‌چینند و یک سس که اغلب بر پایه گوجه‌فرنگی یا آبغوره است روی آن‌ها می‌ریزند و با حرارت ملایم می‌پزند تا غذا جا بیفتد. دلمه برگ مو که خاص تبریزی‌ها است و پس از آن، دلمه کلم و دلمه بادمجان هم از محبوبیت بالایی برخوردار هستند.
۴۱٫ پیتزا مخلوط
پیتزا مخلوط را می‌توان نماد پیتزای به سبک ایرانی دانست. این پیتزا که در منوی اکثر فست‌فودهای ایران به عنوان گزینه اصلی به چشم می‌خورد، از غذاهای بدون برنج است که با حجم بسیار سخاوتمندانه‌ای از مواد اولیه تهیه می‌شود. مشخصه اصلی پیتزای پرملات ایرانی، ترکیبی از انواع گوشت‌های فراوری‌شده مانند کالباس و سوسیس در کنار قارچ، فلفل دلمه‌ای و لایه‌ای ضخیم و رضایت‌بخش از پنیر پیتزاست که آن را از دستورهای ایتالیایی متمایز می‌کند.
برای تهیه این پیتزا، ابتدا سطح خمیر را با یک لایه سس مخصوص گوجه‌فرنگی می‌پوشانند. مواد مختلف را که معمولا شامل کالباس خردشده، حلقه‌های سوسیس، قارچ ورقه‌شده و فلفل دلمه‌ای نگینی است، روی سس پخش می‌کنند. در برخی دستورها از گوشت چرخ‌کرده تفت‌داده‌شده هم استفاده می‌شود. در مرحله نهایی و شاید مهم‌ترین مرحله، تمام سطح پیتزا را با لایه ضخیمی از پنیر پیتزای رنده‌شده می‌پوشانند و آن را در فر داغ قرار می‌دهند تا خمیر بپزد و پنیر کاملا ذوب و طلایی شود. اگر دوست دارید خمیر پیتزا را هم در منزل تهیه کنید، می‌توانید طرز تهیه خمیر پیتزا خانگی با روشی سریع و آسان را در کتاب کاله مطالعه کنید.
یادتان باشد خمیر نانوایی هم گزینه خوبی برای تهیه پیتزا است. پس طرز تهیه پیتزا با خمیر نانوایی را هم با همه جزییاتش در کتاب کاله بخوانید.
۴۲٫ راتاتویی
راتاتویی از غذاهای بدون برنج به حساب می‌آید که یک خوراک سبزیجات روستایی و بسیار مشهور، متعلق به منطقه پرووانس در جنوب فرانسه است. این غذا که شباهت زیادی به یتیمچه در آشپزی ایرانی دارد، جشنی از سبزیجات تازه تابستانی مانند بادمجان، کدو، فلفل دلمه‌ای و گوجه‌فرنگی به حساب می‌آید. راتاتویی یک خوراک گیاهی و رنگارنگ است که می‌توان آن را به‌عنوان یک وعده اصلی سبک یا یک دورچین عالی در کنار غذاهای دیگر سرو کرد و طعم بی‌نظیر سبزیجات پخته‌شده را به نمایش گذاشت.
برای تهیه این غذا، پیاز و سیر را تفت می‌دهند و سبزیجات خردشده را به آن اضافه می‌کنند. این ترکیب با سبزی‌های معطر فرانسوی مانند آویشن و رزماری و مقداری رب یا پوره گوجه‌فرنگی پخته می‌شود تا سبزیجات نرم شده و طعم‌ها با هم ترکیب شوند. در دستور مجلسی‌تر این غذا که با انیمیشنی به همین نام به شهرت رسید، سبزیجات را به‌صورت ورقه‌های بسیار نازک برش می‌دهند و به شکل یک الگوی مارپیچی زیبا در ظرف می‌چینند و آن را در فر می‌پزند. معادل راتاتویی در فرهنگ آشپزی ایرانی یتیمچه است که طرز تهیه یتیمچه را می‌توانید در کتاب کاله بخوانید.
۴۳٫ کتلت مرغ
کتلت مرغ یک جایگزین عالی و سبک‌تر برای دستور کلاسیک آن یعنی کتلت گوشت است. این غذا که با گوشت چرخ‌کرده مرغ تهیه می‌شود، بافتی نرم و لطیف و طعمی ملایم‌تر دارد و برای کسانی که گوشت قرمز مصرف نمی‌کنند یا به دنبال یک شام فوری و سبک هستند، انتخابی ایده‌ال است. کتلت مرغ هم مانند دستور گوشت آن، برای تهیه ساندویچ یا به‌عنوان یک وعده غذایی در کنار نان و دورچین‌های مختلف بسیار مناسب است.
برای تهیه این کتلت، گوشت مرغ چرخ‌شده را با سیب‌زمینی خام یا پخته رنده‌شده، پیاز رنده‌شده، تخم‌مرغ و ادویه‌هایی مانند زردچوبه، نمک، فلفل و کمی زعفران برای عطر و رنگ بهتر، مخلوط می‌کنند. مایه را به‌خوبی ورز می‌دهند تا کاملا یکدست شود. از مایه به‌اندازه دلخواه برداشته، به آن شکل بیضی یا گرد می‌دهند و در روغن داغ با حرارت ملایم سرخ می‌کنند تا هر دو طرف آن طلایی‌رنگ و کاملا مغزپخت شود. تهیه و پخت کتلت مرغ هم مثل طرز تهیه کتلت مجلسی با گوشت و طرز تهیه کتلت ماهی کار ساده‌ای است که نیاز به دقت به جزییات و فوت‌وفن‌ها دارد.
۴۴٫ دلمه کلم
دلمه کلم یکی دیگر از اعضای محبوب و خوشمزه خانواده بزرگ دلمه‌ها در آشپزی ایرانی است. این غذا به‌ویژه در فصول سرد سال که برگ تازه انگور در دسترس نیست، یک جایگزین عالی برای دلمه برگ مو به حساب می‌آید. در این دلمه پاییزی و زمستانی، برگ‌های نرم و لطیف کلم، میزبان مواد میانی خوش‌عطر و طعمی می‌شوند و در یک سس ملس و لذیذ پخته می‌شوند. ظاهر این دلمه هم پس از پخت بسیار زیبا و اشتهاآور است.
برای آماده‌سازی این غذا، ابتدا برگ‌های کلم را با قرار دادن در آب جوش برای چند دقیقه، نرم و انعطاف‌پذیر می‌کنند تا هنگام پیچیدن نشکنند. مواد میانی آن شباهت زیادی به دلمه برگ مو دارد و معمولا شامل برنج، لپه، گوشت چرخ‌کرده و سبزی‌های معطر است. پس از قرار دادن مایه در مرکز برگ‌های کلم و پیچیدن آن‌ها، دلمه‌ها را به صورت فشرده در قابلمه می‌چینند. یک سس ترش و شیرین بر پایه رب گوجه‌فرنگی، سرکه و شکر روی آن‌ها می‌ریزند و با حرارت ملایم می‌پزند. طرز تهیه دلمه برگ مو بدون گوشت هم در کتاب کاله با جزییات موجود است، می‌توانید مطالعه کنید.
۴۵٫ بورک گوشت
بورک یک نوع پیش‌غذا یا میان‌وعده بسیار محبوب با اصالت ترکیه‌ای است که در ایران نیز طرفداران بسیاری پیدا کرده است. بورک در واقع خانواده بزرگی از شیرینی‌ها و نان‌های مغزدار است که با خمیر نازکی به نام یوفکا یا فیلو تهیه می‌شود. بورک گوشت و قارچ یکی از رایج‌ترین انواع بورک است که بافتی ترد و شکننده و مغزی نرم و خوشمزه دارد و می‌توان آن را به عنوان یک میان‌وعده یا یک شام سبک سرو کرد.
برای تهیه این پیش‌غذای لذیذ، ابتدا مواد میانی آن را با تفت دادن گوشت چرخ‌کرده، پیاز، قارچ و ادویه‌ها آماده می‌کنند. ورقه‌های خمیر یوفکا را با مخلوطی از شیر، روغن و تخم‌مرغ مرطوب می‌کنند تا نرم شوند. مقداری از مایه گوشت را روی خمیر قرار داده و آن را به شکل دلخواه (لوله‌ای، مثلثی یا بقچه‌ای) می‌پیچند. در نهایت، بورک‌های آماده را در سینی فر می‌چینند، روی آن‌ها را با زرده تخم‌مرغ و کنجد یا سیاه‌دانه می‌پوشانند و در فر می‌پزند تا کاملا طلایی و برشته شوند. اگر وگان هستید یا می‌خواهید طعم متفاوتی از بورک را امتحان کنید، طرز تهیه بورک اسفناج را بخوانید. یکی از رایج‌ترین بورک‌ها، بورک مرغ است که می‌توانید طرز تهیه بورک مرغ ساده را در کتاب کاله با جزییات کامل بخوانید.
۴۶٫ آش شله قلمکار
آش شله قلمکار را می‌توان به حق، پادشاه آش‌های ایرانی نامید. این آش به دلیل داشتن مواد اولیه بسیار متنوع و فراوان، یکی از کامل‌ترین، مقوی‌ترین و غلیظ‌ترین آش‌های ایرانی است که بیشتر به‌عنوان یک وعده غذایی کامل تا یک پیش‌غذا شناخته می‌شود. آش شله قلمکار اصیل به دلیل فرایند پخت طولانی و زمان‌بری که دارد، اغلب برای مناسبت‌های خاص، نذری‌ها یا مهمانی‌های بزرگ طبخ می‌شود.
فرایند پخت این آش یک ماراتن آشپزی است. ابتدا گوشت (معمولا گوسفندی) را با حبوبات متنوعی مانند نخود، لوبیا و عدس برای ساعت‌ها می‌پزند تا گوشت کاملا ریش‌ریش و حبوبات له شوند. برنج و بلغور را اضافه می‌کنند و در مرحله بعد، سبزی آش معطر به دیگ افزوده می‌شود. مهم‌ترین بخش کار، کوبیدن و هم زدن مداوم آش است تا تمام مواد با هم ترکیب شده و آش حالتی کش‌دار و حلیم‌مانند پیدا کند. این آش در نهایت با پیازداغ، نعناداغ و سیرداغ فراوان سرو می‌شود. در مطالب قبلی به دستور تهیه آش شله قلمکار اصفهانی اصیل اشاره کردهایم که خواندن آن، خالی از لطف نیست.
۴۷٫ چیکن استراگانف
چیکن استراگانف یکی از غذاهای مشهور با اصالت روسی است که به دلیل طعم شیک و رستورانی و بافت خامه‌ای و لذیذش، در ایران هم به یکی از محبوب‌ترین غذاهای بین‌المللی تبدیل شده است. این خوراک که از نوارهای باریک مرغ و قارچ در یک سس سفید و خامه‌ای تشکیل شده، یک غذای مجلسی و سریع است که معمولا همراه با سیب‌زمینی سرخ‌شده خلالی (سیب‌زمینی استیک) سرو می‌شود و ترکیبی بسیار جذاب از طعم‌ها و بافت‌ها را ارائه می‌دهد.
برای تهیه این غذا، ابتدا نوارهای باریک سینه مرغ را در مقداری کره و پیاز تفت می‌دهند تا بپزند. قارچ‌های ورقه‌شده را اضافه کرده و با حرارت بالا سرخ می‌کنند تا آب نیندازند. برای تهیه سس، معمولا از مخلوط خامه صبحانه، شیر، کمی آرد برای غلظت و ادویه‌ها استفاده می‌کنند. این سس را به آرامی به مخلوط مرغ و قارچ اضافه کرده و اجازه می‌دهند برای چند دقیقه روی حرارت ملایم بماند تا غلیظ شود. نکته مهم این است که سس نباید بجوشد تا بریده‌بریده نشود. شما به راحتی می‌توانید در منزل چیکن استراگانف بدون خامه و رژیمی برای همه اعضای خانواده تهیه کنید.
۴۸٫ کوکو بادمجان
کوکو بادمجان یکی دیگر از اعضای لذیذ و پرطرفدار خانواده بزرگ کوکوها است که بافتی نرم و طعمی دودی و منحصربه‌فرد دارد. این کوکو یک راه عالی برای استفاده خلاقانه از بادمجان و تهیه یک وعده غذایی گیاهی و متفاوت است. کوکو بادمجان خوشمزه را می‌توان به تنهایی یا به‌صورت ساندویچ به‌عنوان یک شام سبک یا یک پیش‌غذای گرم سرو کرد و از طعم بی‌نظیر آن لذت برد.
برای پخت این کوکو، ابتدا بادمجان‌ها را به‌صورت کبابی یا سرخ‌شده آماده و کامل له و ساطوری می‌کنند. بادمجان‌های آماده‌شده را با تخم‌مرغ، پیازداغ، سیر (در صورت تمایل)، مقداری آرد یا پودر نان برای انسجام بهتر و ادویه‌ها مخلوط می‌کنند. مایه را در تابه‌ای که روغن آن داغ شده است می‌ریزند و با حرارت ملایم اجازه می‌دهند تا کوکو خودش را بگیرد و یک طرف آن طلایی شود. پس از برگرداندن، طرف دیگر را هم سرخ می‌کنند تا کوکو کاملا مغزپخت شود. کوکوها انواع مختلفی مانند کوکو سیب زمینی، کوکو سبزی، کوکو کدو حلوایی و کوکو لوبیا سبز دارند.
۴۹٫ بریانی
بریانی، مشهورترین و اصیل‌ترین غذای سنتی شهر اصفهان است که نباید آن را با بریانی هندی که نوعی پلو است، اشتباه گرفت. بریانی اصفهان یک خوراک گوشتی بسیار لذیذ است که از گوشت گردن و سر دست گوسفند تهیه می‌شود. این غذای سنتی اصفهان در ظروف مخصوصی سرخ شده و روی تکه‌ای نان سنگک تازه به همراه جگر سفید، پیاز و ریحان تازه سرو می‌شود.
فرایند تهیه بریانی شامل پختن گوشت گوسفندی با پیاز و ادویه است تا جایی که گوشت کاملا نرم شود. آب گوشت را جدا می‌کنند (که به‌صورت جداگانه در کاسه‌ای در کنار بریانی سرو می‌شود) و گوشت پخته‌شده را چندین بار چرخ می‌کنند. در مرحله بعد، کفگیرهای پهن و مخصوص بریانی را روی آتش قرار می‌دهند، کمی از دنبه آب‌شده کف آن می‌ریزند و مقداری از گوشت چرخ‌شده را در آن پهن و سرخ می‌کنند. در نهایت، این گوشت سرخ‌شده را روی نان برمی‌گردانند و با پیاز و سبزی تزیین می‌کنند. طرز تهیه کوفته شوید باقلا اصیل اصفهانی، از دیگر دستورهای اصفهانی است که می‌توانید بخوانید.
۵۰٫ ساندویچ رست بیف
ساندویچ رست بیف یک انتخاب کلاسیک و بسیار محبوب در سراسر جهان است که به عنوان یک ساندویچ گوشت گرم و مجلسی، جایگاه ویژه‌ای در منوی رستوران‌ها و کافه‌های ایران پیدا کرده است. این ساندویچ که با ورقه‌های نازک گوشت گوساله پخته‌شده تهیه می‌شود، یک وعده غذایی کامل، سیرکننده و بسیار لذیذ است. کیفیت گوشت و نحوه پخت آن، نقش اصلی را در طعم نهایی این ساندویچ ایفا می‌کند.
برای تهیه رست بیف، یک تکه بزرگ از گوشت راسته گوساله را با ادویه‌های مختلف مزه‌دار کرده و برای چند ساعت در یخچال استراحت می‌دهند. گوشت را در فر یا در قابلمه با حرارت ملایم برای چندین ساعت می‌پزند تا کاملا مغزپخت اما آبدار باقی بماند. پس از خنک شدن، گوشت پخته‌شده را با چاقوی تیز یا دستگاه مخصوص به‌صورت ورقه‌های بسیار نازک برش می‌دهند. این ورقه‌های گوشت را معمولا به همراه پنیر، پیاز کاراملی و سس قارچ در نان باگت سرو می‌کنند. ساندویچ مرغ یک گزینه سبک‌تر و بسیار پرطرفدار است.
حالا نوبت شماست: سفره خود را رنگین کنید!
همانطور که دیدید، دنیای غذاهای بدون برنج بسیار وسیع‌تر، رنگارنگ‌تر و خوشمزه‌تر از آن چیزی است که تصور می‌کردیم. از سادگی دلچسب یک املت گوجه فرنگی گرفته تا شکوه یک کوفته تبریزی یا لطافت آش شله قلمکار، گزینه‌های بی‌شماری برای هر ذائقه و هر مناسبتی وجود دارد. امیدواریم این مجموعه کامل از ۵۰ دستور پخت، الهام‌بخش شما برای ایجاد تنوع در آشپزخانه و لذت بردن از طعم‌های جدید باشد. تجربیات، خاطرات یا دستورهای پخت خانوادگی خودتان را در بخش دیدگاه‌ها با ما و دیگر خوانندگان به اشتراک بگذارید. بیایید با هم سفره‌هایمان را از همیشه خوشمزه‌تر و متنوع‌تر کنیم!
