آشپزی ساده و درست کردن وعده‌های کم‌دردسر و فوری همیشه جذاب است. یکی از این بشقاب‌های بسیار ساده اما دلچسب املت است. کافی است چند عدد تخم‌مرغ در خانه داشته باشید تا با نگاهی به مطلب صبحانه با تخم مرغ و ترکیب آنها با دیگر مواد اولیه، یک صبحانه کامل، خوشمزه و فوری درست کنید. این غذای کلاسیک برای قرن‌ها جزء اصلی آشپزخانه‌های سرتاسر جهان بوده و به دلیل سادگی، تطبیق‌پذیری و طعم‌های دل‌انگیزش مورد علاقه افراد بسیاری است. انواع املت به حدی زیاد است که هر ذائقه‌ای را راضی می‌کند. از نسخه کلاسیک آن که در طرز تهیه املت فرانسوی مرور کرده بودیم تا نسخه‌های مقوی و پرانرژی مانند آنچه در طرز تهیه املت خرما دیدیم، برای هر سلیقه‌ای بالاخره یک املت وجود دارد!
طرز تهیه املت ساده
راز تهیه انواع املت در استفاده از یک تابه نچسب و کنترل میزان حرارت گاز است. بهتر است قبل از ریختن مایه املت در تابه، آن را کاملاً چرب و روی حرارت متوسط گرم کنید. ۲ عدد تخم‌مرغ را هم بزنید تا از حالت لختگی خارج شود. ۲ قاشق غذاخوری شیر به آن اضافه کنید و به آرامی کمی هم بزنید. نمک و پودر فلفل سیاه را به مواد اضافه کنید و حدود دو دقیقه با همزن دستی خوب هم بزنید تا روی مایه حباب تشکیل شود. مایه را درست وسط تابه بریزید و با چرخاندن آن سعی کنید سطح مواد یکنواخت شود. بعد از ریختن مایه اجازه دهید تا دور املت کمی بپزد و به اصطلاح جمع شود. حالا حرارت را کم کنید و به آرامی با لیسک یا یک کفگیر تخت، لبه‌های املت را به سمت مرکز بکشید.
بعد از اینکه تمام سطح مایه یکدست شد به آرامی لبه یک طرف آن را بلند کنید و املت را به شکل نیم‌دایره دربیاورید. املت ساده در این مرحله آماده است. برای تهیه انواع املت‌های شکم‌پر، قبل از این مرحله میتوانید سایر مواد اولیه مثل سوسیس، قارچ، پنیر یا سبزیجات را روی نیم‌دایره املت بریزید و بعد آن را تا کنید. بهتر است مواد اولیه را قبلاً کمی تفت دهید تا بافت آنها نرم شود.
طرز تهیه انواع املت برای صبحانه
بعد از یادگیری تکنیک املت ساده نوبت به آشنایی با انواع این وعده خوشمزه می‌رسد. چه در حال میزبانی یک دورهمی عصرگاهی باشید، چه می‌خواهید یک شام سریع تهیه کنید یا به دنبال یک صبحانه مغذی و در عین حال ساده باشید، املت‌ها بهترین انتخاب هستند. به همین دلیل در این بخش مجموعه‌ای از بهترین ترکیب‌ها برای تهیه املت را با هم مرور می‌کنیم.
طرز تهیه املت دنور
این املت کلاسیک و خوش‌طعم با اضافه کردن کالباس، پیاز و فلفل دلمه‌ای به املت ساده درست می‌شود. میتوانید مقداری پنیر چدار یا پارمسان هم به این املت اضافه کنید.
طرز تهیه املت اسپانیایی
این نسخه از املت به نام ترتیلا نیز معروف است و قبلاً در مطلب طرز تهیه املت اسپانیایی به طور کامل دستور پخت آن را بررسی کرده بودیم. این نوع املت از افزودن پیاز سرخ شده و سیب‌زمینی به مایه املت ساده تهیه می‌شود.
طرز تهیه املت اسفناج و پنیر فتا
اگر می‌خواهید یک املت سالم بخورید، این دستور غذا مخصوص خود شماست. قبلا در مطلب هشت روش برای افزودن اسفناج به غذا راه‌های استفاده از این سبزی مغذی و پرخاصیت را مرور کرده بودیم. ترکیب اسفناج و پنیر فتا به تخم‌مرغ‌های هم‌زده مزه‌ای دلنشین و غنی اضافه می‌کند بدون اینکه طعم اصیل آن را از بین ببرد. البته میتوانید از سایر سبزیجات هم در تهیه این املت استفاده کنید. برای مثال استفاده از پیازچه اختیاری است، اما به شدت توصیه می‌شود.
طرز تهیه املت یونانی
این املت یونانی درست به اندازه آب و هوا و مناظر مدیترانه‌ای خوش‌رنگ و زیباست. قبلاً در طرز تهیه املت یونانی دیده بودیم که طعم ترش و شیرین گوجه‌فرنگی در ترکیب با بافت خامه‌ای پنیر فتا و شوری زیتون این وعده را به صبحانه‌ای دلپذیر و لذیذ تبدیل می‌کند. این املت که در فرهنگ غذایی یونان وعده‌ای محبوب به حساب می‌آید یک انتخاب بسیار مناسب برای صبحانه‌های رژیمی نیز محسوب می‌شود.
طرز تهیه املت قارچ و گوجه‌فرنگی خشک‌شده
قارچ همیشه همراه مناسبی برای تخم‌مرغ بوده است. البته بهتر است ابتدا قارچ‌ها را کمی تفت دهید تا بافت غنی‌تری به دست بیاورید. برای این کار میتوانید به مطلب بهترین روش سرخ کردن قارچ هم نگاهی بیندازید. طعم ترش و شیرین گوجه خشک‌شده، مزه غذا را معتدل کند. بهتر است قبل از شروع گوجه‌ها را داخل مقداری روغن زیتون نرم کنید.
طرز تهیه املت هش‌براون
گاهی انتخاب بین املت و هش‌براون در هنگام صبحانه کار سختی است. املت هش‌براون راه‌حلی برای این مشکل است. کافی است هر دوی آنها را با هم در یک تابه بپزید تا یک وعده صبحگاهی فوق‌العاده داشته باشید. مخلوط تخم‌مرغ به عنوان یک پوسته بیرونی ترد عمل می‌کند که هش‌براون را در کنار انواع مواد مانند قارچ، فلفل دلمه‌ای، ژامبون، پنیر و پیاز درون خود جای می‌دهد.
طرز تهیه املت وگان
وگان بودن به این معنا نیست که نمی‌توانید پا به دنیای گسترده املت‌ها بگذارید. این دستور پخت مخصوص افرادی است که رژیم وگان را انتخاب کرده‌اند. همان طور که می‌دانیم تخم‌مرغ در سبد غذایی وگان‌ها جایی ندارد و قبل‌تر در مطلب جایگزین تخم مرغ در رژیم وگان دیدیم که ترکیب دانه کتان یا دانه چیا با آب یا شیرهای غیرلبنی مثل شیر بادام همان نقش را برای این افراد ایفا می‌کند. این نوع املت نیازی به تا کردن هم ندارد. فقط کافی است فلفل قرمز، اسفناج، گوجه‌فرنگی گیلاس و پنیر سویا را در تابه بریزید و با کره گیاهی کمی تفت دهید. بعد مخلوط جایگزین‌های وگان تخم‌مرغ را به آن اضافه کنید. مواد را با در بسته و روی حرارت کم چند دقیقه بپزید. املت وگان را با جعفری خردشده تزئین کنید.
طرز تهیه املت بروکلی و پنیر موزارلا
اگر می خواهید مقداری مواد مغذی را به رژیم غذایی خود اضافه کنید، این املت بهترین دوست شماست. قبلاً به طور کامل درباره خواص کلم بروکلی صحبت کرده بودیم و همراهی این سبزی با پنیر موزارلای کم‌چرب، این نوع املت را به وعده‌ای مغذی و بسیار سالم تبدیل کرده است. بهتر است قبل از شروع بروکلی را چند دقیقه در آب و روی حرارت کم بجوشانید تا بافت آن کمی نرم شود.
طرز تهیه املت بیکن و چیلی
در کتاب کاله درباره تفاوت ژامبون کالباس با بیکن صحبت کرده بودیم. این فرآورده گوشتی با طعم و عطر بی‌نظیر خود یک املت ساده را به وعده‌ای خاص و پرکالری تبدیل می‌کند. استفاده از فلفل قرمز به شکل‌های مختلف هم باعث می‌گردد میزان بالای کلسترول این غذا معتدل شود. قبل از شروع بیکن را بدون روغن تفت داده یا درون فر با دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد قرار دهید تا چربی آن آزاد شود. بهترین شکل کاربرد فلفل قرمز در این املت، استفاده از «پول بیبر» یا پودر چیلی است. میتوانید از انواع پنیر در این املت استفاده کنید اما ترکیب بیکن و پنیر دودی طعمی شگفت‌انگیز به آن خواهد داد.
طرز تهیه املت مرغ
دیگر باقیمانده مرغ شام دیشب را دور نریزید تا آن را به صبحانه لذت‌بخش امروز صبح تبدیل کنید. گوجه‌فرنگی خردشده، اسفناج و پنیر موزارلا را به مخلوط اضافه کنید تا املت شما کامل شود. بهتر است قبل از شروع مرغ‌ها را خرد کنید و کمی تفت دهید. این وعده را به دلیل نوع مواد اولیه‌اش می‌توان در هنگام ناهار نیز صرف کرد.
طرز تهیه املت گوجه فرنگی
یکی از ترکیب‌های بسیار محبوب در بین املت‌ها، همراهی گوجه‌فرنگی و تخم‌مرغ است. میتوانید گوجه‌فرنگی را به شکل خرد شده یا رنده شده به املت اضافه کنید. بهتر است برای اینکه املت آبکی نشود گوجه‌ها را کمی قبل از شروع تفت دهید. پیشنهاد می‌شود برای خوشمزه‌تر شدن این املت کمی پنیر پارمسان یا انواع سبزیجات هم به آن اضافه کنید.
خاستگاه املت کجاست؟
شاید جالب باشد بدانید که خاستگاه املت جایی نیست جز سرزمین پارس!
طبق پژوهش‌های آلن دیویدسن در کتاب The Oxford Companion to Food نخستین نشانه‌هایی که از طبخ تخم‌مرغ به شکل املت به دست آمده مربوط به ایران باستان بوده است. در قرن چهارده میلادی نیز اولین بار از واژه املت در آشپزی فرانسوی استفاده شده است. املت در آشپزی فرانسوی چنان ارج و قربی داشت که الکساندر دوما در کتاب «واژه‌نامه بزرگ آشپزی» خود مدخل مفصلی را به آن اختصاص داده است.
نکات طلایی املت
درست کردن املت اگرچه کار ساده‌ای است اما هیچ میانبری برای تبدیل شدن به یک استاد املت وجود ندارد. اگر به دنبال حرفه‌ای شدن در پخت یک املت هستید، باید آن را با تمرین و تکرار به دست آورید. با این حال، نکاتی هم وجود دارد که به شما کمک می‌کند املت‌های خود را به روش درست بپزید:
تابه خود را با دقت انتخاب کنید. بهترین املت‌ها را فقط در یک تابه نچسب می‌توان درست کرد. در ضمن شکل تابه نیز مهم است. بهتر است از یک تابه بدون گوشه‌های تیز استفاده کنید.
از آب استفاده کنید. میتوانید هنگام هم زدن تخم‌مرغ‌ها کمی آب به آن اضافه کنید. با این کار آب موجود در مایه تبخیر می‌شود و حباب‌های ریزی در بافت املت به وجود می‌آورد. این کار باعث می‌شود بافت املت کمی پف‌دارتر و رنگ آن کمی روشن‌تر شود. بهترین نسبت برای این کار یک قاشق چایخوری آب به ازای هر عدد تخم‌مرغ است.
از کره استفاده کنید. هیچ ماده‌ای به اندازه کره به املت شما طعمی غنی نمی‌دهد. کره یک دماسنج طبیعی محسوب می‌شود تا بدانید چه زمانی بهترین موقع برای ریختن مایه املت در تابه است. بعد از آب شدن کره در تابه، روی سطح آن حباب تشکیل می‌شود. بهتر است قبل از آنکه رنگ کره قهوه‌ای شود مایه را داخل تابه بریزید.
تابه را تکان دهید. به جای استفاده از انواع کفگیر یا لیسک، تابه را تکان دهید تا مایه به طور یکنواخت پخته شود. بهتر است تابه از روی شعله گاز دور نشود تا دمای پخت دچار نوسان نشود.
تخم‌مرغ‌ها را خوب مخلوط کنید. شاید این نکته بدیهی به نظر برسد اما هیچ املت حرفه‌ای و خوشمزه‌ای، بدون مخلوط یکنواخت و یکدست تخم‌مرغ درست نمی‌شود. بهتر است همزن دستی به کار ببرید و تا جای ممکن هوا وارد مخلوط کنید.
املت چند کالری دارد؟
قبلاً در مطلب کالری تخم مرغ چقدر است میزان کالری و به طور کلی ارزش غذایی این ماده مغذی در حالت‌های مختلف را به طور مفصل بررسی کرده بودیم. در مجموع املت به دلیل استفاده از تخم‌مرغ وعده‌ای پرکالری اما سالم و پرانرژی محسوب می‌شود. اما بسته به میزان مواد اولیه‌ای که به املت پایه اضافه می‌شود، کالری آن هم تغییر می‌کند. به طور کلی پیشنهاد می‌شود هنگام طبخ املت به جای اضافه کردن روغن یا کره بیشتر، از یک تابه نچسب با کیفیت استفاده کنید تا وعده شما ارزش غذایی متناسب و معتدلی داشته باشد.
املت‌ها نه تنها خوشمزه هستند، بلکه دارای فواید تغذیه‌ای نیز هستند. آنها منبع عالی پروتئین، ویتامین‌های ضروری و مواد معدنی هستند. چه از علاقه‌مندان به تناسب اندام باشید و چه صرفاً به دنبال یک رژیم غذایی متعادل هستید، گنجاندن املت در وعده‌های غذایی خود می‌تواند انرژی پایداری را در طول روز به شما بدهد. ارزش غذایی یک املت ساده (متشکل از ۲ عدد تخم‌مرغ، روغن، نمک و فلفل سیاه) را در جدول زیر ملاحظه می‌کنید:
فرهنگ مهمان نوازی از همان کودکی در وجود ما ایرانی‌ها شکل می‌گیرد و نهادینه می‌شود؛ درست از همان زمانی که در خاله بازی‌های کودکی‌مان با ظرف‌های پلاستیکی اسباب بازی غذا می‌پختیم و منتظر مهمان می‌شدیم. اما در فیلم «مهمان مامان» تصویر دقیق‌تری از آداب مهمان نوازی ایرانی به نمایش گذاشته می‌شود؛ همان فیلمی که روایت سنگ تمام گذاشتن خانواده‌ای فقیری را برای تهیه شام مفصل و آماده‌سازی وسایل آرامش مهمانشان به نمایش در آمده است. مهمان مامان بخشی از فرهنگ مهمان نوازی یا همان «سفره داری» و ارزش و اهمیت آن در بین ما ایرانیان را روی پرده سینما به تمام نشان داده است.
ایران و ایرانی در مهمان‌نوازی و مهمان‌پذیری سابقه دیرینه‌ای دارد و حتی در اشعار تاریخی و جای‌جای تاریخ ایران میتوانید نشانه‌های آن را ببینید. مثلا آن‌جایی که صائب تبریزی در خصوص مهمان و مهمان نوازی گفته «رزق ما با پای مهمان می‌رسد از خوان غیب، میزبان ماست هر کس می‌شود مهمان ما»؛ یا شیخ ابوالحسن خرقانی صوفی و عارف ایرانی در اهمیت مهمان نوازی بر سر در خانقاه‌اش نوشته بود «نانش دهید و از ایمانش مپرسید. چه آن‌کس که به درگاه باری تعالی به جانی ارزد، البته بر خوان بوالحسن به نانی ارزد»؛ یا حتی کاروانسرهای ایرانی که هنوز هم بخشی از آثار ماندگار ایرانی هستند، بخشی از فرهنگ و آداب مهمان نوازی ایرانی در گذشته‌های دور بوده‌اند.
اما این خوان و سفره ایرانی که همیشه برای مهمانانمان آماده است و این اعتقاد که «مهمان حبیب خداست» ریشه در چه دارد؟ آیا ما هنوز هم در خانه‌های آپارتمانی و کوچکمان، همان مهمان نوازان گذشته هستیم؟
تعارف به صرف چای، یکی از نمادهای مهمان‌نوازی در فرهنگ ایرانی است.
از مهمان تا میزبان
«مهمان دوست خداست!» این جمله کوتاه، تا اندازه زیادی الگوی مهمان‌نوازی ایرانی‌ها را معرفی می‌کند. در واقع همین تفکر باعث شده روحیه مهمان نوازی در ایرانیان با آن خونگرمی و علاقه به تعاملات گرم وجود داشته باشد و حتی برایشان فرقی هم نکند که آن مهمان کیست، نسبتش چیست، دوستی صمیمی است یا اعضای خانواده و اقوام یا حتی در راه‌مانده‌ای از شهری دیگر یا همسایه‌ای که به رسم ادب بعد از ورودش برایش غذا یا شیرینی خوشامدگویی می‌بریم. برای ایرانی‌ها همیشه مهمان عزیز است و این روحیه میزبانی بخشی از زندگی ایرانی‌هاست هر چند در طی دوران تاریخ به اقتضای زمانه کم و زیاد شده و یا شاید الان به پر رنگی گذشته نباشد.
مهمان نوازی در ایران از دید و بازدیدهای عادی که از آنها به «صله رحم» نام می‌بریم، تا مهمانی‌ها و دورهمی‌های خاصی که به مناسبت‌های مختلف مذهبی یا غیرمذهبی داریم، رواج دارد. به عبارتی این مهمانی‌ها و دورهمی‌ها برای ما ایرانیان بهانه‌ای است که مهمان نوازی و مهربانی خودمان را به نمایش بگذاریم یا حتی با پدیده‌های منفی مثل چشم و هم‌چشمی و تعارفات بی‌جا ترکیبش کنیم.
مهمان، برکت سفره
اگر بخواهیم معنای دقیقی برای مهمان نوازی بیان کنیم، باید آن را از زاویه دو سویه اصلی آن یعنی «مهمان» و «میزبان» بررسی کنیم. مهمان که بخش اصلی واژه مهمان نوازی است در زبان پهلوی یا فارسی میانه با عنوان «ماهمان» معادل مدعو به کاربرده می‌شده است. اما عده‌ای عمیق‌تر به این واژه نگاه کرده و می‌گویند احتمالا مهمان ترکیبی از دو کلمه «مه» به معنای بزرگ از کلمه مهتر و جزء دوم آن کلمه «مان» که فعلی امری به معنای بمان است تشکیل شده؛ بنابراین با این توصیف کلمه مهمان که اصلی‌ترین واژه در ترکیب مهمان‌نوازی است با مفهوم «بزرگ بمان» توصیف کاملی از مهمان نوازی در خود دارد و انگار عباراتی مثل «قدم رنجه آوردید»، «قدمتان بر روی چشم» یا «صفا آوردی» و از این قسم که معمولا در گرامیداشت مهمان به او می‌گوییم و بخشی از تعارفات رایج بین ایرانی‌هاست هم نشان از همین توصیف از کلمه مهمان دارد.
اما اگر این واژه را در کتب لغات معاصر هم نگاه کنیم می‌بینیم این واژه نشان از مهربانی دارد. برای مثال فرهنگ فارسی عمید کلمه مهمان را به عنوان معادلی برای پذیرایی کردن بیان کرده و دکتر محمد معین هم در بیان این واژه، ریشه آن را در زبان‌های باستان دیده و آن را برگرفته از «میتمان» اوستایی که به معنای توقف کردن و ماندن است دانسته و گفته این واژه در پهلوی همان مهمان، در هندی باستان «میتاس»، در افغانی «میمانا» به معنای موجود و مقیم و در زبان سیریکلی که در پامیر قرار دارد و مردمان آن به لهجه ایرانی صحبت میکنند «میمان» است.
داستان جذاب معنایی کلمه مهمان و مهمان نوازی اما به همین جا ختم نشده و در فرهنگ ایرانی کلمات دیگری هم به وجود آمده‌اند که همگی مشتق یا ترکیبی از کلمه مهمان هستند. از جمله این کلمات می‌توان به مهمان خانه، مهمان‌سرا، مهمان‌دار، مهمان دوست، مهمان‌کده و مهمان‌نواز در فارسی اشاره کرد و باز هم اگر کنکاش را در این کلمه و مشتقاتش ادامه دهیم به جایگاه و مرتبه خاص آن بیشتر پی می‌بریم، وقتی می‌بینیم که در گذشته برای هر مهمان هم اسم خاصی مثل مهمان شبخواب، مهمان خوانده، مهمان ناخوانده، مهمان مسافر، مهمان غریبه، مهمان خودمانی، مهمان روستایی، مهمان شهری یا مهمان شب نشین در نظر گرفته می‌شده است.
میزبان و سفره‌داری با خوان گسترده
اما میزبان که دیگر سویه مهمان نوازی است و اگر نباشد مهمان نوازی هم معنایی ندارد، ترکیبی از دو کلمه «میز» و «بان» است که از کلمه «میزدپان» آمده است. اما کلمه میز که امروز این‌قدر برای ما رایج شده یک کلمه مغولی است که معنای کرسی چهار پایه دارد و در فرهنگ پهلوی هم میز از کلمه «میزد» به معنای چیزی خوردنی آمده که در جشن‌های دینی گذشته بر سفره یا همان خوان گذاشته می‌شده و در نهایت در فارسی این کلمه به میز تغییر یافته و در اوستایی «میزدار» معنی مهمانی یا اسباب مهمان و در زبان پهلوی «میزدپان» همان شخصی است که خوراک را در خوان جشن‌های مذهبی نظارت می‌کند و به این ترتیب در گذر زمان میزبان، جایگزین این کلمات شده است.
نقش غذا در آداب مهمان نوازی ایرانی
اما حالا که با ریشه کلمات مهمان و میزبان آشنا شدیم، برویم سراغ معنای کلمه «مهمان‌نوازی». مهمان نوازی که در انگلیسی با عنوان Hospitality از آن یاد می‌شود، واژه و عملی جهانی و فرافرهنگی است که معادل صمیمی بودن، خوش‌آمدگویی کردن و کمک به دیگران قرار می‌گیرد.
برای ایرانی جماعت، آداب مهمان نوازی، حتی در همان تعارف به صرف چای در منزلش نمود پیدا می‌کند، درست همان زمان که دم در خانه‌‌اش با او چاق سلامتی می‌کنید. یا حتی مهمانی پاگشا و دید و بازدیدهایی باشد که در آن از چای و قلیان، شیرینی و میوه و قهوه گرفته تا تخمه و سفره‌ی غذایی که از فرط تنوع از ترشی و شوریجات و چندین غذای مختلف، نان، سبزی، ماست و سالاد و انواع نوشیدنی از دوغ گرفته تا نوشابه‌های رنگ‌ووارنگ، دنیایی پر از شناخته و ناشناخته می‌سازد. تازه اینها آن بخشی از مهمان نوازی است که از گذشته باقی مانده؛ چون در گذشته جریان دید و بازید و متعاقب با آن مهمان نوازی فقط به سنگ تمام گذاشتن در خوراکی‌ها و تمیزی خانه نبود.
آداب مهمان نوازی ؛ از گذشته تا امروز
مهمان نوازی ایرانی از معماری سنتی ایرانی تا کاروانسراها و اشعار و ضرب‌المثل ایرانی در پاس‌داشت جشن‌ها و برنامه‌های مذهبی و غیرمذهبی خود را نشان داده و در قرون مختلف به سبک و سیاق مناسب اجرا شده است.
تقویم‌های ایران باستان با آن جشن‌های متعدد و مناسبت‌های شاد پرمعنایش نشان از ریشه مهمان نوازی ایرانی‌ها دارد. ایرانیان این جشن‌ها و مراسم آیینی را فرصتی برای میزبانی در نظر می‌گرفتند و یکی از مهمترین آئین‌های ایرانی که دید و بازدید و مهمانی و مهمان نوازی به صورت کامل در آن خودش را نشان می‌دهد نوروز باستانی یا شب یلدا است.
یکی از قسمت‌های اصلی اکثر سفرنامه‌های موجود، آن قسمتی است که سیاحان و نویسندگان به آداب مهمان نوازی ایرانیان اشاره کرده‌اند و این نقطه‌ای عطف بر صحت مهمان نوازی ایرانیان است.
مثلا ابن حوقل، جغرافی‌دان عرب در سده چهارم قمری، در خصوص مهمان نوازی آل بویه و اطرافیانشان چنین گفته است:«پادشاهان و رجال فارس دارای لباس دیبا و نیکو هستند و با کسانی‌که به حضورشان برسند با کمال جوانمردی و خوشرویی رفتار میکنند. در مهمان نوازی و دستور تهیه طعام‌های گوناگون برای واردین کوشا هستند. سفره‌های خود را با خوراکی‌های رنگین و فراوان می‌آرایند، دستور می‌دهند قبل از خوان گستردن، شیرینی و میوه برای میهمان آورده شود. مجالس آنان از سخنان سبک و حرکات ناشایست و اخلاق پست به کلی منزه است. در آرایش و سفره و لباس مبالغه میکنند و در میان بزرگان فارس رقابت و هم‌چشمی در این‌گونه امور حکم‌فرما است». و حتی در ادامه و تاکید بر مهمان نوازی ایرانی گفته: «مثل اینکه همه مردم از یک خانواده و در یک خانه زیست میکنند، افراد بی‌آنکه میانشان سابقه آشنایی باشد به خانه یکدیگر می‌روند و با کمال گرمی از همدیگر پذیرایی میکنند. هر صاحب ملکی کوشش دارد خانه وسیعی تهیه کند تا بتواند از میهمانان بهتر پذیرایی کند.»
کاروانسراها، نمادی از میهمان نوازی ایرانی
در گذشته‌های دور آن زمان که مسافرت به سبک و سیاق کنونی نبود و وسایل نقلیه همان چهارپایان بودند، کاروانسراها اقامتگاهی برای مسافران بودند تا آنها بتوانند به صورت رایگان یا با کمترین هزینه در آنها اسکان و خستگی سفرشان را در کنند.
بنابر اسناد موجود، کاروانسراها در گذشته آن‌چنان اهمیتی داشتند که در سال ۷۱۹ به فرماندار سمرقند که اکنون بخشی از ازبکستان است اما در گذشته بخشی از ایران بوده، دستور داده شده بود که مسافرخانه یا همان کاروانسرایی برپا کند تا مسلمانانی که از آنجا گذر میکنند بتوانند یک شبانه‌روز آنجا سکنا کنند و از آنها به کمال پذیرایی شود.
سنت نان و نمک
نان و نمک خوردن یکی از سنت‌های دیرینه ایرانی است و به نوعی می‌توان آن را بخشی از سنت مهمان نوازی و در میان عیاران و پهلوانان دانست. در فرهنگ دهخدا از سنت نان و نمک در ایران گفته شده: در فرهنگ ایرانی اگر شخصی مهمان شخص دیگری برای غذا بوده باشد، می‌گویند که نان و نمک او را خورده است و به مناسبت متنعم گشتن از کسی که با او نان و نمک خورده است، متعهد و ملزم به حفظ دوستی و وفای او است.
از سنت نان و نمک در شاهنامه بارها صحبت شده و مثلا در جایی اشاره به امتنای اسفندیار از نشستن سر خوان رستم دارد چون معتقد بوده اگر بشیند و نان و نمک رستم را بخورد دیگر نمی‌تواند با او بجنگد:
گر اکنون بیایم سوی خوان تو
بوم شاد و پیروز مهمان تو
تو گردن بپیچی ز فرمان شاه
مرا تابش روز گردد سیاه
فرامش کنم مهرِ نان و نمک
به پاکی نژاد اندر آریم شک…
و حتی در جای‌جای سنن ایرانی از نمک و واژه‌های مرتبط با آن از جمله نمک نشناس، نمک پرورده، دستم نمک ندارد و نمک خوردن و نمکدان شکستن هم می‌توان نشان احترام به فرهنگ نان و نمک را دید.
نقش تعارف در مهمان نوازی ایرانی
تعارف که بخشی از لفاظی کلامی یا رقص ظریف ارتباطی ما ایرانی‌هاست، بخشی از عادات کلامی ما محسوب می‌شود که آنقدر در فرهنگ ایرانی جا باز کرده که برای ما ایرانی‌ها شاید خیلی به چشم نیاید و یا نتوانیم مصادیق آن را به راحتی در گفتگوهای روزانه‌مان از هم تفکیک کنیم. اما این کلمه که اساسا ریشه عربی دارد چرا بخشی از آداب ایرانی شده است؟
ویلیام او بیمن، استاد انسان شناسی در دانشگاه مینه سوتا و متخصص خاورمیانه در خصوص تعارف در میان ایرانیان می‌گوید: «یک مفهوم کلیدی در تعارف، کارکردی است که من آن را به عنوان «دست پایین گرفتن» توصیف می‌کنم به عبارتی تعارف نوعی بالا بردن شخص دیگر و پایین آوردن خود است.» او حتی توضیح داده که در جامعه سلسله مراتبی مانند ایران، این رفتار ثبات اجتماعی ایجاد می‌کند، زیرا وقتی هر دو نفر این کار را انجام می‌دهند، به برابری می‌رسند». بله! تعارف نشان دهنده جوهر مهربان مردم ایران است و به واقع که او به درستی تعارف را در ما ایرانیان توصیف کرده است و اگر از حق نگذریم تعارف در مهمانی‌های ایرانی به حد اعلای خود می‌رسد و بخش مهم مهمان نوازی ایرانی است.
نویسنده
حبیبه مجیدی
مترجمی بودم که دوست داشت روزنامه‌نگار باشد؛ روزنامه‌نگاری شدم که به دنیای روابط عمومی آنلاین کشیده شد و در نهایت نویسنده‌ای شدم تا همچنان بیاموزم.
مردم کره و بخصوص زنان این کشور کم غذا نیستند؛ آنها در واقع زیاد هم غذا می‌خورند اما چاق نمی‌شوند. چرا؟ لاغر بودن در فرهنگ آسیایی یک امتیاز است و هر چند نژاد زرد به شکل طبیعی ساختار بدنی لاغری دارد، اما همه ماجرا شامل ژنتیک نیست. می‌توان مطمئن بود که کی دایت (K Diet) یا رژیم لاغری کره ای تا حدود زیادی در این بین نقش دارد.
اجاره بدهید بیشتر توضیح بدهیم. احتمالا نام موکبانگ (Mukbang) را شنیده باشید. موکبانگ، استریم زنده ویدیویی است که طی آن میزبان، انبوهی از غذا را مقابل خود قرار داده و می‌خورد و در همان حال با بینندگانش نیز صحبت می‌کند و در مورد غذا نظر می دهد. این پدیده نیز جزئی از موج هالیوی کره جنوبی است که از سال ۲۰۱۰ شروع شده است و اکنون نه تنها در کره جنوبی، بلکه در آمریکای شمالی نیز کسانی به تولید ویدیوهایی از این دست پرداخته و کانال‌هایی مخصوص انتشارشان وجود دارد.
موکبانگ کره‌ای یک پدیده تلوزیونی است که حجم بالایی از غذا در آن مصرف می‌شود.
اما نکته جالب در اینجاست که علیرغم آنکه پیتزا، سوسیس و نودل، یا شیرینی‌هایی مثل ماکارون در حجم بسیار زیاد توسط میزبان خورده می‌شود، این افراد (غالبا دختران جوان کره‌ای) اندامی بسیار متناسب و لاغر دارند. گذشته از این، اگر در خیابان‌های سئول قدم بزنید، به ندرت فرد چاقی را می‌بینید. هرچند ورود و شیوع فرهنگ فست فود آمریکایی در این کشور این روزها بیشتر حس می‌شود. اما در نهایت، بخصوص زنان کره‌ای به تناسب اندام خود اهمیت خاصی می‌دهند. رازهای رژیم لاغری کره ای یا کی دایت کدام است؟
کی دایت از کجا بوجود آمد؟
فرهنگ آشپزی کره، مد و فشن صادراتی از این کشور، فیلم‌ها و سریال‌ها و موسیقی پاپ کره‌ای در حال تسخیر دنیا هستند و تاثیرات عجیبی از خودشان به جا گذاشته‌اند. جاذبه این فرهنگ آسیایی به اندازه‌ای بالاست که بسیاری از مردم کشورهای مختلف، شیفته پیدا کردن اطلاعات دست اول از زندگی کره‌ای ها، پی بردن به رازهای زیبایی اندام و پوست آنها و تقلید از سبک زندگی‌شان هستند.
رژیم غذایی کره‌ای یا کی دایت، حسابی در میان انواع رژیم‌های غذایی دیگر سر و صدا به پا کرده و به عنوان رژیمی سالم و تقریبا گیاهی شناخته شده است. اصل و مبدا این رژیم، به همان غذاهای روزانه‌ای بازمی‌گردد که مردم کره مصرف میکنند، اما علت محبوبیت فراگیرش -بخصوص در میان نوجوانان و جوانان در حال حاضر- به جذابیت موسیقی کره‌ای کی پاپ (K Pop) بازمی‌گردد. ارتباط موسیقی کی پاپ با گسترش فرهنگ غذایی کره جنوبی به تنهایی بسیار جالب است. کی پاپ نه تنها سلیقه شنیداری و دیداری مردم را تغییر داده، بلکه فرهنگ غذایی کره جنوبی را هم در نقاط بسیاری منتشر کرده است
با تماشای کی پاپ آیدل‌ها (K Pop Idols) یا خوانندگان و پرفورمِرهای (performer) دختر و پسر کی پاپ، اولین نکته‌ای که توجه‌ها را جلب می‌کند، اندام متناسب و حتی لاغر آنها، پوست صاف و موهای براق است. می‌توان گفت این جوانان، عروسک‌های زنده انسانی هستند که علایمی مثل چروک پوست، ریزش مو یا دندان‌های خراب، موی سفید و چاقی در قسمت‌های مختلف بدن در آنها دیده نمی‌شود. گفته می‌شود که راز این مسئله در کی دایت‌های مختلفی نهفته که اهالی موسیقی و سینما در کره دنبال میکنند. بنابراین، بسیاری دوست دارند ظاهر و اندامی شبیه آنها داشته باشند.
اصول رژیم لاغری کره ای
معجزه اندام لاغر و متناسب و پوست و موی ایده‌آل و ظاهری جوان، نتیجه مصرف مقادیر بسیار زیادی سبزیجات، غذاهای تخمیری دورچین، غذاهای دریایی و عدم مصرف گوشت قرمز، لبنیات، اسنک‌ها، شیرینی‌جات و غذاهای سرخ کرده و چرب است. هرچند که در کره جنوبی، امروزه گوشت قرمز به نسبت حتی یک دهه قبل بسیار بیشتر مصرف می‌شود و باربیکیوی کره‌ای تبدیل به ترندی مابین رستوران‌روها و عاشقان گوشت کبابی شده، اما می‌توان به راحتی همان مقدار کم گوشت قرمز را نیز با توفو، تمپه و قارچ کینگ اویستر جایگزین کرد تا سالم‌تر باشد.
به طور کلی، کی دایت رژیمی از نوع کم کربوهیدرات است، برنج و نودل یا رامن اصلی‌ترین منابع کربوهیدارات در غذاهای کره‌ای هستند؛ و در آن خبری از سیب زمینی، انواع نان و کیک نیست. سرخ کردن مواد غذایی به میزان بسیار کم و با روغن گیاهی‌ای مانند روغن کنجد انجام می‌شود. همراه ساختن این اصول کلی، با تمرینات ورزشی‌ای که سلبریتی‌های کره جنوبی انجام می‌دهند، باعث می‌شود تا فرد شکمی تخت، بازوان و پاهایی باریک و کمر کوچکی پیدا کند که از هر نوع چربی اضافه (عمدتا محصول دریافت کالری بیش از نیاز بدن)، عاری است.
رژیم کی‌دایت یا رژیم کره‌ای بر مصرف سبزیجات، چای گیاهی و غذای دریایی استوار است.
رژیم لاغری کره ای که با مصرف چای‌های گیاهی و آب فراوان همراه است، فیبر زیادی را وارد بدن می‌کند که در پاکسازی و تنظیم فعالیت‌های دستگاه گوارش هم موثر است. پروبیوتیک‌هایی که در غذاهای تخمیری‌ای مانند کیمچی و انواع بانچان‌های کره‌ای به چشم می‌خورد، از جمله باکتری‌های مفید برای روده است. در عین حال، کاهش فشار خون و قند خون و کلسترول بد خون از دیگر پیامدهای مثبت رژیم کی دایت به شمار می‌رود.
اصول کلی رژیم لاغری کره ای
غذاهای مجاز:
سبزیجات
تخم مرغ، گوشت، ماهی و غذاهای دریایی
برنج
کوفته، پنکیک و رشته فرنگی بدون گندم (ماش جایگزین خوبی برای گندم است)
غذاهایی که باید از آنها اجتناب کرد:
لبنیات مانند شیر، ماست، بستنی
نان، ماکارونی، غلات تهیه شده از گندم
غذاهای سرخ شده، روغنی و گوشت‌های چرب
نوشابه، آب نبات، غذاهای پخته شده
کیم باپ، یک نوع رول برنجی کره‌ای است که یک فست فود سالم است.
علاوه بر کاهش وزن، کی پاپ بر سلامت کلی افراد نیز تاثیر دارد. احتمال جلوگیری این رژیم غذایی از بروز بیماری‌های مزمنی مانند بیماری‌های قلبی، دیابت و سایر بیماری‌ها نیز زیاد است، چون اساسا غذاهای فراوری شده، روغنی و چرب در آن جایی ندارد. به علت عدم مصرف لبنیات نیز، بروز آکنه و مشکلات پوستی مشابه مابین دنبال کنندگان این رژیم کمتر گزارش شده است.
آیا تمام این موارد گفته شده به معنی بی‌نقص بودن کی دایت است؟ نه! درست است که هیاهو و هیجان زیادی دور و بر رژیم لاغری کره‌ای شکل گرفته و همچنان هم در حال افزایش است، اما انتقادها از این رژیم به هیچ وجه کم نیست. عده ای از فعالان حقوق زنان، روانشناسان و صاحب نظران، به دلیل تبلیغات افراطی حول محور داشتنِ ظاهر فیزیکی خاص، به انتقاد از رژیم لاغری کره ای می‌پردازند. این موضوع، بحث‌های زیادی را در مورد استانداردهای کلیشه‌ای زیبایی برانگیخته که از جهات مختلف بر نوجوانان تأثیر می‌گذارند.
ریزه‌کاری‌هایی که در رژیم لاغری کره ای رعایت می‌شود
رژیم گرفتن به تنهایی باعث داشتن اندام ایده‌آل نیست. به همین خاطر کره‌ای‌ها نکات ریز و درشت زیادی را هم در کنار اهمیت به تغذیه‌شان گنجانده‌اند. اگر بخواهید واقعا رژیم کی دایت را امتحان کنید لازم است به این جنبه‌ها هم توجه داشته باشید.
پیاده روی‌های طولانی
کره‌ای‌ها رژیم را با ورزش و یا پیاده‌روی‌های طولانی ترکیب میکنند. ساعت‌های فیت نِسی مثل برندهای اپل و فیت بیت (FitBit) در این کشور محبوبیت زیادی دارند و تازه به علت زیرساخت‌های حمل و نقل پیشرفته‌ای که در شهر سئول وجود دارد، مردم به راحتی می‌توانند به فواصل طولانی بروند و بیایند. بنابراین، بدون اینکه نیازی به خستگی بدنی و تعریق زیاد در نتیجه فعالیت ورزشی باشد، صرفا با پیاده‌روی و روزی چند هزار قدم راه رفتن می‌شود به نتایج خوبی رسید.
لب نزدن به فست فود غربی
پرهیز از مصرف فست فود از دیگر اصول مکمل رژیم کی دایت است. هرچند که افزایش افتتاح شعبه فست فودهای آمریکایی در کره سرعت گرفته است، اما به علت امکان دسترسی سریع به غذای ارزان قیمت، مصرف این نوع غذاها نفوذ آنچنانی نداشته و در حد یک تفریح انجام می‌شود.
فست فود کره‌ای، وعده‌هایی است که سریع آماده می‌شود و ارزان قیمت است.
موضوع دیگر در رژیم لاغری کره ای این است که در تقابل با ذائقه کره‌ای‌ها که به غذاهای ترش و شور و ادویه‌دار عادت دارند، فست فود غربی شیرین است. این خود دلیل دیگری است که چرا اکثر مردم کره ترجیح می‌دهند تا به جای گاز زدن ناگت مرغ و فرنج فرایز، سر راه رول برنجی یا کیمباپ (Kimbap) بخورند. کیمباپ رولی است که انواع سبزیجات و گوشت داخلش یافت می‌شود و مشابه سوشی است البته به سبک کره‌ای؛ به این معنی که خبری از ماهی خام در آن نیست. کیمباپ روشی عالی برای تامین کالری مورد نیاز روزانه و سیر شدن است، آنهم بدون اینکه وزن شما افزایش داشته باشد.
در کره جنوبی فست فودهای زنجیره‌ای از مواد اولیه سالم‌تری برای طبخ غذا استفاده میکنند. به عنوان مثال، اگر سری به تاکو بِل (Taco Bell) بزنید خواهید دید که پرس‌هایشان نسبت به آمریکا بسیار کوچکتر است و سس‌هایشان نیز به لحاظ حجمی، کمتر از شعبات داخل آمریکاست. یا برندی مثل سابوِی (Subway) در منوی خودش انواع میگو و سبزیجات را برای انتخاب توسط مشتریان جا داده است. در واقع فست فودها خودشان را با سلایق و فرهنگ غذایی کره جنوبی تطابق داده‌اند.
مصرف شیرینی در حد اعتدال
مصرف شیرینی هم در میان مردم کره با میانه‌روی انجام می‌شود. به این ترتیب اگر سری به رستوران‌های سنتی این کشور بزنید می‌بینید که هرگز خبری از دسرهای سنگینی مانند چیزکیک یا کرم بروله (Creme Brulee) نیست. همچنین از دیگر عادت‌های غذایی کره‌ای‌ها که به حفظ وزن و تناسب اندامشان کمک زیادی می‌کند، رعایت تعادل در خوردن انواع مواد غذایی است. به عنوان مثال، حتی در خصوص باربیکیوی کره‌ای که محبوبیت زیادی دارد، مصرف گوشت کبابی در قالب غذای روزانه و وعده غذایی معمول، انجام نمی‌شود.
صبحانه در کره جنوبی وعده‌ای متمایز نیست و از همان غذاهای رایج تشکیل می‌شود.
صبحانه غیر معمول کره‌ای
وعده صبحانه در کره جنوبی برخلاف بسیاری از کشورهای دیگر وعده‌ای متمایز نیست و حتی می‌توان گفت هیچ آیتم خاصی ندارد. شاید تعجب کنید اگر بدانید در برابر صبحانه رایج غربی که از سوسیس، تخم مرغ، و نان تشکیل شده، در کره مردم برای صبحانه همان چیزهایی را می‌خورند که در وعده‌های دیگر مصرف میکنند: مثل کیمچی، برنج و سوپ. مثلا سوپی که اشاره شد مقدار کمی گوشت قرمز دارد و عصاره ماهی در آن به کار رفته است. در نتیجه، صبحانه بسیار سبک است.
نان ممنوع است
رایج‌ترین کربوهیدرات مصرفی کره‌ای‌ها نان نیست، بلکه برنج است. همه ما این را از زبان کارشناسان تغذیه شنیده‌ایم که برنج چاق کننده است. اما نگاهی به فیزیک مردم کره یا ژاپن، انسان را در مورد درستی این گزاره به شک می‌اندازد. اگر واقعا اینطور بود، چرا با وجودی که این مردم روز و شب در وعده‌های اصلی غذایی یک کاسه برنج می‌خورند چاق نیستند؟
برخلاف برنج، نان به علت فراوری شدن آرد مصرفی بسیار چاق کننده است. خیلی از اوقات در آرد نان‌های مختلف از شکر هم استفاده می‌شود تا با مخمر واکنش نشان داده و باعث پف کردن خمیر شود. اما برنج، افزودنی و شکری همراهش ندارد.
غذای مامان پز
در آخر، باید دانست که طبخ غذا در آشپزخانه منازل در کره جنوبی و نقش مادران در شکل دادن به سلیقه اعضای خانواده بسیار تاثیرگذار است. بسیاری از مادران در کره جنوبی بهتر از سرآشپزهای رستوران غذا می‌پزند و به این خاطر است که خوردن دستپخت مادر و همسر در این کشور یک عادت رایج است.
غذای خانگی عامل نزدیکی و گرمی خانواده‌ها در کشور کره است و اهمیت زیادی دارد.
باید دانست که بسیاری از زنان از سنین پایین آشپزی را در خانه یاد می‌گیرند و این سلیقه و مهارت در آشپزی را در خانه همسر و برای خانواده‌شان نیز به کار می‌گیرند. درست کردن کیمچی یکی از اولین درس‌های دخترها در یادگیری آشپزی است. بنابراین، هرچند کیمچی را می‌توان زا هر فروشگاهی تهیه کرد، اما بسیاری از خانواده‌ها به مزه کیمچی مامان پز عادت دارند.
رژیم لاغری کره ای و استانداردهای سختگیرانه زیبایی
مثال‌هایی از رژیم‌های سلبریتی‌های کره‌ای وجود دارد که اطلاع از آنها به روشن شدن موضوع بیشتر کمک می‌کند. هر چند کره‌ای‌ها و بخصوص جوانانی که در حوزه‌های هنری کار میکنند به صورت ژنتیکی بدن لاغر و پوست صافی دارند، اما قوانین زیبایی ظاهری در صنعت سرگرمی کره جنوبی به اندازه‌ای سختگیرانه است که دستیابی به بدن بی‌نقص‌تر هنوز و همچنان یک هدف به شمار می‌رود.
تب عمل‌های زیبایی مختلف در کره بسیار بالاست و تقریبا به صورت یک هنجار پذیرفته شده درآمده است. بسیاری از والدین به عنوان هدیه تولد ۱۸ سالگی فرزندان، مبالغی را برای عمل‌های زیبایی به آنها هدیه می‌دهند. داشتن صورتی زیباتر، با پشت پلک‌هایی که تا حد امکان پف ندارند، لب‌هایی که گوشه‌هایشان رو به بالاست و زاویه‌های فیلری چانه و گونه در کره جنوبی، یک پیش درآمد برای بدست اآردن شغل بهتر، همسر زیباتر و ثروتمندتر و پذیرفته شدن در ارتباطات انسانی است.
زیبایی اندام نیز به کمک رژیم‌های غذایی سخت حفظ می شود. سلبریتی‌های کی پاپ در فاصله بین فصل‌های کاری‌شان رژیم می‌گیرند تا وقتی دوباره جلوی دوربین بازگشتند تصویر ایده‌آل‌شان مخدوش نشده باشد. بالاخره هرچه باشد رسانه‌های کره‌ای با دقت بسیار زیادی هر نوع تغییر کوچک را در ظاهرشان ردیابی میکنند. در بین جوانانی در این رده سنی انواع رژیم‌های لاغری فوری رایج است که اساسشان بر مصرف حداقل میزان مواد غذایی و حتی گرسنگی دادن به خود تا حد از حال رفتن استوار شده است!
در کره جنوبی استانداردهای زیبایی بسیار سختگیرانه است.
به عنوان نمونه، می‌توان از رژیم آی یو (IU)خواننده کره‌ای در سال ۲۰۱۳ نام برد که از یک سیب برای صبحانه، یک سیب زمینی شیرین برای وعده ناهار و شیک پروتئینی برای شام تشکیل شده بود. جیمین (Jimin) از گروه بی تی اس هم به خاطر رژیم‌های غذایی سختگیرانه‌اش معروف است، او گاهی چند روز غذا نمی‌خورد!
مینا از گروه سابق گوگودان (Gugudan)نیز در کل روز خودش را با نوشیدن دو بطری آب گازدار سیر نگه می‌داشت. شیومین (Xiumin)از گروه EXO زمانیتنها با نوشیدن قهوه در کل روز و یک روز در میان غذا خوردن خودش را سیر می‌کرد. و بالاخره، آخرین نمونه هم تی اُ پی (T.O.P)است که در گروه بیگ بنگ همکاری داشت و برای کم کردن ۲۰ کیلو وزن در عرض ۴۰ روز، صرفا آب و ژله با طعم لوبیا قرمز می‌خورد.
انتقادها از رژیم لاغری کره ای
انتقادهای بسیاری هم نسبت به کی دایت وجود دارد. در داخل کره فعالان حقوق زنان نسبت به تقلیل دادن تصویر زن به عنوان یک شیء زیبا و مورد پسند مردان به رژیم‌های بدون انعطاف کی دایتی و جراحی‌های زیبایی افراطی معترض هستند. در این کشور مردان نیز جزو مشتریان پر و پا قرص صنعت زیبایی هستند و وسواس خاصی نسبت به اندام خود پیدا کرده‌اند، هرچند در قیاس با زنان که ۸۰% مشتریان کلینیک‌های زیبایی و پزشکان متخصص تغذیه را تشکیل می‌دهند، جمعیت‌شان کمتر است.
از دیگر نقدهای جدی وارده به کی دایت، کمبود شواهد لازم برای اثربخش بودن و یا حتی بدون ضرر بودن این رژیم برای بدن است. کی دایت فاقد یک دستورالعمل راهنمای کلی استاندارد است. به عنوان مثال، هرچند توصیه شده تا افراد غذاهای مقوی بخورند، اما مشخص نیست معیار تشخیص غذای مقوی کدام است. آیا کی دایت همچنان محبوب باقی می‌ماند یا این موج بلند کره‌ای روزی فرو می‌نشیند؟
قصه طول عمر قفقازی‌ها یا داستان تخمیر در تمدن چین باستان را شنیده‌اید؟ تمدن‌هایی که با معجزه مواد غذایی بسیاری از بیماری‌ها را از خود بیرون و عمر مردم‌شان را طولانی‌تر کردند! اما رازهای عجیب و جذاب غذایی این سرزمین‌ها، چطور فراموش شد و چه شد که بسیاری دیگر از مردم جهان از معجزه پروبیوتیک‌ها و محصولات تخمیری شفابخش بی‌خبر ماندند؟
شاید مشکل از انقلاب صنعتی شروع شد و تکنولوژی که برای ماندگارتر شدن مواد غذایی به میدان آماده بود، آرام آرام روش‌های خاص سنتی را به حاشیه برد! دلیل این فراموشی هرچه که باشد، از اهمیت محصولات تخمیری و مواد پروبیوتیکی کم نمی‌کند. حتی اگر بانیان چرخه تولید صنعتی مواد غذایی، برای تکنولوژی کلاه از سر بردارند، باز هم نمی‌توانیم معجزه تخمیر طبیعی و باکتری‌های مفید شفابخش را نادیده بگیریم. همین بهانه کافی است تا فرهنگ غذایی اهالی تمدن‌هایی را مرور کنیم، که به لطف پروبیوتیک‌ها عمری درازتر و جسمی سالم‌تر داشته‌اند.
فرآیند شیمیایی طبیعی تخمیر سابقه و قدمتی دیرین دارد و در طول هزاران سال نسل به نسل انتقال یافته است بنابراین اگر بگوییم این فرایند نگهداری غذا یکی از قدیمی‌ترین اعمال تاریخ بشر است و قدمت آن به ۱۰ هزار سال قبل از میلاد باز می‌گردد، بی‌راه نگفته‌ایم. اگرچه تخمیر خود به خودی، پیش از اختراع بشری تخمیر غذا وجود داشته است.
جایگاه محصولات تخمیری در بشقاب‌های ما
وقتی برای اولین بار عبارت «محصولات تخمیری» را می‌شنوید، بعید است که تصویر همان سرکه سیب، خیارشور یا ترشی کلم خودمان در ذهن‌تان تداعی شود. برای آنکه تخمیر را توضیح دهیم و محصولات تخمیری را معرفی کنیم، بهتر است ابتدا با فرایند تخمیر آشنا شویم. تخمیر فرایندی برای نگهداری از محصولات غذایی است که در آن محصولاتی جدید با طعم و مزه جدید تولید می‌شود. از جمله غذاهایی که شاید بسیاری از ما از تخمیری بودن‌شان بی‌خبر باشیم، می‌توان به پنیر، ماست و کفیر، سرکه، سس سویا و حتی قهوه و کاکائو اشاره کرد.
تخمیر فرآیندی متابولیک است، که با استفاده از میکروارگانیسم‌های رایجی مانند باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها، یک ماده غذایی را تبدیل به غذایی دیگر می‌کند.
طبق گفته فوربس، مصرف غذاهای تخمیر شده در سال ۲۰۱۸ تا ۱۴۹ درصد افزایش یافته است که نه تنها قدرت ماندگاری این نوع باستانی نگهداری از غذا را نشان می‌دهد؛ بلکه نشان می‌دهد چگونه جهانی شدن، غذاهای تخمیر شده را به فرهنگ‌های جدید معرفی کرده و در نتیجه محبوبیت انفجاری پیدا کرده است.
تخمیر در فرهنگ‌های جهانی
اولین سابقه تخمیر به شش هزار سال قبل از میلاد در هلال حاصلخیز (Fertile Crescent) که منطقه‌ای به شکل بومرنگ در خاورمیانه است و خانه برخی از اولین تمدن‌های بشری بوده برمی‌گردد. تقریبا می‌توان گفت هر تمدنی که آن زمان شکل گرفته بود، حداقل یک غذای تخمیر شده را در میراث آشپزی خود می‌گنجانده؛ از کیمچی کره‌ای و چاتنی هندی گرفته تا کلم ترش آلمانی، ماست و پنیر همه جا حاضر!
در برخی موارد، تخمیر یک جزء حیاتی برای ایمنی مواد غذایی و اقدامی فراتر از نگهداری روزمره آن بوده است. مثلا در کشورهای غرب آفریقا، گاهری (Garri ) یک منبع غذایی مهم است که از ریشه گیاه کاساوا تهیه می‌شود و حاوی سیانیدهای طبیعی یا همان سیانور است که اگر به درستی تخمیر نشود، می‌تواند سمی باشد. مواد غذایی دیگر مانند توگوای (Togwa) تخمیر شده تانزانیا که یک نوشیدنی غیرالکلی است و از آن به عنوان یک نوشیدنی سرشار از انرژی استفاده می‌شود، در مناطقی که بهداشت ضعیفی دارند از سلامت مردم در برابر بیماری‌های ناشی از غذا محافظت میکنند.
تمدن‌های آسیایی اما در این میان سابقه تخمیر انواع مختلفی از غذاها را از جمله ناتو (Natto) ژاپنی که همان تخمیر لوبیا سویا است، مام (Mám ) ویتنامی که تخمیر غذاهای دریایی است، دوچی (Douchi) چینی که تخمیر لوبیا سیاه است، لائو پا دائک (Lao pa daek) که تخمیر سس ماهی و بانچان (Banchan) کره‌ای که تخمیر غذاهای جانبی دیگر است را به عنوان اجزای ضروری غذاهای روزمره خود حفظ کرده‌اند. از طرف دیگر غذاهای تخمیری در فرهنگ‌های شرقی علاوه بر استفاده به عنوان غذا برای اهداف دارویی هم استفاده می‌شوند که احتمالا این مسئله برای رژیم‌شناسانی که پیرو شعار «غذا به عنوان دارو» هستند، جالب باشد. پیوندهای بین غذاهای تخمیر شده و سلامتی را می‌توان از زمان رم و چین باستان ردیابی کرد.
۱۰ هزار قبل از میلاد؛ قصه تخمیر اتفاقی
اولین داستان تخمیر که توسط انسان انجام شده است به ۱۰ هزار سال قبل از میلاد، درست زمانی که برای حفظ شیر شتر، گاو، گوسفند و بز آن را تخمیر می‌کردند برمی‌گردد. لبنیات با ایجاد شرایط آب‌و‌هوای ایده‌آل و میکرو فلور ضروری و لازم برای تخمیر به طور طبیعی آماده می‌شود.
در آن زمان شیر خودبه‌خود در دمای سرسام‌آور شمال آفریقا تخمیر شد و اولین ماست تولید شد. لبنیات تخمیر شده دارای مواد مغذی هستند و سلامت روده را تقویت میکنند. دوغ، ماست، کفیر، خامه ترش و پنیر غنی‌ترین محصولات لبنی پروبیوتیک‌دار هستند که طی فرایند تخمیر تولید می‌شوند.
۷ هزار سال قبل از میلاد؛ قصه تخمیر در چین باستان
در سال ۲۰۰۴، باستان‌شناسان با انجام آزمایش‌های شیمیایی روی سفال‌‌های چینی نوسنگی که قدمت آنها به هفت هزار سال قبل از میلاد می‌رسد، قدیمی‌ترین نوشیدنی حاصل تخمیر جهان یعنی الکل را کشف کردند. هر چند برخی معتقدند ۱۵۰۰ سال قبل از این تاریخ ایرانیان برای اولین بار الکل را کشف کرده بودند.
۳۰۰۰-۴۰۰۰ سال قبل از میلاد؛ هنر کره‌ای‌ها در تخمیر انواع مواد غذایی و نوشیدنی‌ها
با در نظر گرفتن بسیاری از سوابق تاریخی، آماده‌سازی و مصرف غذاهای تخمیری در کره جنوبی، سابقهای به اندازه قرن‌های سوم و چهارم قبل از میلاد دارد. غذاهای تخمیری و نوشیدنی‌های تخمیری ترکیبی، نشان‌دهنده سنت‌ها و اولویت‌های فرهنگی‌ای هستند که در نواحی جغرافیایی مختلف مشاهده می‌شود. منظور نواحی محل تولد آنهاست.
نیاکان مردم کره با استفاده از همین شیوه آماده‌سازی انواع غذا و نوشیدنی که در جغرافیای سردسیری رواج داشته است، در برابر زمستان‌های طولانی و سرد تاب می‌آورده‌اند. همچنین تهیه غذاهایی از این دست در نواحی گرمسیری کشور کره نیز به هدف دوام آوردن در فصول خشکسالی بوده است.
غذاهای کره‌ای که به بهترین شکل نشان‌دهنده سنت تخمیر توسعه یافته در کره هستند عبارتند از کیمچی (کلم تخمیری)، دونجانگ (رب سویا)، گنجانگ (سس سویا)، گوچوجانگ (رب فلفل) و جِئُوتگال (سس ماهی تخمیر شده) که فرایند تخمیر هر کدام از آنها می‌تواند از چند ماه تا چند سال طول بکشد. درجه تخمیر یک عامل کلیدی در طعم غذاهای کره‌ای است که در خانه و رستوران‌ها طبخ می‌شوند. غذاهای کره‌ای تخمیر شده سنتی، همراه با فواید سلامت قابل توجه هستند.
۳۵۰۰ سال قبل از میلاد؛ مصریان و هنر خمیر کردن نان
مصریان باستان برای اولین بار با کمک مخمر از تخمیر خمیر برای خمیر نان استفاده کردند. نان در آن زمان جزء اصلی رژیم غذایی مصر باستان و منبع غنی از مواد مغذی سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی، پروتئین‌ها و نشاسته بود. تکنیک‌های تخمیر مصری که بین ۳۵۰۰ تا سه هزار سال قبل از میلاد توسعه یافته‌اند، هنوز هم استفاده می‌شوند. نان در سطح جهانی مصرف می‌شود اما اغلب به دلیل غلات تصفیه شده و تولید در مقیاس بزرگ، فاقد مواد مغذی است. برای یافتن نان مغذی، به دنبال عبارات کلیدی مانند سبوس، غلات کامل و گندم کامل باشید و از آرد سفید و شیرین کننده‌های اضافه شده خودداری کنید.
۲۰۰۰ سال قبل از میلاد؛ تولد خیار شور
گفته می‌شود خیار شور ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد در دجله یا عراق امروزی به وجود آمده است. در حالی که فرهنگ‌های چینی باستان به تخمیر سبزیجات معروف هستند، ترشی خیار در خاورمیانه ۱۷۰۰ سال قبل در این منطقه تولید شده بوده است. ترشی‌ها از آن زمان تاکنون راه طولانی را طی کرده‌اند و در بسیاری از خانواده‌ها در سرتاسر جهان بخش اصلی مصرفی در کنار غذای اصلی هستند. به لطف تخمیر، ترشی‌ها می‌توانند به کاهش اثرات مصرف آنتی اکسیدان‌ها کمک کنند و نوشیدن آب ترشی می‌تواند در به تعادل رسیئم الکترولیت‌ها و رفع گرفتگی عضلات هم موثر باشند.
۵۰۰ سال قبل از میلاد؛ کشف اولین آنتی بیوتیک در چین
از سال ۵۰۰ قبل از میلاد، کشک حاصل از سویای کپک زده توسط چینی‌ها به عنوان یک درمان آنتی بیوتیکی برای جوش و برخی از بیماری‌ها استفاده شد. تخمیر در آن زمان فرآیند جدیدی نبود اما این اولین استفاده مستند از مواد غذایی تخمیر شده به عنوان دارو است. در کنار کشک سویای کپک زده، از پنیر کپک زده هم برای درمان زخم‌های عفونی استفاده می‌شده است. این داروهای باستانی و کپک زده الگویی برای توسعه آنتی بیوتیک‌های آینده مانند پنی سیلین ارائه کردند.
۲۰۰ سال قبل از میلاد؛ تخمیر برگ‌های چای و تولد کامبوچا
تخمیر برگ چای برای اولین بار در تمدن‌های چین باستان در حدود ۲۰۰ سال قبل از میلاد ثبت شد و نوشیدنی بسیار محبوب و دوستدار روده یعنی کامبوچا را به دست آمد. کامبوچا که مخلوطی از چای، شکر، باکتری و مخمر است به مدت یک هفته تخمیر می‌شود تا یک نوشیدنی گازدار کمی شیرین و کمی سرکه‌ای تولید شود. بسته به نوع دم‌آوری، بیشتر کامبوچاها سرشار از آنتی اکسیدان‌ها، مواد معدنی، ویتامین‌های گروه B و پروبیوتیک‌ها هستند. با این حال، انتخاب عاقلانه کومبوچا ضروری است؛ همیشه کامبوچایی را انتخاب کنید که قند کمتری داشته باشد.
۱۰۰۰ سال بعد از میلاد؛ تخمیر غلات و حبوبات
تخمیر حبوبات و غلات ممکن است انفجاری‌ترین مراحل تخمیر تاریخی باشد. تنوع غلات که شامل گندم، برنج، چاودار، جو، ذرت و سورگوم و حبوبات شامل لوبیا، نخود و عدس است منجر به تولید انواع محصولات تخمیری در سراسر جهان شد. غلات و حبوبات به تنهایی منبع تغذیه کافی هستند اما زمانی که تخمیر می‌شوند، تراکم مواد مغذی آنها تشدید می‌شود و این محصولات را برای داشتن یک رژیم غذایی غنی از مواد مغذی، عالی می‌کند.
لویی پاستور؛ اولین دانشمند غذاهای تخمیری
با این همه تاریخ اما تخمیر و محصولات تخمیری هنوز تا اواسط دهه ۱۸۰۰ برای مردم ناشناخته بود تا این که در نهایت در سال ۱۸۵۶، یک شیمیدان فرانسوی به نام لویی پاستور، مخمر را به فرآیند تخمیر متصل کرد و به این ترتیب اولین زیمولوژیست شد. پاستور در ابتدا تخمیر را به عنوان «تنفس بدون هوا یا تنفس بی‌هوازی» تعریف کرد. در این زمان، تخمیر هنوز صرفا برای افزایش خاصیت نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار میگرفت.
تخمیر و محصولات تخمیری در دنیای امروز
تخمیر و محصولات تخمیری در مسیر شناخته شدن‌شان بودند که بالاخره در سال ۱۹۱۰ بود برای اولین بار مشخص شد غذاهای تخمیر شده برای سلامتی مفید هستند. در آن سال یک باکتری‌شناس روسی، الی متچنیکوف (Elie Metchnikoff) پس از بررسی‌های مختلف خاطر نشان کرد که طول عمر مردم بلغارستان به طور متوسط ۸۷ سال است که برای اوایل دهه ۱۹۰۰ این رقم یک رقم استثنایی بود. متچنیکوف در بررسی دلایلی طول عمر بلغارها به اهمیت مصرف شیرهای تخمیری یا احتمالا همان کفیر پی برد. او باکتری موجود در این شیرهای تخمیر شده را «باسیل بلغاری» نامید و با نسبت دادن فواید زیاد برای سلامتی و طول عمر به این‌گونه از باکتری‌ها، الهام‌بخش مصرف شیرهای تخمیری شد. باسیل بلغاری که بعدها Lactobacillus bulgaricus نام گرفت، توسط لئو اف. رتگر (Leo F. Rettger) بیشتر مورد بررسی قرار گرفت و او در سال ۱۹۳۵ به این نتیجه رسید که گونه‌های خاصی از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نه تنها می‌توانند در محیط روده انسان زنده بمانند، بلکه بسیار فعال هستند!
تولید انبوه پروبیوتیک‌ها
بیایید برای لحظه‌ای به سال ۱۹۰۰ بازگردیم و فواید سلامتی احتمالی ناشی از خوردن غذاهای تخمیر شده را فراموش کنیم. در سال ۱۹۰۰، تخمیر یک روش شناخته شده برای نگهداری مواد غذایی بدون یخچال بود و درست است که احتمالا زنان خانه‌دار آن دوره با چیزی به نام پروبیوتیک آشنا نبودند اما آنها همان افرادی بودند که با تهیه غذاهایی که در فرایند تخمیر تهیه می‌شدند مثل پنیر، نان و سرکه به صورت ناخودآگاه به سلامت خانواده‌شان کمک می‌کردند.
تا این که بالاخره در مسیر رشد محصولات و غذاهای تخمیری، در دهه ۱۹۷۰ اولین پروبیوتیک‌های قابل بلع در قفسه‌های فروشگاه‌ها عرضه شد. هر چند متچنیکوف با کشف باکتری لاکتوباسیلوس اولین پروبیوتیک را کشف کرده بود و حتی قبل‌تر از آن هم در یک کتاب راهنمای چینی قرن چهارم به پیوند میکروبیوتیک مدفوع اشاره شده بود، رفته‌رفته نقش پروبیوتیک در سلامت انسان اثبات شد و اهمیت آن به قدری احساس شد که شرکت‌های تهیه‌کننده مواد غذایی هم به دنبال افزودن پروبیوتیک‌ها به مواد غذایی‌شان افتادند و این‌گونه شد که قفسه فروشگاه‌ها با گذر زمان به بستری برای محصولات غذایی پروبیوتیک‌دار تبدیل شدند و اکنون کافی است اراده کنید تا با انواع محصولاتی که پروبیوتیک به آنها اضافه شده زندگی سالم‌تری داشته باشید.
زندگی در نبود هوا
پس به طور کلی می‌توان گفت تخمیر یک فرآیند بی هوازی است، به این معنی که در یک محیط بدون هوا رخ می‌دهد. باکتری‌های مطلوب در این محیط بدون اکسیژن رشد میکنند و قندها، نشاسته‌ها و کربوهیدرات‌ها را می‌شکنند و الکل‌ها، دی اکسید کربن و اسیدهای آلی را آزاد میکنند (که مواد غذایی را حفظ میکنند). باکتری‌های نامطلوب که باعث فساد، پوسیدگی غذا می‌شوند نمی‌توانند در این محیط بی هوازی زنده بمانند.
درست است که بیشتر تحقیقات امروزی بر روی محصولات لبنی تخمیر شده متمرکز است اما سبزیجاتی مانند کلم، هویج، سیر، سویا، زیتون، خیار، پیاز، شلغم، تربچه، گل کلم و فلفل، علاوه بر میوه‌هایی مانند لیمو یا انواع توت‌ها، طعم‌ها و بافت‌های جدیدی را ارائه میکنند که تا حدودی دلیل تخمیر خانگی را توضیح می‌دهد. به ویژه تخمیر اسید لاکتیک، در حال تبدیل شدن به یک روند محبوب است. چه حافظان سنت آشپزی، چه علاقه‌مندان به فواید سلامتی بالقوه و چه افرادی که به سادگی از امتحان غذاهای جدید لذت می‌برند، علاقه‌مندان به تخمیر زندگی جدیدی را به این عمل باستانی می‌بخشند.
تخمیر اسید لاکتیک، یا تخمیر لاکتو، یکی از رایج‌ترین روش‌ها و یکی از ساده‌ترین روش‌ها برای آزمایش در خانه است. این یک فرآیند بی‌هوازی است که در آن باکتری‌های اسید لاکتیک، عمدتا گونه‌های لاکتوباسیلوس، قند را به اسید لاکتیک تبدیل میکنند که به عنوان یک نگهدارنده عمل می‌کند. نمک با ایجاد شرایطی که به نفع باکتری‌ها باشد، جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا، بیرون کشیدن آب و مواد مغذی از بستر و افزودن طعم، نقش اساسی در تخمیر سنتی ایفا می‌کند.
ایران و ترشی‌هایی که تخمیری نیستند
در سفره ما ایرانی‌ها داشتن ساید بسیار مهم است و بخاطر همین هم هست که ترشی و شورهای مختلف را در سفره‌هایمان میزبانیم. گاهی این ترشی‌ها و شورها حاصل دسترنج مادرانمان هستند که هنوز به ترشی انداختن و شور درست کردن در فصلی خاص پایبندند؛ اما این روزها ترشی‌ها و شوره‌های مختلف را در قفسه‌های فروشگاه‌ها می‌بینیم که طعم و مزه ترشی‌های مادر و مادربزرگ‌هایمان را ندارد.این ترشی‌ها و شورها، برخلاف سنت غذایی ما تخمیری نیستند؛ هر چند که سرکه مورد استفاده در آنها خودش حاصل تخمیر است.
محصولات تخمیری که میزان پروبیوتیک و باکتری‌های مفید داشته باشند، باید در فرایندی بی‌هوازی، خاص و بدون هیچ‌گونه سرکه فرآوری شده باشند. پس شاید بتوان شورهای بدون سرکه یا گاهی ترشی‌هایی که بدون سرکه هستند را در این دسته قرار داد.
اما اصلی‌ترین محصول تخمیری ما در ایران که از دیرباز بوده و هنوز هم در روستاهای ایران تهیه می‌شود، دوغ و ماستی است که در مشک یا پوست حیوانات درست می‌شود. هر چند شاید بتوان برخی از پنیرهای سنتی‌مان مثل پنیر لیقوان را هم در دسته غذاهای تخمیری جای دهیم. از همه این غذاها که بگذریم نباید از نان‌های سنتی ایرانی که با خمیر ترش درست می‌شوند غافل شویم. نان سنتی ایرانی با آنچه ما امروز از نانوایی‌های مدرن دریافت می‌کنیم از لحاظ نحوه عمل‌آوری تفاوت دارند پس اگر به دنبال نان تخمیری هستید، در روستاهای ایران دنبالش باشید.
نویسنده
حبیبه مجیدی
مترجمی بودم که دوست داشت روزنامه‌نگار باشد؛ روزنامه‌نگاری شدم که به دنیای روابط عمومی آنلاین کشیده شد و در نهایت نویسنده‌ای شدم تا همچنان بیاموزم.
انواع نان همیشه سر سفره ما بوده و اگر بلوای نانی که بعد از جنگ روسیه و اکراین به جریان افتاده تمام شود، احتمالا همچنان هم بخشی مهم از سبد غذایی‌مان خواهد ماند. واقعیت این است که برای ما ایرانی‌ها نان پای ثابت سفره‌مان است و صبح‌ها بدون آن چیزی کم داریم. هر چند این روزها نان‌های صنعتی جای نان سنتی را گرفته است.
برای ما ایرانی‌ها خوردن نان با غذا آنقدر رایج و عادی است، که نمی‌توانیم زندگی بدون آن را تصور کنیم. اما آیا تا به امروز به این فکر کردید نان‌های اصیل و سنتی ایرانی کدام هستند، تاریخچه نان ایران چیست؟ یا اصلا نان‌های سنتی که هنوز هم در برخی روستاها کاملا به صورت سنتی در تنورهای گلی یا سنگی یا ساج پخته می‌شوند را می‌شناسید؟ در ادامه این مقاله، پاسخ این سوالات را پیدا خواهید کرد.
نان اصلی‌ترین منبع غذایی برای ما ایرانیان بوده و هست؛ این ماده غذایی حتی در شرایط جنگ و ناامنی یا حتی خشکسالی و آشوب نان، اهمیت خود را از دست نداده و گاهی حتی خودش، باعث آشوب‌ها و بلواهایی در دنیا شده است.
تاریخچه نان در ایران
درست مثل تاریخچه نان در دنیا که نمی‌توان دقیق گفت که چه زمانی نان در ایران مرسوم شد و یا بگوییم اولین نان در کجای ایران پخته شده و یا چگونه بوده است؛ اما با بررسی شواهد تاریخی می‌توان گفت انواع غلات یعنی گندم و جو در زمان آشوری‌ها کاشته می‌شده و احتمالا از همان زمان هم پخت نان در ایران رواج داشته است. به طوری‌کـه عمـده غـذای ایرانی‌ها از حداقل سه هزار سال قبل همـواره نان گنـدم بوده اسـت.
طبق آنچه در مقاله‌ای از بریتانیکا آمده، هم در کتیبه‌های ساسانی سده‌های سوم تا چهارم و هم در متون پهلوی قرن نهم از نان یاد شده است.
با توجه به گستردگی و سابقه تاریخی ایران می‌توان گفت تنوع نان سنتی و محلی در ایران کاملا بدیهی است. هر چند این روزها در تمام شهرها و حتی روستاها، نانوایی‌ها جایگزین تنورها و مطبخ‌های نان ایرانی شده و اکثر ما ایرانی‌ها نان اصلی‌مان نان سنگک، لواش، بربری و تافتون یا حتی نان باگت و نان‌های صنعتی شده، اما همچنان انواع نان سنتی ایرانی در شهرها و روستاهای مختلف پخته می‌شوند.
طبق بررسی‌های انجام شده، اولین نشانه از پخت نان در ایران به بقایایی از یک سیلوی گندم و تنورهای گنبدی شکل دوتایی در تپه سیلک حدود ۳۰۰۰ تا ۳۲۰۰ سال قبل از میلاد بر می‌گردد. شواهدی موجود است که نشان می‌دهد گندم در جیرفت کرمان که شهری باستانی است از گذشته‌های دور کشت می‌شده است.
بله! نان با کشت گندم و کاشت آن در ایران شکل گرفت و به دست ایرانیان در طی قرون مختلف به اشکال مختلف و متنوع در آمد و با روش‌های خاص در تنورهای متنوع که گاهی ایستاده هستند و گاهی داخل زمین قرار دارند و یا حتی با ساج یا در ظروف مناسب نان پخته شدند و تکامل یافتند.
نان‌های سنتی ایران همگی تاریخچه دیرینه دارند و با آردهایی از غلات مختلف از آرد گندم گرفته تا آرد جو و برنج که هر کدام درجه خاص و کیفیت متفاوت دارند با ابزار مناسب خمیر کردن و اضافه کردن خمیر مایه به شکل چانه در می‌‌آمده و با بالشتک پخت نان تهیه می‌شده است.
پخت نان در ایران مراحل و ابزار و ادوات خاص خودش را دارد که در این میان اصلاحات و لغات رایج برای پخت نان شامل خمیر کردن نان، خمیر مایه، چانه کردن خمیر، بالشتک پخت نان که در برخی از نقاط ایران به آن یوک می‌گویند بخشی از دایره لغات اصلی پخت نان در ایران هستند.
شالوده اصلی نان، آرد است و آردی که در انواع مختلف نان به کار برده می‌شود هم متفاوت است. اما اکثر نان‌های اصیل و سنتی با آرد گندم درست می‌شوند، در کنارش آرد جو هم در برخی روستاها در گذشته مورد استفاده بوده و در حال حاضر که مشخص شده این نان خاصیت بالایی دارد بیش از گذشته مورد اهمیت و به طبع آن مورد مصرف قرار گرفته است.
چیزی که باعث شده نان در سبد غذایی همه مردم باشد، این است که این ماده غذایی معمولا جز ارزان‌ترین اقلام است و بنابراین همه مردم با هر درآمدی می‌توانند از آن استفاده کنند.
نان؛ مقدس و فراموش نشدنی
کافی است همین جمله معروف را بشنوید تا متوجه شوید نان در میان ایرانیان چه ارزشی دارد: «هر کس که به درگاه این سرای درآمد نانش دهید و از ایمانش مپرسید.»
برای ما ایرانیان نان فقط یک خوراکی نیست بلکه نعمتی از جانب خداوند است که ارزشمند است و اگر روی زمین بیافتد باید حتما دولا شده آن را بردارند و ببوسند. اما این کل داستان جایگاه نان در میان ما ایرانیان نیست، چون برای ما نان بخش جدایی‌ناپذیر غذاهایمان بوده و حتی اکنون که تنوع غذایی سفره‌هایمان بیش از گذشته است باز هم جایگاه ویژه‌ای در سفره ایرانی دارد و برای ما ایرانیان نان دادن به دیگران حتی بخشی از مهمان نوازی ماست.
اصطلاحاتی مثل «نان آور»، «نان خور» و «نان بُر» از رایج‌ترین واژه‌هایی هستند که با نان ساخته شده‌اند.
مثلا نان آور به کسی اطلاق می‌شود که نیازهای اقتصادی یک خانواده را تامین می‌کند و به عبارتی روزی می‌دهد و نان خور معمولا همان افراد خانه هستند که نان‌آور برایشان نان و نیازهای اقتصادی‌شان را تامین می‌کند. اما نان بر واژه‌ای منفی است که اشاره به اشخاصی دارد که باعث می‌شود نان آور نتواند کار کند و به عبارتی نان خانه و قوت یک خانواده را قطع می‌کند.
اما این کل اصطلاحات و جملاتی نیست که برای نان در قسمت‌های مختلف ایران به کار برده می‌شود. دیگر اصطلاحات مرتبط با نان شامل «نان و نمک»، «هیچ چی جان نون رو نمی‌گیره» یا «الهی هیچ سفره‌ای بدون نان نباشه»، یا «نون قوت بدن آدمه»، یا مثل‌هایی مثل «اگر برای من آب ندارد، بر ای تو که نان دارد». یا حتی اصطلاحاتی مثل «نان خوردن و نمکدان شکستن» یا«نان کور» هم می‌توان اشاره کرد.
تنوع اصطلاحات و حتی ضرب‌المثل‌های مرتبط با نان آنقدر زیاد است که در این مقاله نمی‌گنجد.
نانوایی بربری و سنگگی در عهد قاجار
آشنایی با نان‌های سنتی و محلی ایران
غذاهای سنتی ایرانی به دو دلیل عمده با انواع نان‌ها در هم تنیده شده است. اولا نان غذای اصلی مردم ایران محسوب می شود و مصرف آن در برنامه غذایی روزانه بسیار رایج است. دوم اینکه ایران کشوری یکپارچه است که اقوام مختلف را در خود جای داده است.
در ایران امروزی نان غذای اصلی جمعیت ایران است و به طور متوسط ۷۰ درصد کالری دریافتی روزانه را به خود اختصاص می‌دهد؛ اما انواع نان سنتی ایرانی محدود نیست و می‌توان آن را از نظر تنوع به شکل‌های مختلف دسته‌بندی کرد. در کتاب «تولید انواع نان و محصولات آردی سنتی» نوشته مسعود نجف نجفی انواع نان سنتی ایرانی به سه روش دسته‌بندی شده است:
دسته بندی انواع نان سنتی ایرانی
براساس نوع غله (گندم، جو، ذرت، برنج، عدس، چاودار و غیره)
براساس حجم نان: نان حجیم مثل کماج و نان نازک مثل لواش
براساس اجزای ترکیبی نان که به دو دسته ساده و مرکب: نان ساده فقط با نان تهیه می‌شود. نان مرکب نانی است که علاوه بر آرد مواد مغذی دیگر مثل سیب زمینی و سبزی یا گوشت دارد.
براساس نحوه پخت که نان‌ها به انواع تنوری، کماجی، ساجی و دیگی تقسیم می‌شود.
در بیشتر نقاط ایران نان از خمیرهای مسطح و نازک شده از آرد گندم تهیه می‌شود. تنها در قسمت‌های از شهرهای نزدیک به دریای خزر سنت متفاوتی وجود دارد و نان‌های شمال ایران معمولا با آرد برنج درست می‌شوند و این قسم نان‌ها آنقدر قدیمی هستند که در گذشته هم نویسندگان قرون وسطی مثل ابن حوقل به وجود این نان‌ها در ایران اشاره کرده‌اند.
با این حال میزان پخت نان به صورت سنتی با آرد برنج بسیار کمتر از نان گندم است. نان برنجی را عموما در سینی فلزی که به آن ساج می‌گویند یا کف کاسه سفالی معکوس که روی سه پایه قرار می‌پزند. در میان گروه‌های خاصی از عشایر (مانند بختیاری و بویر احمد) گاهی نسبت‌های متفاوتی از آرد بلوط با آرد گندم به ویژه در زمان‌های قحطی گندم مخلوط می‌شده و به نانی که از این طریق درست می‌شود «کلگ» می‌گویند.
در شهرها کیفیت آرد یک عنصر تعیین‌کننده در تشخیص انواع نان سنتی ایرانی است. اما چنین تمایزاتی در مناطق روستایی همان‌جایی که آرد اغلب بدون الک آسیاب می‌شود و درصد خالی بالایی دارد مبهم‌تر است.
از طرف دیگر در سراسر ایران از روش‌های مشابه پخت برای نان سنتی استفاده می‌شود و ظروف و تنورهای پخت نان کاملا با نوع نان تولید شده سازگاری دارند. رایج‌ترین نوع تنور که هم در نانوایی‌ها و هم در خانه‌های روستایی استفاده می‌شود، نوعی تنور بوده است که شکلی مخروطی و کوتاه دارد و آتش در ته آن قرار می‌گیرد و بعد از خاکستر شدن و گرم شدن تنور، نان را به دیواره‌های داخلی آن برای پخت می‌چسباندند.
اما در بین عشایر و شبان‌ها نوع دیگری از وسیله برای خمیر کردن استفاده می‌شود که به آن «مازاما» یا «مجامه» می‌گویند، و خمیر آماده شده در این ظرف را به سینی پخت آهنی به نام ساج که روی آتش قرار دارد منتقل میکنند. بسیاری از عشایر چوپانی از جمله عشایر منطقه طالش، گالش و شاهسون از روش‌های ابتدایی‌تری هم مثل گذاشتن خمیر خام روی خاکستر یا سنگ داغ برای پخت نان استفاده میکنند.
نان تخت ایرانی از پختن خمیر تخمیر شده که اساسا از آرد گندم، مخمر و آب تهیه می‌شود، تولید می‌شود. ممکن است و چندین افزودنی به خمیر آرد از جمله مخمر اضافه شود تا ماندگاری نان افزایش یابد و شیرینی، کیفیت یا حتی ارزش غذایی آن بهبود یابد.
رایج‌ترین افزودنی‌های مورد استفاده در نان شامل سبزیجات (مانند سیب زمینی، پیاز و اسفناج)، میوه‌ها و مغزها (مانند کشمش، گردو و بادام زمینی)، دانه‌ها (مانند خشخاش، زیره و کنجد)، نمک، قندها، چربی‌ها، شیر، تخم مرغ، ادویه‌ها و نشاسته‌های غذایی است.
علاوه بر انواع بی‌شمار نان تخت که به صورت روزانه در سراسر کشور پخته می‌شود، انواع نان‌های دیگری هم توسط اقوام ایرانی تولید می‌شود. سنگک، بربری، تافتون و لواش از محبوب‌ترین نان‌ها هستند که در ترکیبات، شکل، اندازه، بافت، رنگ و طعم‌های مختلف تهیه می‌شوند.
دسته‌بندی نان‌های مسطح ایرانی
انواع نان‌های مسطح سنتی ایرانی را می‌توان به روش‌های زیر دسته‌بندی کرد:
نوع آرد: آرد گندم، آرد جو، آرد برنجی و غیره.
اندازه و حجم: صاف، برآمده و نیمه‌پر.
روش پخت: سنگی داغ، تنوری، تنوری، بخارپز و …
نوع مواد اضافه شدهبه آرد: آب یا خمیر مایه: نان کنجدی، نان سیب زمینی و …
بافت نان: خمیری، نرم، ترد، شکننده و خشک.
شیرینی یا نمکی: آیا قند دارد یا نه: شیرین است یا غیر شیرین.
داستان نان در استان خراسان جنوبی
در محیط‌های شهری که بیشتر نان در نانوایی‌های مجهز به تنور تهیه می‌شود، چهار نوع نان اصلی یافت می‌شود: تفتون (تفتان)، لواش (نان تیری)، نان سنگک و نان بربری. در ادامه بخشی از نان‌های محبوب ایرانی را معرفی خواهیم کرد.
نان تافتون و نان لواش
این دو نان بسیار شبیه به هم هستند و تنها بر اساس نوع آرد مورد استفاده و ضخامت نسبی متمایز می‌شوند. تافتون، احتمالا محبوب‌ترین نان در ایران باشد که از مخلوط آرد سفید و گندم کامل تهیه و لواش از آرد سفید پخته می‌شود.
این نوع نان‌ها بعد از مخلوط شدن آرد و آب و نمک و مایه خمیر ورز داده می‌شود. ورز دادن خمیر این نان‌ها توسط خمیرساز و وردستش انجام می‌شود. بعد از آماده شدن خمیر شخصی به نام چانگیر نان را روی تخته چوبی به اسم خونا چانه می‌گیرد.
و در ادامه شخصی به نام شعتر قعطات رول شده را روی بالشتک که معمولا با نی و پنبه تهیه شده قرار می‌دهد و به دیواره تنور می‌چسباند. در نهایت پس از حدود یک دقیقه نان توسط دستیار یا نانواسون توسط سیخ یا چنگال دو شاخه به نام ناچین، سیخ، دوشاخا از دیواره تنور نان برداشته می‌شود.
راستی خوب است همین‌جا بدانید نان لواش علاوه بر این که نان محبوب کشور ایران است اما ارمنستان هم نوع خاصی از لواش دارد.
نان سنگک
نان سنگک نوعی نان صاف و نازکی به ضخامت ۳ تا ۵ میلی‌متر و طول حدود ۷۰ سانتی‌متر است. خمیر مایه خمیر شده از آردی تهیه می‌شود که به صورت خاص آسیاب شده است. این نان را در تنور یا کوره که متشکل از یک قفسه آجری شیبدارِ پوشیده از سنگریزه‌های داغ می‌پزند. در سال‌های اخیر نفت به اصلی‌ترین سوخت مورد استفاده نانوایان شهری تبدیل شده است.
برای پخت سنگک حداقل دو مرد به نام‌های خمیرگیر و شاطر لازم است. شاطر جلوی تنور می‌ایستد و خمیر را با دست روی یک تخته چوبی کمی محدب به نام ساراک که به یک دسته چوبی بسیار بلند متصل است، صاف می‌کند. سپس به سرعت ساراک را داخل تنور فرو می‌کند و خمیر را روی سنگریزه‌ها می‌کشد. بعد از چند دقیقه شاطر یا نونوا (که آتش انداز هم نامیده می‌شود) آن را با سیخ یا چنگال دو شاخه برمی‌دارد.
نان بربری
نان بربری به نام جامعه «بربر» که در زمان قاجار در جنوب تهران سکنی گزیدند انتخاب شده است. این نان بیضی شکلی ضخامت ۳ تا ۴ سانتی‌متر دارد و مثل سنگکک حدود ۷۰ سانتی‌متر است.
این نان از تکه‌های خمیر مایه خمیری به وزن هر کدام حدود ۹۰۰ گرم درست می‌شود و نان بربری شبیه نان‌های اروپایی است، اگرچه به روش نان سنگک پخته می‌شود. این نان معمولا برای صبحانه (اغلب با پنیر) مصرف می‌شود.
نان بولکی یا بلکی
در گذشته‌های نه چندان دور، یکی از نان‌هایی که برای ما ایرانی‌ها در دسته نان‌های فانتزی قرار میگرفت نان بولکی یا نان بلکی (Bolki/Bulki bread) بوده است. این نان که شبیه نان باگت است نوعی نان خوشمزه است که معمولا برای ساندویچ از آن استفاده می‌شود.
این نان را برخلاف نان باگت با آرد گندم سبوس‌دار درست میکنند و تردی کمتر و حجم کمتری نسبت به نان باگت دارد.
نان‌های سنتی ایران متنوع و خوشمزه
به غیر از نان‌هایی که برای مصرف معمولی و در کل شهرها پخته می‌شوند، انواع خاصی نان سنتی هم برای مناطق خاص هستند؛ این نان‌های سنتی گاهی ظاهری متفاوت از هم دارند و گاهی هم به هم بسیار شباهت دارند و حتی نام‌های شبیه به هم دارند. و حتی نان‌های سنتی هم وجود دارد که مواد آنها شامل شیر، شکر، عسل، تخم مرغ یا ماست یا سبزیجات و گیاهان دارویی هم می‌شود.
نان‌های سنتی رایج ایران را می‌توان به شکل زیر که در کتاب تولید انواع نان و محصولات آردی سنتی آمده است طبقه‌بندی کرد:
نان های کماجی یا فطیر: این نان‌ها که بدون مایه خمیر و با آرد ساده پخته می‌شوند و بیشتر به اقوام کوچ‌نشین تعلق دارد شامل انواع کماج در گلستان، آذربایجان، سیستان و پَپِگ ایلام و خراسان با عنوان فطیر مسکه و در دیگر نواحی ایران به این نوع خاص فطیر که با کره ترکیب می‌شود نان چنگالی یا چنگ مالی می‌گویند، می‌شود. به کماج سیستان وَری می‌گویند.
نان های ساجی: نان‌های ساجی نیمه حجیم (لَتیر یزد ، چِزِنَگ و گِردِه)، ساج‌های نیمه حجیم گیلان شامل نان خلفه یا خرفه و گندمه نان است. نان‌های ساجی نازک هم شامل نان تیری و نان لاکو می‌شود.
نان های تنوری: این نان‌ها شامل نان لواش، انواع تافتون (تافتان) ساده و مرکب می‌شود.
زرشک پلو یک غذای مجلسی است که در عین ساده درست شدنش، نکات و ریزه‌کاری‌هایی دارد که باید به آنها دقت کنید. قبلا در کتاب کاله روش‌های مختلف پخت زرشک پلو با مرغ را بررسی کرده بودیم، مثلا طرز تهیه زرشک پلو با مرغ بدون رب گوجه یکی از آنها بود و اینجا می‌خواهیم به صورت کلی فوت و فن زرشک پلو با مرغ را مرور کنیم.
فوت و فن زرشک پلو با مرغ
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ به این صورت است که ابتدا باید مرغ را به خوبی بپزید، بعد برنج را دم کنید و در نهایت زرشک را به میزان کافی در روغن تفت دهید و در نهایت با زعفران دم کرده، غذا را تزیین و سرو کنید. اما این کل ماجرا نیست. چون برای پخت زرشک پلو با مرغ باید نکات و ریزه‌کاری‌هایی را در نظر داشته باشید تا حاصل کارتان یک زرشک پلوی خوشمزه و خاص باشد. نکات و فوت و فن های لازم برای تهیه زرشک پلو با مرغ را در ادامه بررسی می‌کنیم.
بهتر است که در ابتدا مواد لازم برای آماده‌سازی این غذا را فهرست کنید و سپس به جزئیات مراحل پخت و روش‌های بهینه آن بپردازید. در ادامه، برخی از موارد مهم و فوت و فن های تهیه زرشک پلو با مرغ را برای مرور می‌کنیم:
۱. انتخاب بهترین مواد اولیه برای تهیه زرشک پلو
برای تهیه هر غذایی بهتر است قبل از اقدام به تهیه آن ابتدا مواد اولیه‌اش را آماده کنید و بعد پختن غذا را شروع کنید. اما دو نکته خیلی مهم است:
انتخاب برنج با کیفیت: یادتان باشد پایه و اساس یک زرشک پلوی خوشمزه استفاده از برنج دانه با کیفت بالا و یکدست است. برنج‌های کشیده معمولا پس از پخته شدن بافتی بهتر دارند و جلوه بصری غذایتان را جذاب‌تر میکنند. حتما قبل از خیساندن برنج آن را چندین بار با آب سرد بشویید تا آب شفاف شود و نشاسته اضافی که می‌تواند باعث چسبندگی برنج شود از بین برود.
مرغ تازه: از مرغ تازه و با کیفیت استفاده کنید تا طعم و کیفیت پلو بهتر شود.
۲. زمان مناسب برای خیساندن برنج
برای تهیه پلوی زرشک پلو بهتر است پلو را آبکش کنید اما اگر فرصت ندارید یا برنج‌تان مناسب کته کردن است میتوانید آن را کته کنید اما یادتان باشد برنج را قبل از پخت حداقل به مدت ۳۰ دقیقه در آب بخیسانید تا برنج شما پفکی و سبک شود. یادتان باشد این مرحله به پخت یکنواخت برنج کمک می‌کند و از شکستن آن در طول فرآیند جوش جلوگیری می‌کند. طرز تهیه برنج کته را میتوانید در کتاب کاله بخوانید.
۳. فوت و فن آماده کردن زرشک
زرشک اصلی‌ترین بخش این غذاست پس حتما به نکات مهم و فوت و فن‌های لازم برای چگونگی آماده کردن و در نهایت تفت آن دقت کنید. حرارت ملایم به زرشک‌ها باعث می‌شود رنگ زنده خود را حفظ کرده و آبدار بودن طبیعی خود را حفظ کنند.
زرشک‌ها را قبل از استفاده در یک ظرف آبکشی کنید تا خوب تمیز و خشک شود.
زرشک‌ها را در روغن گرم تفت ندهید، بلکه بهتر است در روغن نیمه گرم تفت دهید تا زرشک شما نسوزد و تلخ نشود. یادتان باشد وقتی شکر حل شد، شعله گاز را خاموش کنید.
۴. ترفند مهم برای دم کردن زعفران
یک فوت و فن زرشک پلو با مرغ این است که به میزان کافی زعفران دم کنید ضمنا حواستان باشد برای اینکه به زرشک پلوی خود رنگ طلایی و عطری لطیف بدهید، زعفران را در آب داغ دم کنید. به طور کلی روش دم کردن زعفران را می‌توان به این خلاصه کرد که باید از مقدار کمی از زعفران مرغوب (حدود ½ قاشق چایخوری) استفاده کنید و آنها را در ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب داغ خیس کنید. پس از چند دقیقه، آب رنگ طلایی زیبایی پیدا می‌کند و آماده است تا روی برنج بریزید. جزییات بیشتر برای دم کردن زعفران را در کتاب کاله بخوانید.
۵. استفاده از روش‌های مختلف پخت زرشک پلو با مرغ
برای تهیه زرشک پلو میتوانید از روش‌های مختلف پخت استفاده کنید. میتوانید برنج و مرغ را در قابلمه جداگانه پخته و سپس به همراه زرشک سرو کنید یا از روش ترکیبی استفاده کنید که برنج، مرغ و زرشک به صورت لایه‌لایه در قابلمه قرار بگیرند، بپزید.
۶. نکات مهم برای دم کردن برنج
بعد از خیساندن برنج دومین نکته مهم در تهیه پلوی زرشک پلو این است که برنج را خوب دم کنید برای این کار باید برنج را با نمک و روغن و آب یا کته کنید یا آبکش. حواستان باشد حتما کف قابلمه برنج را یا سیب زمینی و نان بگذارید تا برنج نچسبد و یا با ریختن روغن یا کره در کف قابلمه مانع چسبیدن برنج شوید. انواع روش پخت برنج را میتوانید در کتاب کاله مطالعه کنید.
۷٫ نکات و فوت و فن های تهیه مرغ زرشک پلو با مرغ
یادتان باشد برای داشتن یک مرغ خوشمزه بهتر است قبل از اینکه مرغ را به قابلمه اضافه کنید، آن را در مخلوط ماست، زعفران، نمک و فلفل به مدت حداقل ۲ ساعت بخوابانید تا مرغ خوب مزه‌دار شود. اگر فرصت دارید حتما این کار را برای تهیه مرغ انجام دهید اما اگر به هر دلیلی فرصت ندارید بهترین کار این است که وقتی تکه‌های مرغ در آب جوش پخته می‌شوند، دو یا سه پیاز کوچک اضافه کنید و وقتی مرغ پخته شد آنها را بردارید.
فوت و فن دیگری که باید برای تهیه مرغ زرشک پلو به آن دقت داشته باشید، این است که تکه‌های مرغ را قبل از پختن کمی سرخ کنید تا خوشمزه‌تر شود. برای این کار قبل از اینکه مرغ را به قابلمه اضافه کنید، مقداری روغن را در تابه‌ای جداگانه روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید بعد تکه‌های مرغ را در ماهیتابه بریزید و هر طرف آنها را تفت دهید تا پوسته قهوه‌ای طلایی به خود بگیرند.
یکی از نکاتی که برای خیلی‌ها هنگام تهیه زرشک پلو مطرح می‌شود این است که آیا خوب است مرغ را پوستش بپزیم یا نه. واقعیت این که وجود پوست مرغ غذا را خوشمزه‌تر می‌کند اما بسته به سلیقه اگر دوست دارید، میتوانید پوست مرغ را بگیرید و بعد مرغ را بپزید.
اگر از علاقه‌مندان به غذاهای ترش هستید، اضافه کردن یک یا دو عدد آلو ترش به مرغ هنگام پختن می‌تواند آن را برای شما خوشایندتر کند. اگر این کار را کردید،
آب این خورش یا سس مرغ بهتر است غلیظ باشد. میتوانید جزییات طرز تهیه سس مرغ غلیظ را در کتاب کاله مطالعه کنید. فقط خوب است این را بدانید که ریختن زعفران در آب مرغ می‌تواند به خوش طعم و عطر شدن آن کمک موثری کند.
مرغ را تا زمانی که کاملا پخته شود، بپزید. یادتان باشد مرغ نسبت به گوشت سریع‌تر می‌پزد اما باید حتما به درستی و در زمان مناسب پخته شود.
میتوانید برای افزایش طعم پلوی زرشک پلو از ادویه‌ها و افزودنی‌های مختلف مثل زرشک، زعفران، دارچین و کشمش استفاده کنید. اما ادویه زرشک پلو که ترکیبی از زعفران، دارچین، هل و فلفل است را همیشه برای خوشمزه شدن زرشک پلو استفاده کنید.
۹٫ نکات مهم برای ته دیگ مجلسی زرشک پلو
ته دیگ همان لایه ترد و جذاب ته دیگ است که برای تهیه آن باید قبل از اضافه کردن برنج، مقداری کره یا روغن را در ته قابلمه ذوب کنید سپس برنج آبکش شده را به آرامی روی آن بریزید و مراقب باشید لایه‌های ته دیگ به هم نخورند. راز یک ته دیگ کامل، حرارت کم و صبر است. برنج را حدود ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا لایه ته دیگتان ترد باشد.
۱۰٫ استفاده از میوه خشک (برای تزیین)
برای تزیین نهایی زرشک پلو میتوانید از میوه و آجیل خشک مثل زعفران، پسته، بادام و آجیل‌های مختلف استفاده کنید.
نکته مهم: خلال پسته را نپزید اگر این کار را بکنید رنگ خود را از دست می‌دهد.
از نکات و فوت و فن تهیه و پخت زرشک پلو با مرغی که در بالا گفتیم اگر درست و به موقع استفاده کنید، مطمئن باشید بهترین نتیجه را به دست خواهید آورد و غذای خوشمزه‌ای برای خانواده و مهمانان خود فراهم خواهید کرد.
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مرحله به مرحله با رعایت نکات و فوت و فن‌ها
حالا که با نکات و فوت و فن تهیه زرشک پلو با مرغ آشنا شدید خوب است طرز تهیه آن را هم به صورت خلاصه بررسی کنیم. البته میتوانید طرز تهیه زرشک پلو با مرغ به صورت تصویری را در کتاب کاله مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه زرشک پلو با مرغ
مرغ: ۱ عدد (بهتر است از قسمت سینه مرغ استفاده کنید و آن را به قطعات کوچک تقسیم کنید)
برنج: ۲ پیمانه
زرشک: ۱ پیمانه (قبل از استفاده، زرشک را در آب خیس کنید تا اسیدیته آن کاهش یابد)
پیاز: ۲ عدد (رنده شده)
روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری
زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
زعفران: چند میلی‌گرم (قبل از استفاده در آب خیس کنید)
نمک و فلفل: به میزان لازم
روش آماده‌سازی و پخت:
آماده‌سازی برنج:
برنج را بشویید و نصف ساعت در آب ولرم خیس دهید. سپس آب را از برنج جدا کرده و آن را در یک قابلمه با آبی که کمی نمک به آن اضافه کرده‌اید، بپزید تا حدود ۷۰ درصد پخته شود. سپس آن را آبکش کنید.
آماده‌سازی مرغ:
قطعات مرغ را با نمک و فلفل به میزان لازم ترکیب کنید و در یک ماهیتابه با روغن داغ بپزید تا رنگ طلایی به خود بگیرد. سپس قطعات مرغ را از ماهیتابه بیرون بیاورید.
تهیه سس زرشک:
روغن را در تابه‌ای داغ کنید و پیاز را تفت دهید تا طلایی شود. سپس زرشک را اضافه کنید و با حرارت کم تفت دهید تا زرشک همچنان شکل خود را حفظ کند.
آماده‌سازی و پخت نهایی:
برنج را در قابلمه‌ای بریزید و سپس روی برنج مقداری زعفران بریزید و در قابمله را محکم کنید و بر روی حرارت کم قرار دهید.
پس از حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه، زرشک پلو آماده خواهد شد.
با دنبال کردن نکات و فوت و فن‌های بالا میتوانید یک زرشک پلوی خوشمزه، خوش‌عطر و بسیار خوش‌رنگ را روی میز خود بگذارید و لذت ببرید. این غذای سنتی ایرانی می‌تواند یک انتخاب عالی برای جشن‌ها و جمع‌های خانوادگی شما باشد.
نویسنده
حبیبه مجیدی
مترجمی بودم که دوست داشت روزنامه‌نگار باشد؛ روزنامه‌نگاری شدم که به دنیای روابط عمومی آنلاین کشیده شد و در نهایت نویسنده‌ای شدم تا همچنان بیاموزم.
زردآلو یکی از میوه‌های تابستانی است که هم به عنوان میوه به صورت خام قابل استفاده است هم میتوانید با آن مربای زردآلو تهیه کنید و هم با مارمالاد آن کیک‌های جذابی بپزید. در مقالات گذشته کتاب کاله طبع زردآلو را بررسی کرده‌ایم و اینجا می‌خواهیم خواص زردآلو، خواص برگه زردآلو و البته مضرات احتمالی آن را به صورت کلی بررسی کنیم.
زردآلو چیست؟
زردآلو نوعی میوه است که ارتباط نزدیکی با هلو و آلو دارد. کوچک، گرد یا بیضی شکل است و پوستی نرم و مخملی دارد که معمولا به رنگ نارنجی یا زرد است.
خواص زردآلو چیست؟
زردآلوی خوشمزه که از نظر علمی Prunus armeniaca نامیده می‌شود، سرشار از مواد مغذی است. در حالی که ویتامین A موجود در این میوه سلامت چشم و سیستم ایمنی را تقویت می‌کند، فیبر موجود در آن هم از سلامت دستگاه گوارش مراقبت می‌کند و از طرف دیگر فیبر با تنظیم سطح فشار خون و کلسترول برای قلب شما مفید است.
آنتی اکسیدان‌های مختلف موجود در این میوه با التهاب مبارزه می‌کند و حتی سلامت پوست و موی شما را تقویت می‌کند.
۱- زردآلو سلامت دستگاه گوارش را تقویت می‌کند
یکی از مهمترین خواص زردآلو این است که فیبر بالایی دارد و این فیبر محلول موجود در میوه، باعث حرکت سالم روده می‌شود چون حجم مدفوع را افزایش می‌دهد. فیبر همچنین اسیدهای چرب را به سرعت تجزیه می‌کند که این موضوع منجر به تقویت هضم غذا می‌شود از طرف دیگر فیبر موجود در زردآلو سایر مشکلات گوارشی مانند یبوست و نفخ را هم درمان می‌کند. به طور کلی از خواص و فواید زردآلو خشک برای معده و دستگاه گوارش غافل نشوید.
۲- می‌تواند به درمان دیابت کمک کند
زردآلو میوه‌ای کم کالری و کربوهیدرات است (یک میوه فقط ۱۷ کالری و ۴ گرم کربوهیدرات دارد) و این خبر خوبی برای بیماران دیابتی است چون آنها به خوبی می‌توانند زردآلو را در رژیم غذایی خود قرار دهند از طرف دیگر فیبر موجود در آنها می‌تواند سطح قند خون را تنظیم کند.
زردآلو همچنین دارای شاخص گلیسمی پایینی است – به این معنی که تاثیر پایداری بر سطح قند خون شما دارد و سطح آن را خیلی سریع افزایش نمی‌دهد. این میوه همچنین سرشار از ویتامین E است که به عنوان یک آنتی اکسیدان عمل می‌کند و سطح قند خون را بهبود می‌بخشد. و یکی از خواص اصلی زردآلو خشک قطعا همین است که مکملی سالم برای رژیم دیابتی به شمار می‌آید.
۳- به رفع التهاب‌های بدن کمک می‌کند
نه تنها میوه، بلکه دانه‌های زردآلو هم در تسکین التهاب موثر هستند. در واقع، یک مطالعه ثابت کرده است که چگونه عصاره روغن هسته زردآلو در برابر کولیت اولسراتیو، که یک بیماری التهابی روده است، موثر بوده و به رفع آن کمک کرده است. بنابراین یکی از خواص هسته زردآلو رفع التهاب‌های روده است. پس از خواص هسته زردآلو هم غافل نشوید.
طبق گزارش بنیاد آرتریت، زردآلو سرشار از بتا کریپتوکسانتین است، یک ماده شیمیایی که می‌تواند از آرتروز و سایر اشکال التهابی آرتریت جلوگیری کند. به طور کلی می‌توان گفت منیزیم موجود در این میوه می‌تواند دردهای ناشی از التهاب را کاهش دهد.
۴- نقش موثری در بهبود بینایی دارد
مصرف منظم زردآلو به کم شدن خطر کاهش بینایی مرتبط است. اما مهم‌تر از آن، زردآلو سرشار از کاروتنوئیدها و زانتوفیل‌هاست، مواد مغذی که محققان معتقدند می‌توانند از بیماری‌های بینایی مرتبط با افزایش سن جلوگیری کنندو همچنین حاوی ویتامین A است که یکی دیگر از مواد مغذی مهم برای چشم هستند.
طبق مطالعات، استفاده موضعی از عصاره هسته زردآلو می‌تواند با تحریک تولید اشک، خشکی چشم را کاهش دهد.
۵- زردآلو از آسیب کبد جلوگیری می‌کند
طبق مطالعات، زردآلو می‌تواند از آسیب کبدی محافظت کند و علائم بیماری کبد چرب (انباشته شدن چربی در کبد) را کاهش دهد. جالب‌تر اینکه زردآلوهای ارگانیک در تقویت بازسازی کبد هم موثر هستند. پس برای بهره بردن از خواص زردآلو حتما میوه تازه آن را استفاده کنید.
۶- زردآلو میوه محافظ قلب است
پتاسیم موجود در این میوه می‌تواند سطح فشار خون را کاهش دهد و از این رو می‌تواند از حمله قلبی جلوگیری کند. در کل می‌توان گفت فیبر موجود در زردآلو به کاهش کلسترول و متعاقب آن کاهش ابتلا به بیماری‌های قلبی مثل تصلب شرایین موثر است.
۷- زردآلو به کاهش وزن و متابولیسم کمک می‌کند
فیبر موجود در زردآلو معجزه می‌کند. همانطور که دیدید فیبر هم از قلب هم سیستم گوارش محافظت می‌کند اما از طرف دیگر فیبر می‌تواند شما را به مدت طولانی سیر نگه دارد و این قطعا به مدیریت وزن کمک می‌کند. پس برای احساس سیری و کنترل اشتها میتوانید زردآلو را در رژیم غذایی لاغری خود قرار دهید و به این ترتیب با یک تیر دو نشان بزنید یعنی هم از خواص زردآلو برای کاهش وزن بهره ببرید و هم از خاصیت‌های دیگر آن لذت ببرید.
۸- زردآلو باعث تقویت سلامت استخوان می‌شود
زردآلو همچنین سرشار از کلسیم است که ماده معدنی مهم برای رشد و سلامت استخوان به شمار می‌رود. مهم‌تر از آن، پتاسیم برای جذب مناسب و توزیع یکنواخت کلسیم مهم است و زردآلو هم سرشار از پتاسیم است.
مطالعات همچنین نشان می‌دهد که زردآلو می‌تواند فرایند از دست دادن استخوان یا تحلیل استخوان را معکوس کند و حتی متابولیسم استخوان را در زنان یائسه تغییر دهد. بنابراین مصرف زردآلو را در برنامه غذایی کودکان هم قرار دهید تا از خواص زردآلو برای سلامت کودک کمک بگیرید.
۹- زردآلو در درمان کم خونی موثر است
یکی دیگر از خواص زردآلو این است که برای افراد کم خون بسیار مفید است. زردآلو منبع خوبی از آهن است که به درمان کم خونی کمک می‌کند. آهن تولید هموگلوبین را بهبود می‌بخشد و کیفیت خون را هم افزایش می‌دهد. پس اگر کم خون هستید و می‌خواهید از خواص زردآلو برای درمان کم‌خونی بهره ببرید حتما از زردآلو و برگه زردآلو استفاده کنید.
۱۰- ممکن است در دوران بارداری مفید باشد
زردآلو مواد مغذی بالایی دارد بنابراین میوه مناسبی برای دوران بارداری است. از طرف دیگر وجود آهن و مس که نقش موثری در سلامت دوران بارداری دارند باعث می‌شود این میوه را به میوه‌ای جادویی برای جلوگیری از عواقب کشنده دوران بارداری کند.
با این حال، تحقیقات بسیار کمی در این زمینه انجام شده است. از این رو به شما توصیه می‌کنیم میزان مصرف زردآلو در دوران بارداری را با پزشک خود مشورت کنید.
۱۱- می‌تواند گوش درد را درمان کند
اگرچه تحقیقات بسیار کمتری در این مورد انجام شده است، اما تحقیقات برخی منابع نشان می‌دهند که ریختن دو تا سه قطره روغن زردآلو در گوش آسیب دیده می‌تواند درد را تسکین دهد.
۱۲- برای درمان بیماری‌های تنفسی موثر است
ویتامین E موجود در زردآلو در اینجا نقش دارد. این ویتامین مانند یک آنتی اکسیدان عمل می‌کند و با رادیکال‌های آزاد مبارزه می‌کند. و باعث می‌شود سیستم ایمنی بدن تقویت شود و در نتیجه مشکلاتی مانند سرماخوردگی و آنفولانزا ایجاد نشود. به طور کلی تحقیقات نشان داده که فلاونوئیدهای موجود در زردآلو رابطه معکوسی با آسم ایجاد میکنند و در نتیجه منجر به بهبود شرایط تنفسی می‌شوند.
زردآلو همچنین سرشار از بتاکاروتن است که به درمان تب هم کمک می‌کند.
۱۳- با زردآلو پوست خود را درخشان کنید
اسکراب زردآلو می‌تواند با لایه برداری از سلول‌های آسیب دیده پوست و در نتیجه بهبود رنگ پوست شما کمک کند. بنابراین می‌توان گفت آنها از ایجاد رنگدانه جلوگیری میکنند تا سلول‌های جدیدتر و روشن‌تر پوست در زیر نمایان شوند.
میتوانید از روغن زردآلو با شکر استفاده کنید تا یک اسکراب فوق‌العاده برای صورت و بدن خود درست کنید. این لایه‌بردار به از بین رفتن سلول‌های مرده پوست و در نتیجه صافی و نرمی پوست شما و همچنین از بین رفتن جوش‌های سرسیاه و کاهش منافذ باز پوست کمک می‌کنید.
همچنین میتوانید از زردآلو رسیده و پودر بادام آسیاب شده برای تهیه اسکراب استفاده کنید. این ترکیب برای از بین بردن جوش‌های سر سیاه بسیار عالی است. به طور کلی روغن هسته به دست آمده از زردآلو اغلب در تهیه بسیاری از داروها توسط پزشکان آیورودا و در لوازم آرایشی استفاده می‌شود.
۱۴- زردآلو نشانه‌های پیری را به تاخیر می‌اندازد
اسکراب تهیه شده از هسته زردآلو به خلاص شدن از شر سلول‌های قدیمی و مرده پوست در سطح پوست کمک می‌کند و سلول‌های جدید پوست را قادر می‌سازد دوباره رشد کنند. این عمل لایه‌برداری به خلاص شدن از شر خطوط ریز و چین و چروک‌های کوچک با از بین بردن سلول‌های سطحی آسیب دیده از روی پوست کمک می‌کند.
روغن زردآلو به حفظ شفافیت، لطافت و قابلیت ارتجاعی پوست کمک می‌کند. می‌توان آن را با سایر روغن‌های میوه به عنوان ماسک صورت استفاده کرد تا یکی از خواص اصلی زردآلو را برای سلامت پوستتان تجربه کنید. به دلیل اثرات احیاکننده و تغذیه‌کننده آن بر روی پوست، اغلب در ماساژ رایحه درمانی از روغن زردآلو استفاده می‌شود. این روغن طبیعی بسیار ملایم است و در محصولات کودک هم به کار برده می‌شود.
۱۵- به درمان اختلالات پوستی کمک می‌کند
روغن زردآلو به دلیل داشتن ویتامین‌های C و A برای پوستهای حساس عالی است. خواص ضدالتهابی آن برای درمان اختلالات پوستی مانند درماتیت و اگزما موثر است و این یکی از خواص زردآلو است.
روغن زردآلو در ترکیب با سایر اسانس‌ها اثر تسکین‌دهنده‌ای بر ناراحتی‌های پوستی دارد. با این حال، توصیه می‌شود قبل از استفاده با پزشک مشورت کنید تا از عوارض جانبی جلوگیری شود.
گوشت زردآلو برای از بین بردن آکنه مفید است. میتوانید برگ‌های زردآلو را در مخلوط‌کن مخلوط کنید تا آب آن گرفته شود. استفاده موضعی از آن به خلاص شدن از شر خارش ناشی از آفتاب سوختگی، اگزما و گال کمک می‌کند.
۱۶- روغن زردآلو می‌تواند رشد مو را تقویت کند
ویتامین E موجود در روغن زردآلو به رشد موی سالم کمک می‌کند و از ریزش مو جلوگیری می‌کند. این ویتامین در ترکیب با اسیدهای چرب با جلوگیری از آسیب رادیکال‌های آزاد به عنوان یک نگهدارنده عمل می‌کند.
۱۷- مشکلات پوست سر را درمان می‌کند
روغن زردآلو حاوی ویتامین‌های A و E است که به سلامت و ترمیم پوست کمک می‌کند. بنابراین، این یک درمان خانگی عالی برای مشکلاتی مانند خشکی پوست سر، پسوریازیس، شوره سر و اگزما است. این روغن، رطوبت را به پوست سر خشک یا پوسته پوسته یا موهای کدر و خشک باز می‌گرداند.
۱۸- در پیشگیری از سرطان موثر است
زردآلو به‌خاطر داشتن آنتی اکسیدان یکی از بهترین میوه‌ها برای جلوگیری و پیشگیری از سرطان است. پس بهتر است آن را همیشه در برنامه غذایی‌تان به صورت‌های مختلف داشته باشید تا از خواص زردآلو برای سلامتی خود بهره ببرید.
آیا می‌دانید ارزش غذایی زردآلو یخ زده بیشتر از زردآلو تازه است؟ انجماد و نگهداری زردآلو بر محتوای غذایی آن تاثیر مثبت می‌گذارد. و زردآلو یخ زده پس از حدود ۳ ماه نگهداری، سطح آنتی اکسیدانش افزایش می‌یابد.
ارزش غذایی زردآلو
ارزش غذایی زردآلو را هم می‌توان براساس ماده غذایی آن بررسی کرد، هم از لحاظ مواد معدنی و الکترولیت‌ها و حتی از نظر ویتامین‌ها. در ادامه ارزش غذایی این میوه ارزشمند را به صورت مجزا بررسی می‌کنیم.
میزان مواد معدنی و الکترولیت‌های موجود در ۱۰۰ گرم زردآلوی تازه
الکترولیت‌ها و مواد معدنی
ارزش غذایی
سدیم
۱ میلی‌گرم
پتاسیم
۲۵۹ میلی‌گرم
کلسیم
۱۳ میلی‌گرم
آهن
۰.۳۹ میلی‌گرم
منیزیم
۱۰ میلی‌گرم
منگنز
۰.۰۷۷ میلی‌گرم
فسفر
۲۳ میلی‌گرم
زینک (روی)
۰.۲ میلی‌گرم
میزان انرژی و ارزش غذایی موجود در ۱۰۰ گرم زردآلوی تازه
اگر میوه زردآلو را به صورت خام می خورید که میتوانید آن را بشویید و میوه را به طور کامل مصرف کنید. همچنین میتوانید آن را برش دهید و به یک کاسه ماست یونانی اضافه کنید. یا میوه را به بلغور جو دوسر صبحانه خود اضافه کنید. همچنین میتوانید آب زردآلو را بگیرید و به عنوان یک میان‌وعده خنک در عصر تابستان میل کنید. در کنار اینها خوردن کمپوت زردآلو را هم قرار دهید. طرز تهیه کمپوت زردآلو را میتوانید در کتاب کاله بخوانید.
علاوه بر اینها میتوانید برای بهره بردن از خواص زردآلو میتوانید آن را به شکل‌های زیر هم استفاده کنید.
برش‌های زردآلو را به ماست یا سالاد اضافه کنید.
برای تهیه مربا و سالسا از آن استفاده کنید. طرز تهیه مربای زردآلو را میتوانید در کتاب کاله بخوانید.
به شیرینی‌ها، انواع پای و کیک‌های دسر مانند اضافه کنید.
می توان آن را به گرانولا هم اضافه کنید.
با به همراه گوشت مانند گوشت گاو یا مرغ به خورش اضافه کنید.
برخی از افراد هم دوست دارند آب زردآلو بنوشند یا اسموتی درست کنند و سپس چند مکعب زردآلو یخ زده هم به آن اضافه کنند. اما برای بهره‌مندی از حداکثر فواید این میوه بسیار مغذی، سعی کنید آن را به صورت خام مصرف کنید. اما قبل از خوردن آن را زیر آب سرد بشویید تا کثیفی‌ها و آلودگی‌ها از بین برود. آن را با پوست بخورید، چون حاوی مقادیر زیادی فیبر است.
عوارض جانبی و مضرات زردآلو
مصرف معمولی میوه زردآلو برای مصرف‌کنندگان مضر نیست. با این حال، خوردن بیش از حد هسته زردآلو خام ممکن است خطراتی را به همراه داشته باشد. ترکیبی به نام آمیگدالین در هسته زردآلو وجود دارد. این ترکیب پس از مصرف به سیانید تبدیل می‌شود و مسمومیت با سیانید می‌تواند منجر به تهوع، سردرد، تشنگی، بی‌حالی، عصبی بودن، تب، درد مفاصل، درد عضلانی و کاهش فشار خون شود. در موارد شدید حتی می‌تواند کشنده باشد. بنابراین، قبل از مصرف آن با پزشک مشورت کنید.
آیا خوردن هر روز زردآلو خوب است؟
بله. مصرف روزانه چند عدد زردآلو از بسیاری جهات از جمله تقویت سلامت گوارش و جلوگیری از آسیب کبدی سلامت شما را تقویت می‌کند.
چه کسانی نباید زردآلو بخورند؟
افرادی که به آجیل حساسیت دارند بهتر است از خوردن زردآلو اجتناب کنند.
آیا می‌توانم زردآلو را در شب بخورم؟
بله. در هر زمانی از روز میتوانید زردآلو بخورید. اما بهترین زمان خوردن زردآلو در طول روز به عنوان میان‌وعده است.
آیا زردآلو قند بالایی دارد؟
نه واقعا. درست است که زردآلو به طور کلی میوه‌ای شیرین به شمار می‌آید اما فقط حدود ۸٫۵ درصد از کربوهیدرات مورد نیاز روزانه از جمله قند را در خود دارد. بنابراین در مورد مضرات زردآلو برای دیابت نگران نباشید اما بیش از حد هم زردآلو نخورید.
آیا می‌توانیم زردآلو را با شیر بخوریم؟
بله. میتوانید زردآلو و سایر میوه‌های خشک را به شیر اضافه کنید و از آن در میلک شیک یا اسموتی لذت ببرید.
نویسنده
حبیبه مجیدی
مترجمی بودم که دوست داشت روزنامه‌نگار باشد؛ روزنامه‌نگاری شدم که به دنیای روابط عمومی آنلاین کشیده شد و در نهایت نویسنده‌ای شدم تا همچنان بیاموزم.
آلبالو که برای تهیه آب آلبالو ترش استفاده می‌شود، به دلیل دارا بودن آنتوسیانین‌های بالا، دارای اثرات آنتی اکسیدانی، ضد دیابتی، ضد التهابی و ضد چاقی قوی است. در حالی که فواید آلبالو بسیار زیاد است، طعم تند ترش آن باعث می‌شود افراد از خوردن آن به صورت مجزا به عنوان یک میوه خودداری کنند.
با این حال، این میوه فصلی ریز و قرمز روشن برای تهیه کیک‌های خوشمزه، کرامبل، مربا، شربت و کمپوت و حتی در غذای خوشمزه‌ای مثل آلبالو پلو استفاده می‌شود. پس خوب است برای بهره‌مندی از خواص آلبالو این میوه را در برنامه غذایی خود قرار دهید. در ادامه خواص این میوه را بررسی می‌کنیم.
آلبالو چیست؟
آلبالو که به نام گیلاس ترش هم شناخته می‌شود، میوه یک درخت کوچک (Prunus cerasus) بومی اروپا است که اکنون در سراسر جهان رشد می‌کند. فصل برداشت آلبالو کوتاه است و به همین دلیل اغلب در قفسه‌های مغازه‌ها به جای تازه، منجمدش در فصل‌های دیگر یافت می‌شوند که تقریبا این نوع آلبالو هم خواص آلبالوی تازه را دارد.
ارزش غذایی آلبالو
آلبالو منبع خوبی از ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها است. در اینجا برخی از مواد مغذی کلیدی موجود در یک فنجان (۱۴۰ گرم) آلبالو خام و شیرین‌نشده که در ایجاد خواص آلبالو موثر هستند، آورده شده است:
کربوهیدرات
۱۹ گرم
کالری
۷۷
فیبر
۳ گرم
پروتئین
۲ گرم
چربی
۰٫۵ گرم
ویتامین C
16 درصد از ارزش روزانه (DV)
ویتامین A
8 درصد از ارزش روزانه (DV)
پتاسیم
۱۰ درصد از ارزش روزانه (DV)
مس
۱۲ درصد از ارزش روزانه (DV)
منگنز
۱۲ درصد از ارزش روزانه (DV)
ارزش غذایی یک فنجان آلبالو خام
آلبالو همچنین سرشار از آنتی اکسیدان‌ها به ویژه آنتوسیانین است که رنگ قرمز روشن آن را به آن می‌بخشد. مطالعات نشان داده‌اند که آلبالو به دلیل محتوای آنتی اکسیدانی که دارد ممکن است اثرات ضد التهابی، ضد سرطانی و محافظ قلب داشته باشد. علاوه بر این، آلبالو کم کالری و سرشار از فیبر است که آن را به یک رژیم غذایی متعادل تبدیل می‌کند.
خواص آلبالو برای سلامتی
آلبالو دارای چندین فایده و خواص مختلف و بالقوه برای سلامتی است، از جمله این خواص می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
۱- کاهش التهاب اصلی‌ترین خاصیت آلبالو
آلبالو سرشار از ترکیباتی به نام آنتوسیانین است که خواص ضدالتهابی دارد. مصرف آلبالو ممکن است به کاهش التهاب و شرایط مرتبط با آن مانند آرتریت کمک کند.
۲- حمایت از سلامت قلب
آنتی اکسیدان‌های موجود در آلبالو همچنین در کاهش استرس اکسیداتیو، کاهش فشار خون و بهبود سطح کلسترول برای محافظت در برابر بیماری‌های قلبی عروقی موثر است.
۳- بهبود خواب یکی از خواص آلبالو
آلبالو منبع طبیعی ملاتونین است، هورمونی که چرخه خواب و بیداری را تنظیم می‌کند. مصرف آب آلبالو یا غذاها و خوردنی‌های مختلفی که می‌توان با آلبالو تهیه کرد، ممکن است به عنوان یکی از خواص آلبالو به بهبود کیفیت و مدت خواب کمک کند. برای بهره بردن از این خاصیت آلبالو خوب است چند ساعت قبل از خواب خشکه آلبالو بخورید. طرز تهیه خشکه آلبالو را در کتاب کاله قبلا آماده کرده‌ایم.
۴- کاهش درد عضلات ناشی از ورزش
اثرات ضد التهابی و آنتی اکسیدانی آلبالو ممکن است به کاهش درد عضلانی و تسریع بهبودی دردهای عضلاتی پس از ورزش کمک کند.
۵- بهبود سلامت مغز و جلوگیری از زوال شناختی
ترکیبات موجود در آلبالو ممکن است با کاهش استرس اکسیداتیو و التهاب در مغز به محافظت در برابر زوال شناختی مرتبط با افزایش سن کمک کند. بنابراین برای داشتن پیری بهتر حتما آلبالو را در برنامه غذایی خود قرار دهید.
۶- کاهش خطر سکته مغزی
میلیون‌ها نفر در معرض خطر ابتلا به دیابت یا بیماری قلبی هستند، رژیم غذایی حاوی آلبالو ترش ممکن است بهتر از داروهایی باشد که پزشک توصیه کرده است. تحقیقات نشان می‌دهد که گیلاس ترش نه تنها فواید قلبی عروقی قابل مقایسه‌ای نسبت به داروهای توصیه شده ارائه می‌دهد، بلکه علاوه بر این می‌تواند خطر سکته مغزی را به عنوان یکی از خواص آلبالو کاهش دهد.
۷- حمایت از سلامت روده
آلبالو یکی از بهترین میوه‌ها برای تامین فیبر مورد نیاز بدن است. فیبر موجود در این میوه خوشمزه ترش با تقویت رشد باکتری‌های مفید روده و بهبود هضم، از سلامت روده شما محافظت می‌کند.
۸- بهبود بینایی و خواص آلبالو
ویتامین A برای محافظت از سطح چشم و ایجاد دید بهتر ضروری است. تحقیقات نشان داده است که قطره‌های چشمی روان کننده حاوی ویتامین A برای درمان سندرم چشم خشک و همچنین برای نوع خاصی از التهاب چشم به نام کراتوکونژونکتیویت لیمبیک برتر موثر است. آلبالو سرشار از ویتامین A است بنابراین یکی از خواص آلبالو این است که به محافظت از چشم و ایجاد بینایی بهتر کمک می‌کند.
ویتامین A همراه با سایر ویتامین‌های آنتی اکسیدان به کاهش خطر دژنراسیون ماکولا کمک می‌کند. خطر ابتلا به دژنراسیون ماکولا در افراد در معرض خطر بالای بیماری که روزانه از چندین ویتامین مانند ویتامین A ،C ،E، روی و مس استفاده میکنند، ۲۵ درصد کاهش می‌یابد. برای داشتن بینایی بهتر، آلبالو را در برنامه غذایی خود قرار دهید.
۹- خاصیت آلبالو در درمان سرماخوردگی
آلبالو حاوی مقدار قابل‌توجهی ویتامین C است که به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند و از ما در برابر سرماخوردگی و سرفه محافظت می‌کند. ضمنا آلبالو به جذب آهن و در نتیجه مقاومت بدن در برابر عفونت هم کمک می‌کند. از طرف دیگر آلبالو میوه‌ای است که به خوبی با ویروس‌ها مبارزه می‌کند.
واقعیت این است که پوست آلبالو قابض و تب‌بر است و دم کرده پوست آن برای درمان سرفه، تب ناشی از سرماخوردگی بسیار موثر هستند. یکی از بهترین گزینه‌هایی که میتوانید با آلبالو برای بهبود سرماخوردگی خود درست کرده و مصرف کنید چای آلبالو است. طرز تهیه چای آلبالو با جزییات را میتوانید در کتاب کاله بخوانید.
۱۰- کنترل وزن
کربوهیدرات‌ها متهمین اصلی دلیل افزایش وزن مردم به شمار می‌آیند، اما این واقعیت این است که مصرف درست کربوهیدارت به کاهش یا کنترل وزن کمک هم می‌کند. از طرف دیگر آلبالو بخاطر داشتن فیبر بالا یکی از بهترین میوه‌ها برای کاهش وزن و تقویت عضلات ماهیچه‌های بدن است پس مصرف حداقل آلبالو برای کاهش وزن بدن مفید است. اگر مشکلات گوارشی ندارید علاوه بر مصرف خام آلبالو میتوانید با تهیه ترشی آلبالو که کم نمک باشد هم به کنترل وزن خود کمک کنید.
۱۱- پیشگیری و درمان نقرس
آلبالو می‌تواند به کاهش سطح اسید اوریک در خون کمک کند، بنابراین این میوه خوشمزه می‌تواند به جلوگیری از نقرس و کاهش درد نقرس کمک کند.
روش‌های مختلف نگهداری آلبالو برای بهره‌گیری از خواص آلبالو
آلبالو را میتوانید به روش‌های مختلفی نگهداری کنید، یکی از رایج‌ترین آنها به صورت منجمد در فریزر است هرچند درست کردن فرآورده‌های آلبالو مثل آب آلبالو و غیره هم کاربردی است. به طور کلی روش‌های نگهداری آلبالو شامل موارد زیر است:
انجماد: یکی از بهترین روش‌های نگهداری آلبالو این است که آن را منجمد کنید. آلبالوی منجمد را میتوانید تا ۶ ماه در ظرف دربسته نگهداری کنید.
کنسرو و کمپوت کردن: کنسرو کردن آلبالو هم یکی دیگر از روش‌های نگهداری آلبالو است. برای این کار باید آلبالو را در شربت یا آب کنسرو کنید تا بتوانید آن را به مدت یک سال در جای خشک و خنک نگهداری کنید. طرز تهیه کمپوت آلبالو را در کتاب کاله بخوانید.
خشک کردن: آلبالو را می‌توان با قرار دادن در معرض آفتاب یا فر خشک کنید و بعد آن را در ظرف در بسته به مدت چند ماه نگهداری کنید. روش‌های مختلف تهیه آلبالو خشکه را میتوانید در کتاب کاله بخوانید.
تهیه مربا یا ترشی: آلبالو را میتوانید هم با شکر بپزید و یک مربا یا مارمالاد خوشمزه داشته باشید و هم میتوانید با آن ترشی درست کنید. مربا، شربت و مارمالاد و حتی ترشی آلبالو را میتوانید به مدت یک سال در شیشه‌های استریل شده در جای خنک و تاریک نگهداری کنید. طرز تهیه مارمالاد آلبالو و طرز تهیه ترشی آلبالو را میتوانید در کتاب کاله بخوانید. ضمنا از مربای آلبالو بعدا میتوانید برای تهیه آلبالو پلو هم استفاده کنید.
یادتان باشد برای نگهداری آلبالوی تازه هم حتما آنها را در یخچال نگهداری کنید و ظرف چند روز پس از خرید مصرف کنید. آلبالو میوه‌ای است که اگر در دمای اتاق بماند به سرعت فاسد می‌شود. ضمنا حواستان باشد قبل از نگهداری گیلاس تازه، میوه‌های آسیب دیده را جدا کنید و به آرامی زیر آب سرد بشویید. آلبالوها را در یک کیسه پلاستیکی یا ظرف دربسته با پارچه کاغذی نگهداری کنید تا رطوبت را جذب کنند.
عوارض جانبی احتمالی آلبالو
در حالی که آلبالو به طور کلی برای اکثر مردم بی خطر است، چند عارضه جانبی بالقوه وجود دارد که باید از آنها آگاه بود:
۱- مشکلات گوارشی
درست است که فیبر بالای آلبالو یکی از خواص آلبالوست اما نه برای همه. برای افرادی که مشکلات گوارشی دارند، این حجم از فیبر می‌تواند باعث ایجاد ناراحتی‌های گوارشی بیشتر مثل نفخ و اسهال شود، به خصوص اگر به مقدار زیاد مصرف شود.
۲- واکنش‌های آلرژیک
برخی از افراد ممکن است به آلبالو آلرژی داشته باشند و علائمی مانند کهیر، تورم یا مشکل در تنفس را تجربه کنند. بنابراین مصرف آن بهتر است با دقت بیشتری انجام شود.
۳- تداخل با داروها
آلبالو ممکن است با برخی داروها، به ویژه رقیق کننده‌های خون مانند وارفارین تداخل داشته باشد. اگر دارو مصرف می‌کنید، قبل از مصرف آلبالو یا مکمل‌های آلبالو با پزشک خود صحبت کنید.
۴- مسائل دندانپزشکی
آلبالو یک میوه اسیدی است و در صورت مصرف زیاد یا طولانی مدت مینای دندان را از بین می‌برد. پس بهتر است برای بهره بردن از خواص آلبالو بعد از مصرفش حتما دهان خود را با آب بشویید.
آیا آلبالو آنتی اکسیدان دارد؟
بله آلبالو حاوی چندین آنتی اکسیدان و پلی‌فنول است که خواص ضد سرطانی و ضد التهابی دارد.
روزی چند آلبالو بخوریم؟
برای بهره‌مندی از مزایا و خاصیت‌های مختلف آلبالو توصیه می‌شود روزی حدود یک فنجان آلبالو تازه یا یخ‌زده و یک‌چهارم فنجان آلبالو خشکه مصرف کنید.
چه زمانی از روز باید گیلاس بخوریم؟
مطالعات نشان داده که آلبالو یکی از معدود میوه‌هایی است که منبع طبیعی ملاتونین است. ملاتونین یک ماده شیمیایی طبیعی برای تنظیم ساعت درونی بدن و کنترل خواب به شمار می‌رود بنابراین بهتر است آلبالو را چند ساعت قبل از خواب بخورید.
خواص آلبالو خشک چیست؟
آلبالو خشک یا آلبالو خشکه بخاطر داشتن مقدار خوبی از بور که در فعالیت آنزیم‌ها موثر است تاثیر بالایی در تایمن منیزیم، کلسیم و ویتامین دی بدن می‌گذارد.
نویسنده
حبیبه مجیدی
مترجمی بودم که دوست داشت روزنامه‌نگار باشد؛ روزنامه‌نگاری شدم که به دنیای روابط عمومی آنلاین کشیده شد و در نهایت نویسنده‌ای شدم تا همچنان بیاموزم.
هرکسی که پنیر موزارلا را می‌چشد، بلافاصله عاشقش می‌شود. این پنیر ایتالیایی، یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌های سراسر جهان است که عمدتا از آن برای تهیه پیتزا یا سالاد گوجه فرنگی استفاده می‌شود. اما به عنوان پنیری با سابقه چند صد ساله، دانستنی‌های زیادی راجع به موزارلا وجود دارد و می‌توانیم ساعت‌ها راجع به آن حرف بزنیم. در ادامه این مقاله می‌گوییم پنیر موزارلا چیست و چه خواصی دارد و چطور تهیه می‌شود.
موزارلا (Mozzarella) یکی از انواع پنیر ایتالیایی است که با شیر گاو یا بوفالو تهیه می‌شود. این پنیر بافتی نرم و رنگی سفید دارد و هرچه سالخورده‌تر می‌شود، شکلی سخت‌تر به خود می‌گیرد. بسیاری از مردم به خاطر همین بافت خامه‌ای و البته طعم ملایم و نسبتا اسیدی موزارلا عاشقش شده‌اند. اگرچه این پنیر در اصل رشته‌رشته است، اما بعد از ذوب شدن شکلی متفاوت پیدا می‌کند و گزینه‌ای مناسب برای انواع غذاها به حساب می‌آید، از سالاد گرفته تا پاستا.
ناگفته نماند که انواع و اقسام پنیرهای موزارلا را می‌توان در فروشگاه‌های سراسر جهان پیدا کرد، مثلا موزارلای بوفالو، موزارلای تازه، موزارلای دودی، توپک‌های موزارلا و چوب موزارلا.
آیا پنیر موزارلا سالم است؟
درست مثل سایر محصولات لبنی، پنیر موزارلا آکنده از مواد مغذی بوده و مزایای مختلفی برای سلامتی به همراه می‌آورد، مثلا کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان یا بیماری‌های قلبی. در برخی پژوهش‌ها نتیجه‌گیری شده که موزارلا به لطف موادی مانند کلسیم و ویتامین K، سطح کلسترول خون را تعدیل می‌کند. اگرچه بسیاری تصور میکنند که پنیر تماما از چربی، سدیم و کالری تشکیل شده، جدول ارزش‌های غذایی پایین نظرتان را عوض خواهد کرد.
جدول ارزش‌های غذایی پنیر موزارلا
هر وعده از پنیر موزارلا (معادل ۲۸ گرم) چنین مشخصاتی دارد:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۷۲ کیلو کالری
–
پروتئین
۷ گرم
–
چربی
۴.۵ گرم
–
چربی اشباع
۳ گرم
–
کربوهیدرات
۱ گرم
–
فیبر
۰ گرم
–
سدیم
۱۷۵ میلی‌گرم
۸ درصد از نیاز روزانه
کلسیم
۲۲۲ میلی‌گرم
۲۲ درصد از نیاز روزانه
فسفر
۱۳۱ میلی‌گرم
۱۹ درصد از نیاز روزانه
زینک
۰.۸ میلی‌گرم
۱۰ درصد از نیاز روزانه
جدول ارزش‌های غذایی ۲۸ گرم پنیر موزارلا
برای توضیح باید گفت که هر وعده از پنیر موزارلا، یک سوم نیاز روزانه شما به لبنیات را برطرف می‌کند.
روش تهیه پنیر موزارلا چیست و چگونه است؟
پنیر موزارلا بافت و طعم منحصر به فرد خود را مدیون فرایندی به نام «پاستا فیلاتا» (Pasta Filata) است که به زبان ایتالیایی معنی «خمیر تاب‌خورده» یا «دَلَمه کشیده‌شده» می‌دهد. برای شروع کار باید به سراغ شیری برویم که از کیفیت بالایی برخوردار باشد و سپس آن را با باکتری گرمادوست اسید لاکتیک تخمیر می‌کنیم.
نسبت چربی‌ها و پروتئین‌های موجود در شیر، نقشی مهم در دستیابی به بافت و طعم نهایی ایفا می‌کند. در مرحله بعد باید شیر را به دمای ۳۴ تا ۳۸ درجه سانتیگراد رساند و ماده‌ای به نام «مایه پنیر» را به آن افزود. مایه پنیر ترکیبی از چندین آنزیم مختلف است که درون شکمبه پستانداران نشخوارگر مانند گاو تولید می‌شود. کیموزین – یکی از آنزیم‌های موجود در مایه پنیر – باعث انعقاد کازئین موجود در شیر می‌شود.
وقتی شیر شروع به دلمه بستن کرد، تکان داده می‌شود تا دلمه‌ها به قطعاتی کوچکتر تبدیل شوند. بعد باید اجازه دهیم دلمه‌ها به مدت ۵ ساعت درون پنیراب عمل بیایند. در مرحله بعدی، دلمه‌ها درون آب داغ (حدودا ۹۵ درجه سانتیگراد) غوطه‌ور می‌شوند و کش می‌آیند.
فرایند کش آوردن باعث می‌شود ساختار دلمه‌های پنیر به کلی تغییر کند و این همان چیزی است که بافت و خواص منحصر به فرد موزارلا را پدید می‌آورد. بعد از کش آوردن، دلمه ابتدا در آب سرد و بعد در آب‌نمک غوطه‌ور می‌شود. اگر به دنبال موزارلای سنتی باشیم، پنیر را درون محلول نمک و اسید می‌گذاریم و در نهایت به صورت تازه مصرف می‌کنیم.
موزارلا را معمولا به شکل توپی تهیه میکنند، اما میتوانید آن را در اشکال مختلف مانند «نودینی» (بافته‌شده) یا «باکونچینی» (توپک) هم پیدا کنید. محصول نهایی همیشه به رنگ سفید است، پوستهای نازک دارد و در دست سر می‌خورد.
انواع پنیر موزارلا چیست ؟
تا به اینجای کار می‌دانیم پنیر موزارلا چیست و چطور تهیه می‌شود. حالا وقت آن رسیده که بدانید دست کم ۱۰ نوع پنیر موزارلای مختلف در جهان داریم. هرکدام از این پنیرها کاربرد خودشان را دارند و برای تهیه انواع غذاها از آنها استفاده می‌شود: از لازانیا و پیتزای خانگی گرفته تا سالاد کاپرز و پاستای کوفته قلقلی.
دلمه موزارلا
دَلَمه پنیر که اصلی‌ترین ماده سازنده موزارلای تازه است را حتی در لوکس‌ترین فروشگاه‌های شهر هم به آسانی پیدا نمی‌کنید. در واقع برای دسترسی به این محصول یا باید به فروشگاه‌های ایتالیا سر بزنید یا خودتان در خانه تهیه‌اش کنید.
موزارلای تازه
زمانی که دلمه را در اختیار داشته باشید، فرایند تهیه موزارلای نرم و کشدار کار آنقدرها سختی نخواهد بود. دلمه‌های شکننده و نرم پنیر حرارت می‌بینند و بعد با دستکش لاستیکی جمع می‌شوند. سپس باید نمک را افزود و آنقدر پنیر را کش آورد و در خود تا کرد تا سفت شود و شکل توپ پیدا کند. ایتالیایی‌ها عادت دارند پنیر خود را به توپ‌هایی با اندازه‌های گوناگون تقسیم کنند تا در مقادیر متفاوت مصرف شود.
اُوالین
یک سایز کوچک تر از توپ موزارلای استاندارد، «اُوالین» (Ovoline) نام دارد و با شکلی مشابه تخم مرغ به دستتان می‌رسد. اُوالین را می‌شود به روش‌های مختلف مصرف کرد. میتوانید اُوالین را به صورت کامل وسط سالاد بگذارید، به شکل لایه‌های باریک برش بزنید یا اینکه آن را لای سوسیس گذاشته و سرخ کنید.
باکونچینی
«باکونچینی» (Bocconcini) یا موزارلای «لقمه‌ای» گزینه‌ای ایده‌آل برای استفاده در پاستا با سس پستو یا ترکیب گوجه گیلاسی کبابی و ریحان است. این سایز از موزارلا به آسانی در فروشگاه‌ها پیدا می‌شود و معمولا در بخش پنیرهای یخچالی قرار گرفته است. گاهی هم باکونچینی را به صورت مرینیت شده در روغن زیتون، سرکه، سیر، دانه‌های فلفل و گیاهان تازه پیدا خواهید کرد.
پرلین
«پرلین» (Perline) کوچک‌ترین توپک موزارلایی است که در بازار پیدا خواهید کرد. هرکدام از این توپک‌ها تنها یک گرم وزن دارند و بهترین گزینه برای اوقاتی هستند که می‌خواهید درست پیش از سرو غذا، موزارلا را به پاستا یا سوپ گرم خود اضافه کنید. اگر به دنبال بهترین نتیجه ممکن با پرلین بودید، هر توپک را درون یک فلفل گیلاسی بگذارید یا آنها را روی مک اند چیز بریزید.
موزارلا دی‌بوفالا
«موزارلا دی‌بوفالا» (Mozzarella Di Bufala) که با شیر بوفالوهای مناطق خاصی از ایتالیا تهیه می‌شود، دو برابر چربی بیشتر نسبت به شیر گاو دارد و طعمی قوی‌تر را هم زیر زبان می‌آورد. دی‌بوفالا حدودا دو برابر گران‌قیمت‌تر از موزارلای عادی است و شیر بوفالو باعث می‌شود هم طعمی شیرین‌تر داشته باشد و هم بافتی کره‌ای‌تر. ناگفته نماند که مشابه همین پنیر را با تازه‌ترین و باکیفیت‌ترین شیر گاو موجود در ایتالیا هم تهیه میکنند که به نام «فیور دی‌لاته» (Fior Di Latte) شناخته می‌شود.
بوراتا
«بوراتا» (Burrata) یکی از خاص‌ترین پنیرهایی است که در زندگی خود میل خواهید کرد. بوراتا در واقع پوستهای از جنس موزارلا است که با «خامه موزارلا» پر شده است. البته گاهی هم به جای خامه موزارلا، از مواد نرم به جا مانده از فرایند تهیه پنیر استفاده می‌شود که درون خامه خیس شده‌اند. ایتالیایی‌ها معمولا پوسته بیرونی بوراتا را می‌شکافند تا خامه موجود در آن بیرون بریزد و سپس پنیر را همراه با نان ترد ایتالیایی و مقداری روغن زیتون میل میکنند.
استراچیاتلا
مواد نرم به جا مانده از فرایند تهیه پنیر را یادتان هست که درون بوراتا قرار میگرفت؟ به این ماده کشسان و خامه‌ای و بسیار خوشمزه، «استراچیاتلا» (Stracciatella) می‌گویند که با حرارت دادن دلمه پنیر به دست می‌آید، اما نه آنقدر که تمام دلمه تبدیل به توپی بزرگ شود. نتیجه کار بریده‌هایی از موزارلای نیمه‌شکل‌گرفته است که درون خامه سنگین خوابانده می‌شود.
بعد میتوانید استراچیاتلا را مثل پنیر خامه‌ای روی نان بمالید یا آن را درون سوپ‌هایی مانند سوپ قارچ بریزید. یک حقیقت جالب اینکه استراچیاتلا یکی از طعم‌های محبوب جلاتو (نوعی بستنی ایتالیایی) هم هست، اما با این فرق که برای رسیدن به بافتی مشابه، از قطعات شکلات یخ‌زده استفاده می‌شود و نه از بریده‌های موزارلا.
موزارلای رنده‌شده
اگرچه رنده کردن پنیر به نظر کاری آسان می‌رسد، به محض اینکه توپ موزارلای خود را از یخچال درآورده و در دمای اتاق قرار دهید، تبدیل به خمیر شده و به خوبی از میان رنده عبور نمی‌کند. موزارلای از پیش رنده‌شده، یکی از اعضای خانواده پنیرهای نیمه-چرب است که به خاطر چربی کمتر، شکل خود را حفظ می‌کند و به آسانی رنده می‌شوند. بسیاری از برندهای لبنی با استفاده از نشاسته گوجه فرنگی، سلولز یا نشاسته ذرت، هرگونه رطوبت اضافه را از بین می‌برند و مانع چسبیدن قطعات به یکدیگر می‌شوند. وقتی هم صحبت از بهترین پنیرها برای آب کردن روی غذا باشد، پنیری بهتر از موزارلای رنده‌شده پیدا نخواهید کرد.
موزارلای دودی
هر موزارلایی با هر شکل و ابعاد و ساختاری را می‌توان دودی کرد و از طعم بی‌نظیری که به آن افزوده می‌شود لذت برد. برای دودی کردن موزارلا معمولا از چوب هیکوری (نوعی درخت آمریکایی) و چوب گیلاس استفاده می‌شود و مهمترین مساله این است که حرارت آنقدری باشد که پنیر را آب نکند.
مزایای مصرف پنیر موزارلا چیست ؟
در حال حاضر به خوبی می‌دانیم که پنیر موزارلا چیست، چه موادی در خود دارد و در چه اشکال مختلفی به دست‌مان می‌رسد. در نهایت بد نیست که برخی از مهمترین مزایای مصرف پنیر موزارلا برای سلامت بدن را هم بررسی کنیم.
سرشار از پروتئین
درست مثل دیگر پنیرها، در هر ۲۸ گرم موزارلا حدود ۷ گرم پروتئین پیدا می‌کنید که مقداری کاملا برابر با پروتئین موجود در ۲۸ گرم مرغ پخته شده است. پروتئین یکی از مهمترین مواد موجود در انواع لبنیات است که آن را در تک‌تک سلول‌های بدن پیدا می‌کنید. این ماده به بدن انرژی می‌رساند و به رشد و بهبود سلول‌ها کمک می‌کند. پروتئین ضمنا نقشی اساسی در تولید هورمون‌ها و آنزیم‌ها و آنتی‌بادی‌هایی ایفا می‌کند که سیستم ایمنی بدن برای مقابله با بیماری‌ها و عفونت‌ها، به آنها نیاز دارد.
سدیم کمتر نسبت به سایر پنیرها
اگر بخواهید مقدار سدیم دریافتی خود را کاهش دهید، موزارلا یکی از بهترین گزینه‌ها خواهد بود. در قیاس با پنیر فتا و پارمزان، موزارلا تقریبا ۵۰ درصد سدیم کمتر دارد که معادل ۱۷۵ میلی‌گرم سدیم به ازای هر وعده است. معمولا پیشنهاد می‌شود در روز ۲۳۰۰ میلی‌گرم سدیم یا کمتر دریافت کنید و این یعنی یک وعده موزارلا، ۸ درصد از نیاز روزانه را برطرف می‌کند.
سدیم ماده‌ای مهم برای کارکرد صحیح اعصاب و عضلات به حساب می‌آید و ضمنا نوعی الکترولیت است که مایعات بدن را متعادل نگه می‌دارد. از آن‌جایی که سدیم را در انبوهی از مواد خوراکی پیدا خواهید کرد، با انتخاب غذاهایی که سدیم کمتر دارند میتوانید از زیاده‌روی در مصرف آن جلوگیری کنید. مصرف زیاد سدیم می‌تواند در طولانی‌مدت به فشار خون بالا و بیماری‌های قلبی و کلیوی منتهی شود.
حاوی چربی اشباع کمتر
در قیاس با بسیاری دیگر از پنیرهایی که در بازار می‌یابید، موزارلا رطوبت بالاتر و تنوع چربی کمتری دارد. علاوه بر این، در هر وعده از موزارلا هم چربی اشباع کمتری نسبت به بقیه پنیرها پیدا می‌کنید. ناگفته نماند که مصرف بیش از اندازه چربی اشباع می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش دهد.
دستورالعمل‌های غذایی امروزی پیشنهاد میکنند که حداکثر ۱۰ درصد از کالری‌های دریافتی از چربی اشباع باشد. به عبارت دیگر اگر رژیمی حاوی ۲۰۰۰ کالری را در روز دنبال می‌کنید، چربی اشباع موجود در هر وعده موزارلا تنها ۱ درصد از مجموع کالری را به خود اختصاص می‌دهد.
حاوی مواد مغذی برای استخوان‌ها و دندان‌ها
پنیر منبعی سرشار از پروتئین، فسفر و زینک است و می‌تواند نقشی اساسی در سلامت استخوان‌ها ایفا کند. در یک پژوهش مشخص شد که پنیر می‌تواند به سلامت دهان و دندان هم کمک کند. معمولا هرچه پ هاش حفره‌های دندان پایین‌تر باشد، احتمال پوسیدگی دندان‌ها بالاتر می‌رود. این پژوهش نشان داد که پنیر خواصی دارد که سطح پ هاش پلاک دندان را بالا می‌برند.
کمک به سلامت دل و روده
پنیر موزارلا منبع قابل توجهی از انواع پروبیوتیک‌ها است. پروبیوتیک‌ها برای سلامت دل و روده ضروری بوده و ضمنا به تقویت سیستم ایمنی هم کمک میکنند. پروبیوتیکی به نام لاکتوباسیلوس فرمنتوم به صورت خاص به کاهش خطرات عفونت ریوی و بهبود کلسترول خون کمک می‌کند.
پنیر موزارلا چقدر دوام دارد؟
زمانی که بسته‌بندی پنیر موزارلا را باز می‌کنید، میتوانید آن را تا ۵ روز در یخچال نگه دارید. همین موضوع راجع به موزارلای رنده‌شده هم مصداق دارد و بعد از باز کردن بسته‌بندی، دیگر مهم نیست که چه تاریخ انقضایی روی آن درج شده است.
بهترین روش نگهداری پنیر موزارلا چیست ؟
چه خودتان موزارلای تازه تهیه کرده و چه موزارلای آماده خریده باشید، باید این پنیر را درون یخچال نگه دارید. موزارلا را درون ظرفی با در کیپ بگذارید یا اینکه آن را به مدت ۵ روز در آب سرد یا روغن زیتون غوطه‌ور کنید.
آیا می‌شود موزارلا را فریز کرد؟
بله، پنیر موزارلا را می‌توان برای شش ماه یا حتی بیشتر درون فریزر نگه داشت، آن هم بدون اینکه آسیبی به بافت پنیر وارد شود. اما معمولا پیشنهاد می‌شود که موزارلای فریز شده را بین یک تا سه ماه مصرف کنید. در نظر داشته باشید که هرچه پنیر برای مدت بیشتری فریز شود، سخت‌تر آب خواهد شد.
خامه ترش یکی از انواع مواد لبنی است که با تخمیر شیر گاو به دست می‌آید. این خوراکی غلیظ، منحصر به فرد و ترش‌مزه را یا معمولا به عنوان تاپینگ برای تاکو و پوره سیب‌زمینی استفاده میکنند و یا آن را درون انواع خورش، نان و سس می‌ریزند. در این بین، بسیاری از مردم نمی‌دانند خامه ترش چیست و آیا باید جایی در رژیم غذایی داشته باشد یا خیر. در این مقاله، دقیقا به همین سوالات جواب می‌دهیم و ضمنا جدول ارزش‌های غذایی، مزایا و معایب آن را هم بررسی می‌کنیم.
خامه ترش چیست ؟
خامه ترش با افزودن باکتری اسید لاکتیک (پروبیوتیک‌ها) به خامه صبحانه معمولی و بعد از تخمیر کردن آن به مدت یک روز به دست می‌آید. باکتری اسید لاکتیک غلظت خامه را بالا می‌برد و باعث شکل‌گیری طعم ترش و به‌خصوص آن می‌شود. پس از این میتوانید از خامه ترش برای افزودن طعمی اسیدی به غذاهای شیرین یا غیر شیرین خود استفاده کنید.
ناگفته نماند که انواع مختلفی از خامه ترش را در فروشگاه‌های امروزی پیدا می‌کنیم. یک نوع منحصر به فرد از خامه ترش، Crème Fraiche نامیده می‌شود و فرانسوی‌ها برای تهیه آن از خامه غیر پاستوریزه استفاده میکنند که باکتری‌هایی طبیعی برای تخمیر و بالا بردن غلظت دارد. این نوع از خامه ترش نه‌تنها چربی بیشتری دارد، بلکه با طعمی آجیلی و کمتر ترش به دستتان می‌رسد.
ضمنا خامه ترش را نباید با ماست اشتباه گرفت. برخلاف خامه ترش، ماست با شیر گاو تهیه می‌شود و نه خامه. علاوه بر این مقدار چربی موجود در ماست به مراتب کمتر است که به سلامت باکتری‌های مفید برای دل و روده کمک می‌کند.
روش تهیه خامه ترش چیست و چگونه است؟
اغلب خامه‌های ترشی که به صورت از پیش‌آماده در بازار پیدا می‌کنید از باکتری‌های مصنوعی برای افزایش غلظت استفاده میکنند. اما اگر خودتان مایل به تهیه این خوراکی بودید، کافی است گام‌هایی بسیار ساده را دنبال کنید.
برای تهیه خامه ترش خانگی به مواد زیر نیاز دارید:
شیر کامل: نیاز به شیری با چربی زیاد دارید تا بهترین دَلَمِه‌های ممکن بسته شوند.
خامه: لازم است به سراغ خامه سنگین (خامه زده‌شده) بروید تا غلظتی یکپارچه به دست آورید.
آب لیمو یا سرکه: هم لیمو و هم سرکه از خواص اسیدی لازم برای تخمیر کردن خامه برخوردار هستند.
بعد از اینکه مواد لازم را در اختیار داشتید، گام‌های زیر را دنبال کنید:
۱/۴ لیوان شیر کامل را درون یک ظرف بریزید و مطمئن شوید دمایی معادل دمای اتاق داشته باشد.
۲ قاشق غذاخوری آب لیمو یا سرکه اضافه کنید، در ظرف را ببندید و آن را به آرامی تکان دهید.
۱ لیوان خامه ترش به ظرف اضافه کنید، در ظرف را ببندید و آن را به آرامی تکان دهید.
در ظرف را بردارید، روی ظرف را با پارچه پنیر بپوشایند و سپس پارچه را با کش خوب ببندید. پنیر پارچه اجازه می‌دهد هوای لازم برای فرایند تخمیر به خامه برسد.
در نهایت ظرف را به مدت ۲۴ ساعت در دمای اتاق نگه دارید. بعد از ۲۴ ساعت خامه ترش شما آماده مصرف خواهد بود و میتوانید آن را تا دو هفته در یخچال نگه دارید.
چند ایده برای استفاده از خامه ترش
اگر مطمئن نیستید که خامه ترش را می‌شود در چه غذاهایی استفاده کرد، در ادامه چند ایده در اختیارتان می‌گذاریم:
کیک یخچالی با خامه ترش: تهیه کیک یخچالی با خامه ترش در خانه بسیار آسان است و به سرعت میتوانید دسری دلپذیر برای خودتان و اعضای خانواده تهیه کنید. مواد اولیه به کار گرفته شده در این دسر بسیار ابتدایی هستند و در هر خانه‌ای پیدا خواهند شد. در واقع تنها به یک بسته خامه ترش کاله و یک بسته بیسکوییت نیاز دارید.
دیپ گوشت و خامه ترش: دیپ گوشت و خامه ترش یکی از وسوسه‌برانگیزترین دیپ‌هایی است که میتوانید در خانه تهیه کنید. این خوراکی از خامه ترش، گوشت و پنیر تشکیل شده و می‌تواند میان‌وعده‌ای بی‌نظیر برای دورهمی‌های دوستانه و خانوادگی باشد.
پوره سیب‌زمینی ساده با خامه ترش: پوره سیب‌زمینی غذایی بسیار خوشمزه است که معمولا کنار غذاهای گوشتی سرو می‌شود. با اضافه کردن خامه ترش به پوره، طعمی جدید به این خوراکی جذاب خواهید بخشید که قطعا توجه مهمانان‌تان را به خود جلب خواهد کرد.
بیف استراگانف کلاسیک: بیف استراگانف هم یکی از غذاهای دیگری است که با استفاده از خامه ترش طعمی معرکه پیدا می‌کند. این غذا به شکلی سریع، راحت و بی‌دردسر تهیه می‌شود و اگر مایل بودید، میتوانید به جای گوشت از مرغ استفاده کنید و در واقع چیکن استراگانف بپزید.
چند ایده دیگر برای استفاده از خامه ترش:
استفاده به عنوان تاپینگ روی خوراکی‌های مانند ناچو، سیب‌زمینی و سوپ مرغ
استفاده در انواع دیپ‌ها و سالادهای سبزیجات
استفاده در انواع سس‌ها
استفاده به عنوان یکی از مواد پایه در نان‌پزی و شیرینی‌پزی
آیا خامه ترش سالم است؟
خامه ترش سالیان سال به خاطر مزایایی که برای سلامتی به همراه آورده مورد استفاده قرار گرفته است. اگرچه این خوراکی چندین مزیت قابل‌توجه برای سلامتی دارد، اما نباید به آن به چشم منبعی سرشار از مواد مغذی نگاه کرد. اصلی‌ترین مزیت خامه ترش، پروبیوتیک‌های موجود در آن هستند. پروبیوتیک‌ها در واقع باکتری‌های زنده و سالمی هستند که در روده انسان زندگی میکنند و باعث می‌شوند افرادی که از عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برند، قادر به شکستن لاکتوز در بدن خود باشند.
پروبیوتیک‌های موجود در خامه ترش به تقویت سیستم ایمنی بدن در برابر برخی شرایط‌ها و بیماری‌های به‌خصوص هم کمک میکنند. پژوهش‌ها نشان داده‌اند افرادی که غذاهای آکنده از پروبیوتیک می‌خورند، کمتر از دیگران در خطر عفونت ریوی یا علائم شبیه آنفلوانزا قرار دارند.
جدول ارزش‌های غذایی خامه ترش
حالا که می‌دانیم خامه ترش چیست و چطور تهیه می‌شود، بیایید جدول ارزش‌های غذایی آن را هم بررسی کنیم. خامه ترش معمولی مقادیر نسبتا زیادی کالری و چربی دارد و در هر ۱۰۰ گرم از آن، مواد زیر را می‌یابید:
نام
مقدار
کالری کل
۱۹۸ کیلو کالری
چربی کل
۱۹.۴ گرم
چربی اشباع
۱۰.۱ گرم
کلسترول
۵۹ میلی‌گرم
سدیم
۳۱ میلی‌گرم
کربوهیدرات
۴.۶۳ گرم
پروتئین
۲.۴۴ گرم
کلسیم
۱۰۱ میلی‌گرم
پتاسیم
۱۲۵ میلی‌گرم
جدول ارزش غذایی ۱۰۰ گرم خامه ترش معمولی
بهترین جایگزین‌های خامه ترش چیست ؟
گاهی از اوقات ممکن است به دلایل گوناگونی که در پایین آورده‌ایم، نیازمند جایگزینی برای خامه ترش باشید:
محتوای چربی: اکثر مردم هنگامی که تصمیم به کاهش وزن می‌گیرند، تا جای ممکن از خامه ترش دوری میکنند. خامه ترش مقدار زیادی چربی دارد که ۹۰ درصد از کالری‌های موجود در آن را تشکیل داده.
عدم تحمل لاکتوز: برخی از مردم از حساسیت به لاکتوز رنج می‌برند. این یعنی آنزیمی ضروری به نام لاکتاز را در بدن خود ندارند که به هضم لاکتوز کمک کند. انواع لبنیات مانند خامه ترش حاوی مقدار قابل توجهی لاکتوز هستند.
رژیم وگان: بعضی از افراد هم تصمیم به دنبال کردن رژیم‌هایی سختگیرانه مانند رژیم وگان می‌گیرند و بنابراین قادر به خوردن لبنیات نیستند.
از دیگر دلایل بالقوه می‌توان به حساسیت به شیر، تمایلات شخصی، عدم دسترسی به برخی مواد غذایی و همینطور توجه به سلامت اشاره کرد. بنابراین اگر شما هم می‌خواهید بدانید بهترین جایگزین‌های خامه ترش چیست برخی از آنها را در ادامه آورده‌ایم:
خامه معمولی: اگر به خامه ترش دسترسی نداشتید، یک قاشق غذاخوری آب لیمو یا سرکه را به یک لیوان خامه معمولی اضافه کنید. نتیجه کار خامه ترش خواهد بود.
شیر یا پودر شیر: شیر را درون یک ظرف بریزید، یک قاشق چایخوری آب لیمو یا سرکه اضافه کنید و آنقدر هم بزنید تا یکدست شود. نتیجه کار چربی کمتری دارد، اما شبیه به خامه ترش است.
آب‌دوغ: آب‌دوغ را می‌توان یکی از بهترین جایگزین‌های خامه ترش به حساب آورد، هرچند که آبکی‌تر است. برای اینکه آب‌دوغ غلیظ‌تر شود، میتوانید اندکی کره به آن اضافه کنید.
بادام هندی: اگرچه ممکن است عجیب به نظر برسد، اما بادام هندی بهترین جایگزین خامه ترش برای افرادی است که از عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برند یا رژیم وگان را در پیش گرفته‌اند. برای تهیه خامه ترش با بادام هندی، دانه‌های بادام را ابتدا برای ۴ روز در آب غوطه‌ور کنید و سپس درون مخلوط‌کن بریزید. سپس آب لیمو، آب، نمک و خردل را هم به آن اضافه کنید. بعد شروع به ترکیب کردن مواد کنید. البته بهتر است آب را کم‌کم به مواد اضافه کنید تا نتیجه کار بیش از حد رقیق نشود.
سویا: ماست سویا هم می‌تواند جایگزینی عالی برای آن‌هایی باشد که رژیم وگان در پیش گرفته‌اند. سویا مقدار مشابهی کالری و چربی در خود دارد و میتوانید خامه ترش را به کمک ماست سویا تهیه کنید. برای این کار، ماست سویا را درون یک ظرف بریزید، اندکی آب لیمو یا سرکه به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید.
پنیر کاتیج: پنیر کاتیج (Cottage Cheese) مقدار بسیار زیادی پروتئین و مقادیر کمی کالری و چربی دارد و برای همین جایگزینی ایده‌آل برای خامه ترش به حساب می‌آید. برای تهیه خامه ترش با پنیر کاتیج، یک لیوان پنیر کاتیج را با ۱/۴ لیوان ماست کم‌چرب و ۱ قاشق چایخوری آب لیمو ترکیب کنید.
مزایای بالقوه مصرف خامه ترش چیست ؟
اگرچه نباید خامه ترش را منبعی سرشار از مواد مغذی به حساب آورد، اما کماکان مزایای مختلفی برای سلامت به همراه می‌آورد. در ادامه می‌بینیم که برخی از مزایای مصرف خامه ترش چیست.
کمک به جذب ویتامین‌های محلول در چربی
برخی ویتامین‌ها برای اینکه به بهترین شکل در بدن جذب و هضم شوند، نیازمند منابع چربی به‌خصوص هستند. از جمله این ویتامین‌های محلول در چربی می‌توان به ویتامین A و D و E و K اشاره کرد. کمبود این ویتامین‌ها می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند دیابت، سرطان و اختلالات ایمنی را افزایش دهد.
ویتامین‌های محلول در چربی را در گسترده وسیعی از غذاهای سالم پیدا خواهید کرد، مثلا انواع میوه‌ها و سبزیجات. اما بسیاری از این خوراکی‌ها، چربی لازم برای جذب ویتامین را در خود ندارند. بنابراین با خوردن منابع چربی مانند خامه ترش میتوانید جذب ویتامین‌ها را در بدن خود بالا ببرید.
وجود پروبیوتیک‌ها در برخی خامه‌های ترش
همانطور که پیشتر هم اشاره کردیم، پروبیوتیک‌ها در واقع باکتری‌هایی زنده در بدن انسان هستند که مزایای مختلفی با خود به همراه می‌آورند، مثلا کمک به بهبود عملکرد سیستم گوارشی یا کارکرد سیستم ایمنی. خامه ترش به صورت معمول با تخمیر خامه معمولی به کمک باکتری اسید لاکتیک به دست می‌آید که یکی از رایج‌ترین پروبیوتیک‌ها در صنعت غذا است. در نتیجه برخی از خامه‌های ترش می‌توانند به سلامت باکتریایی دل و روده کمک کنند.
باید توجه داشته باشید که اکثر خامه‌های ترش موجود در بازار پاستوریزه شده‌اند تا خطر مسمویت غذایی کاهش پیدا کند. این یعنی تمام باکتری‌های زنده نیز نابوده شده‌اند و راه خود را به محصول نهایی باز نکرده‌اند. خبر خوب اینکه اگر قادر به پیدا کردن خامه ترش غیر پاستوریزه نبودید، خودتان هم میتوانید خامه ترش را در خانه تهیه کنید.
حاوی مقادیر کمی کربوهیدرات
اگرچه کربوهیدرات ذاتا هیچ مشکل خاصی ندارد، این روزها رژیم‌های حاوی کربوهیدرات اندک به محبوبیت زیادی رسیده‌اند. افرادی که چنین رژیم‌هایی را دنبال میکنند احتمالا از دانستن این خوشحال شوند که خامه ترش معمولی با بسیاری از رژیم‌ها مانند رژیم کتو و اتکینز سازگاری دارد.
معایب خامه ترش چیست ؟
مثل هر چیز دیگری در این جهان، خامه ترش معایب خاص خودش را هم دارد که در ادامه به آنها اشاره می‌کنیم.
حاوی مقادیر زیادی چربی اشباع
از میان انواع چربی، این چربی اشباع است که بیشترین سهم را در خامه ترش دارد. در واقع تقریبا نیمی از کالری‌های خامه ترش معمولی از چربی اشباع تامین می‌شود. با مصرف بیش از حد چربی اشباع، در معرض خطر تولید LDL (کلسترول بد خون) قرار می‌گیرید. اگر سطح LDL خون بیش از اندازه بالا برود، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی افزایش می‌یابد.
علاوه بر این، شواهد نشان داده‌اند که با خوردن چربی غیر اشباع موجود در خوراکی‌هایی مانند آجیل، دانه‌ها، زیتون و ماهی می‌توان از احتمال بروز بیماری‌های قلبی کاست. در حال حاضر سازمان‌های غذایی پیشنهاد میکنند که چربی اشباع، بین ۵ تا ۶ درصد از کالری روزانه را تشکیل دهد که معادل ۱۱ الی ۱۳ گرم برای کسی است که رژیم ۲۰۰۰ کالری در روز را دنبال می‌کند.
نامناسب برای برخی رژیم‌های غذایی
از آن‌جایی که خامه با شیر گاو تهیه می‌شود، برای تمام رژیم‌های غذایی مناسب نخواهد بود. از یک سو اگر به شیر گاو حساس باشید یا از عدم تحمل لاکتوز رنج ببرید باید از خامه ترش دوری کنید و از سوی دیگر، قند موجود در شیر می‌تواند کار آن‌هایی که رژیم عاری از شکر دارند را خراب کند. ناگفته نماند که خامه ترش با رژیم وگان و رژیم عاری از لبنیات هم سازگاری ندارد.
خامه ترش و تناسب اندام
زمانی که خامه ترش را در مقادیر متعادل مصرف کنید، بعید است که اثری روی وزن بدنتان بگذارد و شاید حتی به کاهش وزن هم کمک کند. با این حال، زیاده‌روی در مصرف خامه ترش باعث می‌شود شاهد نتایج معکوس باشید.
کاهش وزن
شواهد نشان می‌دهند که با مصرف مداوم و روزانه خامه ترش می‌توان به کاهش وزن بدن کمک کرد. نتیجه ۲۷ پژوهش مختلف نشان می‌دهد که با مصرف ۲ الی ۴ وعده مواد لبنی در روز می‌توان به کاهش وزن و چربی بیشتری نسبت به رژیم‌های حاوی لبنیات اندک یا عاری از لبنیات دست پیدا کرد.
علاوه بر این چربی‌ها – به‌خصوص چربی‌های موجود در خامه ترش – فرایند تخلیه شدن معده را به تعویق می‌اندازند که باعث می‌شود برای مدت بیشتری احساس سیری و رضایت کنید. در نتیجه این اتفاق، کالری کمتری هم مصرف خواهید کرد.
افزایش وزن
توجه داشته باشید که مصرف بی‌رویه هر غذایی – چه خامه ترش و چه هر چیز دیگری – می‌تواند افزایش وزن را به همراه بیاورد. اگر عادات‌تان در مصرف خامه ترش باعث می‌شوند کالری‌های بیشتری نسبت به آنچه می‌سوزانید جذب کنید، افزایش وزن کاملا محتمل خواهد بود. البته جای هیچ سرزنشی نیست. خامه ترش غذایی آکنده از کالری است و خیلی راحت می‌شود در مصرف آن زیاده‌روی کرد.
سوالات رایج پیرامون خامه ترش چیست ؟
در نهایت کار را با پاسخ دادن به برخی از سوالات متداولی که ذهن خوانندگان را به خود مشغول میکنند به پایان می‌رسانیم.
خامه ترش چه مزه‌ای دارد؟
خامه ترش طعمی شیری دارد و اندکی اسیدی بودن را هم نوک زبان می‌آورد. در واقع مزه این نوع خامه بی‌شباهت به ماست یونانی نیست.
خامه ترش چقدر دوام می‌آورد؟
زمانی که بسته‌بندی خامه ترش را باز کردید، میتوانید انتظار داشته باشید که برای حدودا ۲ هفته دوام بیاورد. به تاریخ انقضای درج شده روی بسته‌بندی توجه نشان دهید و این را بدانید که در صورت نگهداری صحیح، خامه ترش تا چند روز پس از تاریخ انقضا هم سالم می‌ماند.
خامه ترش چطور خراب می‌شود؟
باکتری‌ها و کپک‌ها اصلی‌ترین دلایل خرابی خامه ترش به حساب می‌آیند. گاهی از اوقات هم با قرار دادن خامه ترش در معرض هوا یا استفاده از قاشقی آلوده، باعث ورود باکتری‌ها و کپک‌ها به آن می‌شویم.
آیا می‌شود خامه ترش را فریز کرد؟
بله، فریز کردن خامه ترش هیچ ایرادی ندارد. البته که مثل بسیاری دیگر از مواد لبنی، با فریز کردن خامه ترش باید منتظر ایجاد تغییراتی در کیفیت و بافت آن باشید. اما غیر از اینها، فریز کردن خامه ترش هیچ مشکلی به وجود نمی‌آورد.
آیا خامه ترش به سلامت پوست کمک می‌کند؟
اگرچه عجیب به نظر می‌رسد، اما برخی از خامه ترش به عنوان ماسک پوست استفاده میکنند تا پوستی مرطوب و درخشان داشته باشند. خامه ترش نه‌تنها منجر به آب‌رسانی به پوست می‌شود، بلکه از عمق چین و چروک‌های صورت می‌کاهد.
اکثر محصولات لبنی که ما مصرف می‌کنیم با روش‌های مختلف با انبوهی مواد مغذی همراه می‌شوند. بنابراین جای تعجبی هم ندارد که لبنیات بخش بزرگی از رژیم غذایی انسان را به خود اختصاص داده است. اما مشکل اینجاست که بسیاری از مردم جهان تنها چند ماده لبنی دم‌دستی مانند کره، پنیر، خامه، شیر و ماست را می‌شناسند و مصرف میکنند. اما باید این را بدانید که حداقل ۱۵ محصول لبنی دیگر داریم که معمولا از چشم دور می‌مانند. در ادامه این مقاله شما را با انواع لبنیات از سراسر جهان آشنا می‌کنیم.
محصولات لبنی چه هستند؟
عبارت «لبنیات» (Dairy) برای توصیف هر غذایی استفاده می‌شود که از شیر تهیه شده باشد. این شیر می‌تواند از حیوانات مختلفی به دست بیاید، از جمله گاو، بز، گوسفند، بوفالو و حتی در برخی از کشورها شتر و غژگاو. اما اکثریت محصولات لبنی جهان با شیر گاو تهیه می‌شوند.
از میان انواع لبنیات، خوراکی‌هایی مانند شیر، پنیر و ماست بیشترین محبوبیت را دارند و رد پای آنها را در فرهنگ‌های غذایی مختلف پیدا خواهید کرد. از طرف دیگر اما شمار قابل‌توجهی از مردم جهان هم یا باید مصرف لبنیات خود را محدود کنند و یا به کلی دور چنین محصولاتی را خط بکشند، آن هم به دلایل مختلفی مانند حساسیت به شیر، عدم تحمل لاکتوز و یا پایبندی به باورهای اخلاقی گوناگون مانند وگانیسم.
مصرف انواع لبنیات چه مزایا و معایبی دارد؟
اصلی‌ترین و مهمترین مزیتی که محصولات لبنی به همراه می‌آورند، گستره‌ای وسیع از مواد مغذی و معدنی است که بدن ما به آنها نیاز دارد. از منابع خالص چربی (مانند کره) که بگذریم، محصولات لبنی معمولا مقادیر زیادی پروتئین، کلسیم و فسفر دارند. علاوه بر این، با خوردن این محصولات چندین ویتامین و مواد معدنی مهم دیگر مانند B12 را هم به بدنتان می‌رسانید.
پژوهش‌ها نشان داده‌اند که مصرف لبنیات ممکن است به سلامت استخوان‌ها کمک و از شکستگی آنها جلوگیری کند. علاوه بر این کاملا اثبات شده که برخی از مواد موجود در شیر مانند پروتئین، کلسیم و فسفر نقشی مهم در سلامت استخوان‌ها ایفا میکنند.
بسته به محصول مصرفی، میزان مصرف و ویژگی‌های فردی، مواد لبنی می‌توانند معایب بالقوه‌ای هم داشته باشند که آنها را در ادامه آورده‌ایم:
عدم تحمل لاکتوز و آلرژی به شیر: محصولات لبنی به هیچ وجه برای افرادی که از عدم تحمل لاکتوز یا حساسیت به شیر گاو رنج می‌برند، مناسب نیستند.
محتوای سدیم: برخی از محصولات لبنی مانند پنیرهایی که برای سالیان سال عمل می‌آیند، مقادیر قابل‌توجهی سدیم در خود دارند. سدیم یک ماده معدنی مهم است که لزوما «بد» به حساب نمی‌آید اما بسته به رژیمی که در پیش گرفته‌اید، مصرف زیاد پنیر باعث می‌شود سدیم دریافتی از مقدار مورد نیاز روزانه (۲۳۰۰ میلی‌گرم در روز) فراتر برود. با دریافت مقادیر بالاتر سدیم، احتمال بالا رفتن فشار خون هم بیشتر می‌شود.
چربی‌های اشباع: برخی از خوراکی‌های لبنی مانند کره و روغن حیوانی می‌توانند حاوی مقدار بسیار زیادی چربی اشباع باشند. سازمان‌های غذایی معتبر پیشنهاد میکنند که چربی اشباع به ۱۰ درصد از مجموع انرژی دریافتی محدود شود که معادل ۲۲ گرم برای رژیمی با ۲۰۰۰ کالری خواهد بود. از میان انواع چربی، چربی‌های اشباع، به احتمال بیشتر، منجر به شکل‌گیری بیماری‌های قلب و عروق می‌شوند.
انواع لبنیات
اگرچه اکثر ما با خوراکی‌های لبنی معمولی مانند شیر و ماست آشنا هستیم، مواد لبنی کمتر شناخته‌شده‌ای هم در جهان داریم که تجربه‌ای کاملا متفاوت رقم می‌زنند. در ادامه با این محصولات آشنا می‌شویم و ضمنا جدول ارزش‌های غذایی هرکدام را هم بررسی می‌کنیم.
۱. دوغ
دوغ نوعی نوشیدنی نمکی است که تنها با سه ماده تهیه می‌شود: ماست، آب و نمک. به عنوان یکی از قدیمی‌ترین نوشیدنی‌های ایران و ترکیه با سابقهای بیش از ۱۰۰۰ سال، دوغ از محبوبیت بسیار زیادی در منطقه خاورمیانه برخوردار است. با توجه به مواد تشکیل‌دهنده دوغ، این نوشیدنی هر سه درشت‌مغذی اساسی را همراه با مقدار زیادی سدیم در خود جای داده است.
جدول ارزش‌های غذایی دوغ به ازای هر لیوان (۲۴۰ میلی‌لیتر) به شرح زیر است:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۱۲۶ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۴ گرم
۱.۵ درصد از نیاز روزانه
فیبر
۰ گرم
۰
شکر
۴ گرم
–
چربی
۱۰ گرم
۱۲.۸ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۶ گرم
۳۰ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۶ گرم
۱۲ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
۳۷ میلی‌گرم
۱۲.۳ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۶۰۰ میلی‌گرم
۲۶.۱ درصد از نیاز روزانه
۲. کره
کره نوعی ماده لبنی بسیار چرب است که با تکان دادن شیر یا خامه به دست می‌آید و معمولا از آن روی نان صبحانه و یا هنگام سرخ کردن مواد خوراکی استفاده می‌شود. از آن‌جایی که چربی اشباع کره نسبتا زیاد است، نمی‌توانید در مصرف آن زیاده‌روی کنید. بنابراین بسیار مهم است که از خواص کره در هر وعده غذایی باخبر باشید.
کره مقداری ویتامین A و D در خود دارد، اما در مجموع آنقدرها مغذی به حساب نمی‌آید. جدول ارزش‌های غذایی یک قاشق غذاخوری کره بدون نمک (۱۴.۲ گرم) به شرح زیر است:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۱۰۲ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۰.۰۱ گرم
۰
فیبر
۰ گرم
۰
شکر
۰.۰۱ گرم
–
چربی
۱۱.۵ گرم
۱۴.۷ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۷.۱۷ گرم
۴۵.۹ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۰.۱۲ گرم
۰.۲ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
۳۰.۵ میلی‌گرم
۱۰.۲ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۱.۵۶ میلی‌گرم
۰.۱ درصد از نیاز روزانه
۳. آب‌دوغ
آب‌دوغ یا پس‌آب کره یکی از مواد لبنی کمتر شناخته شده‌ای است که طعمی ترش و بسیار جالب را زیر زبان می‌آورد. اگر برایتان سوال شده که آب‌دوغ دقیقا چیست، باید بگوییم مایعی به رنگ زرد روشن است که بعد از کره‌گیری باقی می‌ماند. این نوشیدنی را هم میتوانید به تنهایی میل کنید و هم از آن برای مزه‌دار کردن گوشت کمک بگیرید.
آب‌دوغ مقادیر بسیار زیادی اسید لاکتیک دارد که هم باعث شکل‌گیری طعمی ترش می‌شود و هم می‌تواند گوشت قرمز را نرم کند. یک لیوان ۲۴۵ گرمی آب‌دوغ چنین ویژگی‌هایی دارد:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۱۵۲ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۱۲ گرم
۴.۴ درصد از نیاز روزانه
فیبر
۰ گرم
۰
شکر
۱۲ گرم
–
چربی
۸.۱۱ گرم
۱۰.۴ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۴.۶۶ گرم
۲۳.۳ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۷.۸۶ گرم
۱۵.۷ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
۲۷ میلی‌گرم
۹ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۲۵۷ میلی‌گرم
۱۱.۲ درصد از نیاز روزانه
۴. پنیر
پنیر از خوشمزه‌ترین انواع لبنیات است که در سراسر جهان طرفدار دارد. این خوراکی آنقدر محبوب است که بسیاری از کشورهای جهان به تولید پنیرهایی به‌خصوص شهرت پیدا کرده‌اند، مثلا:
پنیر یکی از انواع لبنیات و محصولات تخمیری است که در ابعاد و اشکال و رنگ‌های گوناگون روانه بازار می‌شود. بعضی پنیرها جنسی سخت و عطری تند دارند، برخی دیگر هم نرم و خامه‌ای هستند. جالب اینکه اگرچه پنیر منبع عظیم چربی‌های اشباع به حساب می‌آید اما در اکثر پژوهش‌ها هیچ خطری از نظر بیماری‌های قلب و عروق به همراه نمی‌آورد.
پنیر معمولا منبع غنی پروتئین است و مقدار چربی هم بستگی به جنس و روش تهیه آن دارد. به عنوان یکی از محبوب‌ترین پنیرهای جهان، در ادامه جدول ارزش‌های غذایی ۲۸ گرم پنیر چدار را مشاهده می‌کنید:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۱۱۵ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۰.۶۰ گرم
۰.۲ درصد از نیاز روزانه
فیبر
۰ گرم
۰
شکر
۰.۰۸ گرم
–
چربی
۹.۴۶ گرم
۱۲.۱ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۵.۴۳ گرم
۲۷.۲ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۶.۷۸ گرم
۱۳.۶ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
۲۷.۷ میلی‌گرم
۹.۲ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۱۸۰ میلی‌گرم
۷.۸ درصد از نیاز روزانه
۵. خامه لخته
خامه لخته (Clotted Cream) از سالیان دور عصرانه محبوب انگلیسی‌ها بوده که آن را همراه با چای و بیسکوییت می‌خورند. خامه لخته در واقع خامه‌ای بسیار خوشمزه و غلیظ است که به راحتی روی نان پخش می‌شود و برای تهیه آن باید خامه سنگین تازه را با حرارت ملایم تنوری کرد.
همینطور که خامه حرارت می‌بیند، رطوبت خود را از دست می‌دهد و غلیظ‌تر می‌شود. دقیقا به همین خاطر هم محتوای چربی بیشتری نسبت به خامه عادی دارد. در نهایت باید گفت که خامه لخته از حدودا ۵۵ درصد چربی تشکیل شده و جدول ارزش غذایی یک وعده از آن (معادل ۲۸ گرم) به شرح زیر است:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۱۴۰ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۱ گرم
۰.۴ درصد از نیاز روزانه
فیبر
۰ گرم
۰
شکر
۱ گرم
–
چربی
۱۵ گرم
۱۹.۲ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۱۰ گرم
۵۰ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۰ گرم
۰
کلسترول
۴۵ میلی‌گرم
۱۵ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۵ میلی‌گرم
۰.۲ درصد از نیاز روزانه
۶. پنیر کاتیج
پنیر کاتیج (Cottage Cheese) پنیری از جنس دَلَمه است که طعمی ملایم و در عین حال اندکی ترش دارد. یکی از بهترین نکات راجع به کاتیج این است که مقادیر بسیار زیادی پروتئین دارد. برای مثال پنیر کاتیج ۲ درصد چربی، کالری، کربوهیدرات و چربی اندک دارد، اما در هر ۱۰۰ گرم، ۱۲ گرم پروتئین به همراه می‌آورد.
این تراکم پروتئینی باعث می‌شود کاتیج گزینه‌ای مناسب برای هر شخصی باشد که می‌خواهد پروتئین دریافتی خود را افزایش دهد. به همین خاطر هم بوده که بدنسازان و متخصصان تغذیه عاشق آن شده‌اند. جدول ارزش‌های غذایی ۲۲۰ گرم پنیر کاتیج را در پایین آورده‌ایم:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۱۸۰ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۹.۴۸ گرم
۳.۴ درصد از نیاز روزانه
فیبر
۰ گرم
۰
شکر
۹.۰۲ گرم
–
چربی
۵.۰۶ گرم
۶.۵ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۲.۷۷ گرم
۱۳.۹ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۲۴.۲ گرم
۴۸.۴ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
۲۶.۴ میلی‌گرم
۸.۸ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۷۰۶ میلی‌گرم
۳۰.۷ درصد از نیاز روزانه
۷. خامه
خامه یکی دیگر از انواع لبنیات پرچرب است که از لایه چربی روی شیر به دست می‌آید، آن هم پیش از اینکه شیر وارد فرآیند هموژنیزه کردن شود. خامه انواع مختلفی هم دارد و میزان چربی موجود در آنها می‌تواند بین ۱۸ تا ۵۵ درصد متغیر باشد.
درست مانند کره، خامه منبع ویتامین‌های محلول در چربی A و D به حساب می‌آید. با این حال بهترین ویژگی خامه احتمالا مزه آن باشد. این خوراکی تقریبا هرچیزی را خوشمزه‌تر می‌کند. در سمت منفی ماجرا، خامه حاوی مقدار قابل‌توجهی چربی اشباع و کالری است و مواد مغذی چندانی هم ندارد. بنابراین خامه را به مقدار متعادل مصرف کنید.
یک قاشق غذاخوری خامه سنگین (معادل ۱۵ گرم) چنین مشخصاتی دارد:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۵۱ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۰.۴۳ گرم
۰.۲ درصد از نیاز روزانه
فیبر
۰ گرم
۰
شکر
۰.۴۳ گرم
–
چربی
۵.۴۲ گرم
۶.۹ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۳.۴۵ گرم
۱۷.۳ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۰.۴۳ گرم
۰.۹ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
۱۷ میلی‌گرم
۵.۷ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۴ میلی‌گرم
۰.۲ درصد از نیاز روزانه
۸. پنیر خامه‌ای
پنیر خامه‌ای یکی از انواع لبنیات است که به طعم بسیار خوشمزه، بافت نرم و پخش شدن آسان روی نان شهرت پیدا کرده است. در آشپزخانه کارهای زیادی میتوانید با پنیر خامه‌ای انجام دهید و رد پای این خوراکی را هم در انواع و اقسام دستورهای غذا پیدا می‌کنید، از دستور تهیه چیزکیک نیویورکی گرفته تا طرز تهیه سیب‌زمینی تنوری.
البته لازم به اشاره است که برندهای مختلف، پنیرهای خامه‌ای متنوعی را روانه بازار میکنند و بنابراین ارزش غذایی هم می‌تواند کاملا متغیر باشد. برخی پنیرهای خامه‌ای صرفا پنیر ۱۰۰ درصد چربی با مقداری نمک هستند، برخی دیگر هم با چربی کم یا پروتئین زیاد به دست مشتریان می‌رسند. جدول ارزش‌های غذایی ۲۸ گرم پنیر خامه‌ای در پایین آمده است:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۸۴ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۰.۹۹ گرم
۰.۴ درصد از نیاز روزانه
فیبر
۰ گرم
۰
شکر
۰.۹۹ گرم
–
چربی
۸.۱۱ گرم
۱۰.۴ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۵.۱ گرم
۲۵.۵ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۲.۰۱ گرم
۴ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
۲۵.۵ میلی‌گرم
۸.۵ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۱۲۴ میلی‌گرم
۵.۴ درصد از نیاز روزانه
۹. روغن حیوانی
روغن حیوانی نوعی خوراکی سنتی هندی است که در ایران هم به نام روغن کرمانشاهی برای چندین سده مصرف شده است. این محصول لبنی منحصر به فرد در واقع نسخه پرچرب‌تر و خامهایتر کره است که مزه‌ای بی‌نظیر دارد.
برای تهیه روغن حیوانی، ابتدا باید کره را به آرامی روی گاز جوشاند تا پروتئین‌ها و شکرها به شکل لخته‌های جامد از کره مایع جدا شوند. سپس می‌توان این کره مایع را از صافی گذراند و درون ظرفی شیشه‌ای نگه داشت تا مجددا خنک شود و به شکل جامد درآید.
در قیاس با کره معمولی، روغن حیوانی دیرتر می‌سوزد، چرا که هیچ شکر و پروتئینی ندارد. جدول ارزش‌های غذایی یک قاشق غذاخوری روغن حیوانی (معادل ۱۳ گرم) را در پایین می‌بینید:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۱۱۲ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۰ گرم
۰
فیبر
۰ گرم
۰
شکر
۰ گرم
–
چربی
۱۲.۷۵ گرم
۱۶.۳ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۷.۹۳ گرم
۳۹.۷ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۰.۰۴ گرم
۰.۱ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
۳۲.۸۰ میلی‌گرم
۱۰.۹ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۰.۲۶ میلی‌گرم
۰
۱۰. شیر
شیر که عنصر پایه انواع لبنیات به حساب می‌آید، خود از منابع مختلف و به اشکال گوناگون به دست‌مان می‌رسد: از شیر گاو و بز گرفته تا شیرهای غنی شده و بدون چربی. هرکدام از این شیرها طعم و مواد معدنی کاملا متفاوتی از دیگری دارند، بنابراین برای شناسایی بهترین شیر باید به سلیقه و نظر خودتان اتکا کنید.
جدول زیر، ارزش‌های غذایی یک لیوان شیر کامل (معادل ۲۴۰ میلی‌لیتر) را نشان می‌دهد:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۱۴۹ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۱۱.۷ گرم
۴.۳ درصد از نیاز روزانه
فیبر
۰ گرم
۰
شکر
۱۲.۳ گرم
–
چربی
۷.۹۳ گرم
۱۰.۲ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۴.۵۴ گرم
۲۲.۷ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۷.۶۹ گرم
۱۵.۴ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
۲۴.۲ میلی‌گرم
۸.۱ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۱۰۵ میلی‌گرم
۴.۶ درصد از نیاز روزانه
۱۱. کفیر
کفیر یکی از انواع لبنیات تخمیری است که ریشه‌اش به کشور روسیه بازمی‌گردد. این ماده لبنی تخمیری مقدار زیادی از باکتری‌های مفید را وارد بدن می‌کند. برای تهیه این خوراکی، دانه‌های کفیر با شیر ترکیب شده و در جایی گرم قرار می‌گیرند تا تخمیر شوند. در فرایند تخمیر، اسید لاکتیک شروع به شکستن لاکتوز موجود در شیر می‌کند. بعد از تخمیر هم بافت کفیر به شکل خامه ترش درمی‌آید، غلیظ و به همان اندازه ترش.
پژوهش‌های گوناگون نشان داده‌اند که باکتری موجود در کفیر می‌تواند مزایای قابل‌توجهی برای سلامتی داشته باشد، به خصوص برای سلامت روده. برای مثال محققان متوجه شده‌اند کفیر باعث تعدیل عملکرد سیستم ایمنی و سلول‌ها می‌شود و خواص ضد التهابی دارد. جدول ارزش غذایی یک لیوان ۲۴۰ گرمی کفیر کم‌چرب به شرح زیر است:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۱۰۴ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۱۱.۶ گرم
۴.۲ درصد از نیاز روزانه
فیبر
۰ گرم
۰
شکر
۱۱.۲ گرم
–
چربی
۲.۴۸ گرم
۳.۲ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۱.۶ گرم
۸.۰ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۹۹.۲۱ گرم
۱۸.۴ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
۱۲.۲ میلی‌گرم
۴.۱ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۹۷.۲ میلی‌گرم
۴.۲ درصد از نیاز روزانه
۱۲. پودینگ پروتئین
طی چند سال اخیر، پودینگ‌های پروتئینی سر از قفسه‌های فروشگاه‌ها در آورده و به محبوبیت زیادی رسیده‌اند. این پودینگ‌ها در واقع محصولاتی لبنی هستند که از سرشیر، پروتئین شیر، غلیظ‌کننده‌ها، طعم‌دهنده‌ها و شیرین‌کننده‌ها تشکیل شده‌اند. نتیجه کار هم خوراکی جذابی است که مقادیر زیادی از پروتئین را همراه با کالری نسبتا کم وارد بدنتان می‌کند.
پودینگ‌های پروتئینی را در طعم‌های مختلف مانند شکلاتی یا وانیلی پیدا خواهید کرد. اصلی‌ترین مشتریان آنها هم افراد پرمشغله یا ورزشکارانی هستند که به دنبال یک خوراکی مملو از پروتئین هستند. جدول ارزش‌های غذایی ۱۳۰ گرم پودینگ پروتئینی معمولی را در پایین می‌بینید:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۱۰۶ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۱.۶ گرم
۰.۶ درصد از نیاز روزانه
فیبر
۰.۸ گرم
۲.۹ درصد از نیاز روزانه
شکر
۰ گرم
–
چربی
۲.۴ گرم
۳.۱ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۰.۳ گرم
۱.۵ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۲۰ گرم
۴۰ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
۴ میلی‌گرم
۱.۳ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۴۳ میلی‌گرم
۱.۹ درصد از نیاز روزانه
۱۳. کوارک
کوارک (Quark) یا پنیر کشک اتریشی از انواع پنیر تخمیری نرم است که مقادیر قابل‌توجهی از پروتئین را در خود جای داده است. علیرغم محبوبیت فراوان در اروپای شمالی و مرکزی، کوارک آنقدرها در جهان شناخته شده نیست و معمولا ورزشکاران یا آن‌هایی که رژیم‌های سختگیرانه دارند به سراغش می‌روند.
از نظر طعم، کوارک مزه‌ای ملایم و بافتی اندک خامه‌ای دارد. از آن‌جایی که در تولید کوارک از سرشیر استفاده می‌شود و اسید لاکتیک هم لاکتوز را طی فرایند تخمیر می‌شکند، کوارک چربی و کربوهیدرات بسیار اندکی دارد. در مجموع راجع به خوراکی لبنی جذابی صحبت می‌کنیم که پروتئین فراوان را وارد رژیم غذایی شما خواهد کرد. در پایین جدول ارزش‌های غذایی ۱۵۰ گرم کوارک را می‌بینید:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۹۱ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۵.۵ گرم
۲ درصد از نیاز روزانه
فیبر
۰ گرم
۰
شکر
۵.۵ گرم
–
چربی
۰.۵ گرم
۳.۲ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۰ گرم
۰
پروتئین
۱۷.۵ گرم
۳۵ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
–
۰
سدیم
۵۰ میلی‌گرم
۲.۲ درصد از نیاز روزانه
۱۴. خامه ترش
خامه ترش هم یک ماده لبنی خوشمزه دیگر است که با تخمیر خامه و پروراندن آن از طریق اسید لاکتیک به دست می‌آید. نتیجه کار هم می‌شود خامه‌ای که چربی بسیار زیادی دارد و نسبتا ترش‌مزه است. خامه ترش را در گستره وسیعی از دستورهای غذا پیدا خواهید کرد و ضمنا در کنار چاشنی‌هایی مانند دیپ آووکادو و سس سالسا، نقشی مهم در فرهنگ غذایی مکزیک ایفا می‌کند.
خامه ترش منبع خوبی از ویتامین‌های A و D و کلسیم است و در هر ۱۰۰ گرم مشخصاتی مطابق جدول زیر دارد:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۱۹۶ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۵.۵۶ گرم
۲ درصد از نیاز روزانه
فیبر
–
–
شکر
–
–
چربی
۱۸ گرم
۲۳.۱ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۱۰.۷ گرم
۵۳.۵ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۳.۰۷ گرم
۶.۱ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
۵۳ میلی‌گرم
۱۷.۷ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۵۰ میلی‌گرم
۲.۲ درصد از نیاز روزانه
۱۵. اونیجواستو
از میان انواع لبنیات معرفی شده در این مقاله، اونیجواستو (Uunijiuusto) عجیب‌ترین نام و احتمالا عجیب‌ترین روش تهیه را دارد. اونیجواستو در واقع دسری سنتی در فنلاند است که از ترکیب نمک و نخستین شیر گاو پس از زایمان و سپس تنوری کردن آنها به دست می‌آید.
جالب اینکه اگرچه این دسر چیزی فراتر از شیر پخته شده نیست، نام «اونیجواستو» در زبان فنلاندی به معنای «پنیر داخل فر» است. ۱۰۰ گرم اونیجواستو چنین خواصی دارد:
نام
مقدار
ارزش
کالری
۶۶ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۴ گرم
۱.۵ درصد از نیاز روزانه
فیبر
–
–
شکر
۴ گرم
–
چربی
۳.۵ گرم
۴.۴ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
–
–
پروتئین
۴.۶ گرم
۹.۲ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
–
–
سدیم
–
–
۱۶. ویلی
ویلی (Viili) یک خوراکی تخمیری اسکاندیناویایی است که به صورت خاص در فنلاند و سوئد طرفدار دارد. درست مثل کفیر، ویلی از ترکیب باکتری‌های مزوفیلیک و شیر که مدتی در دمای اتاق تخمیر شده‌اند به دست می‌آید.
بعد از این ویلی تبدیل به ماستی با غلظت یکدست می‌شود و مزایای پروبیوتیک مشابهی به مواد لبنی تخمیری دارد. یک وعده ویلی (معادل ۱۰۰ گرم) چنین خواصی دارد:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۱۶۰ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۲ گرم
۰.۷ درصد از نیاز روزانه
فیبر
–
–
شکر
–
–
چربی
۲ گرم
۹.۰ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۵ گرم
۲۵ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۱۲ گرم
۲۴ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
۳۵ میلی‌گرم
۱۱.۷ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۱۲۵ میلی‌گرم
۵.۴ درصد از نیاز روزانه
۱۷. پروتئین وی
طی سال‌های اخیر، پودر پروتئین وی (Protein Whey) به یکی از محبوب‌ترین محصولات لبنی تبدیل شده است. اصلی‌ترین جذابیت آن هم برای مشتریان این است که منبعی غنی و دم دستی برای پروتئین رژیمی به حساب می‌آید. با میل کردن پروتئین وی میتوانید در مسیر رفتن به کار، در باشگاه و یا بعد از ورزش، پروتئین مورد نیاز خود را به آسانی تامین کنید.
پروتئین وی اگرچه غذایی فرآوری‌شده است، اما نسبتا سالم به حساب می‌آید و مجموعه‌ای از آمینواسیدهای زیست‌دسترس‌پذیر را وارد بدن می‌کند. ناگفته نماند که پنیراب از محصولات فرایند پنیرسازی است و از مایعات باقیمانده از آن به دست می‌آید.
نکته مهم دیگر اینکه پروتئین وی تراکم پروتئینی بسیار بالایی دارد. میزان پروتئین این ماده لبنی، معادل ۷۰ الی ۹۰ درصد از وزن آن است. در ادامه جدول ارزش‌های غذایی ۱۰۰ گرم پروتئین وی استاندارد را می‌بینید:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۳۵۲ کیلو کالری
کربوهیدرات
۶.۲۵ گرم
۲.۳ درصد از نیاز روزانه
فیبر
۳.۱ گرم
۱۱.۱ درصد از نیاز روزانه
شکر
۰ گرم
–
چربی
۱.۵۶ گرم
۲.۰ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۰.۷۸ گرم
۳.۹ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۷۸.۱ گرم
۱۵۶.۲ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
۱۶ میلی‌گرم
۵.۳ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۱۵۶ میلی‌گرم
۶.۸ درصد از نیاز روزانه
۱۸. خامه زده‌شده (اسپری)
برخلاف خامه معمولی، خامه زده‌شده خیلی از اوقات درون قوطی اسپری به دست‌مان می‌رسد و حاوی ترکیبات مختلفی است که از جمله آنها می‌شود به شکر و امولسیفایرها اشاره کرد. اما خامه همچنان اصلی‌ترین ماده تشکیل‌دهنده است و سهمی ۹۵ درصدی از ترکیبات دارد.
به عنوان یک قاعده کلی باید گفت که از خامه زده‌شده به عنوان تاپینگ دسر یا میلک شیک یا انواع قهوه استفاده می‌شود. جدول ارزش‌های غذایی ۲۸ گرم اسپری خامه زده‌شده را در پایین مشاهده می‌کنید:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۷۳ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۳.۵۴ گرم
۱٫۳ درصد از نیاز روزانه
فیبر
۰ گرم
–
شکر
۲.۲۷ گرم
–
چربی
۶.۳۰ گرم
۸.۱ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۳.۹۲ گرم
۱۹.۶ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۰.۹۱ گرم
۱.۹ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
۲۱.۵۵ میلی‌گرم
۷.۲ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۲.۲۷ میلی‌گرم
۰.۱ درصد از نیاز روزانه
۱۹. ایمر
ایمر (Ymer) نوعی شیر ترش است که دانمارکی‌ها در تهیه آن تبحر دارند. برای تهیه این ماده لبنی، اسید لاکتیک را به شیر کامل اضافه و سپس آن را به حال خود رها میکنند تا تخمیر شود. بعد از فرایند تخمیر، پنیراب ایمر کشیده می‌شود و آنچه باقی می‌ماند، بافتی غلیظ و آکنده از پروتئین جامد است.
ایمر طعمی شبیه به تارت دارد و با غلظتی یکپارچه به دستتان می‌رسد که آن را شبیه به کیک موس کرده است. از نظر مواد مغذی هم، هر ۱۰۰ گرم ایمر حاوی مواد زیر است:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۷۲ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۴.۱ گرم
۱.۵ درصد از نیاز روزانه
فیبر
۰ گرم
۰
شکر
۳.۳۷ گرم
–
چربی
۳.۳۶ گرم
۴.۳ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۲.۳۴ گرم
۱۱.۷ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۶.۱ گرم
۱۲.۲ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
۱۴ میلی‌گرم
۴.۷ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۴۶.۸ میلی‌گرم
۲.۰ درصد از نیاز روزانه
۲۰. ماست
ماست یکی از محبوب‌ترین انواع لبنیات در سراسر جهان است که برای تهیه آن، شیر را حرارت می‌دهند تا پروتئین‌ها جدا شوند. بعد از این، باکتری‌هایی معروف به «باکتری‌های ماست» اضافه می‌شوند تا ماست عمل بیاید. در این مرحله، دمای ماده لبنی را برای چند ساعت بالا نگه می‌دارند و بعد اجازه می‌دهند خنک شود.
پس از این ماست مجددا باید گرم باقی بماند تا تخمیر شود. هرچه فرایند تخمیر بیشتر طول بکشد، ماستی ترش‌مزه‌تر خواهید داشت. ناگفته نماند که تا امروز پژوهش‌های زیادی روی مزایای بالقوه مصرف ماست تمرکز کرده‌اند. برای مثال بسیاری از تحقیقات نشان می‌دهند مصرف ماست، خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند بیماری‌های قلب و عروق و همینطور سرطان را کاهش می‌دهد.
جدول ارزش‌های غذایی ۱۰۰ گرم ماست تهیه شده از شیر کامل به شرح زیر است:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۹۴ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۴.۷۵ گرم
۱.۷ درصد از نیاز روزانه
فیبر
–
–
شکر
۳.۲۵ گرم
–
چربی
۴.۳۹ گرم
۵.۶ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۲.۳۹ گرم
۱۲.۰ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۸.۷۸ گرم
۱۷.۶ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
۱۷ میلی‌گرم
۵.۷ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۳۴ میلی‌گرم
۱.۵ درصد از نیاز روزانه
در نهایت باید اضافه کرد که ماست یونانی اندکی با ماست معمولی فرق دارد. این محصول لبنی بافتی غلیظ‌تر و خامهایتر داشته و همراه با پروتئین بیشتر و لاکتوز کمتر نسبت به ماست عادی از راه می‌رسد.
۲۱. ژینچیکا
بهترین توصیفی که می‌شود برای ژینچیکا (Zincica) به کار برد، کفیر اسلواکی است. این ماده خواص بسیار مشابهی به کفیر دارد و برجسته‌ترین تفاوت در شیر مورد استفاده است.
برای تهیه ژینچیکا لازم است شیر گوسفند را همراه با مجموعه‌ای از باکتری‌های اسید لاکتیک تخمیر کنید. بعد از تخمیر میتوانید مایع به دست آمده را مثل یک نوشیدنی عادی بنوشید. ژینچیکا در هر ۱۰۰ میلی‌لیتر چنین موادی دارد:
نام
مقدار
ارزش روزانه
کالری
۴۰ کیلو کالری
–
کربوهیدرات
۴.۸ گرم
۱.۷ درصد از نیاز روزانه
فیبر
۰ گرم
۰
شکر
۳.۶ گرم
–
چربی
۱.۱ گرم
۱.۴ درصد از نیاز روزانه
چربی اشباع
۰۰.۹۵ گرم
۴.۸ درصد از نیاز روزانه
پروتئین
۲۲.۷ گرم
۵.۴ درصد از نیاز روزانه
کلسترول
۵ میلی‌گرم
۱.۷ درصد از نیاز روزانه
سدیم
۴۰ میلی‌گرم
۱.۷ درصد از نیاز روزانه
سوالات متداول راجع به انواع لبنیات
حالا که با انواع لبنیات آشنا شده‌اید و خاستگاه هرکدام را هم می‌دانید، مقاله را با پاسخ دادن به برخی از سوالات رایج کاربران به پایان می‌رسانیم.
آیا تخم مرغ نوعی ماده لبنی است؟
خیر، تخم مرغ ماده‌ای لبنی به حساب نمی‌آید. مواد لبنی به محصولاتی گفته می‌شود که از شیر پستاندارانی مانند گاو، گوسفند و بز تهیه شده باشند.
از میان انواع لبنیات کدام محصولات لاکتوز کمی دارند؟
معمولا ۵ درصد از وزن شیر، لاکتوز است. اما محصولات فرآوری‌شده‌تر مانند پنیر، کره و پروتئین پنیراب معمولا لاکتوز به مراتب کمتری دارند. این بدان خاطر است که در فرایند تخمیر موادی مانند پنیر، باکتری‌ها لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل میکنند. کره هم منبع تقریبا خالص چربی لبنی است و محتوای چربی آن از کربوهیدرات‌ها (لاکتوز) و پروتئین جدا شده است.
آیا مواد لبنی منجر به بروز التهاب در بدن می‌شوند؟
ممکن است شما هم این را شنیده باشید که انواع لبنیات منجر به بروز التهاب در بدن می‌شوند. با این حال هیچ شواهد قابل استنادی از این موضوع وجود ندارد. پژوهش‌های مختلف نشان داده‌اند که چنین چیزی صحت ندارد و حتی برخی از آنها می‌گویند لبنیات اثری مثبت روی علائم التهاب می‌گذارند.
لوبیا پلو یکی از غذاهای محبوب و پرطرفدار در فرهنگ غذایی ایران است و ما در کتاب کاله بارها روش تهیه آن را با مواد مختلف گفته‌ایم. یکی از عواملی که به طعم و مزه منحصر به فرد لوبیا پلو کمک می‌کند، استفاده از ادویه‌های مختلف است. در این مقاله، به برخی از ادویه‌های رایج و معمول برای طرز تهیه لوبیا پلو پرداخته خواهد شد و نحوه استفاده صحیح از آنها برای بهبود طعم و عطر این غذا را توضیح خواهیم داد.
بهترین ادویه های لوبیا پلو
لوبیا پلو غذایی است که با ترکیبی از برنج، لوبیا سبز و ادویه‌های خاص تهیه می‌شود. اما یکی از عواملی که لوبیا پلو را به یک غذای منحصر به فرد تبدیل می‌کند، استفاده از ادویه‌های خاص و طعم‌دهنده‌های متنوع است.
زعفران، اصلی‌ترین ادویه همه پلوها
زعفران یکی از ادویه‌های اصلی و البته گران‌قیمت در فرهنگ آشپزی ما ایرانی‌هاست. اما زعفران در لوبیا پلو معجزه می‌کند. به عبارتی با افزودن مقداری زعفران دم کرده به این غذا میتوانید طعم و رنگ زیبایی را به این غذا ببخشید. بهتر است زعفران را قبل از پخت لوبیا، در آب خیس و به عبارتی دم کرده و سپس اضافه کنید تا طعم و رنگش بهتر جذب شود.
دارچین، دلپذیرترین گزینه
دارچین یک ادویه گرم و دلپذیر است که طعم این غذا را تحت تاثیر قرار می‌دهد. شما میتوانید از چوب دارچین برای مایه لوبیا پلو استفاده کنید و قبل از سرو آن را از مایه خارج کنید، یا از پودر دارچین استفاده کنید. این گزینه، طعمی دلپذیر و رایحه‌ای دلنشین به این قاطی‌پلوی خوشمزه می‌بخشد. در طرز تهیه لوبیا پلو با مرغ مجلسی یکی از مهمترین‌ها برای طعم دادن به غذا همین دارچین است.
زیره، مناسب خاص‌پسندان
زیره ادویه‌ای است که به این غذای خوشمزه عطر خاصی می‌بخشد. میتوانید زیره را قبل از پخت لوبیاپلو روی برنج آن اضافه کنید و بگذارید در مرحله دم کردن این پلوی خوشمزه بپزد. از طرف دیگر برای تهیه این غذا میتوانید هم از پودر زیره استفاده کنید هم از زیره کامل.
هل، متفاوت اما جذاب
هل یکی دیگر از ادویه‌هایی است که در این غذا به کار می‌رود. طعم تند و شیرین هل، لوبیاپلو را تکمیل می‌کند و به آن یک بعد جدید از طعم می‌بخشد.
همانطور که تا حالا دیدید ادویه‌های استفاده شده در تهیه این غذا نقش به‌سزایی در تعیین طعم و عطر این غذا دارند. زعفران، دارچین، هل و زیره تنها چند مثال از گزینه‌هایی هستند که می‌توانند این پلوی خوشمزه را به یک غذای لذیذ و خاص تبدیل کنند. با استفاده مناسب از این موارد میتوانید لوبیاپلویی شگفت‌انگیز و با طعمی استثنایی درست کنید.
زنجبیل، گرم اما اختیاری
زنجبیل از آن دسته ادویه‌های گرمی است که به صورت اختیاری میتوانید از آن در تهیه لوبیاپلو استفاده کنید یا نکنید. اما بد نیست برای متعادل کردن برنج و لوبیا که هر دو سرد هستند حتما مقداری از زنجبیل هم در مایه این پلو بریزید.
میخک، ادویه خوش عطر
میخک یک ادویه قوی است که میتوانید آن را همراه با سایر ادویه‌ها یعنی هل، زیره، دارچین به این پلو اضافه کنید. فقط مهم است که در استفاده از میخک، میزان مناسب را انتخاب کنید چون طعم میخک قوی است و ممکن است اگر زیاده‌روی کنید، طعمش بر کل طعم‌های موجود در غذا غلبه کند.
فلفل سیاه و قرمز بهترین گزینه برای تند کردن پلو
فلفل سیاه و قرمز هم از آن دسته ادویه‌هایی هستند که تقریبا در همه غذاها کاربرد دارند فقط باید میزان استفاده از آنها را بخاطر طعم تندشان با توجه به ذائقه خود کم و زیاد کنید. اما بهتر است از اضافه کردن آن به لوبیاپلو غافل نشوید.
ادویه کاری، ادویه‌ای مخلوط و مناسب انواع پلو
ادویه کاری که مخلوطی از ادویه‌های مختلف است شامل دارچین، زردچوبه، هل، فلفل سیاه، زنجبیل و غیره می‌شود. شما میتوانید از این مورد به عنوان یک گزینه مناسب برای طرز تهیه لوبیاپلو با سویا با خیال راحت استفاده کنید. نکته مهم در استفاده از کاری به عنوان ادویه این غذا، این است که در استفاده از آن، مقدار مناسب را رعایت کنید.
ادویه لوبیا پلو ترکیبی
اگر فرصت ندارید و می‌خواهید لوبیا پلو خود را در سریع‌ترین زمان ممکن بپزید یا جای نگه داشتن ادویه‌های متفاوت را ندارید و می‌خواهید یک ادویه کلی برای این غذا داشته باشید میتوانید ادویه ترکیبی که در عطاری‌ها یا مغازه‌های خواربارفروشی وجود دارد را خریداری کنید و به این ترتیب از یک ترکیب کلی به عنوان ادویه لوبیاپلو استفاده کنید. اما اگر دوست دارید ادویه ترکیبی این غذا را خودتان درست کنید. در ادامه طرز تهیه ادویه ترکیبی لوبیاپلو را با هم مرور می‌کنیم.
مواد لازم برای تهیه ادویه لوبیا پلو
نمک
فلفل سیاه
زردچوبه
هل
زیره
دارچین
کاری
زنجبیل
روش تهیه ادویه ترکیبی لوبیا پلو
میزان یکسانی از زردچوبه، هل، زیره، دارچین، کاری و زنجبیل را در آسیاب بریزید و بگذارید خوب با هم ترکیب شوند.
حالا که همه موارد خوب ترکیب شدند، مقداری نمک و فلفل سیاه و البته فلفل قرمز را هم به میزان دلخواه به مواد مخلوط بالا اضافه کنید و همه مواد را به خوبی با یکدیگر مخلوط کنید تا ترکیبی یکنواخت به دست آید. ادویه ترکیبی شما آماده است و میتوانید سری بعدی که خواستید لوبیاپلو بپزید از آن استفاده کنید.
نکته: همانطور که دیدید این ادویه ترکیبی همه گزینه‌های مناسب لوبیاپلو به جز زعفران را دارد. واقعیت این است زعفران بهتر است تنها مصرف شود و البته باید حتما دم شود تا عطر و طعم جادویی خودش را به لوبیا پلوی شما بدهد.
طرز تهیه لوبیا پلو ساده و خوشمزه
حالا که طرز تهیه ادویه مناسب برای این غذا را یاد گرفتید خوب است طرز تهیه آن را هم مرور کنید. پس ابتدا مواد لازمش را بررسی می‌کنیم و بعد به سراغ طرز تهیه‌اش می‌رویم.
مواد لازم برای تهیه لوبیا پلو
لوبیا سبز
گوشت چرخ‌کرده
رب گوجه
پیاز
سیر
ادویه مناسب
طرز تهیه لوبیا پلو
قبلا در کتاب کاله طرز تهیه لوبیا پلو با مرغ ریش ریش را مرور کرده‌ایم اما رایج‌ترین شیوه تهیه و پخت این غذا این است که ابتدا پیاز مورد نیاز این غذا را تفت دهید و بعد زردچوبه لازم را اضافه کنید، سپس گوشت چرخ‌کرده را اضافه کرده خوب تفت دهید تا رنگش عوض شود و بعد لوبیای سبز پخته شده را اضافه کنید و ادویه ترکیبی لوبیا پلو یا گزینه‌های معرفی شده در بالا را به مواد میانی اضافه کنید و اجازه دهید خوب به خرد مواد برود. بعد هم برنج را آبکش کرده و لوبیا پلو را دم کنید.
روشی که در بالا برای پخت لوبیا پلو گفتیم یکی از روش‌های مختلف پخت این غذاست. شما در تهیه این غذا دستتان باز است که گوشت را حذف کنید و اگر گیاهخوارید یا رژیم بدون گوشت دارید لوبیا پلو بدون گوشت بپزید یا حتی از سویا یا مرغ استفاده کنید.
نویسنده
حبیبه مجیدی
مترجمی بودم که دوست داشت روزنامه‌نگار باشد؛ روزنامه‌نگاری شدم که به دنیای روابط عمومی آنلاین کشیده شد و در نهایت نویسنده‌ای شدم تا همچنان بیاموزم.
